Senzorické vlastnosti masa ve vztahu ke zrání Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Senzorické vlastnosti masa ve vztahu ke zrání Bakalářská práce Vedoucí práce: Vypracovala: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Michaela Pelikánová Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické vlastnosti masa ve vztahu ke zrání vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis autora.

PODĚKOVÁNÍ Tímto děkuji vedoucímu bakalářské práce Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za ochotu, odborné vedení a cenné rady při zpracování této práce.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá senzorickými vlastnostmi masa ve vztahu k jeho zrání. Je zde popsáno chemické složení masa a procesy, které se v něm odehrávají po smrti zvířete. Větší pozornost je věnována zrání masa a faktorům, které ho ovlivňují. Další část práce popisuje jakostní odchylky masa, příčiny jejich vzniku a možnosti využití takového masa. Jsou popsány proteolytické procesy a jejich negativní vliv na senzorické vlastnosti masa. Další kapitola pojednává o biogenních aminech jako o indikátorech čerstvosti masa a o možných způsobech eliminace jejich tvorby. Poslední část práce se věnuje celkové jakosti masa a jeho konkrétním senzorickým vlastnostem. Jedná se o barvu, vaznost, křehkost a chutnost masa. V práci je kladen důraz na rozdílné vlastnosti vybraných druhů masa a na různý průběh jejich postmortálních procesů. Klíčová slova: maso, zrání, kvalita, senzorické vlastnosti, postmortální, barva, křehkost ABSTRACT This thesis deals with the sensory properties of meat in relation to its ripening. It describes the chemical composition of meat and the processes that take place in it after the death of the animal. More attention is paid to the ripening of meat and to factors that affect it. The next part describes the variation of meat quality and possibilities of such meat. In the thesis are described proteolytic processes and their negative effect on the sensory properties of meat. The next chapter discusses biogenic amines as indicators of freshness of meat and it suggests ways to eliminate their quantity in meat. The last part talks about the overall meat quality and sensory properties of concrete such as color, water holding capacity, tenderness and palatability of meat. This thesis focuses on the different features of various types of meat and the progress of their postmortem processes. Key words: meat, ripening, quality, sensory properties, postmortem, colour, tenderness

OBSAH 1 Úvod...7 2 Cíl práce...8 3 Literární přehled...9 3.1 Definice masa...9 3.1.1 Hovězí maso...9 3.1.2 Vepřové maso...10 3.1.3 Zvěřina...10 3.1.4 Drůbeží maso...11 3.1.5 Rybí maso...12 3.2 Chemické složení masa...13 3.2.1 Voda...15 3.2.2 Bílkoviny...15 3.2.3 Tuky...17 3.2.4 Minerální látky...17 3.2.5 Vitaminy...18 3.2.6 Extraktivní látky...18 3.2.6.1 Sacharidy...18 3.2.6.2 Organické fosfáty...19 3.2.6.3 Dusíkaté extraktivní látky...19 3.3 Posmrtné změny v mase...20 3.3.1 Autolýza masa...20 3.3.1.1 Posmrtné ztuhnutí...20 3.3.1.2 Zrání...22 3.3.1.3 Hluboká autolýza...24 3.3.1.4 Atypické zrání a kažení masa...24 3.3.2 Proteolýza masa...27 3.3.2.1 Základní formy kažení masa...28 3.3.2.2 Zvláštní formy kažení masa...29 3.3.3 Biogenní aminy...30 3.3.3.1 Biogenní aminy v mase...31 3.4 Jakost masa...34 3.4.1 Senzorické vlastnosti masa...35 3.4.1.1 Barva masa...36 3.4.1.2 Vaznost masa...39 3.4.1.3 Křehkost masa...40

3.4.1.4 Chutnost masa...41 4 Závěr...43 5 Seznam použité literatury...44

1 ÚVOD Maso je oblíbenou a důležitou součástí naší stravy. Lidé ho konzumují především pro svou typickou chuť, vůni a jiné senzorické vlastnosti. Maso je nenahraditelnou složkou výživy i z nutričního hlediska. Je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Hlavním zdrojem masa jsou domestikovaní živočichové, zejména velká jatečná zvířata a jatečná drůbež. Dalším zdrojem masa je lovná zvěř. Některé její druhy se dnes z části i chovají. Ve vyspělých státech slouží maso zvěře spíše jako obohacení sortimentu potravin. Vedle savců a ptáků jsou ryby třetím nejvýznamnějším zdrojem masa. V mase probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Maso při nich nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Znalost těchto procesů a faktorů, které je ovlivňují, je důležitá pro ovládání změn v mase, pro jejich řízení a efektivní využití při získání a zpracování masa pro lidskou výživu. Kvalitativní stránka produkce potravin je rozhodující faktor jejich ekonomické úspěšnosti. Pro spotřebitele je nejvýznamnější jakostní charakteristikou masa jeho senzorická jakost. Spolu se zdravotní nezávadností masa a s cenou masa rozhoduje o jeho úspěchu na trhu. 7

