Pro použít mléné bakterie?

Transkript

1 Pedstavujeme Vám novou generaci startovacích kultur FloraPan, urenou pro prmyslovou výrobu kvasových druh chleba. Tyto dv nové kultury obsahují vysoce koncentrované bakterie kyseliny mléné, pinášející lepší proces zpracování kvasového tsta. Aplikací mléných bakterií se zlepšuje chu a aroma vyrobeného chleba a peiva. Kultury FloraPan jsou vyrobeny speciálním postupem sušení mrazem a mají dlouhou životnost, pokud jsou uchovány v chladu. Pro použít mléné bakterie? Mléné bakterie FloraPan formují dležité chuové komponenty vtšiny typ chleba, jejich efekt mže být zesílen pídavkem droždí. Mléné bakterie fermentují pírodní cukry obsažené v mouce na kyselé a aromatické komponenty. FloraPan L-73 je homofermentativní, produkuje jemnou mlénou kyselinu, pinášející chlebu a peivu jemnou chu. Je vhodný pro pekaské produkty, kde je základní surovinou pšeniná mouka, jako nap. francouzský chléb nebo listové tsto. FloraPan L-62 je heterofermentativní, vedle kyseliny mléné produkuje i kyselinu octovou, tedy silnjší kyselinu, známou u žitných chleb. Krom toho produkuje i menší množství alkoholu a oxidu uhliitého. L-62 je vhodný pro výrobou obou typ chleba a peiva, žitného i pšeniného.

2 Výhody použití FloraPan lepší chu a aroma peiva ízená a kontrolovatelná fermentace kvasového tsta inhibice nežádoucích bakterií lepší roztažnost listového tsta efektivnjší využití strojního zaízení pi zmnách sortimentu FloraPan nemusí být deklarován E symboly, nebo se jedná o pírodní kulturu kyselého tsta. Výrobce: Lallemand Baking Solutions, Blagnac Cedex France Distributor pro R: JVR spol. s r.o., Tršice 290, tel/fax Základní data produkt Název FloraPan L-73 FloraPan L-62 Bakterie Lactobacillus Lactobacillus plantarum brevis Podmínky zpracování Minimální teplota 20 o C 20 o C Optimální teplota 30 o C 30 o C Maximální teplota 37 o C 37 o C ph 3,6-7,0 3,6-7,5 Acidifikace homofermentativní heterofermentativní Hlavní produkty fermentace DL-kyselina mléná DL-kyselina mléná, kyselina octová,etanol,oxid uhliitý Obsah bunk >2*10 11 /g Balení 3 g pro fermentaci 25 kg mouky 25 g pro fermentaci 250 kg mouky vzduchotsný a vlhku odolný sáek, karton Životnost 24 msíc pi -18 o C! OBSAH SÁKU MUSÍ BÝT SPOTEBOVÁN IHNED PO OTEVENÍ!

3 TIPY PRO APLIKACI FLORAPAN Volba mouky Typ mouky je velmi dležitý pro výsledek acidifikace. Hrubé typy mouky obsahují množství živin a acidifikace je tedy silnjší než pi použití isté bílé mouky. Obecn žitná mouka acidifikuje více a rychleji než pšeniná mouka. Hustota kvasového tsta (HK) - tekuté tsto (HK ) se obecn lépe zpracovává. V acidifikaním tanku by se mlo tsto promíchávat a teplota udržovat konstantní - pevné tsto(hk ) nepotebuje speciální zaízení, ale jeho zpracování vtšinou vyžaduje vtší prostor a je obtížné transportovat vtší množství. Rovnž vyžaduje sabilní teplotu k dosažení stejnorodého tsta ze dne na den. Doba a teplota acidifikace používejte stejný as pro acidifikaci k dosažení stejnorodého produktu as pro acidifikaci koresponduje s teplotou. Optimální teplota je 30 o C acidifikace probhne rychleji pi vyšší teplot (max 37 o C) pokud není kyselé tsto ihned zpracováno, mlo by se zchladit na 5 o C k zastavení acidifikace zchlazené tsto mže být skladováno max. 5 dn Pídavek droždí do kyselého tsta V tradiním kvasovém tst jsou zastoupeny kvasinky i bakterie. Bakterie zpsobí okyselení a kvasinky pispívají k tvorb rzných aromatických komponent. Pi použití startovací kultury je také možno pidat droždí do kvasového tsta. Pokud tak uiníte, pinesete do peiva velké množství chuových komponent. Kvasinky podporují vývoj kyseliny octové a dalších chuových komponent vetn alkohol a ester. Po acidifikaci se startovací kulturou a droždím vznikají silné komplexy aromatických komponent, velmi odlišné od acidifikace pouze se startovací kulturou. Tyto rozdíly pináší práv droždí a jeho speciální chuové a aromatické komponenty, závislé na typu použitého droždí. Rzné pokusy prokázaly, že bžné pekaské droždí mže být úspšn použito se startovací kulturou FloraPan. Droždí se pidává spolen s bakteriemi obvykle ve velmi nízké koncentraci, aby nepotlailo innost bakterií. Na 1 kg mouky se pidává maximáln 0,01g sušeného pekaského droždí. Bhem acidifikace se poet kvasniných bunk nijak významn nezvyšuje, ale vzniká významné množství oxidu uhliitého. Vzhledem k minimální dávce droždí do kvasového tsta se bžné množství droždí pidá do hotové mouky.

4 Fermentaní kvocient Pi acidifikaci s FloraPan L-62 vzniká vedle kyseliny mléné i kyselina octová. Podíl mezi tmito dvma kyselinami se nazývá fermentaní kvocient FQ (kyselina mléná:kyselina octová). FQ je rozhodující initel pro výslednou kyselost tsta a tedy i peiva. Závisí nejvíce na typu použitých bakterií, pro L-62 je obvyklá hodnota 4:1 8:1 v závislosti na podmínkách. Další faktory, mající vliv na tvorbu kyseliny octové jsou: Pítomnost kyslíku/ míchání bhem acidifikace ++ Pídavek cukru/fruktózy ++ Mouka s vysokým obsahem popela ++ Pídavek kvasnic + Nízká HK + ++ SILN ZVYŠUJE + ZVYŠUJE S pomocí tchto faktor mžeme tvorbu kyseliny octové zvýšit. To je asto výhodou u kyselého tsta pro kyselé typy peiva, kdy se urité množství kyseliny octové odpaí bhem peení. Píklady aplikace kvasového tsta ( % fermentované mouky ve finálním tst) Žitná mouka+voda +L62 pšeniná mouka+voda+l62 pšeniná mouka+voda+l73 Celozrnný chléb: 10-20% bagety: 10-15% bagety :10-15% Žitný chléb: 20-30% brioche: 5-10% brioche: 5-10% ciabatta:15-20% croissant:5-10% pugliese15-20% francouzský chléb 15-20%