PRACOVNÍ DOKUMENT ÚTVARŮ KOMISE POKYNY

EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne XXX SANCO/11510/2013 (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc) [ ](2013) XXX draft PRACOVNÍ DOKUMENT ÚTVARŮ KOMISE POKYNY ke studiím údržnosti pro Listeria monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě podle nařízení (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny CS CS

Tento dokument byl vytvořen pouze pro informativní účely. Nebyl přijat ani schválen Evropskou komisí. Evropská komise nezaručuje přesnost uvedených informací ani nepřijímá odpovědnost za jejich využití. Uživatelé by proto před využitím těchto informací, za něž nesou výlučnou odpovědnost, měli učinit veškerá nezbytná preventivní opatření. 1

ÚČEL TOHOTO DOKUMENTU Tento dokument je určen zejména provozovatelům potravinářských podniků, kteří vyrábějí potraviny určené k přímé spotřebě a provádějí studie jejich údržnosti zaměřené na přítomnost bakterie Listeria monocytogenes podle čl. 3 odst. 2 a přílohy II nařízení (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. 2

Obsah 1. Úvod a účel... 4 2. Právní předpisy EU a platné vnitrostátní či odvětvové pokyny... 5 2.1. Mikrobiologická kritéria bezpečnosti potravin stanovená pro bakterii Listeria monocytogenes... 5 2.2. Mikrobiologická kritéria týkající se opatření na kontrolu hygieny a HACCP... 6 2.3. Vztah mezi těmito pokyny a ostatními ustanovenými pokyny... 7 3. Zásady a postupy provádění studií údržnosti... 9 3.1. Obecné... 9 3.2. Vlastnosti výrobku a vědecká literatura... 12 3.2.1. Vlastnosti výrobku... 12 3.2.2. Vědecká literatura... 12 3.3. Historické údaje... 13 3.4. Prediktivní mikrobiologie (modelování)... 14 3.4.1. Obecné... 14 3.4.2. Uplatnění prediktivní mikrobiologie v praxi... 15 3.5. Konkrétní laboratorní studie údržnosti prověřující dodržování kritérií pro přítomnost Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě po celou dobu údržnosti... 16 3.5.1. Obecné... 16 3.5.2. Studie trvanlivosti... 17 3.5.3. Expoziční testy... 17 3.6. Hodnocení doby údržnosti kombinující různé dostupné nástroje... 20 3.7. Spolupráce mezi potravinářskými podniky... 23 4. Dokumentace studií údržnosti... 24 5. Přílohy... 25 5.1. Definice... 25 5.2. Příklady kroků nezbytných k rozhodnutí o provedení studií údržnosti... 27 5.3. Příklad využití prediktivní mikrobiologie... 30 5.4. Příklady hodnocení doby údržnosti využívajícího přístup kombinující různé dostupné nástroje... 31 3

5.5. Referenční seznam některých platných pokynů... 37 1. ÚVOD A ÚČEL Listeria monocytogenes může u lidí vyvolat onemocnění a obvykle se přenáší jako patogen v potravinách. L. monocytogenes je často přítomna v okolním prostředí, v půdě, vegetaci a zvířecích výkalech. Tento organismus lze nalézt v syrových potravinách, například v čerstvém masu, syrovém mléce a rybách. Vzhledem ke svému všeobecnému výskytu a zvýšené schopnosti růst či přežít v chladném prostředí, kterou se odlišuje od většiny ostatních mikroorganismů, představuje L. monocytogenes při výrobě potravin značný problém. To platí zejména pro potraviny určené k přímé spotřebě, v nichž může L. monocytogenes růst a které se při výrobě tepelně neupravují, a také pro potraviny, které mohou být při výrobě kontaminovány z okolního prostředí včetně výrobního. Je tedy nezbytné, aby producenti potravin určených k přímé spotřebě (potravin, které jsou producentem určeny k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné je tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení počtu dotyčných mikroorganismů na přijatelnou míru) přijímali opatření na kontrolu kontaminace výrobku L. monocytogenes a také jejího růstu v daném výrobku až do konce doby údržnosti. Je zapotřebí znalostí a dokumentace o růstovém potenciálu v potravinářském výrobku a producent k nim musí přihlížet, když stanovuje bezpečnou dobu údržnosti daného výrobku. Tento dokument je zaměřen na producenty potravin určených k přímé spotřebě. Jeho cílem je pomoci producentům potravin určených k přímé spotřebě odhalit riziko přítomnosti L. monocytogenes v jejich potravinách určených k přímé spotřebě a uvést obecné zásady pro rozhodování o tom, kdy je třeba provést studie údržnosti a které z nich to mají být. Dokument mohou využít také příslušné orgány ověřující provádění studií údržnosti. Hlavním cílem tohoto dokumentu je pomoci provozovatelům potravinářských podniků vyrábějících potraviny určené k přímé spotřebě, aby: ke spokojenosti příslušného orgánu prokázali, že dané výrobky budou splňovat požadavky příslušného nařízení Společenství až do konce doby údržnosti, porozuměli škále různých dostupných přístupů, které jim mají pomoci stanovit bezpečnou dobu údržnosti výrobku, pokud jde o L. monocytogenes, a také rozhodnout o vhodném přístupu k jejich výrobkům a své výrobky označili za potraviny určené k přímé spotřebě, u kterých může růst L. monocytogenes nastat, nebo za potraviny určené k přímé spotřebě, u kterých růst L. monocytogenes během doby jejich údržnosti nenastane. 4

