Základní škola a Mateřská škola Cítoliby, školní kuchyně v MŠ. Provozní řád školní I. Všeobecná úvodní část. II. Zásady provozní a osobní hygieny. III. Bezpečnost při práci v kuchyni IV. Příprava, tepelná úprava, nezávadnost a konečná příprava b) Sanitační řád. I.Všeobecné zásady II. Plán sanitace. Zpracováno jako příloha k Plánu kritických bodů při výrobě pokrmů (HACCP) Aktualizováno: 1. 9. 2014 1
a) Provozní řád školní I. Všeobecná úvodní část. 1. Ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy pro uvádění pokrmů do oběhu, předpisy a pokyny k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a návody k obsluze a údržbě výrobních zařízení. 2. Činnosti ve stravovacích službách mohou provádět pouze zaměstnanci, kteří splňuji předpoklady zdravotní způsobilosti a mají potřebné znalosti předpisů k ochraně veřejného zdraví. 3. Před nástupem do zaměstnání a pravidelně každý rok musí zaměstnanci kuchyně projít vstupní prohlídkou a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Lékaři jsou povinni ohlásit každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků. 4. Provozovatel je povinen zajišťovat: aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé a byly seznámeny s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a uvádění potravin do oběhu, zajistit, aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých pokrmů, zabezpečit podmínky pro sobní hygienu, osobní ochranné a pracovní pomůcky a úklid provozních zařízení, umožnit oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami a zabezpečit provádění oprav, nátěrů a malování podle sanitačního řádu. Ve výrobních a skladovacích prostorách, provádět dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé). II. Zásady osobní a provozní hygieny. Hygiena provozu klade důraz na čistotu pracovních ploch, čistotu strojního vybavení, nástrojů a nádobí. Pravidelné mytí a čištění provozu kuchyně, souvisejících zařízení a jídelny se provádí podle sanitárního řádu. Malování (bílení) kuchyně je stanoveno provádět 1x ročně, ostatní prostory podle obecně stanovených pravidel vyhláškou č. 410/2005 Sb. (malování 1x za 3 roky, nebo podle potřeby častěji, stejně jako provádění a obnova nátěrů). Odstraňování námrazy v lednicích 1x týdně a v mrazničkách 1x za měsíc. 1. Zaměstnanci školní kuchyně, jsou povinni dodržovat požadavky osobní a provozní hygienu: a. podrobit se v případech stanovených právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením, které provádí praktický lékař, který fyzickou osobu registruje, b. informovat praktického lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti, mít u sebe při výkonu pracovní činnosti zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví, c. uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny v rozsahu dále uvedeném, d. k výrobě a přípravě pokrmů používat jen suroviny, polotovary a potraviny, které jsou zdravotně nezávadné a odpovídají stanoveným požadavkům, e. používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů, dodržovat podmínky pro výrobu, přípravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu. Všechny pracovní plochy, nářadí, nástroje a nádobí musí být čisté, 2
f. čistící prostředky a pomůcky na úklid jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení, g. dbát na včasné a pravidelné odstraňování odpadů h. používat po celou dobu výkonu práce čistý pracovní oděv, podle potřeby jej vyměnit i v průběhu směny, nelze opouštět prostor školní kuchyně v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi i. