velký Český Kuchařský lexikon

Transkript

1 velký Český Kuchařský lexikon

2 Velký Český kuchařský lexikon Podle původního vydání z roku 1939, které z české kuchyně a kuchyně jiných národů sestavil JOSEF BITTERMANN, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, edičně upravili a náležitými předmluvami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo edice Sporáček Dauphin 2012

3 Obsah Josef Bittermann a Grandhotel Steiner 9 Předmluva k původnímu vydání 13 DÍL I. POLÉVKY 15 ČÁST I. Čisté polévky 17 ČÁST II. Smetanové polévky 47 ČÁST III. Šlemové polévky 59 ČÁST IV. Husté vázané polévky 69 ČÁST V. Zvláštní polévky 87 DÍL II. PŘEDKRMY 99 DÍL III. RYBY A VODNÍ ZVÍŘENA 139 ČÁST I. Sladkovodní ryby 141 ČÁST II. Mořské ryby 167 ČÁST III Vodní zvířena 227 ČÁST IV. Různé rybí pokrmy 243 Dauphin, 2012 ISBN ISBN (pdf) ISBN (e-pub) DÍL IV. VAJEČNÁ JÍDLA 249 ČÁST I. Vajíčka v kelímku 251 ČÁST II. V kelímku vařená vajíčka 253 ČÁST III. Míchaná vajíčka 257 ČÁST IV. Na hniličko vařená vajíčka 263 ČÁST V. Plněná vajíčka natvrdo vařená 265

4 ČÁST VI. Omeleta (vaječník) 271 ČÁST VII. Sázená vajíčka 281 ČÁST VIII. Smažená vajíčka 289 ČÁST IX. Studená vajíčka 291 ČÁST X. Ztracená vajíčka 295 DÍL V. MASA 317 ČÁST I. Hovězí 319 ČÁST II. Telecí 349 ČÁST III. Vepřové 377 ČÁST IV. Skopové 389 ČÁST V. Jehněčí 403 ČÁST VI. Domácí drůbež 415 ČÁST VII. Divoká drůbež pernatá zvěřina 445 ČÁST VIII. Zvěřina 463 ČÁST IX. Různé 475 ČÁST X. Paštiky 491 Díl vi. Oblohy (obloženiny) 497 ČÁST I. Oblohy k masu 499 ČÁST II. Oblohy k rybám 515 ČÁST III. Těstoviny 603 ČÁST IV. Houby 609 ČÁST V. Saláty 615 DÍL IX. MOUČNÁ A SLADKÁ JÍDLA 629 ČÁST I. Moučníky 631 ČÁST II. Ovoce 655 ČÁST III. Krémy a rosoly 673 DÍL X. LEDOVÉ KRÉMY 681 O správné výslovnosti cizích označení jídel a všeobecné pokyny 692 Ediční poznámka 694 Rejstřík jmenný a místopisný 695 Vysvětlivky 733 Rejstřík ingrediencí 743 Tabule a obrazy 775 DÍL VII. OMÁČKY 519 ČÁST I. Teplé omáčky 521 ČÁST II. Omáčky studené 549 DÍL VIII. Přílohy PŘÍLOŽKY 557 ČÁST I. Zeleniny 559 ČÁST II. Luštěniny a jiné 595

5 Josef Bittermann a Grandhotel Steiner Vzpomínám, jak jsem jako kluk několikrát narazil v knihovně otce, číšníka a barmana, který po vystudování hotelové školy ve Švýcarsku a letech působení v dobrých hotelech na francouzské Riviéře a anglických ostrovech Jersey a Guernsey na dlouhá desetiletí zakotvil v pražském hotelu Esplanade ve Washingtonově ulici, na Český kuchařský lexikon Josefa Bittermanna. Otec si knihy nesmírně vážil a vždy mi ji sebral s poznámkou, že autor byl jeho dobrý kamarád. Nakonec mi ji několik let před smrtí věnoval. Otcova úcta k této knize se přenesla i na mě, a jistě právem. Mnohokrát v životě jsem ji bral do ruky jako referenční příručku, a málokdy jsem byl zklamán. Vždy patřila k několika mým nejoblíbenějším kuchařským knihám, a protože zastávám názor, že se jedná o nadčasové dílo, její současnou reedici nesmírně vítám. Kniha není kuchařskou knihou v pravém slova smyslu, to znamená souborem kompletních receptů, ale spíše seznamem pokrmů s jejich názvy ve francouzštině, němčině, angličtině, případně v jiném jazyce, povšechným popisem jejich přípravy a základních ingrediencí (bez udání množství, což ovšem bývalo v minulosti běžné a spoléhalo se na cit a zkušenosti kuchaře či kuchařky). Patří k ní i nákresy bourání hovězího, telecího, vepřového, skopového a jehněčího masa s názvy jednotlivých výseků a dále tabulky s udáním vhodných měsíců ke konzumaci různých druhů zvěřiny a ryb. Samotný výběr pokrmů, od předkrmů a polévek až k moučníkům, se zaměřuje na francouzskou hauté cuisine, jak se ustálila před Velkou válkou, mj. díky dílu Auguste Escoffiera, a jak se tříbila a doplňovala ve dvacátých a třicátých letech 20. století. Ve své podstatě je to kuchyně aristokracie, bohatých měšťanů, slavných šéfkuchařů velkých hotelů a proslulých restaurací, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků. V knize však najdeme i četné názvy a popisy pokrmů německých, rakouských, italských, anglických, ruských, polských, španělských, ukrajinských, tureckých, srbských, skandinávských, českých a dalších národů. 9