Tento dokument nemá být v technických podrobnostech normativní. Evropská referenční laboratoř Společenství (RLS) pro Listeria monocytogenes 1 připravila samostatné technické pokyny 2 pro laboratoře provádějící studie údržnosti, zejména studie trvanlivosti a expoziční testy. 2. PRÁVNÍ PŘEDPISY EU A PLATNÉ VNITROSTÁTNÍ ČI ODVĚTVOVÉ POKYNY 2.1. Mikrobiologická kritéria bezpečnosti potravin stanovená pro bakterii Listeria monocytogenes Mikrobiologická kritéria bezpečnosti potravin týkající se přítomnosti L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě stanovila EU v nařízení (ES) č. 2073/2005 3 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Článek 3 nařízení (ES) č. 2073/2005 uvádí, že provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria a limity stanovené uvedeným nařízením. Článek 3 se dále zmiňuje o studiích údržnosti (uvedených v příloze II nařízení), které provozovatelé potravinářských podniků musí provádět, aby prověřili, zda jsou příslušná kritéria dodržována po celou dobu údržnosti. To se týká především potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes a které mohou představovat riziko pro veřejné zdraví v souvislosti s bakterií L. monocytogenes. Konkrétní kritéria bezpečnosti potravin týkající se přítomnosti L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě jsou stanovena v příloze I výše zmíněného nařízení. Příloha I uvedeného nařízení specifikuje kategorie potravin, plán odběru vzorků, mikrobiologické limity, analytické metody i fázi, ve které se příslušné kritérium použije. Kritéria bezpečnosti potravin vymezují přijatelnost výrobku nebo partie (šarže) potravin, která se vztahuje na výrobky uváděné na trh. Poskytne-li vyšetření podle kritérií bezpečnosti potravin uvedených nevyhovující výsledky, musí být příslušný produkt nebo partie potravin staženy nebo převzaty zpět z trhu. Dále musí být v daném výrobním závodě učiněna nápravná opatření v souladu s analýzou rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Příloha II nařízení popisuje studie údržnosti, které musí provozovatelé potravinářských podniků v případě potřeby provádět, aby prověřili, zda jsou příslušná kritéria splňována po celou dobu údržnosti. Tyto studie údržnosti musí vždy zahrnovat: 1 Agence Française de sécurité sanitaire des aliments, Laboratoire d Etudes et de Recherches sur la Qualité des Aliments et sur les Procédés Agro-alimentaires, Maisons-Alfort, Francie 2 Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Technické pokyny ke studiím údržnosti pro Listeria monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě), referenční laboratoř Společenství pro Listeria monocytogenes. 3 Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 1. 5

specifikace fyzikálně-chemických vlastností výrobku (např. ph, a w, obsahu soli, koncentrace konzervantů a druhu obalového systému) při zohlednění fází a podmínek zpracování i skladování, možností kontaminace a předvídané doby údržnosti a konzultace dostupné vědecké literatury a údajů z výzkumu, které se týkají přežívání a růstu dotčených mikroorganismů. Pokud výše uvedené studie bezpečnost daného výrobku náležitě neprokazují, měl by provozovatel potravinářského podniku provést doplňující studie. Tyto doplňující studie by měly zohlednit inherentní variabilitu související s výrobkem i podmínky zpracování a skladování. Tyto studie mohou zahrnovat: prediktivní mikrobiologické (matematické) modelování pro dotyčnou potravinu, využívající kritické vlastnosti dotčených mikroorganismů v daném výrobku, pokud jde o jejich přežití či růst, a/nebo studie ke zhodnocení růstu nebo přežití dotčených mikroorganismů, které mohou být ve výrobku během doby údržnosti za rozumně předvídatelných podmínek distribuce, skladování a používání přítomny (označované jako studie trvanlivosti či adekvátní historické údaje) a/nebo testy k prověření schopnosti vhodně inokulovaného dotčeného mikroorganismu růst nebo přežít ve výrobku za různých rozumně předvídatelných podmínek skladování (označované jako expoziční testy). 2.2. Mikrobiologická kritéria týkající se opatření na kontrolu hygieny a HACCP Hlavním cílem potravinového práva Společenství je zaručit vysokou úroveň ochrany veřejného zdraví. Za účelem dosažení tohoto hlavního cíle stanoví potravinářské právní předpisy Společenství 4 obecné požadavky na bezpečnost potravin. Tyto požadavky, které vycházejí z preventivního přístupu, od provozovatelů potravinářských podniků vyžadují, aby v jakékoli fázi výrobního procesu zavedli opatření na kontrolu hygieny a postupy založené na zásadách HACCP 5. Jelikož mikrobiologická rizika v potravinách představují jeden z nejvýznamnějších zdrojů onemocnění z potravin u lidí, právní předpisy Společenství stanoví, že při zavádění či přijímání těchto hygienických postupů a opatření musí daná potravina splňovat příslušná mikrobiologická kritéria (viz předchozí kapitola). 4 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s.1). 5 Články 4 a 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 226, 25.6.2004, s.3) 6

