SMĚRNICE PRO DODÁVKU PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ

Transkript

1 IGC Doc 125/06 SMĚRNICE PRO DODÁVKU PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ IGC Doc 125/06/CZ Revize doc 125/04 EUROPEAN INDUSTRIAL GASES ASSOCIATION (EVROPSKÁ ASOCIACE PRŮMYSLOVÝCH PLYNŮ) AVENUE DES ARTS 3-5 B 1210 BRUSSELS Tel : Fax : info@eiga.org Internet : ČESKÁ ASOCIACE TECHNICKÝCH PLYNŮ U Technoplynu 1324, Praha 9 Tel: Fax: catp@catp.cz Internet :

2 IGC Doc 125/06 SMĚRNICE PRO DODÁVKU PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ ZPRACOVALI: Stefan Speelmans Philippe Girardon Peter Wilyman John Romer Herman Puype Klaus Krinninger James Hennequin Daniel Gonzalez Lorenzo de Lorenzi Eystein Leren Heiko Zacher ACP AIR LIQUIDE AIR PRODUCTS BOC GROUP EIGA IGV MESSER GROUP PRAXAIR ESPAŇA SOL YARA LINDE ODMÍTNUTÍ ODPOVĚDNOSTI Všechny technické publikace EIGA a pod jménem EIGA včetně Sbírek praktických postupů, Bezpečnostních postupů a všechny další technické informace v takových publikacích obsažené byly získány ze zdrojů, které považujeme za spolehlivé a zakládají se na informacích a zkušenostech, které jsou běžně k dispozici od členů asociace EIGA a od dalších k datu vydání těchto publikací a informací. I když asociace EIGA doporučuje svým členům používat své publikace nebo se na ně odkazovat je takové používání publikací asociace EIGA nebo odkaz na tyto publikace členy asociace nebo třetími stranami čistě dobrovolné a nezávazné. Tedy asociace EIGA a členové asociace EIGA neposkytují řádnou záruku na výsledky a nepřebírají žádnou odpovědnost či ručení v souvislosti s odkazem na informace nebo doporučení a s používáním informací a doporučení obsažených v publikacích asociace EIGA. Asociace EIGA nemá žádnou kontrolu na čímkoliv, pokud se jedná o provádění nebo neprovádění, chybnou interpretaci, správné nebo nesprávné používání jakýchkoliv informací a doporučení obsažených v publikacích asociace EIGA ze strany osob nebo organizačních jednotek (včetně členů asociace EIGA) a asociace EIGA výslovně v této souvislosti odmítá jakoukoliv odpovědnost. Publikace asociace EIGA jsou podrobovány periodickému přezkoumávání a uživatelé jsou upozorňování, aby si získali poslední vydání. EIGA 2006 EIGA uděluje povolení k reprodukci této publikace za předpokladu, že Asociace bude uvedena jako zdroj. EVROPSKÁ ASOCIACE PRŮMYSLOVÝCH PLYNŮ AISBL AVENUE DES ARTS 3-5 * B 1210 BRUSEL Telefon: * Fax: info@eiga.org * Internet:

3 IGC Doc 125/06 OBSAH 1 Úvod Rozsah a účel Definice Evropská legislativa ohledně potravin Legislativa ohledně přísad, přídavných látek Směrnice 89/107/EEC týkající se přísad do potravin, která je schválená pro použití na potraviny určené pro lidskou spotřebu Směrnice 95/2/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla Směrnice 96/77/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin Směrnice 2000/63/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin Směrnice 2001/5/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla Směrnice 2002/82/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin jiných než barviva a sladidla Další požadavky na etiketování Směrnice 89/396/EEC o značení nebo značkách identifikujících dávku, ke které potravina patří Směrnice 2000/13/EC týkající se etiketování, prezentace a propagování potravin Směrnice 1935/2004 o materiálech a výrobcích, zboží určených pro styk s potravinami Legislativa ohledně hygieny potravin Směrnice rady 93/43/EEC o hygieně potravin Směrnice (EC) č. 178/2002 Evropského parlamentu a Rady ze dne 28. ledna 2002 předepisující všeobecné principy a požadavky zákona o potravinách, ustavující Evropský úřad potravin a předepisující postupy v záležitosti bezpečnosti potravin Směrnice (EC) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin 10 5 Všeobecné požadavky HACCP (Analýza nebezpečí a Kritické body kontroly) Obecné úvahy o bezpečnosti potravinářských plynů Provozovny a prostory ve kterých se provádí zpracovávání potravin Dočasné a odstranitelné provozovny Potravinářský odpad Přívod vody Osobní hygiena Opatření, která je možno aplikovat na potraviny Opatření, která je možno aplikovat na balení a na obaly potravin Tepelné zpracovávání Školení Etiketování Kritéria čistoty Vysledovatelnost Výroba plynu ve velkých objemech, doprava a skladování Úvod a rozsah a účel Výroba Doprava a skladování Prevence proti křížovému znečištění... 16

4 IGC Doc 125/ Konverze provozu s plynem Hygienické kontroly a integrita, neporušenost výrobku Kontrola neshodného, neodpovídajícího výrobku a možnost vysledování Skladování ve velkém objemu V dodávkové cisterně (detekováno po plnění) Podezření na neodpovídající výrobek na zařízení zákazníka potraviny Požadavky na zařízení Návrh, konstrukce Konstrukční materiály Plyny dodávané v lahvích a přepravních nádobách Úvod a rozsah, účel Velké objemy plynu pro plnění nádrže Požadavky na nádoby Nádoby Ventily Kontrola předběžného plnění Plnění všeobecně Specifické požadavky pro plnění nádob, zásobníků zkapalněné plyny Specifické požadavky pro plnění stlačené plyny Specifické požadavky na plnění kryogenické nádoby Prohlídka po plnění Kontrola jakosti a možnost vysledování Vadný výrobek v nádrži, cisterně o velkém objemu ve skladovacím zařízení, kde se provádí plnění Vadný výrobek v lahvi před dodáním Byl dodán vadný produkt Dodávka Výroba suchého ledu, skladování a distribuce Úvod a rozsah Požadavky na provozovny pro výrobu suchého ledu Požadavky na výrobní zařízení Nádoby a doprava Osobní hygiena Opatření aplikovatelná na potraviny Obalování a balení Generátory plynu na místě Úvod a rozsah Požadavky na potravinářské provozovny Požadavky na zařízení... 26