6 Jednoduchý, střídmý popis pokrmů umožňuje uvést v knize poměrně nevelkého rozsahu mnohem větší množství pokrmů a způsobů jejich přípravy, než bývá zvykem i v těch nejtlustších kuchařských knihách, které obsahují kompletní recepty. V tom spočívá ojedinělost díla, které nabízí nejen vyčerpávající dobový a dodnes do značné míry platný pohled na způsob stravování vyšších evropských vrstev, ale poskytuje i úžasnou inspiraci milovníkům gastronomie. Nelze se rovněž nezmínit o nesčetných možnostech jejího praktického využití: nečekaný dar nebo náhodný, rozmarný nákup bažanta, husích jater, srnčí kýty, candáta nebo jiné ryby či artyčoků nebo chřestu lze konzultovat s Českým kuchařským lexikonem, vybrat si z desítek způsobů, jak je nejen chutně, ale i vkusně připravit, a uspokojit tak nejen vlastní gourmetské sklony, ale i oslnit ty, na nichž nám záleží. Kdyby se Josef Bittermann zabýval i vhodným doplňujícím druhem vína či jiného nápoje, pak by jeho dílo bylo dokonalé. Věřím, že si četbou této knihy rozšíříte kulturní obzory, a když sáhnete občas hlouběji do kapsy, připravíte si s trochou improvizace nezapomenutelný pokrm. A teď pár slov o autorovi knihy a jeho kuchařském působišti: Josef Bittermann byl dlouhá léta legendárním šéfkuchařem pražského Grand hotelu Steiner v Králodvorské 4 (za Obecním domem). Jeho Český kuchařský lexikon podle české kuchyně a kuchyně jiných národů obsahuje zhruba 5400 zkrácených receptů (jak již bylo řečeno, bez udání množství ingrediencí) a vyšel poprvé v roce 1939 a pak v roce 1967 v malém nákladu v nakladatelství Klíč, ovšem tehdy v pozměněné podobě a s vypuštěním řady pokrmů z důvodů ideologických (například podle admirála Kolčaka a podobně). Grand hotel Steiner Grand hotel Steiner dosáhl ihned po svém otevření roku 1925 (jinde se uvádí otevření hotelu k roku 1927) mezinárodní proslulosti a byl nejlepší adresou v Praze. Byl označován za první moderní hotel v Praze. Tehdy byl dům soukromým majetkem rodiny Steinerových a k jeho stálým hostům náleželi prominenti z okruhu kultury, šlechty, politiky a hospodářství. Osmdesát let jeho historie odráží do jisté míry historii celého českého státu. Na samém začátku patřil mezi nejvyhledávanější a nejprestižnější místa v celé Praze. Společenská smetánka se scházela v překrásném neobarokním hotelovém plesovém sále Boccaccio, kde se každý večer pořádaly čaje o páté Five o clock tea v anglickém stylu či soireé dansantes taneční večery ve francouzském stylu. Hotelové pokoje byly vybaveny nejluxusnějším nábytkem a dekoracemi vyrobenými na míru dle požadavků hoteliéra pana Steinera a nabízely luxusní ubytování, které v té době v Praze nemělo konkurence. Pak přišla druhá světová válka, a pan Steiner na nějakou dobu zavřel hotel a odjel do Itálie. Hotel zabrali Němci. Po jeho návratu již bylo po válce a moc v Čechách přebírala komunistická strana. Grand hotel stál nedaleko jejího hlavního sídla, a tak si ho vybrala za své reprezentační prostory. Brzy však hotel v péči nových majitelů začal ztrácet svou krásu a luxusní vybavení. Vzácný nábytek, dekorace i vybavení začaly mizet a byly nahrazovány obyčejným nábytkem typickým pro socialistické hospodářství levným, nekvalitním, bez originality. Také hotel přestal pomalu být reprezentativními prostorami KSČ a stal se spíše ubytovnou legálních a časem i nelegálních hostů vládní strany, přicházejících z nejrůznějších míst často to byli hosté, jejichž přítomnost musela být tajena a jejichž chování bylo sledováno. Hotel byl v té době doslova protkán odposlouchávacími zařízeními. Tady se v noci z 20. na 21. srpna 1968 nejvyšší bossové komunistické strany hádali, kdo z nich pozval do Prahy okupanty. Ve zdobeném sále Boccaccio se již nescházela vysoká společnost, jen občas do sálu zamířili filmaři, aby pro své příběhy stvořili iluzi starých časů a zhýralých večírků. Když v roce 1989 přišla sametová revoluce, byl starý hotel již v de zolátním stavu a spíš než jako hotel sloužil už jen jako kanceláře a skladiště. Po příchodu demokracie byl hotel vrácen rodině Steinerových, která jej následně prodala rakouské společnosti Austria Hotels, a ta jej přejmenovala na Grand Hotel Bohemia. Hotel prošel v roce 1992 kompletní rekonstrukcí, která vrátila historické budově její originální kouzlo a hotelu jeho moderní a luxusní vybavení a prestižní klientelu. Grand Hotel Bohemia se stal součástí hotelového řetězce Austria Hotels International Group, který má celkem třináct exkluzivních hotelů ve Vídni, Badenu, Eisenstadtu, Praze a Brně

7 Nedávno dostala restaurace Grand Hotelu Bohemia nový název: jmenuje se teď Restaurant Franc Josef a nový šéfkuchař Martin Čížek se pokouší dostat na jídelní lístek pokrmy, jejichž původ lze zařadit na území bývalého mocnářství, tedy část dnešní Ukrajiny (Haliče), Polska, Rumunska, Terstu a okolí, celého Slovinska, Chorvatska, Maďarska, Rumunska, Rakouska a Česka. Na závěr mohu jen doufat, že tato inspirativní kniha přenese čtenáře do mizícího mondénního a kultivovaného světa, vzbudí v něm chuť ochutnávat nové pokrmy, experimentovat s méně obvyklými ingrediencemi, rozšíří jeho gastronomické znalosti a přinese mu stejné potěšení z rozmanitosti světa jako mně při objevu tohoto díla Viktor Faktor Předmluva k původnímu vydání Předkládáme naší odborové veřejnosti prvý kuchařský lexikon v české řeči, abychom po této stránce pomáhali odstraňovati nedostatky odborné literatury a nebyli odkázáni toliko na díla cizí. Slovník náš není snad tak obsáhlý jako cizojaz yčná vydání, neboť stále ještě žijeme ve skrovných poměrech, nedovolujících vydávati díla obsažná a nákladná, je však dělán v dobré vůli prospěti celku a opatřiti českým kuchařům také českou knihu. Vzdor všem těžkostem postarali jsme se, abychom v hlavních rysech, ve stručné receptuře, načrtli naši i cizí kuchyni. Československý kuchařský lexikon bude doplňován ve svých příštích vydáních recepty našich předních kuchařů, restauračních a hotelových podniků, právě tak jako se pokusíme poskytnouti výborné a známé české kuchyni také česká jména všech krmí. Snad jediný český národ nemá dosud pokrmy pojmenovány po význačných osobnostech domácích, a pokud v prvém vydání Československého kuchařského lexikonu s domácím pojmenováním se setkáme, jsou to jen čestné výjimky. Příslovečná skromnost našich českých lidí, na slovo vzatých kuchařů-odborníků, pravých to mistrů kuchařského umění, nedovolovala pojmenovati naše speciální pokrmy po našich Mistrech. A přec kolik našich krmí přivlastnila si rakouská, vídeňská i jiná kuchyně a po svém je přejmenovala?! V tom směru prosíme naše kuchaře, aby laskavé posílali redakci Lexikonu recepty svých speciálních krmí s případným pojmenováním, ve stručném podání, abychom je mohli zařaditi do příštích vydání. Pomohou nám tak vytvořiti skutečný československý kuchařský lexikon, za což zajisté si zaslouží dík celé veliké hostinské rodiny. Po stránce jaz ykové snažili jsme se, abychom vžitá cizí pojmenování uvedli s příslušnou výslovností, neboť v celé řadě podniků (i velkého provozu a cizinecké frekvence) často nacházíme pojmenování na jídelních lístcích zkomolená a mnozí obsluhující, žel, neznají správné výslovnosti toho či onoho pokrmu. Proto předkládáme zároveň i fonetická znění jednotlivých cizích krmí a prosíme, aby čtenáři věnovali pozornost poučení o výslovnosti na konci této knihy. Československý kuchařský lexikon vychází v patnáctém roce trvání československého státu z dobrého úmyslu a vůle prospěti čs. kuchařství. Je prvým dílem toho druhu, a proto prosíme, aby byl také tak posuzován. Bedřich Smetana redaktor původního vydání 12 13

8 DÍL I. POLÉVKY POTAGES SOUPS SUPPEN

9 ČÁST I. Čisté polévky Consommé claire Clear Soups Klare Suppen Vodítkem k čistým polévkám je nám základní vývar. U hovězích polévek jednoduchý vývar připravíme z drobně nasekaných kostí, jež zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme. Poté přidáme polévkovou zeleninu. Když je zelenina v dostatečné míře vyvařená, vyčistíme polévku bílky a ubrouskem procedíme. K silnému hovězímu vývaru na stroji umleté hovězí maso zalijeme jednoduchou hovězí polévkou se zeleninou a bílky a necháme zvolna vařiti. Ubrouskem procedíme. Drůbeží polévky připravíme ze silného hovězího vývaru, do něhož jsme dali vyvařiti opečené drůbeží maso a drúbky. Rybí polévky připravíme z rybího masa, kostí a hlavy, jež zalijeme studenou vodou. Přidáme bílé víno, pór, petržel kořínkovou, cibuli, celer, bobkový list, načež po osolení asi hodinu vaříme. Chceme-li docíliti silnou rybí polévku, dáme utlučené rybí maso vyvařiti do jednoduchého rybího vývaru. Přidáme bílé víno, sekaný pór a petržel. Zvěřinové polévky upravíme ze zvěřinového masa i kostí, které jsme v troubě orestovali, načež zalijeme studenou vodou, přidáme mrkev, celer, hříbky, bobkový list, jalovec, osolíme a zvolna necháme vařiti. Silný vývar docílíme, když do jednoduché zvěřinové polévky dali jsme vyvařiti maso toho druhu, jakou polévku vaříme. Přidáme šalvěj a rozmarinku. Ve francouzské terminologii označujeme tyto vývary slovem consommé, C. double rozumíme silný hovězí vývar, C. de poisson rybí polévky, C. de gibier zvěřinové polévky a C. de volaille polévky drůbeží. 17