Příslušné nařízení stanoví, že pro mikrobiologická kritéria musí provozovatelé potravinářských podniků zavést programy odběru a bakteriologického vyšetření vzorků a že tyto programy musí tvořit nedílnou součást zavádění jejich postupů vycházejících ze správné hygienické praxe a zásad HACCP. Četnost odběru vzorků musí (nestanoví-li nařízení konkrétní požadavky na minimální počet odebraných vzorků) vycházet z jejich vlastní analýzy rizik, odpovídat povaze a velikosti potravinářských podniků a zohlednit i jiné aspekty, jako například vlastnosti surovin, konečný výrobek či výrobní proces. Jelikož bezpečnost potravin nemůže spočívat pouze ve vyšetření konečného výrobku (žádný plán odběru vzorků nemůže zajistit nepřítomnost konkrétního mikroorganismu), považuje se uplatňování kritérií bezpečnosti potravin za jednu z několika organizačních možností, jak zajistit, aby byly vyráběné potraviny bezpečné. Neustále by se měla uplatňovat správná hygienická praxe spolu s postupy HACCP, aby bylo možné kontrolovat požadovaný mikrobiologický stav surovin, minimalizovat počáteční kontaminaci na úrovni výroby a/nebo omezit případný růst mikroorganismů. Vyšetření podle kritéria bezpečnosti potravin prováděné po skončení výroby by se mělo používat pouze jako metoda ověřování výrobního procesu, a tedy náležitého fungování správné hygienické praxe i postupů založených na zásadách HACCP. Mikrobiologická kritéria obvykle nejsou k monitorování kritických limitů vymezených v HACCP vhodná. Monitorovací postupy musí odhalit ztrátu kontroly v kritických bodech a měly by o ní včas informovat, aby bylo možné učinit nápravná opatření a kontrolu opět získat. Proto by se místo vyšetření podle mikrobiologických kritérií mělo používat měření fyzikálních a chemických parametrů (například časových/teplotních profilů, ph a a w ), které lze provádět v reálném čase ve výrobním závodě. 2.3. Vztah mezi těmito pokyny a ostatními ustanovenými pokyny Tento dokument nemá být normativní a ani podrobně nepopisuje, jak provádět jednotlivé studie údržnosti popsané pro konkrétní potravinářský výrobek. Referenční laboratoř Společenství (RLS) pro Listeria monocytogenes připravila samostatné technické pokyny 2 pro laboratoře provádějící studie údržnosti, zejména studie trvanlivosti a expoziční testy. Obecný přehled poskytnutý v tomto dokumentu lze doplnit některými podrobnějšími pokyny týkajícími se údržnosti, které vypracovaly některé instituty, vnitrostátní orgány a subjekty potravinářského průmyslu, i pokyny, které mohou být vypracovány v budoucnu. Tyto pokyny uvádějí podrobné informace o tom, jak určit dobu údržnosti výrobku. Referenční seznam některých z těchto pokynů lze najít v příloze 5.5. Tento dokument však nenahrazuje platné odvětvové předpisy. Nemá-li provozovatel potravinářského podniku k dispozici odpovídající interní odborné zázemí, měl by požádat o pomoc patřičně kvalifikované a vyškolené pracovníky, aby zajistil, že studie údržnosti budou prováděny náležitým 7

způsobem. Laboratorní studie údržnosti by se měly provádět v laboratořích, jež mají pro tyto studie nezbytné odborné zázemí a uplatňují správnou laboratorní praxi. 8

3. ZÁSADY A POSTUPY PROVÁDĚNÍ STUDIÍ ÚDRŽNOSTI 3.1. Obecné Určení doby údržnosti je velmi důležité pro mikrobiální bezpečnost potravin určených k přímé spotřebě, zejména potravin, ve kterých může nastat růst L. monocytogenes. Doba údržnosti je definována jako časové období, po které výrobek zůstává bezpečný a splňuje požadavky jakosti za očekávaných podmínek skladování a používání. Doba údržnosti určuje datum trvanlivosti a na výrobku je vyjádřena jako datum spotřebujte do nebo minimální trvanlivost do, jak uvádějí články 9 a 10 směrnice 2000/13/ES 6. Studie údržnosti a přezkum plánu HACCP by se měly provádět za těchto podmínek: vývoj nového či upraveného výrobku, vývoj nového procesu či jeho změna, vývoj nového obalu, jakákoli významná změna přísad/y či obalu stávajícího výrobku, změny místa výroby či výrobního zařízení, nebo pokud nebyly dříve provedeny žádné studie údržnosti. Provozovatel potravinářského podniku zodpovídá za stanovení doby údržnosti za určených podmínek, které by měly zohledňovat rozumně předvídané podmínky distribuce, skladování a používání. Významnou součást těchto předvídaných podmínek tvoří teplota skladování po celou dobu údržnosti, a proto musí být rozhodnutí o tom, jaká teplota či teploty se ke stanovení doby údržnosti použijí, odůvodněné. Obecně platí, že pokud je teplota skladování použitá k určení doby údržnosti oproti skutečným teplotám při distribuci a používání příliš nízká, může to vést k podcenění růstu mikrobů, včetně L. monocytogenes, a tedy k přecenění bezpečné doby údržnosti. Nejsou-li skutečné teploty skladování u dotyčného výrobku známy, může provozovatel potravinářského podniku k určení teploty skladování pro studie údržnosti použít např. rozmezí 8-12 ºC. Provozovatel potravinářského podniku však musí vysvětlit, které teploty použil ke stanovení doby údržnosti a přihlédnout přitom k údajům o teplotách během distribuce a skladování spotřebiteli. V praxi se stanovení doby údržnosti považuje za součást HACCP systému výrobce a zohledňuje kontroly dodavatelů, které zajišťují jakost surovin a aktuální výsledky monitorování surovin, a bere v potaz důvěru v kontroly správné hygienické praxe uplatňované ve výrobním prostředí, o níž vypovídají výsledky odběru vzorků z míst a zařízení pro zpracování, a také zkušenosti s výrobou podobných výrobků, míru 6 Úř. věst. L 109, 6.5.2000, s. 29-42. 9

