Základy bezpečnosti předmětů běžného užívání určených pro styk s potravinami a pokrmy

Transkript

1 Základy bezpečnosti předmětů běžného užívání určených pro styk s potravinami a pokrmy Ing. Jitka Sosnovcová 1

2 Základy bezpečnosti materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami a pokrmy Autorka: Ing. Jitka Sosnovcová, Státní zdravotní ústav. V e-kurzu Základy bezpečnosti materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami a pokrmy vám bude podán stručný a přehledný výklad základních metodologických přístupů v hodnocení bezpečnosti PBU, určených pro styk s potravinami, včetně nových typů potravinářských obalových materiálů, tzv. aktivní a inteligentní materiálů a předmětů a legislativy, která se k příslušným materiálům a předmětům vztahuje. E-kurz je vám určen především jste-li pracovníky činnými ve veřejném zdravotnictví, zejména pokud se zamýšlíte podílet na státním zdravotním dozoru v oblasti PBU či hodnocení zdravotních rizik z těchto výrobků. Jako absolventi e-kurzu byste měli být schopni: znát a umět odhadnout zdravotní rizika, která plynou z materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami pro běžné spotřebitele znát a interpretovat základní legislativní požadavky, které se vztahují na PBU pro styk s potravinami z evropské legislativy a následně z národních požadavků identifikovat zdroje kontaminace potravin chemickými látkami přecházející z PBU pro styk s potravinami spolehlivě se orientovat v aktuálních vědeckých informacích, které se týkají předmětných PBU kriticky vybírat a zhodnotit podklady, které musí mít k dispozici výrobci, dovozci a distributoři PBU navrhnout nejvhodnější a nejefektivnější opatření snižující zdravotní riziko z PBU pro styk s potravinami zdůvodnit jednotlivé postupy a opatření úředních kontrol realizovaných v oblasti PBU Závěrečný test e-kurzu je pak zaměřen na prověření úrovně základních znalostí z hodnocení bezpečnosti, odhad zdravotních rizik a legislativních požadavků, na PBU určené pro styk s potravinami 2

3 Obsah 1. Bezpečnost materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami 1.1 Úvod 1.2 Zdravotní nezávadnost 1.3 Hodnocení bezpečnosti PBU pro styk s potravinami 1.4 Výběr polotovaru, výběr materiálu 1.5 Kontaminanty potravin z PBU a simulanty potravin 1.6 Otázky ke kapitole č Rizika kontaminace potravin z některých vybraných materiálů 2.1. Plasty a výrobky z nich 2.2. Kovy a jejich slitiny 2.3. Elastomery a pryž 2.4. Regenerovaná celulóza (celofán) 2.5. Silikáty (keramika, sklo, smalt, porcelán) 2.6. Dřevo a korek 2.7. Papír a lepenka 2.8. Textilní materiály 2.9. Otázky ke kapitole č Legislativa PBU určených pro styk s potravinami v EU a ČR 3.1. Evropská legislativa Označování materiálů předmětů určených pro styk s potravinami Sledovatelnost materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami Úřední kontroly a jejich legislativní zajištění Zvláštní opatření pro skupiny materiálů a předmětů uvedených v příloze I 3.2. Česká legislativa 3.3. Otázky ke kapitole č Balení potravin a potravinářské obaly 4.1. Význam a funkce balení potravin 4.2. Vliv obalu na potravinu a potraviny na obal Přenos složek obalu do baleného produktu Přenos složek potraviny do obalu Pronikání složek potraviny obalem do okolního prostředí Pronikání složek z prostředí do potravin Nehmotné interakce 4.3. Žádoucí účinky interakce obal potravina 4.4. Aktivní systémy balení potravin Princip aktivního balení Využití rozvoje nanotechnologie 4.5 Typy aktivních systémů balení Systémy aktivního balení založené na absorpci Absorbéry kyslíku Absorbéry oxidu uhličitého Absorbéry ethylenu 3

4 Absorbéry vlhkosti Absorbéry látek působících nežádoucí příchuti a přípachy potravin Systémy aktivního balení založené na migraci aktivní složky 4.6. Inteligentní systémy balení potravin Indikátory teploty Indikátory atmosféry Indikátory čerstvosti 4.7. Pohled do budoucnosti 4.8. Legislativa pro aktivní a inteligentní materiály a předměty a její požadavky 4.9. Otázky ke kapitole č Správná výrobní praxe SVP (GMP) 5.1. Úvod a legislativní požadavky 5.2. Přehled základních prvků SVP 5.3. Správná výrobní praxe rozsah, základní principy Základní aspekty Základní principy 5.4. Otázky ke kapitole č Závěr kursu 7. Autotest 8. Literatura 4

5 Modul: Kurz číslo. Bezpečnost předmětů běžného užívání z padající do kategorie výrobků určených pro styk s potravinami Cíl studia: Cílem tohoto modulu je získat znalosti v oblasti posouzení zdravotních rizik a hodnocení bezpečnosti materiálů a předmětů, které přicházejí do přímého či nepřímého styku s potravinami nebo pokrmy během celého výrobního procesu, včetně jejich odměřování, balení, skladování, přepravy a podávání, včetně získání znalostí o evropské a národní legislativě, v jejíž působnosti PBU pro styk s potravinami jsou. Obsah kurzu: V současném celosvětovém trendu, který směřuje k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin a tím k maximální ochraně spotřebitele je nejdůležitějším požadavkem kladeným na výrobky přicházející do styku s potravinami a pokrmy požadavek na jejich zdravotní nezávadnost. Výrobky určené pro styk s potravinami musí splňovat řadu konkrétních požadavků, aby mohly být použity bez nebezpečí, že nepříznivě ovlivní bezpečnost a kvalitu potravin a tím i zdravotní stav spotřebitele. Získání znalostí právě z této oblasti, včetně přehledu platné legislativy, která je specifická pro tento typ předmětů běžného užívání, je obsahem tohoto kurzu. 5

6 1. Bezpečnost materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami 1.1. Úvod Do kategorie výrobků určených pro styk s potravinami patří všechny materiály a předměty, které záměrně přicházejí do styku s potravinami, potravinovými surovinami a pokrmy během celého výrobního procesu, včetně jejich odměřování, balení, skladování, přepravy a podávání. Jedná se zejména o obalové prostředky všeho druhu (např. balicí fólie, kelímky, láhve, dózy a jiné nádoby, konzervové obaly, víčka a uzávěry), části potravinářských strojů a jiných potravinářských zařízení, které přicházejí do styku s potravinami, nádoby, náčiní a jiné pomůcky z polymerních materiálů, papíru, korku, skla, keramiky, porcelánu, smaltů, kovů a slitin, laky a povrchové úpravy kovových nebo dřevěných regálů či jiných částí nábytku, v němž jsou skladovány nebo i převáženy nebalené potraviny. Dále sem patří pečící plechy, včetně jejich antiadhezních úprav, zařízení provozoven společného stravování, kuchyňské spotřebiče (např. mixery, šlehače, kávovary, varné konvice), nápojové automaty atd. Do této kategorie nepatří povlaky a povrchové úpravy potravin, které jsou společně s potravinami konzumovány, jako jsou látky pokrývající povrch sýrů, výrobků ze zpracovaného masa (např. jedlá střívky) nebo ovoce Obrázek č. 1: Ilustrační fotografie jako přehled nejrůznějších potravinářských obalů, s nimiž se spotřebitel může setkat v obchodech a které patří do PBU pro styk s potravinami 1.2 Zdravotní nezávadnost Vzhledem k současnému celosvětovému trendu, který směřuje k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin a tím k maximální ochraně spotřebitele je nejdůležitějším požadavkem kladeným na výrobky přicházející do styku s potravinami a pokrmy požadavek na jejich zdravotní nezávadnost. Výrobky určené pro styk s potravinami musí splňovat řadu 6

7 konkrétních požadavků, aby mohly být použity bez nebezpečí, že nepříznivě ovlivní bezpečnost a kvalitu potravin a tím i zdravotní stav spotřebitele. Při hodnocení zdravotní nezávadnosti materiálů a výrobků určených pro styk s potravinami (dále jen PBU pro styk s potravinami ) se dnes soustřeďuje pozornost na otázky mikrobiologické, senzorické a především na nebezpečí kontaminace potravin chemickými látkami obsaženými v materiálu, z něhož je předmět vyroben. 1.3 Hodnocení bezpečnosti PBU pro styk s potravinami PBU určené pro styk s potravinami musí být vyrobeny v souladu se zásadami správné výrobní praxe tak, aby za normálních a předvídatelných podmínek použití neuvolňovaly své složky do potravin nebo pokrmů (dále jen potravin ) v množství, které by mohlo ohrozit lidské zdraví, způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin anebo ovlivnit organoleptické vlastnosti potravin. PBU určené pro styk s potravinami mohou být vyrobeny z různých materiálů, případně jejich vzájemných kombinací. Nejčastěji používanými materiály jsou: Plasty, včetně povlaků a povrchových úprav z plastů Kovy a jejich slitiny Elastomery a pryž Regenerovaná celulóza (celofán) Silikáty (keramika, sklo, smalt, porcelán) Dřevo a korek Papír a lepenka Parafinové vosky a mikrokrystalické vosky Textilní materiály 7

8 Obrázek č. 2: Schéma kroků ve výrobním procesu, na nichž závisí bezpečnost finálního PBU pro styk s potravinami 1.4 Výběr polotovaru, výběr materiálu Druh rizika přenosu toxických látek z výrobku do potravin je závislé zejména na typu použitého materiálu (anorganický či organický původ), technologii výroby, použití přísad (obsah příměsí a nečistot), barviv, technologii zpracování, ale i na vlastní aplikaci výrobku, při které přichází za určitých podmínek do styku s potravinami. Velký význam z hlediska výroby bezpečných PBU má i zavedení správné výrobní praxe pro specifické podmínky výroby konkrétních skupin PBU určených pro styk s potravinami. Výběrem vhodných vstupních surovin a přísad pro výrobu PBU určených pro styk s potravinami a výběrem vhodné technologie jejich výroby lze omezit riziko přechodu škodlivých látek z materiálů výrobků do potravin na minimum a tím vyloučit možnost poškození zdraví lidí toxickými látkami. Je však nutné diferencovat aplikace jednotlivých výrobků podle jejich typu, složení a vlastností, dále charakteru potraviny a podmínek styku potraviny s výrobkem, to je teploty, doby kontaktu, poměr objemu potraviny a kontaktní plochy použitého výrobku. Výrobky určené pro styk s potravinami, zejména obalové prostředky, musí být mikrobiologicky inertní. To znamená, že musí nejen chránit potravinu před mikrobiálním znečištěním a proti pronikání mikroorganismů z vnějšku, ale nesmí být sám zdrojem mikrobiální kontaminace a musí odolávat i působení běžných mikrobů přítomných v potravinách. Mimo to nemá přispívat k vytváření prostředí podporující růst a množení nežádoucí mikroflóry. Nepřípustná je také kontaminace potravin toxiny, které by 8

9 vyprodukovaly mikroorganismy přímo v PBU nebo které by pocházely již z použití vadné suroviny k jeho výrobě. Některé kancerogenní mykotoxiny jsou tak rezistentní, že se nezničí ani teplotami užívanými při zpracování plastů. Jinak tepelná úprava při tvarování obalů většinou postačuje (kromě případů hrubého znečištění a masové kontaminace suroviny) k získání uspokojivě sterilního výrobku. Dalším požadavkem kladeným na výrobky určené pro potravinářské aplikace při hodnocení jejich zdravotní nezávadnosti je senzorická indiferentnost. Výrobek určený pro styk s potravinami nesmí být příčinou změn smyslových vlastností potravin, s nimiž přichází do styku, způsobených jak přechodem některých látek z materiálu do potravin, tak absorpcí některých složek potraviny PBU nebo únikem některých složek potraviny do okolního prostředí (únik aromatických látek, oxidu uhličitého atd.). Nejintenzivněji se však výrobky určené pro styk s potravinami sledují z hlediska chemických kontaminujících látek. Přitom se zkoumají vztahy mezi složením výrobku určeného pro styk s potravinami a uvolňováním různých látek vyluhováním, případně těkáním. Sledují se nejen původně použité suroviny ale i sloučeniny, které mohou vznikat jejich přeměnami nebo interakcí jednotlivých komponent navzájem a se složkami potravin. Získané poznatky o množství látek uvolňovaných v závislosti na podmínkách použití daného výrobku slouží spolu s výsledky toxikologických studií k hodnocení jednotlivých případů, které jsou rozhodující při posuzování přípustnosti surovin a přísad a po zobecnění i ke stanovení legislativních opatření. Obrázek č. 3: Zobrazení výrobního řetězce při výrobě materiálů a vlastních obalů určených k balení a ke konzervaci potravin 9