10 A 1 Podle prezidenta Adama. Masitý vývar s krájeným pórem, nudlemi a artyčokovými spodečky. 2 Adéle, drůbeží polévka. Vložka: zelený hrášek, drůbeží knedlíčky a karotka. 3 Africká, C. à l africaine (alafrikén). Afrikanische Reissuppe. Vložka: rýže, koblížky z páleného těsta promíchané karí a na kostičky nakrájenými artyčoky. 4 Agnelotti, C. aux agnelotti (ozaněloty). Klare Suppe mit Lammfleischtascherln. Vložka: taštičky plněné sekaným jehněčím masem promíchané s cibulkou a petrželkou. 5 Alexandra. C. Alexandra. Hühnersuppe. Čistá drůbeží polévka, vázaná lehce prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky krájená kuřecí prsíčka, dušený hlávkový salát a drůbeží knedlíčky. 6 Andaluská, C. à l andalouse (alandalús). Andalusische Kraftsuppe. Masitý vývar s rýží, na nudličky nakrájenou šunkou a svítkem s rajskými jablky. 7 Andaluská, Andalusische Kraftsuppe. Masitý vývar s dušenými rajskými jablky a opečeným chlebíčkem. 8 Andaluská, C. Grenade (grenád). Andalusische Gemüsesuppe. Vývar z drůbeže, vložka: na kostečky nakrájená rajská jablka a zelenina (bez karotky), kostečky smaženého chleba. 9 Anglická, Albion. Englische Kraftsuppe. Drůbeží polévka vázaná lehce tapiokou. Vložka: koblížky z páleného těsta plněné kašovinou z husích jater, na nudličky krájené kohoutí hřebínky, lanýže a chřestové hlavičky. 10 Anglická rybí, C. albion maigre (albion mégr). Englische Fischsuppe. Rybí polévka vázaná lehce tapiokou, vložka: na nudličky krájené lanýže a humrové knedlíčky. 11 Anglická zaječí, Hare soup (hérsup). Zaječí vývar zjemněný červeným vínem a okořeněný vonnými bylinkami. Vložka: na kostečky nakrájená opečená slanina a chléb. 12 Arabská, zvlášť silný hovězí vývar. Vložka: nakrájené hovězí maso, zelenina a flíčky. 13 Arembergova, C. à l Aremberg (alarambér). Kraftsuppe nach Aremberg. Masitý vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem, hráškem, perličkami a kerblíkem. 14 Aulagnier, C. à l Aulagnier (alólaňé). Masitý vývar se zeleným hráškem a na nudličky nakrájenou kapustou. 15 Aurore (ranní červánky), C. à l aurore (alorór). Masitý vývar slabě vázaný tapiokou, obarvíme rajským protlakem. Vložka: na nudličky nakrájená prsíčka z kuřat. B 16 Banánová, C. de bananes (debanan). Studené mléko promíchané s banánovou moučkou zalijeme silnou polévkou, zjemníme smetanou a žloutkem. 17 Bažantí, C. de faisan (de fesan). Vývar z bažanta, vložka: bažantí knedlíčky a kostečky opečeného chleba. 18 Bažantí podle guvernéra Pospíšila. Vývar z bažantů, vložka: bažantí maso, šalotka, zelený hrášek a vaječná sedlina s bažantí kaší. 19 Berny (berny). Masitý vývar vázaný vejcem, vložka: ve velikosti hrášku smažené bramborové kuličky promíchané s lanýži a mandlemi. 2 0 Podle Bílé paní, C. dame blanche (dani blanš). Vývar z kuřat, vložka: vaječná mandlová sedlina, drůbeží maso a natvrdo vařený bílek. 2 1 Boieldieu, C. à la Boïeldieu (boaldiö). Masitý vývar vázaný vejcem, vložka: krájená kuřecí prsíčka, knedlíčky z husích jater a lanýžové knedlíčky

11 2 2 Bonapartova, C. Buonaparte (buonapart). Drůbeží vývar, vložka: s bešamelovou omáčkou promíchané drůbeží knedlíčky. 23 Bourbounská, C. Bourbon (burbon). Drůbeží vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: kerblík a noky z husích jater, ozdobené liliemi z lanýžů. 2 4 Bretaňská, C. bretonne (breton). Silný masitý vývar, vložka: nakrájený vařený pór, celer, cibule, hříbky a kerblík. 2 5 Brighton, C. Brighton (brajtn). Masitý vývar s vínem sherry, vložka: formičkami vypichovaná vařená telecí hlavička, zelenina a masité knedlíčky. 2 6 Brillat-Savarin, C. Brillat-Savarin (brija savareng). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčky plněné brzlíčkem v omáčce soubise. 2 7 Britská, C. britannia (britanija). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčky z husích jater, na nudličky nakrájené lanýže, chřestové hlavičky a trojúhelníčky rajské sedliny. 2 8 Britská rybí, C. de poisson Britannia (de poason britanija). Vložka: na nudličky nakrájené lanýže a humrová sedlina. C 2 9 Camino (kamino). Masitý vývar, vložka: kapání promíchané parmezánským sýrem. 3 0 Canneloni (kanelóny). Masitý vývar obarvíme rajským protlakem, vložka: makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť. 3 1 Carême (karém). Masitý vývar z telecího a drůbežího masa, vložka: na plátky nakrájená karotka, kolník, chřestové hlavičky, salát a kostečky smaženého chleba. 3 2 Carevnina, C. Tsarine (tsarjn). Masitý vývar s fenyklovým výtažkem, vložka: na kostečky nakrájený vařený jeseteří morek. 33 Carlton (karltn). Masitý vývar s vaječnou sedlinou, knedlíčky a smažený hrášek. 3 4 Carnegie (karnegy). Silný masitý vývar, vložka: flíčky plněné sekaným telecím masem, lanýži, kerblíkem a estragonovými listy. 3 5 Celestýnská, C. Célestine (sélestin). Masitý vývar, vložka: vypichované koláčky z nesladkých palačinek. 3 6 Císařovnina, C. Impératrice (empératris ). Vývar z drůbeže s kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami, chřestovými hlavičkami a na kostečky nakrájenou vaječnou sedlinou s drůbeží kaší. 3 7 Císařská, C. Impériale. Vývar z drůbeže s artyčokovými spodečky, kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami, malými knedlíčky a nudlovitě krájenými lanýži. 38 Clermont (klermon). Silný masitý vývar, vložka: kolečka smažené cibule. 3 9 Colbert (kolbér). Masitý vývar, vložka: vypichovaná zelenina a ztracená vejce. 4 0 Courbetova, C. Courbet (kurbe). Drůbeží vývar, vložka: smažený hrášek, makarony a vaječná sedlina s drůbeží kaší. 4 1 Cultivateur (kültyvatör). Masitý vývar, vložka: na plátky nakrájená různá zelenina. Č 4 2 Česká polévka, Soupe à la bohémienne (boémieng). Silná drůbeží polévka s jatrovými knedlíčky a smaženým hráškem. 4 3 Česká flíčková polévka. Masitý vývar s flíčky. D 4 4 Dánská, C. Danoise (danoas). Vývar z divokých kachen zjemněný vínem marsala, vložka: zvěřinové noky a žampiony

