MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2012 PETRA HELLINGEROVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vliv použitých surovin na kvalitu a senzorickou jakost těstovin Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Petra Hellingerová Brno 2012

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv použitých surovin na kvalitu a senzorickou jakost těstovin vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta. 3

4 Abstrakt Tato diplomová práce se zabývá vlivem použitých surovin na kvalitu a senzorickou jakost těstovin. V laboratořích univerzity bylo vyrobeno 6 vzorků těstovin z hrubé mouky a různým přídavkem vajec, z toho byl jeden druh těstovin s přídavkem netradiční suroviny - s nopalem. Pět srovnatelných vzorků těstovin bylo zakoupeno. U vzorků byly stanoveny fyzikálně-chemické rozbory a zkoušky vařením. Součástí hodnocení byla i senzorická analýza, která zahrnovala senzorické hodnocení syrových a uvařených těstovin. Výsledkem práce je posouzení, které těstoviny byly hodnoceny nejlépe a jestli byl rozdíl mezi vyrobenými a koupenými druhy těstovin. Za druhé posoudit zda li jsou těstoviny s přídavkem nopálu senzoricky přijatelné u spotřebitelů. Klíčová slova: vaječné těstoviny, kvalita, senzorická analýza, nopal Abstract This thesis studied the impact of the raw materials for quality and sensory quality of the pasta. There were made 6 samples of pasta from flour and egg in laboratory conditions, one type of pasta with the addition of nontraditional material with nopal. Physicaly-chemical analysis and testing of cooking were done. A part of evaluation was directed at sensoric analysis, which included sensory evaluation of raw and cooked pasta. The result of of this work is the assessment, which pasta was rated the best and if is the difference between purchased and made pasta. Secondly to assess whether the pasta with nopal are acceptable to consumers. Key words: egg pasta, quality, sensory analysis, nopal 4

5 Obsah 1 Úvod Cíl práce Literární část Suroviny pro výrobu těstovin Mouka Voda Vejce Ostatní suroviny Výroba těstovin Příprava a dávkování surovin Výroba těsta a lisování Sušení těstovin Skladování a balení Členění těstovin Asijské těstoviny Jakost těstovin Vliv surovin na kvalitu a senzorickou jakost těstovin Požadavky na jakost těstovin Nové trendy Bílkovinové nudle Těstoviny s nopalem Materiál a metodika Použitý materiál Metodika pokusu Metody hodnocení jakosti těstovin Zkoušky fyzikálně chemické Zkoušky vařením Senzorické hodnocení těstovin Statistické vyhodnocení Výsledky a diskuse Hodnocení laboratorních rozborů těstovin Hodnocení vlhkosti Hodnocení obsahu popela Hodnocení kyselosti Hodnocení zkoušek vařením Hodnocení vařivosti Hodnocení zvětšení objemu (bobtnavosti) Hodnocení vaznosti Hodnocení sedimentu

6 5.3 Senzorické hodnocení těstovin Senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu Senzorické hodnocení uvařených těstovin Závěr Použitá literatura Seznam obrázků a tabulek Přílohy

7 1 ÚVOD Těstoviny patří mezi významné základní potraviny pro své složení, dlouhou skladovatelnost, jednoduchou přípravu a všestranné kulinární užití. Název těstoviny pochází z italského slova pasta, což v překladu znamená těsto. Těstoviny jsou potravinou známou téměř po celém světě a jejich obliba neustále roste. V Itálii se již po staletí upravují na mnoho rozličných způsobů. Itálie má světový primát jak v roční výrobě, která přesahuje milion a půl tun, tak ve spotřebě na hlavu, která činí zhruba 40 kg ročně. V České republice je to přibližně desetina. Těstoviny byly spolu s ostatními cereáliemi v roce 1992 zařazeny do základny známé Pyramidy zdravé výživy. Těstoviny obsahují sacharidy, bílkoviny a dále poměrně málo tuku a tím mají přiměřenou energetickou hodnotu. Z nutričního hlediska lékaři doporučují těstoviny především pro nízký glykemický index, neboli relativně dlouhou dobu, po kterou dokáží dodávat tělu energii. Vznik těstovin se datuje tisíce let zpátky do lidské historie. Jejich kolébkou je pravděpodobně Čína, odtud se rozšířily do zemí jižní Evropy (Příhoda, Skřivan & Hrušková, 2003). Z historických údajů je sice jasné, že Marco Polo ze svých cest po Číně v roce 1271 přivezl těstoviny do Itálie, ale většina odborníků se domnívá, že těstoviny byly na území tehdejší Itálie známy dávno před tímto datem. Podle názoru jiných vznikly těstoviny již mnohem dříve, v období civilizací Etrusků, kteří vyráběli těstoviny ze směsi několika druhů rozemletých obilovin. Na konci 17. století vznikly v Neapoli první základní řemeslné stroje na výrobu těstovin. V roce 1740 ve městě Venice byla otevřena první továrna na výrobu těstovin. Strojní vybavení přineslo rozvoj trhu, dovedností a exportu za oceán. V průběhu 19. století se spotřeba sušených těstovin v Itálii výrazně rozšířila a stala se trendem. V roce 1914 dokonalejší zvládnutí procesu sušení rozšířilo těstoviny po celé Itálii. Velký rozvoj italské výroby na přelomu století byl spojen s jejich exportem, a to zejména do USA (Hrdina, 2011). U nás se historie výroby těstovin datuje kolem roku 1884 díky bratrům Zátkovým. Dobroslav a Vlastimil Zátkové jako první přivezli těstoviny z Itálie do českých zemí, byli majitelé mlýna v obci Březí v jižních Čechách a poté začali s výrobou těstovin. Od této doby se datuje postupný rozvoj výroby těstovin v Čechách (Hrdina, 2008). 1

8 Průmyslová výroba těstovin se rozvíjela i ve dvacátém století, kdy také vznikly první automatické stroje. Výroba stagnovala pouze během obou světových válek (Hamr, Perlín, 2005). V období od roku 1945 do revoluce v Čechách existovaly tři hlavní výrobní kapacity, jednalo se o těstárnu v Boršově nad Vltavou, o těstárnu ve Vysočanech a v Rosicích. Všechny zmíněné těstárny byly součástí tehdejších státních podniků a následně byly různou formou privatizovány a dále modernizovány po roce V roce 1993 byla vystavěna zcela nová těstárna v Litovli, kterou postavila společnost ADRIANA podle nejnovějších standardů. V současné době je největším výrobním závodem v České republice.v devadesátých letech vstoupili na trh někteří další výrobci, jako například společnost GTH v Holešovicích, společnost JAPAVO ve Slušovicích a společnost Seliko v Olomouci a dále potom vzniklo i několik menších výrobců s řemeslnou výrobou. Významným mezníkem pro vývoj výroby těstovin v Čechách, byl vstup obchodních řetězců na trh, který s sebou přinesl privátní značku těstovin. Tlak obchodních řetězců vedl po roce 1998 ke koncentraci trhu, kdy postupně zanikly provozovny v Holešovicích, ve Vysočanech a v Olomouci. Významnou změnu zaznamenal i vstup ČR do EU, který uvolnil trh. V České republice se od roku 2003 formuje skupina Europasta, B.V., která je vlastníkem největších provozů, kterými jsou společnosti Bratři Zátkové, a.s., ADRIANA výrobce těstovin, s.r.o. a TERO ROSICE,s.r.o. (Hrdina, 2008). 2

