Řezníci jsou v Libereckém kraji uznávaní mistři svého řemesla 1. Výrobci potravin čím dál častěji využívají staré regionální recepty 2

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Řezníci jsou v Libereckém kraji uznávaní mistři svého řemesla 1. Výrobci potravin čím dál častěji využívají staré regionální recepty 2"

Transkript

1 NEWTON MEDIA MONITORING Přehled zpráv TOP 5plus2 Řezníci jsou v Libereckém kraji uznávaní mistři svého řemesla plus2 str. 24 agris.cz KLÁRA CÍSAŘOVÁ - TOP Výrobci potravin čím dál častěji využívají staré regionální recepty agris.cz str. 0 Potravinářství Blesk Denik.cz - TOP Předražená sůl v pytlíku! Blesk str. 19 Test grilovacího koření Blesk pro ženy Barbora Kabátová - TOP Dáme BUŘTA? Blesk pro ženy str TOP jarodic.cz Jak správně grilovat jarodic.cz str. 0 Top Story Marianne red - TOP Grilovací mýty Marianne str. 138 Moje rodina Kateřina Švejdová - TOP KVALITA NAD ZLATO Moje rodina str. 9 Fajn rádce - TOP Můj dům UMÍTE SPRÁVNĚ GRILOVAT? 8

2 Můj dům str. 86 Zahrada - Grilování protiproud.cz ADAM KREJČÍK - TOP Střední Evropa: Potravinářské smetiště Západu? protiproud.cz str. 0 Politika Zuzana Lipová Příbramský deník - TOP Neslavná minulost masokombinátu zájem lidí o obor moc nepodporuje Reflex Příbramský deník str. 3 Příbramsko/Zpravodajství MARKÉTA JANKOVSKÁ - TOP UGRILUJTE SI ADRENALIN! Reflex str. 12 Excelent vitalia.cz Darina Křivánková - TOP Dal by si výživový poradce buřta? Kateřina Cajthamlová si pochutná na jitrnici vitalia.cz str. 0 Veronika Řeháková - TOP Jsou kvalitnější české párky, nebo ty zahraniční? vitalia.cz str. 0 xman.idnes.cz Petr Havel - TOP Čínský festival voňavého masa : servírují se psi a krutost xman.idnes.cz str. 0 Xman.cz / Styl Zemědělec Xman.cz, Radomír Dohnal - TOP Zajistit větší otevřenost ústavu Zemědělec str. 4 Publicistika Zuzana Fialová - TOP Vyrábět uzeniny jako za starých času Zemědělec str. 5 Publicistika Oldřich Přibík - TOP Krize se týká i drůbeže Zemědělec str. 11 Zájmové organizace Jan Doležal zpravy.idnes.cz - TOP Jablka a banány skladujte zvlášť, na maso jiné prkénko než na zeleninu 18

3 Žena a život zpravy.idnes.cz str. 0 Zprávy idnes.cz / Domov Hobby.cz, Marek Burza - TOP Tak tohle já UŽ NE)JÍM Žena a život str. 36 na vlastní kůži - TOP Gril mix Žena a život str. 94 vy a váš domov ZDEŇKA SKOKANOVÁ N.; - Ostatní 5plus2 - TOP Vyhrál celozrnný koláč i česnek plus2 str. 23 agris.cz KLÁRA CÍSAŘOVÁ - Ostatní Souhrn událostí uplynulého dne agris.cz str. 0 Souhrny Agris - Ostatní Stát ztrojnásobí rezervy masa agris.cz str. 0 Zemědělství E15 on line - Ostatní SVS zadržela dvě zásilky kebabu z Německa kvůli obsahu nepovolených látek agris.cz str. 0 Potravinářství SVS ČR - Ostatní Souhrn událostí uplynulého dne agris.cz str. 0 Souhrny Agris - Ostatní SVS vrátila do Polska přes ks vajec kvůli závadám ve značení agris.cz str. 0 Potravinářství SVS ČR - Ostatní Ministr zemědělství Jurečka: Vysíláme další agrární diplomaty, a to do Japonska, Libanonu a Spojených států agris.cz str. 0 Zemědělství MZe ČR 27 - Ostatní Je možné do budoucnosti udržet v ČR současnou produkci mléka? agris.cz str. 0 Zemědělství - Ostatní

4 ASZ Na český trh se dostalo přes 20 tun vepřového kolene od neregistrovaného britského výrobce agris.cz str. 0 Potravinářství SVS ČR 29 - Ostatní Rekordní počet vyvezeného skotu agris.cz str. 0 Zemědělství ČSCHMS - Ostatní Souhrn událostí uplynulých dní agris.cz str. 0 Souhrny Agris - Ostatní Ministr Jurečka v Lucemburku: Evropská komise by měla hledat další možnosti, jak pomoci sektoru mléka a vepřového masa agris.cz str. 0 Zemědělství Zemědělský svaz ČR 32 - Ostatní Spotřebitelé mohou pomoci řešit krizi v zemědělství agris.cz str. 0 Zemědělství aktualne.cz Poslanecká sněmovna Parlamentu ČR - Ostatní Tuny vepřového z Británie musí pryč z českého trhu, maso není zkontrolované aktualne.cz str. 0 Ekonomika Apetit ČTK - Ostatní UČÍME SE OD MISTRA: Rostbíf s tatarkou Apetit str. 94 na víkend Betynka KATEŘINA ŠVEJDOVÁ - Ostatní Dala bych si,ale Betynka str. 27 těhotenství jídelníček blesk.cz Simona Procházková - Ostatní Dieta podle horoskopu: Berani potřebují pohyb, Lvi jednoduchá jídla blesk.cz str. 0 Astrologie - Ostatní Boleslavský deník Kvůli nízké výkupní ceně mléka v Čisté prodávají krávy Boleslavský deník str. 2 Boleslavsko/zpravodajství - Ostatní

5 byznys.ihned.cz LUCIE RŮŽKOVÁ, ČTK Jurečka vysílá agrární diplomaty do USA, Japonska a Libanonu. Nabídnou například technologie pro pivovary byznys.ihned.cz str. 0 cnews.cz Kateřina Adamcová 39 - Ostatní Bezmasá budoucnost? V San Franciscu představili burger, co chutná jako hovězí cnews.cz str. 0 ct24.cz Stanislav Mihulka - Ostatní Dopady brexitu? Pád britské ekonomiky, ale i možný začátek konce EU ct24.cz str. 0 Svět kejlovat - Ostatní Když pes trpí, lépe chutná. Festival psího masa v Jü-linu vadí i Číňanům ct24.cz str. 0 Svět kozisekj - Ostatní Velké obchody budou muset mít zavřeno o sedmi státních svátcích ct24.cz str. 0 Ekonomika ginterovam ČRo Region, Vysočina - Ostatní Rozhovor s hejtmanem Vysočiny Jiřím Běhounkem ČRo Region, Vysočina str. 1 11:35 Narovinu - Ostatní ČT 1 Obliba psího masa v Číně ČT 1 str :00 Události - Ostatní Balíčky pro lidi bez domova ČT 1 str. 7 18:00 Události v regionech - Ostrava - Ostatní denik.cz Veterináři letos zadrželi o třetinu víc potravin z dovozu denik.cz str. 0 Ekonomika - Ostatní Připravte se na grilovací sezónu s Deníkem a výrobcem kvalitních masných výrobků denik.cz str. 0 Soutěže - Ostatní