12 4 5 Danteova, C. Dante (dante). Vývar z holubů, vložka: masité knedlíčky se šafránem, na nudličky nakrájený jazyk a lanýže. 4 6 Demidoffova, C. Demidoff (demidof). Vývar z drůbeže, vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: vyhloubené kuličky lanýžů plněné drůbeží kaší. 4 7 Dianina, C. Diana (dyan). Vývar z jeřábků zjemněný vínem ma deira, vložka: vykrajované půlměsíčky z jeřábinové sedliny a lanýže. 4 8 Diplomatická, C. Diplomate (diplomat). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: plátky drůbeží fáše a na nudličky nakrájené lanýže. 4 9 Divette (divet). Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží noky ozdobené lanýži a humrová vaječná sedlina. 50 Dobrovského. Vývar z drůbeže, vložka: šunková a drůbeží vaječná sedlina, humrové knedlíčky a na nudličky nakrájený tyčinkový celer. 51 Dokonalá (parfait), C. Parfait (part). Vývar z drůbeže s tapiokou a vaječnou sedlinou s vínem madeira. 52 Don Carlos (don karlos). Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina, dušená rajská jablka, rýže a kerblík. 53 Doria, C. Doria (doria). Vývar z masa, vložka: vaječná sedlina, chřestové hlavičky a drůbeží knedlíčky. 54 Doria, C. Doria. Masitý vývar, vložka: dušené kuličky okurek, karotka a koblížky z páleného těsta, plněné kašovinou z husích jater. 55 Douglasova, C. Douglas (dagles). Masitý vývar s telecím brzlíčkem, chřestovými hlavičkami a na kostičky nakrájenými artyčokovými spodečky. 56 Drůbeží, C. aux abatis (ózabaty). Drůbeží vývar s drůbky, zeleninou a celerem. 57 Drůbeží, Brieux, C. Brieux (brijé). Masitý vývar, vložka: ságo, na kostečky nakrájené lanýže a pistáciový svítek s lanýžovou kaší. 58 Drůbeží s plněnými křídelky, C. aux ailerons (ózeleroñ). Vložka: rýže a fáší plněná drůbeží křídla. 59 Dumesnilova, C. Dumesnil (dümesny1). Vývar z masa, vložka: na plátky nakrájená polévková zelenina, morek a kerblík. 6 0 Dumontova, C. Dumont (dümoñ). Masitý vývar s kapustou, hovězím jazykem a žampiony. 6 1 Duse, C. Duse (dúze). Vývar z drůbeže, vložka: slabé nudle a malé drůbeží knedlíčky, promíchané s rajským protlakem. 6 2 Dvořákova. Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží kaší potřené vypichované palačinky a lanýže. E 6 3 Elsaská, C. à l alsacienne (alalsasjén). Masitý vývar se šunkovou příchutí, vložka: plátky vařených brambor, hrubě krájený pór, kapusta a plátky chleba. 6 4 Elsaská, C. à l alsacienne (alalsasjen). Masitý vývar s nudlemi a flíčky plněné kašovinou z husích jater. 6 5 Epikurejská, C. des épicuriens (dézepikůrjeñ). Drůbeží vývar s mandlemi a kerblíkem. 6 6 Epikurejská, C. des viveurs (dévivör). Masitý vývar se šťávou červené řepy, vložka: na nudličky nakrájený celer a opečené sýrové chlebíčky posypané paprikou. 6 7 Estragonová, C. à l éstragon (alestragoñ). Masitý vývar s výtažkem estragonových listů, vložka: estragonové listy. 6 8 Evina, C. Éveline (evelin). Drůbeží polévka s tapiokou. Jednotlivou porci polévky přelijeme humrovou omáčkou. F 6 9 Podle favoritky, C. Favorite (favorit). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: artyčokové spodečky, kerblík a pečené drůbeží knedlíčky

13 70 Flámská, C. à la flamande (flamand). Masitý vývar se sedlinou z růžičkové kapusty a kerblíkem. 7 1 Romy, C. Fleury (flöry). Masitý vývar s drůbežími plochými noky, ozdobenými zeleným hráškem. 72 S plněnými flíčky C. aux ravioles. Masitý vývar s flíčky plněnými dušeným špenátem nebo jinou kašovinou. 73 Florentinská, C. Florentine (florantin). Drůbeží vývar s knedlíčky ve třech barvách (masitými, špenátovými a s rajským protlakem). 74 Francillon, C. Francillon (fransijoñ). Masitý vývar s kerblíkem, masitými knedlíčky a ztraceným vejcem. 75 Francouzská, C. Française (frañséz). Vývar z drůbeže, vložka: plátky dušeného plněného salátu. 76 Frankfurtská, C. Francfortoise (frankfortoaz). V masitém vývaru s jalovcovou příchutí vaříme červené zelí na nudličky nakrájené. Vložka: plátky uzené klobásy. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť. 7 7 Franklinova, C. Franklin. Masitý vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem, smaženým hráškem a zeleninovou, vaječnou sedlinou. 78 Frou-Frou, C. Frou-Frou (frufru). Masitý vývar s kerblíkem, karotkou a koblížkami z páleného těsta. G 79 Galská, C. Gaulloise (gáloaz). Drůbeží vývar s kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami a šunkovou sedlinou. 8 0 Garibaldiho, C. Garibaldi. Masitý vývar s červenou a zelenou vaječnou sedlinou. 8 1 George Sand, C. George Sand (žorž saňd). Rybí vývar, vložka: rybí knedlíčky s račím máslem, sekanými smrži a vařené mlíčí. 8 2 Germinal, C. Germinal (žerminel). Masitý vývar s estragonovým výtažkem, vložka: zelený hrášek, fazolové lusky a drůbeží knedlíčky. 8 3 Girondine, C. Girondine (žiroñdeñ). Silná hovězí polévka s karotkou, opečenými plátky chleba a vaječnou sedlinou, promíchanou s vařenými šneky. 8 4 Grimaldi, C. Grimaldi (grimaldi). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: vaječná sedlina s rajskými jablky a na nudličky nakrájený celer. 8 5 Gutenbergova, C. Gutenberg. Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, na kostečky nakrájenou zeleninou, zeleným hráškem a plátky klobásy. H 8 6 Harlekýnská, C. à l arlequine (alarlekeñ). Masitý vývar s červenými, žlutými a zelenými knedlíčky. 8 7 Z hlávkového salátu, C. aux laitues (ólétü). Masitý vývar s dušeným, krájeným hlávkovým salátem. 8 8 Podle hospodyňky, C. à la bonne femme (bon fam). V masitém vývaru vaříme na kostečky nakrájené brambory, na nudličky nakrájenou karotku a pór, vložka: plátky opečeného bílého chlebíčka. 8 9 Podle hotelu Ambassador. Vývar z kuřat vázaný žloutkem, vložka: drůbeží vaječná sedlina a na nudličky nakrájené račí ocásky. 9 0 Podle hraběnky Chevreuse, C. Chevreuse (ševrőz). Drůbeží vývar, vložka: vypichovaná krupicová sedlina s drůbeží kaší, lanýže a nakrájená drůbeží prsíčka. CH 9 1 Charolaise, C. Charolaise (šaroléz). Silný masitý vývar s opečenou šalotkou karotkou, růžičkovou kapustou a hovězí oháňkou. 9 2 Chesterfield, C. chesterfield (čestrfíld). Vývar z telecího masa, vložka: dušená telecí oháňka