10 1.5 Kontaminanty potravin z PBU a simulanty potravin Zavádění stále citlivějších analytických metod umožnilo prokázat, že při vzájemném styku potravin s různými PBU dochází prakticky vždy k migraci určitých, někdy zcela nepatrných, množství látek do potravin. Tyto kontaminanty z potravin nelze zcela vyloučit, ale vhodnými restrikčními opatřeními lze jejich obsah eliminovat tak, aby nepřesáhl fyziologicky přijatelné meze. Především musí být potlačeny sloučeniny silně toxické, obtížně metabolizovatelné a ty, které jsou v organismu deponovány. Mezi nejvíce sledované látky patří kancerogeny, mutageny a látky toxické pro reprodukci. V tak složitých systémech jako jsou potraviny by bylo velice obtížné a v některých případech prakticky nemožné sledovat nepatrná množství kontaminujících látek pocházejících z výrobku určeného pro styk s potravinami. Proto byla stanovena zkušební média, která simulují přechod látek z plastového materiálu do potravin. Tato zkušební média by měla vykazovat hlavní fyzikálně-chemické vlastnosti potravin a uzančně byla nazvaná simulanty potravin. Při použití simulantů potravin by standardní doba zkoušky a zkušební teplota měly co nejlépe simulovat možnou migraci z příslušného předmětu do potravin. Pro určení vhodného simulantu pro některé potraviny by mělo být zohledněno chemické složení a fyzikální vlastnosti příslušné potraviny. Jsou k dispozici výsledky výzkumu pro některé reprezentativní potraviny, které srovnávají migraci do potravin s migrací do simulantů potravin. Určení simulantů potravin by mělo vycházet z výsledků tohoto srovnání. Zejména u potravin obsahujících tuk může výsledek získaný při použití simulantu v některých případech značně nadhodnocovat migraci do potravin. V těchto případech by mělo být zajištěno, že výsledek při použití simulantu bude korigován za použití redukčního faktoru. Simulanty potravin jsou ve své podstatě zkušební roztoky, přesně definovaného složení a přesně definovaných vlastností, které nahrazují určité potraviny nebo skupiny potravin. V současné době jsou jako simulanty potravin dosud používány: Simulant A - destilovaná voda (pro vodné, nekyselé potraviny s ph > 4,5), Simulant B - 3% kyselina octová (pro kyselé potraviny s ph < 4,5), Simulant C - 10% ethylalkohol (pro alkoholické nápoje a potraviny obsahující alkohol, přičemž pokud obsah alkoholu u dané potraviny převyšuje 10%, volí se takový roztok ethylakoholu obsahující reálné množství ethylalkoholu jako modelující lihovina Simulant D - olivový olej pro tukové potraviny. Simulant E 50% ethalakohol (pro mléko a mléčné výrobky) Od začátku roku 2013 je při úřední kontrole nutno používat dle evropského Nařízení č. 10/2011 na plasty a výrobky z nich, potravinové simulanty, které lépe simulují vlastnosti potravin, a to zejména kombinaci jejich lipofilních a hydrofilních schopností. 10

11 Pro vodné potraviny je používán roztok 10%ního ethylalkoholu, přičemž pro simulaci pitných, stolních či minerálních vod je nadále používána destilovaná voda. Pro kyselé potraviny jako simulant dále bude sloužit 3%ní kyselina octová, pro alkoholické nápoje či potraviny obsahující alkohol je používán roztok 20% ethanolu, pro modelaci mléka a mléčných výrobků simulant obsahující 50% ethanolu, pro tuky a tukové potraviny zůstává jako simulant rostlinný olej. Nově je stanoven simulant pro suché potraviny poly(2,6-difenyl-1,4- fenylenoxid) tzv. Tenax. Přehled platných simulantů potravin: Simulant potraviny Ethanol, 10 % obj. Kyselina octová 3 % (hmotnost/objem) Ethanol, 20 % obj. Ethanol, 50 % obj. Rostlinný olej (*) poly(2,6-difenyl-1,4-fenylenoxid) o velikosti částic ok, velikost pórů 200 nm Zkratka Simulant A Simulant B Simulant C Simulant D1 Simulant D2 Simulant E 1.6 Otázky ke kapitole č. 1: 1. Mezi PBU pro styk s potravinami patří: a) potravinářské obaly, kuchyňské nádobí a náčiní a veškeré části potravinářských zařízení pro výrobu a zpracování potravin a potravinářských surovin b) potravinářské obaly, kuchyňské nádobí a náčiní a veškeré části potravinářských zařízení pro výrobu a zpracování potravin a krmiv c) potravinářské obaly, kuchyňské nádobí a náčiní a ty části potravinářských strojů a jiných potravinářských zařízení, která přicházejí do styku s potravinami 2. Bezpečnost PBU pro styk s potravinami závisí na: a) kvalitě použitých surovin a jejich čistotě a správném používání konečného materiálu či výrobku b) výběru vhodných surovin a přísad, včetně barviv a potisků, na dodržování správné výrobní praxe, včetně skladování a přepravy a na správném použití výrobku v souladu s podmínkami, za kterých byl hotový výrobek testován na svou zdravotní nezávadnost c) výběru vhodných surovin a přísad, včetně barviv a potisků, na dodržování správné výrobní praxe 3. Soulad s legislativními požadavky se u PBU pro styk s potravinami obvykle zkouší: a) výhradně stanovením příslušné kontaminující látky v potravině/potravinách s nimiž má být PBU pro styk s potravinami v kontaktu 11

12 b) stanovením příslušné kontaminující látky/skupiny látek ve výluhu po vystavení hodnoceného PBU po určitou dobu, za jasně specifikované teploty a poměru kontaktu s potravinou do legislativou specifikovaných modelových roztoků tzv. potravinových simulantů c) ověření dodržení migračních limitů pro jednotlivé příslušné kontaminující látky či skupiny látek se provádí ve výluhu do destilované vody, 3% kyseliny octové a 15% ethylalkoholu po určitou dobu, za jasně specifikované teploty Obrázek č. 4: Příklad kontaminace balené potraviny dětské výživy semikarbazidem, chemickou látkou, která vzniká jako degradační produkt při použití diazokarbonamidu jako nadouvacího činidla do materiálu PVC použitého na těsnění kovových víček sklenic určených ke konzervaci potravin 12

13 Obrázek č. 5: Přehled chemických látek, které se vyskytují v PVC těsnící hmotě použité na víčka skleněných obalů pro balení dětské výživy 13

14 2. Rizika kontaminace potravin z některých vybraných materiálů 2.1 Plasty a výrobky z nich Obrázek č. 6: Příklad výrobků z plastů dětské nádobí z melaminu a kuchyňské náčiní z polyamidu, určené k servírování pokrmů, kelímky z polypropylénu na balení mléčných produktů Plasty jsou v dnešní době nejvíce používanými materiály pro balení potravin a výrobu nejrůznějšího nádobí a náčiní, které se používá v potravinářském průmyslu, ale i v domácnostech. Dle světového odhadu přibližně 75-80% potravin je baleno do nejrůznějších polymerních materiálů. Plasty jsou organické makromolekulární sloučeniny získané polymerací, polykondenzací, polyadicí nebo jinými obdobnými procesy z molekul s nižší molekulovou hmotností nebo chemickou přeměnou přírodních makromolekul. K těmto makromolekulárním sloučeninám mohou být přidány další látky nebo materiály. Plasty mohou být potenciálním zdrojem uvolňování chemikálií do potravin, i když obvykle nehrozí akutní otravy s fatálními (smrtelnými) důsledky. To je důvod, proč si ne zcela jasně uvědomujeme skutečný příspěvek plastů k reálné kontaminaci potravin. Je pravda, že složky plastů nepůsobí tak jako pesticidy nebo jiné vysoce bioaktivní látky a poškození lidského zdraví v důsledku jejich akutní toxicity je nepravděpodobné. Plasty však mohou způsobovat chronické efekty jako výsledek opakovaných požití velkého počtu malých dávek, přičemž žádná z nich sama o sobě neznamená akutní nebezpečí, ale v dlouhém časovém intervalu mají kumulativní toxický efekt. Plasty a výrobky z nich mohou působit jako zásobárna (depot) organických (někdy také anorganických) sloučenin, které během své životnosti uvolňují do prostředí potravin, s nimiž jsou ve styku. Plasty, jak již bylo uvedeno výše, se vyrábějí z monomerů a dalších výchozích látek, které chemickou reakcí vytvoří makromolekulární strukturu polymer, který je hlavní složkou struktury plastů. K polymeru se přidají přísady za účelem dosažení daných technologických účinků. Polymer jako takový je inertní struktura s vysokou molekulovou hmotností. Jelikož 14

15 látky s molekulovou hmotností převyšující Da nemohou být obvykle vstřebávány do těla, je potenciální zdravotní riziko samotných polymerů minimální. Potenciální zdravotní riziko může hrozit u monomerů, které nezreagovaly nebo u nichž reakce neproběhla zcela, nebo z dalších výchozích látek nebo z přísad s nízkou molekulovou hmotností, které se migrací z plastových materiálů ve styku s potravinami přenášejí do potravin. Proto před použitím monomerů, dalších výchozích látek a přísad při výrobě materiálů a předmětů z plastů musí být provedeno posouzení rizika a následné povolení, které se v EU realizuje zařazením látek do pozitivního seznamu Unie. Předměty z plastů se mohou skládat také z více vrstev plastů spojených adhezivními látkami. Materiály a předměty z plastů mohou být potištěny nebo opatřeny povrchovou úpravou tvořenou z organických nebo anorganických materiálů. Posouzení rizika látky musí zahrnovat jednak posouzení bezpečnosti pro látku samotnou, její nečistoty a do úvahy je nutné vzít i předpokládané reakční a rozkladné produkty látky při zamýšleném použití. Posouzení rizika by mělo zahrnovat potenciální migraci látky za nejhorších předvídatelných podmínek použití a do úvahy je nutno zahrnout i její toxické účinky. Na základě posouzení rizika musí povolení látky v nutných případech z důvodu, aby byla zajištěna bezpečnost konečného materiálu nebo předmětu, obsahovat i specifikace pro danou látku a omezení jejího použití, omezení obsahu látky v materiálu nebo migrační limity do potravin či potravinových simulantů. Totéž se týká i rozpouštědel, která jsou používána při výrobě plastů pro vytvoření vhodného reakčního prostředí. U nich se předpokládá, že budou z výrobního procesu vyloučena, neboť jsou obvykle těkavá. Dosud nebyly stanoveny žádné předpisy na úrovni EU pro posuzování rizika a používání rozpouštědel při výrobě plastů. Jejich používání proto i nadále podléhá vnitrostátním právním předpisům. Plasty se také mohou vyrábět ze syntetických nebo přírodních makromolekulárních struktur, které při chemické reakci s dalšími výchozími látkami vytvoří modifikované makromolekuly. Používané syntetické makromolekuly jsou často mezi strukturami, které nejsou zcela polymerizovány. Může hrozit potenciální zdravotní riziko z migrace dalších výchozích látek použitých k modifikaci příslušné makromolekuly, které nezreagovaly nebo u nich reakce nedoběhla. Plasty mohou produkovat také mikroorganismy, které vytvářejí makromolekulární struktury z výchozích látek fermentací. Poté je makromolekula buď uvolněna do prostředí nebo je následně extrahována. Může hrozit potenciální zdravotní riziko z migrace výchozích látek, které neprošly reakcí nebo u nich reakce nedoběhla, z meziproduktů nebo z vedlejších produktů fermentace. 15

16 Polymery mohou být používány nejen jako hlavní složka struktury plastů, ale také jako přísady, díky kterým je u plastů dosaženo daných technologických účinků. Pokud taková polymerační přísada je totožná s polymerem, který může tvořit hlavní složku struktury plastového materiálu, hodnotí se tato polymerizační přísada tak, že její riziko bylo zhodnoceno, pokud příslušné monomery již byly hodnoceny a povoleny. Pokud však taková polymerační přísada není totožná s polymerem, který může tvořit hlavní složku struktury plastového materiálu, nelze mít za to, že posouzení rizika polymerační přísady bylo provedeno tím, že byly zhodnoceny příslušné monomery. V takovém případě by mělo být provedeno posouzení rizika příslušné polymerační přísady, pokud jde o její frakci s molekulovou hmotností nižší než Da, a před jejím použitím při výrobě materiálů a předmětů z plastů by mělo být vydáno povolení. V minulosti nebyly jasně rozlišovány přísady, které mají určitou funkci v konečném polymeru, a pomocné látky pro výrobu polymerů (polymer production aids PPA, dále jen PPA ), které jsou zapotřebí pouze při výrobě, a nemají být přítomny v konečném výrobku. Některé povolené látky se také mohou vyskytovat jednak jako kyseliny, alkoholy a fenoly a také ve formě solí. Vzhledem k tomu, že soli se v žaludku obvykle přeměňují na kyseliny, alkoholy nebo fenoly, mělo by být používání solí s kationty, které byly zhodnoceny z hlediska bezpečnosti, v zásadě povoleno spolu s příslušnými kyselinami, alkoholy nebo fenoly. V některých případech, pokud posouzení bezpečnosti ukazuje, že existují obavy z použití volných kyselin, jsou však povoleny pouze soli. Látky používané při výrobě materiálů a předmětů z plastů mohou obsahovat nečistoty pocházející z jejich výroby nebo z extrakce. Tyto nečistoty se při výrobě plastového materiálu neúmyslně přimísí k látce (tzv. nezáměrně přidaná látka non-intentionally added substance (NIAS)). Jsou-li tyto nečistoty významné z hlediska posouzení zdravotního rizika, musí být tyto nečistoty v látce zohledněny a v nezbytných případech zahrnuty do specifikací pro látku. Při povolování určité látky však není možné uvést a zohlednit všechny nečistoty. Proto se může stát, že jsou v příslušném materiálu nebo předmětu přítomné, ale nejsou zahrnuty do seznamu Unie. V rámci úředních kontrol je však třeba brát na tato rizika pro zdraví do úvahy a zahrnout je do schématu v rámci dozoru nad těmito výrobky. Při výrobě polymerů jsou používány také různé látky pro zahájení polymerizační reakce, jako jsou katalyzátory, a pro kontrolu polymerizační reakce, jako jsou činidla pro transfer, růst nebo zastavení řetězce. Tyto pomocné látky pro polymerizaci jsou používány v nepatrných množstvích a nemají zůstat v konečném polymeru. Jakékoli potenciální zdravotní riziko u konečného materiálu nebo předmětu plynoucí z jejich používání by měl posoudit výrobce v souladu s mezinárodně uznávanými vědeckými zásadami posuzování rizika. 16

