ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

Transkript

1 ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ČSN pravidla správné hygienické a výrobní praxe, obecné principy hygieny potravin

2 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) systém zdravotní nezávadnosti potravin stanovení preventivních postupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin ZDRAVOTNĚ NEZÁVADNÁ POTRAVINA = potravina, která nevyvolá onemocnění či poškození zdraví konzumenta v současné době rostou požadavky zákazníků na nezávadnost potravin

3 Systém kritických bodů - vztahuje se na všechny organizace, které jsou v jakékoliv části potravinového řetězce (od zemědělců, přes provozovatele stravovacích zařízení až po firmy vyrábějící obaly) minimalizuje riziko kontaminace potravin a zvyšuje jejich bezpečnost zajišťuje nezávadnost potravin od zpracování až do okamžiku spotřeby

4 V systému kritických bodů je třeba: - určit analýzu nebezpečí rizik - vytipovat taková místa v procesech nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti (biologická, chemická a fyzikální) - stanovit kritické body - v některých případech může být vytipován jen jeden bod - stanovit kritické hodnoty a meze - například bezpečnou teplotu skladování - monitoring těchto mezí a hodnot - jejich průběžné sledování a záznam - určit nápravná opatření v případech, kdy dojde k porušení správné hygienické praxe - vypracovat povinnou dokumentaci a vést záznamy, které je nezbytné uchovávat po předepsanou dobu - v pravidelných intervalech ověřovat způsobilosti systému HACCP nezávislou třetí stranou (vnitřní audit 1x ročně)

5 Výhody systému kritických bodů: stabilita výrobního procesu snížení rizika ohrožení zdraví spotřebitelů systematickou a preventivní činností zprůhlednění firemních procesů garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysokou kvalitu poskytovaných služeb a produktů zákazníkům;

6 - zvýšené požadavky na kvalifikaci pracovníků = růst kvality produktu - certifikát HACCP je dokladem solidnosti dodavatele (v ČR, zahraničí a výhoda u získávání státních zakázek) - kompatibilita systému kritických bodů s praxí v zemích EU; - zvýšení důvěry veřejnosti i kontrolních orgánů

7 POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ Zákon č. 373/2011 Sb., o specifických zdravotních službách Vyhláška č. 79/2013 Sb., o pracovně lékařských službách a některých druzích lékařské péče Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

8 upravuje - pracovně lékařské služby = pracovně lékařské prohlídky -okruh osob povinných k pracovně lékařským prohlídkám - poradenství zaměřené na ochranu zdraví při práci - školení první pomoci a pravidelný dohled na pracovištích

9 vstupní lékařská prohlídka před uzavřením pracovního poměru nebo před převedením zaměstnance na jinou práci - hradí uchazeč o zaměstnání (zaměstnavatel až po uzavření pracovněprávního vztahu)

10 periodická prohlídka - dle kategorií práce ve smyslu 37 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví rozsah četnosti je 1 rok (riziková pracoviště) až 6 let, dělení dle věku (do 50 let, nad 50 let)

11 mimořádná lékařská prohlídka při ztrátě nebo změně pracovní způsobilosti (úraz, infekční onemocnění) výstupní lékařská prohlídka provádí se výjimečně - pouze na žádost pracovníka nebo pokud tak stanoví zákon následná lékařská prohlídka po skončení rizikové práce

12 -každý pracovník v potravinářství má zodpovědnost za výrobu zdravotně nezávadných pokrmů znalosti (důsledky rizika) - je povinen zúčastnit se nařízené vstupní i periodické prohlídky - je povinen hlásit změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci pokrmů (infekční onemocnění) - je povinen na požádání předložit zdravotní průkaz - je povinen dodržovat zásady provozní a osobní hygieny

13 SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Věstník Ministerstva zemědělství České republiky česká technická norma - ČSN pravidla správné hygienické a výrobní praxe, Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví

14 POVINNOSTI ZAMĚSTNANCŮ dodržovat vysoký standard osobní hygieny dodržovat vysoký standard správné hygienické praxe (sanitace) oddělit rizikové operace (skladování, příprava, distribuce) používat vhodné pracovní pomůcky a nářadí účinně nakládat s odpadem a se zbytky z výroby provádět pravidelně DDD dezinfekci (výskyt mikroorganismů), dezinsekci (výskyt hmyzu), deratizaci (výskyt hlodavců)

15 SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE Příjem potravin: přepravní podmínky (dopravní prostředek, čistota přepravek) stav obalů a potravin (poškození obalu, napadení škůdci, plísně...) kompletnost značení (název potraviny, složení, způsob skladování...) datum spotřeby / datum minimální trvanlivosti teploty (chlazené, mražené potraviny)

16 Skladování: - dodržování skladovacích podmínek - oddělené skladování rizikových potravin (syrových) od nerizikových - oddělené skladování surovin od hotových produktů - potraviny ukládat v dostatečně vhodné vzdálenosti od podlahy, ode zdí - zakrývání potravin (žádná načatá balení)

17 Pravidla pro používání chladicích a mrazicích boxů: - dveře nenechávejte zbytečně otevřené - načatá balení potravin a nebalené potraviny skladujte vždy zakryté - lednice a mrazáky nepřeplňujte - nikdy nevkládejte do lednic/mrazáků horké/teplé potraviny - poškození těsnění dveří chladicích a mrazicích boxů nechat okamžitě opravit - zvýšení teploty nad stanovené požadavky okamžitě volat servis

18 Obaly: Potraviny v kartonových obalech: - do čistých prostor kuchyně nesmí přijít žádné přepravní nebo kartonové obaly Konzervy, potraviny ve skleněných obalech: přendání ( vybalení ) ve vyčleněném prostoru u skla dodržování pravidla ukládání co nejblíže k podlaze - potraviny v namáčknutých nebo jinak poškozených obalech vyřadit - nepoužívat potraviny bez etiket

19 Technologické postupy - správná technologická úprava potravin (teplé pokrmy - vaření, pečení, grilovaní, smažení, studené pokrmy, cukrářské výrobky) - uchovávání pokrmů: Teplé pokrmy nad 60 stupňů Celsia Studené pokrmy pod 1 stupňů Celsia teploty pod 50 C u teplých a nad 15 C u studených pokrmů umožňují rozmnožování mikroorganismů, které v jídlech přežívají

20 SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ PRAXE 1/ sanitace 2/ osobní hygiena 3/ provozní hygiena

21 SANITACE sanitaci provádíme pro odstranění špíny a mikroorganismů na pracovišti (z pracovních ploch, pracovních oděvů a pracovního prostředí) a skládá se z: - čištění, mytí, praní = odstranění špíny, nečistot, zbytků potravin, mastnoty a tuků - dezinfekce = pomocí chemikálií snižovat počet mikroorganismů na bezpečnou úroveň

22 základní principy sanitace - používat schválené prostředky pro potravinářství a jejich koncentrace - používat schválené nástroje a další pomůcky - označit je nebo barevně odlišit na povrchy a podlahové plochy - sanitovat směrem od vrchu dolů - dostatečně často vyměňovat vodu

23 - čistící prostředky skladovat odděleně a v originálních obalech - průběžně odstraňovat odpadky - nepoužívat umyvadla na mytí rukou pro mytí pracovních pomůcek nebo potravin (dřezy) - nepoužívat stejné zařízení a pomůcky pro čištění toalet a potravinářských provozů např. barevné odlišení - zákaz přechovávání prostředků v neoznačených nádobách nebo nádobách od potravin - chemikálie obměňovat tak, aby nedocházelo k rezistenci - zákaz míchání chemikálií

24 -řídí se sanitačním řádem příloha č. 1 = časové termíny, konkrétní podmínky na vlastním pracovišti - seznámení zaměstnanců - vždy při přijímání nového pracovníka a 1 x ročně proškolit - vhodné uvést datum školení s podpisy zaměstnanců - vyvěsit na dobře přístupném místě