6 Ovcí ve Zlínském kraji neubývá, chov ale ztěžují nižší dotace denik.cz str. 0 Ekonomika - Ostatní Čeští zemědělci si o všechny peníze z rozvojového programu neřekli denik.cz str. 0 Ekonomika - Ostatní Velké obchody budou muset mít zavřeno o sedmi státních svátcích denik.cz str. 0 Ekonomika - Ostatní Dotyk Čím víc slev, tím víc jídla v koši Dotyk str. 0 Fokus E15 Tomáš Formánek - Ostatní Komora chce spojit Klasu s cechovními normami E15 str. 5 Byznys e15.cz Dušan Kütner - Ostatní Komora chce spojit Klasu s cechovními normami e15.cz str. 0 Obchod a služby echo24.cz Dušan Kütner - Ostatní Vietnamští obchodníci zabíjejí krávy několika údery do hlavy echo24.cz str. 0 Svět, Krátké zprávy, Homepage Echo24, ren ekonomika.idnes.cz - Ostatní Veterináři opět vrací vejce do Polska. Vady mělo 160 tisíc kusů ekonomika.idnes.cz str. 0 Domácí ekonomika idnes.cz, Filip Horáček - Ostatní Tuny vepřového z Británie se dostaly do Česka. Výrobce ale nemá licenci ekonomika.idnes.cz str. 0 Domácí ekonomika euro.e15.cz MF DNES, Kristína Paulenková - Ostatní Jan Pleyer: Znečištění, klíčový problém Číny euro.e15.cz str. 0 Blogy - Ostatní

7 extra.cz Putinův zákaz západních potravin má hrůzné následky. Do kebabu začali používat psí maso! extra.cz str. 0 top virály finance.cz Jim 59 - Ostatní Noví zemědělští diplomaté zamíří do Libanonu, Japonska a USA finance.cz str. 0 Homér Financninoviny.cz - Ostatní V Lidlu nové generace si dáte i kávu Homér str. 3 Zpravodajství - Ostatní homerlive.cz V Lidlu nové generace si dáte i kávu homerlive.cz str. 0 - Ostatní Hradecký deník Na potravinách by měl být označen výrobce a země původu Hradecký deník str. 63 Příloha - Zemědělství v kraji (čtk) - Ostatní Dál propagujeme české sedláky, kteří společnosti přináší zdravé potraviny Hradecký deník str. 64 Příloha - Zemědělství v kraji Ing. Vanda Rektorisová - Ostatní Krize mléka má širší dopady Hradecký deník str. 65 Příloha - Zemědělství v kraji Ing. Leoš Říha - Ostatní Výroba masa v Královéhradeckém kraji dál roste Hradecký deník str. 67 Příloha - Zemědělství v kraji (čtk) chrudimskenoviny.cz - Ostatní Jaroslav Svoboda: Základem permakultury je to, aby se vegetace starala sama o sebe chrudimskenoviny.cz str. 0 Z médií - Ostatní i-noviny.cz Farmářské trhy jsou v plném proudu! i-noviny.cz str. 0 - Ostatní

8 Jičínský deník Žijeme zdravě Jičínský deník str. 2 Jičínsko - Ostatní Klatovský deník Zemědělci v ohrožení Klatovský deník str. 1 Titulní strana MILAN KILIÁN Kroměřížský deník - Ostatní Výpadky proudu měly podle všeho na svědomí stromy Kroměřížský deník str. 1 Titulní strana Maminka DANIELA ZEDNÍČKOVÁ - Ostatní Nákupy & testy Maminka str. 131 nákupy & testy maminka.cz JANA KNAISLOVÁ - Ostatní Superpotraviny pro těhotné maminka.cz str. 0 Audio, Video - Ostatní Marketing & Media Preference českých výrobků roste s věkem Marketing & Media str. 23 Výsledky soutěže - Ostatní Mladá fronta DNES Nákup v Sasku se vyplatí Mladá fronta DNES str. 17 Severní Čechy Náchodský deník Andrea Angermannová - Ostatní Místo masa a uzenin vzali trezor s penězi Náchodský deník str. 1 Titulní strana nova.cz (reh) - Ostatní Ne všechna éčka jsou škodlivá! Víte, která můžete bez obav konzumovat? nova.cz str. 0 Doma.cz/Novinky/Zdraví krasna.cz/tvnoviny.sk - Ostatní

9 novinky.cz Veterinární správa tvrdě trestala za falešný eidam. Prodejce dostal pokutu 2,5 miliónu novinky.cz str. 0 Ekonomika - Ostatní Ona DNES Co běhá po dvorku Ona DNES str. 30 partnerem kuchařky je RWE smetanová parlamentnilisty.cz - Ostatní Cigarety s odpudivými obrázky u nás v trafikách až od Mikuláše parlamentnilisty.cz str. 0 Monitor pas - Ostatní Místopředseda SPO Keremidský: Miloš Zeman je prvním českým prezidentem, který říká pravdu parlamentnilisty.cz str. 0 Rozhovory Kateřina Synková Pátek Lidových novin 81 - Ostatní KURKUMA S UZENÝM Pátek Lidových novin str. 12 Téma Petra Pospěchová Pelhřimovský deník - Ostatní Alergie dokáže potrápit i naše čtyřnohé kamarády Pelhřimovský deník str. 13 U nás doma TZ Plzeňský deník - Ostatní Region charakterizují potraviny a tradice Practicus Plzeňský deník str. 58 Příloha - Regionální potravina ADÉLA ŠMAUSOVÁ - Ostatní Palmový olej mýty a fakta Practicus str. 23 Zprávy z konference Právo Ing. Jiří Brát, CSc. - Ostatní Poslanci: Vláda by měla schválit záchranný balíček pro zemědělce Právo str. 15 Trhy & ekonomika (sp, ČTK) pribramsky.denik.cz - Ostatní

10 Neslavná minulost masokombinátu zájem lidí o obor moc nepodporuje pribramsky.denik.cz str. 0 Moje Příbramsko - Ostatní Prima Státní veterinární správa uložila rekordní pokutu Prima str. 2 18:55 Zprávy FTV Prima - Ostatní protext.cz Palmový olej víte o něm všechno? protext.cz str. 0 kom ptr zdr zem efm - Ostatní Reflex PANE, POJĎTE SI HRÁT! Reflex str. 34 Excelent reflex.cz Veronika Bednářová - Ostatní Pane, pojďte si hrát! reflex.cz str. 0 Hlavní články - Ostatní Když máma mlela maso a černoušek byl jen na čokoládě. Masy chtějí starou dobrou EU reflex.cz str. 0 Komentáře - Ostatní Slovácký deník Firma Kovář plus z Podolí obdržela rekordní pokutu 2,5 milionu korun Slovácký deník str. 1 Titulní strana Strategie MICHAL SLADKÝ, ČTK - Ostatní NEČEKANÉ ZÁKAZY Strategie str. 61 Média - Ostatní TV Nova Číňané by podle vlády měli jíst méně masa TV Nova str. 8 06:30 Ranní Televizní noviny - Ostatní Týden Zemědělcům se otvírá čínský trh Týden str. 72 Ekonomika - Ostatní

11 Petr Kolář Peking může vyřešit naše problémy s přebytky Týden str. 74 Ekonomika tyden.cz Petr Kolář - Ostatní Sobotka: Čínský trh může vyřešit naše problémy s přebytky tyden.cz str. 0 Česko Týdeník Květy Petr Kolář - Ostatní Osud českých potravin Týdeník Květy str. 8 - Ostatní GRILOVAČKA se steaky z Argentiny Týdeník Květy str. 39 Trendy - Ostatní vitalia.cz Dobrá zpráva: Káva není karcinogenní, ale nepijte ji příliš horkou! vitalia.cz str. 0 Zemědělec Jiří Ruprich - Ostatní Salmonela z Polska Zemědělec str. 4 Publicistika (opr, čtk) - Ostatní Madeta uzavrela v Cíne stomiliónový kontrakt Zemědělec str. 7 Publicistika (opr, čtk) - Ostatní Nemáme jiné místo než naši planetu Zemědělec str. 9 Evropská unie Malvína Gondová - Ostatní Loni vzrostl počet rituálních porážek Zemědělec str. 10 Publicistika (opr) - Ostatní Starojicko bylo centrem pestrého dění Zemědělec str. 12 Zájmové organizace ing. Soňa Jelínková - Ostatní Uvědomujeme si realitu? 107