9 2 CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo: 1. Prostudovat dostupnou odbornou literaturu k zadanému tématu. 2. Vypracovat literární rešerši. 3. Vyrobit těstoviny, zakoupit těstoviny v obchodní síti a provést laboratorní rozbory a senzorické hodnocení. 4. Vyrobit těstoviny s přídavkem netradiční suroviny s pozitivním zdravotním benefitem a posoudit vliv použité suroviny. 5. Vyhodnotit a statisticky zpracovat výsledky. 6. Vypracovat diplomovou práci v požadovaném rozsahu. 3

10 3 LITERÁRNÍ ČÁST Těstoviny jsou výrobky z pšeničné mouky, vody, případně dalších přísad, jsou vyrobeny z nekvašeného těsta (nekypřené), vysušené na maximální vlhkost 13 %. Jejich předností je snadná výroba, velká trvanlivost, dobrá stravitelnost i výživová hodnota. Těstoviny v průměru obsahují % sacharidů, 12 % bílkovin, % vody, 0,5-0,6 % tuku, minerální látky (Ca, Fe, P), vitaminy B 1, B 2 a PP (Kučerová et al. 2010). Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 333/1997 Sb. definují těstoviny jako potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí. Spotřeba těstovin má neustále stoupající trend, a to jak v Evropě, tak i v Americe. Největší spotřeba je v Itálii kolem 30 kg na osobu a rok. V ČR činí tato hodnota asi 4,7 kg těstovin na osobu a rok (Štiková et al., 1999). V minulosti byly u nás velmi populární vícevaječné těstoviny. Před pár lety nastoupil trend obliby těstovin bez vajec z obavy před cholesterolem. Dnes už víme, že konzumace 2 3 vajec týdně je pro naše zdraví prospěšné a může pro větší pestrost jídelníčku zařadit bez obav i těstoviny vaječné. V současnosti je převážná část průmyslově vyráběných těstovin, jak v Itálii tak u nás, vyráběná bez přídavku vajec s tím rozdílem, že v Itálii je základní surovinou semolina krupice vymletá z tvrdé sklovité pšenice (Triticum durum). U nás je dostupnější výroba sušených těstovin bezvaječných, případně dvouvaječných z tuzemských potravinářských pšenic (Triticum aestivum). Na našem trhu je široký sortiment těstovin, vyrábějí se z různých surovin, různých tvarů, barvy a chuti,stejně jako zmrazené a plněné (Vyžralová, 2001). 3.1 Suroviny pro výrobu těstovin Mouka Mouka je hlavní těstárenská surovina, která ovlivňuje vzhled, mechanické a senzorické vlastnosti těstovin. Jakostní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z kvalitní pšenice, která má sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12 16 %), tedy % mokrého lepku. 4

11 Uvedeným požadavkům nejlépe vyhovuje pšenice tvrdá Triticum durum. Polohrubá mouka z ní vyrobená se nazývá semolina. Obilka má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenoidních barviv, které po semletí dávají semolině žlutou barvu, což je žádoucí pro výrobu bezvaječných těstovin. Optimální obsah mokrého lepku (35 %) v semolině zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje. Vyrobené těstoviny jsou hladké, pevné a pružné, při vaření dosahují velkého objemu a nerozvářejí se. Pšenici tvrdou nelze v našich podmínkách vypěstovat a musí se dovážet. U nás se proto používá i polohrubá mouka těstárenská z pšenice obecné (Triticum aestivum) podobná semolině, nebo se používá směs mouk z pšenice durum a aestivum. Důležitá je rovnoměrná zrnitost mouk, aby vnitřní struktura nebyla mramorovaná (Kučerová et al. 2010). Avšak i těstoviny vyrobené z pšenice obecné a vajec mají mnohdy kvalitu srovnatelnou s těstovinami ze semoliny. Díky moderní technologii sušení těstovin za zvýšených teplot se můžou přiblížit kvalitě těstovin ze semoliny s nižší cenou (Milatovich, Mondellli, 1990). Tab.1 Srovnání chemického složení mouk z Triticum durum a Triticum aestivum (Milatovich, Mondellli, 1990) Mouka Bílkoviny [%] Popel [%] Tuk [%] Škrob [%] T. durum 17,5 0,78 1,75 70,2 T. aestivum 16,1 0,45 1,64 71, Voda Množství vody v potravinách zásadně ovlivňuje charakteristické organoleptické vlastnosti potravin a také jejich údržnost, odolnost vůči mikrobiálnímu, enzymovému (biochemickému), neenzymovému (chemickému) působení, ke kterému dochází během zpracování i skladování. Těstoviny patří mezi potraviny s nízkým obsahem vody. Voda se používá v množství % na mouku. Musí splňovat požadavky normy pro pitnou vodu a nemá mít vyšší tvrdost než mmol CaCO 3 na litr. Vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg ztěžují proces sušení. Teplota použité vody závisí na jakosti mouky a druhu těstovin. Pohybuje 5

12 se v rozmezí C. Čím má mouka vyšší obsah lepku, tím lze použít teplejší vodu. Projeví se to na vzhledu těstovin, kde částečné nabobtnání škrobu zvyšuje průsvitnost. Přídavek vody na výrobu dlouhých těstovin je zpravidla nižší (20 26 %) (Hrušková, 2009) Vejce Vejce jsou bohatým a vyváženým zdrojem živin.obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, vitaminy a minerální látky. Z vitaminů jsou to především vitamin A, D, E, a vitaminy skupiny B. Z minerálních látek je bohatě zastoupeno železo, zinek, fosfor a vhodnou úpravou krmiva nosnic se dá zvýšit množství jódu až stonásobně (Simeonová et al., 1999). Vejce jsou nezbytnou součástí receptury těstovin vyráběných z polohrubé těstárenské mouky. Přidávají se v sušeném stavu v množství odpovídajícím 2-5 ks na 1 kg mouky (1 čerstvé vejce odpovídá 10,425 g sušené směsi). Vejce působí po technologické i nutriční stránce na jakost těstovin příznivě, protože zlepšují barvu, zvětšují objem a pevnost při vaření. Semolinové těstoviny se u nás většinou vyrábějí jako nevaječné Ostatní suroviny Mohou se používat zlepšující přípravky, ale nejsou nezbytnou součástí základní receptury. Patří sem například kukuřičná mouka, sušené mléko, barviva (kurkuma, karotenová), vitaminy (B 1, B 2 ) aj. (Hrušková, 2009). Barevné těstoviny se vyrábějí především pro větší pestrost, podle legislativy EU však nelze těstoviny obohacovat jinak než přírodními barvivy a tím je limitováno i uplatnění látek přípustných pro fortifikaci (Kučerová et al. 2010). Senzorický vjem barvy a chuti těstovin lze ovlivnit přidáním různých druhů sušené zeleniny (mrkev, červená řepa, špenát, rajče, paprika, dýně, petržel). Lze využít také zeleninových protlaků (špenát, rajče) a zeleninových šťáv (červená řepa, mrkev). Barevné i chuťové varianty těstovin nabízí i použití bylinek (bazalka, máta, kopřiva, šafrán) a dalších netradičních surovin (sušené borůvky, jeřabiny, houby, karob, sépiový inkoust, mořské řasy) (Hrušková et al. 2011). 6