25 OSOBNÍ HYGIENA důležitá v pracovním i osobním životě každého člověka ZLATÉ PRAVIDLO OSOBNÍ HYGIENY DOSTATEČNÉ MYTÍ RUKOU - umývat si ruce v teplé vodě s použitím vhodného prostředku (před vstupem na pracoviště, před zahájením práce, po jídle, pití, kašlání, kýchání, smrkání, po použití WC, po manipulaci s odpadky, po manipulaci s čistícími přípravky a dále při jakékoliv změně činnosti)

26 - nosit čisté OOPP (osobní ochranné pracovní pomůcky) kuchařský oděv, pracovní obuv, pokrývku hlavy, používat rukavice na jedno použití, jednorázové pracovní zástěry dle charakteru činnosti a rizika kontaminace - udržovat pracovní oděv v čistotě (výměna dle potřeby), ukládání pracovních a občanských oděvů na určené místo (šatní skříňka) a odděleně (civilní oděv x kuchařský oděv) - neopouštět provoz v pracovním oděvu a obuvi

27 vyloučit nehygienické chování na pracovišti (úprava vlasů, nehtů, škrábání na hlavě, zákaz pití, jedení, žvýkání, kouření, při kýchání, smrkání, kašlání odvrátit se od potravin) - pečovat o ruce nehty na rukou ostříhané na krátko, bez lakování, nesmí být nalepovací a bez ozdobných předmětů (prsteny, náramky, hodinky = zdroj špíny, bakterií)) - případná poranění mít ošetřena a převázána čistým vodotěsným obvazem

28 - s potravinami ani nádobím nesmí manipulovat osoby trpící: průjmem, zvracením, bolením v krku, horečkou, chřipkou, rýmou, kašlem, výtoky z očí, uší a nosu, hnisavými rankami a vřídky na rukou - všechna poranění musí být zakryta vodě odolnou barevnou náplastí, výměna okamžitě, jakmile se náplast začne uvolňovat, hlásit vedoucímu

29 PROVOZN Í HYGIENA = hygiena pracoviště zdravotní nebezpečí z potravin = možná kontaminace činiteli, kteří jsou bezprostřední příčinou ohrožení zdraví konzumentů - zdroje: syrové potraviny, lidé, škůdci,... - cesty přenosu: ruce, pracovní oblečení, povrchy v kontaktu s rukama nebo potravinou

30 Nebezpečí: Biologická Fyzikální Chemická

31 biologická zdravotní nebezpečí způsobená živými mikroorganismy (bakterie, plísně, kvasinky, viry, parazité - dostávají se do těla potravou a vyvolávají onemocnění kampylobakterióza průjmové onemocnění - infikace špatnou výrobní praxí prevence dodržování tepelného (varem) nebo chladicího řetězce (do 10 stupňů celsia)

32 salmonelóza průjmové onemocnění infikace špatnou výrobní praxí prevence dodržování tepelného (varem) nebo chladicího řetězce (do 10 stupňů celsia) hepatitida (žloutenka) zánět jater infikace hygienickou praxí - znečištěnýma rukama, kontaminovanou neomytou potravinou, kontaminovanou vodou prevence varem, dezinfekčními prostředky

33 fyzikální cizí předměty, které se mohou v potravině objevit: šroubky, drátky, hmyz, papír, provázky, náušnice, šperky, nehty, vlasy, knoflíky, víčka propisek, náplasti a obvazy.

