Návrh mistrovské kvalifikace

Transkript

1 Mistr řemesla v oboru Kuchař (kód: N) Autorizující orgán: Skupina oborů: 65 Povolání: Kvalifikační úroveň NSK - EQF: 5 Odborná způsobilost Název 1.1 Orientace v podnikání Personální vedení Finanční vedení Návrh mistrovského díla v oboru kuchař, v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy 2.2 Zhotovení mistrovského díla v oboru kuchař, v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy 3.1 Orientace v odborných základech oboru kuchař Orientace v odborných základech kuchařského umění Realizace modelové zakázky v oboru kuchař Řešení zvlášť složitých úkolů 6 Úroveň 6 6 Platnost standardu Standard je platný od: 1

2 Kritéria a způsoby hodnocení 1.1 Orientace v podnikání a) Vysvětlit činnosti spojené se založením živnosti (A) nebo obchodní společnosti (B) Praktické předvedení na vlastní nebo b) Nastavit firemní cíle Praktické předvedení na vlastní nebo c) Provést a zdůvodnit rozhodnutí týkající se místa a velikosti firmy, potřeby personálu, zařízení a vybavení provozovny Praktické předvedení na vlastní nebo d) Vytvořit a zdůvodnit odhad zisku Praktické předvedení na vlastní nebo e) Stanovit potřebný personál firmy a kvalifikaci pracovníků Praktické předvedení na vlastní nebo f) Posoudit konkurenceschopnost firmy a definovat podmínky její úspěšnosti na trhu g) Vyhodnotit přednosti a nedostatky firmy a zjištěné výsledky využít pro plánování a rozhodování Praktické předvedení na vlastní nebo Praktické předvedení na vlastní nebo h) Vybrat a zdůvodnit možnosti použití metod průzkumu trhu Praktické předvedení na vlastní nebo i) Vybrat a zdůvodnit možnosti použití marketingových nástrojů Praktické předvedení na vlastní nebo j) Sestavit nabídku svých produktů, prací a služeb a navrhnout možné inovace produktu v budoucnosti Praktické předvedení na vlastní nebo k) Stanovit cenu produktu Praktické předvedení na vlastní nebo l) Navrhnout způsob distribuce výrobků, jejich servis a vyřizování reklamací a vhodný reklamní prostředek m) Uvést druhy obchodních smluv a jejich podmínky (smlouva o dílo, kupní smlouva, pronájem a leasing) n) Uvést druhy a podmínky vzniku a fungování obchodních společností, jejich výhody a nevýhody Praktické předvedení na vlastní nebo o) Uvést náležitosti a podmínky veřejných zakázek p) Uvést formy a podmínky vedení provozovny q) Uvést povinnosti plynoucí z předpisů BOZP a PO v podmínkách vlastního provozu r) Uvést povinnosti týkající se nakládání s odpady s) Uvést náležitosti související s ukončením podnikání, převodem firmy na jinou osobu, zánikem firmy, smrtí podnikatele t) Uvést možnosti podpory podnikání pro malé a střední firmy u) Vysvětlit podstatu a význam firemní kultury v) Vysvětlit význam společenské odpovědnosti (CSR) pro budování dobrého jména firmy w) Sestavit nabídku produktu či služeb včetně cenového návrhu s cenami v elektronické podobě 2