17 Dále je nutné si při posuzování bezpečnosti plastů si uvědomit, že při výrobě a používání materiálů a předmětů z plastů mohou vznikat reakční a rozkladné produkty. Tyto reakční a rozkladné produkty jsou nezamýšlenou součástí plastového materiálu (NIAS). Jsou-li významné z hlediska posouzení rizika, měly by být hlavní reakční a rozkladné produkty při zamýšleném použití látky rovněž vzaty v úvahu a zařazeny do omezení pro danou látku. Při povolování určité látky však není možné zaznamenat a zohlednit všechny reakční a rozkladné produkty. Jakékoli potenciální zdravotní riziko u konečného materiálu nebo předmětu plynoucí z reakčních a rozkladných produktů by měl opět posoudit výrobce v souladu s mezinárodně uznávanými vědeckými zásadami posuzování rizika. Dalším důležitým aspektem je, že nové technologie umožňují výrobu látek o velikosti částic, jež vykazují chemické a fyzikální vlastnosti, které se značně liší od částic většího rozsahu, například nanočástice. Tyto odlišné vlastnosti mohou vést k odlišným toxikologickým vlastnostem, a proto by rovněž bylo nezbytné vzít v úvahu i jejich rizikovost, posuzovat je jednotlivě, dokud nebude o příslušné nové technologii známo více informací. Proto je také třeba si uvědomit, že povolení, která se zakládají na posouzení rizika částic obvyklé velikosti určité látky, nezahrnují vyráběné nanočástice. 2.2 Kovy a jejich slitiny Obrázek č. 7: Příklad výrobků z kovů a slitin kovové příbory, obaly za použití slitin hliníku, dětské příbory a kuchyňské nerezové nádobí Kovy a slitiny jsou používány zejména pro výrobu potravinářských strojních zařízení, kuchyňského nádobí a náčiní, včetně balicích fólií pro potravinářské účely. Slitiny kovů jsou složeny ze dvou a více kovových prvků. Při styku PBU vyrobených z kovů a slitin, pokud nejsou tyto kryty zdravotně nezávadnou povrchovou úpravou (lakem, plastem atd.), existuje riziko kontaminace potravin kovovými ionty. 17

18 2.3 Elastomery a pryž Obrázek č. 8: Příklad výrobků ze silikonu (sosáky na kojenecké láhve) a dojící zařízení kombinace kovpryž Pryž je zvulkanizovaná kaučuková směs nebo zvulkanizovaný přírodní nebo syntetický kaučuk. Přírodní kaučuk se získává z latexu kaučukodárných rostlin (například Hevea Brasiliensis), jehož podstatou je cis-1,4-polyisopren. Syntetický kaučuk se vyrábí polymerací a polykondenzací za použití monomerů (1,3-butadien, styren, divinylbenzen, akrylonitril, akryláty a metakraláty atd.) a dalších organických nízkomolekulárních látek. Elastomery se rozumí spektrum elastických polymerů nebo polymerů s kaučukovitým chováním např. silikony. Elastomery a pryž jsou materiály, z nichž se vyrábí zejména těsnění pro strojní zařízení v potravinářství, pro kuchyňské spotřebiče pro domácnost, potravinářské hadice. Významné a z hlediska zdravotní nezávadnosti náročné použití těchto materiálů je pro výrobu saviček a sosáků pro kojence, které přicházejí do styku s dětskou stravou a s dětskými ústy. Riziko kontaminace je obdobné jako u plastů, tzn. zejména zbytkovými monomery (1,3- butadien, styren, divinylbenzen, akrylonitril, akryláty a metakryláty atd.), organickými nízkomolekulárními látkami a zbytky vulkanizačních činidel (primární aromatické aminy, N- nitrosaminy, N-nitrosovatelné látky, sirné sloučeniny, baryum atd. 2.4 Regenerovaná celulóza (celofán) Celofán je film z regenerované celulózy, která byla z přírodní celulózy (polysacharid rostlinných buněčných stěn) chemicky přeměněná za použití rozpouštědel (hydroxid tetraaminměďnatý, sirouhlík) na rozpustnou formu a roztok zpracován na fólii. Regenerovaná celulóza se chemickým složením neliší od celulózy přírodní, ale její polymerační stupeň a nadmolekulární stavba jsou jiné. K regenerované celulóze jsou během 18

19 výroby filmu (celofánu) přidávány další látky: změkčovadla, kotvící činidla, pryskyřice, polymery apod. 2.5 Silikáty (keramika, sklo, smalt, porcelán) Obrázek č. 9: Příklad silikátových výrobků Keramickými výrobky jsou předměty, vyrobené ze směsi anorganických materiálů s obecně vysokým obsahem jílů nebo křemičitanů, do nichž může být přidáno malé množství organických látek. Tyto předměty jsou nejdříve tvarovány a takto získaný tvar je trvale ustálen vypálením. Výrobky mohou být glazovány, ovány, popřípadě dekorovány. Sklo je anorganický materiál vyrobený úplným roztavením surovin při vysokých teplotách na homogenní kapalinu, která se následně ochladí do tekutého stavu, aniž by došlo k podstatné krystalizaci. Sklokeramikou se rozumí anorganický materiál vyrobený úplným roztavením surovin při vysokých teplotách na homogenní kapalinu, která se následně ochladí do tuhého stavu za vzniku určitého podílu krystalů. Smalt je sklovitý anorganický povlak, který je nataven na kov při teplotě 550 o C Vzhledem k tomu, že všechny výše specifikované materiály jsou materiály anorganického původu, nebezpečí kontaminace potravin je možné zejména těžkými kovy a jinými rizikovými prvky jako např. olovem, kadmiem, rtutí, arzénem). 19

20 2.6 Dřevo a korek Obrázek č. 10: Dřevěné sudy určené k uchovávání potravin, klasický obal Pro výrobu PBU pro styk s potravinami se často využívá i přírodní materiál jako je dřevo a korek. Dřevo, využité na výrobu PBU musí být z nejedovatých dřevin, bez kazů, zbytků kůry a výronů pryskyřic, s hladkým nepopraskaným povrchem. Tyto materiály nesmějí vykazovat známky napadení škůdci nebo mikroorganismy, zejména mikroskopickými vláknitými houbami. Dřevěné výrobky mohou být povrchově upraveny zdravotně nezávadnými laky a nátěrovými hmotami. Korek je kůra, která nepravidelně pokrývá části kmene dubu korkového a používá se k výrobě zátek na nápoje a tekuté potraviny, dále jako izolační hmota. Pro ošetření přírodního korku jsou obvykle používány chemikálie jako např. oxid siřičitý, kyselina benzoová a její soli, formaldehyd, hexamethylentetraamin, polyethylenoxid, které mohou kontaminovat potraviny. Další potenciální kontaminanty potravin, zejména organické látky, jsou přidávány při vlastním zpracování a úpravě korku nebo korkové drtě, např. vytvrzené fenol-,melamin-formaldehydové pryskyřice, polyuretany, polyesterové a epoxidové pryskyřice, přírodní pryskyřice, jako pojiva, dále pigmenty. 2.7 Papír a lepenka (a nasávaná kartonáž) Obrázek č. 11: Příklad potravinářských obalů z papíru a kartonu 20

21 Papír jsou ve své podstatě jemná, většinou rostlinná vlákna, zplstěná, slepená a usušená do tuhé vrstvy, zválcovaná či uhlazená. Jakost a zdravotní nezávadnost a tím i použití papíru určuje použitá surovina a použité papírenské přísady. Z čisté celulózy se vyrábí převážně filtrační papír. Kartón a lepenka jsou dalšími druhy papíru, lišící se zejména plošnou hmotností. Kontaminace potravin může pocházet ze základní suroviny, např. jsou-li k přírodním celulózovým vláknům přidávány regenerovaná vlákna z výroby a zpracování papíru, kartonu a lepenky, ale zejména je-li použit sběrový papír (těžké kovy, estery kyseliny ftalové, optická zjasňovadla apod.). Významné riziko kontaminace představují papírenské chemické prostředky, kterými jsou: plniva, pojiva (klížidla), srážecí, fixační a pergamenační prostředky, retenční prostředky, urychlovače odvodnění, dispergační, flotační a odpěňovací prostředky, protislizové prostředky, konzervační prostředky, lubrikanty, včetně speciálních látek pro zušlechťování papíru (prostředky pro zvýšení pevnosti za mokra, hydrofobizační a optické zjasňovacím prostředky, barviva prostředky pro povrchové zušlechťování a natírání. 2.8 Textilní materiály Textilní materiály se vyrábějí z přírodních nebo syntetických vláken. Přírodní vlákna mohou být rostlinného nebo živočišného původu. Rostlinná vlákna se získávají se semen (bavlny, kapotu, akonu, kokosu), z lodyh a listů (lnu, konopí, juty, ramie). Z živočišných vláken jsou nejvýznamnější vlna, pravé hedvábí a zvířecí srst (velbloudí, králičí). Do kategorie přírodních vláken patří i syntetická vlákna na bázi celulózy a to z regenerované celulózy (viskózové hedvábí a střiž, polynosická neboli modifikovaná vlákna, měďnaté hedvábí a střiž) a vlákna z esterů celulózy (acetátové hedvábí a střiž). Z přirozených vláken je významná pouze bavlna, len, konopí a juta, ostatní vlákniny mají jen místní význam. Základem syntetických vláken jsou různé polymery. Podle polymerního základu se syntetická vlákna dělí na polyamidová, polyesterová (polykondenzací tereftalové kyseliny s dioly), polyakrylonitrilová (polymerací akrylonitrilu), polyolefinová (polymerací ethylenu nebo propylenu), polyuretanová (polyadicí diolů s diisokyanáty), polyvinylalkoholová, polyvinylchloridová polymerací vinylchloridu), polyvinylformaldehydová a nitrilová (polymerací vinylidenkarbonitrilu). Textilní materiály se dále mohou impregnovat, barvit a chemikálie použité při těchto úpravách mohou být hlavními potenciálními kontaminanty potravin. 21

22 2.9 Otázky ke kapitole č Plasty jsou: a) organické a anorganické makromolekulární látky vzniklé přeměnou přírodních makromolekul b) organické sloučeniny s dobrými elastickými a bariérovými vlastnostmi c) plasty jsou organické makromolekulární sloučeniny získané polymerací, polykondenzací, polyadicí nebo jinými obdobnými procesy z molekul s nižší molekulovou hmotností nebo chemickou přeměnou přírodních makromolekul. K těmto makromolekulárním sloučeninám mohou být přidány další látky nebo materiály 2. Potenciální zdravotní riziko pro plasty může hrozit: a) z vlastní polymerní složky a nesprávném používání konečného materiálu či výrobku b) z monomerů, které nezreagovaly nebo u nichž reakce neproběhla zcela, nebo z dalších výchozích látek či přísad s nízkou molekulovou hmotností, které se migrací z plastových materiálů přenášejí na potraviny c) při nevhodném výběru vstupních surovin a přísad, včetně barviv a potisků, z nedodržování správné výrobní praxe 3. Posouzení rizika polymerační přísady by mělo být provedeno: a) vždy, když je polymerizační přísada použita při výrobě plastů bez ohledu na molekulovou hmotnost polymerizační přísady, pokud vyrobený plast bude v přímém kontaktu s potravinou b) vždy, když polymerační přísada není totožná s polymerem, který může tvořit hlavní složku struktury plastového materiálu. V takovém případě by mělo být provedeno posouzení rizika příslušné polymerační přísady, pokud jde o její frakci s molekulovou hmotností nižší než Da c) vždy, když polymerizační přísada má molekulovou hmotnost vyšší ne 100 Da, bez ohledu zda přichází plast do přímého či nepřímého styku s potravinou 22

23 3. Legislativa PBU určených pro styk s potravinami v EU a v ČR 3.1 Evropská legislativa Vzhledem k tomu, že materiály a předměty určené pro styk s potravinami spadají v EU pod potravinové právo, úřední kontrola PBU pro styk s potravinami se v celé Evropské Unii realizuje v souladu s Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. V ČR tyto výrobky spadají i pod působnost zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví ve znění, kde jsou kromě kompetencí dozoru přidělené Krajským hygienickým stanicím a Hygienické stanici hl. města Prahy specifikovány mimo jiné i výše sankcí za nedodržení požadavků a pravidel při uvádění těchto výrobků na trh. Požadavky na materiály a předměty, které přicházejí do styku s potravinami, které mohou podstatně ovlivnit bezpečnost potravinářských surovin, potravin a pokrmů jsou stanoveny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.1935/2004 ze dne 27. října 2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnice 80/590/EHS a 89/109/EHS. Zásada, z níž toto nařízení vychází, spočívá v tom, že jakýkoliv materiál nebo předmět, který je určen pro přímý nebo nepřímý styk s potravinami, musí být dostatečně stabilní, aby se zabránilo přechodu látek do potravin v množstvích, která by mohla: ohrozit lidské zdraví nebo způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin nebo zhoršení jejich organoleptických vlastností. Každý materiál nebo předmět, který je určen pro styk s potravinami a který je uveden na trh, by měl splňovat požadavky výše uvedeného nařízení. Materiály a předměty dodávané jako starožitnosti však byly z působnosti nařízení vyňaty, neboť jsou dostupné jen v omezeném množství, a jejich styk s potravinami je tudíž omezený. Látky pro povrchové vrstvy a povlaky, které tvoří součást potravin a které tudíž mohou být případně konzumovány spolu s potravinou, také nespadají do oblasti působnosti tohoto nařízení. Nařízení se však vztahuje na látky pro povrchové vrstvy nebo povlaky, které pokrývají povrch sýrů, zpracované masné výrobky nebo ovoce, které však netvoří součást potraviny a nejsou určeny ke konzumaci s touto potravinou. Současně evropské nařízení č.1935/2004 poprvé legislativně definuje i nové druhy materiálů a předmětů navržené tak, aby aktivně udržovaly nebo zlepšovaly stav potravin ( aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami ), které nejsou ze své podstaty stabilní a plní určité specifické funkce, na rozdíl od klasických materiálů a předmětů určených pro styk 23