znehodnocení mikrobiologickými organismy a zachování organoleptických vlastností za předvídaných podmínek skladování a používání. Doba údržnosti je zásadní pro bezpečnost výrobku a určení příslušných patogenů, včetně L. monocytogenes, v surovinách i ve výrobním prostředí je klíčové pro správný odhad bezpečné doby údržnosti. Je důležité mít na paměti, že odchylky od běžných podmínek, například vysoká úroveň počáteční kontaminace surovin, příliš vysoké teploty při skladování či přepravě nebo příliš dlouhá doba údržnosti, by mohly mít podstatný vliv na bezpečnost výrobku. Účelem studií údržnosti zaměřených na přítomnost L. monocytogenes je prokázat, že daná potravina určená k přímé spotřebě splňuje po celou dobu údržnosti kritérium bezpečnosti potravin stanovené pro L. monocytogenes. Určování doby mikrobiologické údržnosti potravin musí vždy zohlednit různé faktory, například potravinářské odvětví, druh výrobku a druh procesu. V úvahu je třeba vzít také inherentní variabilitu vyráběných partií a variabilitu druhů L. monocytogenes, jakož i veškeré rozumně předvídatelné podmínky při distribuci, skladování a používání včetně podmínek vytvářených spotřebitelem. Prokázání splnění kritérií a studie údržnosti lze provádět několika způsoby, přičemž se začíná porovnáním vlastností výrobku s dostupnou vědeckou literaturou. Neposkytuje-li porovnání vlastností výrobku s dostupnými vědeckými či jinými údaji dostatečné množství údajů pro posouzení doby údržnosti, je třeba provést další studie. Tyto mohou zahrnovat prediktivní mikrobiologii, využívání adekvátních historických údajů či speciálních laboratorních studií, například testů trvanlivosti či expozičních testů. Každý z těchto nástrojů má své výhody i nevýhody a v případě potřeby lze kombinovat různé nástroje. Provozovatelé potravinářských podniků mohou při provádění těchto studií údržnosti vzájemně spolupracovat a žádat o odbornou radu různé potravinářské laboratoře (např. výzkumné instituty či referenční laboratoře). Následující stromový diagram (obrázek 1) schematicky znázorňuje kroky při provádění studií údržnosti. Tento stromový diagram dále provozovatelům potravinářských podniků ukazuje, kdy je třeba provést doplňující speciální studie (např. testy trvanlivosti a expoziční testy), aby se prověřil (případný) růst L. monocytogenes v daném výrobku. Více informací o stromovém diagramu naleznete v příloze 5.2. Soustavné monitorování a ověřování doby údržnosti je nezbytné pro potvrzení toho, že doba údržnosti určená pro každý jednotlivý výrobek byla dodržena. 10