3 1.2 Personální vedení a) Charakterizovat nástroje pro personální vedení a rozvoj b) Orientovat se v pracovně právních předpisech pro vznik a ukončení pracovních smluv, DPČ a DPP c) Uvést práva a povinnosti zaměstnanců a zaměstnavatelů d) Uvést požadavky na pracovní dobu a dobu odpočinku a dovolenou e) Uvést formy hodnocení a odměňování pracovníků f) Uvést požadavky na zdravotní, sociální a úrazové pojištění zaměstnanců g) Uvést požadavky na vedení personální a mzdové dokumentace h) Uvést požadavky na ochranu osobních údajů i) Uvést zdravotní a důchodová specifika a rizika řemeslníků a živnostníků j) Stanovit, co se zaměstnanci a žáci oboru s výučním listem potřebují naučit v návaznosti na plán rozvoje vlastní nebo modelové firmy k) Stanovit vzdělávání, školení a instruktáže potřebné pro zaměstnance a žáky oboru s výučním listem l) Popsat, jak vést a připravovat zaměstnance a žáky oboru s výučním listem pro jednání se zákazníky m) Uvést zákonné podmínky vedení odborného výcviku žáků škol 1.3 Finanční vedení a) Vysvětlit význam a obsah základních ekonomických a účetních pojmů (příjmy, výdaje, investice, zásoby, zisk, ztráta, odpisy) b) Vysvětlit význam a obsah základních ekonomických a účetních pojmů (DPFO, DPPO, DPH, spotřební daň, silniční daň) c) Uvést zásady a použití elektronické evidence tržeb (EET) v praxi d) Navrhnout vhodné pojištění pro firmu e) Charakterizovat náležitosti účetních dokladů f) Uvést povinnosti evidování a archivování účetních dokladů g) Uvést, jaké výdaje jsou a nejsou daňově uznatelné h) Charakterizovat obsah a podmínky vedení účetnictví i) Vysvětlit podmínky, výhody a nevýhody vedení výdajů procentem j) Uvést termíny podání přiznání a plateb DPFO / daň právnických, fyzických osob, DPH / daň z přidané hodnoty a daní z mezd k) Uvést náležitosti a termíny plateb zdravotního a sociálního pojištění 3

4 1.3 Finanční vedení l) Navrhnout vhodné formy plateb pro své zákazníky m) Uvést nástroje a postupy vymáhání pohledávek n) Charakterizovat postupy insolvenčního řízení 4

5 2.1 Návrh mistrovského díla v oboru kuchař, v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy a) Rozhodnout o celkové dispozici mistrovského díla a zdůvodnit ji Praktické provedení b) Navrhnout Degustační šestichodové menu pro 12 osob s doporučením vhodných nápojů a obhájit jeho složení Praktické provedení c) Charakterizovat uvedené pokrmy v menu (složení, alergeny) Praktické provedení d) Charakterizovat základní použité suroviny z hlediska vlastností, možností a podmínek použití Praktické provedení e) Zpracovat technologické postupy připravovaných pokrmů Praktické provedení f) Navrhnout úpravu pokrmů na talíři Praktické provedení g) Navrhnout postup, návaznost jednotlivých činností, včetně potřebných zařízení Praktické provedení h) Vypočítat nutriční hodnotu jednoho vybraného pokrmu Praktické provedení i) Vytvořit surovinovou a cenovou kalkulaci kalkulační listy připravovaných pokrmů Praktické provedení j) Zpracovat objednávku na požadované suroviny Praktické provedení k) Zpracovat objednávku na požadovaný inventář pro servis pokrmů Praktické provedení l) Zpracovat harmonogram prací Praktické provedení m) Zpracovat časový plán servisu jednotlivých chodů a nápojů Praktické provedení n) Zpracovat celkový rozpočet přípravy Degustačního šestichodového menu o) Zpracovat pracovní příkaz na zajištění přípravy Degustačního šestichodového menu p) Vyhodnotit rizika při přípravě mistrovského díla a navrhnout řešení a opatření dle zásad HACCP a BOZP Praktické provedení Praktické provedení Praktické provedení q) Připravit celkovou nabídku zakázky pro zákazníka Praktické provedení r) Použít a dodržet správnou odbornou terminologii Praktické provedení s) Prezentovat a obhájit celý návrh Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria. 5

