Sociální služby Vsetín, příspěvková organizace, Záviše Kalandry 1353, 755 01 Vsetín I SM 09/2014 STRAVOVÁNÍ UŽIVATELŮ SMĚRNICE Proces Funkce Jméno a příjmení Datum Podpis Zpracování nutriční terapeut M. Musilová, DiS. 15. 7. 2014 Přezkoumání manažerka kvality Mgr. M. Stejskalová 27. 10. 2014 Schválení ředitelka Mgr. M. Pavlůsková 30. 10. 2014 Verze 1 Účinnost 10. 11. 2014 Platnost dnem vydání Nahrazuje: směrnici č. 22/2012 Dietní systém ze dne 25. 11. 2013 a směrnici č. Objednávání výběru stravy včetně dodatku č. 1 účinnou od 1. 1. 2014 (dodatek od 1. 2. 2014). Stránka 1 z 14
Obsah 1. Účel... 3 2. Rozsah platnosti, závaznost... 3 3. Pravomoci a odpovědnosti... 3 4. Vymezení základních pojmů... 3 5. Přehled a specifikace diet... 4 5.1. Přehled a označení diet připravovaných na zařízeních organizace... 4 5.2. Specifikace a nutriční hodnoty diet... 4 5.3. Příprava mleté stravy... 7 5.4. Příprava individuálních diet... 8 5.5. Přehled připravovaných diet... 8 6. Výběr stravy... 8 6.1. Připravované varianty... 8 6.2. Přihlašování výběru stravy... 8 6.3. Odhlašování výběru stravy... 9 6.4. Povinnosti nutriční terapeutky a stravovacího provozu při výběru stravy... 9 6.5. Objednávání balíčků pro klienty... 9 6.5.1. Postup vytvoření balíčku ve stravovací části IS Cygnus... 9 6.5.2. Postup objednání balíčku v sociální části IS Cygnus... 10 Příloha č. 1 Velikost porce příloh... 11 Příloha č. 2 Velikost porce hlavních pokrmů... 12 Příloha č. 3 Seznam látek nebo produktů vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost... 13 Stránka 2 z 14 Verze 01
1. Účel Účelem této směrnice je: poskytnout přehled diet, které jsou připravovány na jednotlivých zařízeních organizace v rámci dietního systému a seznámit zaměstnance se značením, pojmenováním, nutričním složením a specifikací jednotlivých diet, nastavit pravidla pro výběr stravy u uživatelů organizace, kdy možnost výběru ze dvou variant mají všichni uživatelé organizace. 2. Rozsah platnosti, závaznost Tato směrnice je platná ve všech zařízeních Sociálních služeb Vsetín, p. o. (dále jen SSLVS) a je závazná pro všechny účastníky procesu, který probíhá v rámci zajištění stravování uživatelů na zařízeních nutričního terapeuta, všeobecné sestry, pracovníky v sociálních službách a zaměstnance kuchyní, a to v rozsahu, který je stanoven popisem pracovní činnosti každého zaměstnance. 3. Pravomoci a odpovědnosti (1) Druh diety u všech uživatelů indikuje vždy lékař. (2) Všeobecná sestra: po přijetí uživatele do služby a vždy při změně navede indikovanou dietu do IS Cygnus (Sociální část Karta klienta - Zdravotní záznamy Dieta), vždy se změnou diety zkontroluje v rámci diety výčet odebíraných jídel. (1) Vedoucí jednotlivých organizačních celků: zajistí, že výběr stravy pro uživatele bude učiněn v termínech dle směrnice. (2) Zaměstnanci: jsou odpovědni za úkony dle náplně práce, spojené se zajištěním procesu stravování a objednávky stravy uživatelům. (3) Další pravomoci a odpovědnosti jsou popsány přímo níže v textu. 4. Vymezení základních pojmů (1) Dieta výživa doporučovaná lékařem jako prevence chorob či pomocná součást léčebného procesu. (2) Dietní systém je soubor pravidel pro stravování vytvořený dle potřeb uživatelů daného zařízení. Stránka 3 z 14 Verze 01