12 Zemědělec str. 12 Zájmové organizace - Ostatní zena-in.cz Čerstvé ryby k létu patří. Při jejich nákupu ale můžete naletět zena-in.cz str. 0 Redakční novinky (red) - Ostatní V posledním týdnu Velké květinové soutěže si zahrajete o balíček uzenin Schneider zena-in.cz str. 0 Věrnostní klub Kristina Vodičková - Ostatní Plné znění zpráv TOP 5plus2 Řezníci jsou v Libereckém kraji uznávaní mistři svého řemesla plus2 str. 24 KLÁRA CÍSAŘOVÁ - TOP Řezníci patří mezi živnostníky, jejichž práce a hlavně výrobky se mezi lidmi hodně probírají. V soutěžích o nejlepší regionální potravinu se nedají zahanbit. LIBERECKÝ KRAJ / S Libereckým krajem je nepopsatelně spojena průmyslová výroba, především textilní a sklářská. Každoroční soutěže o nejlepší regionální výrobky ale dokazují, že i v drsných Jizerských horách a v Podkrkonoší se dá vypěstovat ten nejlepší český česnek, upéct nadýchaný pecen chleba a vyrobit ty nejlepší uzeniny. V letošním ročníku soutěže Regionální potravina byly v masných výrobcích oceněny Jelení klobása z řeznictví Folda a Debrecínka od Karla Kloučka. Oba rodinné podniky fungují ve Frýdlantském výběžku již přes deset let, a když vidíte Karla Kloučka, jak nadšeně vám ukazuje své výrobní prostory v bývalém obchodním domě v Raspenavě, láska k řemeslu vzplane také ve vás. V tu chvíli chcete trávit celé dny v provoněných udících místnostech, kde visí zlatavá vyuzená žebra a kýty nebo v chladírnách mezi točeným salámem a klobásami. Poznáte ale také, že práce řeznického mistra není pro každého a nedostatek pracovitých lidí dopadl i na masný průmysl. Řeznický pult se víceméně předává jen z generace na generaci. Podle Karla Kloučka je obor řezníka v dnešní době bohužel nepopulární. Za jeho studií nastupovaly do studia tři plné třídy. Jeho syn už měl ale ve třídě jen dva spolužáky. Obor řezník-uzenář nabízí v České republice 19 škol. V Libereckém kraji je to Střední škola hospodářská a lesnická ve Frýdlantu. Přesto bychom počty studentů v každé škole mohli spočítat na prstech jedné ruky. Přitom řeznictví bylo v minulosti privilegovaným oborem. Samotné řemeslo vzniklo v 10. století. Již v roce 1238 šli řezníci na špičce královského průvodu, jakožto vážený cech na čele všech řemesel. V letech začaly vznikat první řeznické krámy, kde se prodávaly tlačenky, jelita a klobásy. Řeznický cech získal potvrzení, na jehož základě do jeho řad nesměl přijít nikdo nový, aniž by nebyl synem nebo dědicem řeznického mistra. Úcta k mistrovi byla základem všeho

13 Karel IV. také vydal nařízení, že podmínkou členství v řeznickém cechu je řádné vyučení u řeznického mistra, které trvalo čtyři roky. Na závěr musel učeň složit řeznické zkoušky. První učňovské školy začaly vznikat s rozvojem manufaktur od druhé poloviny 18. století. V roce 1927 otiskly Řeznicko-uzenářské listy,,desatero rad řeznicko-uzenářským učňům, ve kterých byly shrnuty požadavky na nové studenty. V desateru byl kladen důraz na vážnost řemesla a na úctu k mistrovi. Během první světové války počet řeznických učňů výrazně klesl, a to díky odvodu mladých chlapců do války. Zájem o studia se opět zvedl se vznikem nového Československého státu, kdy byla také otevřena První odborná škola mistrovská pro Řezníky, velkořezníky a uzenáře v Praze. V dobách komunismu na řeznické řemeslo padl temný stín a mladá generace dnes těžko chápe, že i maso bylo nedostatkovým zbožím a na pěknou kýtu nebo hovězí se stávaly fronty. Pokud jste měli známého řezníka, sehnali jste u zadního vchodu do řeznictví všechno. Podpultové zboží je značkou té doby. Dnešní doba ale přeje kvalitě, tradici a dobrému jídlu. K návratu slávy řeznického řemesla napomáhají i mistři v Libereckém kraji. A i vy zkuste jednou vynechat vakuované nebo dokonce předem naložené maso z obchodních domů a na grilování si objednejte stařené hovězí u Maso Rydval v libereckých Ruprechticích a Bělskou čertovu klobásu z Podkrkonošské uzeniny. Foto popis Liberecký řezník Jaroslav Rydval patří mezi oceněné živnostníky. Foto popis Řezník Karel Klouček své řemeslo miluje. Foto autor FOTO / OTA BARTOVSKÝ Regionální mutace 5plus2 - Liberecký kraj agris.cz Výrobci potravin čím dál častěji využívají staré regionální recepty agris.cz str. 0 Potravinářství Denik.cz - TOP Nejenom kvalitní suroviny, ale také staré regionální recepty využívají čím dál častěji výrobci potravin z Karlovarského kraje. Právě původní receptury byly nejpříjemnějším překvapením letošního ročníku soutěže Regionální potravina Regionální potraviny jsou v současnosti skutečně regionálními a hlásí se k tomu právě i složením. Nejenom kvalitní suroviny, ale také staré regionální recepty využívají čím dál častěji výrobci potravin z Karlovarského kraje. Právě původní receptury byly nejpříjemnějším překvapením letošního ročníku soutěže Regionální potravina Regionální potraviny jsou v současnosti skutečně regionálními a hlásí se k tomu právě i složením. Mezi oceněnými byla letos například Jitka Hlavsová a její Loketské perníčky. Ty se v Lokti kdysi pekly a tato tradice zanikla s vysídlením výrobců. Po válce už tato tradice obnovena nebyla. Z původních receptur se snaží vycházet rovněž chebský řezník a uzenář Roman Jelen," uvedl regionální koordinátor soutěže Zdeněk Perlinger. Odborná komise soutěže Regionální potravina 2016 ocenila letos devět výrobků s výjimečnou kvalitou a chuťovými vlastnostmi z Karlovarského kraje. O tuto značku, která je zárukou místního regionálního původu, se ucházelo 82 produktů od 21 výrobců. O logo soutěžily v devíti kategoriích, nejsilnější zastoupení mělo 17 výrobků z kategorie Ostatní. Jsem rád, že každoročně přibývají noví malí výrobci v regionu, kteří přihlašují své velmi zajímavé produkty. Tradičně se všechny přihlášené výrobky vyznačovaly vysokou kvalitou, je jasně vidět, že výrobci mají o udělení loga Regionální potravina zájem," podotkl Perlinger.