24 s potravinami. Aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami jsou vyrobeny tak, aby záměrně obsahovaly aktivní složky, které se mají uvolňovat do potravin nebo které mají naopak absorbovat látky z potravin. Jiné druhy nových materiálů a předmětů mají za úkol sledovat stav potravin. Ty patří do skupiny tzv. inteligentních materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami. Oba tyto druhy materiálů a předmětů mohou v realitě přicházet do styku s potravinami a proto v zájmu nastavení právní jistoty bylo nezbytné, aby aktivní a inteligentní materiály a předměty určené pro styk s potravinami byly zahrnuty do oblasti působnosti nařízení EU č. 1935/2004 a aby byly stanoveny základní požadavky na jejich používání. Obrázek č. 12: Definice aktivního a inteligentního obalu Další specifické požadavky na tyto materiály a předměty jsou uvedeny ve zvláštním opatření, kterým je Nařízení Komise EU č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, které mimo jiné by mělo obsahovat i pozitivní seznamy ověřených látek nebo materiálů a předmětů. Vzhledem k tomu, že i zde sehrává významnou roli při autorizaci aktivních látek a složek Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen EFSA), v současné době zatím není pozitivní seznam látek posouzený EFSA ještě k dispozici. Po zhodnocení rizik pro jednotlivé 24

25 požadované aktivní složky, bude následovat ještě další postup v rámci zařazení těchto látek na pozitivní seznam a to jejich odsouhlasení členskými státy EU a Evropskou komisí. Z nařízení také vyplývá, že aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami mohou měnit složení nebo organoleptické vlastnosti potravin pouze, pokud jsou tyto změny v souladu s předpisy Unie, vztahujícími se na potraviny, například nařízení EU o potravinářských přídatných látkách. Takové látky, jako jsou potravinářské přídatné látky, které se záměrně přidávají do některých aktivních materiálů a předmětů se záměrem, aby se uvolňovaly do zabalených potravin nebo do prostředí, které tyto potraviny obklopuje, musí být povoleny odpovídajícími předpisy EU, které regulují potraviny a musí podléhat i dalším pravidlům zavedeným zvláštními opatřeními. Měly by být důsledně odlišovány od materiálů a předmětů, které se tradičně používají k tomu, aby uvolňovaly své přirozené složky do určitých druhů potravin v průběhu jejich výroby, například dřevěné sudy. Důležité je i označení nebo informace pro uživatele, aby bylo zajištěno bezpečné a správné užívání materiálů a předmětů, které je v souladu s právními předpisy o potravinách, včetně předpisů o označování potravin. Velice významným legislativním, ale i hygienickým požadavkem je, že aktivní a inteligentní materiály a předměty určené pro styk s potravinami, by neměly měnit složení, organoleptické vlastnosti potravin a neměly by o stavu potravin poskytovat takové informace, které by mohly být pro spotřebitele zavádějící. Například tyto aktivní materiály a předměty by neměly uvolňovat nebo absorbovat látky, jako jsou aldehydy nebo aminy s cílem zakrýt počínající kažení potraviny. Takové změny, které by mohly měnit známky kažení, by mohly být pro spotřebitele zavádějící a nejsou proto povoleny. Podobně nejsou přípustné ani aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami, které na potravinách způsobují změnu barvy a poskytují tak nesprávnou informaci o stavu potraviny, která by mohla být pro spotřebitele zavádějící. Nařízením EU č.1935/2004 také stanovilo, že je či bude nezbytné pro některé typy materiálů, používaných pro styk s potravinami specifikovat různé druhy omezení a podmínek pro jejich používání, včetně omezení a podmínek používání řady chemických látek používaných při jejich výrobě. Výčet materiálů, kterých se specifické požadavky budou týkat, z důvodů možné kontaminace potravin jsou uvedeny v Příloze 1 nařízení. Vzhledem ke specifičnosti jednotlivých materiálů bylo dohodnuto, že nejvhodnější způsob, jak stanovit tato omezení a podmínky bude specifikovat je ve zvláštních opatřeních, která souvisejí s technologickými vlastnostmi charakteristickými pro každou skupinu materiálů a předmětů. Významnou úlohu při posuzování bezpečnosti látek, a to jak vstupních látek, monomerů i přísad, které jsou navrženy k použití při výrobě materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami, má Evropský úřad pro bezpečnost potravin, který pro všechny tyto látky nejprve na základě žádosti výrobců či firem, které je chtějí při výrobě využít, provede na 25

26 základě hodnocení rizik posouzení bezpečnosti dříve, než budou povoleny na úrovni EU. Povolení na základě projednání s členskými státy navrhuje Evropská komise do příslušných směrnic, nařízení či rozhodnutí. Evropský úřad pro bezpečnost potravin byl zřízen na základě nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, jako organizace zabývající se hodnocením rizika a jako instituce s významnou rolí při schvalování látek vhodných jako suroviny pro PBU určených pro styk s potravinami, jež mohou ovlivnit veřejné zdraví. Vzhledem k tomu, že byly identifikovány značné rozdíly mezi vnitrostátními právními a správními předpisy členských států EU, které upravují posuzování bezpečnosti, hodnocení zdravotního rizika a povolování látek používaných při výrobě materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami, které často bránily volnému pohybu těchto materiálů a předmětů a vytvářely tak podmínky nerovné a nekalé soutěže, byl proto zaveden povolovací proces na úrovni Unie. V zájmu zajištění harmonizovaného zhodnocení rizik těchto látek posuzování na úrovni Unie provádí jednotným postupem EFSA. Po posouzení bezpečnosti látky následuje rozhodnutí o řízení rizik ohledně toho, zda by se tyto látky měly zapsat na seznam látek povolených v Unii či nikoli, na kterém se podílejí členské státy a Komise Označování materiálů předmětů určených pro styk s potravinami Důležitým aspektem je i správné označování PBU pro styk s potravinami, jehož cílem je to, aby uživatelé těchto výrobků je používali správně. Způsoby užívané při takovém označování se mohou lišit podle uživatele. Již dříve platná Směrnice Komise 80/590/EHS zavedla symbol, kterým mohou být opatřeny materiály a předměty určené pro styk s potravinami. Tento symbol byl v zájmu zachování jednoduchosti přejat i do tohoto nařízení. Jedná se o jednoduché a srozumitelné vyobrazení v podobě číše a vidličky, kterému i běžný spotřebitel dobře rozumí. Obrázek č. 13: Grafický symbol pro označování výrobku, které jsou určeny pro styk s potravinami 26

27 3.1.2 Sledovatelnost materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami Sledovatelnost materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami by měla být zaručena ve všech fázích výroby, distribuce a prodeje, aby tak byla usnadněna kontrola, stažení vadných výrobků, informovanost spotřebitele a vymezení odpovědnosti. Provozovatelé podniků by měli být schopni alespoň identifikovat podniky, ze kterých a do kterých byly materiály a předměty dodány. To znamená tzv. krok vpřed a krok dozadu. Protože bylo nutné na úrovni celé EU přijmout a zavést postupy pro přijímání bezpečnostních opatření v situacích, kdy je pravděpodobné, že materiál nebo předmět bude představovat vážné riziko pro lidské zdraví, byly tyto výrobky začleněny i do systému rychlého varování při výskytu nebezpečných potravin a krmiv na trhu EU, kterým je systém RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) Úřední kontroly a jejich legislativní zajištění Vzhledem k tomu, že materiály a předměty určené pro styk s potravinami spadají v EU pod potravinové právo, úřední kontrola PBU pro styk s potravinami se v celé Evropské Unii realizuje v souladu s Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat V souladu s evropským nařízením č.1935/2004 členské státy musely stanovit pravidla pro sankce za porušení tohoto nařízení a současně musely zajistit, aby byly uplatňovány. Tyto sankce a opatření, které musí být účinné, přiměřené a odrazující jsou v české legislativě zakotveny zákonem č. 258/2000Sb., o ochraně veřejného zdraví v platném znění. 27

28 Obrázek č. 14: Legislativní základ úředních kontrol nad materiály s potravinami a předměty určené pro styk Podle požadavků Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách by úřední kontroly měly být prováděny za pomoci vhodných technik vyvinutých pro tento účel, včetně rutinních kontrol a intenzivnějších kontrol, jako jsou inspekce, ověřování, audity, odběry a zkoušení vzorků. Správné používání těchto technik vyžaduje, aby byli pracovníci provádějící tyto úřední kontroly odpovídajícím způsobem vyškoleni a tato školení by měly vést rovněž k zajištění toho, aby příslušné orgány v jednotlivých členských státech rozhodovaly jednotným způsobem. Úřední kontroly by měly být prováděny pravidelně a jejich četnost by měla odpovídat riziku s přihlédnutím k výsledkům kontrol prováděných u výrobců, dovozců, distributorů a v tržní síti v rámci kontrolních programů. Úřední kontroly by měly probíhat na základě dokumentovaných postupů, aby se zajistilo jejich jednotné provádění. K tomuto účelu proto byly zřízeny pro některé vytipované oblasti referenční laboratoře Evropské Unie, které vedou a koordinují národní referenční laboratoře v jednotlivých členských státech EU. Dozorové orgány členských států by měly rovněž zajistit, aby v případech, kdy byla pravomoc provádět úřední kontroly je přenesena z centrální úrovně na regionální nebo místní úroveň, existovala účinná a efektivní koordinace mezi centrální úrovní a regionální nebo místní úrovní. Laboratoře zapojené do provádění analýzy úředních vzorků by měly pracovat podle mezinárodně uznaných postupů nebo norem a měly by používat pokud možno validované metody analýzy. Tyto laboratoře by měly mít k dispozici zejména vybavení, které jim umožní 28

29 správně stanovit požadované hodnoty, jakými jsou např. celkové a specifické migrace, maximální limity reziduí v materiálech a předmětech stanovené právními předpisy. Jmenování referenčních laboratoří EU a národních referenčních laboratoří má za cíl přispět k vysoké kvalitě a jednotnosti analytických výsledků. Tohoto cíle lze dosáhnout činnostmi, jako je používání validovaných analytických metod, zajištění dostupnosti referenčních materiálů, organizování srovnávacích zkoušek a školení pracovníků laboratoří a následně pracovníky, kteří realizují dozor na trhu. V ČR je Národní referenční laboratoř pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami (NRL CZ FCM) zřízena při Státním zdravotním ústavu. Evropská referenční laboratoř pro Food Contact Materials (EU-RL FCM) byla ustanovena v Joint Research Center v italské Ispře. Obrázek č.15: Postavení sítě EURL FCM a NRL-FCM členských států pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami 29

30 Obrázek č. 16: Doporučení a návody zpracované a vydávané sítí EURL FCM a NRL-FCM členských států pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami Zvláštní opatření pro skupiny materiálů a předmětů uvedených v příloze I případně pro kombinace těchto materiálů a předmětů nebo pro recyklované materiály a předměty použité při výrobě těchto materiálů a předmětů, mohou být přijímána nebo měněna postupem podle čl. 23 odst. 2 Nařízení č. 1935/2004. Tato zvláštní opatření mohou zahrnovat s ohledem na rizikovost materiálu: a) seznam látek, jejichž užití při výrobě materiálů a předmětů je povoleno; b) normy čistoty pro látky uvedené v písmenu a); c) zvláštní podmínky pro používání látek uvedených v písmenu a) nebo materiálů a předmětů, v nichž jsou použity; d) specifické limity pro migraci určitých složek nebo skupin složek do potravin nebo na ně s přihlédnutím k jiným možným zdrojům styku s těmito složkami; e) celkový limit pro migraci složek do potravin nebo na ně; f) předpisy, jejichž cílem je ochrana lidského zdraví před veškerými riziky, která by mohla vyplývat z orálního kontaktu s těmito materiály a předměty; g) další pravidla k zajištění bezpečného používání; h) základní pravidla kontroly souladu s písmeny a) až g); i) pravidla upravující odběr vzorků a analytické metody užívané ke kontrole souladu s písmeny a) až g); 30