5. Přehled a specifikace diet 5.1. Přehled a označení diet připravovaných na zařízeních organizace Číslo/označení diety Název diety 3 základní (racionální) MUS 3 mechanicky upravená strava - základní 4 s omezením tuků MUS 4 mechanicky upravená strava s omezením tuků 9 diabetická MUS 9 mechanicky upravená strava diabetická 9/4 diabetická šetřící mechanicky upravená strava diabetická MUS 9S šetřící 8 redukční 11 výživná BML W PP BLP bezmléčná dieta při antikoagulační léčbě protiprůjmová bezlepková 5 bezezbytková dieta 5.2. Specifikace a nutriční hodnoty diet U každé diety je stanovena kalorická hodnota v KJ, předepsaný obsah bílkovin (dále jen B), tuků (dále jen T) a sacharidů (dále jen S). Uvedena je stručná charakteristika každé diety, zásady výběru potravin a stručná specifikace přípravy. Dieta č. 3 základní (racionální) 9500 KJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S Podává se u uživatelů, kteří nemají žádná dietní omezení a mohou přijímat běžnou racionální stravu. Řídíme se zásadami zdravé výživy. Dieta č. MUS 3 mechanicky upravená strava základní Podává se u uživatelů, kteří mají potíže se zpracováním (zejména rozkousáním či polykáním) tuhé stravy, ale nemají žádná jiná dietní omezení. Mechanicky upravené jsou všechny podávané potraviny. Při výběru stravy se přihlíží k senzorickým vlastnostem mechanicky upravené stravy. Pro zvýšení energetické hodnoty stravy se zařazuje do stravy smetana. Stránka 4 z 14 Verze 01
Při výběru potravin se řídíme zásadami zdravé stravy, vyloučeny jsou potraviny, které nejsou vhodné k mechanické úpravě mixováním. Dieta č. 4 s omezením tuků 9500 KJ, 80 g B, 55 g T, 360 g S Podává se při onemocnění gastrointestinálního traktu (dále jen GIT). Dieta má snížené množství tuků na 55g. Úprava diety je šetřící tuk se přidává do hotového pokrmu, nezařazují se nadýmavé a těžce stravitelné potraviny, zabraňuje se tvorbě kůrek při technologické úpravě. Dieta č. MUS 4 mechanicky upravená strava s omezením tuků Podává se u uživatelů s onemocněním GIT, kteří mají potíže se zpracováním (zejména rozkousáním či polykáním) tuhé stravy. Strava se připracuje stejně jako u diety č. 4 a nezařazujeme potraviny, které nejsou vhodné k technologické úpravě mixováním. Dieta č. 9 diabetická 7400 KJ, 75 g B, 60 g T, 225 g S Podává se při onemocnění cukrovkou. Je to celoživotní dieta, je jedním z hlavních léčebných prostředků. Hlavní zásadou je vyloučení koncentrovaných sacharidů ze stravy a omezení sacharidových potravin viz Příloha č. 1. Technologická úprava stravy není omezená. Pokrmy jsou připravovány s umělými sladidly. Dieta č. MUS 9 mechanicky upravená strava diabetická Podává se u uživatelů s onemocněním cukrovkou, kteří mají potíže se zpracováním (zejména rozkousání a polykání) tuhé stravy. Zásady diety a technologická úprava je totožná s dietou č. 9, nezařazujeme potraviny, které nejsou vhodné k technologické úpravě mixováním. Dieta č. 9/4 diabetická šetřící 8200 KJ, 80 g B, 60 g T, 275 g S Podává se u uživatelů s onemocněním cukrovkou, kteří mají přidružené onemocnění GIT. Kombinují se zásady diety č. 9 a diety č. 4, přičemž výběr potravin se řídí podle přísnější z nich, tzn. diety č. 4. Opět vylučujeme koncentrované sacharidy a omezujeme sacharidové potraviny - viz Příloha č. 1. Úprava diety je šetřící tuk se přidává do hotového pokrmu, nezařazují se nadýmavé a těžce stravitelné