Využití vysokotlaké pasterace v praxi

Transkript

1 Využití vysokotlaké pasterace v praxi Ing. Milan Houška,CSc Výzkumný ústav potravinářský Praha Rádiová Praha 10 tel , fax , m.houska@vupp.cz

2 Princip ošetření potravin vysokým tlakem - Technologie známa více než 100 let - Potravina zabalena do flexibilního obalu - Umístěna do tlakové komory vysokotlakého lisu - Vše zalito pitnou vodou nebo jinou tlakovací kapalinou - Po uzavření komory se čerpá kapalina k docílení tlaku od 4000 do 6000 i více barů - Reálná doba výdrže na tlaku (2-15 minut) - Řízený pokles tlaku

3 Dosud známé účinky tlaku na potraviny Výhody - inaktivace živých mikrobů bez nutnosti ohřevu - zachování přirozeného vzhledu, barvy a obsahu nutričních látek, aroma - částečná koagulace bílkovin (u mléka možnost ušetřit částečně syřidlo při výrobě sýrů) - zachování enzymů (někdy výhoda, jindy nevýhoda) -zachování účinných látek (například antimutagenních látek v květákové šťávě) - Odstranění alergenicity ovocných šťáv a rýže Nevýhody - nemá účinek na spory mikrobů (nejde o sterilaci) - zařízení má menší výkon a do nákladů na ošetření se promítají odpisy zařízení

4 Příklady vyráběných potravin ve světě - Quacamole (Avomex, U.S.A.) hustá omáčka z avokáda - Salsa Mexicana (Avomex, U.S.A.) - Chicken Fajita Dinner (Avomex, U.S.A.) hotový chlazený kuřecí pokrm - Gold Oysters (Motivatit Seafoods, U.S.A.) ústřice (snadné otvírání, inaktivace Vibrio cholerae) - Organic apple juice (Frubaca Portugalsko) jablečná šťáva - Orange juice (Orchard House, Velká Británie) čerstvá chlazená pomerančová šťáva s trvanlivostí 21 dnů - Solofrutta (ATA Itálie) ovocné šťávy a pyré - Vařená rýže (Eschigo Seika, Japonsko) vařená rýže vhodná pro ohřev v mikrovlnné troubě -Vařená šunka (Espuňa, Španělsko) krájená šunka po vakuovém zabalení ošetřená vysokým tlakem (prodloužení trvanlivosti) - Šunka Prosciutto (Abraham Brothers, Německo)

5 Situace v ČR - V České republice je využita technologie ošetřování velmi vysokým tlakem v akciové společnosti Beskyd Fryčovice. Od března 2005 probíhá pokusná výroba na zařízení o objemu komory 125 litrů. - Díky společnému grantu Ministerstva průmyslu a obchodu a akciové společnosti Žďas vzniklo první české zařízení na ošetřování potravin vysokým tlakem průmyslové velikosti. Každý jednotlivý výrobek je pečlivě testován a předán ke schválení podle platné legislativní úpravy před jeho distribucí. Lze očekávat, že si tyto vysoce kvalitní výrobky najdou své odběratele. - Jde o výrobky na bázi ovoce a zeleniny.

6 Testované potraviny v ČR - květáková šťáva s antimutagenními účinky - kusová zelenina v nálevu - kusové ovoce v nálevu (ovocný salát) - vařené kuřecí maso ošetřené vysokým tlakem - jablečná a mrkvová šťáva - pomerančová šťáva - burčák - pyré z jablek a mrkve - zeleninové šťávy - brokolicová šťáva a další