5 1 Úvod Plyny se používají v potravinářském průmyslu k rozmanitým účelům. Tyto plyny se mohou používat jako přísady, jako pomůcky při zpracovávání a jako ingredience. Evropská legislativa, která je v současné době platná a která je jako navržená pro budoucí platnost, vyžaduje, aby potraviny obsahující respektive zahrnující plyny, které jsou dodávané do potravinářského průmyslu, splňovaly stále přísnější normy, které jsou zaměřené k zajištění bezpečnosti potravin. Zvláště tedy, tyto plyny musí splňovat požadavky týkající se značení, kritérií čistoty a hygieny. Tento návod či směrnice byl připraven za tím účelem, aby poskytl jakýsi souhrn příslušné legislativy společně s radami a doporučeními k tomu, jak co nejlepším způsobem splnit příslušné požadavky v tomto ohledu. 2 Rozsah a účel Potravinářské plyny jsou definované jako plyny, které jsou v kapalné formě, plynné formě nebo v pevné formě, které jsou dodávané do potravinářského průmyslu a v tomto průmyslovém odvětví používané jako přísady, pomocné látky při výrobě a ingredience, které jsou ve styku s potravinami. Tyto potravinářské plyny zahrnují plyny pro zajištění balení v upravené atmosféře, zahrnují kapalný dusík pro potřeby zmrazování a zahrnují oxid uhličitý pro sycení nápojů oxidem uhličitým. Tyto potravinářské plyny se mohou dodávat jako zkapalněné plyny ve velkém objemu, ve formě stlačeného plynu v příslušných tlakových lahvích nebo jako plyny, které jsou generovány na příslušném místě nebo jako suchý led v případě použití oxidu uhličitého. Tento návod či směrnice se týkají všech stupňů dodávkového řetězce a o včetně výroby, skladování, opětného balení a distribuce potravinářských plynů ke konečnému uživateli. Smyslem tohoto návodu či směrnice je zajistit uvědomění si zvláštních požadavků plynoucích z legislativy, jestliže jsou aplikovány na potravinářské plyny a poskytnout radu a doporučení k tomu, jak takové požadavky splnit. Tyto se týkají legislativy v oblastech, jak je uvedeno v následujícím: Použití plynů jako přísad či přídavných látek do potravin včetně kritérií čistoty. Požadavky na hygienu a na bezpečnost potravin včetně použití HACCP. Značení, opatřování štítky a nálepkami či vinětami. Značení příslušné dávky a možnost jejich zjištění při sledování. V následujícím jsou uvedené hlavní oblasti použití těchto potravinářských plynů: a. Přísady či přídavné látky Kyslík, dusík a oxid uhličitý jako plyny pro balení v upravené atmosféře. Dusík a oxid uhličitý jako hnací plyny u nápojů. Oxid dusný jako hnací plyn pro krémy, šlehačku a podobně. Oxid siřičitý jako ochranná konzervační látka pro specifikované potraviny. b. Potravinářské plyny jako pomůcky při zpracovávání Kapalný dusík a kapalný oxid uhličitý pro potřeby zmrazování a chlazení. Oxid uhličitý pro nadkritické extrakce. Vodík pro potřeby hydrogenaci tuků. c. Ingredience Oxid uhličitý pro nápoje sycené oxidem uhličitým. 5

6 3 Definice Potrava nebo potraviny jsou definované jako jakákoliv látka nebo produkt, ať je zpracovaný, částečně zpracovaný, nezpracovaný, zamýšlený pro zpracování nebo přiměřeným a rozumným způsobem předpokládaný k požití lidmi (Směrnice EC 178/2002). Potravinářské plyny Pro účely tohoto návodu či směrnice jsou definované jako plyny, které jsou určeny pro použití jako přísady či přídavné látky do potravin, jako pomůcky při zpracovávání potravin nebo jako ingredience potravin. Podnikání s potravinami je definováno jako jakékoliv podnikání, ať je to za účelem zisku či nikoliv, ať je to podnikání soukromé či veřejné, při kterém jsou vykonávány činnosti, které jsou spojené s jakýmkoliv stupněm výrobní činnosti, se zpracováváním nebo s distribucí potravin (EC 178/2002). Provozovatel podnikání, obchodní činnosti s potravinami je definován jako fyzická osoba nebo právnická osoba, která je odpovědná za zajištění toho, aby byly splněny požadavky plynoucí ze zákona o potravinách v rámci podnikání s potravinami, které je pod jejich kontrolou (EC 178/2002). Kryogenická nádoba je nějaká nádoba opatřená tepelnou izolací, která slouží k přepravě ochlazených, zkapalněných plynů a často se taková nádoba nazývá mini-nádobou. Přísada či příměs znamená jakoukoliv takovou látku, včetně přísad, která se používá při výrobě nebo při přípravě potravin, které již jsou přítomny v konečném, dohotoveném výrobku a to dokonce i v takovém případě, kdy jsou v nějaké změněné formě (Směrnice 2000/13/EC). Pomocný prostředek při zpracovávání znamená jakoukoliv takovou látku, které se jako taková nespotřebovává jako potravina, která se záměrně používá při zpracovávání surovin, potravin nebo jejich ingrediencí za účelem slnění určitého technologického účelu během úprav nebo zpracovávání a což může vyústit v neúmyslnou, avšak z technického hlediska nevyhnutelnou přítomnost zbytků látek nebo jejích derivátů v konečném výrobku za předpokladu, že tyto zbytky látek nepředstavují nějaké nebezpečí pro zdraví nebo nemají nějaký vliv z technologického hlediska na konečný výrobek (Směrnice 89/107/EEC). 1 Přísada, přídavná látka do potravin znamená jakoukoliv látku, která v normálním případě vlastně není konzumována jako potravina a která se v normálním případě nepoužívá jako charakteristická přídavná látka do potravin a to nehledě na to, zda má či nemá nutriční hodnotu, jejíž úmyslné přidávání do potravin z technologických důvodů při výrobě, při zpracovávání, přípravě, při úpravě, balení, dopravě nebo při skladování takových potravin vyústí nebo přiměřeně se dá očekávat, že povede k tomu, že taková látka nebo její vedlejší produkt se stane přímo nebo nepřímo komponentou takových potravin (Směrnice 89/107/EEC). Přísady, přídavné látky potravin zahrnují následující: Plyny používané při balení, které jsou definované jako jakýkoliv plyn jiný než vzduch, který je zaváděn do nádoby či kontejneru před vlastním umístění potravin do takového kontejneru, během takového umisťování nebo po takovém umisťování potravin do kontejneru. (Směrnice 95/2/EC). Hnací plyn je definován jako jakýkoliv plyn jiný než vzduch, který vytlačuje či vypuzuje potravinu z nádoby, kontejneru. (Směrnice 95/2/EC). Plnění horem Plnění horem znamená plnění bez potřeby kompletně odplynit láhev čí válec. 1 6

7 Vsázka či dávka Vsázka či dávka se může považovat za diskrétní, definované množství, jehož charakteristiky je možno prokázat, jako na příklad, mohl by to být počet lahví naplněných ve stejném čase ze stejného rozdělovacího potrubí, může to být skladovací tank pro potřeby skladování ve velkém objemu nebo nějaký cisternový vůz nebo nějaké časové období kontinuální výroby z nějaké jednotky na dělení vzduchu. Výrobek, který není ve shodě Pro účely tohoto dokumentu je takový výrobek, který není ve shodě, definován jako výrobek, který nesplňuje příslušné specifikace ze strany společnosti nebo takový výrobek, který obsahuje nespecifikované nečistoty takového rázu, u kterých se očekává nebo se ví, že se budou vyskytovat v takových hladinách či množstvích, které by mohly být škodlivé pro zdraví, jestliže by se dostaly do styku s potravinami. (Předpokládá se v tomto případě, že specifikace společnosti překračují specifikace vyplývající z legislativy). Konečný spotřebitel je definován jako takový uživatel, který dále neprodává výrobek pro účely podnikání a obchodu. 4 Evropská legislativa ohledně potravin Toto je souhrn evropské legislativy. Většina této legislativy je vydávána ve formě Směrnic, které musí být nařízené členskými zeměmi EU. Tento proces může vést k mírným rozdílům v interpretaci v jednotlivých členských zemích EU. Na druhé straně jsou tyto předpisy jako závazné pro členské země EU a nejsou dovoleny žádné modifikace. Tudíž tedy, na příklad Směrnice 178/2002 je zákonným způsobem závazná ve všech členských zemích EU. 4.1 Legislativa ohledně přísad, přídavných látek Směrnice 89/107/EEC týkající se přísad do potravin, která je schválená pro použití na potraviny určené pro lidskou spotřebu Tato směrnice definuje přísady do potravin a pomocné prostředky při zpracovávání potravin a explicitně uvádí, že se neaplikuje na pomocné prostředky při zpracovávání potravin. Poskytuje požadavky na etiketování pro obchodní prodej (článek 7) Přísady do potravin, které nejsou určené pro prodej konečnému spotřebiteli, mohou být obchodovány pouze tehdy, jestliže jejich balení nebo kontejnery jsou označeny následujícími informacemi, přičemž toto značení musí být dobře viditelné, zřetelné a jasné, musí být snadno čitelné a musí být v provedení jako nesmazatelné: (a) Pro potravinářské přísady, které se prodávají jednotlivě nebo jako vzájemně smíšené, pro každou takovou přísadu tedy název ustanovený jakýmikoliv příslušnými ustanoveními Společenství a jeho příslušné číslo EEC nebo v případě, že neexistují taková ustanovení, popis takové přísady, přičemž tento popis musí být dostatečně přesný k tomu, aby zajistil rozlišení od jiných přísad vzhledem ke kterým by mohlo dojít k záměně, v sestupném pořádku podle hmotového podílu vůči celku. (b) buď konstatování pro použití v potravinách, - nebo konstatování omezené použití v potravinách, - nebo více specifický odkaz na jeho zamýšlené použití v potravinách, (c) v takovém případě, kdy je to nezbytné, speciální podmínky pro skladování a pro použití, (d) návod k použití, jestliže opomenutí tohoto by mohlo znemožnit příslušné použití takové přísady, (e) značka identifikující vsázku či dávku, (f) název, jméno nebo obchodní název a adresa výrobce nebo organizace provádějící balení nebo prodávajícího ustanoveného v rámci Společenství, (g) (není aplikovatelné), (h) čisté množství. 7