14 Například v kategorii Masné výrobky trvanlivé, tepelně neopracované, konzervy a polokonzervy získal první místo Cheban Roman Jelen se svou Dyleňskou klobásou. Vítěznou regionální potravinu tak vyrobil už potřetí za pět let. Toto ocenění je pro mě velkou motivací do další práce. Je čím dále těžší uspět, neboť komise stále více dohlíží na původ masa, koření, postup výroby a podobně," uvedl Jelen. Jsem rád, že díky tomuto titulu mám také podporu od Karlovarského kraje, který všechny vítězné produkty prezentuje dále v letácích, brožurách i na veletrzích. Rád bych do budoucna rozšířil svou výrobu a tohle tomu pomůže," doplnil uzenář s tím, že ale rozhodně neplánuje měnit své recepty. Mezi uzenáři se neztratily ani tradiční Doupovské uzeniny ze žalmanovské společnosti rodiny Pelantů. Ty sice letos nebodovaly na první příčce, ale získaly ocenění od hejtmana kraje Martina Havla. Je to pro nás vždy výzvou a motivací do další práce, mít možnost poměřit své výrobky s dalšími kolegy na trhu," dodal Petr Pelant, který je již druhou generací rodinné firmy, založené v roce Titul Regionální potravina pak získala firma v roce 2010, 2011 a Výhru přinesl zajímavý nápad také Jitce Šimůnkové a Martinu Křepelovi z Krásna. Jejich firmička Nebe v hubě se specializuje na čajové výrobky, bylinné směsi, sušené ovoce a zeleninu, koření a podobně. V kategorii Ostatní porota ocenila jejich Krásenskou rozhlednu, tedy zmenšeninu rozhledny v měřítku 1 : 167, vyrobenou z čaje. Tentokrát jsme zvolili jinou cestu. Jelikož jsme z Krásna, napadlo nás zabalit čaj do tvaru rozhledny. Na místo ovocné směsi jsme pak zvolili směs z bylin a ovoce," dodal Křepela. Ta je podle Jitky Šimůnkové vhodná nejen pro děti, těhotné ženy, kojící matky, ale i pro každodenní užívání. Výsledky letošního ročníku Masné výrobky tepelně opracované včetně uzených mas ŠUNKA Z KOMÍNA NEJVYŠŠÍ JAKOSTI ROMAN KRČMA, KARLOVY VARY Masné výrobky trvanlivé, tepelně neopracované, konzervy a polokonzervy DYLEŇSKÁ KLOBÁSA ROMAN JELEN, CHEB Sýry včetně tvarohu ZLAŤÁK STATEK BOR ZEOS Mléčné výrobky ostatní DĚPOLTOVICKÝ BIO KEFÍR JIŘÍ KUBERNÁT, DĚPOLTOVICE Pekařské výrobky včetně těstovin LOKETSKÉ PERNÍČKY

15 JITKA HLAVSOVÁ, LOKET Cukrářské výrobky včetně cukrovinek BOCHOVSKÝ POVIDLOŇ CUKRÁRNA ONDRA Alkoholické a nealkoholické nápoje CHMELONÁDA KYNŠPERSKÝ PIVOVAR Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě DŽEM HRUŠKA, KARAMEL ING. PETR HAVELKA, ŠINDELOVÁ Ostatní KRÁSENSKÁ ROZHLEDNA BYLINNÁ SMĚS JITKA ŠIMŮNKOVÁ, KRÁSNO Autor: Vladimír Meluzín, Zdeněk Hnízdil URL Blesk Test grilovacího koření Předražená sůl v pytlíku! Blesk str. 19 Test grilovacího koření Barbora Kabátová - TOP PRAHA Kupujete grilovací koření í v pytlíku? A jste si jistí, že platíte za koření, a ne za sůl? Jak ukázal náš test, u šesti z 11 testovaných výrobků tvořila sůl víc než polovinu balení! A koření abyste lupou hledali Přesolování zabíjí Není to jen o předražené soli, ale i o zdraví! Sice Maruška ze známé pohádky má pravdu, že sůl je nad zlato, naše tělo se totiž bez ní neobejde, ale všeho moc škodí, a pokud solíte moc, můžete si pořádně zavařit. Nejenže sůl je návyková, ale nadměrný příjem soli vás může i zabít! Denní doporučené množství soli je podle Světové zdravotnické organizace (WHO) okolo 5 g, což odpovídá zhruba jedné čajové lžičce, jenže my si jí dopřáváme až trojnásobek! A to může ohrožovat naše zdraví. S nadměrným příjmem soli souvisí vznik vysokého krevního tlaku, který může vést k poškození ledvin. Přesolování navíc může způsobit i rakovinu žaludku a souvisí i s obezitou. Pokud jíme

16 hodně slaných jídel, máme větší žízeň a jestliže sáhneme po slazených nápojích s vysokým obsahem cukru, pak si zaděláváme na kila navíc. Sůl nad koření Kilogram soli pořídíte v průměru do 5 Kč. Ale za necelých 20 g soli v námi testovaných grilovacích kořeních zaplatíte skoro 13 Kč! Některá balení obsahují až 65 % soli! V přepočtu na cenu za obsaženou sůl je to pak pořádný ranec. Nejdráž vyšlo Kotányi, které obsahuje druhé nejvyšší množství soli, nejlevnější bylo Mikádo Gril & šašlik, jež má třetí nejnižší obsah soli. Kolik soli je v pytlíku? Tím, že přestanete solit, nadměrný příjem nesnížíte. Sůl je totiž skrytá v průmyslově zpracovaných potravinách, anebo také v grilovacích kořeních. Víc než polovina z námi testovaných grilovacích koření měla soli 60 % a více. Nejslanější bylo J. C. Horn Grilovací koření, podle laboratoře mělo 65 % soli. Nejméně soli obsahovalo balení Maggi, a to až dva a půlkrát méně (25,4 %) než J. C. Horn. *** Vitana 3,7 lžičky soli Penny 3,6 lžičky soli Opal 2,0 lžičky Mikado 2,1 lžičky soli Podravka 2,6 lžičky soli Avokádo 3,6 lžičky soli J. C. Horn 3,9 lžičky soli Kotányi 3,8 lžičky soli Korrekt 3,6 lžičky soli Basic 2,4 lžičky soli *Množství soli je orientační. Gramáž soli je přepočítána pro 30 g balení. Není koření jako koření Čtete etikety» grilovacích koření«? Měli byste. Dozvíte se, že ve většině případů držíte v ruce»sypký kořenící přípravek«, který se od směsi koření, tedy smíchaných druhů koření, liší. Jak? Kromě jednotlivých druhů koření navíc obsahuje i sůl, cukr, sušenou zeleninu nebo další přídatné látky, jako je zvýrazňovač chuti a vůně glutamát sodný. Éčkem k lepší chuti? Glutamát sodný je bílá krystalická látka bez vůně, která je charakteristická masovou chutí. Pro tuhle pátou základní chuť (vedle slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti) se vžil název»umami«, což v japonštině znamená pochoutka. Používá se například v instantních polévkách nebo i v kořenících přípravcích. A ve složení jej najdete jako zvýrazňovač chuti a vůně nebo pod kódem E621. Znamená to, že si výrobce k lepší chuti pomáhá uměle. Z námi testovaných grilovacích kořenících přípravků uvádějí glutamát sodný ve složení pouze dva výrobci Korrekt a Opal. Další»zlevňovač«- cukr Výrobci zlevňují směs na grilování nejen přidáváním soli, ale i cukru! Do domácích marinád se sice cukr může přidávat, protože na grilu díky němu maso zhnědne a má i svou specifickou chuť, ale nic se nesmí přehánět. Analýza ukázala velké rozdíly mezi jednotlivými kořeními. Tři výrobci měli obsah cukru pod hranicí jednoho procenta, další od 1,24 % do 13,9 %. Zatímco nižší koncentrace jsou dané přirozeným cukrem, které obsahuje přidaná zelenina, vyšší (zejména nad 13 %) vypovídají o tom, že výrobce do směsi nasypal y místo koření cukr, aby výrobek zlevnil. Na druhou stranu ti, u kterých se naměřilo množství cukru více než 1 %, ve složení sladidlo deklarují.