13 3.2 Výroba těstovin Výroba těstovin zahrnuje přípravu mouky a ostatních surovin, přípravu těsta a tvarování těstovin, předsušení a sušení, chlazení a balení těstovin Příprava a dávkování surovin Těsto na výrobu těstovin je velmi jednoduché. Připravuje se z mouky a vody, resp.vajec a dalších přísad. Předpokladem dosažení výroby jakostních těstovin je zajištění homogenity základních surovin kontinuálním dávkováním. Těstárenské mouky se skladují v zásobnících a do výroby se dopravují pneumaticky. Sušená vejce a ostatní suroviny obvykle ve formě premixu se také dávkují z přípravných zásobníků přes dávkovací váhy. Pouze speciální druhy těstovin využívají šaržový postup přípravy surovin. Kompletní směs mouk, vajec a přídavných surovin se homogenizuje a dopravuje do zásobníků nad těstárenský lis (Příhoda et al., 2003) Výroba těsta a lisování Celý proces přípravy těsta i jeho formování se provádí v těstárenském lisu za vakua. Suroviny se nepřetržitě dávkují do míchačky lisu. Těsto je spíše tuhé, nesourodé konzistence. Obsahuje % vody. Při zpracování semoliny je přídavek vody o 1-1,5 % vyšší. Po intenzivním míchání má těsto vzhled hrudkové masy a po dalším zpracování se mění na tuhé, plastické těsto. Doba hnětení je minut, moderní lisy mají dobu přípravy těsta kratší. Teplota těsta (43-45 C) ovlivňuje jakost těstovin. Moderní kontinuální výrobní postupy používají dvoustupňové míchací stroje, kde se mouka smísí s teplou vodou (40-50 C), v množství maximálně do 30 % na hmotnost mouky s případnými přísadami na tuhé těsto. Voda teplejší víc než 50 C se používá při zpracování mouk s vysokým obsahem lepku. Prohnětené těsto je robustním šnekem dopraveno do komory lisu, kde je prohněteno pod tlakem do 15 MPa. Jedná se o nízkotlakou extruzi. Těsto je posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Otvory matrice určují tvar výrobku. Za matricí jsou nože, které odřezávají protlačené těstoviny na příslušnou délku. Těstoviny odcházející z hlavy lisu se předsušují teplým vzduchem C, čímž se sníží vlhkost těstovin asi o 5 %, odstraní se povrchová vlhkost a těstoviny se pak neslepují. 7

14 3.2.3 Sušení těstovin Sušení se řadí mezi nejdůležitější a nejsložitější operace při výrobě. Postup sušení má tři stupně: osušení snížení vlhkosti o 1-2 %, předsušení snížení vlhkosti o 7-8 %. sušení snížení vlhkosti o 6-7 %. Tímto se vlhkost těstovin z původních asi % sníží na požadovaných 13 % vlhkosti a teplota se sníží na 25 C. Při sušení se používají různé systémy, které se navzájem odlišují především v použitých teplotách. Zpravidla doba sušení u dlouhých těstovin trvá 7 hodin, u krátkých 2-3 hodiny. Je možné použít i dva stupně sušení: rychlé předsušení teplota C, relat. vlhkost %, doba min pomalé dosoušení - teplota C, relat. vlhkost %, doba 6-12 hodin K nejradikálnějšímu zkrácení sušení těstovin došlo při zavedení sušení za velmi vysokých teplot (THT) C. Tato technologie umožňuje usušení dlouhých výrobků za 4-5 hodin a krátkých za 2 hodiny. Vysoké teploty navíc inhibují nebo i ničí některé mikroorganismy. Vyrobené těstoviny dobře snáší proces vaření, je tedy možné vyrábět tímto způsobem i těstoviny z měkkých pšenic. Dlouhé těstoviny se nejčastěji suší na tyčích, přičemž délka se upravuje odřezáváním. Krátké těstoviny se nejprve předsuší v natřásací sušárně, potom se dopraví do první sušící zóny Skladování a balení Těstoviny se po zchlazení balí do plastových folií, které plní funkce mechanické, hygienické a estetické ochrany. Nesmí se balit do barevného průhledného ani průsvitného obalu, pod kterým by byla zkreslena vizuálně barva nezabaleného výrobku. Těstoviny lze skladovat po dobu 1-2 let v čistém suchém prostředí s teplotou 8-15 C a relativní vlhkostí %. Nesušené těstoviny musí být skladovány při teplotě nejvýše 5 C, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány při teplotě nejvýše 10 C. Trvanlivost těchto těstovin se pak pohybuje od 3 do 40 dní (Hrušková, 2009; Kučerová et al. 2010). 8

15 3.3 Členění těstovin Podle vyhl. Mze č. 333/97 Sb., novelizované vyhl. č. 93/2000 a dále vyhl č. 268/2006 Sb. se těstoviny člení na skupiny a podskupiny: Tab. 2 Členění těstovin podle vyhl. 268/2006 Sb. Druh Skupina Podskupina těstoviny vaječné bezvaječné semolinové celozrnné ostatní sušené nesušené plněné zmrazené nebo hluboce zmrazené balené vakuově nebo v modifikované atmosféře instantní Těstoviny vaječné, k jejichž výrobě je kromě mlýnských obilných výrobků použito vejce nebo vaječné výrobky Těstoviny bezvaječné, vyrobené bez přídavku vajec Těstoviny semolinové, vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec Těstoviny celozrnné, vyrobené z pšeničné celozrnné mouky Těstoviny ostatní Uvedené skupiny se dále dělí na podskupiny: - sušené těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent - nesušené těstoviny, které jsou po ztvarování mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 hmotnostních procent - plněné těstoviny - zmrazené nebo hluboce zmrazené - balené vakuově nebo v modifikované atmosféře - instantní těstoviny, vyrobené speciálním technologickým postupem, které se po konzumaci připravují rehydratací ve vodě nebo jiné tekutině Stále více nabývají na významu také bezlepkové těstoviny. V těchto těstovinách nesmí být obiloviny jako pšenice, žito, ječmen a oves. Narůstá jak počet mladých lidí 9