8 2. Cestou derogace z paragrafu 1, informace, jak jsou požadované v bodech (d) až (g), se mohou objevit pouze na dokumentech týkajících se zásilek, které se mají dodávat s dodávkou nebo před dodávkou za předpokladu, že indikace určené pro výrobu potravin a nikoliv pro prodej v maloobchodu se objeví na nápadné, dobře viditelné části. Požadavky na etiketování pro prodej konečnému spotřebiteli (článek 8) Jestliže je přísada určena pro prodej konečnému spotřebiteli, musí být na obalu uvedeny shora uvedené informace. Kromě toho se požaduje uvést datum minimální trvanlivosti Směrnice 95/2/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla Definuje obalové plyny a hnací látky. Povoluje pouze plyny, jak jsou uvedené v následujícím: E290 Oxid uhličitý, E938 Argon, E939 Helium, E941 Dusík, E942 Oxid dusný, E948 Kyslík, E949 Vodík povolené jako přísady (v dostatečném množství). Specificky je povolené přidávání k nezpracovaným potravinám. Jiné plyny nejsou povolené. E220 Oxid siřičitý je povolen jako konzervační přísada / antioxidant ve specifikovaných potravinách do specifikovaných hladin. V této směrnici nejsou specifikované žádné úrovně čistoty Směrnice 96/77/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty oxidu uhličitého (ne více než 10 µl/l CO a ne více než 0,1 mg/l oleje) a pro Oxid siřičitý (ne více než 0,05 % vody, 0,1 % oxidu sírového a ne více než 10 ppm selenu) Směrnice 2000/63/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty pro argon, helium, dusík, oxid dusný a kyslík. Přísada Maximální obsah nečistot Obsah Voda THC jako CH 4 NO 2 a NO Kyslík CO Argon E938 >99% 0,05% 100 ppm Helium E939 >99% 0,05% 100 ppm Dusík E941 >99% 0,05% 100 ppm 10 ppm 1% 10 ppm Oxid dusný E942 >99% 0,05% 10 ppm 30 ppm Kyslík E948 >99% 0,05% 100 ppm (všechna čísla se vztahují k objemům za ideálních podmínek) Směrnice 2001/5/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla Tato směrnice přidává k seznamu schválených přísad vodík, E949. Tato směrnice přidává k seznamu schválených přísad propan, E944, butan, E943a, iso-butan, E943b, avšak pouze s omezeným použitím Směrnice 2002/82/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin jiných než barviva a sladidla Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty pro vodík, propan, butan a iso-butan. Nečistota Přísada Butan E943a Iso-butan E943b Propan E944 Vodík E949 Metan 0,15% 0,15% 0,15% - Etan 0,5% 0,5% 1,5% - Propan 1,5% 2% - - Iso-butan 3% - 2% - N-butan - 4% 1% - 8

9 1.3-butadien 0,1% 0,1% 0,1% - Voda 50 ppm 50 ppm 50 ppm 50 ppm Kyslík ppm Dusík ppm Obsah >96% >94% >95% >99,9% POZNÁMKA 2002/82/EC ve skutečnosti stanoví 0,75% dusíku ve vodíku. Toto se pokládá za chybu. 4.2 Další požadavky na etiketování Směrnice 89/396/EEC o značení nebo značkách identifikujících dávku, ke které potravina patří Potraviny nemusí být značené, pokud jsou doprovázeny vyznačení dávky, ke které patří ( dávka je definována jako partie prodejních jednotek vyrobené potraviny, která byla vyrobena nebo balena za prakticky stejných podmínek ). Před číslem dávky by mělo být písmeno L, jestliže existují nějaké pochybnosti, že je to číslo dávky. Alternativně může být znázorněno nekódované označení data minimální trvanlivosti. POZNÁMKA Neexistuje zde v této směrnici žádný explicitní, jednoznačný požadavek na vysledovatelnost potravin Směrnice 2000/13/EC týkající se etiketování, prezentace a propagování potravin Tato legislativa rozšiřuje požadavky na etiketování přísad do potravin (89/107/EC Část 4.1.1), aby tak byly pokryty všechny potraviny, a rozšiřuje tyto požadavky na etiketování na produkty dodávané do nemocnic, jídelen, restaurací a pro jiné hromadné dodavatele potravin, jídel. 4.3 Směrnice 1935/2004 o materiálech a výrobcích, zboží určených pro styk s potravinami Směrnice 1935/2004 sjednocuje velké množství předchozí legislativy ohledně materiálů přicházejících do styku s potravinami. Tato směrnice vyžaduje, aby jakýkoliv balení, obaly nebo procesní zařízení nepřenášely své složky do potravin a tím by mohly nepříznivým způsobem tyto potraviny ovlivnit. Tato směrnice dovoluje použití aktivních materiálů přicházejících do styku s potravinami, které mohou záměrně uvolňovat směrem do potravin nebo pohlcovat z potravin látky k podpoře skladové doby života neboli skladovatelnosti. Tato směrnice se také týká ploch styku s potravinami u strojního zařízení při zpracování potravin, jako jsou zmrazovače. Bude zpracován přesný a definitivní seznam materiálů s oprávněním pro styk s potravinami a do té doby v případě pochybností konzultujte toto s dodavatelem materiálu. 4.4 Legislativa ohledně hygieny potravin Směrnice rady 93/43/EEC o hygieně potravin Tato směrnice stanovuje všeobecná pravidla hygieny potravin a postupy pro ověřování souladu s těmito pravidly, předpisy. Tato směrnice byla prohlášena za neplatnou Směrnicí 852/2004 Evropského parlamentu a Radou dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Viz odstavec Směrnice (EC) č. 178/2002 Evropského parlamentu a Rady ze dne 28. ledna 2002 předepisující všeobecné principy a požadavky zákona o potravinách, ustavující Evropský úřad potravin a předepisující postupy v záležitosti bezpečnosti potravin Tato směrnice ustavuje Evropský úřad potravin a specifikuje všeobecné principy zákona o potravinách. Harmonizuje národní požadavky, které až dosud se mezi jednotlivými zeměmi trochu lišily. Poskytuje definici jídla, potraviny a tedy, že zahrnuje jakoukoliv látku, která je určena k požití člověkem nebo se přiměřeně očekává, že bude požita člověkem. Odkaz na výraz přiměřeně očekávaná je formulován k zajištění toho, aby s látkou, která může být přiměřeně očekávaná, že najde svou cestu do dodávkového 9

