Pochoutka s domem na zádech

Transkript

1 téma měsíce Francie Text a foto: Michael Fokt Pochoutka s domem na zádech Při představě, že by si měli pochutnávat na šnecích, se někteří lidé možná trochu vyděsí. Nemusejí se však vůbec bát stačí to jenom zkusit. Delikatesy z hlemýžďů jsou skutečně výborné. Kromě nevšedních kulinářských zážitků nabízí chov plžů na farmách ještě jednu unikátní příležitost: seznámit se blíže s tvorem, který jako by vylezl rovnou z vědecko- -fantastického filmu. 32

2 33

3 téma měsíce H Hlemýždi neboli lidově šneci známe je všichni, ale většina z nás na nich asi nic moc zajímavého nevidí. Jsou slizcí, pomalí, a navíc nám ještě pustoší zeleninové zahrádky. Ve skutečnosti jsou to však živočichové, z jejichž životního stylu by nám měl údivem přecházet zrak. Mají jedinou nohu, přesto bez zranění přelezou i ostří žiletky. Díky orgánům vylučujícím přebytečnou vodu z těla přežijí pod hladinou mnoho hodin a tykadla s očima na koncích zatahují, jako když obracíte naruby prsty u rukavic. Už samotný pohyb hlemýžďů je učiněná věda. Pověstné šnečí tempo sice není nijak závratné na jediný kilometr potřebuje průměrný hlemýžď skoro deset dní, zato styl je vybroušený k dokonalosti. Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti a kromě ostří žiletky dokáže dokonce přelézt i po kopřivě, aniž by se požahal. Tak účinně a dokonale umí všechny nebezpečné předměty obalit svým slizem. Při plazivém trysku můžou hlemýždi podle libosti zrychlovat či zpomalovat. Času na rozhodování mají dost. Celé tělo posunuje vpřed série svalových stahů, které probíhají po spodní straně nohy. Může jich být až deset najednou a jejich počtem i rychlostí šíření hlemýžď bravurně svou jízdu reguluje. Ačkoli hlemýždi nepatří mezi sprintery, možná by vyhráli soutěž o siláka roku. Na hladkém podkladu totiž utáhnou až devadesátinásobek své hmotnosti a lidé toho někdy využívají, když pořádají závody autíček tažených spřežením s ulitou. Okraje hlemýždí nohy jsou navíc pořád v kontaktu s podkladem, takže celý orgán funguje jako elastická přísavka. Proto je těžké hlemýždě od podložky odtrhnout. Jihoevropští hlemýždi kropenatí, kteří mimochodem bývají nejčastějšími obyvateli šnečích farem, ovládli ještě jeden druh pohybu. Vypadá to, jako by ho odkoukali od píďalek. Předvádějí jakési přískoky s přizvednutou nohou a zanechávají za sebou přerušovanou slizovou stopu podobnou mokrému vzkazu v morseovce. V suchém podnebí tak šetří drahocenným slizem. Dobře vědí proč. Vazká hmota nejen usnadňuje pohyb, ale také zabíjí škodlivé bakterie, odpuzuje predátory nebo čistí povrch těla. I když se to nezdá, díky zvláštním bílkovinám dokonce brání přílišným ztrátám vody. Podle nejnovějších výzkumů dokonce obsahuje látku, která tlumí plodnost ostatních hlemýžďů. Právě proto hlemýždi neradi přelézají slizové stopy svých předchůdců Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti. 34

4 Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší než ti sbíraní v přírodě, zdůrazňuje šnečí farmář Denis Petit z vesnice Bernon. a na farmách by se neměli chovat v přeplněných výbězích. Hladový plž Hlemýždi na farmách jsou hladovými strávníky. Rostlinnou potravu strouhají nástrojem, který ze všeho nejspíš připomíná pohyblivý pilník zabudovaný v ústech. Jazyková páska neboli radula má na svém povrchu tisíce chitinových zoubků. Seškrabuje rostlinnou hmotu a posílá ji do trávicího traktu, který si s ní poradí stejně jako třeba žaludek krav. Stejně jako přežvýkaví kopytníci zaměstnávají i hlemýždi symbiotické bakterie, které jim s odbouráváním tuhé hmoty pomáhají. Jestliže je potravy nedostatek nebo špatné počasí, promění Hlemýždi na farmách jsou hladoví strávníci. Rostlinnou potravu strouhají nástrojem, který připomíná pohyblivý pilník. 35