16 trpících celiatickými problémy, tak i starších osob trpících celiakií. Tento nárůst odpovídá stále zvyšující se spotřebě bezlepkových těstovin (Kruger at. al. 1998) Asijské těstoviny Vznik asijských těstovin se datuje do doby počátků budhismu v Číně (asi před 1200 lety). Ruční výroba velmi tenkých nudlí je doložena již ve 13. století. Pohankové nudle jsou známy od první poloviny 17. století. V Japonsku byla průmyslová výroba spojena s konstrukcí prvního lisu v roce 1884, jejich spotřeba se však zvýšila až v polovině minulého století, kdy byla patentována výroba prvních instantních asijských těstovin. Sortiment těstovin vyráběných v jednotlivých zemích je velmi široký a charakteristický pro daný region. Rozdělení asijských těstovin Asijské těstoviny můžeme rozdělit na japonské (udon), čínské (men) a pohankové (soba). Základní recepturu japonských těstovin tvoří pšeničná mouka z pšenice obecné, soli a vody. Čínské těstoviny se vyrábí z pšeničné mouky z tvrdé pšenice a přídavku 32 35% roztoku kansui (uhličitan sodný a draselný, fosforečnan sodný). Pohankové těstoviny obsahují 70 % pšeničné mouky z tvrdé pšenice, 30 % pohankové mouky a zbytek vody. Poměr pšeničné a pohankové mouky se může lišit. Technologie výroby Základem průmyslové výroby asijských těstovin je příprava a hnětení těsta ve speciálních vakuových mixérech. Těsto se poté rozvaluje mezi dvěma válci a vzniklé vrstvy se přeloží a znovu laminují na požadovanou tloušťku hotových těstovin. Po odležení až jedné hodiny se těsto znovu laminuje mezi 3 5 páry válců na sílu lemu pro japonské těstoviny 2 4 mm a pro čínské 1,3 2 mm. Následující operace jsou různé - podle typu těstovin. Syrové těstoviny se po vytvarování přímo balí a expedují. Sušené těstoviny se suší v několika stupních. Vařené druhy těstovin se připravují z nesušených druhů vařením ve vodě s ph 5,5 6, kyselost vody se upravuje přídavkem kyseliny mléčné, jablečné nebo citrónové. Instantní těstoviny se připravují také z nesušených velmi tenkých těstovin a to propařováním párou o teplotě C po dobu 1 3 minut. Následuje smažení v oleji po dobu 2 3 minut a dosoušení při 80 C (Příhoda et al. 2003). 10

17 3.4 Jakost těstovin Kvalita vyjadřuje stupeň naplnění potřeb vůči nějakému standardu. Jakost je hodnota poměrná a lze na ni pohlížet z několika hledisek. U potravin můžeme rozlišit jakost hygienickou, nutriční, senzorickou, technologickou, užitnou a informační (Perlín, 2008) Vliv surovin na kvalitu a senzorickou jakost těstovin Na výrobu kvalitních těstovin, tedy těstovin s hladkým povrchem, dostatečně pevných, bez tmavých oček, sytě žluté barvy s dobrými varnými schopnostmi a charakteristickou chutí a vůní, je potřeba zabezpečit kvalitní suroviny (Drdák et al., 1996). Hlavní surovinou, která ovlivňuje kvalitu těstovin je mouka. Jakostní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z kvalitní pšenice, která má sytě zbarvená zrna s vysokým obsahem bílkovin (12-16 %), tedy % mokrého lepku. Lepek je tuhý, málo tažný a málo bobtná ve vodě, takže při správném postupu sušení nenastává jeho objemová kontrakce. Těstoviny nepraskají, udržují tvar a při vaření se nerozvářejí (Drdák et al., 1996). Další surovinou ovlivňující těstoviny jsou vejce, které působí příznivě po technologické i nutriční stránce. Přídavek vajec se po technologické stránce projeví zlepšením barvy, zvětšením objemu a pevnosti při vaření. Mírně snižuje průsvitnost a v nesušeném stavu zvyšuje křehkost a lámavost. Přídavek vajec do dlouhých těstovin je z těchto důvodů zpravidla nižší. Z nutričního hlediska vejce obsahují plnohodnotné proteiny, lipidy, vitaminy a minerální látky. Texturu těstovin ovlivňují především sacharidy. Existuje vztah mezi vazností extrahovaných škrobů z měkké a tvrdé pšenice a jejich použitelnost při výrobě těstovin. Povaha škrobového gelu, který se vytváří během vaření, je zodpovědná za texturu. Na experimentech s izoláty škrobu z různých obilovin se ukázalo, že k pevnosti a pružnosti těstovin má pozitivní vztah obsah amylózy ve škrobu. Na rozdíl od ostatních obilovin, pšenice ukázala malé kolísání v obsahu amylózy. Role polysacharidů (škrob, pentózany) přesto dostatečně nevysvětlily texturní rozdíly mezi pšenicemi. Odstranění nepolárních lipidů ze semoliny zvýší lepivost těstovin, zatímco obohacení těmito lipidy lepivost sníží. Nezdá se ale, že by složení lipidů mělo významný vliv na kvalitu těstovin. Naproti tomu odlišnosti v kvalitě těstovin jsou vysvětleny odlišným obsahem a složením proteinů v měkké pšenici a semolině. Proteiny v semolině jsou pospojovány 11

18 disulfidickými, vodíkovými a hydrofobními vazbami ve tvaru matrice, která poskytuje těstovinám viskózně elastické vlastnosti. Proteinová matrix se postupně během vaření a dezitegruje a míra dezintegrace je podmíněna vlastnostmi semoliny a podmínkami výroby těstovin. Vlivem oslabené proteinové matrix dochází k vylučování tekutiny během mazovatění škrobu a důsledkem jsou lepkavé těstoviny, které se mohou rozpadat (Kruger et al. 1998). Při výrobě těstovin se používají také přídatné látky, které zlepšují výživovou hodnotu (kasein, mléko, sója, lepek), zvyšují obsah bílkovin, snižují ztráty při vaření a zlepšují senzorické vlastnosti. Přidávají se také antioxidanty, které zabraňují oxidačním reakcím způsobující rozklad karotenoidů v mouce (Drdák et al., 1996). Kvasničková (2008) zkoumala složky, které by umožnili výrobu těstovin bez vajec, se sníženým cholesterolem, zvýšeným obsahem vlákniny a sníženým glykemickým indexem. V laboratorních podmínkách byly hodnoceny vlivy různých přídavků (extrudovaná kukuřice, kukuřice, odtučněná sójová mouka, směs kukuřičné/sójové mouky, lecitin a pšeničná sláma) na kvalitu těstovin. K běžné pšeničné mouce byly přidány jednotlivé složky v následujícím množství: lecitin 1 %, extrudovaná kukuřičná mouka 20 %, kukuřičná mouka 20 %, odtučněná sójová mouka 10 %, směs odtučněné sójové mouky a kukuřice (1:1) 20 % a pšeničná sláma 7,5 %. U čerstvě vyrobených těstovin se posuzovala barva, u vařených zvýšení objemu, absorpce vody, optimální doba vaření a ztráty vařením. Senzoricky se hodnotila vůně, vnější vzhled, chuť a vjem v ústech, celková kvalita. Nejlépe byly hodnoceny těstoviny vyrobené s přídavkem extrudované kukuřičné mouky, kukuřičné mouky a pšeničné slámy. 12