2 CÍL PRÁCE Vypracování literárního přehledu k dané problematice. Zaměřte se na problematiku zrání masa. Rozpracujte ve vztahu ke kažení masa a kulinární jakosti. Účast a pomoc při laboratorním měření na ÚTP. Zpracování a předložení bakalářské práce. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice masa Obecně se masem rozumí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. Masem v širším obchodním smyslu se rozumí všechny poživatelné části těl jatečných i lovených zvířat, tedy kromě svaloviny i tkáně tukové, pojivové, nervové, kostní a další. Masem v užším smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat. (Ingr, 2011) Maso musí především splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost. Další požadavky jsou na kvalitu nutriční, senzorickou, hygienickou, kulinární a technologickou. Maso je velmi dynamicky se měnícím materiálem, který postupně spěje ke zkáze. Znalost průběhu a dynamiky postmortálních změn je podmínkou optimálního uplatnění masa. (Ingr, 2007) Podle posledních údajů Českého statistického úřadu činila celková spotřeba masa v ČR v roce 2009 průměrně 78,8 kg na obyvatele za rok. Vepřového masa se průměrně spotřebovalo 40,9 kg, hovězího a telecího 9,5 kg, drůbežího 24,8 kg, rybího masa 5,5 kg a masa zvěřiny 0,9 kg na obyvatele za rok. (Pištora, 2010) 3.1.1 Hovězí maso Hovězí maso zaujímá celosvětově významnou pozici ve výživě lidí. V České republice se ročně průměrně spotřebuje necelých 10 kg hovězího masa na osobu. Na kvalitě hovězího masa se nejvíce negativně podílí jeho nedostatečné vyzrání. Neuspokojivé senzorické vlastnosti jako důsledek nedostatečného zrání a relativně vysoká cena jsou hlavní příčinou sníženého zájmu o toto maso v ČR. (Ulmannová, 2009) V roce 2009 byla spotřeba hovězího a telecího masa v ČR nejnižší ze všech zemí Evropské unie. (Anonym, 2010) Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich a její poslední novely 169/2009 Sb. do hovězího masa řadíme maso dospělého skotu (mladý býk, býk, volek, jalovice a kráva) a maso mladého skotu a telat. Nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti vykazují volci a jalovice do dvou let věku. 9

Se stárnutím krav se mění konformace kolagenu, zhoršuje se textura masa, maso se stává tužším a tvrdším. Maso jalovic a volků bývá křehké a šťavnaté díky vyššímu obsahu intramuskulárního tuku, maso býků je sušší. (Ingr, 2004) 3.1.2 Vepřové maso Podle průměrné spotřeby přes 40 kg na osobu za rok je vepřové maso nejoblíbenějším druhem masa u nás. K tomu nepochybně přispívá jeho senzorická přijatelnost, zejména chutnost, jemnost, křehkost a šťavnatost. Vepřové maso je vhodné i svým složením a z něj vyplývající výživovou hodnotou. Z části je nesprávně zastáván názor, že vepřové maso je tučné a tedy nezdravé. Snahou o zvýšení podílu svaloviny, která dosáhla mimořádného úspěchu v poměrně krátké době, došlo k podstatnému snížení podílu tukové tkáně i k poklesu obsahu intramuskulárního tuku. Ten silně ovlivňuje právě senzorické vlastnosti masa. Maso chudé na tuk je chuťově nevýrazné, tuhé a suché. Určitou daň za tuto úspěšnost splácíme výskytem jakostních vad. (Smítal, 2009) 3.1.3 Zvěřina Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich a její poslední novely 169/2009 Sb. se zvěřinou rozumí všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře. Masem zvěře ve farmovém chovu se pak rozumí všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí. Lovná zvěř, jejíž maso se v současné době vyskytuje na našem trhu se dělí na: vysokou srstnatou (spárkatou), červenou (jelen, srnec, daněk aj.) a černou (divoké prase) nízkou srstnatou (zajíc, divoký králík) pernatou polní, lesní, vodní (bažant, kachny lovné aj.) (Simeonovová, 2003) Zvěřina se vyznačuje celou řadou vlastností, které ji zařazují mezi dieteticky nejhodnotnější potraviny. Má velmi nízký podíl tuku a vysoký obsah bílkovin, čímž předčí maso většiny druhů hospodářských zvířat. Bílkoviny zvěřiny mají značnou 10