34 chemická chemické látky v potravinách rezidua mycích a dezinfekčních látek, maziva, oleje

35 Nápravná opatření udržovat všechny prostory včetně sanitárních (šatny, WC, sprchy) i jejich vybavení v čistotě skladovat potraviny (produkty) neurčené pro výrobu samostatně v označeném zařízení, které je mimo prostor výroby

36 - nepřechovávat předměty nesouvisející s pracovní činností v prostorách manipulace s potravinami (mobilní telefony, klíče v kapsách pracovních oděvů) - nepřipouštět vstup nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami (rodinní příslušníci, obchodní zástupci )

37 PROGRAM ODPADOVÉHO HOSPODÁŘSTVÍ VE ŠJ Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech Vyhláška č. 381/2001 Sb., katalog odpadů Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 1069/2009, o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu

38 Povinnosti, odpovědnost - školní jídelny a školní stravovací zařízení jsou povinny třídit odpad - odpovídají za zajištění ekologického ukládání a skladování olejů a nebezpečných látek - jsou povinny vést evidenci vyprodukovaných odpadů, které vznikly při výrobě a zpracování stravy identifikované v souladu s Katalogem odpadů uvedeným ve vyhlášce 381/2001 Sb., v platném znění

39 Obsah evidenčního listu původce odpadu ten, kdo odpad vyprodukuje (MŠ, ZŠ, SŠ právnická osoba) provoz školní jídelna odpovědná osoba- odpovídá za nakládání s odpady do doby převzetí oprávněnou osobou frekvence odvozu - dle uzavřené smlouvy 1x za týden, 2 týdny, měsíčně apod.

40 oprávněná osoba - má souhlas KÚ dle 14, odst. 1 zákona o odpadech k provozování zařízení (ke sběru a výkupu, k využívání kompostárna, k odstraňování - spalovna), identifikace IČ datum, razítko, podpis - nádoby na odpad - kontejnery, popelnice, nádoby na oleje nebo tříděný odpad musí být na pracovišti omyvatelné, dezinfikovatelné a uzavíratelné (barevně nebo tvarově odlišené)

41 evidence odpadů dle katalogového čísla papírové a lepenkové obaly plastové obaly (v HK i tetrapaky) kovové obaly odvoz dle potřeby, sběrný dvůr kompozitní obaly (tetrapack) skleněné obaly odvoz 1x měsíčně směsný komunální odpad

42 biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven, zelenina, ovoce, brambory, kosti, vaječné skořápky jedná se o suroviny nevhodné ke spotřebě nebo zpracování (speciální nádoby - omyvatelné, uzavíratelné, chlazený prostor - odvoz 1x týdně, denně) jedlý olej a tuk zbylý po fritování (agrochemické odpady)

43 vznik odpadů při výrobě a zpracování stravy dle kroků zpracování příjem potravin (kartony, UH obaly, polystyren): papír, plasty, sklo příprava potravin (sáčky, lahve): papír, plasty, sklo hrubá příprava potravin (čištění zeleniny, brambor): biologicky rozložitelný odpad konečná úprava pokrmů (zbytky z vaření): biologicky rozložitelný odpad výdej pokrmů (papírové obaly, kelímky, zbytky): papír, plast, biologicky rozložitelný odpad

44 HYGIENICKÁ ŠKOLENÍ - MOŽNOSTI - provádí pověření pracovníci hygienických stanic - různá školení - např. jako placená část krajských konferencí - elektronický kurz Hygienické minimum ve stravovacích službách

45 Obsah hygienického školení - zásady správné manipulace s potravinami, aby nedošlo k onemocnění strávníků - předcházení onemocnění z potravin správná výrobní praxe a hygienická praxe - čeho se vyvarovat při sanitaci - znalosti nutné k přípravě bezpečných pokrmů - hygienické znalosti a dovednosti pracovníků manipulujících s potravinami

46 ZDROJE PŘEDNÁŠKY Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech Vyhláška č. 381/2001 Sb., katalog odpadů

47 ČSN pravidla správné hygienické a výrobní praxe, obecné principy hygieny potravin Zákon č. 373/2011 Sb., o specifických zdravotních službách Vyhláška č. 79/2013 Sb., o pracovně lékařských službách a některých druzích lékařské péče (časopis výživa a potraviny) ygienicke_praxe.pdf

48 DO ŠKOLY - S CHUTÍ Děkuji za pozornost Miloslava Vampolová vedoucí ŠJ při ZŠ, M. Horákové, HK vampolka@seznam.cz Telefon: ,