5 téma měsíce Před zpracováním jsou hlemýždi čtyři dny v prodyšných bednách, aby se vyprázdnili. Pak se spaří horkou vodou, vyndají z ulit a odstraní se vnitřnosti. se hlemýždi jednoduše v živé konzervy. Uzavřou ulitu pevným víčkem a sníží srdeční tep z třinácti na přibližně pět tepů za minutu. Vydrží tak dlouhé týdny, a právě proto si je brali námořníci na dlouhé plavby jako zásobu čerstvého masa. Ani milostné hrátky hlemýžďů neprobíhají zrovna standardním způsobem. Tak trochu připomínají několikahodinové něžné líbánky zkřížené se střeleckým soubojem. Protože mají oba partneři samčí i samičí pohlavní žlázy, mají šanci oplodnit jeden druhého. Během aktu do sebe vzájemně střílejí ostré aragonitové šipky, kterými se vzájemně stimulují mechanicky i chemicky. Právě zde přichází na řadu pistolnický postřeh. Vědci dokázali, že ten z hlemýžďů, který vystřelí svůj šíp lásky Francouzští mniši skladovali ve středověku hlemýždě ve sklepeních klášterů jako zásobu na hubené časy. S moderním velkochovem se začalo ve Francii až počátkem dvacátého století. první, má větší šanci na přežití svých spermií v partnerově těle. Síla vpichu je někdy tak silná, že šipka pronikne až do vnitřních orgánů druhého z hlemýžďů, nebo dokonce vyjede na druhé straně z těla ven. Podle některých názorů dalo zásnubní chování šneků základ pro legendu o bůžkovi lásky s lukem a šípem. Statisíce delikates Důkazy o pojídání hlemýžďů pocházejí už z prehistorických dob. Ožehlé ulity se našly kolem ohnišť jeskynních lidí v celém Středomoří i jinde po světě. Římští učenci Plinius či Varro píšou o zvláštních nádobách zvaných kochleária, ve kterých labužníci už za antických dob hlemýždě vykrmovali. Jeden z tehdejších vládců prý měl na svých pozemcích hned několik míst, kde choval jedlé plže různých druhů. Dodnes známe po celém světě více než sto druhů plžů, jejichž maso se dá jíst. Patří mezi ně i ti vůbec největší. Francouzští mniši skladovali ve středověku hlemýždě ve sklepeních klášterů jako železnou zásobu na hubené časy. S moderním velkochovem, označovaným slovem héliculture, se také začalo 36

6 Na většině farem nechovají obvyklé hlemýždě zahradní, kterým se tu říká escargot de Bourgogne, ale jejich větší příbuzné ze severní Afriky. My je známe pod názvem hlemýžď kropenatý, tady se nazývají gros gris.