biologickou hodnotu a to umožňuje jejich vynikající využití při tvorbě bílkovin lidského těla. Rozdíly mezi zvěřinou a hospodářskými zvířaty jsou také v obsahu vitaminů a ve struktuře svalových vláken. Zvěřina má také křehčí maso než skot a výraznou charakteristickou vůni a chuť. (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009) Vzhledem k nízkému podílu tuku obsahuje zvěřina málo cholesterolu. Zároveň vykazuje velké množství nenasycených mastných kyselin, které mají pozitivní vliv na lidský organismus. Zastoupení tuku, které zvěřina má, je stále naprosto dostačující pro zajištění její vynikající chutě. (Forejtek, 2005) Mačanga a kol. (2011) na základě své studie uvádí, že svalovina získaná ze zvěře volně žijící má v porovnání se svalovinou farmové zvěře vyšší podíl bílkovin a nižší podíl tuku. Zvěřina z volně žijících zvířat se tedy zdá být zdravější pro konzumenta. Je to dáno především širokým spektrem potravy volně žijící zvěřiny a neomezenou možností pohybu, což má za následek optimální vytváření svaloviny a její dobré prokrvení. Zvěřina má vysokou etickou i ekologickou hodnotu. U volně žijící zvěře se prakticky nevyskytují problémy s ochranou zvířat proti strádání (Welfare). Při získávání zvěřiny je zatížení životního prostředí zcela zanedbatelné, na rozdíl od produkce většiny potravin rostlinného i živočišného původu. (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009) 3.1.4 Drůbeží maso Spotřeba drůbežího masa v České republice se pohybuje kolem hodnoty 25 kg na obyvatele na rok. Zvyšující se obliba drůbežího masa na úkor ostatních druhů masa (hlavně masa hovězího) je všeobecným jevem. (Roubalová, 2010) Jedním z důvodů jsou výborné dietetické vlatnosti kuřecího a krůtího bílého masa. Krátká doba výkrmu, nízká cena a snadná kuchyňská úprava na mnoho způsobů jsou dalšími důvody. Pro intenzivní produkci drůbežího masa jsou vyšlechtěny masné typy drůbeže masní hybridi, a to především kura, krůty (hrabavá drůbež), kachny a husy (vodní drůbež). Hospodářsky využívané jsou i perličky, holubi, bažanti, křepelky, pštrosi apod. Mezi masem velkých jatečných zvířat a masem drůbeže existují některé rozdíly. Obsah tuku v mase kura, skotu a prasat je uváděn v poměru 1 : 4 : 6, obsah bílkovin v poměru 1,0 : 0,9 : 0,7. V drůbežím mase je vyšší podíl plnohodnotných bílkovin, nižší podíl vaziva, nižší obsah tuku. U drůbežího masa postrádáme mramorování masa. Zrací 11

procesy probíhají v drůbežím mase rychleji. Po tepelné úpravě má typické senzorické vlastnosti, hlavně vůni a chuť, výraznou především u vodní drůbeže. (Simeonovová, 2003) 3.1.5 Rybí maso Světový roční výlov potravinářsky významných ryb činí v posledních letech kolem 100 milionů tun. Na výlovech se podílejí z 80 % mořské ryby a z 20 % ryby sladkovodní. Průměrná roční spotřeba ryb na jednoho obyvatele zeměkoule je 16 kg, v Evropské unii je to pouze 11 kg a v České republice dokonce necelých 6 kg. Z tohoto množství činí spotřeba sladkovodních ryb u nás méně než 1,5 kg na osobu ročně. Sladkovodní a mořské ryby jsou zdrojem nutričně významných bílkovin, lipidů, vitaminů a minerálních složek. Celkově lze říci, že mořské ryby jsou nutričně hodnotnější než ryby sladkovodní. Podle množství tuku dělíme ryby na druhy s nízkým obsahem tuku (do 2 %), středně tučné (2 10 %) a tučné (více než 10 % tuku). (Ženíšková a Gall, 2011) Rybí maso je velmi nesoudržné a špatně se uchovává, je to dáno vysokým obsahem vody. Bílkoviny rybího masa jsou velmi dobře stravitelné a využitelné, zejména pro nepřítomnost kolagenních bílkovin vazivových tkání. Výhodná biologická hodnota je dána i příznivým zastoupením esenciálních aminokyselin. Lipidy jaterní a svalové tkáně ryb mají bohaté zastoupení esenciálních polyenových mastných kyselin a lipofilních vitaminů A a D. Z minerálních látek získávaných z mořských ryb je nejvýznamnější jód, ze všech ryb pak vápník a fosfor. (Simeonovová, 2003) 12

3.2 Chemické složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou. Jsou od ní odvozeny důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně. Obsah jednotlivých chemických složek je vždy provázen velkou variabilitou vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků. Druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav a jiné faktory ovlivňují podíly svaloviny, tukových tkání a kostí. Nejčastěji je hodnoceno a uváděno chemické složení libové svaloviny. I v tomto případě je třeba uvádět výchozí sval či svalovou partii. Tabulka 1 orientačně znázorňuje různé chemické složení jednotlivých částí vepřového a hovězího masa. V tabulce 2 jsou uvedeny rozdíly v chemickém složení masa mezi jednotlivými druhy zvěřiny a hospodářských zvířat. Libová svalovina se skládá z vody (70 75 %), bílkovin (18 22 %), tuků (2 3 %), minerálních látek (1 1,5 %), vitaminů, extraktivních látek dusíkatých (1,7 %) a bezdusíkatých (0,9 1,0 %). (Ingr, 2011) Důležitým kritériem je tzv. Federovo číslo. Udává poměr obsahu vody a bílkovin. U syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5. (Pipek a Pour, 1998) Čítek, Šprysl a Stupka (2009) uvádí, že v důsledku úspěšného šlechtění prasat na vyšší zmasilost dochází v posledních letech ke zvyšování podílu jejich svaloviny. Wojtysiak (2012) na základě výsledků své studie dodává, že selekce prasat pro vyšší zmasilost přispívá k výskytu histopatologických změn, které snižují kvalitu vepřového masa. Obsah tuku například v bůčku se tak snížil na 25 45 %. Hodnoty uvedené v tabulce 1 se tedy mohou lišit od aktuálních hodnot, nicméně stále poukazují na variabilitu chemických složek ve vybraných částech masa hospodářských zvířat. Podle tabulky 2 můžeme konstatovat, že maso zvěřiny obecně má nižší obsah tuku a vyšší obsah bílkovin ve srovnání s masem hospodářských zvířat. Významný podíl na této skutečnosti má omezená možnost pohybu hospodářských zvířat a jejich méně pestrá potravinová škála. 13