31 j) zvláštní předpisy, které zajistí sledovatelnost materiálů a předmětů, včetně předpisů upravujících dobu uschovávání záznamů, k) další ustanovení o označování materiálů a předmětů; l) ustanovení, která Komisi uloží zřídit a vést veřejně přístupný registr Unie všech povolených látek, postupů, materiálů nebo předmětů; Evropská legislativa požaduje, aby shoda PBU pro styk s potravinami s legislativními požadavky byla zajištěna v každé fázi dodavatelského řetězce. Proces musí respektovat správnou výrobní praxi (SVP) a pro tyto účely SVP je definována jako nástroj k zajištění shody. Nařízení komise (ES) č. 2023/2006 ze dne 22.prosince 2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami stanovuje základní pravidla SVP pro skupiny materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami uvedené na seznamu v příloze I nařízení (ES) č.1935/2004 a pro kombinace těchto materiálů a předmětů nebo pro recyklované materiály a předměty použité při výrobě těchto materiálů a předmětů. Toto nařízení o SVP se vztahuje na všechna odvětví a na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce materiálů a předmětů, až po fázi výroby výchozích materiálů, která do rozsahu působnosti není zahrnuta. Každý výrobce a zpracovatel je povinen vytvořit a udržovat účinný systém kontroly jakosti. Obrázek č. 17: Také materiály a součásti nápojových automatů patří do kategorie PBU pro styk s potravinami 31

32 Nové druhy materiálů a předmětů, které byly záměrně vyrobeny pro účely, aby aktivně udržovaly nebo zlepšovaly stav potravin tj. aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami anebo které mají sledovat stav potravin tj. inteligentní materiály a předměty určené pro styk s potravinami, byly jednak zahrnuty do působnosti nařízení EP a Rady (ES) č.1935/2004, aby byly stanoveny základní požadavky na jejich používání a další požadavky na ně jsou uvedeny ve specifickém nařízení pro oba typy materiálů, v Nařízení Komise (ES) č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. Další širokou oblastí materiálů, z nichž jsou vyráběny obalové materiály a předměty určené pro styk s potravinami jsou plasty. Legislativně jsou požadavky na tyto materiály stanoveny Nařízením Komise (EU) č. 10/2011 ze dne 14. ledna 2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami. Plasty, jak již bylo uvedeno výše, se vyrábějí z monomerů a dalších výchozích látek, které chemickou reakcí vytvoří makromolekulární strukturu polymer, který je hlavní složkou struktury plastů. K polymeru se přidají přísady za účelem dosažení daných technologických účinků. Polymer jako takový je inertní struktura s vysokou molekulovou hmotností. Jelikož látky s molekulovou hmotností převyšující Da nemohou být obvykle vstřebávány do těla, je potenciální zdravotní riziko samotných polymerů minimální. Potenciální zdravotní riziko může hrozit u monomerů, které nezreagovaly nebo u nichž reakce nedoběhla, nebo z dalších výchozích látek nebo z přísad s nízkou molekulovou hmotností, které se migrací z plastových materiálů ve styku s potravinami přenášejí do potravin. Proto by před použitím monomerů, dalších výchozích látek a přísad při výrobě materiálů a předmětů z plastů musí být provedeno posouzení rizika a vydáno povolení. Předměty z plastů se mohou skládat také z více vrstev plastů spojených adhezivními látkami. Materiály a předměty z plastů mohou být také potištěny nebo opatřeny povrchovou úpravou tvořenou z organických nebo anorganických materiálů. Posouzení rizika látky prováděné EFSA zahrnuje posouzení bezpečnosti pro látku samotnou, za předpokladu určité relevantní nečistoty a předpokládané reakční a rozkladné produkty látky při zamýšleném použití a zahrnuje rovněž potenciální migraci za nejhorších předvídatelných podmínek použití a toxicitu. Na základě posouzení rizika musí povolení v nutných případech, aby byla zajištěna bezpečnost konečného materiálu nebo předmětu, obsahovat a stanovovat i specifikace pro danou látku a omezení jejího použití, omezení obsahu látky v materiálu nebo migrační limity do potravin či potravinových simulantů. Nařízení Evropské komise č. 10/2011 na plasty a výrobky z nich obsahuje pozitivní seznam monomerů nebo jiných výchozích látek a přísad, které smějí být použity k výrobě materiálů a předmětů z plastů. U monomerů, dalších výchozích látek a přísad je nyní seznam Unie úplný, to znamená, že je možné používat pouze látky povolené na úrovni EU. Proto již není nutné 32

33 oddělovat monomery nebo další výchozí látky a přísady na zvláštních seznamech z důvodu různého statusu. Jelikož některé látky mohou být používány jako monomer i jako další výchozí látky nebo přísady, byly kvůli přehlednosti zveřejněny na jednom seznamu povolených látek s uvedením povoleného použití. V povolení se v nutných případech stanoví specifické migrační limity, aby byla zajištěna bezpečnost konečného materiálu nebo předmětu. Pokud je určitá přísada povolená při výrobě materiálů a předmětů z plastů zároveň povolena jako potravinářská přídatná látka nebo látka určená k aromatizaci, mělo by být zajištěno, že uvolňování této látky nemění nepřijatelným způsobem složení potraviny. Proto by uvolňování takové přísady nebo aromatizační látky s dvojím použitím nemělo mít na potraviny technologické účinky, kromě případů, kdy jsou tyto účinky záměrem a příslušný materiál určený pro styk s potravinami splňuje požadavky na aktivní materiály určené pro styk s potravinami stanovené v nařízení (ES) č. 1935/2004 a nařízení Komise (ES) č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. Podle čl. 3 odst. 1 písm. b) nařízení (ES) č. 1935/2004 by uvolňování látek z materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami nemělo způsobovat nepřijatelné změny ve složení potravin. Podle správné výrobní praxe je možné vyrábět plastové materiály tak, že neuvolňují více než 10 mg látky na 1 dm 2 svého povrchu. Tato hodnota je stanovena nařízením EU č. 10/2011 jako obecné kritérium inertnosti plastového materiálu celkový migrační limit. Aby bylo při ověřování, zda materiál či předmět splňuje celkový migrační limit, dosaženo porovnatelných výsledků, mají být zkoušky prováděny za standardizovaných podmínek, které jsou specifikovány v nařízení o plastech a zahrnují délku zkoušky, teplotu a zkušební médium (simulant potravin), přičemž vždy je nutno realizovat migrační zkoušky za nejhorších předvídatelných podmínek použití příslušného plastového materiálu nebo předmětu. Celkový migrační limit 10 mg na 1 dm 2 znamená u krychlového balení obsahujícího 1 kg potravin migraci 60 mg na kilogram potravin. U malých balení, kde je poměr povrchu k objemu vyšší, je vyšší i migrace do potravin. U kojenců a malých dětí, kteří mají vyšší spotřebu potravin na kilogram tělesné váhy než dospělí a ještě nemají různorodou stravu, by měla být zavedena zvláštní opatření s cílem omezit příjem látek migrujících z materiálů ve styku s potravinami. Aby byla u balení malých objemů zajištěna stejná ochrana jako u balení velkých objemů, měl by být celkový migrační limit pro materiály ve styku s potravinami, které jsou určeny k balení potravin pro kojence a malé děti, vázán na limit v potravinách (hmotnost potraviny či potravinového simulantu v kg), a ne na povrch obalu. V posledních letech jsou vyvíjeny materiály pro styk s potravinami, které se skládají ne z jednoho plastu, ale až z patnácti různých plastových vrstev, které mají zajistit optimální funkčnost a ochranu potravin a zároveň snížit odpad z obalů. V takovém vícevrstvém 33

34 plastovém materiálu nebo předmětu z více materiálů mohou být vrstvy odděleny od potraviny funkční bariérou. Tuto bariéru tvoří vrstva v materiálech nebo předmětech určených pro styk s potravinami, která brání migraci látek za touto bariérou do potravin. Za funkční bariérou mohou být použity i nepovolené látky, pokud splňují určitá kritéria a jejich migrace nepřekračuje daný limit detekce. S ohledem na potraviny pro kojence a jiné obzvlášť citlivé osoby a rovněž na velkou odchylku analýzy migrace bylo pro migraci nepovolené látky skrz funkční bariéru stanoveno maximální množství látky 0,01 mg/kg potraviny. Látky, které jsou mutagenní, karcinogenní nebo toxické pro reprodukci by neměly být v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami používány pokud již nezískaly předchozí povolení a nejsou za přesně specifikovaných podmínek zařazeny na pozitivní seznam Unie, a neměl by se na ně proto vztahovat koncept funkční bariéry. Nové technologie, pomocí kterých se vyrábějí látky o velikosti částic, jež vykazují chemické a fyzikální vlastnosti, které se značně liší od částic větších rozměrů, například nanočástice, by se měly, pokud jde o jejich rizikovost, posuzovat jednotlivě, dokud o příslušné nové technologii nebude známo více informací. Proto by se na ně koncept funkční bariéry neměl vztahovat. V posledních letech jsou vyvíjeny materiály a předměty pro styk s potravinami, které jsou tvořeny kombinací více materiálů s cílem dosáhnout optimální funkčnosti a ochrany potravin a zároveň snížit odpad z obalů. Plastové vrstvy v těchto vícevrstvých materiálech a předmětech z více materiálů by měly splňovat stejné požadavky, pokud jde o složení, jako plastové vrstvy, které nejsou kombinovány s dalšími materiály. U plastových vrstev ve vícevrstvých materiálech a předmětech z více materiálů, které jsou od potravin odděleny funkční bariérou, se uplatní koncept funkční bariéry. Jelikož plastové vrstvy jsou kombinovány s dalšími materiály, pro které zatím nebyla přijata zvláštní opatření na úrovni EU, není zatím možné stanovit požadavky pro konečné vícevrstvé materiály a předměty z více materiálů. Proto by se neměly uplatňovat specifické migrační limity ani celkový migrační limit, s výjimkou monomeru vinylchloridu, pro který takové omezení již platí. Vzhledem k tomu, že neexistuje žádné zvláštní opatření na úrovni EU, které by se vztahovalo na vícevrstvé materiály a předměty z více materiálů, mohou členské státy zachovat nebo přijmout vnitrostátní předpisy pro tyto materiály a předměty pod podmínkou, že budou v souladu s ustanoveními Smlouvy. Čl. 16 odst. 1 nařízení (ES) č. 1935/2004 stanoví, že k materiálům a předmětům, na něž se vztahují zvláštní opatření, musí být přiloženo písemné prohlášení o tom, že jsou v souladu s předpisy, které se na ně vztahují. Za účelem posílení koordinace a odpovědnosti dodavatelů v každé fázi výroby, včetně fáze výchozích látek, by odpovědné osoby měly zdokumentovat soulad s příslušnými předpisy v prohlášení o shodě, které bude poskytnuto zákazníkům. 34

35 V každé fázi výroby by měly mít orgány dozoru přístup k podkladům, na jejichž základě bylo prohlášení o shodě vypracováno. Shoda může být prokázána na základě migračních zkoušek. Jelikož zkoušky migrace jsou složité, nákladné a časově náročné, legislativa umožňuje prokázat shodu také pomocí výpočtů, včetně výpočtů s použitím modelů, pomocí dalších analýz a pomocí vědeckých důkazů nebo odůvodnění, pokud jsou jejich výsledky alespoň stejně přísné jako výsledky zkoušek migrace. Výsledky zkoušek by měly být považovány za platné, pokud jsou zkoušky prováděny se stejnými preparáty a za stejných podmínek, což je součástí systému zajišťování kvality. Při stanovení migračních limitů se vychází z předpokladu, že člověk vážící 60 kg zkonzumuje denně 1 kg potravin a že tyto potraviny jsou baleny v obalu tvaru krychle s povrchem 6 dm 2, z nějž se uvolňuje příslušná látka. U velmi malých a velmi velkých balení se skutečný poměr povrchu a objemu zabalené potraviny od tohoto konvenčního předpokladu značně liší. Specifický migrační limit je nejvyšší povolené množství látky v potravině. Tento limit by měl zajistit, že daný materiál určený pro styk s potravinami nepředstavuje zdravotní riziko. Výrobce musí zajistit, že materiály a předměty, které ještě nejsou ve styku s potravinou, budou splňovat tyto limity, pokud se dostanou do styku s potravinou za nejhorších předvídatelných podmínek takového styku. Proto by materiály a předměty, které ještě nejsou ve styku s potravinou, měly být posouzeny z hlediska souladu s těmito limity a měla by být stanovena pravidla pro zkoušky umožňující takové posouzení. Potraviny jsou složité systémy a analýza látek migrujících do potravin proto může působit analytické těžkosti. Proto by měla být určena zkušební média, která simulují přechod látek z plastového materiálu do potravin. Měla by vykazovat hlavní fyzikálně-chemické vlastnosti potravin. Při použití simulantů potravin by standardní doba zkoušky a zkušební teplota měly co nejlépe simulovat možnou migraci z příslušného předmětu do potravin. Pro určení vhodného simulantu pro některé potraviny by mělo být zohledněno chemické složení a fyzikální vlastnosti příslušné potraviny. Jsou k dispozici výsledky výzkumu pro některé reprezentativní potraviny, které srovnávají migraci do potravin s migrací do simulantů potravin. Určení simulantů potravin by mělo vždy vycházet z výsledků tohoto srovnání. Zejména u potravin obsahujících tuk může výsledek získaný při použití simulantu v některých případech značně nadhodnocovat migraci do potravin. V těchto případech by mělo být zajištěno, že výsledek při použití simulantu bude korigován za použití redukčního faktoru. Stanovení expozice látkám migrujícím z materiálů určených pro styk s potravinami vychází z předpokladu, že člověk denně zkonzumuje 1 kg potravin. Člověk však přijme nejvýše 200 g tuku denně. To bylo zohledněno u lipofilních látek, které migrují pouze do tuku a byl zaveden 35