7 téma měsíce Šneci na farmě Denise Petita tráví den ve velkém výběhu pod stříškovitě narovnanými prkny, kde se skrývají před letním sluníčkem. ve Francii, ale až počátkem dvacátého století. Šnečí pochoutky a Francie patří dodnes neoddělitelně k sobě. Obyvatelé země mezi dvěma moři jich ročně snědí na čtyřicet tisíc tun, tedy nejvíc na světě. Nejvíc jdou šnečí speciality na odbyt v době svátků, třeba na Nový rok. O apetit francouzských gurmánů pečují asi dvě stovky profesionálních farmářů, kteří dohromady vyprodukují kolem patnácti set tun ulitnatých Šnečí kuriozity l Velikostní rekord mezi suchozemskými plži drží africké oblovky rodu Achatina. Existují záznamy o jedincích, kteří měli ulitu dlouhou třicet centimetrů, vážili téměř kilo a jejich natažená noha měřila bez deseti centimetrů půl metru. Protože jsou oblovky rovněž jedlé, jejich maso se někdy porcuje a konzervuje. l Dokonce i Francouzi se mohou v hlemýždích zmýlit. Vtipným důkazem je okultista Jacques Toussaint Benoit z devatenáctého století. Věřil, že když se dva hlemýždi navzájem dotknou, vytvoří mezi sebou telepatické spojení a mohou pak komunikovat na dálku. Pokoušel se tento šnečí telegraf testovat i pomocí přístrojů. Pochopitelně bez úspěchu. l Klasická pošta doručující dopisy či balíky už má stejně jako své moderní jméno. V anglicky mluvících zemích jí přezdívají snail mail (šnečí pošta) a snaží se tak popsat její pomalost ve srovnání s elektronickým písemným stykem. l Dokonce i čeští šnečí farmáři si mohou připsat světové úspěchy. Manželé Součkovi z Brna získali za svá šnečí játra (tedy přesněji upravenou slinivkojaterní žlázu hepatopankreas) ocenění přímo ve francouzském Dijonu a jako první na světě také vyrobili chutný kaviár ze šnečích vajíček. l Hlemýžď zahradní označený ve Švédsku se dožil rekordního věku 35 let. Jiní hlemýždi stejného druhu dorůstají za mnohem kratší dobu velikosti ulity více než 6 cm. Jsou to však oběti parazitů. Larvy motolic zničí jejich pohlavní žlázy a doslova je tím vykastrují. Nebozí plži tak nemůžou pohlavně dospět a musejí růst až do smrti. pochoutek. Logicky z toho vyplývá, že zbytek masa s tykadly musejí Francouzi dovážet. Povětšinou z východní Evropy, a tedy částečně i od nás. Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší než ti sbíraní v přírodě, zdůrazňuje šnečí farmář Denis Petit z vesnice Bernon. V divočině rostou pomaleji a na zimu růst přerušují. Mají proto tuhé maso. Nevíme ani, jak jsou sebraní hlemýždi skutečně staří, čím se živili, a někdy ani to, o jaký druh se přesně jedná. Na farmě je to však jiná písnička. Hlemýždi tu dostávají vybrané zelené krmení a také doplňkové krmivo s obsahem vápníku na stavbu ulity. Dospívají proto asi tak za čtyři měsíce. Do výběhů se vypouštějí na jaře, aby je farmáři už v září zase vysbírali. Když je dobrý rok, dokážeme s otcem Danielem vykrmit až šest tun hlemýžďů, chlubí se Denis. Stejně jako na většině farem se přitom nezabývají našimi hlemýždi zahradními, kterým tu říkají escargot de Bourgogne, ale jejich většími příbuznými ze severní Afriky. My je známe pod názvem hlemýžď kropenatý, farmář jim však neřekne jinak než gros gris. Rostou rychleji než naši hlemýždi a také kladou víc vajíček, takže se jejich chov více vyplatí, vysvětluje Denis Petit. Jeho šneci tráví den ve velkém výběhu pod stříškovitě narovnanými prkny, kde se skrývají před letním sluníčkem. 38

8 Inzerce A Za krmením vyrážejí po setmění a uvnitř ohrady je zadržuje elektrický ohradník. Před zpracováním necháváme hlemýždě čtyři dny v prodyšných bednách, aby se vyprázdnili. Pak je bleskově spaříme horkou vodou, vyndáme z ulit, odstraníme vnitřnosti a maso důkladně propereme ve vodě a solné lázni, popisuje Denis zrychleně proces, který ve skutečnosti ve zpracovatelské místnosti probíhá několik piplavých hodin. Pak už je šnek připravený k vaření. Snad nejrozšířenějším receptem jsou šneci po burgundsku ve vlastní ulitě, kam kuchař jejich maso vrátí spolu s česnekem, máslem a petrželkou, a vše zapeče v troubě. Je třeba uznat, že je to pokrm nejen chutný, ale i zdravý. Šnečí maso totiž obsahuje kolem patnácti procent bílkovin, minimum tuku a téměř žádný cholesterol. Šneci dokážou tykadla s očima na koncích zatáhnout dovnitř, jako když obracíte naruby prsty u rukavic. 39