Tab.1 Složení masa hospodářských zvířat (Pipek a Pour, 1998): MASO Voda (%) Bílkoviny (%) Tuky (%) Minerální látky (%) Federovo číslo Čistá svalovina 70-75 18-22 1-3 1-1,5 3,65 Vepřové maso kýta 53 15,2 31 0,8 3,5 pečeně 58 16,4 25 0,9 3,5 plec 49 13,5 37 0,7 3,6 bůček 34 7,1 56 0,5 4,79 Hovězí maso plec 70,03 21,48 6,95 0,99 3,68 kýta 73,43 20,25 5,04 1,10 3,63 svíčková 71,98 19,36 7,43 1,06 3,72 roštěnec 67,77 20,64 10,31 1,01 3,28 krk 72,36 21,15 5,55 1,03 3,42 kližka 70,85 21,69 6,68 1,02 3,27 žebro 65,04 19,87 14,97 0,95 3,37 bok 67,62 20,83 10,41 1,00 3,25 Tab.2 Srovnání složení různých druhů masa zvěřiny a masa hospodářských zvířat (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009): Obsah vody (%) Obsah bílkovin (%) Obsah tuku (%) Energetická hodnota (kcal) Srnčí hřbet 72,2 22,4 3,5 128 Srnčí kýta 75,7 21,4 1,3 103 Jelení hřbet 74,7 20,6 3,3 112 Divoké prase 75 22 2,4-5,6 110 Zajíc 73,3 21,6 3 113 Bažant 74 23,9 2 105 Divoká kachna 73 23 3 124 Hovězí hřbet 75,1 19,2 4,4 116 Vepřový hřbet 71,1 18,6 11,9 182 14

3.2.1 Voda Nejvíce zastoupená složka masa je z hlediska nutričního bezvýznamná. Pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost má však velký význam. Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování. V mase se vyskytují dvě formy existence vody, voda volná a voda vázaná. Kriteriem je, zda voda za daných podmínek z masa volně vytéká nebo ne. Přítomnost vody v mase: voda volná, volně vytékající z masa voda vázaná hydratační, vázaná na polární skupiny monomolekulárně pravá hydratační voda multimolekulárně imobilizovaná ve filamentech imobilizovaná mezi filamenty uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární, vázaná kapilárně Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí a sacharidů a dalších rozpustných látek, je označována jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech v mase. (Ingr, 2011) 3.2.2 Bílkoviny Z hlediska nutričního i technologického jsou bílkoviny nejvýznamnější složkou masa. Jejich obsah v mase je vysoký a jsou označovány jako plnohodnotné bílkoviny. (Steinhauser, 1995) Obsahují všechny esenciální aminokyseliny v ideálně vyváženém poměru. Lidským organismem jsou vysoce využitelné. (Ingr, 2011) Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách se bílkoviny masa rozdělují do tří skupin. (Kadlec, Mezloch a Voldřich, 2009) 15

Sarkoplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě i ve slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně globulární stavbu. Myofibrilární bílkoviny jsou rozpustné v roztocích solí, v deionizované vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří myofibrily. Stromatické bílkoviny nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích. Jsou to bílkoviny pojivových tkání. (Ingr, 2011) Sarkoplasmatické bílkoviny zahrnují přibližně 30 34 % všech bílkovin v mase. Obsahují okolo 100 rozdílných rozpustných proteinů. Ovlivňují konzistenci tepelně upraveného masa tím, že vytvářejí gel mezi strukturálními elementy masa a spojují je tak navzájem. (Kameník a Steinhauser, 2011) V technologii masa má zvláštní význam myoglobin, který je hlavním přirozeným barvivem masa. Jeho obsah v mase je nízký. (Ingr, 2011) Myofibrilární bílkoviny představují 50 53 % všech bílkovin v mase. (Kameník a Steinhauser, 2011) Rozhodují o vlastnostech masa. Vážou největší podíl vody v mase, jsou odpovědné za kontrakci svalu a podílejí se na posmrtných změnách masa. Významem i obsahem dominuje myosin obsažený v tlustých filamentech a aktin, který je hlavní složkou tenkých filament. Aktinomyosin či aktomyosin je komplex, který vzniká spojením aktinu a myosinu při svalové kontrakci nebo při posmrtných pochodech. Dochází k zasunutí tenkých a tlustých filament teleskopicky do sebe. (Pipek a Pour, 1998) Vznik aktinomyosinového komplexu v období posmrtného ztuhnutí masa významně ovlivňuje jeho vlastnosti. (Ingr, 2011) Rozklad myofibrilárních bílkovin v průběhu zrání velice příznivě ovlivňuje křehkost masa. (Muchenje, 2009) Stromatické bílkoviny představují 10 15 % všech bílkovin v mase. Bílkoviny pojivové tkáně zahrnují kolagen, retikulin a elastin. Jsou to proteiny vláknitého tvaru. (Kameník a Steinhauser, 2011) Ve svalové tkáni tvoří různé membrány nebo sem pronikají v podobě součástí pojivové tkáně. (Steinhauser a kol., 1995) Vlastnosti kolagenu určuje jeho složitá struktura a rozdílné aminokyselinové složení. Liší se vysokým obsahem glycinu, hydroxyprolinu a prolinu, naproti tomu neobsahuje 16

tryptofan a cystein. Z výživového hlediska je považován za neplnohodnotnou bílkovinu. Kolagen při zahřívání ve vodě bobtná a přechází na rozpustný glutin čili želatinu. Ta je podstatou měknutí některých typů masa (kližky, kůže) při tepelném opracování. (Pipek a Pour, 1998) 3.2.3 Tuky Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) tvoří 99 % lipidů v mase. V menší míře se zde nachází polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky (cholesterol) aj. Tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní) a malá část tuku je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární). Z hlediska senzorického má význam tuk intramuskulární. Jeho intercelulární podíl, který je ve formě žilek rozložen mezi svalovými vlákny, tvoří tzv. mramorování masa. Je důležitý pro křehkost a chuť masa. Hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích jsou nepříjemné. V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které se uvolňují zejména záhřevem a přispívají k chutnosti masa. (Steinhauser a kol., 1995) Mezi lipochromy patří zejména karoteny a xantofyly. Zejména karoteny barví tuk žlutě až oranžově. (Kadlec, Melzoch a Voldřich, 2009) Zvířata, která se pasou, mají žlutě zbarvený tuk díky vysokému množství beta karotenu v trávě. Spotřebitel se často mylně domnívá, že maso se žlutým tukem pochází ze starých a nemocných zvířat. (Muchenje a kol., 2009) 3.2.4 Minerální látky Většína minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako ionty. Na bílkoviny je vázáno více kationtů než aniontů, v sarkoplasmatu zbývá více aniontů, celková reakce masa se tedy pohybuje spíše v kyselé oblasti. (Pipek, 1991) Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa, selenu a dalších prvků. Hovězí maso je důležitým zdrojem zinku a maso mořských ryb je zdrojem jódu. (Ingr, 2011) Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu adenosintrifosfatázy a četných enzymů metabolismu cukrů. Vápník se uplatňuje při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve. Hořčík i vápník se účastní na vytváření příčných vazeb mezi řetězci bílkovin, proto mají význam pro strukturu masa. (Pipek a Pour, 1998) Maso je hlavním 17

zdrojem železa v naší stravě. Organismus dobře vstřebává železo v hemové vazbě, nehemové se vstřebává hůř. V hovězím a telecím mase je kolem 50-60 % železa v hemové formě, ve vepřovém a drůbežím mase nebo v rybách je to 30-40 %. Tepelnou úpravou dochází ke štěpení porfyrinového kruhu a k uvolnění atomu železa, který se stává součástí nehemové formy. Tato změna se může týkat 10-100 % obsaženého hemového železa. Závisí na době a typu tepelné úpravy. (Kameník a Steinhauser, 2011) Po smrti zvířete se mění vazby anorganických iontů na bílkoviny a jiné organické látky. Dochází k uvolňování iontů (např. fosfátů) z rozložených organických složek. Během zpracování, skladování a kulinárních úprav dochází ke změně obsahu minerálních látek. (Pipek, 1991) 3.2.5 Vitaminy Maso je významným zdrojem vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitaminy A, D a E jsou obsaženy zejména v játrech a v tukových tkáních. Vitamin C se v mase vyskytuje jen ve zcela zanedbatelném množství. (Ingr, 2011) 3.2.6 Extraktivní látky Tyto látky jsou zastoupené v mase ve velmi malém množství. Jejich společnou vlastností je jejich extrahovatelnost vodou při zpracování masa při teplotách kolem 80 C. Mají podíl na tvorbě aromatu a chutnosti masa, jiné jsou součástmi enzymů, některé se významně podílejí na metabolických a postmortálních procesech. (Ingr, 2011) Obsah mnohých z nich, jako např. adenosintrifosfát (dále jen ATP), adenosindifosfát (dále jen ADP), glykogen aj., je rozhodující pro to, jak budou postmortální změny probíhat. Během celého období zrání masa dochází k přeměnám extraktivních látek. Je třeba nechat maso dostatečně dlouho zrát, aby došlo k těmto přeměnám a vytvořila se tak plná chutnost masa. Nejvýznamnější jsou sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. (Pipek, 1991) 3.2.6.1 Sacharidy V mase je zastoupen především polysacharid glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Glykogen je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. 18