10 potravinového řetězce, ale může také nalézt svou cestu do odlišných průmyslových odvětví, se bude zacházet a manipulovat se stejnou péčí jako je tomu u potravin, dokud není jasné, že se nestane potravinou. Toto znamená, že s dusíkem N 2, kyslíkem O 2, oxidem uhličitým CO 2 a podobně se musí v procesu jejich výroby / distribuce zacházet tak, jako by to byly potraviny, pokud to nebude specificky určeno jinak. Toto také potvrzuje, že potraviny zahrnují všechny látky, které jsou záměrně zahrnuté do potravin během jejich výroby, přípravy nebo zpracování. Definuje vysledovatelnost jako schopnost zjišťovat a sledovat potraviny ( ) v průběhu všech stupňů výroby, zpracování a distribuce, přičemž toto vyžaduje, aby pracovníci v obchodní činnosti věděli, od koho potraviny dostali a komu potraviny budou dodávat. Základním účelem požadavku na vysledovatelnost je umožnit účinné a rychlé stažení z trhu všech takových potravin, které by mohly být škodlivé pro zdraví spotřebitelů Směrnice (EC) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin Tato směrnice ruší platnost Směrnice 93/43/EEC o hygieně potravin, která obsahovala velmi podobné požadavky. Hygiena je definována jako opatření a podmínky nezbytná ke kontrole nebezpečí a k zajištění vhodnosti pro lidskou spotřebu potravin, přičemž se bere v úvahu jejich zamýšlené použití. Primární odpovědnost za hygienu spočívá na pracovnících obchodu s potravinami a tito pracovníci obchodu s potravinami musí zajistit, aby všechny stupně výroby, zpracovávání a distribuce potravin pod jejich kontrolou splňovaly příslušné požadavky na hygienu, jak jsou v této směrnici předepsané. Pracovníci obchodu s potravinami by měli ustanovit a provádět programy pro zajištění bezpečnosti potravin a postupy založené na principech HACCP. Principy HACCP sestávají z principů, jak jsou uvedené v následujícím: (a) Identifikace nebezpečí, kterým se musí předcházet, která se musí eliminovat nebo snížit na přijatelné úrovně. (b) Identifikace kritických míst kontroly v kroku nebo krocích, v rámci kterých je kontrola jako zásadní k tomu, aby se předešlo nebezpečí nebo aby se eliminovalo nebezpečí nebo takové nebezpečí snížilo na přijatelné úrovně. (c) Stanovení kritických míst v místech kontroly, kde se odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti, pokud se jedná o to, aby se předešlo nebezpečí nebo aby se eliminovalo nebezpečí nebo takové nebezpečí snížilo na přijatelné úrovně. (d) Uvedení v činnost a realizace účinných postupů monitorování v kritických místech kontroly. (e) Uvedení v činnost nápravných opatření v případě, že takové monitorování ukáže, že kritické místo kontroly není pod kontrolou. (f) Ustavení postupů, které se musí provádět pravidelně, aby se tak ověřilo, že opatření, jak jsou navržená v dílčích odstavcích (a) až (e) jsou prováděna účinným opatřením. (g) Ustavení dokumentů souměřitelných s povahou a velikostí hlavní obchodní činnosti demonstrujících účinnou aplikaci opatření vytyčených v dílčích odstavcích (a) až (f). Když se na výrobku provede jakákoliv úprava produktu, procesu nebo jakéhokoliv kroku, musí pracovníci obchodu s potravinami přezkoumat postup a provést v tomto ohledu jakékoliv změny. Členské státy musí najít odvahu k vývoji národních směrnic pro zavedení dobrých způsobů hygieny a pro aplikování HACCP, které potom mohou být dobrovolně používány pracovníky v obchodování s potravinami. Tato směrnice specifikuje požadavky na hygienu, jak je to uvedeno v následujících kapitolách (v takových případech, kde velká důležitost se připisuje plynárenským společnostem, jsou uvedeny další podrobnosti jak níže nebo v dalších sekcích směrnice pojednávajících o specifických požadavcích). I. Všeobecné požadavky na potravinářské budovy, provozovny a areály II. Specifické požadavky na prostory, kde se provádí příprava, úprava nebo zpracování potravin III. Požadavky na pohyblivé, pojízdné a/nebo dočasné provozovny 1.Dopravní a přepravní prostředky a/nebo kontejnery a nádoby, které se používají při dopravě potravin, musí být udržovány v čistém stavu a musí být udržovány v dobrém stavu k používání a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před znečištěním a v případech, kde je to jako nezbytné, musí být navrženy a vyrobeny takovým způsobem, aby bylo možno provádět odpovídající čištění a/nebo desinfekce. 10

11 2.Nádoby, nádrže ve vozidlech a/nebo kontejnery se nesmí používat pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny v případech, kde by to mohlo způsobit znečištění potravin. 3.V takových případech, kdy přepravní prostředky a/nebo kontejnery se používají pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny nebo se používají současně pro dopravu odlišných potravin, pak se v případě nutnosti musí zajistit jejich účinné oddělení. 4.Potraviny ve velkém množství v kapalné formě, ve formě granulátu, zrn nebo prášku se musí přepravovat v nádobách, nádržích a/nebo kontejnerech / cisternových vozech, které jsou vyhrazené pro přepravu potravin. Takové kontejnery mají být označeny jasně viditelným, jasným a nesmazatelným způsobem v jednom nebo více jazycích Společenství, aby tak bylo vyznačeno, že se používají pro dopravu potravin nebo se mají označit pouze pro potraviny. 5.V takových případech, kdy přepravní prostředky a/nebo kontejnery se používají pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny nebo se používají současně pro dopravu odlišných potravin, pak má být k dispozici účinné čištění mezi plněními, aby se tak zabránilo nebezpečí znečištění. 6.Potraviny v přepravních prostředcích a/nebo kontejnerech mají být umístěné a chráněné takovým způsobem, aby se na minimum snížilo nebezpečí znečištění. 7.V takových případech, kde je to nutné, přepravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být schopné udržet potraviny na příslušných teplotách a musí umožnit monitorování těchto teplot. V. Požadavky na zařízení, vybavení Všechny části, ventily a armatury a zařízení, se kterými přijdou potraviny do styku mají být: Účinným způsobem vyčištěné a v případě, kde je to nutné, desinfikované. Takové čištění a desinfekce se mají provádět dostatečně často, aby se tak předešlo nebezpečí znečištění potravin. Musí být vyrobené takovým způsobem, musí být vyrobené z takových materiálů a mají být udržované v takovém dobrém pořádku, dobrém stavu pro provoz a v takovém stavu, aby se na minimum snížilo riziko znečištění potravin. S výjimkou nevratných kontejnerů a obalů mají být vyrobené z takových materiálů a mají být udržované v takovém dobrém pořádku, dobrém stavu pro provoz a v takovém stavu, aby bylo zajištěno, že budou udržované v čistém stavu a v případě nutnosti, aby mohla být provedena jejich desinfekce. Mají být instalované takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající, přiměřené čištění zařízení a okolního prostředí. VI. Potravinářský odpad VII. Přívod vody VII. Osobní hygiena IX. Opatření aplikovatelní na potraviny X. Opatření aplikovatelná na balení a obaly potravin Materiál použitý na obaly a na balení nemá být zdrojem znečištění. Materiál pro obaly a balení, který se opětně používá na potraviny má být takový, aby bylo možno takový materiál snadno čistit a v případě nutnosti, aby bylo možno provést jeho desinfekci. XI. Tepelné zpracování XII. Školení Pracovníci obchodování s potravinami musí zajistit, aby všichni ti, kteří s potravinami manipulují a jich se dotýkají, byli kontrolování, aby byli pod dozorem a aby byli vyškoleni v záležitostech hygien potravin a to v míře odpovídající jejich pracovní činnosti. Každý pracovník obchodování s potravinami musí příslušnému kompetentnímu úřadu oznámit každý takový podnik, který má pod svou kontrolou, kde se provádí jakýkoliv ze stupňů výroby, zpracování a distribuce potravin s ohledem na registraci každého takového podniku. Tato informace musí být stále udržována v aktualizovaném stavu. Nepřímo tyto hygienické požadavky přinášejí pomocné prostředky při zpracovávání v rozsahu legislativy potravin. Až dosud tyto pomocné prostředky pro zpracovávání nebyly klasifikovány jako potraviny a byly pouze jen malým předmětem legislativy, ale požadavky na hygienu plynoucí ze 852/2004 vyžadují, aby bylo hodnoceno nebezpečí znečištění potravin z jakéhokoliv zdroje. Vzhledem k tomu, že je možné znečištění ze 11