14 9 3 Cheveux d ange (s andělskými vlasy), C. Cheveux d ange (švödañž). Masitý vývar, vložka: zvláště jemně krájené nudle. 9 4 Choiseul, C. Choiseul (šoazől). Čistý masitý vývar, vložka: chřestové hlavičky a vaječná sedlina. I 9 5 Ibišková, C. aux gombos (ógombo). Masitý vývar s dušeným ibiškem (gumbo, okra). 9 6 Ibišková, Okra. Drůbeží neb hovězí polévka vázaná tapiokou, vložka: drůbeží maso, rýže, rajská jablka a ibišek. 9 7 Infantina, C. Infante. Vývar z drůbeže okořeněný paprikou, vložka: vyhloubené osmažené plátky chleba plněné drůbeží kaší. 9 8 Infantina, C. Infante (infante). Drůbeží vývar okořeněný paprikou, vložka: kohoutí hřebínky, rajská jablka, lanýže, žampiony a rýže. 9 9 Indická, C. Indienne (indien). Vývar z drůbeže vázaný žloutkem, vložka: knedlíčky kořeněně karí Indická, Ramayanha. Drůbeží vývar okořeněný karí, vložka: vaječná sedlina s karí, vykrajovaná v podobě půlměsíčku. 101 Irlandská, C. Irlandaise (irlañdéz). Vývar z kachny, vložka: kachní knedlíčky, kachní maso, na kostečky nakrájená zelenina a zelí Irma, C. Irma (irma). Masitý vývar, vložka: chřestové hlavičky, žampiony a knedlíčky s karí Italská, C. aux pates d Italie (ópat dytaly). V masitém vývaru vaříme různou italskou těstovinu Italská, Brunoise à l italienne (brünoaz alitaljen). Masitý vývar, vložka: na kostečky nakrájená dušená zelenina, kapusta a salát, vařené nudle posypané parmezánským sýrem podáváme zvlášť Italská, C. Italienne (italjen). Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina se špenátem a rajským protlakem Italská zeleninová, s taštičkami. Masitý vývar se zeleninou a flíčky plněné drůbeží fáší, promíchané morkem, mozečkem a parmezánským sýrem. J 10 7 Jakobin, C. Jacobin (žakobeň). Masitý vývar s karotkou, kolníkem, zelenými fazolovými lusky, hráškem a na kostečky nakrájenými lanýži Jarní, C. Floréal (floreal). Vývar z drůbeže se zeleným hráškem, kolníkem, chřestovými hlavičkami, kerblíkem a knedlíčky z pistáciového másla Jarní, C. Printanier (preñtňjé). Masitý vývar s vypichovanou jarní zeleninou. 110 Jenny Lind, C. Jenny Lind (ženy lind). Vývar z křepelek, vložka: žampiony a maso z křepelek. 111 Jockey Club, C. Jockey Club (džoky klab). Masitý vývar s kerblíkem a vaječnou sedlinou ve třech barvách. 112 Johore, indická, C. Johore, (džohór). Vývar z drůbeže, okořeněný karí, vložka: drůbeží maso a rýže. 113 Joinville, C. Joinville (žoeñvil). Vývar z kuřat s vaječnou sedlinou ve třech barvách (z karotky, zeleného hrášku a drůbeží kaše). 114 Juanita, C. Juanita (chuanyta). Vývar z drůbeže s rajskými jablky a rýžovou vaječnou sedlinou. 115 Judic, C. Judic (žüdyk). Masitý vývar s dušeným salátem, šalotkou, kolečky lanýžů a kerblíkem. 116 Julienne, C. Julienne (žülien). Masitý vývar, vložka: na jemné nudličky nakrájená všechna zelenina. 117 Jungmannova. Masitý vývar se zeleným hráškem, chřestovými hlavičkami, karotkou, vaječnou sedlinou a rýží

15 K 118 Kachní, C. Cyrano (siráno). Masitý vývar z kachny, vložka: kachní knedlíčky a parmezánský sýr podáváme zvlášť. 119 Kancléřská, C. Chancellière (šañselijér). Drůbeží vývar, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony, červená řepa, drůbeží maso a vaječná sedlina s hráškovou kaší Kankalská, C. Cancalaise (kañkaléz). Vajíčkem vázaný rybí vývar, vložka: vařené ústřice, rybí knedlíčky a kousky vařených ryb S kapáním, C. aux oeufs filés (ózö filé) Kapucínská, C. Capucin (kapüseñ). Masitý vývar obarvený prolisovaným špenátem, vložka: koblížky z páleného těsta plněné drůbeží fáší. 123 Karmelitská, C. Carmélite (karmélit). Rybí vývar vázaný šípkovou moučkou (arrowroot), vložka: rýže a vypichovaná rybí fáš Karotková, C. Crécy (kresi). Silná hovězí polévka s karotkou a rajskou sedlinou nebo plátky opečeného chleba, potřeného kašovinou z karotky, posypaného strouhaným parmezánským sýrem a zapečeného v troubě Kartouzská, C. Chartreuse (šartrőz). Masitý vývar obarvený rajským protlakem a vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: flíčky plněné špenátem a kašovinou z husích jater Kastelánská, C. Castellane (kastelañ). Masitý vývar ze sluk, vložka: vařená čočka, sedlina se slučí kaší, maso ze sluky a plátky natvrdo vařených vajec Klokaní, C. aux Queues de Kanguroo (ókő dé keñguru). Nakrájenou klokaní oháňku dusíme na másle s kořínkovou zeleninou a červeným vínem, oháňku zalijeme telecím vývarem a zjemníme šípkovou moučkou (arrowroot), vložka: na plátky nakrájené lanýže, žampiony a nakrájené maso z oháňky S plněnými koblížkami, C. aux profiterolles (óprofiterol). Masitý vývar, vložka: koblížky z páleného těsta plněné masitou kaší Kolombine, C. Colombine (kolombin). Drůbeží vývar, vložka: vypichovaná karotka, kolník, ztracené holubí vejce a plátky holubího masa Kolumbusova, C. Christophe Colomb (kristof kolomb). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: drůbeží knedlíčky Podle komtesy, C. Comtesse (komtes). Masitý vývar vázaný žloutkem, vložka: chřestové hlavičky, salát a ploché drůbeží knedlíčky ozdobené korunkou z lanýžů Podle arcibiskupa Kordače. Masitý vývar s kerblíkem a vaječnou sedlinou, promíchanou prolisovaným dušeným mozečkem. 133 Královnina, C. Reine (rén). Drůbeží vývar zjemněný žloutkem, vložka: drůbeží maso a vaječná sedlina s drůbežím masem Královská, C. des rois (dé roa). Drůbeží vývar s tapiokou, vložka: maso z křepelky, chřestové hlavičky, lanýže a knedlíčky Královská, C. Royale (roajal). Vývar z drůbeže vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: vaječná sedlina Podle krásné statkářky, C. à la belle-fermière (belfermijér). Silná hovězí polévka s kapustou, zelenými fazolemi a flíčky Kristianina, C. Christiania (kristiania). Masitý vývar, vložka: flíčky plněné kaštanovou kaší. 138 S kroketami kořeněnými, C. aux diablotins (ódijabloteñ). Masitý vývar, vložka: plátky opečeného chleba, potřené hustou bešamelovou omáčkou, posypané strouhaným parmezánským sýrem, okořeněné chilli a zapečené v troubě Krupicová, C. au semoule (ós mul). Do silného masitého vývaru zavaříme krupici S kuřecími drůbky. C. aux aikrons (konsomé ózéleroñ). Hühnerbouillon mit Hühnerflügeln. Silná, čistá, drůbeží polévka, vložka: konce kuřecích křidélek plněné nádivkou