Během svalové práce se glykogen rozpadá anaerobně za vzniku kyseliny mléčné, nebo je aerobně odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. (Steinhauser a kol., 1995) Kromě kyseliny mléčné vznikají i kyselina octová, pyrohroznová, propionová, jantarová, máselná a fumarová. Podobně se glykogen štěpí i v průběhu posmrtných změn. Svalový glykogen se rozpadá i amylolyticky, hlavně činností enzymů amylasy a maltasy. Amylasa vyvvolává rozpad glykogenu na dextriny, maltosu a glukosu. Maltosa se štěpí působenim maltasy na glukosu. V čerstvých svalech jatečných zvířat je 0,3 0,9 % glykogenu a 0,05 % glukosy. Podle množství glykogenu ve svalu v okamžiku porážky dojde k hlubšímu či menšímu okyselení tkáně. U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází k malému okyselení a maso je málo údržné. Z hlediska technologie je žádoucí, aby zvíře v okamžiku porážky bylo v dobré kondici, odpočaté a nehladovějící. (Pipek, 1991) 3.2.6.2 Organické fosfáty Mezi tyto látky se řadí zejména nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Hlavním článkem přenosu energie je ATP. ATP se během posmrtných změn přeměňuje na ADP, adenosinmonofosfát (AMP), kyselinu inosinovou (IMP), inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Meziprodukty odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa, zejména kyselina inosinová, inosin a ribosa. (Steinhauser a kol., 1995) 3.2.6.3 Dusíkaté extraktivní látky Největší význam mají volné aminokyseliny (taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin, alanin) a peptidy (karnosin, anserin, glutathion). (Ingr, 2011) Glutathion je silné redukční činidlo, které snadno podléhá oxidaci. V živých tkáních převládá redukovaná forma. V organismu se uplatňuje v řadě enzymových reakcích, z technologického hlediska má význam při vybarvování masných výrobků. (Steinhauser a kol., 1995) Při rozkladu masa a během technologických operací vznikají biogenní aminy. Mikrobiálním rozkladem masa vzniká putrescin a kadaverin. Při tepelném opracování vzniká histamin. Při zrání fermentovaných salámů vzniká histamin, tyramin a tryptamin. (Pipek, 1991) 19

3.3 Posmrtné změny v mase Posmrtné (postmortální) procesy jsou zahájeny okamžikem usmrcení zvířete. Zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, při nichž se nativní svalová tkáň poraženého zvířete transformuje v maso. V průběhu postmortálních změn maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. (Steinhauser a kol., 1995) 3.3.1 Autolýza masa Autolýza (samovolný rozklad) masa je souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin. Biokatalyzátory těchto přeměn jsou enzymy přirozěně obsažené ve svalových tkáních, tedy nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné. (Steinhauser a kol., 1995) U jednotlivých druhů masa má odlišný průběh v rychlosti a v intenzitě. Členíme ji do tří fází s plynulým přechodem jedné ve druhou. (Ingr, 2003) Jsou to: posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) zrání masa hluboká autolýza U drůbežího a rybího masa probíhají autolytické procesy podstatně rychleji než u masa velkých jatečných zvířat. (Simeonovová, 2003) 3.3.1.1 Posmrtné ztuhnutí Název fáze udává výsledný senzorický projev svalová tkáň poraženého zvířete ztuhne. (Ingr, 2011) Zahrnuje především odbourávání glykogenu a ATP. U některých druhů svaloviny proběhne velmi rychle (rybí, kuřecí), u vepřové a hovězí svaloviny za 24 až 48 hodin. (Ingr, 2003) Tuto fázi lze rozdělit na období před rigorem (prae rigor, fáze tzv. teplého masa) a období dosažení a trvání ztuhnutí masa. (Steinhauser a kol., 1995) Po usmrcení zvířete se přeruší krevní oběh a přívod kyslíku. Prae rigor je charakterizován dostatečným množstvím ATP. Aktin a myosin jsou disociované. Maso má vysokou vaznost, neuvolňuje vodu a hodí se pro zpracování na mělněné masné 20