potraviny, zabraňuje se tvorbě kůrek při technologické úpravě. Dieta č. MUS 9S mechanicky upravená strava diabetická šetřící Podává se u uživatelů s onemocněním cukrovkou a onemocněním GIT, kteří mají přidružené potíže se zpracováním (zejména rozkousání a polykání) tuhé stravy. Kombinují se zásady diety č. 9 a diety č. 4, přičemž výběr potravin se řídí podle přísnější z nich, tzn. diety č. 4. Opět vylučujeme koncentrované sacharidy a omezujeme sacharidové potraviny. Úprava diety je šetřící tuk se přidává do hotového pokrmu, nezařazují se nadýmavé a těžce Stránka 5 z 14 Verze 01
stravitelné potraviny, zabraňuje se tvorbě kůrek při technologické úpravě. Vylučujeme potraviny nevhodné k technologické úpravě mixováním. Dieta č. 8 redukční 5300 KJ, 75 g B, 40g T, 150 g S Podává se u obézních uživatelů. Do stravy nezařazujeme koncentrované sacharidy, volný tuk a omezujeme sacharidové potraviny - viz Příloha č. 1 a potraviny, které obsahují tzv. skrytý tuk. Pokrmy jsou připravovány s umělými sladidly. Oběd se podává bez polévky, jelikož polévka podporuje chuť k jídlu. Z technologických úprav je vyloučeno smažení a omezujeme přípravu na tuku. Dieta č. 11 výživná 12 000 KJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S Podává se u uživatelů, u kterých je potřebné zvýšit hmotnost. Předpokladem pro účinnost diety je schopnost uživatele zkonzumovat větší množství stravy. U uživatelů s poruchou příjmu potravy je dieta bez účinku. Řídíme se zásadami zdravé výživy. Do stravy zařazujeme potraviny, které mají v malém objemu velké množství energie. Dieta BML bezmléčná nutriční hodnoty se stanovují podle diety, ke které je bezmléčná strava přidružena. Podává se u uživatelů, kteří trpí nesnášenlivostí či alergií na laktózu (mléčný cukr). Ze stravy vylučujeme mléko, mléčné výrobky a pokrmy, při jejichž přípravě byla použita potravina s obsahem laktózy. Pro větší pestrost stravy používáme na přípravu pokrmů sušené sójové mléko, u uživatelů s kombinací alergií na laktózu a sóju používáme sušené rýžové mléko. Denní počet porcí je odvozen od diety, ke které je bezmléčná strava přidružena. Dieta W (warfarinová) při antikoagulační léčbě - nutriční hodnoty se stanovují podle diety, ke které je warfarinová strava přidružena. Podává se u uživatelů, kteří užívají lék Warfarin (proti srážení krve). Antagonistou tohoto léku, je vitamín K. Hlavní zásadou je vyloučení potravin, které obsahují velké množství tohoto vitamínu. Zdroji vitamínu K je zejména listová zelenina a košťálová zelenina (brokolice, květák, hlávkový salát, červené a bílé zelí, čínské zelí, kysané zelí, kapusta, růžičková kapusta, špenát, rukola). Větší množství najdeme také v zeleném čaji, borůvkách, ostružinách a kiwi. Vitamín K je také obsažen v bylinkách - pažitce, petrželové nati, ale tyto potraviny se používají ve velmi malém množství, proto mohou být přidány do pokrmů. Dieta BLP bezlepková 11 700 KJ, 120 g B, 80 g T, 400 g S Podává se u uživatelů, kteří mají celiakii vrozenou nesnášenlivost lepku (bílkovinná složka mouky). Dieta je hlavním léčebným prostředkem. Hlavní zásadou je vyloučení pšeničné, žitné, ovesné, ječmenné mouky. Také vylučujeme kroupy, krupky, krupici, ovesné vločky, těstoviny a všechny potraviny a pokrmy, při jejichž výrobě byla použita jedna z výše jmenovaných potravin. Jako náhradu používáme bramborovou, kukuřičnou, sójovou, Stránka 6 z 14 Verze 01