6 2.2 Zhotovení mistrovského díla v oboru kuchař, v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy a) Zhotovit mistrovské dílo Praktické předvedení b) Zvolit a uplatnit vhodný postup práce při přípravě mistrovského díla Praktické předvedení c) Zvládnout organizaci gastronomických činností Praktické předvedení d) Připravit potřebné suroviny pro přípravu zvolených pokrmů Praktické předvedení e) Připravit zařízení pro přípravu zvolených pokrmů v rámci technologických postupů f) Dodržet správné technologické postupy přípravy pokrmů při zhotovení mistrovského díla Praktické předvedení Praktické předvedení g) Pro přípravu pokrmů využít moderní kuchyňské technologie Praktické předvedení h) Provedení degustace, metrického a senzorického hodnocení Praktické předvedení s ústním vysvětlením i) Provést úpravu a estetizaci pokrmů před expedicí Praktické předvedení j) Jednat ekonomicky při přípravě pokrmů i hospodaření se zdroji, energiemi a surovinami k) Dodržet hygienická pravidla, uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení Praktické předvedení l) Dodržet požadavky BOZP a PO Praktické předvedení m) Dodržet předpisy pro nakládání s odpady Praktické předvedení n) Prezentovat hotové dílo a předat zákazníkovi Praktické předvedení o) Zhodnotit přípravu Degustačního šestichodového menu Ústní ověření p) Zhodnotit kvalitu a konečný vzhled připravovaných pokrmů Ústní ověření q) Identifikovat možnosti zvýšení kvality Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria. 6

7 3.1 Orientace v odborných základech oboru kuchař a) Charakterizovat historický vývoj gastronomie b) Popsat možnosti vzdělávání v oblasti gastronomie c) Uvést v souvislosti s potravinami druhy mikrobů a způsoby jejich rozmnožování d) Popsat možné infekce potravinami e) Popsat zásady ochrany zdraví před infekcemi z potravin f) Charakterizovat výživné látky g) Popsat rozdělení a význam sacharidů, tuků a bílkovin pro lidské tělo h) Vyjmenovat důležité druhy vitamínů a popsat jejich úkoly i) Charakterizovat význam minerálních látek pro lidské tělo j) Popsat význam vlákniny ve výživě člověka k) Popsat význam vody ve výživě člověka l) Charakterizovat proces látkové výměny a trávení potravy m) Popsat zásady zdravé výživy n) Charakterizovat alternativní způsoby stravování o) Charakterizovat dietní stravování p) Popsat klasické rozdělení pracovišť výrobního střediska - kuchyně q) Popsat způsoby skladování potravin, charakterizovat vlivy působící na jakost potravin r) Popsat vnější kontrolní orgány a jejich působnost ve stravovacích zařízeních s) Uvést nejčastější bezpečnostní rizika ve stravovacím provozu t) Uvést základní legislativní normy, jimiž se je nutno řídit při provozu stravovacího úseku Je třeba splnit 65 % kritérií. 7

8 3.2 Orientace v odborných základech kuchařského umění a) Popsat přípravné práce při zpracování surovin b) Charakterizovat tepelné úpravy používané při přípravě potravin c) Popsat a rozdělit druhy koření používané při přípravě pokrmů d) Popsat přípravu základních vývarů e) Charakterizovat význam, rozdělení a přípravu omáček f) Charakterizovat význam zeleniny a ovoce ve výživě g) Popsat druhy, vlastnosti a skladování brambor h) Popsat význam ve výživě, jakost, třídění a použití vajec i) Charakterizovat význam ryb ve výživě j) Popsat rozdělení, skladování a úpravu ryb k) Vyjmenovat a charakterizovat druhy korýšů l) Vyjmenovat a charakterizovat druhy měkkýšů m) Popsat vlastnosti, druhy a skladování jatečného masa n) Charakterizovat význam drůbeže ve výživě, rozdělte do kategorií o) Popsat vlastnosti, druhy a skladování zvěřiny p) Popsat způsoby skladování potravin, charakterizovat vlivy působící na jakost potravin q) Charakterizovat alergeny v potravinách Je třeba splnit 65 % kritérií. 3.3 Realizace modelové zakázky v oboru kuchař a) Navrhnout celkovou dispozici zakázky s ústním vysvětlením b) Vytvořit objednávku na všechny potřebné vstupy (suroviny, včetně potřebných výpočtů, požadovaný inventář) 8