7

8

9

10

11

12 Vliv tlaku na obsah sulforafanu (mg/litr) v brokolicové šťávě 1 BD-T Su-M 16,51 2 BD-T Su-M 14,96 3 BD-T Su-M 18,93 4 BD-T Su-M 16,38 5 BD-T Su-M 15,81 6 BD-T Su-M 16,44 18,00 7 BD-T Su-M 17,52 16,00 8 BD-T Su-M 17,29 12,00 9 BD-T Su-M 16,31 10,00 10 BD-T Su-M 15,93 11 BD-T Su-M 15,91 12 BD-T Su-M 15,89 13 BD-T Su-M 16,04 14 BD-T Su-M 15,16 15 BD-T Su-M 16,41 16 BD-T Su-M 16,65 17 BD-M Su-M 17,21 18 BD-M Su-M 14,73 20,00 14,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,

13

14

15

16 6 počet koliformních bacterií (cfu/g) Zeleninová šťáva MPa 300 Mpa 450 MPa čas (min) 15 20

17 Baroinaktivace Enterococcus faecium CCM 2308 v substrátu o aw= 0,99 (odpovídá koncentraci NaCl ve fyziologickém roztoku) a ph = 5,5 0-2 y = -0,3467x R2 = 0, log N/No -6-8 tlak 450 MPa -10 y = -0,6357x R2 = 0,9396 tlak 500 MPa tlak 550 MPa y = -1,1284x R2 = čas (min)

18 Baroinaktivace mikroorganismu Staphylococcus epidermidis CCM 4418 pro a w= 0,99 (odpovídá koncentraci NaCl ve fyziologickém roztoku) a ph = 6,8 0 y = -0,0837x R2 = 0,913-2 y = -0,1679x R2 = 0,8034 log (N/N0) -4 y = -0,2345x R2 = 0,8126 tlak 200 MPa -6 tlak 250 MPa -8 tlak 300 MPa tlak 350 MPa y = -0,6078x R2 = 0, baroinaktivační model čas (min)

19 Závislost parametru Dp na tlaku pro St. Epidermidis, ph=6,8 a aktivitu vody 0,99 (odpovídá koncentraci NaCl ve fyziologickém roztoku) 1,2 1 y = -0,0055x + 2,1751 R2 = 0,9684 log Dp (min) 0,8 0,6 0,4 0, tlak (MPa)

20 300 5 min 10 min 15 min 250 Viskozita (Pa.s) Vaječné žloutky Tlak (MPa)

21 Závěry - Ošetření potravin vysokým tlakem je třeba aplikovat na principu předběžné opatrnosti, provést experimenty s cílovým mikroorganismem a pro danou potravinu vypracovat systém kritických bodů, zajišťující komplexně zdravotní nezávadnost výrobku. - Ošetření vysokým tlakem představuje opatření k minimalizaci rizika biologického nebezpečí (inaktivace živých přítomných mikrobů). -Technologie dává šanci zachovat senzorické a nutriční hodnoty čerstvých surovin (nejlépe využitelné u organicky pěstovaného ovoce a zeleniny - malá tonáž výroby, vyšší cena a menší kapacita zařízení si vzájemně vyhovují). - Česká republika patří od roku 2005 k několika málo zemím světa, kde se vysokotlaká pasterace používá k výrobě potravin.

22 Poděkování Tento výzkum byl podporován granty: EP-6259 Stavba zařízení a výzkum vlivu vysokého tlaku na netepelné zpracování potravin odpovědný řešitel VÚPP, spoluřešitel ŽĎAS, a.s., FPBT VŠCHT a FS-ČVUT, řešený v letech , MZe ČR EP-9026 Výzkum aplikací velmi vysokého isostatického tlaku k výrobě potravin, řešený týmž týmem v letech , MZe ČR FB-C2/01/99 Aplikace vysokotlakých technologií jehož nositelem byl Žďas, a.s., MPO ČR QF-3287 Funkční potraviny ze zeleniny a ovoce a dalších zemědělských produktů vyrobené za použití vysokotlakého ošetření, MZe ČR Děkuji rovněž všem svým spolupracovníkům a kolegům za obrovský objem práce a nezměrné úsilí při výzkumu i zavádění technologie do praxe.