36 faktor snížení tuku (Fat Consumption Reduction Factor FRF) pro odhad expozice látkám migrujícím z materiálů. Je tím umožněna korekce specifické migrace pomocí korekčního faktoru pro lipofilní látky. Úřední kontrola by měla určit zkušební strategie, které orgánům dozoru umožní provádět kontroly efektivně a co nejlépe využívat dostupných zdrojů. Proto by mělo být přípustné používat za určitých podmínek pro ověření shody screeningové metody. Pokud určitý materiál či předmět z plastu není v souladu s příslušnými limity, mělo by to být potvrzeno za pomocí ověřovací metody. V tomto nařízení jsou stanovena základní pravidla pro zkoušky migrace. Nicméně jelikož zkoušky migrace jsou velmi složité, nemusí tato základní pravidla pokrývat všechny představitelné případy a podrobnosti nutné pro provedení takové zkoušky. Proto se připravují pokyny EU, které by upravovaly podrobnější aspekty provádění základních pravidel pro zkoušky migrace. Dalším právním předpisem, který se řeší problematiku využití recyklovaných plastů pro styk s potravinami je Nařízení Komise (ES) č. 282/2008 ze dne 27. března 2008 o materiálech a předmětech z recyklovaných plastů určených pro styk s potravinami. Obrázek č. 18: Tříděný sběr PET lahví pro recyklaci PET materiálu. K výrobě recyklovaných materiálů a předmětů lze plastový odpad upravovat mechanicky nebo může být chemickou depolymerizací rozložen na monomery a oligomery. Vztahuje se na ně povolení monomerů přísad podle nařízení EU č. 10/2011 a měly by splňovat specifikace a kritéria čistoty stanovená v tomto nařízení. Nařízení EU č. 10/2011 stanoví 36

37 seznam látek, jejichž použití je povoleno při výrobě materiálů a předmětů z plastů určených pro styk s potravinami. Tyto látky byly vyhodnoceny na základě toxikologických charakteristik a pro jejich bezpečné používání byly stanoveny migrační limity, aby byla zajištěna stejná úroveň bezpečnosti PBU pro styk s potravinami z recyklovaných plastů, smí se do recyklovaných plastů přidávat pouze povolené monomery a přísady a jejich migrační limity musí být dodrženy i u recyklovaných plastů určených pro styk s potravinami. Obrázek č. 19: Typy recyklace plastových odpadů a jejich legislativní pokrytí Bezpečnost materiálů a předmětů z recyklovaných plastů zajistí pouze kombinace charakteristik vstupů, účinnost třídění a efektivnost procesu recyklace ke snížení kontaminace spolu s vymezeným použitím recyklovaných plastů. Tyto jsou specifické pro jednotlivé druhy plastů a použitý proces recyklace. Všechny tyto aspekty lze posoudit společně pouze v individuálních hodnoceních procesů recyklace s následnými individuálními povoleními. Bezpečnost recyklovaných plastů lze zaručit pouze tehdy, je-li proces recyklace schopen zajistit reprodukovatelnou kvalitu recyklovaných plastů. To lze kontrolovat, používáli se účinný systém zabezpečování jakosti. Proto podle tohoto nařízení se mohou uvádět na trh pouze recyklované plasty z procesu recyklace, který je řízen účinným systémem zabezpečování jakosti (SVP). Nařízení komise (ES) č. 1895/2005 ze dne 18.listopadu 2005 o omezení použití některých epoxyderivátů v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. 37

38 Legislativa ČR pro oblasti, je dána zákonem č. 258/2000 Sb. a na něj navazující vyhláškou MZ č.38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na materiály a výrobky učené pro styk s potravinami, v platném znění. Obrázek č. 20: Přehled legislativního pokrytí jednotlivých druhů materiálů Přehled nařízení Evropské Unie, vztahujících se na materiály a předměty určené pro styk s potravinami: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 z 27. října 2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS Nařízení Komise (ES) 1895/2005 z 18. listopadu 2005 o omezení používání určitých epoxy derivátů v materiálech a předmětech, které přicházejí do styku s potravinami Nařízení Komise (ES) č. 2023/2006 z 22. prosince 2006 o správné výrobní praxi při výrobě materiálů a předmětu určených pro styk s potravinami Nařízení Komise (ES) č. 282/2008 ze dne 27. března 2008 o recyklovaných plastech určených pro styk s potravinami Nařízení Komise (ES) č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení Komise (ES) č. 10/2011 ze dne 14. ledna 2011 o plastech určených pro styk s potravinami, v platném znění 38

39 Nařízení Komise (ES) č. 321/2011 o omezení používání bisfenolu A v kojeneckých lahvích, kterým se upravuje nařízení č. 10/ Otázky ke kapitole č PBU pro styk s potravinami spadají pod působnost: a) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a vyhlášky č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami, ve znění pozdějších novel b) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami v oblasti harmonizovaných požadavků a vyhlášky č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami, ve znění pozdějších novel pro národní požadavky v ČR c) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a vyhlášky č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami, ve znění pozdějších novel 2. Požadavky na správnou výrobní praxi při výrobě PBU pro styk s potravinami, které jsou specifikovány v Nařízení Komise č.2023/2006 o správné výrobní praxi se vztahují na: a) plasty a polymerní materiály s výjimkou recyklovaných plastů, které spadají pod působnost Nařízení komise č. 282/2008 o recyklovaných plastech b) na finální předměty určené pro styk s potravinami c) všechny materiály a předměty určené pro styk s potravinami 3. Za funkční bariérou na vnější straně potravinářského obalu mohou být použity: a) všechny látky, tj. povolené i nepovolené pouze tehdy, pokud bude splněn celkový migrační limit pro všechny látky za funkční bariérou, který je 10 mg/dm 2 b) i nepovolené látky, pokud jejich specifická migrace nepřekračuje migrační limit 0,01 mg/kg potraviny, s výjimkou látek klasifikovaných jako látky, které jsou mutagenní, karcinogenní nebo toxické pro reprodukci c) i nepovolené látky, pokud jejich specifická migrace nepřekračuje migrační limit 0,01 mg/kg potraviny a pokud nedochází ke změně organoleptických vlastností potravin, které jsou s nimi ve styku 39

40 4. Balení potravin a potravinářské obaly 4.1 Význam a funkce balení potravin Hlavní funkcí potravinářských obalových materiálů je chránit potraviny před znehodnocením biologickou, fyzikální a chemickou kontaminací. Obal chrání potravinu zejména před mechanickým poškozením, oxidačně-redukčními změnami, změnami vlhkosti, změnami chuti a vůně, vlivem záření, změnami teploty, kontaminací cizorodými látkami, mikrobiálním znehodnocením, působením hmyzu a hlodavců atd. Prakticky vždy při kontaktu potraviny s obalem dochází k vzájemnému ovlivnění. Ani skleněné obaly, které jsou většinou považovány za inertní, takovými zcela nejsou. Vzájemné interakce mezi obalem a balenou potravinou zahrnují chemické a fyzikální reakce mezi potravinou, jejím obalem a okolím, které ve svém důsledku ovlivňují složení, kvalitu a fyzikální vlastnosti jak potraviny, tak obalu. 4.2 Vliv obalu na potravinu a potraviny na obal Zcela obecně lze interakce obal-potravina rozdělit do pěti základních skupin: Přenos složek obalu do baleného produktu V důsledku koroze obalových materiálů působením potraviny nebo migrací se do potraviny uvolňují jen složky obalového materiálu, zatímco vizuálně se obalový materiál nemění. Tyto děje většinou negativně ovlivňují kvalitu baleného zboží a je proto základní snahou při volbě způsobu balení je omezit Přenos složek potraviny do obalu Do této skupiny patří celá řada dějů. Z hlediska poškození kvality potravin je významná zejména možnost absorpce aromatických složek obalem Pronikání složek potraviny obalem do okolního prostředí V tomto případě může být kvalita potravin ovlivňována zejména vysycháním, snižováním obsahu oxidu uhličitého (například u sycených nápojů), ztrátami aromatických látek apod. 40

41 4.2.4 Pronikání složek z prostředí do potravin Významný je zejména přístup kyslíku, vlhkosti, světla, aromatických látek, toxinů nebo mikrobů. Funkce obalu v tomto případě spočívá v zamezení kontaktu potraviny s okolím. Balení je charakterizováno bariérovými vlastnostmi, např. propustností pro kyslík, vlhkost apod. Správně volený obal může v tomto případě významně ovlivnit kvalitu, dobu spotřeby i bezpečnost potraviny Nehmotné interakce. Podstatou těchto interakcí není sdílení hmoty. Významný je zejména vliv záření, mechanických vlivů, ovlivnění tepelných procesů obalem atd. 4.3 Žádoucí účinky interakce obal-potravina V poslední době se stále častěji objevují návrhy systémů balení potravin, v nichž je interakce obalu s potravinou úmyslná a cílená za účelem udržet popřípadě zlepšit kvalitu potravin. Takové záměrné působení obalu, kdy obal aktivně ovlivňuje podmínky skladování potravin, je principem tzv. aktivního balení. 4.4 Aktivní systémy balení potravin Princip aktivního balení Principem aktivního balení je jednak cílená, záměrná interakce obal-potravina a schopnost obalu samovolně reagovat změnou svých vlastností na změny podmínek v těsném okolí baleného produktu a v důsledku této reakce pozměnit své vlastnosti tak, aby vzniklé podmínky byly příznivější z hlediska uchovávání kvality produktu. Principy cílených účinků obalu jsou různorodé a zahrnují změny vnitřní atmosféry, odstraňování nežádoucích příchutí a přípachů, uvolňování aromatických látek do okolí, inhibice mikrobiálního růstu (konzervační činidla, antioxidanty, atd.), vliv obalu na tepelné změny potravin při mikrovlnném ohřevu apod. 41

42 Obrázek č. 21: Příklady typů aktivních systémů balení Zvláštní skupinu aktivních obalů představují tzv. inteligentní obalové systémy, které mají schopnost zaznamenávat podmínky, za kterých bylo s produktem manipulováno, popř. poskytovat informaci o okamžitém stavu baleného produktu. Jako inteligentní lze definovat takový obalový systém, který monitoruje stav balené potraviny a podává tak informace o její kvalitě v průběhu její přepravy, skladování a nabízení k prodeji. Do skupiny inteligentních systémů lze zařadit četné indikátory. Řada indikátorových systémů je patentována, zvláště indikátory teploty a teploty v čase. Komerční využití však našel jen omezený počet těchto patentů. Komerční zájem je především o indikátory monitorující teplotu v čase, indikátory netěsnosti obalu a indikátory čerstvosti balené potraviny. Aktivní systémy balení v současnosti představují velmi rychle se rozvíjející oblast obalové technologie. Potravinářství je hlavní oblastí, pro kterou je většina těchto systémů určená, vedle farmaceutického průmyslu či balení kosmetiky Využití rozvoje nanotechnologie Ani potravinářské obaly neminuly takové vědní obory jako je např. nanotechnologie, jejíž využitím je možno programově ovlivňovat bariérové vlastnosti plastů. Nanotechnologie také umožňuje zabudování aktivních komponent, které poskytují nové vlastnosti nad rámec funkčních vlastností konvenčních obalů. Materiály mají nejčastěji povahu takzvaných nanokompozitů. Speciální struktury, které mají formu nanokrystalů a udělují materiálům jejich speciální vlastnosti, jsou zabudovány do 42

43 matrice polymeru. Polymer představuje jakousi trojrozměrnou síť, ve které jsou zachyceny speciální částice nanokrystalů. Jako polymery mohou sloužit buď konvenční plasty (polyethylen, polypropylen, polystyren, polyethylentereftalát, atd.) a nebo bioplasty, což jsou přirozeně biologicky odbouratelné polymery. Právě kombinaci nanokrystalů s bioplasty pravděpodobně patří budoucnost. 4.5 Typy aktivních systémů balení Systémy aktivního balení lze dělit na skupiny podle způsobu, kterým ovlivňují vlastnosti uchovávané potraviny: 1) systémy aktivního balení založené na absorpci označujeme jako absorbéry 2) systémy aktivního balení založené na uvolňování látek - emitery. Systémy založené na absorpci (vychytávání) odstraňují nežádoucí sloučeniny, např. kyslík, nadbytečnou vodu, ethylen, oxid uhličitý, látky způsobující pachuť aj. specifické sloučeniny v potravinách. Systémy založené na uvolňování aktivně dodávají do balené potraviny sloučeniny, např. konzervační prostředky. Cílem obou systémů je prodlužování údržnosti potravin nebo zvyšování jejich kvality Systémy aktivního balení založené na absorpci Nejčastěji se můžeme setkat s materiály, které dokáží z okolí atmosféry eliminovat nežádoucí plyny - odtud také vychází jejich anglický název scavengers, který lze přeložit jako zametači" nebo uklízeči". Tyto materiály mohou z okolí potravin odstraňovat například kyslík, oxid uhličitý, vlhkost, ale také etylén (ten je důležitou látkou regulující zrání ovoce) anebo zápachy, které jsou nejčastěji způsobeny těkavými aldehydy a aminy. Tyto materiály - absorbéry fungují na principu absorpce nežádoucích látek z atmosféry v okolí potraviny na vhodný sorbent. Absorbéry lze rozdělit podle jejich funkce a látky, kterou mají z okolí potraviny odstraňovat na: Absorbéry kyslíku Absorbéry kyslíku, které se používají pro zvýšení účinnosti vakuového balení nebo balení v inertní atmosféře, maximálně omezují možné oxidační změny v potravině a v obalu navozují striktně anaerobní podmínky účinně bránící růstu aerobů, zejména plísní. Kyslík obsažený v potravinářských obalech urychluje kažení a zhoršení kvality mnoha potravin. Zdrojem kyslíku v obalu je: - propustnost obalového materiálu pro kyslík, - vzduch uzavřený v potravině a obalovém materiálu, 43