1. Je potravina producentem nebo výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení množství Listeria monocytogenes na přijatelnou úroveň? Ano (či panují pochybnosti) 2. Patří daná potravina určená k přímé spotřebě do kategorie potravin, ve kterých L. monocytogenes s největší pravděpodobností není přítomna nebo je její růst omezený? Za běžných podmínek se to týká: výrobků, které byly tepelně ošetřeny nebo jinak zpracovány za účelem účinného odstranění L. monocytogenes, není-li po této úpravě opětovná kontaminace možná (například výrobků, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu) čerstvé, nekrájené a nezpracované zeleniny a ovoce, vyjma naklíčených semen chleba, sušenek a podobných výrobků vod, nealkoholických nápojů, piva, jablečného vína, vína, lihovin a podobných výrobků v lahvích nebo baleních cukru, medu a cukrovinek, včetně výrobků z kakaa a čokolády živých mlžů Ne (či panují pochybnosti) 3. Je daný výrobek určený kojencům nebo jde o dietní potravinu pro zvláštní léčebné účely? Ne (či panují pochybnosti) 4. Existují při porovnání vlastností výrobku s vědeckou literaturou důkazy o tom, že L. monocytogenes v daném výrobku neroste? To zahrnuje např.: - výrobky s ph 4,4 nebo a w 0,92 - výrobky s ph 5,0 a a w 0,94 - výrobky s dobou údržnosti kratší než pět dní - mražené výrobky Do této kategorie mohou spadat také jiné kategorie výrobků, je-li to vědecky opodstatněné (např. přítomností ochranné mikroflóry nebo subkultur). Ne (či panují pochybnosti) 5. Byla využita prediktivní mikrobiologie (modelování)? Ne 6. Existují adekvátní a dostatečné historické údaje dokazující růst L. monocytogenes v daném výrobku nebo byly provedeny studie trvanlivosti popsané v technických pokynech RLS ke studiím údržnosti zaměřeným na L. monocytogenes v potravinách Ne 7. Byl proveden expoziční test popsaný v technických pokynech RLS ke studiím údržnosti zaměřeným na L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě? Ne Výrobní proces nebo posuzování doby údržnosti nejsou pod kontrolou. Výrobce musí zajistit, aby nedošlo k žádné kontaminaci L. monocytogenes ze surovin či z výrobního prostředí. Není-li známo, zda jsou výrobky bezpečné, neměly by být uvedeny na trh. Přezkum a zdokonalení výrobního procesu podle zásad HACCP. Ano Ano Ano Ano Ne Ano Ano Existují důkazy o tom, že limit 100 KTJ/g může být před koncem doby údržnosti překročen, pokud byla bakterie v dané potravině na počátku přítomna. Existují důkazy o tom, že limit 100 KTJ/g nebude před koncem doby údržnosti překročen, pokud byla bakterie v dané potravině na počátku přítomna. Nulový růstový potenciál Určitý růstový potenciál Výrobek se nepovažuje za potravinu určenou k přímé spotřebě. Bezpečnost potravin je zaručena správnou hygienickou praxí a Pravidelné vyšetřování podle kritérií stanovených pro Listeria monocytogenes se za běžných podmínek nepožaduje. Bezpečnost potravin je zaručena sledováním výrobního procesu, správnou hygienickou praxí a postupy založenými na zásadách HACCP. Viz konkrétní kritérium uvedené v nařízení (ES) č. 2073/2005 Limit < 100 KTJ/g na trhu během doby údržnosti výrobků. Dle postupů HACCP by se mělo sledování zaměřit na určené kritické kontrolní body (např. vnitřní vlastnosti výrobku, úroveň kontaminace složek, konkrétní podmínky zpracování). Ověřování v souladu se správnou hygienickou Výrobní proces nebo posuzování doby údržnosti nejsou pod kontrolou. Výrobce musí zajistit, aby nedošlo k žádné kontaminaci L.monocytogenes ze surovin či z výrobního prostředí. Není-li známo, že jsou výrobky bezpečné, neměly by být uvedeny na trh. Přezkum a zdokonalení výrobního procesu podle zásad HACCP a přezkum posuzování doby údržnosti. Limit < 100 KTJ/g na trhu během doby údržnosti výrobků. Ověřování v souladu se správnou hygienickou praxí a zásadami HACCP. Výrobce musí zajistit, aby nedošlo k žádné kontaminaci L. monocytogenes ze surovin či z výrobního prostředí, tj. nepřítomnost v 25 g předtím, než výrobek opustí výrobní závod. Dále by měla být pozměněna doba údržnosti tak, aby limit pro L. monocytogenes do konce doby údržnosti nepřekročil hodnotu 100 KTJ/g. Doba údržnosti výrobků závisí na růstovém faktoru a možné úrovni kontaminace L. monocytogenes v daném výrobku. Obrázek 1. Stromový diagram schematicky znázorňující kroky při provádění studií údržnosti 11

3.2. Vlastnosti výrobku a vědecká literatura 3.2.1. Vlastnosti výrobku Při určování doby údržnosti potraviny určené k přímé spotřebě je důležité uvážit, zda daná potravina může podporovat přežití nebo růst L. monocytogenes. Přežití a růst L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě závisejí na vlastnostech dané potraviny určené k přímé spotřebě a na podmínkách, ve kterých je tato potravina vyráběna, balena a skladována. Tyto vlastnosti se někdy označují jako vnitřní a vnější vlastnosti potraviny určené k přímé spotřebě. Nejvýznamnějšími vlastnostmi výrobku, které ovlivňují přežití a růst L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě, jsou ph, vodní aktivita (a w ), teplota a doba skladování potraviny. Podstatný vliv na přežití a růst L. monocytogenes ve výrobku mohou mít rovněž konzervanty a ochranná mikroflóra, včetně případných kvasných kultur. Zjištěním vlastností (např. ph, a w, teploty skladování) potraviny určené k přímé spotřebě může provozovatel potravinářského podniku určit, zda je možné, aby L. monocytogenes v konkrétní potravině určené k přímé spotřebě přežila nebo rostla. Tyto informace dále potravinářským podnikům dávají možnost změnit složení svých výrobků s cílem zabránit přežití či růstu L. monocytogenes nebo je minimalizovat. 3.2.2. Vědecká literatura Značné množství údajů o L. monocytogenes a době údržnosti lze získat z různých knih, vědeckých časopisů, od univerzit či odborných ústavů. Údaje poskytuje také mnoho vnitrostátních, evropských (např. Evropský úřad pro bezpečnost potravin) i mezinárodních institucí. Jakmile provozovatel potravinářského podniku zjistí vlastnosti (např. ph, a w, teplotu skladování) své potraviny určené k přímé spotřebě a podmínky, ve kterých je tato potravina vyráběna, balena a skladována, měly by se tyto informace využít k porovnání daného výrobku s údaji o přežití a růstu L. monocytogenes dostupnými ve vědecké literatuře. Některé z limitů pro faktory přežití a růstu L. monocytogenes jsou uvedeny v tabulce 1. Relevantní mohou být také jiné faktory či kombinace různých faktorů, musí ale být vědecky opodstatněné. L. monocytogenes má specifické vlastnosti, které zvyšují její význam jakožto organismu v potravinách. Je schopna růst při teplotě 0 C, a může tedy dobře růst i v chlazených potravinách. Dokáže přežít v drsném prostředí, suchém i slaném. L. monocytogenes je navíc schopna růst i při nízké koncentraci kyslíku, a dokonce i bez kyslíku, což tomuto organismu umožňuje přežít i ve vakuově balených potravinách. 12