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě. V kapsách pracovního oděvu nesmí být uschovávány mimo čistý kapesník, žádné jiné předměty, zákaz užívání mobilních telefonů v průběhu pracovní doby!!! j. je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace doneseného jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů, nebo jiných kosmetických úprav zevnějšku), s. je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů, které před vstupem na pracoviště odložit, použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně. Při stravování dětí, a zaměstnanců školy, se nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa, včetně ryb. 2. Zásady provozní hygieny : a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů, b) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce, c) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba označit, nebo barevně odlišit a používat takto označené a ukládat odděleně (pomůcky na čištění podlah pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy), d) musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu, včas odstraňovány nepoživatelné a vedlejší produkty z prostor kde se nacházejí potraviny, aby nedocházelo k jejich hromadění, předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v objektu školní kuchyně, e) preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí být prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace f) do zázemí školní kuchyně a výrobního prostoru, včetně jídelny, nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat, g) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně, a to odděleně od pracovního oděvu, h) pro úklid lze používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství, i) v místnosti, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a pokrmy a myje nádobí nelze kouřit a vnášet předměty nesouvisející s přípravou pokrmů, j) na pracovišti musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků, k) sanitární zařízení, zejména záchody, musí být udržovány denně v čistotě a provozuschopném stavu, l) mytí nádobí provádět v dostatečně teplé vodě (45 0 C ruční mytí, 60 0 C oplach) s přídavkem mycího prostředku po předchozí hrubé očistě zbytků potravin. Bílé nádobí a příbory a sklo se myjí v myčce nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek (nechává se odkapat a uschnout) 3
m) udržování zařízení pro přípravu a výdej a konsumaci potravin, musí být v řádném stavu tak, aby bylo vyloučeno negativní ovlivnění a nezávadnost potravin, n) skladování čisticích prostředků a přípravků k běžné dezinfekci musí být skladováno odděleně v původních obalech, aby nedošlo k záměně. Jejich ukládání v náhradních obalech (dokonce od potravin) je zakázáno, o) součástí provozní hygieny je údržba, čištění, obnova nátěrů, odstraňování námraz v chladícím zařízení, údržba pracovních ploch, nástrojů a nádobí, které se provádí v pravidelných intervalech podle sanitačního řádu III. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci se stroji a technickými zařízeními. Ve školní kuchyni, se používá několik typů strojů a zařízení. Pro použití strojů je třeba ke každému zařízení přiložit návody k obsluze stanovené výrobcem daného zařízení a jejich pokyny při obsluze dodržovat. Závady na strojích neopravovat, ihned nahlásit k zajištění opravy osobou odborně způsobilou. Při práci na strojích nepožadovat pomoc zaměstnance, který není pro tuto práci zaškolen. Přídavné zařízení nenasazovat, nebo nevyměňovat, pokud není bezpečně vypnuta hnací jednotka. 1. Chladící a mrazící skříně a pulty: zařízení umisťujeme tak, aby odpadní teplo mohlo volně odcházet, v dostatečné vzdálenosti od uzavřených ploch a od tepelných zdrojů kontrolujeme pravidelně chladící (2-8 0 C) mrazící teploty (-12 - -18 0 C) podle návodu výrobce vnitřní prostory pravidelně odmrazujeme a čistíme, 2. Manipulace s břemeny: Břemenem rozumíme suroviny, obaly, stroje a nástroje, odpady, nádoby. Manipulací rozumíme vykládání, nakládání, přenášení, zdvihání, atd. při veškeré manipulaci s břemeny postupujeme tak, abychom neohrozili sebe ani jinou osobu, při manipulaci s břemeny, které mají ostré hrany, výčnělky a podobně pracujeme v ochranných rukavicích. Dle povahy břemene volíme případně i adekvátní pracovní obuv, dostatečně chránící nohy, s těžšími břemeny smí manipulovat jen osoby přiměřeně fyzicky zdatné a to buď samostatně a nebo dle potřeby několik osob ve spolupráci 3. Chemické přípravky: V kuchyni se budou používat ty čistící přípravky, které nemohou ohrozit zdraví. Při nákupu přípravků dbáme, aby návod k použití byl v českém jazyce. Ten musí mimo jiné obsahovat pokyny k prevenci poškození zdraví, postupy k poskytnutí první pomoci. Dále by měl poskytovat informace o chemickém složení výrobku, které jsou důležité pro účinné poskytnutí případné lékařské pomoci. Používat pouze prostředky určené k potravinářskému účelu. ukládat chemické přípravky v souladu s hygienickými předpisy, odděleně od potravin a jiných prostředků Aktualizace k 1. 