44 - malé pronikání kyslíku v důsledku netěsnosti obalu a - nedostatečná evakuace a/nebo vyrovnávání plynů. Nežádoucí účinky přítomnosti kyslíku: - vznik nežádoucích pachů a příchutí (např. žluknutí v důsledku oxidace lipidů), - nutriční ztráty (např. oxidace vitaminu E, beta-karotenu (provitaminu A), kyseliny askorbové (vitaminu C)), - změny barvy (odbarvení rostlinných pigmentů, např. chlorofylu a karotenoidů, oxidace masa), - urychlení mikrobiálního růstu (tj. aerobních bakterií), - růst hmyzu a - má značný vliv na respiraci a produkci ethylenu a tím nežádoucí zrání ovoce a zeleniny. Obrázek č. 22: Příklad aktivního obalu s funkcí absorbéru kyslíku Odstraněním kyslíku se výše uvedené pochody potlačí a údržnost různých druhů potravin se prodlouží. Technologie vychytávání kyslíku obecně využívají jeden nebo několik z následujících 44

45 mechanismů: - oxidace železitého prášku, - oxidace kyseliny askorbové, - oxidace barviva citlivého na světlo, - enzymové oxidace (např. glukózaoxidáza/kataláza a alkoholoxidáza), - železnatých solí, - nenasycených mastných kyselin (např. olejové a linolové) a - kombinaci těchto postupů. Absorbéry kyslíku se aplikují ve formě sáčků obsahujících složky absorbující kyslík, které se vkládají do obalu nebo jsou připevněny na vnitřní stěnu obalu nebo jsou začleněny do uzávěru nebo do obalového materiálu rozpuštěním nebo dispergací v plastu nebo imobilizací oxidačních enzymů v obalovém materiálu Absorbéry oxidu uhličitého Absorbéry oxidu uhličitého nalezly uplatnění zejména při balení čerstvé pražené zrnkové kávy, ze které se po pražení uvolňuje velké množství CO 2 vznikajícího v důsledku Streckerovy degradace aminokyselin Absorbéry ethylenu Absorbéry ethylenu umožňují maximální snížení ethylenu, který působí jako hormon urychlující dozrávání plodin, urychluje stárnutí rostlinných pletiv, urychluje rozklad chlorofylu a zkracuje dobu skladovatelnosti čerstvého a minimálně opracovaného ovoce a zeleniny. Jsou k dispozici různé systémy absorpce ethylenu. Některé absorbéry jsou založeny na manganistanu draselném, který není přímo integrován do materiálů přicházejících do kontaktu s potravinami vzhledem k jeho toxicitě. Obvykle se aplikuje v sáčcích uvnitř obalů. Materiál sáčku je pro ethylen vysoce propustný a difúze skrz něj není limitujícím faktorem. Manganistan draselný oxiduje ethylen na acetát a etanol. Absorbéry na bázi manganistanu draselného obvykle obsahují 4 6 % manganistanu draselného na substrátech, kterými jsou např. perlit, silikagel, vermikulit, aktivovaný uhlík nebo celit. Kapacita absorpce a účinnost těchto absorbérů ethylenu silně závisí na velikosti povrchu substrátu a obsahu manganistanu draselného. Také kovové katalyzátory (např. palladium) na aktivovaném uhlíku účinně odstraňují ethylen. Jiné systémy odstraňování ethylenu jsou založeny na schopnosti určitých jemně dispergovaných minerálních látek (např. pemza, zeolit, aktivní uhlík, crystobalit, clinoptilolit) absorbovat ethylen. Tyto minerální látky jsou vloženy např. do polyetylenových sáčků, které se používají k balení čerstvého ovoce a zeleniny Absorbéry vlhkosti 45

46 Absorbéry vlhkosti jsou systémy ovlivňující vlhkost v obalu. Absorbují baleným produktem uvolňovanou vodu např. u drůbeže, masa a mražených ryb. Některé potravinářské výrobky vyžadují regulaci vody v tekutém i plynném stavu. Např. balené čerstvé ovoce a zelenina snadno vytvářejí nadměrné množství vodní páry v důsledku respirační aktivity. Výrobky s vysokou relativní vlhkostí jsou citlivé ke změnám teploty během transportu, což vede ke vzniku kondenzátu. Přítomnost velmi vysokého obsahu vody v balených potravinách často usnadňuje růst mikroorganismů. Způsobuje rovněž zvlhnutí suchých křupavých výrobků, např. sušenek a krekerů, spékání sušeného mléka a instantní kávy a zvlhnutí hygroskopických výrobků, např. cukrovinek. Na druhé straně nadměrné odpařování vody skrz obalový materiál může vést k vysoušení balených potravin a/nebo k tendenci oxidovat lipidy. Stabilita potravin je obvykle těsně spojena s aktivitou vody výrobku, která je ovlivňována relativní vlhkostí v prostoru nad výrobkem balené potraviny. Uvádí se, že existují dva rozdílné způsoby regulace obsahu vody u balených potravin. Jedná se o regulaci kapalné vody nebo stabilizaci vlhkosti. Regulace nadměrné vody (regulace tekuté vody) lze provádět aplikací fólií, které absorbují odkapávající vodu. Fólie absorbující odkapávající vodu jsou obvykle tvořeny ze dvou vrstev mikroporézního polymeru (např. polyetylenu, polypropylenu), které uzavírají vrstvu superabsorpčního polymeru, např. polyakrylátových solí nebo celulózových vláken. Tyto fólie lze použít jako podložky např. pod čerstvou (celou nebo porcovanou) drůbež a maso, aby se absorbovala odkapávající tekutina. Obrázek č. 23: Příklad aktivního obalu s funkcí absorbéru vody 46

47 Jiným způsobem regulace nadměrné vlhkosti u balené potraviny je regulace relativní vlhkosti balené potraviny (stabilizace vlhkosti) pomocí stabilizátorů vlhkosti (smáčedel). Tyto stabilizátory se umisťují mezi dvě plastové fólie. Vhodným smáčedlem je propylenglykol. Toto sendvičové uspořádání vyžaduje, aby vnitřní vrstva plastu byla vysoce propustná pro vodní páru. Fólie regulující obsah vody lze obecně používat výrobci balených potravin nebo v domácnostech pro balení masných výrobků, tj. masa, ryb a drůbeže. V současné době se vyvíjejí systémy stabilizace vlhkosti u rostlinných výrobků Absorbéry látek působících nežádoucí příchuti a přípachy potravin Dosud se komerčně používá jen několik málo obalových materiálů k odstraňování složek potravin, které mají nežádoucí vliv na chuť a vůni výrobku. Existuje však řada potenciálních aplikací. Tyto aplikace jsou však z hlediska legislativního velice problematické, protože dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.1935/2004 nesmí být používání aktivních obalových materiálů klamavé pro spotřebitele a nesmí zastírat identifikaci znaků, které charakterizují kažení potravin. Proto lze použít pouze ty, které vedou k lepší kvalitě balených potravin. Začleněním triacetátu celulózy do obalového materiálu pomerančové šťávy lze odstranit hořce chutnající složky, např. limonin vytvořený během stání nebo pasterace šťávy. Jinou hořce chutnající složkou citrusových šťáv je naringin. Snížení obsahu naringinu a limoninu v grapefruitové šťávě se podařilo pomocí fólií na bázi acetátu celulózy, které obsahovaly imobilizovný enzym naringinázu. Tabulka č.1 Typy absorbérů a jejich využití v praxi Typ aktivního obalového materiálu Příklad využití Aktivní látky Absorbéry kyslíku Sýry, pečivo, ořechy, sušené mléko, káva, čaj, fazole, obilí, těstoviny, masné výrobky, hotové porcované pokrmy Kyselina askorbová, sloučeniny na bázi železa, askorbová kyselina, soli kovů Absorbéry vlhkosti Pečivo, maso, ryby, Glycerol, silicagel, propylenglykol polyakryláty 47

48 drůbež, krájené, strouhané či jinak zpracované syrové ovoce a zelenina.. Absorbér oxidu uhličitého Pražená káva Hydroxid vápenatý, hydroxid draselný a hydroxid sodný Absorbéry ethylénu Ovoce např. banány, jablka, mango, avokádo a Zelenina např. květák, okurky, rajčata, mrkev, brambory Oxid hlinitý, manganistan draselný, aktivní uhlí, zeolity Absorbéry zápachu či přípachu Potraviny snadno podléhající oxidaci (např. potraviny obsahující rybí tuk), ovocné džusy Kyselina citrónová v polymerech, polyamidy, estery celulózy Systémy aktivního balení založené na migraci aktivní složky Druhým typem aktivních obalových materiálů jsou obaly, které obsahují nebo produkují látky migrující do prostoru mezi potravinou a obalem, případně přímo do potraviny, tzv. emitéry V anglickém jazyce často označované jako emitters nebo releasers. Tyto látky pak mohou mít různý efekt. Do této kategorie aktivních materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami patří PBU s aktivní antimikrobiální funkcí. Patří sem zejména polymerní fólie nebo nátěry kovových nádob s přídavky keramických materiálů obsahujících stříbro, polymerní obalové fólie s přídavkem antimikrobiálního přípravku, jehož účinnou složkou je triclosan nebo fólie obsahující na straně přicházející do styku s potravinou konzervační přísadu (na bázi kyseliny benzoové, sorbové) nebo pesticidy. Uvedené systémy obalů, využívající antimikrobiálních či konzervačních účinků nejsou v současné době v Evropě velice diskutovány, zejména z hlediska možného vzniku rezistence mikroorganismu vůči použitým biocidním složkám. 48

49 Zobrazení antimikrobiální funkce aktivního PBU v závislosti na typu aktivní složky (A) Aktivní složka je pevně vázána v polymeru a působí na povrchu obalového systému, který je ve styku s potravinou (B) Aktivní složka se z obalového materiálu záměrně uvolňuje a migruje do potraviny (C) Aktivní složka se uvolňuje do potraviny těkáním či se rozkládá na těkavé látky Antimikrobiální systémy lze rozdělit na tři typy: (A) Systémy, které jsou účinné proti povrchovému růstu mikroorganismů bez záměrné migrace (B) Systémy obsahující antimikrobiální činidlo, které záměrně migruje do povrchu potraviny a aktivního činidla do potravin (C) Systémy uvolňující těkavé složky například etanol a systémy uvolňující oxid uhličitý Bakteriální růst lze ovlivňovat odstraňováním kyslíku. Jinou možností je použití aktivního balení pro uvolňování specifických antimikrobiálních činidel. V literatuře se uvádí řada činidel, která by mohla inhibovat bakteriální růst, pokud se začlení do obalových materiálů, např. bakteriociny nisin a pediocin, sorban draselný a benzoan sodný, anhydrid kyseliny benzoové, kyselina sorbová a fungicidy imazalil, benomyl a permethrin. Je popsána také fólie obsahující syntetický zeolit, který má část sodíkových iontů nahrazenou ionty stříbra. Příkladem druhého systému jsou kuchyňské produkty např. prkénka na krájení a utěrky na nádobí obsahují triclosan, antimikrobiální sloučeninu, jejíž použití je povoleno v kosmetice, např. do mýdel, šamponů a zubních past. Použití triclosanu (2,4,4-trichlor-2- hydroxydifenyleteru) při kontaktu s potravinami však není dosud regulováno na úrovni EU a je o něm vedena diskuse právě s ohledem na možný vznik bakteriální rezistence. Mezi dvě hlavní aplikace antimikrobiálního obalu patří systémy uvolňující etanol a systémy uvolňující oxid uhličitý. 49

50 Použití alkoholu k prodloužení údržnosti je metoda, která je dobře známa při konzervaci potravin. Etanol se běžně používá k dezinfikování povrchů. Účinek etanolu závisí na jeho koncentraci. Při vyšších koncentracích (60 70 % obj.) etanol denaturuje proteiny protoplastů vegetativních buněk mikroorganismů. Avšak také při relativně nízkých koncentracích (4 12 %ní) má etanol vliv na regulaci růstu řady plísní a bakterií v modelových systémech. V Japonsku byly vyvinuty četné sáčky, ve kterých dochází k produkci par etanolu. Oxid uhličitý má bakteriostatický účinek na některé mikroorganismy. Tento bakteriostatický účinek je ovlivňován řadou faktorů (stářím a množstvím výchozí bakteriální populace, teplotou skladování, koncentrací kyslíku). Inhibice není stejná pro všechny typy bakterií. Některé příklady aplikací jsou uvedeny v tabulce č.2 Tabulka č.2 Typy emiterů a jejich využití v praxi Typ aktivního obalového materiálu Efekt Příklad použití Regulátory vlhkosti Regulace obsahu vody Zelenina Emitéry oxidu uhličitého Inhibice růstu gram negativních mikroorganismů Prodloužení životnosti Maso, drůbež, ryby, hotové pokrmy Nezpracovaná zelenina a ovoce Emitéry ethanolu Inhibice růstu mikroorganismů, včetně patogenních mikroorganismů Pečivo, sušené rybí produkty Emitéry organických kyselin např. kyseliny sorbové, benzoové Antimikrobní účinek Různorodé 50