výrobky. Toto maso může být zmrazeno pro uchování vlastností teplého masa. (Pipek a Pour, 1998) Poklesne-li koncentrace ATP na 20 % původní koncentrace, filamenta aktinu a myosinu se spojují v příčném směru za vzniku aktinomyosinového komplexu. Nastává posmrtná ztuhlost. (Kadlec, Melzoch a Voldřich, 2009) Glykogen ve svalech je anaerobně enzymově odbouráván na kyselinu mléčnou, která se zde hromadí a způsobuje okyselování. Pokles ph závisí i na teplotě, druhu zvířete aj. Důsledkem poklesu ph je zvýšení údržnosti masa. Vaznost v rigoru dosahuje minimální hodnoty, v dalších stádiích roste. V tomto stádiu je maso zcela nevhodné pro kulinární úpravu i pro masnou výrobu. (Pipek a Pour, 1998) Rigor mortis probíhá rozdílně u červených a bílých svalových vláken. Bílá vlákna obsahují více glykogenu a mají vyšší glykolytickou kapacitu, což oddaluje nástup posmrtného ztuhnutí. Čím vyšší je hodnota glykogenu ve svalech, tím je maso křehčí. U drůbežího masa je rozvoj rigoru mortis uváděn v rozmezí od 10 minut po poražení až po 4 hodiny po poražení. Elektrické omračování drůbeže prodlužuje odeznění rigoru mortis a trvání kontrakce svalových vláken. Čím delší je nástup rigoru mortis, tím je maso křehčí po jeho odeznění. (Simeonovová, 2003) Posmrtné ztuhnutí u ryb začíná obvykle v kaudálních partiích svaloviny a postupuje směrem k hlavě, až je celé tělo ztuhlé. Ryby zůstávají ve stavu rigoru po různě dlouhou dobu, od jedné hodiny a výjimečně až po tři dny. Obecně je nástup i odeznění rigoru mortis v rybím mase velmi rychlý. Svalovina ryb obsahuje jen málo glykogenu, proto tuhne velmi rychle. Např. u kapra a pstruha nastupuje ztuhlost během půl hodiny po zabití a uvolňuje se za 10 15 hodin. Příkladem pomalého nástupu rigoru je okouník mořský, u něhož se rozvine až za 22 hodin. (Simeonovová, 2003) Bekhid a kol. (2007) se zabývali účinky teploty při rigoru mortis a účinky elektrické stimulace na kvalitu zvěřiny. Zjistili, že se zvyšující se teplotou, při které nastane rigor mortis, má svalovina zvěřiny horší vaznost, ale barva se zlepšuje. Manipulací s teplotou při rigoru lze dosáhnout i lepší křehkosti, ale příliš vysoké teploty ji ovlivňují negativně. Křehkost se zlepšuje pomocí elektrické stimulace, ale barva ne. Ze své studie vyvozují, že úpravou teploty při nástupu rigoru lze dosáhnout požadované křehkosti s méně škodlivým vlivem na barevnou stálost. Kim a kol. (2012) došli k podobným poznatkům ohledně vlivu teploty při rigoru na vaznost a křehkost hovězího masa. Z jejich výsledků 21

vyplývá, že vysoké teploty (38 C) při nástupu rigoru zapříčinily tuhost hovězího masa. 3.3.1.2 Zrání Další fází autolytických procesů je zrání masa. Zrání masa se týká především myofibrilárních bílkovin. Fragmentaci myofibril katalyzují nativní proteázy svalové tkáně i proteázy mikrobiální. Uvolňování rigoru mortis je provázeno degradací kyseliny mléčné a zvyšováním ph. Aktinomyosinový komplex je postupně disociován na výchozí bílkoviny. Maso nabývá křehkosti, zvyšuje se jeho vaznost a výrazně se zlepšují jeho senzorické vlastnosti. Dochází ke štěpení kolagenu. Zvyšuje se rozpustnost bílkovin a narůstá koncentrace jejich degradačních produktů peptidů a aminokyselin. Degradační produkty bílkovin a nukleotidů vytvářejí typickou chutnost, aroma a texturu zralého masa. (Ingr, 2011) Doba zrání závisí na druhu masa a na teplotě. U hovězího masa je tato doba při 0 C 1 2 týdny, při 8 10 C 1 týden a při 16 18 C 3 dny. U vepřového masa stačí při 0 C 2 3 dny. (Pipek, 1991) Doporučená doba zrání u drůbeže je 1 2 dny a u ryb několik hodin. U posledních dvou druhů masa se může zrání i vynechat, ale krátká doba zrání (odležení) pozitivně ovlivňuje kulinární a technologickou kvalitu masa. (Ingr, 2011) Mendiratta a kol. (2012) doporučují vyhnout se kulinární úpravě masa slepice 4 5 hodin po porážce vzhledem k právě probíhajícím posmrtným změnám. Zrání probíhá téměř výhradně v chladírnách vzhledem k možnosti mikrobiálního napadení. (Ingr, 2011) Doba úplného zrání je poměrně dlouhá a ekonomicky náročná (hlavně u hovězího masa). Urychlit zrání lze zvýšením teploty, přídavkem proteolytických enzymů (papain, ficin, bromelin, macin aj.). Uvedené proteázy bývají označovány jako zkřehčovače (tenderizery). Umělého zkřehčení svalové tkáně lze dosáhnout i fyzikálními zákroky jako natažením svalu, nařezáním pojivové a svalové tkáně, ošetřením ultrazvukem, použitím vysokého tlaku nebo elektrostimulací. (Pipek, 1991) Schenková a kol. (2007) zkoumali vliv papainu a vysokého tlaku na kvalitu hovězího masa. Uvedli, že zaočkování papainem a vystavení masa tlaku 100 MPa vedlo k výraznému zvýšení křehkosti. Ošetření masa ještě vyšším tlakem nezpůsobilo markantnější zkřehčení, a dokonce vedlo k nežádoucímu zblednutí masa. Po uvaření (60 C, 40 minut) vzorků vystavených tlaku 100 MPa i vyšším tlakům však již nebyly patrné rozdíly v barvě. 22