9. 2014 4
b) Sanitační řád. Tento sanitační řád je platný pro provozovatele Mateřské školy Cítoliby, který zabezpečuje provoz školní kuchyně a školní jídelny. Úseky podléhající sanitaci: školní kuchyně s úsek pro mytí nádobí přípravna zeleniny jídelna a přilehlé chodby WC pro pracovníky a jejich šatny sklady potravin 1. Obecné zásady účinnosti čištění jsou: Použít prostředky schválené pro styk s potravinami (ekologická báze) Seznámit se s délkou působení přípravku ( dodržovat hledisko hospodárnosti ) 2. Sanitace kuchyně a úseku pro mytí nádobí: Denní činnosti: - průběžné mytí pracovních ploch, varného a servírovacího nádobí, náčiní, strojů a podlah, dlaždic a jiných omyvatelných ploch, udržovat v čistotě nerezové nádobí a gastronádoby pro převoz jídla do ZŠ - po skončení pracovního dne řádně ubýt sporáky, dřezy, myčku, varné plotny,odnést odpadky a umýt přilehlé prostory Týdenní úklid: - umýt omyvatelné stěny, odmrazit lednice, umýt dveře, pracovní stoje s určeným dezinfekčním prostředkem - řádně umýt podlahy v kuchyni, skladech, chladírnách, přípravně zeleniny a bramborárny dezinfekčním prostředkem Měsíční úklid: - veškeré odsunutí pracovních stolů, strojů, lednic, polic a vymytí podlah - ometení stěn, stropů, umýt okna, zkontrolovat sítě proti hmyzu, zatemnění prostor skladů, umytí regálů, digestoří, přemýt nádobí, příbory dezinfekcí, umýt a dezinfikovat a odmrazit mrazáky, lednice Sanitační den: - termín stanovuje ředitelka školy ve spolupráci s vedoucím pracovníkem školního stravování nejméně 4x za rok - v myčce se provádí očistný program stejně jako ve škrabce na brambory - dále se provede dle potřeby deratizace a dezinfekce prostor - z uvedeného sanitačního dne je pořízen záznam 3. Sanitace WC, šaten, jídelny a chodeb: Denní úklid: - pravidelné mytí umyvadel, sprchových koutů, WC mísy, dětské pisoáry a podlahy - vynášení odpadků, košů, pravidelné doplňování mýdel, jednorázových ručníků Týdenní úklid: - mytí dveří, parapetů a podlah s dezinfekcí, setřít prach, vyleštit skleněné výplně Měsíční úklid: - mytí oken, čištění dekorací, stěn, omýt obklady, topná tělesa,očistit květiny - odsunout skříně, lavice, regály a dezinfikovat roztokem Sanitační den: - zajistit dezinfekci a deratizaci proti lezoucímu hmyzu - dezinfikovat WC mísy, pisoáry, obklady, podlahy, umýt okna - o sanitaci rozhoduje příslušný vedoucí pracovník úseku 4x do roka 5
Tabulka k činnostem sanitačního řádu odpovědnost zaměstnanců příslušného provozního úseku Frekvence Místo Provádí Obsah Předpisy V průběhu pracovní doby. Kuchyně. Kuchařka a kuchařka - úklid a mytí pracovních ploch průběžně - umytí a uložení všech použitých strojů, nádob, nástrojů a nářadí potřebných k přechodu na zpracování jiného druhu pokrmu, umytí všech ploch potřebných k výdeji Zákon čís. 258/2000Sb. v 7, 19, 23 a 24. Denně po ukončení výdeje. kuchyně Kuchařka a kuchařka - umytí jídelního nádobí - myčka, sušení, uložení - umytí nerezového a černého nádobí a jeho uložení - umytí a čištění sporáků (použitých tepelných zdrojů) odstranění zapečených ploch - umytí podlah v kuchyni a přípravnách, - umytí dřezů, - průběžné odstraňování odpadků z Jídelny uklízečka - běžný úklid, otření stolů, setření podlah na vlhko, - umytí umyvadel, utření prachu parapety, topné tělesa, Pracovní oděvy Zaměstnanci - výměna prádla podle potřeby, nejméně 2x za týden, při znečištění ihned Vyhláška