17 Protřepat, nasypat Balení kořenících přípravků před použitím pořádně protřepejte, jinak by se vám mohlo stát, že si zpočátku budete na maso sypat jen koření a ke konci už jen sůl, ve směsi je totiž nejtěžší a padá na dno. Čerstvé a aromatické Kromě obsahu koření jsme hodnotili i kvalitu obalů, v nichž výrobci kořenící přípravky prodávají. Všech 11 obalů má uvnitř metalizovanou fólii, která udržuje vlastnosti koření, tedy aroma a případnou čerstvost. Také nás zajímalo, jak dobře se takové obaly otevírají. Nejlépe se otevírá grilovací přípravek - od Kotányi, po straně je nastřihnutý a dá se odtrhnout ě - snadno a rovně. Usnadněné otevírání nastřihnutím po obou stranách má i Avokádo, Podravka a Penny. Nejhůř se nám otevíral kořenící přípravek Korrekt. Bez plísní Největším nepřítelem jakéhokoliv koření je plíseň Aspergilus, která produkuje tzv. aflatoxiny. Jsou toxické a patří mezi nejsilnější známé karcinogeny. Plísni se daří ve vlhku, proto je důležité, aby koření bylo dobře vysušené. Potěšující je, že v žádném z kořenících přípravků laboratoř aflatoxiny neobjevila. Solí ke spálenému masu Kromě toho, že přesolování škodí zdraví, má vysoký obsah soli v grilovacích kořeních i další nevýhodu. Sůl se má totiž tendenci při grilování na maso napalovat. Maso se správně má dochucovat solí a pepřem až po grilování, radí Vítek Morkus z Pražského řeznictví. Nejlepší je maso alespoň den předem naložit do oleje a čerstvých bylinek. Výrobce Cena za balení Cena za sůl v balení Mikado Mikad dgril G il & šašlik Lidl ČR 2,90 Kč/20 g 1,02 Kč Basic B Směs na grilování Albert Heijn, Nizozemsko 5,20 Kč/40 g 2,05 Kč Avokádo A kád Grilovací Pěkný-Unimex, ČR 9,90 Kč/30 g 5,98 Kč M Maggi Gril mix na krkovičku Nestlé, ČR 18,90 Kč/21 g 4,80 Kč Kotányi Gril Kotányi, Rakousko

18 19,90 Kč/30 g 12,78 Kč Penny Grilovací koření Pěkný-Unimex, ČR 3,90 Kč/40 g 2,35 Kč Podravka Natura Grilovací koření Podravka, Chorvatsko 14,90 Kč/25 g 6,44 Kč Opal Gril Fuchs condimente RO, Rumunsko, země původu: Německo 3,90 Kč/30 g 1,31 Kč Vitana Grilovací í koření Vitana, ČR 18,90 Kč/35 g 11,70 Kč J J. C C. Horn Grilovací koření Vitana, ČR 7,20 Kč/25 g 4,68 Kč K Korrekt kt G Grilovací il í směs země původu koření: Rakousko, vyrobeno pro: Globus ČR 3,90 Kč/30 g 2,34 Kč Údaje na etiketě Obsah soli Složení Zvýrazňovač chuti a vůně 39 % jedlá sůl, česnek, koriandr, sladká paprika, semínka bílé hořčice, cukr, pálivá paprika, rozmarýn, jalovec, černý pepř, hřebíček, bobkový list ne max. 35 %

19 jedlá sůl, granulovaný česnek (obsahuje oxid siřičitý), koriandr, paprika sladká, majoránka, cukr, hořčice bílá mletá, paprika pálivá, rozmarýn drcený, jalovec drcený, mletý pepř, hřebíček drcený, bobkový list drcený ne neuvedeno jedlá sůl, paprika sladká mletá, kmín mletý, česnek sušený, cibule sušená, majoránka, chilli mleté, rozmarýn, pískavice řecké seno. ne 23,80 % sušená mletá zelenina (rajčata, česnek, cibule, červená paprika), jedlá sůl, směs koření (černý pepř 8,8 %, zelený pepř 5,7 %, koriandr, kmín, bílý pepř 1,1 %), cukr, aromata, slunečnicový olej, sušená petrželová nať 1,4 %, jodičnan draselný ne max. 65 % jedlá sůl s jodem, paprika, kmín, česnek, chilli mleté ne max. 64 % jedlá sůl, paprika mletá sladká, pepř černý mletý, kmín drcený, šalvěj ne max. 44 % jedlá sůl, sušený česnek, cukr, sušená cibule, koriandr, sladká paprika, majoránka, černý pepř, nové koření, pálivá paprika, rozmarýn, muškátový oříšek, kukuřičný škrob, kardamon, hřebíček, bobkový list ne 27 % kořenící směs (paprika mletá,

20 kari směs, pepř černý, sušený česnek, sušená cibule, petržel, tymián, oregáno), jedlá sůl, maltodextrin, cukr, látka zvýrazňující chuť a vůni: glutaman sodný, kvasničný extrakt, aroma, řepkový olej ano max. 65 % jedlá sůl, paprika sladká mletá, cukr, pepř černý mletý, kmín drcený, šalvěj mletá ne max. 65 % jedlá sůl, paprika sladká mletá, cukr, pepř černý mletý, kmín drcený, šalvěj mletá ne max. 65 % jedlá sůl, koření (paprika, pepř, kmín, šalvěj), zvýrazňovač chuti: E621 ano Výsledky laboratoře Eurofins Sůl 35,2 % 39,5 % 60,4 % 25,4 % Cukr 8,59 % 6,47 % 1,24 % 13,3 % Koření 56,2 % 54,0 % 35,8 % 51,6 % 64,2 % 60,2 % 43,2 % <1 <1 13,9 % 34,7 % 38,7 % 41,9 % 33,5 % 61,9 % 65,0 % 60,0 % 13,2 % 4,89 % 6,14 % <1 48,5 % 30,1 % 27,8 % 40,0 % Senzorické hodnocení Senzorika 1,4 2,3 1,6 2,9 2,6 3,1 2,3 2,0 2,5 2,4 3,0 Hodnocení Potravinového Sherlocka CELKOVÁ ZNÁMKA 1 Jediný kořenící přípravek, Jed v němž cena za v sůl odpovídá průměrné ceně za p obyčejnou sůl. Výrobce ji nepředražuje a do směsi ji přidává spíš méně. Cukru má spíš více, což ale přiznává ve složení, p ale na druhou stranu al obsahuje nejvíce samotného koření. A v senzorice získal nejlepší hodnocení. 1 1 Soli obsahuje spíš méně, cukru průměrně a má druhý nejvyšší podíl koření, které je podle složení různorodé. 1