19 3.4.2 Požadavky na jakost těstovin V prováděcí vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/ 1997 Sb. jsou v příloze 6 stanoveny smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin: Tab. 3 Smyslové požadavky na jakost těstovin Vzhled a tvar Barva Vůně a chuť Odpovídají tržnímu druhu, spotřebitelské balení neobsahuje příměs jiných tvarů těstovin nad 1 %. Povrch hladký, kompaktní, bez trhlin. U válcovaných těstovin a u těstovin, kde většina povrchu je tvořena řezem (např. u tzv. hvězdiček), může být povrch mírně drsný a moučný. Podíl zlomků může být maximálně 10 %. Těstoviny se při dodržení podmínek uvedených v návodu nerozvařují, nejsou lepkavé a zachovávají si svůj tvar i po uvaření. Světlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté, u vaječných těstovin odpovídající počtu použitých vajec, u semolinových těstovin jantarová nebo v různých tmavších odstínech žluté, u ostatních druhů odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci. Příjemná, odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci. Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin Vlhkost Těstoviny Nejméně Nejvýše - sušené - nesušené - zmrazené - balené vakuově či v inertní atmosféře - 20 % 20 % 20 % 13 % 30 % 38 % 38 % 3.5 Nové trendy Bílkovinové nudle Bílkovinové nudle jsou nový druh potraviny s nízkou energetickou hodnotou. Svojí chutí a konzistencí jsou velmi podobné klasickým těstovinám, ale jejich energetická hodnota je o více jak polovinu nižší. Základní směs tvoří vaječný bílek, bramborový 13

20 škrob a vláknina v pevném i tekutém stavu. Vzhledem k tomuto složení, ve kterém není obsažena mouka, nemůže být výrobek nazýván jako těstoviny. Neobsahují ani stopový lepek a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu. Bílkovinové nudle jsou velmi dobře hodnoceny i senzoricky. Tab. 5 Porovnání nutričního složení nudlí z vaječného bílku a bezvaječných těstovin Hodnota na 100 g výrobku Bílkovinové nudle Bezvaječné těstoviny (vařené) sušina 15,9 % 36,8 % bílkoviny 9,3 % 4,6 % sacharidy 5,9 % 31,7 % tuky 0,3 % 0,5 % energetická hodnota 269,3 kj (64,3 kcal) 626,5 kj (149,6 kcal) Porovnáním energetické hodnoty těstovin a bílkovinových nudlí je zřejmé, že u nudlí z vaječného bílku je hodnota nižší více než o polovinu. Rovněž obsah polysacharidů se pětkrát snížil. Při konzumaci bílkovinových je pocit většího nasycení. Snížení celkové energetické hodnoty a pocitu větší nasycenosti je důsledkem zvýšení obsahu vody navázané na bílkovinovou složku. Svědčí o tom stanovená hodnota sušiny, která je u těstovinových nudlí více jak dvojnásobná. Výroba bílkovinových nudlí je od klasických těstovin odlišná a vyžaduje i jiná výrobní zařízení. Polotuhá směs po průchodu speciálním zařízením je tlakem vytlačována přes tvarovací trysky do vroucí vody. Zde směs částečně expanduje a koagulací vaječného bílku upevní svůj konečný tvar ve vroucí vodě. Je možné vyrobit různou tloušťku nudlí od 1,2 mm do 3,5 mm. Dají se vytvarovat i nudle ploché a krepované. Bílkovinové nudle jsou již hotové a balené asepticky v plastových sáčcích. Před konzumací je stačí pouze ohřát. V neporušeném obalu lze výrobek skladovat při 4 C až 10 týdnů (Kýhos, 2009) Těstoviny s nopalem Nopal (Opuntia ficus indica) je kaktus pocházející z Mexika. Pěstuje se v Jižní Americe a Mexiku. Listy kaktusu byly tradičně používány pro udržení optimálního zdraví mezi 14

21 původními obyvateli Nahuatl v Mexiku (Trejo-Gonzalez et al. 1996) a původními obyvateli Ameriky v Spojených státech (Wolfram et al. 2003). Obr. 1 Opuntia ficus indica Tahle populární rostlina je také používána v mexické kuchyni do salátů, polévek, pečiva, jogurtů a do nápojů. Používá se buď ve formě prášku, nebo ve formě tekutého gelu. Nopal obsahuje především vlákninu a vitaminy, proto se používá jako přídavek do mouky pro zvýšení nutriční hodnoty potravin. V České republice je k dostání např. chléb s nopalem nebo těstoviny. Nopal má příznivý vliv na zdraví. Prokázal se účinek na snížení glykémie hladiny krevního cukru. Hypoglykemický účinek opuncie se připisuje vláknině a specifickým hypoglykemickým činitelům a zvyšuje se po tepelné úpravě. Tyto vlastnosti jsou benefiční pro pacienty s diabetes mellitus (cukrovkou). Nopal také příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu, a tím přispívá k ochraně cév před usazováním aterosklerotických plátů, které mohou způsobovat např. infarkt myokardu nebo mozkovou mrtvici (Lopez, 2007). Nerozpustná vláknina navíc na sebe váže vodu, čímž přispívá k pocitu sytosti. Nopal dále obsahuje flavonoidy (quercetin, dihydroquercetin a quercetin 3-methyl ether) s antioxidačními účinky, které působí především neuroprotektivně (Hyang Dokgo et al. 2003). 15

22 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Použitý materiál Suroviny použité pro výrobu těstovin Mouka hrubá pšeničná - Babiččina volba Výrobce: Unimills a.s. Praha 9, ČR Použita ve vzorcích: 1, 2, 3, 4, 5, 6 Čerstvá vejce Prodávající: Schubert partner a.s., Praha 3, ČR Jakostní třída: A Hmotnostní skupina: M (53-63g) Použity ve vzorcích: 2, 3, 4, 5 Nopal prášek z rostliny Opuntia Ficus Indica (100 % přírodní produkt, prášek získaný dehydratací kaktusových listů) Výrobce/vývozce.: STN EUROMEX SRL., Mexiko Dovozce: Partners ADRANAS, Západní 1/75, Prostějov Země původu: Spojené státy Mexické Použit ve vzorku: Metodika pokusu K hodnocení kvality a senzorické jakosti těstovin byly použity vzorky vyrobené z hrubé pšeničné mouky a přídavků různých surovin. Jako těstoviny s přídavkem netradiční suroviny byly vyrobeny těstoviny s nopalem. K porovnání vyrobených těstovin byly zakoupeny těstoviny z obchodní sítě s podobným složením. Zkoušky byly provedeny u 11 druhů těstovin. Těstoviny byly vyrobeny na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně na lisu těstovin TR 70. Podle návodu k použití je uveden výrobní poměr tekutých a tuhých částí 1:3. 16