12 strany těchto pomocných prostředků při zpracovávání, musí se s nimi jako takovými pracovat obdobným způsobem jako tomu je u potravin. 5 Všeobecné požadavky Evropská legislativa požaduje, aby bezpečnost všech potravin byla zajišťována prostřednictvím použití procedury HACCP hodnocení rizik. Toto by mělo být součástí celkového dokumentovaného systému řízení jakosti, jako na příklad EN 9000:2000, který se také zaměřuje na následující: Návrh provozoven, areálů a jejich čistota Řízení surovin a dodavatelů Dodržování specifikací výrobků Návrh zařízení Osobní hygiena Školení Vysledovatelnost a vyvolání nebo zpětné si vyžádání. Výroba a dodávka potravinářských plynů se obecně uskutečňuje v uzavřeném zařízení pod tlakem a často to bývá při velmi nízkých teplotách.tudíž tedy, možnost fyzického, chemického nebo mikrobiologického znečištění nějakého výrobku je ve značné míře snížené v porovnání s tradičními potravinami. Tato směrnice klade důraz na dobré způsoby výroby, aby byla zajištěna integrita, celistvost výrobku během všech stupňů dodávkového řetězce a zdůrazňuje takové specifické oblasti, kde je potřeba věnovat zvláštní pozornost. Vzhledem ke své povaze, zařízení na výrobu plynu a zařízení na distribuci plynů nepředstavuji typické potravinářské provozovny a mnoho z tradičních kontrol ohledně bezpečnosti potravin a hygieny nebudou zapotřebí. HACCP bude určovat takový rozsah kontrol, které budou zapotřebí k zajištění toho, aby byly dodržovány příslušné normy hygieny potravin. Plyny se obecně vyrábějí podle jednotlivých specifikací a s úrovní jakosti vhodnou pro všechny zamýšlené případy použití a to včetně použití v potravinách. Stejný výrobek, který je vyrobený a dodávaný pro použití v potravinách, může tedy být dodáván pro rozsah případů použití, které nejsou spojené s potravinami. 5.1 HACCP (Analýza nebezpečí a Kritické body kontroly) Obchodní činnost s potravinářskými plyny by měla realizovat a udržovat dokumentovaný systém HACCP, aby tak bylo zajištěno, že je možno identifikovat a kontrolovat všechna potenciální nebezpečí znečištění výrobku, která by mohla představovat nebezpečí pro bezpečnost potravin. Tento systém zahrnuje sedm zásad systému HACCP. 1. Provádět analýzu nebezpečí a identifikovat možná nebezpečí. 2. Identifikovat kritická místa kontroly, což tedy znamená, místa, kde je možno předejít možnému nebezpečí, kde je možné potenciální nebezpečí kontrolovat nebo eliminovat. 3. Ustanovit preventivní opatření s kritickými mezemi pro každý bod kontroly. 4. Ustanovit postupy k monitorování kritických bodů kontroly. 5. Stanovit nápravná opatření, která je třeba učinit, když monitorování ukáže, že nějaká kritická mez nebyla splněna. 6. Ustanovit postupy za účelem ověřování řádné činnosti systému. 7. Ustanovit efektivní vedení záznamů za účelem dokumentování toho, zda systém HACCP pracuje tak, jak bylo zamýšlené. 5.2 Obecné úvahy o bezpečnosti potravinářských plynů 12

13 Směrnice 852/2004 stanoví dvanáct kapitol, které je nutno vzít v úvahu při provádění přezkoumávání, revize kontrol, které jsou zapotřebí pro udržování hygieny potravin. Kapitola 1 Kapitola 2 Kapitola 3 Kapitola 4 Kapitola 5 Kapitola 6 Kapitola 7 Kapitola 8 Kapitola 9 Kapitola 10 Kapitola 11 Kapitola 12 Provozovny, areály Prostory, ve kterých se provádí zpracování potravin Dočasné nebo mobilní provozovny Doprava Zařízení, vybavení Potravinářský odpad Přívod vody Osobní hygiena Opatření použitelná na potraviny Opatření použitelná na balení a obaly potravin Tepelné zpracování Školení Níže jsou uvedené všeobecné směrnice týkající se kapitol 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11 a 12 a pouze v příslušných důležitých případech jsou další informace uvedené v částech směrnice, které jsou specifické pro plyny skladované ve velkých objemech, pro plyny v lahvích, pro suchý led či tuhý oxid uhličitý a pro dodávky na místo. Záležitosti týkající se dopravy a zařízení jsou potom diskutovány zcela odděleně v dalších částech této směrnice Provozovny a prostory ve kterých se provádí zpracovávání potravin Vzhledem k tomu, že výroba a distribuce plynů pro použití v potravinářském průmyslu nevystavuje tyto plyny působení okolního prostředí nebo pracovníkům personálu provádějícím práce, je mnoho ze způsobů používaných v potravinářských provozovnách považovat za nevhodné. Areály a provozovny by měly být navrženy a postaveny takovým způsobem, aby bylo zajištěno účinné provádění operací údržby, aby se tak na minimum snížilo nebezpečí znečištění výrobku. Pro zajištění kontroly škodlivého hmyzu uvnitř provozoven se požadují příslušná dokumentovaná uspořádání. V takovém případě, kdy se jedná o zvláštní okolnosti nebo o aplikaci nepříznivých podmínek okolního prostředí, může se požadovat v jednotlivých případech provádění oficiální analýzy nebezpečí. (Viz odstavec 8.1 (Suchý led). Pokud se jedná o zařízení na místě u zákazníka, měl by dodavatel plynu ve spojení se zákazníkem odsouhlasit identifikaci vhodného umístění v potravinářském areálu, provozovně příslušného zařízení pro skladování produktu a pro místo pro vykládání z příslušných vozidel. Zákazník je v takovém případě odpovědný za to, že takové místo bude splňovat požadavky bezpečnosti potravin a je také odpovědný za dodržování norem hygieny výrobku kolem takové nádrže a zařízení Dočasné a odstranitelné provozovny Nejsou v tomto ohledu žádné příslušné aplikace v průmyslu potravinářských plynů Potravinářský odpad Potravinářský odpad je možno definovat buď jako výrobek neodpovídající nebo jako výrobek nějaké neurčité jakosti, pro který by měly být k dispozici dokumentované postupy příslušné manipulace Přívod vody Studie HACCP by měla identifikovat, kde se voda používá v procesu společně s jakýmkoliv s tím spojeným nebezpečím a s nezbytnými kontrolami. V takových případech, kdy voda přichází do styku s plynem, je potom jako nezbytné specifikovat pitnou vodu nebo specifikovat alternativní kontrolní opatření, aby se zabránilo znečištění výrobku. 13