21 3 Patří mezi šestici přesolených kořenících přípravků. Obsahuje málo cukru, který je ale nejspíše přirozený, neboť jeho zdrojem je sušená zelenina. Samotné směsi koření obsahuje spíš méně. 2 1Nejméně slané koření, na druhou stranu obsahuje i druhý nejvyšší podíl cukru, který může být z části přirozený ze sušené zeleniny, ale z části i přidaný, což výrobce přiznává ve složení. Výrobce si navíc pomáhá aromaty. Polovinu obsahu balení tvoří různé druhy koření a sušené zeleniny. 22Tahle směs je druhá nejslanější. Výrobce nepřidává žádný cukr, ale koření, které je na rozdíl od ostatních málo různorodé, se vůbec nepředá. Navíc při přepočítání ceny na obsah soli v balení si v tomhle pytlíku koupíte pořádně předraženou sůl! 2 2 Obsahuje dost soli, téměř žádný cukr a jen přes třetinu koření! Chuťově tahle grilovací kořenící směs byla nejhorší. Byla příliš slaná a papriková. 2 3 Sice má nižší obsah soli než jiné směsi, ale má nejvyšší podíl dalšího zlevňovače přidaného cukru, což ale deklaruje ve složení. Méně než polovinu obsahu pytlíku tvoří samotné koření, které je ale na rozdíl od ostatních různorodé. 2 3Soli má druhé nejmenší množství, ale obsah druhého zlevňovače patří k nejvyšším. Koření tvoří směs sotva z poloviny. Výrobce si navíc pomáhá zvýrazňovačem chuti a vůně glutamátem sodným a ve složení přiznává přidané aroma. 2 3Další předražená sůl. Samotného koření je v balení ani ne třetina. Přidaný cukr výrobce přiznává ve složení, ale jedná se o třetí nejnižší množství. 3 4 Nejslanější kořenící přípravek z celého testu. Výrobce přidává i další zlevňovač cukr, samotného koření přidává nejméně ze všech. 3 4I o tomhle balení platí, že výrobce šetří na koření, zatímco soli dopřává spotřebitelům dost. Nezlevňuje ale cukrem, zato si k chuti pomáhá zvýrazňovačem. Pytlík se navíc nejhůř otevírá. Usnadnění v podobě nastřihnutého obalu od výrobce nečekejte. 3 PROTOKOL TESTU Blesk nechal otestovat celkem 11 druhů sypkých kořenících přípravků na grilování, které jsou v obchodech běžně k dostání. Laboratoř Eurofins zjišťovala obsah soli, celkovou sumu cukrů včetně sacharózy (cukru) a vypočítala obsah samotného koření. Dále kontrolovala, zda nejsou v koření přítomné aflatoxiny, které patří mezi mykotoxiny, produkty plísní. Senzorické vlastnosti kořenících přípravků posuzovalo dvanáct laických hodnotitelů v rámci senzorického testu, který organizovalo Senzorické centrum Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS) v Praze. Vzorek grilovacího koření byl smíchán s kousky kuřecího masa a olejem. Směs se pak uchovala v chladničce po dobu 2 hodin a poté se vzorky ochuceného masa pekly v troubě na pečicím papíru. Potravinový Sherlock porovnával laboratorní výsledky s požadavky na složení podle platné potravinové vyhlášky a kvalitativně porovnával jednotlivé výrobky mezi sebou. JAK ČÍST TEST 1) První tabulka poskytuje informace o názvu a výrobci kořenících přípravků. Je zde uvedena cena za balení, a to v době, kdy jsme výrobky nakupovali. Tato cena je také přepočítaná na cenu za sůl obsaženou v balení. 2) Ve druhé tabulce jsou údaje uvedené na etiketách kořenících přípravků. 3) Ve třetí tabulce se dočtete výsledky, které nám předala laboratoř Eurofins. Potravinový Sherlock zeleně vyznačil nejlepší výsledky, oranžově pak ty, které jsou v porovnání s ostatními nejhorší. 4) Další tabulka přináší známky laických senzorických hodnotitelů. 5) V páté tabulce se dočtete známky a verdikt Potravinového Sherlocka. 6) V poslední tabulce je celková známka, která představuje průměr ze známek udělených spotřebiteli a Potravinovým Sherlockem. Laičtí senzoričtí posuzovatelé a Potravinový Sherlock oznámkovali jednotlivé kořenící přípravky jako ve škole, a to podle škály od 1 (nejlepší) do 5 (nejhorší).

22 Foto autor Foto: D. Černovský, scom Blesk pro ženy Dáme BUŘTA? Blesk pro ženy str TOP Buřty jsou naše národní klasika. Dají se připravit na tisíc způsobů - kdo by si na nich nepochutnal? ŠPÍZY S ANGLICKOU SLANINOU Na špízu je nejúžasnější prolínání chutí a vůní. Buřty, jemné maso, slanina a paprika spolu dokážou vykouzlit úžasnou dobrotu. POTŘEBUJETE (na 4 porce): 8 buřtů 150 g anglické slaniny 2 zelené papriky 3 cibule POSTUP: Buřty nakrájejte na kolečka, papriku a cibuli rozkrojte na polovinu a pak na plátky. Slaninu nakrájejte na větší kusy. Všechny ingredience střídavě napichujte na jehlu nebo špejli. Špízy opékejte zlehka na grilu a podávejte je se zeleninovým salátem. NÁŠ TIP: Špejle namočte na 15 minut do vody. Pak neshoří. NA PIVU S PAPRIČKAMI Pikantní pochoutka, se kterou se vždycky blýsknete. POTŘEBUJETE (na 4 porce): 8 špekáčků podélně rozříznutých asi do 2/3 2 malé skleničky celých červených a zelených sterilovaných papriček 1 velkou cibuli nakrájenou na půlkolečka ml kečupu (smíchejte ostrý a sladký) 1 lahev černého piva POSTUP: Polovinu papriček podélně rozřízněte, odstraňte z nich semínka a nakrájejte je na plátky. Do každého špekáčku nacpěte jeden až dva kousky papriky, špekáčky vyskládejte do pekáčku jeden vedle druhého a zasypejte je kroužky cibule. Kečup promíchejte s pivem a vzniklou tekutinu na špekáčky nalijte. Povrch posypejte zbylými celými papričkami. Pečte v troubě předehřáté na 180 C zhruba hodinu a občas přelijte. Podávejte s chlebem. NÁŠ TIP: Pokud nechcete buřty silně pikantní, použijte místo ostrých papriček nakládanou kapii nebo jen mírně ostré beraní rohy. KRŮTÍ ŠPÍZY SE ŠPEKÁČKY Jemné krůtí maso v kombinaci s buřty dostane ten správný říz. Ochucené slaninou a zeleninou bude kralovat na vašem letním večírku. POTŘEBUJETE (na 4 porce): 200 g krůtího masa 2 špekáčky 2 papriky (červená, žlutá) 200 g anglické slaniny olivový olej 2 snítky rozmarýnu sůl

23 POSTUP: Krutí maso, papriku a slaninu nakrájejte na větší kostičky, oloupané špekáčky na kolečka. Do misky vlijte olej, osolte ho a přidejte natrhaný rozmarýn. Na jehly střídavě napichujte maso, špekáčky, slaninu a papriku. Nakonec špízy potřete předem připravenou směsí oleje a bylinek a zlehka je ogrilujte. NÁŠ TIP: V oleji s rozmarýnem můžete nakrájené maso marinovat. Špíz bude voňavější. BUŘTOVÝ KOLÁČ Buřty povýšené do formy dortu skvěle poslouží k večeři, ale i jako příjemné občerstvení pro návštěvu. POTŘEBUJETE (na 6 porcí): 5 buřtů toustový chléb (nebo jiné pečivo) 5 vajec 100 g uzené slaniny 2 cibule 250 ml mléka petrželovou nať pažitku muškátový květ mletý pepř sůl POSTUP: Slaninu nakrájejte na tenké nudličky, vložte ji do studené pánve a rozehřejte. Přidejte jemně nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Přisypejte oloupané a na kolečka nakrájené buřty. Krátce je prohřejte, pánev stáhněte z ohně a směs opepřete. Toustový chléb nebo pečivo nakrájejte na větší kusy a promíchejte s připravenými buřty. Směsí naplňte dortovou formu vyloženou papírem na pečení. Zalijte mlékem s rozmíchanými vejci, bylinkami, solí, pepřem a muškátovým květem. V troubě vyhřáté na 170 C upečte koláč dozlatova. NÁŠ TIP: Bylinkami nešetřete, dodají koláči chuť, vůni i barvu. Pro změnu můžete přidat i na malé kostičky nakrájenou papriku. V TMAVÉM PIVU Pivo a buřty jsou nerozlučná dvojka a snoubí se skvěle i v kuchyni. S trochou česneku a cibule z nich vykouzlíte dokonalou lahůdku. POTŘEBUJETE (na 4 porce): 8 buřtů 2 cibule 6 stroužků prolisovaného česneku 1 skleničku tmavého piva (asi 250 ml) 1 lžíci medu 5 lžic rajčatového protlaku sůl POSTUP: Špekáčky podélně rozřízněte, ale nedokrojte je úplně - mají zůstat stále spojené. Do zářezu vetřete prolisovaný česnek ochucený trochou soli a vložte plátky cibule. Pak buřty naskládejte do zapékací mísy. Smíchejte med, rajčatový protlak a tmavé pivo, důkladně promíchejte a směs nalijte na špekáčky. Pečte je v troubě minut. Výbornou přílohou bude křupavé domácí pečivo. NÁŠ TIP: Silnou vrstvu prolisovaného česneku namažte plochým nožem na jednu polovinu buřtu a pak stiskněte k sobě. Vložením cibule se buřty rozevřou a zvětší i svůj objem. Počítejte s tím při výběru nádoby. ŠEVCOVSKÝ MLS Z MARINOVANÝCH BUŘTŮ Skoro klasika, se kterou nikdy nešlápnete vedle. Přijde k chuti v kteroukoli denní hodinu. POTŘEBUJETE (na 4 porce): 6 špekáčků 2 sladkokyselé okurky 2 cibule majonézu Na marinádu: 3 lžíce kečupu 3 lžíce hořčice 3 lžíce oleje 3 lžíce octa 1 lžíce worcesterské omáčky 2 lžičky cukru