16 14 1 Květáková Dubarry, C. Dubarry (dübary). Vývar z masa vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: rýže, vaječná sedlina s květákovou kaší a růžička květáku. L 14 2 Lady Morganové, C. Lady Morgan (leydy morgan). Vývar z ryb s ústřicovou vodou, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony a knedlíčky s račím máslem Laffitte, C. Laffitte (lafit). Vývar z drůbeže zjemněný vínem sherry, vložka: nakrájené kohoutí hřebínky, kuřecí ledvinky, žampiony a olivy Leopoldova, C. Léopold (leopold). V masitém vývaru zavařená krupice s hlávkovým salátem a kerblíkem Lillienne, C. Lillienne (liljen). Masitý vývar s estragonovou a kerblíkovou příchutí, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony a pražené mandle Loretánská, C. Lorette (loret). Masitý vývar okořeněný paprikou, vložka: na nudličky nakrájený celer, lanýže, kuřecí ledvinky a brambory Lorette. M 14 7 Madridská, C. Madriléne (madrilén). Masitý vývar s nudlemi, rajskými jablky a šťovíkem Madridská studená, C. Madriléne froids (madrilén froa). Studený vývar z drůbeže okořeněný chilli. Podáváme v malých šálcích Maintenon, C. Maintenon (meñtenoñ). Masitý vývar s rajskými jablky, pórem a opečenými sýrovými chlebíčky. 150 Makaronová, C. aux maccaroni (ómakarony). Masitý vývar s makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť. 151 Makedonská, C. Macédoine (masédoen). Masitý vývar s vypichovanou kořínkovou zeleninou. 152 Malovévodská, C. Petit duc (pty dük). Masitý vývar vázaný tapiokou, vložka: drůbeží maso, lanýže a kerblík. 153 Mancelle, C. Mancelle (mañsel). Zvěřinový vývar, vložka: zvěřinové maso, na kostečky nakrájené kaštany a opečený chlebíček. 154 Maria, C. Maria (marija). Vývar z drůbeže vázaný tapiokou, vložka: vypichovaná zelenina a plátky fazolového nákypu. Fazolový nákyp: prolisované bílé fazole promíchané s bešamelovou omáčkou vaříme ve formě. 155 Marigny, C. Marigny (mariňi). Masitý vývar se zeleným hráškem, na nudličky nakrájenou okurkou a malými masitými knedlíčky. 156 Podle markýzy, C. Marquise (markíz). Vývar z drůbeže s celerovým výtažkem, vložka: drůbeží knedlíčky s lanýži a krájený salát. 157 Marly, C. Marly (marli). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík, hlávkový salát, krájený celer a krájená prsíčka z kuřat. 158 Mecenašská, C. Mécéne (mésén). Vývar z drůbeže, vložka: zvěřinové knedlíčky, na kostečky nakrájený celer a vaječná sedlina s drůbeží kaší. 159 Podle Médicise, C. Médicis (médisi). Vývar z drůbeže vázaný tapio kou, vložka: vaječná sedlina se zeleným hráškem a karotkou a dušenými šťovíkovými listy Mercédes, C. Mercédés (mersédes). Vývar z drůbeže zjemněný vínem sherry, vložka: kohoutí hřebínky vypichované ve tvaru hvězdičky Messaline, C. Messaline (mesalin). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájená rajská jablka, žampiony, kohoutí hřebínky a rýže, polévku okořeníme karí Metternichova, C. Metternich. Drůbeží neb hovězí vývar s drůbežím masem a rajskými jablky

17 16 3 Metternichova, C. Metternich (metrnich). Vývar z bažanta, vložka: bažantí maso a vaječná sedlina s artyčokovou kaší Mignon, C. Mignon (miňoñ). Rybí vývar s račími ocásky, lanýži a rybími knedlíčky Mikado, C. Mikado (mikado). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: drůbeží maso a rajská jablka Milánská, C. Milanaise (milanéz). Masitý vývar, vložka: na plátky nakrájené makarony au gratin Mimosa, C. Mimosa (mimóza). Drůbeží vývar s vaječnou sedlinou promíchanou se špenátem a karotkou Mireille, C. Mireille (mírej). Masitý vývar okořeněný šafránem, vložka: šafránová rýže a plátky vaječné sedliny s rajským protlakem Mirette, C. Mirette (miret). Masitý vývar s kerblíkem, na nudličky nakrájeným hlávkovým salátem, knedlíčky a opečenými sýrovými chlebíčky. 170 Podle Mistra Mařáka. Masitý vývar s artyčokovými spodečky, rajskými jablky, zeleným hráškem a kerblíkem Mogador, C. Mogador (mogador). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: nakrájené drůbeží maso, lanýže, jazyk, játrová a drůbeží vaječná sedlina. 172 Monako, C. Monaco. Masitý vývar se špenátovými a lanýžovými knedlíčky s kerblíkem. 173 Monte Carlo, C. Monte Carlo (monte karlo). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájený hlávkový salát, kerblík, malé drůbeží knedlíčky a smažený hrášek. 174 Monte Christo, C. Monte Cristo (monte kristo). Masitý vývar, vložka: na kostečky nakrájená zelenina, jehněčí maso, vypichované artyčokové spodečky a chilli okořeněné knedlíčky. 175 Montgelasova, C. Montgelas (moñžela). Drůbeží vývar, vložka: sekané lanýže a žampiony. 176 Montmortova, C. Montmort (moñmór). Masitý vývar vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: chřestové hlavičky, vypichovaná karotka, kolník, červená a zelená vaječná sedlina v podobě půlměsíčku Morková, C. Moelle (moel). Masitý vývar s plátky morku a opečeným chlebíčkem. 178 Moskevská, C. Moscovite (moskovit). Jeseteří polévku s příchutí bradavičnatých okurek (agoursis) zjemníme vínem madeira, vložka: na nudličky nakrájené žampiony, kolečka citronu a vařený morek z jesetera. 179 Mozajková, C. Mosaïque (mosejk). Masitý vývar s drůbežími knedlíčky a vaječnou ssedlinou ve více barvách Muselinová, C. Mousseline (mus lin). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčkové drůbeží těsto vařené v malých formičkách Mušlová, C. Moules (mul). Rybí vývar vázaný žloutkem, vložka: povařené mušle a kostečky osmaženého chleba Mušlová, Rigo. Mušlová polévka s paprikou, vložka: vařené mušle Myslivecká, C. Chasseur (šasőr). Zvěřinový vývar, vložka: na nudličky nakrájené zvěřinové maso, dušený pór a flíčky plněné zvěřinovou fáší. N 18 4 Nansenova, C. Nansen (nansn). Silná studená hovězí polévka okořeněná ruskou vodkou, polévku podáváme v malých šálcích a zvlášt podáváme kaviárové chlebíčky Napoleonská, C. Napoléon. Masitý vývar, vložka: trojúhelníčky z nudlového těsta, plněné kašovinou z husích jater Národní, C. National (nasijonal). Masitý vývar s knedlíčky v barvách různých zemí Podle následníka trůnu, C. Prince de galles (preñs de gal). Drůbeží vývar s chřestovými hlavičkami a drůbežími knedlíčky