14 5.2.5 Osobní hygiena S výjimkou suchého ledu tu nedochází k žádnému fyzickému kontaktu mezi dodávanými plyny a pracovníky personálu, kteří jsou zapojeni do procesu jeho výroby a distribuce. Tudíž tedy, kontroly osobní hygieny, které by byly jako nezbytné v prostředích s vysokým nebezpečím, nejsou požadované. Měly by však být prosazovány způsoby zajištění dobré osobní hygieny, zvláště během provádění prací údržby na komponentách nebo na jiných položkách, které se dostanou do přímého styku s potravinářským plynem Opatření, která je možno aplikovat na potraviny Tato kapitola se především vztahuje na rychle se kazící potraviny a na potraviny, které mohou být předmětem znehodnocení z mikrobiologického hlediska a jako takové mají jen malou důležitost ve vztahu k potravinářským plynům. Je třeba v tomto případě brát v úvahu možnost znečištění ze strany vstupujících surovin Opatření, která je možno aplikovat na balení a na obaly potravin Balení je definováno jako umisťování potravin do nějakého kontejneru, který je v přímém styku s příslušnou potravinou, tedy jde o styk s obalovým materiálem a vlastní nádobou. Obal je definován jako umístění jedné nebo více zabalených potravin do druhého kontejneru, nádoby a tedy do vlastního kontejneru. Tato kapitola tedy požaduje, že láhve, skladovací nádrže a balení suchého ledu nesmí znečišťovat uvnitř obsažený plyn. Plyn nesmí být znečišťován ani ze strany procesu plnění / plnění s přenosem Tepelné zpracovávání Toto není příslušné pro průmysl potravinářských plynů Školení Všichni pracovníci personálu, kteří přispívají k jakosti a integritě či celistvosti, neporušenosti výrobků používaných v potravinách, se musí podrobit příslušnému školení, aby si uvědomili záležitosti bezpečnosti potravin. Úroveň takového školení v oblasti hygieny potravin, analýzy nebezpečí a kontroly, které je poskytováno pracovníkům personálu, kteří jsou zapojeni do výroby a dodávky potravinářských plynů, bude odpovídat jejich činnostem a bude odpovídat rozsahu či schopnosti jejich příslušné pracovní činnosti mít dopad na bezpečnost výrobku. Základní úroveň školení pro příslušné pracovníky personálu by měla zahrnovat normy osobní hygieny, jako je uvádění nemocí, uvědomění si potenciálního nebezpečí potravin spojeného s obchodní činností (jako je viditelné poškození / znečištění lahví nebo potenciální znečištění zařízení pro skladování ve velkém objemu a to v důsledku aplikování takových postupů údržby, které nejsou odpovídající, které nejsou příslušné) a uvědomění si požadavků kontroly škodlivého hmyzu. U všech pracovníků personálu se musí vést záznamy o školení Etiketování Kromě úvah o hygieně, jak bylo shora v textu popsáno, je také důležité, aby potravinářské plyny byly označeny, opatřeny štítky, označením či etiketami v souladu s příslušnou legislativou. Podrobnosti v tomto ohledu jsou uvedené v odstavcích 4.1 a 4.2 (Legislativa) Kritéria čistoty Kritéria čistoty existují pro všechny plyny, jestliže tyto se používají jako přísady do potravin. Tato kritéria čistoty ustanovují maximální hladiny určitých specifických nečistot. Podrobnosti v tomto ohledu jsou uvedené v odstavcích

15 (Legislativa). Je také v rámci odpovědnosti dodavatele, aby bral v úvahu možnost jiných nespecifikovaných nečistot a jejich vliv na bezpečnost potravin. 5.3 Vysledovatelnost Všeobecný požadavek legislativy ohledně možnosti vysledování spočívá v tom, že pracovník obchodování s potravinami musí mít k dispozici systémy a postupy pro: identifikaci toho, od koho se obdrží produkt, identifikaci toho, komu produkt dodávají a umožnění toho, aby tato informace byla na požádání poskytnuta kompetentním orgánům. Tento požadavek zdůrazňuje potřebu existence robustního systému značení (viz Část 4.2.1). Jestliže pracovník v obchodování s potravinami má důvod k tomu, aby měl podezření či dojem, že potraviny, které vyrobil, které importoval nebo distribuoval, představují neodpovídající výrobky, potom tedy takový pracovník v obchodování s potravinami musí podniknout kroky ke stažení takových potravin z trhu a musí o tomto informovat příslušné kompetentní orgány. Orgány potom mohou rozhodnout o tom, zda je zapotřebí podniknout jakékoliv další kroky. Doporučuje se provádět v určitých intervalech jakousi napodobeninu úkonu vysledovávání, aby tak bylo možno tímto způsobem vyhodnotit rychlost, se kterou je možno provést stažení nějakého výrobku z trhu. Je v tomto případě také prospěšné kontrolovat, zda je možno provádět vysledovávání nějakého výrobku od dodavatelů až k odeslání. 6 Výroba plynu ve velkých objemech, doprava a skladování 6.1 Úvod a rozsah a účel Tato část poskytuje specifické směrnice k výrobě plynů, které jsou jako vhodné pro použití v potravinách a k jejich distribuci prostřednictvím použitím silničních cisteren pro dopravu plynů ve velkých objemech a to buď ve formě přepravovaných kryogenních kapalin pod tlakem nebo jako plyn za tlaku do skladovacích zařízení o velkém objemu. Ze skladovacích zařízení potom plyn může být použit výrobci potravin nebo dodavateli plynu pro výrobu jiných plynných produktů, jako na příklad plnění do lahví s potravinářským plynem nebo k výrobě suchého ledu. 6.2 Výroba Proces výroby plynů ve velkých objemech bude záviset na určitém zvláštním výrobku, avšak stupně budou typicky zahrnovat vstup přiváděného plynu (vzduch v případě výroby kyslíku, dusíku a argonu), předběžnou úpravu, čištění, zkapalňování a skladování ve skladovacím zařízení v místě výroby. Výroba plynů ve velkých objemech se uskutečňuje v uzavřeném zařízení pod tlakem, které často pracuje po delší časové období. Toto zajišťuje, že nebezpečí znečištění okolního prostředí je v tomto případě zanedbatelné. Plynové výrobky ve velkém objemovém množství se obvykle vyrábějí podle jednotlivých specifikací a na úrovni jakosti, která je vhodná pro všechny zamýšlené případy použití a to včetně použití v potravinách. Stejný výrobek, který je vyráběn a dodáván pro použití v potravinách, může být tedy dodáván pro rozsah aplikací, které nejsou spojené s potravinami. EIGA poskytuje zvláštní informace pro výrobce a distributory oxidu uhličitého ve velkých objemech pro potraviny a pro použití v nápojích v dokumentech 70/99, 68/99 a 76/ Doprava a skladování 15