24 POSTUP: Buřty oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka, cibuli také na kolečka, okurky na kostičky a vše v míse promíchejte. Ze surovin svařte marinádu a ještě horkou ji nalijte na nakrájené ingredience. Všechny suroviny promíchejte a po vychladnutí nechte v lednici dvanáct hodin rozležet. Druhý den přimíchejte podle chuti několik lžic majonézy a salát podávejte s pečivem. NÁŠ TIP: Salát bude mít říz, když přidáte nakrájenou chilli papričku. Foto popis jarodic.cz Jak správně grilovat jarodic.cz str. 0 Top Story red - TOP Léto je tady a s ním i grilování. U nás patří tato činnost k velmi oblíbeným letním aktivitám. A nakonec proč ne, vždyť grilování je snadné, to zvládne přeci každý. Anebo je to jinak? Jak vlastně postupovat, aby grilované maso a zelenina byly zdravé? Jaké jsou zásady správného grilování? Tak nejen na tyto otázky vám odpovíme v našem dnešním příspěvku. Příjemné čtení a dobrou chuť. Výběr grilu Pokud s grilováním začínáte, pak je důležité si dobře promyslet, jaký gril si pořídíte. Existují vlastně tři základní možnosti: Plynový Elektrický Gril na dřevěné uhlí a brikety (dřevěné, kokosové) V těchto třech kategoriích pak samozřejmě dále vybíráte dle svých požadavků na gril. Než začnete grilovat Před grilováním je třeba nachystat vše potřebné, zejména pak: Připravit gril očistit ho a vhodně umístit. Před prvním použitím grilu se vyplatí ho dobře vypálit. Vybrat vhodné a kvalitní potraviny nejlépe čerstvé maso a zelenina Připravit potraviny a další ingredience maso se naloží do marinády (stačí 4 5 hodin) podle některých šéfkuchařů toto není nutné (spíše naopak), maso je lepší grilovat přírodně; připraví se dresinky (nejlépe lehké domácí); očistí a nakrájí se zelenina. Tip: plátek masa by neměl být zbytečně tlustý (doporučená tloušťka je max 2 cm) Samotné grilování Gril rozpálit na správnou teplotu, teprve poté vložit maso Maso pravidelně obracet (ale nepíchat do něj) Pokud je maso naložené v marinádě či se marinádou/olejem potírá přímo na grilu, pozor aby šťáva neodkapávala na uhlí/brikety Prima vychytávkou jsou grilovací misky

25 Po grilování Gril nechat ještě chvíli hořet, spálí se zbytky jídla Poté odstranit spáleniny a gril důkladně omýt Tipy pro vás Používejte čerstvé a kvalitní potraviny. Pokud se rozhodnete pro mražené maso, pak ho nechte dopředu rozmrazit Maso dopředu nesolte Maso na grilu často obracejte Gril musí mít tu správnou teplotu ani vysokou (riziko spálení masa), ale ani nízkou (nepropečení masa; vnitřní teplota masa musí být minimálně 75 C) Grilujte nad žhavými uhlíky, nikoliv nad ohněm Počítejte s tím, že grilování masa chce dostatek času: například vepřové a hovězí maso se griluje cca minut, kuřecí cca minut (záleží samozřejmě na konkrétním grilu, velikosti masa) Chcete-li si ušetřit čas, použijte jednorázové nádobí Závěr Máte rádi grilované maso a zeleninu? Pokud ano, kde si tyto dobrůtky nejčastěji dopřáváte? Grilujete i doma? Na balkoně, na zahradě či v jiných prostorách? Mají grilování rády i vaše děti? Jaké maso a zeleninu nejčastěji připravujete? Nakládáte maso do marinády? Snažíte se grilovat zdravě? Máte nějaký osvědčený recept? Podělte se s ostatními o své zkušenosti, rady a tipy. URL Marianne Grilovací mýty Marianne str. 138 Kateřina Švejdová - TOP O grilování existuje skoro stejné množství mýtů a zaručených rad jako o sexu, Zdeněk Pohlreich a další kuchařské celebrity v televizi doporučují, co všechno musíte a nesmíte. Jak to je doopravdy? Spousta rad je užitečných a pomůže, abyste jídlo zbytečně nezkazili, v některých dalších případech ale záleží spíše na vašich zvyklostech. NÁKUPNÍ SEZNAM Všechno začíná u masa. Pokud máte špičkový hovězí steak z odleželého masa (nebo jak říkají v Ambiente, stařeného), není třeba ho solit ani marinovat. Správně by hovězí maso mělo pocházet z mladého býka nebo jalovičky a mělo by zrát i několik týdnů, podobně jako zvěřina. Dát si práci s hledáním se vyplatí především u steaků, nevyzrálý steak nemá ani smysl připravovat, bude jako podešev. Skvělé maso koupíte například v řeznictví Naše maso, v Makru nebo u prodejců biomasa (nejde o to, že je bio, ale že si na jeho výrobě i po porážce dávají záležet a nechávají ho zrát). Ale ruku na srdce, jak často se k takovému masu asi dostanete? Pokud nakupujete v běžném řeznictví, doporučujeme vzít vepřovou krkovičku, protože je dostatečně prorostlá tukem a nevysuší se. Skvělé jsou i kuřecí řízky, prsní i stehenní, pamatujte ale, že zvláště ty prsní si žádají speciální marinování jogurtem, aby neztratily šťavnatost. A pro fajnšmekry doporučujeme vepřovou panenku, kterou budete dělat v celku.