rýžovou mouku a potraviny z nich vyrobené. Jestliže dojde k dietní chybě, zažívací potíže se neobjeví ihned, ale za cca 2 3 týdny. Protiprůjmová dieta (PP) Podává se přechodně u uživatelů s akutním průjmovým onemocněním. Optimální doba podávání jsou 3 dny. Při průjmu je důležité dodat tekutiny (cca 3-4 l dle celkového zdravotního stavu uživatele a závažnosti průjmu dle lékaře) a živiny, které tělo ztrácí. Zařazujeme potraviny, které mají stavící účinek suché rohlíky, piškoty, hořký černý čaj, vařenou mrkev, dušenou rýži, jablka. Po třech dnech postupně přecházíme na dietu, kterou měl uživatel dříve. 1. den: snídaně: hořký černý čaj oběd: hořký černý čaj, rohlík večeře: hořký černý čaj, suchary (rohlík), banán 2. den: snídaně: hořký černý čaj, piškoty oběd: polévka vločková dušená mrkev, brambory večeře: polévka rýžová s mrkví a kuřecím masem, rohlík, banán 3. den: snídaně: čaj, rohlík, šunka oběd: polévka krupicová s mrkví bílková sedlina se zeleninou, vodová bramborová kaše, jablečné pyré večeře: jogurt, piškoty Dieta č. 5 - dieta s omezením zbytků (bezezbytková dieta) - 9500 kj, 80 g (B), 70 g (T), 320 g (S), 90 mg vit.c. Podává se při akutní střevním kataru, v období ústupu průjmů, při chronickém střevním kataru, při vleklém zánětu tlustého střeva v období zhoršení potíží, při chronických průjmových onemocněních. Je to strava plnohodnotná, lehce stravitelná a nenadýmavá. Vylučujeme potraviny zanechávající nestravitelné zbytky. Je zde velmi omezen výběr ovoce a zeleniny, je snížen vit. C, který se snažíme dodávat medikamentózně. Omezujeme podávání mléka, to nepodáváme jako samostatný pokrm, je zde individuální snášenlivost. Vhodné jsou zakysané mléčné výrobky podmáslí, kefírové mléko, jogurtové mléko. Z masa je vhodné libové hovězí maso zadní, vepřová kýta, jehněčí, slepice, kuře, krůta. Z ryb potom filé, pstruh a kapr. Dále drůbeží játra, libová šunka, dietní párky a salámy. Vejce můžeme podávat pouze vařené natvrdo, ale pouze ve formě pomazánky a v množství 1 vejce/den. Vhodné jsou sýry žervé a Lučina, tvrdé sýry nesmíme podávat v tepelné podobě 5.3. Příprava mleté stravy Na všech zařízeních se připravuje mletá strava pro uživatele, kteří mají potíže s chrupem či polykáním. Mechanická úprava se týká pouze masa, ostatní potraviny zůstávají v nezměněné formě. Velikost porce masa je stejná jako u ostatních diet. Stránka 7 z 14 Verze 01
5.4. Příprava individuálních diet Na všech zařízeních se připravují individuální diety dle potřeb konkrétního uživatele. Nejčastěji se jedná o intoleranci některého druhu potravin - viz Příloha č. 3 nebo kombinaci více druhů dietních opatření. Jídelní lístek sestavuje pouze nutriční terapeut. 5.5. Přehled připravovaných diet Aktuální přehled diet je k dispozici na každém zařízení ve stravovacím provoze a na jednotlivých odděleních. 