č. 137/2004 Sb. v 49, 50 a příloh 2 a 4. Vyhláška č. 410/2005 Sb. v 17, 19, 20, 22 a 24. Vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování. Uklizečka, kuchařka kuchařka. - průběžná vizuální kontrola běžného stavu měřicího zařízení, příp. únik vody, chod topné soustavy, případné závady nahlásit a zjednat odstranění, Nařízení EP a Rady ES č. 852/ 2004 a příloha I. a II. Týdně Kuchyně. Okolí Odpad. Kuchařka kuchařka. Odpovědný zaměstnánec. uklizečka - odmrazení a umytí lednic, chladicích boxů, podle potřeby, - čištění pečících zařízení (trub) - úklid skladových prostor potravin, zeleniny, brambor, - mytí regálů a zásuvek k ukládání zařízení, - úklid hrubé přípravny zeleniny, brambor, škrabka. - suché čištění zametením, nebo podle potřeby mokré čištění opláchnutím proudem vody - nádoby na odpad, po každém vyprázdnění výplach proudem vody, dezinfekčním roztokem (SAVO) Nařízení vlády č. 361 /2006 Sb. Nařízení vlády č. 602 /2006 Sb. Provozní předpisy výrobců zařízení. Měsíčně Kuchyně. Zaměstnanci kuchyně, - odmrazení a vyčištění (vymytí) lednic mrazáků, - vyřazení poškozeného nádobí, - mytí obkladů a zařizovacích předělů v kuchyni, stěn obložených dlaždicemi, včetně dveří desinfekčním roztokem, - vyčištění, vysušení a promaštění sklopné pánve, pokud je instalována, nebo totéž u malých pánví na smažení - kontrola stavu sedimentačních usazenin a tuku, v jímačích odpadových kanálků, provést odtěžení vyčištění, a zpětné překrytí a uzavření odpadu. Sklad. Vedoucí ŠJ, kuchař, Uklizečka. - suché čištění skladu potravin, vysávání, otření prachu, mokré čištění podlah s přísadou dezinfekčního prostředku 6
Frekvence Místo Provádí Obsah Předpisy Každých 6 měsíců Kuchyně. Zaměstnanci - celkový úklid jednotlivých pracovišť, - vydrhnutí, desinfekce a omytí regálů a polic, vyčištění zásuvek pro uložení nádobí a nástrojů, - mytí dveří, čištění oken a těles ústředního vytápění, - mytí omyvatelných obkladů stěn dezinf. roztokem. - čištění svítidel, odstranění hmyzu, odmaštění - čištění vnitřních odsávacích (sběrných) ploch a filtrů vzduchotechniky, - sanitace myčky na nádobí, - údržba a opravy zařízení vykazujícího závady. Provozní část. Údržba. - kontrola přenosných elektrických zařízení, - podíl na kontrole a údržbě zařízení kuchyně Okolí Uklizečka. - čištění komunikace, okolí kuchyně, vyhrabání, úprava zeleně podle potřeby, nejméně 2x v roce. Ročně Kuchyně Zaměstnanci Jídelny ve třídách Zpravidla provádí malování firma Uklizečka, a specielní malířské práce firma. - malování (vybílení) kuchyně, podle potřeby stropy a stěny, - vydrhnutí, desinfekce a omytí odkládacích regálů a polic, vyčištění zásuvek pracovních stolů pro uložení nádobí a nářadí, - mytí dveří, čištění oken a těles ústředního vytápění, - mytí omyvatelných obkladů stěn dezinfekčním roztokem. - čištění svítidel, odstranění hmyzu, odmaštění krytů - čištění vnitřních odsávacích (sběrných) ploch a filtrů vzduchotechniky, nebo ventilace, kontrola odbornou firmou 1x za rok - revize pečících a varných elektrických a plynových zařízení, čištění vnitřních ploch, připojení vody ke spotřebě (výpustné kohouty, baterie odpady dřezů a výtokových kohoutů (na příklad u kotlů), - sanitace myčky na nádobí pokud je instalována, - kontrola plynových spotřebičů, jejich stav, použitelnost a připojení na síť, seřízení plynových hořáků, - obnova poškozených nátěrů (příp. obkladů) - protipožární opatření, hasicí přístroje a hydrant, Vybrané revize a kontroly zadáním odborné firmě. - podle potřeby malování a celkový úklid (max. doba pro malování 3 roky) a celkový úklid v rozsahu: - vyčištění podlahy, umyvadel a omyvatelných stěn a ošetření dezinfekčním roztokem, v přípravnách jídel a částí stravovacích koutků ve třídách - mytí oken a osvětlovacích těles (sejmutí krytů stropních světel údržbář, nebo elektrikář), - mytí topných těles, kontrola funkce regulačních ventilů - podle potřeby opravy nátěrů, stolů,židlí a příslušenství. Aktualizováno: 1. 9. 2014 7