18 18 8 Navarin, C. Navarin (navareñ). Vývar z drůbeže, vložka: račí ocásky, zelená sekaná petržel a vaječná sedlina se zeleným hráškem Podle skladatele Nedbala. Vývar z hovězího masa, vložka: drůbeží maso, zelený hrášek a perličky Nelsonova, C. Nelson (nelsn). Masitý vývar vázaný tapiokou, okořeněný vínem madeira a bylinkami (herbes à tortue), vložka: drůbeží knedlíčky promíchané špenátem, humrem a lanýži Německá, C. à l allemande (alalmañd). Masitý vývar s červeným zelím a plátky klobásy Německá, C. à l allemande. Masitý vývar s telecím masem, karotkou, chřestem, zeleným hráškem, zel enými fazolemi a květákem, polévku posypeme sekanou petrželkou Německá drštková, C. Tripes à la l allemande (trip alalmañd). Na nudličky nakrájené vařené drštky povaříme v polévce s celerem, pórem a petrželkou Nesselrode, C. Nesselrode. Vývar z jeřábků, vložka: maso z jeřábků, žampiony a vaječná sedlina s kaštanovou kaší Neverská, C. Nivernaise (nyvernéz). Masitý vývar s kolníkem a karotkou ve velikosti oliv a kerblíkem Nevěstina, C. Petite mariée (pty maryjé). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík, vaječná sedlina s drůbeží kaší a mandlovým mlékem Newyorská, C. Newyorkaise (ňujorkéz). Masitý vývar se zvěřinovými knedlíčky, kerblíkem a vaječnou sedlinou s cibulovou kaší a rajským protlakem Nicca, C. Niçoise (nysoaz). Vývar z drůbeže, vložka: na kostečky nakrájené brambory, kerblík, vaječná sedlina s rajským protlakem a zelenými fazolovými lusky Nilssonova, C. Nilsson (nylsn). Vývar z drůbeže, vložka: vypichovaná vaječná sedlina z lanýžů, šunkové kaše a špenátu Ninon, C. Ninon (nynoñ). Vývar z drůbeže, vložka: ve velikosti hrášku vypichovaná karotka, kolník, sekané lanýže a v malých formičkách vařená, lanýžovou hvězdou ozdobená drůbeží kaše Noailles, C. Noailles (noaj). Vývar z drůbeže, vložka: krájené drůbeží maso, jazyk, kerblík a vaječná sedlina s artyčokovými spodečky Normandská, C. Normande (normañd). Hovězí vývar zjemněný smetanou, vložka: polévková zelenina Nudlová, C. aux nouillex (ónuj). Silná hovězí polévka s jemně krájenými nudlemi Nudlová, C. Vermicelle (vermisel). Masitý vývar s nudlemi Nudlová, C. Filateur (filatőr). O Olga, C. Olga. Masitý vývar kořeněný portským neb madeirským vínem, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, karotka, pór a celer Orientálská, C. Orientale (orijañtal). Vývar ze skopového masa obarvíme rajským protlakem a okořeníme šafránem, vložka: na nudličky nakrájený vařený bílek, rýže a vaječná sedlina s mozečkovou kaší vykrajovaná v podobě půlměsíčku Orleánská, C. Orléans (orléañ). Vývar z drůbeže, vložka: fazolové lusky, kerblík a vaječná sedlina s čekankou Orleánská. Vývar z drůbeže, vložka: červené, žluté a zelené knedlíčky Orsay, C. à la d Orsay (dorsé). Vývar z drůbeže vázaný žloutkem, vložka: chřestové hlavičky a knedlíčky z holubího masa Oukha, Uka, ruská. Rybí vývar se šťovíkem, žampiony a na nudličky nakrájená zelenina

19 P 2 12 Palackého. Rybí vývar s ústřicovou vodou vázaný žloutkem, vložka: povařené ústřice a kostečky opečeného chleba Podle papeže Lva XIII., C. Léon XIII. (leoñtrés). Silný vývar z telecího a hovězího masa, vložka: vaječná sedlina ve tvaru tiary a kříže Pařížská, C. Parisienne (parisjeñ). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík a vaječná sedlina se zeleninou Pastýřská, C. à la bergère (beržér). Masitý vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: chřestové hlavičky, hříbky, estragonové listy a kerblík Perličková, C. aux perles (óperl) Podle Petra Velikého, C. Pierre le Grand (pijerl grañ). Masitý vývar, vložka: na nudličky nakrájený kolník, celer, hlávkový salát a žampiony Piccardova, C. Picarde (pikard). Masitý vývar s pórem a osmaženým chlebíčkem Pojarskiho (podžarski). Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží kotletky à la Pojarski Polská, C. Polonaise (polonés). Masitý vývar, vložka: krájené palačinky potřené drůbeží kaší promíchanou se sardelovým máslem Polská kroupová, C. Krupnik. Drůbeží vývar s krupkami, krájeným drůbežím masem a zeleninou Pórové, C. aux poireaux (ópoaró). Masitý vývar s dušeným pórem a kerblíkem Portugalská studená, C. Portugaise (portügéz). Studený masitý vývar obarvíme rajským protlakem a okořeníme chilli Potěmkinova, C. Potemkin. Rybí vývar s bílým vínem, vložka: chřestové hlavičky a na nudličky nakrájená zelenina Podle princezny Alice, C. Princesse Alice (alis). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: nudle, salát a na nudličky nakrájené artyčokové spodečky Princeznina. Drůbeží polévka, vložka: vaječná sedlina s chřestovými hlavičkami Princeznina. Vývar z drůbeže se zeleným hráškem, drůbežím masem, krupkami a vaječnou sedlinou Provensálská, Soupe Aigo bouildo (sup ajgo bujdo). Silný masitý vývar s příchutí česneku, šalvěje a pepře, vložka: v oleji opečené plátky chleba. R 2 29 Rabelaisova, C. Rabelais (rablé). Zvěřinový vývar okořeníme bílým vínem chablis, vložka: na nudličky nakrájený celer, lanýže a masité knedlíčky z kosa Rafaelova, C. Raphael (rafael). Drůbeží vývar s celerem na kostečky nakrájeným Rachel, C. Rachël (rašel). Masitý vývar s barevnými knedlíčky (špenátové, lanýžové a drůbeží) Rachel. Silný masitý vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájené artyčokové spodečky a chlebové krokety obložené vařeným morkem. 233 Rachel. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené artyčokové spodečky a chlebové krokety obložené vařeným morkem Rajská podle Carmen, C. Carmen (karmen). Rajským protlakem obarvený masitý vývar, vložka: rýže, kerblík a na nudličky nakrájené paprikové lusky Rakouská, Risi Bisi. Hovězí polévka s hráškem a rýží, strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť Podle tajemníka Razima. Vývar z drůbeže s lanýžovými knedlíčky

20 23 7 Réjane, C. Réjan (réžañ). Masitý vývar s nudlemi a vaječnou sedlinou promíchanou praženými oříšky a kašovinou z karotky. 238 Rembrandtova. Masitý vývar vázaný lehce hráškovou kaší, vložka: drůbeží maso Renesanční, C. Renaissance (renésans). Drůbeží vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem a jinou zeleninou, kterou nám skýtá období Richelieuova. Masitý vývar, vložka: na silnější nudličky nakrájená karotka, kolník, kuličky hlávkového salátu a drůbeží knedlíčky Podle Rohana, C. Rohan (roañ). Zvěřinový vývar s čejčími vejci, krájeným hlávkovým salátem a opečenými plátky chleba, potřenými zvěřinovou kaší Rossiniho, C. Rossini. Masitý vývar vázaný žloutkem, vložka: flíčky plněné kašovinou z husích jater Rotschildova, C. Rotschild. Vývar z divoké drůbeže zjemněný bílým vínem, vložka: vaječná sedlina s bažantí a kaštanovou kaší, na nudličky nakrájené lanýže a strnadí maso Rubensova, C. Rubens (rübens). Masitý vývar vázaný rajským protlakem, vložka: dušené chmelíčkové hlavičky Ruská kachní, Borštok. Čistá polévka s kachní příchutí povařená se štávou červené řepy, polévku okořeníme chilli Ruská rybí. C. aux yerchis (konsomé ó jerši). Ruschische Fischsuppe. Čistá rybí polévka zjemněná vejcem a bílým vínem, vložka: kaviár, celer, kořínková petržel a vařený mřínek, nakrájený na plátky Ruská studená, Kolodnik. Studený hovězí vývar s plátky okurek, račími ocásky, plátky natvrdo vařených vajec a jeseteřím masem Ruská, C. Rusce (rüs). Masitý vývar promíchaný se šťávou červené řepy, vložka: na plátky nakrájený celer, pór, karotka a červená řepa Rybářská, S. Pêcheurs (pešőr). Rybí vývar s rajskými jablky, rýží, zeleným hráškem a povařenými mušlemi Rybí, Dufferin, C. Dufferin (düfereñ). Vývar z ryb, vložka: rybí knedlíčky s karí, rýže a plátky vařených ryb. Ř 2 51 Řeznická, C. bouchére (bušér). Silný masitý vývar s kapustou a plátky vařeného morku. S 2 52 Ságová, Récamier (rékamjé). V masitém vývaru zavařené ságo, zjemníme smetanou a žloutkem Salanganes. Viz polévka z vlašťovčích hnízd Santos Dumont, C. Santos Dumont (santosdümoñ). Vývar z drůbeže vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: vypichovaný kolník, na nudličky nakrájené zelené fazole a karotka vypichovaná ve velikosti olivy Sarah Bernhardtové, C. Sarah Bernhardt (sara bernár). Vývar z drůbeže vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, plátky vařeného morku, chřestové hlavičky a malé račí knedlíčky Saská, C. Saxonne (sakson). Masitý vývar s červenými a zelenými knedlíčky Savarinova, C. Savarin (savareñ). Masitý vývar s brzlíčkovými knedlíčky Selská, C. Paysanne (pejsan). Hovězí polévka s plátkovitě krájenou dušenou zeleninou Sevilská, C. Séville (sevij). Masitý vývar obarvený rajským protlakem vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: vaječná sedlina s rajským protlakem