Tabulka 1. Vybrané faktory mající vliv na růst a přežití L. monocytogenes a Faktor Schopna růst b Schopna přežít Nižší limit Optimum Vyšší limit (ale ne růst) c růstu růstu Teplota ( o C) 1,5 to +3,0 30,0 to 37,0 45,0 18,0 ph d 4,2 až 4,3 7,0 9,4 až 9,5 3.3 až 4,2 Vodní aktivita (a w ) 0,90 až 0,93 0,99 > 0,99 < 0,90 Koncentrace soli (%) e < 0,5 0,7 12 16 20 Ovzduší Fakultativní anaerob (dokáže růst za přítomnosti kyslíku i bez něj, např. ve vakuu nebo v balení v ochranné atmosféře) Snížení počtu buněk L. monocytogenes o D 6 (tj. o 10 6 neboli Tepelná úprava při zpracování potraviny o 6 desetinných míst) vyžaduje kombinaci teploty a času, např. 70 o C a 2 min. Stejné snížení počtu buněk mohou zajistit také jiné kombinace teploty a času. a Limity pro růst a přežití L. monocytogenes uvedené v této tabulce vycházejí z výzkumu prováděného převážně v laboratorních médiích za optimálních podmínek a měly by se považovat za pouhé odhady vlivu příslušných faktorů na potraviny. b Optimum znamená, že růst L. monocytogenes je nejrychlejší. c Doba přežití se bude lišit v závislosti na druhu potraviny a jiných faktorech. d Inhibice L. monocytogenes závisí na druhu přítomné kyseliny. e Dle procentního podílu chloridu sodného, vodní fáze. 3.3. Historické údaje Historické údaje tvoří součást záznamů, které si potravinářský podnik vede v rámci svého podnikání. Některé z těchto údajů budou provozovatelem potravinářského podniku zaznamenány v rámci jeho povinností stanovených právními předpisy o bezpečnosti potravin, například sledovatelnost, HACCP a plány vlastních kontrol, včetně jakosti surovin, odběru vzorků z míst i zařízení pro zpracování (aby se prokázala efektivnost hygienických a čisticích postupů v továrně) a vyšetření výrobku, zejména v den výroby a na konci doby údržnosti (aby se ověřila v prvním případě efektivnost fungování systému HACCP a v druhém trvanlivost). Historické údaje jsou pro určení doby údržnosti potravin určených k přímé spotřebě užitečné z těchto důvodů: historické údaje uvádějí množství L. monocytogenes zjištěné ve výrobním prostředí, surovinách a v potravinách určených k přímé spotřebě dle současných postupů v rámci správné hygienické praxe a HACCP, historické údaje o množství L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě na začátku a na konci doby údržnosti lze využít k odhadu jejího růstového potenciálu v podobných potravinách určených k přímé spotřebě, které mají srovnatelné vnitřní vlastnosti (ph, a w, mikroflóra apod.) a vyrábějí se za prakticky stejných podmínek, 13

historické údaje o množství L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě na začátku a na konci doby údržnosti se v praxi často využívají také k ověření trvanlivosti výrobku a potvrzení toho, že uvedená doba údržnosti je přiměřená, i pokud je výrobek předmětem skladování, manipulace a používání rozumně předvídatelným způsobem, a historické údaje získané za určité časové období u srovnatelných potravin určených k přímé spotřebě (jak je uvedeno výše), které se průběžně získávají i nadále, lze využít pro analýzu trendů. V případě, že je množství L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě na konci doby údržnosti stále nízké nebo nulové, a pokud nebyly zjištěny žádné výsledky přesahující hodnotu 100 KTJ/g, lze tyto údaje spolu s údaji získanými odběrem vzorků z míst a zařízení pro zpracování a spolu s údaji o jakosti surovin využít k dostatečnému prokázání toho, že tyto potraviny určené k přímé spotřebě nebudou představovat riziko pro veřejné zdraví. Spolehlivost přitom roste zároveň s množstvím dostupných údajů. Čím více jednotek daného výrobku se otestuje, tím budou historické údaje spolehlivější. Provozovatelé potravinářských podniků musí příslušný orgán přesvědčit o tom, že jejich historické údaje dostatečně prokazují, že limit 100 KTJ/g nebude během doby údržnosti překročen. Příslušný orgán může požádat, aby byly tyto údaje doplněny dalšími studiemi, např. laboratorními studiemi trvanlivosti. 3.4. Prediktivní mikrobiologie (modelování) 3.4.1. Obecné Prediktivní mikrobiologie (modelování) si klade za cíl předpovědět chování mikroorganismů v potravinách během jejich výroby či skladování. V posledních letech bylo v oblasti prediktivní mikrobiologie dosaženo významného pokroku, zejména při odhadování růstu L. monocytogenes v potravinách. Ve vědecké literatuře lze nalézt příslušné údaje i modely. Tyto modely byly využity v některých softwarových programech vstřícných k uživatelům. Některé z těchto modelů byly vytvořeny za účelem predikce chování mikrobů v případě, že jsou známy fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny (např. ph, vodní aktivita, koncentrace organických kyselin) i teplota jejího skladování. Jiné modely byly vytvořeny k predikci chování mikroorganismů v konkrétních potravinách bez ohledu na podmínky jejich skladování. Některé modely vycházejí z údajů získaných z tekutých mikrobiologických médií a používají se k popisu možného vlivu několika faktorů. Některé z těchto modelů nemusí chování mikrobů v potravinách popsat přesně, přestože se validita propracovanějších modelů tohoto typu u potravin již prokázala. Modely pro potraviny sice dovedou účinně popsat vliv podmínek skladování na konkrétní potravinu, avšak jejich schopnost popsat vliv variability fyzikálně-chemických vlastností potraviny či vytvářet predikce u jiných potravin je sporná. Ve snaze 14