6. Výběr stravy 6.1. Připravované varianty (1) Uživatelé si mohou vybrat ze dvou druhů jídel na oběd vždy ve čtvrtek a v pátek: čtvrtek: 1. varianta polévka + masité jídlo, 2. varianta polévka + bezmasé jídlo, pátek: 1. varianta polévka + sladké jídlo, 2. varianta polévka + masité jídlo. (2) 2. varianty budou do jídelního lístku zařazeny dle vhodnosti, s ohledem na charakter ostatních pokrmů v daném týdnu. Diabetickým dietám a redukční dietě bude nadále páteční varianta č. 1 připravována s umělými sladidly. (3) Druhé varianty se nebudou připravovat ve všech dietních alternativách. Výběr stravy se doporučuje uživatelům s dietami č. 3, 11 a 9, jelikož výběr potravin a technologické úpravy nejsou v rozporu s výše jmenovanými dietami. Výběr stravy u diet č. 4, 8, 9/4, BML, W a BLP je na uvážení uživatele, jelikož může být zařazeno jídlo, které bude v rozporu se zásadami výše uvedených diet. 6.2. Přihlašování výběru stravy (1) Přihlašování výběru stravy pro uživatele je totožné na čtvrteční i páteční výběr. (2) Výběr stravy uživatelů zapisuje do IS Cygnus zaměstnanec pověřený vedoucím organizačního celku. (3) Postup provedení výběru v Sociální části IS Cygnus Přehled nepřítomnosti, kliknutím myši označíme datum, kdy je možnost výběru stravy (celý sloupec musí být modrý) V levém dolním rohu kliknout na tlačítko výběr variant Stránka 8 z 14 Verze 01
Ve jmenovitém seznamu uživatelů (zelený sloupec, možnost ruční opravy) zapsat, kdo si přeje variantu č. 2 Potvrdit v pravém dolním rohu tlačítkem OK (4) Výběr čtvrteční i páteční stravy musí být nahlášen nejpozději do pondělí téhož týdne do 8 hodin (např. výběr je 5. a 6. 6. 2014, nahlásit nejpozději do 2. 6. 2014). (5) V případě, že strava nebude nahlášena v daném termínu, bude automaticky z kuchyně expedována varianta č. 1. 6.3. Odhlašování výběru stravy Odhlašování výběru stravy probíhá způsobem, který je stanovený ve vnitřním předpise každého zařízení. 6.4. Povinnosti nutriční terapeutky a stravovacího provozu při výběru stravy (1) Nutriční terapeutka je povinna sestavit jídelní lístek s třítýdenním předstihem. (2) Zaměstnanec stravovacího provozu, který je odpovědný za vkládání jídelního lístku do IS Cygnus, je povinen vložit jídelní lístek s minimálně třítýdenním předstihem. (3) Založení jídelního lístku je podmínkou k možnosti výběru stravy u uživatelů. (4) Předběžná výdejka bude vytvořena nejpozději ve středu v daném týdnu, aby bylo umožněno zásobovačce objednání všech surovin v požadovaném množství. 6.5. Objednávání balíčků pro klienty (1) Při pobytu klientů mimo zařízení je možnost náhrady stravy ve formě balíčku. (2) Pracovníci z oddělení sdělí pověřenému zaměstnanci ve stravovacím provoze minimálně 3 dny předem požadavky náhrady za stravu ve formě balíčku a za která denní jídla bude balíček požadován (např. jen oběd, přesnídávka a oběd, celodenní balíček aj.). (3) Pracovník stravovacího provozu vytvoří do jídelního lístku na daný den balíček s požadovanými pokrmy. 6.5.1. Postup vytvoření balíčku ve stravovací části IS Cygnus Postup při práci v IS Cygnus: V jídelním lístku na požadovaný den zvolíme ikonu Přidat balíček. Druh jídla necháme vždy snídani, pro větší přehlednost. Označíme denní jídla, za která bude náhrada ve formě balíčku. Vložíme receptury pokrmů, které budou v balíčku. Stránka 9 z 14 Verze 01
6.5.2. Postup objednání balíčku v sociální části IS Cygnus Postup při práci v IS Cygnus: Přehled nepřítomnosti, kliknutím myši označíme datum, kdy budou klienti mimo zařízení (celý sloupec musí být modrý). V levém dolním rohu kliknout na tlačítko výběr variant. Ve jmenovitém seznamu uživatelů (zelený sloupec, možnost ruční opravy) zapsat, kdo bude mít náhradu za stravu ve formě balíčku. Stránka 10 z 14 Verze 01