21 2 6 0 Skotská drůbeží, Cock o leekie (kokoliki). Čistá drůbeží polévka s drůbežím masem, hrubě krájeným pórem a rýží Skotská skopová, Hodge Podge (hodž podž). Skopový vývar se šalotkou, na kostečky nakrájeným skopovým masem, rýží a salátem Slepičí, Chicken broth (čiknbro). Silná slepičí polévka s plátky opečeného chleba Solférino, C. Solférino (solferino). Silný masitý vývar s vypichovaným kolníkem, karotkou a brambory Souveraine, C. Souveraine (suverén). Vývar z drůbeže, vložka: na malé kostečky nakrájená dušená zelenina, hrášek, malé knedlíčky a kerblík Podle Emila Starého. Masitý vývar vázaný rajským protlakem, vložka: dušená rajská jablka a kerblík Staromódní, C. à l ancienne (alansjen). Drůbeží polévka, vložka: opečené chlebíčky potřené kašovinou dušené zeleniny a opečené v troubě St. Germaine, C. (señžermén). Masitý vývar se zeleným hráškem, knedlíčky, hlávkovým salátem a kerblíkem St. George C. (señžorž). Vývar z kvíčal, vložka: kvíčalí maso, sekané žampiony a knedlíčky ve třech barvách St.-Saëns C. (señsáñ). Masitý vývar s bramborovými kuličkami a perličkami Podle subretty, C. Soubrette (subret). Masitý vývar s prolisovanou tapiokou a chilli, vložka: krevetí ocásky a ploché knedlíčky ozdobené lanýži. Š Ze šneků, C. d éscargots (deskargo). V drůbežím vývaru vaření šneci, zelenina a vonné bylinky, procezenou polévku podáváme v malých šálcích a zvlášť podáváme opečený chlebíček. T 2 72 Tago, C. Togo. Vývar z drůbeže a telecího masa, vložka: vaječná sedlina s karí a estragonem Talma C. (talma). Vývar z drůbeže, vložka: rýže a vaječná sedlina promíchaná mandlemi Tapioková, C. Tapioka (tapijoka). Do masitého vývaru zavaříme tapioku S taštičkami, C. Polpetti (polpeti). Masitý vývar, vložka: smažené taštičky z nudlového těsta promíchané s parmezánským sýrem S taštičkami. C. aux agnelotti (konsomé ózaňeloty). Silná, čistá polévka, vložka: flíčky z nudlového těsta plněné jemně sekaným jehněčím masem promíchaným s cibulkou a parmezánským sýrem Terezie, C. Thérèse. Studený vývar z drůbeže, knedlíčky promíchané s hřebíčkem a kerblíkem Théodora, C. Theodora. Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží maso, chřestové hlavičky, zelené fazolové lusky a rýže Tivoli, C. V masitém vývaru zavařená krupice, vložka: smažené taštičky z nudlového těsta Tosca, C. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájená karotka, knedlíčky z husích jater a koblížky z páleného těsta plněné drůbeží kaší, promíchanou pistáciovým máslem Toskánská, C. Toscane (toskan). Masitý vývar sžampiony, rajskými jablky, makarony a smaženými kostečkami lilku (oberžinu) Trévise, C. Trévise (tréviz). Vývar z drůbeže vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájený jazyk, drůbeží maso a lanýže Třebízského. Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, zeleným hráškem, drůbežím masem a žampiony

22 28 4 Trianonská, C. Trianon (trijanoñ). Masitý vývar s kuřecími prsíčky, kuličkami okurek, kerblíkem a na kostečky nakrájenými rajskými jablky Trois Filets, C. (troa filé). Masitý vývar s nudlovitě krájeným jazykem, drůbežím masem a lanýži Turecká, C. Pilav (pilaf). Skopová polévka s rýží. U 28 7 Uherská rajská, C. Hongroise (oñgroaz). Silný hovězí vývar vázaný rajským protlakem a okořeněný paprikou, vložka: nakrájená dušená rajská jablka. V Valencia C. (valañsia). V masitém vývaru zavařená krupice, vložka: krájený hlávkový salát, šťovík a kerblík Valencijská, C. Valenciennes (valañsijen). Vývar z drůbeže, vložka: knedlíčky, na nudličky nakrájený hlávkový salát a kerblík Valentinova, C. Valentine (valantin). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, prsíčka z kuřat a knedlíčky v podobě srdce Varšavská. Vývar z drůbeže, vložka: dortíčky z másla, mouky, žloutků, soli, pepře, muškátového oříšku, bílku a sekané petrželky Vatel (vatel). Rybí vývar, vložka: vařené plátky mořského jazyku a vaječná sedlina s humřím masem. (Podle restaurantu Vatel v Paříži.) 29 3 S vejcem, C. à l oeuf (alőf). Silná hovězí polévka se žloutkem, žloutek podáváme též zvlášt ve skořápce, posazený v soli Podle velkovévodkyně, C. Grande-duchesse (grandüšes). Vývar z drůbeže, vložka: prsíčka z kuřat, jazyk a masité knedlíčky Véron, C. Véron (verong). Masitý vývar s lanýžovým výtažkem a portským vínem, vložka: na nudličky nakrájené dušené paprikové lusky a vaječná sedlina s kašovinou zelených fazolí Vert Pré, C. Vert Pré (verpré). Masitý vývar s prolisovanou tapiokou, vložka: zelené fazole, hrášek, chřestové hlavičky, hlávkový salát a šťovík Podle vévody z D Anjou, C. D Anjou (danžu). Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, rýží a zvěřinovými knedlíčky Vídeňská, C. Viennoise (vijenoa). Vývar z drůbeže, vložka: sekané bylinky, drůbeží maso a na malé kostečky nakrájená dušená zelenina Viktora Emanuela p., C. Victor Emanuel. Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina, rajská jablka a makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť Viktoria, C. Viktoria. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené drůbeží maso, lanýže, drůbeží knedlíčky se zeleným hráškem a kerblíkem Villageois, C. Villageois (vilažoa). Masitý vývar s flíčky a dušeným pórem Viviane, C. Viviane (vivijan). Vývar z drůbeže s lanýži a drůbežím masem Z vlašťovčích hnízd, C. aux Nids d Hirondelles (onidirondel). Hnízda před upotřebením necháme namočená asi dvě hodiny ve studené vodě, abychom je zbavily peříček a jiné nečistoty. Pak hnízda povaříme asi tři minuty v obyčejné polévce, kterou slijeme, a hnízda pak vaříme asi půl až tři čtvrti hodiny v silném drůbežím vývaru Podle protektora V. Vojáčka. Masitý vývar s estragonovým, kerblíkovým a bazalkovým výtažkem, vložka: rýže a malé knedlíčky promíchané s parmezánským sýrem Voltaire, C. Voltaire (voltér). Vývar z drůbeže s knedlíčky, na kostečky nakrájenými rajskými jablky a drůbežím masem