16 6.3.1 Prevence proti křížovému znečištění V rámci obchodní činnosti s potravinářskými plyny se musí brát v úvahu aplikace příslušných bezpečnostních opatření, aby tak bylo zajištěno, že na správné místo určení dodávky bude dodáván správný výrobek. Přepravní cisterny, nádrže, a nádoby cisteren budou v normálním případě přidělené pro jeden určitý výrobek. Tyto přepravní cisterny, nádrže, a nádoby cisteren budou obvykle opatřeny armaturami, které jsou jako specifické pro typ dopravovaného plynu. Dodavatel plynu také může brát v úvahu instalaci dodatečných kontrolních opatření, jako jsou spoje proti záměně nebo alternativních prostředků, které budou zajišťovat, že nedojde ke křížovému znečištění Konverze provozu s plynem. V případě, že je zapotřebí provést převedení skladovací nádrže nebo cisterny z provozu s jedním plynem na provoz na jiný plyn, musí být pro takovou situaci ustanoveny dokumentované postupy a tyto postupy musí být realizovány, aby bylo zajištěno, že plyn v takové nádrži po změněném provozu je vhodný pro použití na potraviny. Takové postupy budou zahrnovat taková kontrolní opatření, jak je uvedeno v následujícím: Analytické kontroly na přítomnost možných znečišťujících látek, předchozí obsahy budou mít vliv na požadovanou analýzu a Profukování s použitím příslušného potravinářského plynu Hygienické kontroly a integrita, neporušenost výrobku. Hadice a potrubí, které se používají pro skladování ve velkých objemech, by se měly skladovat v čistém prostředí a v případě nutnosti by se měly přikrýt. V rámci každé obchodní činnosti s potravinářským plynem by měly být k dispozici postupy, které zajistí, že během celého procesu převodu je zajištěna integrita, neporušenost výrobku. Nebezpečí znečištění cisteren během dodávání je kontrolováno prostřednictvím inženýrských a/nebo procedurálních uspořádání a opatření. Tato by měla být jasným způsobem dokumentována jako součást HACCP. Takové kontroly mohou obsahovat následující: Hadice chráněné před vstupem nečistot na příklad s použitím koncových zátek. Profukování před dodáváním. Obecně dobré zacházení a aplikace způsobů obecně dobrého hospodaření, jako na příklad to, že se neprovádí vlečení konců hadic po zemi. Z důvodů, jak byly uvedené v úvodu této části, mohou být cisterny používané pro dopravu potravin použity také pro dopravu výrobků při nejmenším stejné kvality, jako je tomu v případech, kdy se nejedná o použití pro potraviny. Všechna vozidla, která se používají pro distribuci potravinářských plynů ve velkých objemech, musí být navržená takovým způsobem, aby byla vhodná pro použití na potraviny a podle tohoto musí být provedeno příslušné označení. Musí být ustanoveny postupy pro čištění vozidel, aby tak byla zajištěna jejich vhodnost pro použití na potraviny. Zvláštní pozornost se v tomto případě musí věnovat nádržím, skladovacím nádržím a cisternám, které jsou předmětem nepravidelné údržby. Musí být ustaveny takové postupy, aby byla zajištěna čistota takových nádrží a příslušného zařízení před jejich návratem do provozu Kontrola neshodného, neodpovídajícího výrobku a možnost vysledování V takový případech, kdy je podezření nebo se prokáže, že nějaký výrobek nesplňuje požadavky pro použití v potravinách, mělo by se použít postupů, jak jsou uvedené v následujícím: Skladování ve velkém objemu Stanovte, zda revidovaná specifikace je přijatelná pro zákazníka (prostřednictvím písemné dohody se zákazníkem) nebo dodávejte výhradně průmyslovým zákazníkům, přičemž zajistěte, aby byly k dispozici 16

17 postupy, které jsou jako nezbytné a aby byly aplikovány, aby se tak zabránilo potom následnému křížovému znečištění vyhovujícího produktu. Jinak odvětrejte skladovací nádrž a provádějte profukování. (Před uvolněním opětně analyzujte obsah tanku) V dodávkové cisterně (detekováno po plnění) Dejte cisternu do karantény. Stanovte, zda revidovaná specifikace je přijatelná pro zákazníka (prostřednictvím písemné dohody se zákazníkem) nebo dodávejte výhradně průmyslovým zákazníkům, přičemž zajistěte, aby byly k dispozici postupy, které jsou jako nezbytné a aby byly aplikovány, aby se tak zabránilo potom následnému křížovému znečištění vyhovujícího produktu. Jinak odvětrejte skladovací nádrž a provádějte profukování. (Před uvolněním opětně analyzujte obsah tanku) Podezření na neodpovídající výrobek na zařízení zákazníka potraviny Sledujte všechny ostatní dodávky potenciálně vadného výrobku potravinářským zákazníkům (včetně vyzvednutí třetí stanou). Jestliže byly provedeny dodávky jiným potravinářským zákazníkům, informujte v takové případě příslušnou vládní agenturu v případě, že je podezření na nečistoty nebo v případě, že je známo, že takové nečistoty jsou v úrovních, které by mohly být škodlivé pro zdraví, jestliže by se dostaly do styku s potravinami. Potvrďte zdroj a dodavatele takového vadného výrobku. Dejte do karantény a analyzujte obsahy cisteren, u kterých je podezření, že obsahují neshodný, neodpovídající výrobek. Jestliže taková analýza potom ukáže, že se nejedná o žádný problém, pak toto musí znamenat konec procesu, jelikož se jedná o problém kvůli zákazníkovi. Proveďte odvětrání zařízení zákazníka nebo v případě potřeby proveďte odstranění takového výrobku. Jestliže výrobek ve skladovacím zařízení nebo v cisterně se shledá jako neodpovídající, pak tedy v takovém případě skladovací nádrž nebo cisterna se musí opět převést na potravinářské použití aplikací postupu, jak je to popsáno v části Požadavky na zařízení Návrh, konstrukce Výrobní zařízení a vybavení a příslušenství, která se používají pro výrobu více než jednoho výrobku, musí být navržena takovým způsobem, aby bylo zajištěno, že nemůže docházet ke křížovému znečištění. Zařízení, které se používá k výrobě a skladování potravinářských plynů, je navrženo pro provoz jako uzavřený systém pod tlakem, který je určen pro kontinuální provoz po dobu mnoha let, podržuje si tedy svůj stav čistoty, jako tomu bylo při uvádění takového zařízení do provozu. Zařízení by mělo být vybráno a udržováno tak, aby nezpůsobilo zavádění nebezpečí pro bezpečnost výrobku, jako na příklad, mělo by se uvažovat s eliminací nebo s minimalizací potřeby fyzického vstupu do takového systému. V takových případech, kdy bude jako nezbytné vniknout do systému za účelem provádění prací údržby nebo kvůli provádění kontroly, měly by být k dispozici dokumentované postupy, aby bylo zajištěno, že zařízení je čisté a nebude ohrožovat neporušenost výrobku, jestliže bude opět vráceno do provozu. Ověření stavu čistoty může zahrnovat analýzu výrobku, aby tak bylo zajištěno, že předvídatelné znečišťující látky, které byly zanesené během prací údržby, byly odstraněné a že výrobek v konečném skladování splňuje požadovanou specifikaci. 17

18 6.4.2 Konstrukční materiály Konstrukční materiály musí být kompatibilní či slučitelné jak s příslušným výrobkem tak s výrobním procesem a nesmí zavádět znečišťující látky, které by mohly představovat nebezpečí pro bezpečnost výrobku. Musí být k dispozici formalizované, oficiální systémy, aby tak bylo zajištěno, že materiály jsoucí ve styku s potravinářskými plyny jsou vhodné pro tento účel a že v případě, že zařízení je nově instalované nebo převedené z jedné oblasti do jiné, čistota zajištěna a/nebo udržována. Systémy řízení formální změny by měly zajistit, že kdykoliv v takových případech, kdy se provedou nějaké úpravy či modifikace na zařízení a/nebo na vybavení a příslušenství, musí se brát v úvahu jejich dopad na bezpečnost výrobku. V takových případech, kdy je to příslušné, může být jako nezbytné provést přezkoumání a revizi studie HACCP. Jestliže se nějaká nádrž nenávratně odtlakuje, potom tedy musí být postavena do karantény a musí se považovat za nezpůsobilou pro potravinářský provoz tak dlouho, dokud nebude označena jako vhodná pro použití s potravinami a to v souladu s dokumentovanými postupy uvádění do provozu. 7 Plyny dodávané v lahvích a přepravních nádobách 7.1 Úvod a rozsah, účel Tato část poskytuje specifické směrnice ohledně procesu plnění nádrží, jako jsou lahve nebo přepravní nádoby pro dodávku plynů pro potravinářský průmysl. V rámci rozsahu a účelu této části dokumentu jsou specifikace příslušné nádoby, specifikace ventilů, kontroly předběžného plnění, postupy vlastního plnění, prohlídky a kontroly po plnění, kontrola jakosti a možnost vysledovávání. Celkový proces plnění nádoby na potravinářské plyny musí být předmětem oficiálního přezkoumávání HACCP. Měla by se však věnovat zvláštní pozornost identifikaci a kontrole možných nebezpečí plynoucích z křížového znečištění s jinými výrobky, operacím převodu, stadiu odstavování a najíždění a nepravidelné údržbě. HACCP musí také brát v úvahu možnost znečištění, které bylo zavedeno na místě u zákazníka. 7.2 Velké objemy plynu pro plnění nádrže Dodávka plynů ve velkém množství pro plnění nádrží musí být v souladu s požadavky uznávaných norem jakosti produktu potravinářského plynu. Skladování plynů ve velkém množství musí jasně indikovat, které plyny jsou vhodné pro použití v potravinářství a které vhodné pro toto nejsou. 7.3 Požadavky na nádoby Nádoby musí být pravidelně kontrolovány, aby tak bylo zajištěno, že jejich stav zůstává jako přijatelný pro použití s potravinami. Musí se vést záznamy o prohlídkách takových nádob a o jakýchkoliv nápravných opatřeních, která byla provedena. Konstrukční materiály musí být kompatibilní či slučitelné jak s příslušným výrobkem tak s výrobním procesem a nesmí zavádět znečišťující látky, které by mohly představovat nebezpečí pro bezpečnost výrobku. 18