23 Do vypnutého lisu na těstoviny se nasadí hnací šnek a míchací hřeben, do vytláčecího otvoru se vsadí silikonová záslepka a dotáhne se dotahovací hlavou. Do míchací vany se nejdříve vsypou všechny tuhé suroviny dle receptury a směs se nechá 2 minuty míchat, aby došlo k dokonalému promísení. Po 2 minutách se přidá voda a nebo vejce a doplní se do 0,3 litru vodou, směs se míchá dalších 10 minut a poté se zařízení vypne. Silikonová záslepka se nahradí příslušnou matricí a lis se opět zapne. Přes matrici se vytlačuje zvolený tvar těstovin (mušličky), který se odděluje instalovanou řezačkou. Těstoviny byly po odřezání rozprostřeny na síta a volně usušeny. U vyrobených těstovin byl tvar zvolen u všech stejný mušličky. Bylo vyrobeno 6 druhů těstovin. Pro srovnání bylo zakoupeno 5 vzorků těstovin v prodejní síti. Vyrobené vzorky těstovin Tab. 6 Označení a složení jednotlivých vyrobených vzorků těstovin číslo vzorku složení, suroviny množství 1 mouka hrubá pšeničná 1 kg voda 333 ml 2 mouka hrubá pšeničná 1 kg vaječný bílek 10 g (1 %) voda mouka hrubá pšeničná čerstvá vejce voda mouka hrubá pšeničná čerstvá vejce voda mouka hrubá pšeničná čerstvá vejce voda mouka hrubá pšeničná nopál prášek voda 1 kg 2 ks 1 kg 3 ks 1 kg 4 ks 1 kg 50 g (5%) 17

24 Koupené vzorky těstovin Tab. 7 Označení a složení koupených vzorků těstovin číslo vzorku název vzorku + výrobce Těstoviny bezvaječné Japavo, Slušovice Blučinské těstoviny s bílkem Květoslava Pekárková Blučina Těstoviny vaječné M&M, Starý Plzenec Nudle široké Organic Vyrobeno pro Tesco v ČR Těstoviny vřetena s nopalem bio Milan Horský, Svitavy hmotnost (g) složení mouka polohrubá pšeničná pitná voda kurkuma mouka hrubá pšeničná sušený bílek kurkuma voda sůl mouka pšeničná voda paster.vejce 2 % kurkuma bio mouka pšeničná bio sušená vejce (2 celá vejce/kg mouky) voda bio kurkuma bio kvasný ocet lihový bio mouka pšeničná bio nopal 5 % 4.3 Metody hodnocení jakosti těstovin Hodnocení jakosti vyrobených těstovin bylo provedeno v laboratořích Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. U sušených rozemletých těstovin byla hodnocena titrační kyselost, vlhkost a obsah popela. Následně byly provedeny tzv. zkoušky vařením, které zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. Dále bylo provedeno senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu a po uvaření. K hodnocení byly použity metody a zkoušky dle pracovních postupů Dudáše a Pelikána (1992). 18

25 4.3.1 Zkoušky fyzikálně chemické mlýnku. Pro zkoušky fyzikální a chemické se část těstovin pomele na laboratorním Stanovení vlhkosti Vlhkostí se rozumí úbytek hmotnosti sušením za podmínek metody. Vlhkost se stanovuje vážkově, provádí se vysoušením vzorku v sušárně při 130 C přesně 60 minut. Sušení se provádí v hliníkových vysoušečkách při navážce asi 10 g vzorku s přesností na 0,001 g (hmotnost m 1 ). Po uplynutí doby se vysoušečka vyjme a nechá se vychladnout v exikátoru. Poté se vzorky opět zváží s přesností na 0,001 g (hmotnost m 2 ) a vypočítá se procento vlhkosti dle vzorce: Stanovení obsahu popela Popel udává množství nespalitelných anorganických látek, které zůstanou po spálení vzorku při teplotě 900 C. Stanovuje se vážkově, po mineralizaci suchou cestou. Obsah popela se přepočítá na sušinu vzorku. Stanovení titrační kyselosti Kyselostí se rozumí množství roztoku hydroxidu sodného 0,1 M v ml, potřebného k neutralizaci všech kyselých složek, obsažených v 10 g vzorku. Vyjadřuje se ve stupních kyselosti. Kyselost mouky a výrobků z ní je tvořena kysele reagujícími složkami, je ovlivněna stupněm vymletí a stářím mouky. Odvážených 10 g vzorku se vsype do kádinky, za stálého míchání tyčinkou se přidá 20 ml a potom ještě 80 ml destilované vody a nechá se asi 30 minut stát. Po přidání 3-5 kapek fenolftaleinu se titruje roztokem c = 0,1 mol/l NaOH do slabě růžového zbarvení, které vydrží asi 1 minutu. 19

26 4.3.2 Zkoušky vařením Stanovení vařivosti Stanovení vařivosti spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. Ve smaltovém hrnci uvedeme do varu 1 litr vody v níž je rozpuštěno 10 g NaCl. V okamžiku varu se vsype do vody 100 g zkoušené těstoviny a obsah hrnce se mírně promíchá, aby se těstoviny nepřilepili na dno. Udržuje se mírný var,aby nedošlo k překypění. Doba varu závisí na tvaru, velikosti a síle stěny zkoušeného vzorku těstoviny. Úplné uvaření se zjišťuje ochutnáním, těstovina musí mít zmazovatělý celý průřez a při ochutnání nesmí mít tvrdé jádro. Doba potřebná k uvaření se vyčte na časoměřiči. Stanovení vaznosti Vaznost je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Uvařená těstovina se ihned po uvaření scedí a zváží. Od čisté hmotnosti těstoviny po uvaření se odečte 100 g (hmotnost těstoviny před vařením) a výsledek je číslo, udávající množství vody v hmotnostních procentech, přijatých těstovinou při vaření. Stanovení zvětšení objemu (bobtnavosti) Zvětšení objemu (bobtnavost) je poměr objemu zkoušené těstoviny před uvařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. Navážený vzorek (100 g) syrové zkoušené těstoviny se vpraví do odměrného válce na 1000 ml, naplněného 500 ml vody. Odečte se objem těstoviny a podobně se stanoví objem těstoviny i po uvaření. Rozdíl udává % bobtnavosti. Stanovení sedimentu Sediment je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu. 20

27 Veškerá kapalina z těstoviny se scedí do odměrného válce na 1000 ml a v něm se nechá stát v klidu na chladném místě po dobu 1 hodiny. Odečtený objem tvoří sediment Senzorické hodnocení těstovin V senzorické laboratoři na Ústavu Technologie potravin byly senzoricky ohodnoceny těstoviny před uvařením (syrové) a po uvaření. Hodnocení bylo provedeno 10 studenty, kteří absolvovali předmět Senzorická analýza potravin. Hodnotitelům bylo předloženo 6 vyrobených vzorků těstovin a 5 vzorků těstovin koupených. U syrových těstovin byla hodnocena barva, celkový vzhled, vlastnosti povrchu těstovin a pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty. Senzorické hodnocení uvařených těstovin proběhlo ihned po uvaření. Senzorické hodnocení po uvaření zahrnovalo hodnocení barvy, vzhledu, lepivosti, vůně, chuti a celkový dojem těstovin. Vzory protokolů jsou uvedeny v příloze. Deskriptory byly hodnoceny pomocí číselných bodových stupnic. 4.4 Statistické vyhodnocení Statisticky bylo zpracováno senzorické hodnocení těstovin, to bylo provedeno programem Statistika. Byly porovnány vlastnosti a kvalita vyráběných a kupovaných těstovin se stejným složením. Abychom mohli porovnat danou vlastnost těstoviny musí být otázka v dotazníku formou ordinální stupnice. Tohle splňují vlastnosti: hodnocení barvy, hodnocení celkového vzhledu, vlastnosti povrchu, pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty, hodnocení barvy po uvaření, hodnocení barvy (hedonické), hodnocení vzhledu, hodnocení lepivosti po uvaření, hodnocení vůně po uvaření (hedonické), hodnocení chuti (hedonické), které byly hodnoceny třemi stupni 1- nejlepší, 2 střední, 3 nejhorší a celkový dojem byl hodnocen pěti stupni 1 nejlepší až 5 nejhorší. K tomu byl použit Mann-Whitney U test, který používáme k porovnání dvou nezávislých vzorků těstovin. Pro jeho použití byly splněny následující podmínky: 1. odpovědi u obou skupin těstovin musí být nezávislé, 2. odpovědi musí být porovnatelné (mít stupnici), 3. pravděpodobnosti hodnocení obou vzorků musí být stejné. Další výhodou Mann-Whitney testu je, že data nemusí mít normální rozdělení, což nám vyhovuje, protože nevíme jaké rozdělení naše data mají. Předpokládáme, že všechny 21