26 PRAVIDLA MARINOVÁNÍ Snad nejvíce se diskutuje o marinování. O zkřehčení masa se postará např. víno, citron, ocet či alkohol, důležitý je i tuk (olej nebo máslo) a koření. Sůl je diskutabilní zatímco někteří si bez ní marinádu neumějí představit, jiní říkají, že je lepší grilovat maso bez ní a dosolit ho až při podávání, protože sůl při marinování vytahuje z masa šťávu. V každém případě, pokud solíte, doporučujeme nesolit marinádu, ale samotné maso na prkénku, dávka tak bude přiměřená. Co se týče množství, maso by nemělo v marinádě plavat, spíš by jí mělo být obalené. Pokud dáte do marinády mnoho tuku, mohl by při grilování začít hořet, opatrně také s příliš sladkými (medovými) marinádami tmavnou rychleji, než se maso propéká uvnitř. Nebo to udělejte jako Američané, sladkou grilovací omáčkou potírejte maso až posledních deset minut tepelné úpravy. Také si pamatujte, že na marinování je ideální keramická nebo skleněná miska, z kovových nádob maso získává pachuť. Doba marinování je proměnlivá. Někdo tvrdí, že se má maso marinovat krátce, aby se nevylouhovala šťáva, a optimální je proto marinování 15 minut, jiní nedají dopustit na marinování přes noc (i déle), aby se všechny chutě propojily. Platí ale, že když ponecháte potraviny v marinádě déle než hodinu, nesolte ji a uberte citronové šťávy nebo vína. Ty totiž mají konzervační účinky a mohly by jídlo,uvařit. Citronové aroma marinádě dodejte raději strouhanou citronovou kůrou. Před grilováním maso vyndejte 30 minut předem, aby došlo do pokojové teploty, ledový střed by nepřispěl ke stejnoměrnému propečení. UHLÍ, NEBO PLYN? Opékání masa nad žhavými uhlíky v sobě má kus romantiky, pokud vám ale jde o grilované, nikoli uzené maso, nehraje kouř žádnou roli. Jak říká šéfkuchař Václav Frič: Ani většina profesionálů, natož laik, nepozná, jestli jsem maso griloval na uhlí, plynu, nebo elektřině. Pokud ovšem dáváte přednost klasice a uhlí, vždy počkejte, až se na povrchu objeví bílý povlak, uhlí by mělo dostatečně žhnout, ale nesmí hořet plamenem. Když nad grilem ve výšce 15 cm udržíte ruku 3 4 sekundy, je správně rozpálený. Klasický hovězí steak doporučujeme dát na gril jen lehce opepřený, případně tence potřený olejem, nebo dokonce úplně nasucho. Opékejte ho zhruba 5 7 minut po každé straně (záleží na tloušťce masa), pak ho dejte na prkénko, překryjte alobalem a nechte 5 10 minut odpočinout. Případné ochucení přijde na řadu až po tepelné úpravě maso můžete jen osolit, nejlépe mořskou vločkovou solí, výborné je pokapat ho balzamikovým octem a panenským olivovým olejem. Tuto italskou metodu můžete klidně rozvinout a dát steak ihned po sejmutí z ohně odpočinout do lázně z dostatečného množství panenského olivového oleje, pár kapek balzamika či citronové šťávy, hrsti nasekané hladkolisté petrželky, 1 nasekaného stroužku česneku. Skvělé jsou na steak i různá pesta, jihoamerická bylinková omáčka chimichurri nebo bylinkové máslo. I u ostatních druhů ale doporučujeme maso nechat stát odpočinutím se teplota v mase rovnoměrně rozloží, kdybyste do něj řízli hned, vytekla by šťáva. Tak ať se vám letos nic nepřipálí! NEJLEPŠÍ MARINÁDY KLASIK : 250 ml piva, 150 ml slunečnicového oleje, 2 lžíce sladké papriky, sůl, 5 stroužků česneku. Marináda se hodí zejména na vepřové a kuřecí maso. Ř E C K Á: šťáva a kůra z 1 biocitronu, 150 ml panenského olivového oleje, 2 hrsti sekané petrželky, mořská sůl. Vhodná na kuře, jehněčí, ryby i zeleninu. Chutná dětem. Lze ji doplnit dalšími bylinkami, česnekem nebo chilli papričkami. HOŘČIČNÁ: 150 ml panenského olivového oleje, 1 2 lžíce dijonské hořčice, 1 lžíce medu, 50 ml jablečné šťávy, lžička tymiánu, mořská sůl a čerstvě mletý pepř. Marináda inspirovaná Normandií se zvlášť dobře hodí na vepřové maso. Ale zkuste jí při grilování potírat i uzeniny, jako třeba anglickou slaninu nebo klobásy. Vylepší ji trocha calvadosu nebo brandy. I N D I C K Á : 300 ml hustého bílého jogurtu, 2 3 lžíce kari koření v prášku či pastě, sůl. Skvělá marináda, která udělá šťavnatý kousek i z libového masa. Zkuste různé druhy kari, jako je tandoori či ostré vindaloo. FRANCOUZSKÁ: 100 g rozpuštěného másla, 75 ml bílého vína, 2 lžíce čerstvých tymiánových lístků, 1 lžíce hrubozrnné hořčice, mořská sůl a čerstvě mletý pepř. Jemná marináda, která se hodí na hovězí, rybí i kuřecí maso máslo jim dodá skvělou chuť. Můžete do ní přidat i jemně krájenou šalotku. Zkuste ji na žampiony! Foto autor FOTO: ARCHIV ČASOPISU APETIT O autorovi Kateřina Švejdová, Apetit

27 Moje rodina KVALITA NAD ZLATO Moje rodina str. 9 Fajn rádce Jak správně vybrat maso na grilovačku? - TOP Chystáte se na zahradě s rodinou či přáteli grilovat a tápete, jaké maso vybrat? Chcete ho připravit, aby bylo lahodné a šťavnaté? Právě výběr masa zaručí, že vaše grilované dobroty nebudou mít chybu! I když se může zdát, že hlavním ukazatelem kvality je čistota řeznictví, ve kterém se chystáte nakupovat, ještě důležitější je pídit se po informacích. V dobrém řeznictví by vám měli umět poradit. Především u hovězího masa je třeba vědět, zda je maso dostatečně vyzrálé a po grilování vám z něj nezbyde tvrdá podrážka. Důležitý je i vzhled a tvar masa, abyste mohli ukrojit pravidelný kus, který se na grilu rovnoměrně propeče. Ale pozor, maso může být krásné na pohled, ale ještě to nemusí znamenat, že bude po opečení křehké a šťavnaté, upozorňuje Jiří Hošek ze společnosti Procházka Váš řezník. České masny jsou zaplaveny levným dovozovým vepřovým masem. Raději se však poohlédněte po tuzemském mase, které patří k tomu nejkvalitnějšímu. Dovozová masa často obsahují hodně vody již z výkrmu. Na oko vypadají velmi libová a masitá, což je pro spotřebitele velice lákavé, ale pro konečnou chuť masa je to špatné, dodává. PROČ JE HOVĚZÍ DRAŽŠÍ? Kvalita se nemusí nutně odrážet ve vysoké ceně masa. Férovost je dobrým předpokladem pro spokojené zákazníky, kteří se do svého oblíbeného řeznictví opět vrátí pro osvědčenou kvalitu. Nebuďte však na druhou stranu naivní, že za kvalitní steakové maso zaplatíte stejnou částku jako například za vepřovou plec. Hovězí maso potřebuje k dosažení kvality nejen dobré podmínky pro chov, ale také pro proces zrání. Za vysokými náklady se skrývají dlouhé týdny zrání masa ve speciálně vychlazovaných lednicích, což znamená vysoké provozní náklady. Přesto je tato doba nutná k tomu, abychom dosáhli takové kvality, pro kterou si zákazníci s chutí přijdou znovu. Navíc během této doby dochází ke ztrátě váhy masa, konstatuje Jiří Hošek. JAKÉ MASO NA GRIL? Výhoda je, že na gril se dá dát skoro každý kousek masa, záleží jen na úpravě před grilováním. Například je výborné i grilované hovězí žebro, které se ale před grilováním musí povařit. NA CO SI DÁT POZOR Pro nákup masa zavítejte nejlépe do osvědčeného řeznictví. Maso, které se prodává ve velkých obchodních řetězcích, je sice kontrolováno pro nezávadnost, ale barevné obaly skrývají celkovou podobu masa, tím pádem nevidíte dobře jeho barvu, tvar a další možné nedostatky, které vám pokazí snahu docílit skvělého pokrmu. Za výrazem křehčené najdete v podstatě maso, které bylo napuštěno speciálními roztoky, které způsobí, že svalová vlákna zkřehnou následkem jejich narušení. Nejen, že při tepelné úpravě ztratí maso na váze výrazně více než klasické maso, ale navíc jsou tyto roztoky zátěží pro tělo. NAKLEPAT, ČI NENAKLEPAT? Vybrali jste si v řeznictví maso a chystáte se je připravit na gril? Paličku na maso nechte v šuplíku! Naklepáváním ztrácíme chuť masa, šťávu a strukturu. Není proto dobré jakékoliv maso