překonat omezení těchto dvou hlavních přístupů byly vypracovány také některé kombinované přístupy. I přes svá omezení zůstávají prediktivní modely cennými nástroji při odhadování růstu L. monocytogenes v potravinách, jsou-li tato omezení známa. Modely předpovídající pravděpodobnost růstu L. monocytogenes v potravinách mohou provozovatelům potravinářských podniků pomoci zařadit jejich potraviny do správné kategorie. Modely předpovídající prodlevu (lag time) a rychlost růstu mikrobů v potravinách mohou provozovatelům potravinářských podniků pomoci vyhodnotit růst L. monocytogenes v potravinách během jejich skladování s přihlédnutím k variabilitě kmenů bakterie, inherentnímu zpracování a variabilitě potravin i podmínek skladování. Prediktivní mikrobiologické modely je třeba používat s obezřetností, a to pouze vyškolenými a zkušenými pracovníky, kteří znají jejich omezení a podmínky jejich používání. Příklad prediktivního mikrobiologického modelování je uveden v příloze 5.3. 3.4.2. Uplatnění prediktivní mikrobiologie v praxi Prediktivní mikrobiologie může mít toto uplatnění: předpovídání růstu bakterií v různých podmínkách, předpovídání pravděpodobnosti růstu mikroorganismů v potravinách, odhadování úrovně kontaminace v daný den během doby údržnosti, testování variability mezi 2 partiemi (šaržemi), optimalizaci složení (přídatné látky, ph, sůl) k zajištění co největší stálosti, hodnocení vlivu přerušení chladicího řetězce a testování různých variant skladování a pomoc při určování kritických kontrolních bodů ve výrobním procesu. Níže jsou uvedeny některé všeobecně uznávané a běžně používané modely, které jsou volně dostupné. Tento seznam však nelze považovat za vyčerpávající. Growth Predictor (růstový prediktivní model) Volně dostupný na stránkách Institute of Food Research, Spojené království (www.ifr.ac.uk/safety/growthpredictor), Pathogen Modelling Programme (program pro modelování patogenů) 15

Volně dostupný na stránkách Agriculture Research Service spadající pod Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (http://ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=6786). Ostatní softwarové programy jsou k dispozici za poplatek. Výpočty a zobrazení v přílohách 5.3 a 5.4 jsou vytvořeny komerčními softwarovými programy. 3.5. Konkrétní laboratorní studie údržnosti prověřující dodržování kritérií pro přítomnost Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě po celou dobu údržnosti 3.5.1. Obecné Tato část popisuje mikrobiologické postupy při určování růstu L. monocytogenes pomocí studií trvanlivosti a expozičních testů (Obrázek 2.). Expoziční testy lze dále rozdělit do dvou kategorií: na testy posuzující růstový potenciál (δ) a testy posuzující maximální růstovou rychlost (µ max ). Studie trvanlivosti (přirozená kontaminace) Expoziční testy "δ" (umělá kontaminace) Expoziční testy "µ max" (umělá kontaminace) Potravina určená k přímé spotřebě nepodporuje růst L. m. Potravina určená k přímé spotřebě podporuje růst L. m. "δ" (růstový potenciál) "µ max" (maximální růstová rychlost) Růst L.m. během doby údržnosti Konečná koncentrace L. m. Počáteční koncentrace L. m. Počáteční koncentrace L. m. Koncentrace L. m. v daný den Podíl jednotek, u kterých je na konci doby údržnosti překročen limit 100 KTJ/g Konečná koncentrace L. m. Počáteční koncentrace L.m. za účelem dodržení limitu 100 KTJ/g na konci doby údržnosti Koncentrace L. m. v daný den Konečná koncentrace L. m. Obrázek 2. Popis testů trvanlivosti a expozičních testů Podrobnosti týkající se metodiky a výpočtu výsledků lze nalézt v Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Technických pokynech k provádění studií údržnosti zaměřených na přítomnost Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě) (RLS pro Listeria monocytogenes). 16