28 vzorky mají stejné rozdělení a stejnou distribuční funkci, jeden ze vzorků má distribuční funkci posunutou o hodnotu a. Předpokládáme, že tato hodnota je nulová a v tom případě není žádný rozdíl mezi porovnávanými vzorky a výsledný rozdíl je zanedbatelný. Nejdříve spočítáme hodnotu U. V našem případě u deseti naměřených hodnot se použije následující vzorec. Hodnotu U vypočítáme: U = N 2 + N *(N + 1)/2 R a je pro oba vzorky stejná, přičemž N je pro oba vzorky stejné a to 10. Pro dvojice skupin vzorků, obě po deseti hodnotách, je tabulková kritická hodnota U = 23 pro hladinu spolehlivosti 5 %. Pokud je hodnota U menší než 23, tak zamítáme nulovou hypotézu a to znamená že a = 0 a tedy není žádný rozdíl mezi vyráběnými a kupovanými těstovinami. A pokud je U větší než 23, tak mezi kupovanými a vyráběnými těstovinami je statistický rozdíl. Důsledkem je, že p-hodnota je větší než 0,05. Dalším způsobem jak ukážeme rozdíl mezi jednotlivými skupinami je pomocí Z hodnoty, kterou vypočítáme: Z = (U N 2 /2)/ SQRT (N 2 *(2 N + 1)/12), pokud je Z hodnota mimo interval ( 1,96; + 1,96) tak mezi nimi není statistický rozdíl. 22

29 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky jsou rozděleny do tří podkapitol: hodnocení laboratorních rozborů těstovin, zkoušky vařením a senzorické hodnocení syrových a uvařených těstovin. 5.1 Hodnocení laboratorních rozborů těstovin Výsledky laboratorních rozborů jsou uvedeny v tabulce 8. Tab. 8 Výsledky laboratorních rozborů těstovin Číslo vzorku Druh těstovin Vlhkost [%] Popel [%] Kyselost [%] 1 těst. bezvaječné vyrobené 8,89 0,499 1,5 2 těst. s vaječným bílkem vyrobené 9,13 0,469 1,4 3 těst. dvouvaječné vyrobené 8,68 0,505 1,1 4 těst. třívaječné vyrobené 8,07 0,618 1,1 5 těst. čtyřvaječné vyrobené 7,92 0,634 1,3 6 těst. s nopálem vyrobené 9,01 0,967 4,1 7 těst. bezvaječné koupené 11,77 0,462 2,1 8 těst. s bílkem koupené 9,63 0,635 1,5 9 těst. vaječné koupené 8,12 0,434 2,6 10 těst. vaječné bio koupené 8,77 0,666 2,7 11 těst. s nopálem koupené 8,00 1,084 4, Hodnocení vlhkosti Z celkového počtu hodnocených vzorků žádná naměřená hodnota vlhkosti nepřekročila hodnotu 13 %, která je stanovená vyhláškou č. 333/1997 Sb. Mze ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. Hodnoty se pohybovaly v rozmezí od 7,92 % do 11,77 % vlhkosti. Nejnižší hodnota vlhkosti byla naměřena u vzorku 5, naopak nejvyšší hodnota u vzorku 7. 23

30 vlhkost (%) číslo vzorku Obr. 2 Vlhkost těstovin Hodnocení obsahu popela Podle vyhlášky č. 333/1997 Sb. Mze ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. má být obsah popela u těstovin vyrobených z pšeničné mouky max. 0,45 %. Tento limit nepřekročil pouze vzorek 10, všechny ostatní naměřené hodnoty překračují požadavek vyhlášky. Téměř dvojnásobný obsah popela byl naměřen u vzorků 6 a 11, což jsou vzorky těstovin obsahující nopál. Nopal obsahuje mnoho anorganických látek, které zůstanou po spálení v popelu. U vyráběných těstovin se zvyšoval obsah popela úměrně se zvyšujícím se obsahem vajec. Vejce obsahují průměrně 140 mg Na/100 g, 130 mg K/100 g, 57 mg Ca/100g a 200 mg P/100 g a další anorganické prvky, které zvyšují procentuální hmotnost popela. 1,2 1 obsah popela (%) 0,8 0,6 0,4 0, číslo vzorku Obr. 3 Obsah popela v těstovinách 24

31 5.1.3 Hodnocení kyselosti Titrační kyselost se pohybovala u vzorků od 1,1 do 4,6 SH. Nejvyšší kyselost byla naměřena u vzorků 6 a 11, to znamená u těstovin s nopálem. U těstovin bezvaječných byla zaznamenána vyšší kyselost než u těstovin vaječných. Vaječné těstoviny kupované měly vyšší kyselost než vaječné těstoviny vyrobené. 5 4,5 4 3,5 kyselost ( SH) 3 2,5 2 1,5 1 0, číslo vzorku Obr. 4 Titrační kyselost těstovin 5.2 Hodnocení zkoušek vařením Zkoušky vařením zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. Tab. 9 Výsledky zkoušek vařením Číslo vzorku Vařivost Bobtnavost Vaznost Sediment [min] [%] [ml] 1 20,5 2, ,0 3, ,0 2,7 128 minimální 4 17,5 3,0 146 minimální 5 14,5 3,0 147 minimální 6 20,5 4, ,0 2, ,5 3, ,0 3, ,0 3, ,5 15,

32 5.2.1 Hodnocení vařivosti Sledoval se čas potřebný k úplnému uvaření hodnocených těstovin. Indikátorem uvaření je zmazovatění celého průřezu těstoviny. Délka vařivosti u vyrobených těstovin byla vyšší než u těstovin koupených. Pohybovala se od 14,5 do 20,5 minut. Délka vařivosti u kupovaných těstovin se pohybovala v rozmezí údajů uvedených na obale vařivost (min) číslo vzorku Obr. 5 Vařivost těstovin Hodnocení zvětšení objemu (bobtnavosti) Největší bobtnavost byla u těstovin s nopalem. U těstoviny s nopalem kupovaných byla bobtnavost několika násobně větší. U ostatních těstovin se naměřené hodnoty pohybovaly v rozmezí 2,7 3,3 násobku. Anderle et al. (1996) uvádějí, že schopnost nabytí na objemu je u těstovin pro stanovení jakosti velmi důležitá. Dobrý výrobek by měl mít o 300 až 400 % vetší objem. 15 bobtnavost (-) číslo vzorku Obr. 6 Bobtnavost těstovin 26