Příloha č. 1 Velikost porce příloh Dieta č. 3, 4, 11 Dieta č. 9, 9/4 Dieta č. 8 Brambory 200g 150g 100g Brambory pečené 200g 150g 100g Bramborová kaše 200g 200g 130g Bramborový salát 200g 150g 100g Těstoviny 200g 120g 80g Dušená rýže 200g 100g 70g Zeleninový kuskus 200g 100g 70g Brambor. Knedlík 150g 100g 70g Houskový knedlík 160g 80g 60g Halušky 200g 150g 100g Chléb snídaně, oběd, večeře 80g tj. 2 krajíce 80g tj. 2 krajíce 40g tj. 1 krajíc Chléb svačina 1 krajíc 1 krajíc 1/2 krajíce Chléb 2. Večeře d. č. 11 1 krajíc 1/2 krajíce 1/2 krajíce Stránka 11 z 14 Verze 01
Příloha č. 2 Velikost porce hlavních pokrmů Dieta č. 3, 4, 11, 9, 9/4, MIX 8 Boloňské těstoviny 380g 300g Bavorské vdolky 260g (cca 4ks dle velikosti) 130g (2ks) Bramborové šišky 355g 300g Brambory na cibulce, s máslem 380g 300g Brokolicový nákyp s kuř. masem 400g 400g Buchtičky s krémem 420g z toho 210ml krém 350g Zapečené těstoviny, brambory 350g 300g Guláše 62g masa + 2dcl šťávy 62g masa + 2dcl šťávy Halušky s vejci, se zelím, s brynzou 300g 300g Honzovy buchty 330g (4ks) 170g (2ks) Houbový kuba 300g 300g Chilli con carne 200g 200g Sladké nákypy 350g 300g Zeleninové nákypy 200g 200g Dušená játra 200g 200g Sladké kaše 370g 300g Lečo, květákový mozeček, 200g 200g žampiony s vejci a brokolicí Rizota 350g 300g Šoulet s uzeným masem 380g 300g z toho 80g masa Vaječné sedliny 150g 150g Valašský kontrabáš 350g 300g Nudle a špecle s posypy 380g 300g Povidlové taštičky 345g 300g Stránka 12 z 14 Verze 01
Příloha č. 3 Seznam látek nebo produktů vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost Dle nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, budou na jídelním lístku uváděny čísla alergenů obsažených v potravinách a pokrmech uvedených na jídelním lístku. Číslo alergenu Látky vyvolávající alergie 1 Obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich 2 Korýši a výrobky z nich: krab, humr, langusta, kreveta, garnát 3 Vejce a výrobky z nich 4 Ryby a výrobky z nich 5 Jádra podzemnice olejné arašídy a výrobky z nich 6 Sójové boby a výrobky z nich 7 Mléko a výrobky z něj 8 Skořápkové plody a výrobky z nich: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie 9 Celer a výrobky z něj 10 Hořčice a výrobky z ní 11 Sezamová semena a výrobky z nich 12 Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10mg/kg nebo 10mg/l, vyjádřeno jako celkový SO 2, které se propočítávají pro výrobky určené k přímé spotřebě 13 Vlčí bob a výrobky z něj 14 Měkkýši a výrobky z nich: ústřice, calamari, sépie, chobotnice Pondělí Číslo alergenu bude v jídelním lístku vždy uvedeno za pokrmem např. Snídaně Svačina Oběd Svačina Večeře Bílá káva (1,7) chléb 2kr.(1), máslo (7), pomaz. z pečeného filé (4,7) Ovoce Pol. celerová (9) Vejce 3, dušený špenát (1,7) brambory 200g Vanilkové mléko (7) koblížek 1ks (1,3) Sekaná pečeně (1,3) chléb 2kr. (1), hořčice (10), steril. okurek Související dokumenty: Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům Stránka 13 z 14 Verze 01
SEZNAM REVIZÍ Datum Popis revize Jméno, příjmení a podpis 30.11.2016 Vložena dieta č. 5 Bc. T. Olejníčková ZÁZNAM O SEZNÁMENÍ ZAMĚSTNANCŮ S DOKUMENTEM Svým podpisem potvrzuji, že jsem se s dokumentem seznámil/a, obsahově rozumím popsanému procesu a povinnostem, které mi z dokumentu vyplývají. Datum Jméno a příjmení Podpis Stránka 14 z 14 Verze 01