3.5.2. Studie trvanlivosti 3.5.2.1. Účel studií trvanlivosti a jejich omezení Studie trvanlivosti umožňují hodnotit růst L. monocytogenes v přirozeně kontaminované potravině během jejího skladování za rozumně předvídatelných podmínek. Studie trvanlivosti jsou realističtější než expoziční testy, neboť kontaminace je u nich přirozená, pokud jde o kmen nebo kmeny bakterie, poškození či stres, distribuci i počáteční koncentraci L. monocytogenes. Interpretace výsledků studií trvanlivosti může být obtížná vzhledem k pravděpodobnosti relativně malého rozšíření jednotek potravinářského výrobku kontaminovaných L. monocytogenes, velmi malému množství L. monocytogenes, jež je často zpočátku v potravině přítomné, a heterogenitě rozšíření L. monocytogenes v potravině. Proto může být nezbytné použít různé jiné nástroje, například expoziční testy. 3.5.2.2. Interpretace výsledků studií trvanlivosti Historie studií trvanlivosti prováděných u téhož výrobku při stejném výrobním procesu, reprezentující variabilitu výrobních podmínek, umožní zhodnotit množství L. monocytogenes v dané potravině na konci vyšetření. Lze ji využít k určení podílu (s příslušným intervalem spolehlivosti) jednotek (komerčních jednotek), které na konci doby údržnosti překračují limitní hodnotu 100 KTJ/g po období skladování odpovídající předvídatelným podmínkám distribuce a skladování. Spolehlivost se s rostoucím množstvím dostupných údajů zvyšuje. Čím více jednotek výrobku se vyšetří, tím bude studie údržnosti spolehlivější. 3.5.3. Expoziční testy 3.5.3.1. Účel expozičních testů a jejich omezení Expoziční testy mají poskytnout informace o chování L. monocytogenes uměle inokulované do potraviny před jejím skladováním za určených podmínek. Tyto testy lze provádět ke dvěma různým účelům: k posouzení růstového potenciálu či k odhadu růstových parametrů (např. maximální růstové rychlosti). Expoziční testy mohou zohlednit variabilitu potravin (použitím různých partií) i konkrétní kontaminaci potravin (inokulací kmenů izolovaných z potravin), ačkoliv je obtížné napodobit úroveň kontaminace, heterogenitu této kontaminace a fyziologický stav bakterií. Mikrobiologické expoziční testy posuzující růstový potenciál (δ) umožňují: 17

o klasifikovat potraviny na potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než potraviny určené pro kojence a pro zvláštní léčebné účely či na potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než potraviny určené pro kojence a pro zvláštní léčebné účely, a o kvantifikovat chování L. monocytogenes v potravině dle stanovených rozumně předvídatelných podmínek v době mezi její výrobou a spotřebou (tj. výpočet koncentrace na konci doby údržnosti z počáteční koncentrace či určení koncentrace na začátku doby údržnosti za účelem dodržení limitu 100 KTJ/g na konci doby údržnosti). Mikrobiologické expoziční testy posuzující maximální růstovou rychlost (µ max ) umožňují: o určit koncentraci L. monocytogenes v daný den během doby údržnosti, je-li známa počáteční koncentrace, a o určit maximální koncentraci L. monocytogenes, jež může být v potravině přítomna ve fázi její výroby, za účelem dodržení limitu 100 KTJ/g na konci doby údržnosti. 3.5.3.2. Interpretace výsledků expozičních testů Expoziční testy posuzující růstový potenciál Mikrobiologický expoziční test posuzující růstový potenciál (δ) je laboratorní studie, jež měří růst L. monocytogenes v uměle kontaminované potravině uložené za rozumně předvídatelných podmínek přepravy, distribuce a skladování až do její spotřeby. Růstový potenciál (δ) představuje rozdíl mezi log 10 KTJ/g na konci testu a log 10 KTJ/g na začátku testu. Růstový potenciál δ závisí na mnoha faktorech, z nichž jsou nejdůležitější tyto: inokulovaný kmen (kmeny), poškození či stres inokulovaného kmene (kmenů), vnitřní vlastnosti dané potraviny (např. ph, obsah NaCl, a w, nutriční složení, doprovodná mikroflóra, antimikrobiální látky) a vnější vlastnosti (např. teplotní profil, atmosféra). Podrobnosti týkající se výpočtu výsledků lze nalézt v technických pokynech RLS. Je-li známa počáteční úroveň kontaminace L. monocytogenes, růstový potenciál umožňuje odhadnout její konečnou koncentraci pro totožnou potravinu, totožný kmen a stejné podmínky skladování. Růstový potenciál lze využít také k výpočtu 18

počáteční koncentrace bakterie v dané potravině, což by umožnilo, aby daná potravina limit 100 KTJ/g na konci doby údržnosti splnila. Expoziční testy posuzující maximální růstovou rychlost Mikrobiologický expoziční test posuzující maximální růstovou rychlost (µ max ) je laboratorní studie, jež měří rychlost růstu L. monocytogenes v uměle kontaminované potravině uložené za rozumně předvídatelných podmínek a stálé teploty. Grafické znázornění přirozeného logaritmu počtu buněk v čase vytvoří u exponenciálního růstu přímku. Sklon této přímky je maximální růstová rychlost (µ max ) bakterie. Maximální růstová rychlost představuje významný parametr růstové křivky, jenž závisí na: inokulovaném kmeni (kmenech), vnitřních vlastnostech dané potraviny (např. ph, obsah NaCl, a w, nutriční složení, doprovodná mikroflóra, antimikrobiální látky) a vnější vlastnosti (např. teplotní profil, atmosféra). Interpretace expozičních testů je podrobněji vysvětlena v technických pokynech RLS. 19