33 5.2.3 Hodnocení vaznosti Pro tento ukazatel není stanovena příslušná norma, s kterou by se výsledné hodnoty porovnávaly. U vaječných těstovin vyráběných s přibývajícím množstvím vajec roste vaznost těstovin. Vyšší vaznost vody byla zaznamenána také u těstovin s obsahem nopalu. Nejnižší vaznost těstovin měly vzorky těstovin 3 a vaznost (%) číslo vzorku Obr. 7 Vaznost těstovin Hodnocení sedimentu Hodnocení výšky sedimentu se také nedá porovnat s žádnou normou. U vaječných těstovin laboratorně vyrobených (vzorek 3,4,5) byl sediment minimální. Vejce totiž zadržuje v těstovinách škrob, který jinak způsobuje zákal. Paradoxně nejvyšší hodnota sedimentu byla naměřena u těstovin vaječných koupených výška sedimentu (ml) číslo vzorku Obr. 8 Sediment těstovin 27

34 5.3 Senzorické hodnocení těstovin V rámci celkového hodnocení kvality těstovin bylo provedeno senzorické hodnocení syrových i uvařených těstovin. Bylo hodnoceno všech 11 vzorků. Senzorická analýza byla hodnocena na základě četností odpovědí hodnotitelů. Počty četností byly u jednotlivých deskriptorů zpracovány do obrázku 9 až 21. Výsledkem pro každý vzorek těstovin je obr. procentuálního zastoupení četností odpovědí u jednotlivých deskriptorů. Výsledky senzorického hodnocení byly poté statisticky zpracovány pomocí Mann-Whitney U testu. Zjišťovalo se zda existuje rozdíl mezi vyrobenými a koupenými vzorky těstovin u příslušných dvojic. Pro dvojice skupin vzorků obě po deseti hodnotách byla tabulková kritická hodnota U = 23 pro hladinu spolehlivosti 5 %. Bylo nutné provést opravu na spojitost rozdělení a pro hodnocení použijeme upravenou p- hodnotu. Pokud byla upravená p-hodnota nižší než 0,05 zamítáme nulovou hypotézu a to znamená, že mezi kupovanými a vyráběnými těstovinami není statistický rozdíl. Pokud byla upravená p-hodnota vyšší než 0,05 tak mezi kupovanými a vyráběnými těstovinami byl statistický rozdíl, v tabulce zvýrazněno červenou barvy. 28

35 5.3.1 Senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu Hodnocení barvy četnost (%) vzorek 1- výrazná, po použité surovině 2 - mírná odchylka v odstínu 3 - bledá, netypická Obr. 9 Senzorické hodnocení barvy u syrových těstovin Tab. 10 Statistické porovnání barvy mezi vyrobenými a koupenými těstovinami u syrových těstovin Mann-Whitneyův U test (barva) Dle proměn. Původ (vyráběné vs. koupené) Označené testy jsou významné na hladině p <,05000 Sčt poř. Sčt poř. 2*1str. U Z (upravené) p-hodn. Druh těstovin (vyráběné) (koupené) (přesné p) bezvaječné syrové 96, , , , , , s bílkem syrové 115, , , , , , dvouvaječné syrové 82, , , , , , snopálem syrové 115, , , , , , Pro hodnocení deskriptoru barvy byla hodnotitelům k dispozici tří bodová stupnice. Jako výraznou barvu po použité surovině hodnotilo více jak 70 % hodnotitelů u vzorků těstovin č. 2, č. 6, č. 8, č. 9 a č. 11. Barva vzorku č. 5 byla 50 % hodnotiteli označena za výraznou a 50 % hodnotiteli za barvu s mírnou odchylkou v odstínu. Těstoviny s nopalem koupené všichni hodnotitelé ohodnotili jako výraznou barvu po použité surovině (Obr. 9). 29

36 Hodnocení celkového vzhledu (tvaru) četnost (%) vzorek 1 - tvar pravidelný 2 - tvar mírně narušen 3 - tvar více porušen Obr. 10 Senzorické hodnocení celkového vzhledu u syrových těstovin Tab. 11 Statistické porovnání vzhledu mezi vyrobenými a koupenými těstovinami u syrových těstovin Mann-Whitneyův U test (vzhled, tvar) Dle proměn. Původ (vyráběné vs. koupené) Označené testy jsou významné na hladině p <,05000 Sčt poř. Sčt poř. 2*1str. U Z (upravené) p-hodn. Druh těstovin (vyráběné) (koupené) (přesné p) bezvaječné syrové 105, , , , , , s bílkem syrové 125, , , , , , dvouvaječné syrové 150, ,0000 5, , , , s nopálem syrové 155, ,0000 0, , , , Celkový vzhled syrových těstovin byl hodnocen třemi deskriptory jako tvar pravidelný, mírně narušen a více porušen. Jako pravidelný tvar ohodnotilo 80 % a více hodnotitelů všechny koupené těstoviny, to jest vzorky č U vyrobených těstovin č. 1 a 2 ohodnotilo jako tvar pravidelný 60 % a více hodnotitelů. Vzorky č. 3, 4 a 6 většina hodnotitelů označila jako tvar mírně narušen. Vzorek č.5 byl 50 % hodnotiteli ohodnocen za mírně narušen a 50 % hodnotitelů za více porušen (Obr. 10) 30

37 Hodnocení vlastnosti povrchu četnost (%) vzorky 1 - hladký, celiství 2 - polohladký 3 - drsný Obr. 11 Senzorické hodnocení povrchu u syrových těstovin Tab. 12 Statistické porovnání povrchu mezi vyrobenými a koupenými těstovinami u syrových těstovin Mann-Whitneyův U test (vlastnosti povrchu) Dle proměn. Původ (vyráběné vs. koupené) Označené testy jsou významné na hladině p <,05000 Sčt poř. Sčt poř. 2*1str. U Z (upravené) p-hodn. Druh těstovin (vyráběné) (koupené) (přesné p) bezvaječné syrové 110, , , , , , s bílkem syrové 115, , , , , , dvouvaječné syrové 112, , , , , , s nopálem syrové 137, , , , , , Pro hodnocení deskriptoru vlastnosti povrchu byla k dispozici hodnotitelům tří bodová stupnice: povrch hladný, celistvý; povrch polohladký a povrch drsný. U vyrobených těstovin ohodnotili těstoviny jako hladké a celistvé jen vzorky č. 1 a 2, a to 60 % hodnotitelů. Vzorky č. 4 a 5 bylo více hodnotiteli označeno jako těstoviny s drsným povrchem. U vzorků koupených těstovin č. 7, č. 8, č. 9 a č. 11 se 70 % hodnotitelů a více shodlo, že těstoviny mají hladký povrch (Obr. 11) Dle Kučerové (2004) mají mít těstoviny hladký a kompaktní povrch bez trhlin. 31