9 c) Navrhnout potřebné pracovní náčiní a technologické zařízení d) Zpracovat pracovní příkaz e) Zpracovat časový harmonogram zhotovení modelové zakázky s ústním vysvětlením f) Zpracovat rozpočet (včetně zahrnutí zaměstnaných pracovníků, včetně zohlednění odvodů a daní) a cenovou nabídku zakázky pro zákazníka g) Vysvětlit způsoby řešení zadaných problémů při realizaci modelové zakázky h) Vysvětlit, na co je třeba se zejména zaměřit z hlediska kontroly kvality zakázky s ústním vysvětlením Ústní ověření Ústní ověření i) Prezentovat a vysvětlit celý návrh modelové zakázky zákazníkovi Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria. 3.4 Řešení zvlášť složitých úkolů a) Stanovit a předvést postup řešení krizové modelové situace při dodavatelsko-odběratelských vztazích b) Stanovit a předvést postup modelové situace jak uvádět alergeny do menu c) Předvést postup řešení a zapracovat do menu intoleranci na lepek a laktózu s ústním vysvětlením s ústním vysvětlením s ústním vysvětlením 9

10 Organizační a metodické pokyny Pokyny k realizaci zkoušky Autorizovaná osoba informuje uchazeče, které doklady musí předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Vstupní požadavky: Uchazeč musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků: a) střední vzdělání s výučním listem nebo střední vzdělání s maturitní zkouškou nebo vyšší odborné vzdělání nebo vysokoškolské vzdělání v příslušném nebo příbuzném oboru vzdělání H/01 Kuchař - číšník a 5 let praxe v povolání, b) úplná profesní kvalifikace H/01 Kuchař a 5 let praxe v povolání, c) střední vzdělání s výučním listem nebo střední vzdělání s maturitní zkouškou nebo vyšší odborné vzdělání nebo vysokoškolské vzdělání a 8 let praxe v povolání. VŠEOBECNÁ ČÁST ZKOUŠKY Ověřuje kompetence Orientace v podnikání, Personální vedení, Finanční vedení. Probíhá podle centrálně dodaných pokynů. Místo praktického předvedení na může být ověření realizováno příkladem na vlastní firmě uchazeče. ODBORNÁ TEORETICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Ověřuje znalosti rozsahu celého oboru. Ověřuje schopnost realizovat modelovou zakázku. Ověření odborných znalostí z rozsahu celého oboru Ověřuje kompetence Orientace ve všeobecných základech povolání Kuchař a Orientace v odborných základech kuchařského umění. Uchazeči bude předáno zadání s písemnými otázkami, úlohami, příklady, jejichž prostřednictvím budou ověřeny odborné kompetence. Otázky, úlohy a příklady je třeba formulovat tak, aby vedly k prokázání kritérií těchto kompetencí, s těžištěm na řešení aplikací v oboru. Odpovědi a řešení uchazeče budou spolu s uchazečem vyhodnoceny a v návaznosti na to mohou být uchazeči položeny ještě doplňující otázky. Tuto část zkoušky tvoří ověření odbornosti v oboru, ve kterém uchazeč skládá mistrovskou zkoušku a koná se nejpozději do 5 dnů od předchozí všeobecné části zkoušky. Použitou formou ověření je písemné /ústní ověření/ kombinace obou forem. Autorizovaná osoba musí mít připraven soubor minimálně 80 otevřených testových otázek zpracovaných na základě kritérií hodnocení, ze kterých sestaví test náhodným výběrem ze souboru testových otázek obsahující 25 otevřených úloh. Test musí dodržet následující pravidla: A. Testy pro jednotlivé uchazeče musí být generovány z dostatečně velkého souboru otázek, aby bylo umožněno řádově několik desítek různě sestavených testů. B. Při zkoušce musí být ověřeny všechny kompetence kvalifikačního standardu, to znamená, že v případě, kdy se některé kompetence nebo kritéria ověřují pomocí testů, musí být splněny následující podmínky: Pro celkový soubor otázek, z něhož se generují jednotlivé testy: Pro každé kritérium existuje několik otázek. Pro jednotlivé vygenerované testy: Každý uchazeč má ve svém testu pro každé kritérium (u něhož je test způsobem ověření a v návaznosti na pokyn o tom, která kritéria je třeba u zkoušky splnit) alespoň jednu otázku. 10