51 Bělící účinek Sušená bílá zelenina Emitéry oxidu siřičitého Antioxidační účinek Některé tepelně ošetřené zpracované potraviny Antimikrobiální účinek Různé typy zpracovaných či nezpracovaných potravin 4.6 Inteligentní systémy balení potravin Inteligentní systémy balení monitorují podmínky balených potravin za účelem získání informace o kvalitě balené potraviny během transportu a skladování. V současné době jsou komerčně nabízeny zejména indikátory teploty a indikátory složení vnitřní atmosféry. Do stádia komerční dostupnosti byly dovedeny i indikátory čerstvosti baleného potravinářského výrobku. Méně časté jsou indikátory neporušenosti obalu, indikátory mikrobiálního růstu, indikátory autenticity výrobku. Převážná část z nich jsou svou podstatou indikátory složení atmosféry. Novou kategorii inteligentních systémů balení potravin pak tvoří prvky využívající technologii RFID (Radio Frequency Identification Devices). Aplikace indikátorů obecně představuje jednu z možností zajištění kritických bodů (HACCP) při realizaci systémů výroby bezpečných potravin Indikátory teploty Indikátory teploty jsou značky umístěné na vnějším povrchu obalu a jsou vizuálně schopny indikovat změnu teploty, které byl výrobek vystaven. Změna je buď nevratná, pokud se monitoruje teplota výrobku v minulosti, nebo jsou používány indikátory s vratnou změnou barvy charakterizující současnou teplotu výrobku. Pro kvalitu potravinářských výrobků jsou významnější indikátory první, tedy nevratné. Podle principů na nichž indikátory pracují je možno je dělit na indikátory využívající mechanické, chemické nebo enzymatické nevratné změny. Zjištěná výše teploty se obvykle převede do viditelné formy mechanickou deformací, změnou barvy nebo pohybem barevného pole. Rozsah změn v závislosti na délce působení teploty je dán typem indikátoru a fyzikálně-chemickým principem, na nichž je založen. Indikátory teploty se dělí na ty, které indikují dosažení kritické teploty a dále na indikátory celkového tepelného účinku. 51

52 V současné době jsou v zahraničí, především v USA nebo Japonsku nabízeny jednoduché indikátory vhodné pro spotřebitelská balení a signalizující přijatelnost či nepřijatelnost výrobku. Používají se především při balení hotových jídel, masných nebo mlékárenských výrobků Indikátory atmosféry V praxi lze tyto indikátory rozdělit na indikátory, které reagují na obsah kyslíku, indikátory oxidu uhličitého a indikátory vlhkosti. Indikátory složení atmosféry jsou úzce spjaty s rozvojem balení potravin v modifikované atmosféře. Všechny indikátory tohoto typu mají formu štítku s vyznačenou plochou nebo tablety v transparentním sáčku, jejichž barva se mění v závislosti na složení okolního prostředí. Tyto indikátory se umísťují ve vnitřním volném prostoru a změna barvy indikátoru se odečítá přes transparentní obalový materiál. Podstata těchto indikátorů spočívá v oxidačněredukčních změnách citlivých barviv (například methylenová modř) v důsledku chemické nebo enzymové reakce. Dalším principem je změna barvy pigmentů v důsledku posunu hodnoty ph. Indikátory kyslíku jsou často označovány jako indikátory neporušenosti obalu. Indikátory oxidu uhličitého jsou označovány jako indikátory mikrobiální stability Indikátory čerstvosti Indikátory čerstvosti jsou založeny na detekci těkavých metabolitů (aminy, amoniak, oxid uhličitý apod.) uvolňovaných během stárnutí balených potravin. V současné době je vyráběn jeden tento typ indikátoru čerstvosti, který je určen pro monitorování balených ryb. Změnou barvy reaguje na uvolňování těkavých aminů, které jsou typické pro zrání rybího masa. Obrázek č. 24: Příklad inteligentního obalového materiálu - Indikátor čerstvosti s indikátorem teploty využívaný při balení ryb 52

53 Tabulka č.3: Typy indikátorů a jejich využití v praxi Typ indikátoru Časově - teplotní indikátor Indikátory kyslíku Efekt Poskytuje informaci o teplotní historii a průběhu teploty například při skladování Dokáží odhalit mechanické poškození obalu Informují o množství oxidu uhličitého, Indikátory oxidu uhličitého užitečné v případě použití modifikované atmosféry Informuje o aktuální teplotě uvnitř obalu, Barevné indikátory aktuální teploty Indikátory patogenní mikroflóry Indikátor zlomení především pro potraviny určené k přípravě v mikrovlnné troubě Odhalí případnou nežádoucí kontaminaci Indikují zlomení obalu 4.7 Pohled do budoucnosti Většina doposud diskutovaných inteligentních obalů indikuje svůj stav vizuálně. Již nyní však do balení potravin zasahují" poněkud sofistikovanější technologie - technologie informační. V současné době se ve spojení s inteligentními obaly hovoří o využití systému RFID, což je anglická zkratka pro Radio Frequency Identification. Speciální RFID štítky umístěné na obale navazují na systém čárových kódů. Samotný štítek nevysílá žádný signál, pokud je však v jeho blízkosti k dispozici vysílač, který periodicky vysílá do okolí signály, dokáže štítek - přijímač využít přijímaný signál ke svému nabití a odešle odpověď. Ta sebou může nést obrovskou škálu informací. Uvedené informace mohou obsahovat např. celou historii výrobku - výrobce, dobu výroby, aktuální polohu, ale samozřejmě také teplotní historii produktu, složení vnitřní atmosféry, mechanický stav obalu a další. Tyto údaje mohou být stěžejní nejen pro přepravce, skladníky a konečné prodejce, ale samozřejmě také pro zákazníky. Úvahy o možném budoucím využití tohoto systému jdou až tak daleko, že se uvažuje o inteligentní ledničce, která by dokázala upozornit na potravinu, která se blíží k datu spotřeby 53

54 a mohla by zákazníkovi poradit, co má spotřebovat dříve a také zjistit, co chybí a případně chybějící potravinu objednat. Dalším zařízením spolupracujícím s inteligentním obalem by mohla být mikrovlnná trouba vybavená RFID anténami, která by si ze štítku na potravině přečetla instrukce k přípravě pokrmu (jako jsou čas a síla ohřívání) a vše by zvládla sama. Pro usnadnění a urychlení nákupu by bylo možno využít čipů, které by nahradily stávající pokladny. Zákazník by projel kolem vysílače-pokladny, ten by přečetl" celý jeho vozík a cenu odečetl z bankovního účtu Legislativa pro aktivní a inteligentní materiály a předměty a její požadavky Systémy aktivního balení byly doposud úspěšně aplikovány zejména v USA, Japonsku a Austrálii. Jejich významnější vývoj v Evropě byl dosud brzděn přísnějšími legislativními požadavky na obalové materiály pro kontakt s potravinami, zejména stanovenou hodnotou limitu celkové migrace (CML = 10 mg/dm 2 kontaktní plochy nebo 60 mg/kg potraviny), která charakterizuje inertnost obalového materiálu vůči působení balené potraviny. V Evropských společenstvích dosud neexistují předpisy, které by specifikovaly možnost použití aktivních a inteligentních systémů při balení potravin. Řešení v rámci Evropské unie našla Komise spolu se zástupci členských států teprve nedávno. Prvním krokem vedoucím k legalizaci používání těchto obalových materiálů na jednotném trhu EU bylo vydání Nařízení Evropského parlamentu a Rady č.1935/2004 na materiály a předměty určené pro styk s potravinami, který jako první legislativní předpis specifikuje aktivní a inteligentní materiály a předměty pro styk s potravinami. Nařízení současně umožnilo Komisi přijmout zvláštní opatření pro specifické skupiny materiálů, včetně aktivních a inteligentních obalů. Specifické požadavky na tyto materiály a předměty jsou uvedeny ve zvláštním opatření, kterým je Nařízení Komise EU č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, které mimo jiné by mělo obsahovat i pozitivní seznamy ověřených látek nebo materiálů a předmětů. Vzhledem k tomu, že i zde sehrává významnou roli při autorizaci aktivních látek a složek Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen EFSA), v současné době zatím není pozitivní seznam látek posouzený EFSA ještě k dispozici. Po zhodnocení rizik pro jednotlivé požadované aktivní složky, bude následovat ještě další postup v rámci zařazení těchto látek na pozitivní seznam a to jejich odsouhlasení členskými státy EU a Evropskou komisí. Z nařízení také vyplývá, že aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami mohou měnit složení nebo organoleptické vlastnosti potravin pouze, pokud jsou tyto změny v souladu s předpisy Společenství vztahujícími se na potraviny, například nařízení EU o potravinářských přídatných látkách. Takové látky, jako jsou potravinářské přídatné látky, které se záměrně přidávají do některých aktivních materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami, aby se uvolňovaly do zabalených potravin nebo do prostředí, které tyto potraviny obklopuje, musí být především povoleny odpovídajícími předpisy EU, které regulují 54

55 potraviny a musí podléhat i dalším pravidlům zavedeným zvláštními opatřeními. Měly by být rozlišovány od materiálů a předmětů, které se tradičně používají k tomu, aby uvolňovaly své přirozené složky do určitých druhů potravin v průběhu jejich výroby, například dřevěné sudy. Důležité je i označení nebo informace pro uživatele, aby bylo zajištěno bezpečné a správné užívání materiálů a předmětů, které je v souladu s právními předpisy o potravinách, včetně předpisů o označování potravin. Velice důležitým legislativním, ale i hygienickým požadavkem je, že aktivní a inteligentní materiály a předměty určené pro styk s potravinami, by neměly měnit složení ani organoleptické vlastnosti potravin a neměly by o stavu potravin poskytovat takové informace, které by mohly být pro spotřebitele zavádějící. Například tyto aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami by neměly uvolňovat nebo absorbovat látky, jako jsou aldehydy nebo aminy s cílem zakrýt počínající kažení potraviny. Takové změny, které by mohly měnit známky kažení, by mohly být pro spotřebitele zavádějící a nejsou proto povoleny. Podobně nejsou přípustné ani aktivní materiály a předměty určené pro styk s potravinami, které na potravinách způsobují změnu barvy a poskytují tak nesprávnou informaci o stavu potraviny, která by mohla být pro spotřebitele zavádějící. 4.9 Otázky ke kapitole č Hlavní funkce potravinářských obalů spočívá v: a) ochraně potraviny pře působením hmyzu a umožňuje přenos a transport balené potraviny, b) tom, že obal slouží jako prostředek ke značení potravin a k informování spotřebitele o všech povinných údajích, které musí podle evropského potravinového práva být uvedeny na obalu potraviny c) ochraně potraviny před znehodnocením potraviny chemickou, mikrobiální a fyzikální kontaminací 2. Mezi typy aktivního balení patří: a) systémy balení potravin založené na absorpci látek b) systémy balení potravin založené na absorpci a uvolňování látek c) systémy balení potravin založené na absorpci a uvolňování látek a na indikaci některých fyzikálních faktorů jako například teploty, UV a IČ záření 3. Požadavky na aktivní a inteligentní materiály a předměty určené pro styk s potravinami jsou uvedeny v: a) Nařízení Komise č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami b) v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami 55

56 c) v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a Nařízení Komise č. 450/2009 ze dne 29. května 2009 o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami 56

57 5. Správná výrobní praxe SVP (GMP) Obrázek č. 25: Výrobní zařízení pro polymeraci plastů 5.1 Úvod a legislativní požadavky Zavedení správné výrobní praxe při výrobě materiálů a výrobků určených pro styk s potravinami a pokrmy je zásadní předpoklad k dosažení bezpečného a zdravotně nezávadného výrobku. Legislativně je povinnost výrobců zavést a vyrábět materiály a předměty pro styk s potravinami v souladu s principy správné výrobní praxe zakotvena v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 ze dne 27. října 2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, a to zejména v čl. 5 odst. 1 a specifickým opatřením Nařízením Komise (ES) č. 2023/2006 ze dne 22. prosince 2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami. Rozsah působnosti. Toto nařízení se používá na všechna odvětví a na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce materiálů a předmětů pro styk s potravinami, až po fázi výroby výchozích materiálů, která do rozsahu působnosti nařízení o SVP není zahrnuta. Skupiny materiálů a předmětů uvedené na seznamu v příloze I nařízení (ES) č. 1935/2004 a kombinace těchto materiálů a předmětů nebo recyklované materiály a předměty použité při výrobě těchto materiálů a předmětů musí být vyráběny v souladu s pravidly správné výrobní praxe. V řadě odvětví již podrobné pokyny pro správnou výrobní praxi byly již stanoveny, pro jiná jsou dosud připravovány. Všichni provozovatelé podniků jsou povinni zajistit účinné řízení jakosti svých výrobních činností. Pravidla správné výrobní praxe by měla být uplatňována přiměřeně tak, aby se zabránilo vzniku nepřiměřené zátěže pro malé podniky. V nařízení o SVP je také zakotvena povinnost aplikovat tiskařské barvy na straně materiálu nebo předmětu, která není ve styku s potravinami, aby látky nepřecházely do potravin prostřednictvím otisku nebo přes substrát. V nařízení o SVP je definována správná výrobní praxe, systémem zabezpečování jakosti, systémem kontroly jakosti a to následujícím způsobem: 57