19 Musí být k dispozici formalizované, oficiální systémy, které budou specifikovat nádoby, nádrže a ventily, aby tak bylo zajištěno, že, když nádoby jsou převedené z jednoho provozu na provoz jiný nebo v případě uskladnění nebo instalace nových nádob je čistota zajištěna a/nebo udržována. Oficiální systémy kontroly změn by měly zajistit, že při provedení jakékoliv změny či úprav na zařízení a/nebo na nádržích se provádí úvaha o příslušném dopadu na bezpečnost potravin Nádoby Jestliže se nějaká nádrž odtlakuje, potom tedy musí být postavena do karantény a musí se považovat za nezpůsobilou pro potravinářský provoz tak dlouho, dokud nebude označena jako vhodná pro použití s potravinami a to v souladu s dokumentovanými postupy opětného uvádění do provozu. Dříve než jsou nádoby uvedeny do provozu na potravinářský plyn, pokud nejsou nové nebo předtím specifikované jako vhodné pro provoz s potravinami, musí být zbaveny ventilů a jestliže je to možné, musí být podrobeny vnitřní prohlídce v souladu s příslušným dokumentovaným postupem, v případě potřeby se musí provést jejich vyčištění a musí být opatřeny příslušným ventilem. Jestliže jsou nádoby podrobeny periodické prohlídce a zkoušení, pak toto musí být prováděno v souladu s dokumentovanými postupy.jestliže se k tomu použije vody, pak to musí být buď pitná voda nebo voda takové jakosti, že je zamezeno možnému vnitřnímu znečištění nebi se musí přijmout jiná opatření, aby se zabránilo znečištění. Před plněním se musí takové nádoby vnitřně vysušit. Návrh a specifikace takových nádob by měly být v souladu s mezinárodními sbírkami norem Ventily Ventily použité na potravinářských plynech jsou podle mezinárodních sbírek návrhových norem. Ventily, které jsou instalované na lahvích s plynem pro potravinářské použití by měly být typu se zbytkovým tlakem a měly by zahrnovat zpětný ventil (RPV). Pokud se jedná o dodatečné směrnice, viz dokument EIGA Doc 64/99: Směrnice k použití ventilů se zbytkovým tlakem. V takových případech, kdy se nepoužije ventilu se zbytkovým tlakem RPV, měla by se zahrnout ekvivalentní úroveň ochrany, jak je to aplikováno použitím ventilu RPV, při proceduře předběžného plnění nádob a/nebo při návrhu zařízení u zákazníka. 7.4 Kontrola předběžného plnění Před plnění zásobníků na potravinářské plyny se musí provést kontrola předběžného plnění. Tato prohlídka musí zahrnovat následující: Musí se provést kontrola vnějšího stavu, aby tak bylo tímto způsobem zajištěno, že nádoba není poškozená nebo nepodléhá příliš velké korozi a že je vhodně čistá před vlastním plněním. Označení či etikety předchozí dávky by se měly odstranit nebo by se měly učinit nečitelnými. Před začátkem vlastního plnění by se měly ukončit veškeré nátěry (přičemž se musí věnovat příslušná péče ochraně ventilu). Láhve, nádoby se zkapalněnými plyny opatřené měřící trubičkou musí být jasným způsobem vyznačené. Specifické funkce ventilu nainstalovaných na zásobnících by měly být jasným způsobem identifikovatelné. (Viz EN 1919, EN 1920). Před začátkem vlastního plnění musí být provedena prohlídka ventilů a nesmí na nich být žádné vnější znečištění nebo nesmí být nijak poškozené. 19

20 Příslušné nádoby musí vykazovat své příslušné datum provádění prohlídky a přezkoušení. Musí se kontrolovat kompatibilita či slučitelnost takových nádob a jejich ventilů s jejich zamýšlenou náplní plynem. Pro provoz s plynem musí být stanoven bezpečný plnící tlak pro nádoby, zásobníky a toto se musí kontrolovat vhledem k zamýšlenému plnícímu tlaku. Musí se kontrolovat funkčnost RPV v takových případech, kdy je nainstalován. V případě nádob, které nejsou vybavené RPV, by se měla provádět kontrola zbytkového tlaku. V takových případech, kdy zbytkový tlak je nulový nebo je velice nízký, musí být ustaveny příslušné postupy k tomu, aby bylo zajištěno, že takové nádoby nejsou znečištěné a musí se zde použít příslušná kontrola, jako je profukování nebo vnitřní prohlídka před vlastním plněním. 7.5 Plnění všeobecně Během jakéhokoliv procesu plnění se musí provádět zkouška těsnosti ventilu nádoby, přičemž se musí věnovat zvláštní pozornost ucpávkám. Po dokončení procesu plnění a po odpojení nádoby zajistěte, aby skrze ventil neunikal žádný plyn. Jednoúčelové plnící zařízení pro potravinářské plyny není nutné, avšak dávky z nádob potravinářského plynu (nebo ze zásobníků obsahujících potravinářské plyny) se musí držet jako oddělené od nádob, které jsou určené pro aplikace jiné než potravinářské. Musí být k dispozici oficiální postup pro specifický výrobek pro všechny operace plnění kontejnerů, nádob potravinářského plynu, který bude specifikovat množství náplně (tlak / teplotu nebo hmotnost) a uvádět posloupnost či sekvenci operací Specifické požadavky pro plnění nádob, zásobníků zkapalněné plyny Před vlastním plněním se všechny nádoby, láhve musí zcela vyprázdnit. Musí se provést kontrola, která toto vyprázdnění před vlastním plněním potvrdí, jako na příklad kontrola hmotnosti táry. Dokud se neprošetří a nevyřeší jakékoliv nesrovnalosti v tomto ohledu, nesmí se takové plnění provádět. Za žádných okolností žádná nádoba použitá pro dávkování plynů do nápojů nesmí být s horním plněním. POZNÁMKA Láhve se zkapalněným plynem (zejména oxid uhličitý CO 2) se během plnění ochlazují a doporučuje se tedy, aby veškeré značení, etiketování dokončilo před plněním podrobnosti jsou uvedené v části pojednávající o fázi po plnění) Specifické požadavky pro plnění stlačené plyny V důsledku možnosti, že znečištěný plyn bude od zákazníka vrácen, musí se uvažovat příslušné postupy k ochraně neporušenosti výrobku, jako jsou následující postupy: Instalace RPV. Profukování válců, které nejsou opatřeny nainstalovaným RPV. Kompletní vyprázdnění nádoby od všech zbytkových stlačených plynů. V takových případech, kdy je nainstalován RPV, věnuje se pozornost vhodnosti, účelnosti horního plnění směsí s ohledem na uchování neporušenosti plynové směsi. Během plnění by se měla provádět kontrola nádob, došlo k jejich ohřátí. Studená nádoba může indikovat zablokovaný, ucpaný ventil, který by se potom měl prošetřit. Jestliže je dodáván konečnému spotřebiteli, měl by obal na sobě míz vyznačeno datum, kdy lhůta projde. 20