11 Pro úspěšné splnění požadavků testu: Za úspěšné splnění testu se považuje 80 % správně zodpovězených otázek s tím, že pro každé kritérium musí být správně zodpovězeno alespoň 65 % otázek. Realizace modelová zakázky Ověřuje kompetenci Realizace modelové zakázky v oboru kuchař. Zkušební komise připraví soubor 8 variant modelových zakázek zahrnujících profilové modelové činnosti výrobků nebo služeb, tak aby pokryly hlavní oblasti pracovních činností v rozsahu celého oboru. Tato část zkoušky se koná nejpozději do 2 dnů od části předchozí. Autorizovaná osoba zajistí informování uchazeče o seznamu variant modelových zakázek nejpozději 30 dnů před zahájením zkoušky. Uchazeči je u zkoušky zkušební komisí vybrána jedna varianta z modelových zakázek, kdy dostane její konkrétní zadání, pro které si zpracuje písemné podklady, a na závěr řešení zadání obhájí. ODBORNÁ PRAKTICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Autorizovaná osoba stanoví v předstihu alespoň tři týdny před konáním zkoušky písemně alespoň 3 témata (příležitosti), ke kterým má být návrh degustačního šestichodového menu pro 12 osob koncipováno a realizováno. Z těchto témat si uchazeč zvolí jedno téma, na které zpracuje písemně mistrovskou práci, kterou následně u zkoušky obhájí. V práci uchazeč zpracuje podklady pro praktickou zkoušku a stanovená témata teorie kuchařského umění. Práci předloží uchazeč u zkoušky ve 2 kopiích a v elektronické podobě ve formátu pdf. Příklady témat, pro které může být slavnostní menu realizováno: svatební hostina, dětská oslava, obhájení sportovního titulu, ukončení lovecké sezóny, setkání diplomatů atd. Uchazeč bude mít možnost volby navrhnout téma vlastní a mistrovské dílo zhotovovat u zákazníka. Specifikaci mistrovského díla ve smyslu stanovení slavnostní příležitosti uchazeč autorizované osobě navrhne spolu s přihláškou ke zkoušce a zkušební komise posoudí, jestli splňuje pro účely zkoušky nároky na mistrovské dílo. V takovém případě musí komise s navrženým tématem a místem realizace písemně souhlasit. Návrh mistrovského díla Ověřuje kompetenci Návrh mistrovského kuchařského díla v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy. Uchazeč předloží svůj návrh na zhotovení mistrovského díla zkušební komisi k posouzení, a to do 1 měsíce od jejího zadání. Pokud zkušební komise shledá návrh jako vyhovující, bude uchazeč do 1 měsíce pozván k prezentaci a ústní obhajobě svého návrhu. Při obhajobě návrhu mistrovského díla uchazeč zdůvodní navržené postupy vztahující se k ověřovaným kompetencím, zdůvodní výběr pokrmů, jeho skladbu, použité suroviny, vzhledem k zadané příležitosti, popíše technologické postupy, způsob naplánování časového harmonogramu. Osnova návrhu mistrovského kuchařského díla Úvod volba a specifikace tématu, zdůvodnění charakteristika vylosované příležitosti s ohledem na využití v gastronomii návrh šestichodového degustačního menu technologické postupy připravovaných pokrmů charakteristika zvolených pokrmů, příloh a nápojů popis hlavní suroviny vybraných pokrmů, její další využití v gastronomii objednávka na požadované suroviny objednávka na požadovaný inventář pro servis pokrmů nutriční hodnota jednoho vybraného pokrmu návrh úpravy pokrmů na talíři + foto časový harmonogram práce časový harmonogram servisu jednotlivých chodů a nápojů kalkulační listy připravovaných pokrmů 11

12 celkový finanční rozpočet přípravy pokrmů degustačního menu Podklady pro obhajobu si může uchazeč připravit elektronickou formou např. v PowerPointu. Hodnocení: Komise vyhodnotí splnění a správnost předepsaných kritérií uplatněných v odevzdané práci. Přihlédne ke schopnosti navržená řešení obhájit a zdůvodnit. Sleduje podle kontrolní tabulky splnění předepsaných kritérií v daném rozsahu. Závěr práce by měl obsahovat kontrolní tabulku s přehledem plnění kritérií. Po úspěšné obhajobě bude moci uchazeč přistoupit k další části zkoušky, tj. zhotovení mistrovského díla. Zhotovení mistrovského díla Ověřuje kompetenci Zhotovení mistrovského kuchařského díla v souladu s nejnáročnějšími technologickými postupy a ohledem na moderní gastronomické trendy a zásady zdravé výživy. Uchazeč připraví degustační šestichodové menu pro 12 osob na zadané téma na základě návrhu mistrovského díla podle podkladů zpracovaných v mistrovské práci. Výsledkem je připravené degustační šestichodové menu pro 12 osob. Doba vaření nepřesáhne 5 hodin. Do této doby ne nezapočítává doba potřebná pro předpřípravu surovin. Zhotovení mistrovského díla proběhne pod dohledem člena B zkušební komise (viz níže). Tato část zkoušky započne nejpozději do 1 měsíce od ústní obhajoby návrhu mistrovského díla. Další specifikace průběhu zkoušky jsou uvedeny v rámci zadání pro zkoušku této mistrovské kvalifikace. Výsledné hodnocení Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít splnil nebo nesplnil v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď vyhověl, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo nevyhověl, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení nevyhověl uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí. Počet zkoušejících Zkouška z mistrovské kvalifikace probíhá před minimálně tříčlennou komisí, v níž jsou zastoupeni: A. zástupce profesního nebo zaměstnavatelského svazu či cechu pověřeného Hospodářskou komorou (HK ČR) B. zástupce školy, která splňuje požadavky pro realizaci mistrovské zkoušky uvedené v tomto standardu, C. člen komise způsobilý ověřit všeobecnou část zkoušky tj. kompetence Orientace v podnikání, Personální vedení, Finanční vedení Členové komise musí splňovat níže uvedené požadavky na odbornou způsobilost. Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby Autorizovanou osobou pro tuto mistrovskou kvalifikaci je Hospodářská komora ČR (HK ČR), která je zodpovědná za splnění následujících podmínek: zajištění zkušební komise zajištění materiálních a technických předpokladů pro provedení zkoušky zajištění spolupráce se školou, která splní následující požadavky pro realizaci mistrovské zkoušky (tzv. mistrovská škola): zařazení do sítě škol pro obor vzdělání, jehož absolvování je podmínkou pro uchazeče o mistrovskou kvalifikaci a to alespoň po dobu pěti let v období posledních sedmi let nebo aktuálně platná akreditace pro rekvalifikační kurz pro odpovídající činnosti splnění požadavků na odbornou způsobilost člena A zkušební komise 12

13 zajištění materiálních a technických předpokladů pro provedení zkoušky (může být formou smlouvy zajištující možnost využívat toto vybavení u jiné organizace) zajištění činnosti střediska mistrovské zkoušky vedeného osobou pověřenou pro tyto účely ředitelem školy. Členové zkušební komise musí splňovat následující požadavky na odbornou způsobilost: Člen A komise: Člen A komise má následující způsobilosti: Posouzení kvality mistrovského díla i dalších výrobků v daném oboru z hlediska všech relevantních parametrů, vlastností, funkcí a vzhledu. Posouzení správnosti a vhodnosti všech postupů, materiálů, surovin, nástrojů a zařízení použitých při zhotovování mistrovského díla i dalších výrobků v daném oboru Detailní orientace v sortimentu výrobků v daném oboru Posouzení správnosti přístupu při řešení zvlášť složitých praktických problémů v daném oboru Posouzení adekvátnosti plánu a rozpočtu zakázky v daném oboru Posouzení adekvátnosti jednání se zákazníkem Člen A komise dále musí mít alespoň 10 let praxe v daném oboru. Splnění těchto požadavků garantuje Hospodářská komora ČR a profesní nebo zaměstnavatelský svaz či cech, který člena komise pověřil. Člen B komise: Člen B komise má následující způsobilosti: Detailní znalosti technologií, materiálů, surovin, zařízení a posouzení vhodnosti jejich použití v celé šíři daného oboru Znalosti poskytující pevné teoretické základy pro daný obor Znalosti běžného sortimentu výrobků v daném oboru Znalosti právních předpisů souvisejících s činnostmi v daném oboru Posouzení správnosti přístupu při řešení zvlášť složitých problémů v daném oboru Člen B komise dále musí mít alespoň pět let pedagogické praxe ve výuce odborných předmětů praxe v oboru vzdělání H/01 Kuchař číšník nebo L/01 Gastronomie. Splnění těchto požadavků garantuje škola zapsaná v registru mistrovských škol, která člena komise pověřila. Člen C komise: Člen C komise má následující způsobilosti: Znalosti potřebné pro založení a vedení firmy Znalosti z ekonomiky potřebné při řízení malé firmy Znalosti z personalistiky potřebné při řízení malé firmy Znalosti všech povinností majitele firmy v oblasti daní, odvodů, pojištění Člen C komise musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků: a) 5 let praxe na pozici učitele ekonomických předmětů na střední škole, b) vysokoškolské vzdělání v oboru ekonomie a 5 let praxe v oblasti personalistiky, z toho minimálně dva roky c) v období posledních pěti let, d) vysokoškolské vzdělání v oboru personálního řízení a 5 let praxe v oblasti ekonomie, z toho minimálně dva roky v období posledních pěti let. Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnotícího standardu je třeba mít k dispozici kuchyni v zařízení veřejného stravování nebo v kuchyních gastronomických škol vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně technické vybavení: suroviny pro přípravu pokrmů, chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků, váhy, pomůcky na úpravu surovin (kráječe, škrabky, šlehače, hnětače, atd.), technologické zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů, běžný kuchyňský inventář a vybavení, 13

14 předepsané pracovní oblečení, přejímky, výdejky zboží, odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu. Pokud si uchazeč po dohodě s autorizovanou osobou navrhne téma příležitosti sám, musí místo realizace odpovídat výše uvedenému vybavení. Pro obhajobu písemné práce a ověření kompetencí formou testu je třeba mít k dispozici místnost (učebnu) vybavenou PC a prezentační technikou. K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky), na kterou má uchazeč nárok, je členěna dle jednotlivých částí zkoušky (viz níže). Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. VŠEOBECNÁ ČÁST ZKOUŠKY Doba na přípravu všeobecné části zkoušky bude doplněna pro všechny kvalifikace stejně podle centrálně dodaných pokynů. ODBORNÁ TEORETICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Doba přípravy činí 30 minut. ODBORNÁ PRAKTICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Doba na přípravu činí 30 minut. Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je členěna dle jednotlivých částí zkoušky. Zkouška bude rozložena do více dnů. VŠEOBECNÁ ČÁST ZKOUŠKY Doba trvání všeobecné části zkoušky bude dodána centrálně. ODBORNÁ TEORETICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Obě části odborné teoretické části zkoušky absolvuje uchazeč v jednom dni. Realizace modelové zakázky Doba trvání této části zkoušky činí 120 minut, obhajoba 30 minut. Ověření odborných znalostí z rozsahu celého oboru Doba trvání této části zkoušky činí 180 minut. ODBORNÁ PRAKTICKÁ ČÁST ZKOUŠKY Návrh mistrovského díla Doba trvání této části zkoušky činí 30 dní. Zhotovení mistrovského díla Doba trvání této části zkoušky činí 5 až 8 hodin. 14

15 Autoři standardu Kvalifikační a hodnoticí standard mistrovské kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR. Ing. Pavel Hlinka, HK ČR PhDr. Ludvík Vomáčka, CSc., Manažerský institut COOP Bc. Miroslav Kubec, AKC ČR Jiří Král, AKC ČR Marek Svoboda, AKC ČR 15