Rodrigues-Calleja a kol. (2012) ošetřili drůbeží maso vysokým tlakem a následně ho balili do ochranné atmosféry. Senzorická (barva, křehkost) a mikrobiologická kvalita tohoto masa byla zachována při 4 C až po 28 dní. Deiss-Hemmeter a kol. (2007) upozornili, že elektrostimulace brzy po porážce vedla k vývoji bledšího a vodnatějšího vepřového masa. Nedoporučili tuto metodu v produkci vepřového masa. Chang a kol. (2012) se zabývali vlivem ultrazvuku na změny kolagenu v mase. Po ošetření ultrazvukem byla kolagenní vlákna významně porušena. Změny struktury kolagenu měly pozitivní vliv na texturní vlastnosti masa. Zrání zvěřiny a vliv lovu na zrání Na hygienu, zrání a z toho vyplývající kvalitu zvěřiny je velmi důležitý vliv způsobu lovu. Pokud je kus v okamžiku zásahu v klidu, stojí bokem ke střelci a po zásahu na komoru či krk zůstane na místě zásahu, může být okamžitě nalezen a vyvržen. Tato situace je považována za ideální. Nejméně ideální podmínky jsou při lovu na naháňce. Zvěř je v pohybu, úhel pro výstřel bývá nedostatečný a s dosledem se z bezpečnostních důvodů může začít až po skončení lovu. Vyvrhování dosledovaného kusu může začít až za několik hodin. (Steinhauser a kol., 2000) V Německu bylo zjištěno, že 90 % divočáků střelených z posedu mělo zásah na komoru. Při lovu divokých prasat na naháňce mělo zásah na komoru pouze 25 35 % z nich. Ostatní kusy ulovené zvěře byly zasaženy do kýt, na běhy či na zažívací trakt. To následně vedlo k vysoké kontaminaci zvěřiny bakteriemi až k jejímu úplnému znehodnocení. Důsledek špatné rány a čas, který uběhne mezi usmrcením zvěře a jejím následným vyvržením, jsou významné pro hygienu, zrání a kvalitu zvěřiny. (Winkelmayer, Lebersorger a kol., 2005) Ideální je do tří hodin po zásahu zahájit prvotní ošetření uloveného kusu. Dosled mezi 3 12 hodinami po zásahu je nežádoucí z hlediska kvality zvěřiny. Pokud je kus dosledován více jak 12 hodin po zásahu, nesmí být v důsledku mikrobiální kontaminace dále zpracován a uváděn do oběhu. (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009) Maso zvěřiny musí být z hygienických důvodů vychlazeno na 0 7 C. Enzymatické procesy ustávají při tvorbě krystalků ledu pod -1,5 C. K zajištění co nejlepšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro spárkatou zvěř od 0 C 23

až po 7 C s dobou skladování maximálně sedm dní. Pokud je spárkatá zvěř uchována pri teplotě 0 1 C může být doba skladování až patnáct dní. Po ukončení procesu zrání masa se skladovací teplota udržuje na 0 1 C. Je také nutné zabránit tvorbě krystalků ledu v mase, které mohou potrhat svalová vlákna a snížit tak kvalitu masa. Podle studie Tesanovice a kol. (2011) je maso daňka po patnácti dnech zrání nejvhodnější pro technologické a kulinární zpracování. Problém při zrání masa zvěřiny může nastat v období letních měsíců. Ne všechna myslivecká sdružení mají k dispozici chladící boxy nebo chladírny. Musí být zajištěn co nejrychlejší svoz zvěřiny do výkupen, aby se zabránilo rychlé mikrobiální kontaminaci a napadení hmyzem. (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009) 3.3.1.3 Hluboká autolýza Zrání masa přechází při delším skladování v hlubokou autolýzu. Toto stadium je u masa z jatečných zvířat nežádoucí. (Kadlec, Melzoch a Voldřich, 2009) Dochází ke vzniku konečných produktů rozkladu bílkovin (amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, oxid uhličitý, voda), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Nastává hydrolytické a oxidační žluknutí tuků. Hlubokou autolýzu již provází mikrobiální proteolýza. (Ingr, 2011). Hluboká autolýza se vědomě připouští pouze u zvěřiny pro dosažení její typické, ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně. (Ingr, 2003) U rybího masa k hluboké autolýze prakticky ani nedochází. Tato fáze je v praxi překryta mikrobiální proteolýzou. (Simeonovová, 2003) 3.3.1.4 Atypické zrání a kažení masa Autolytické procesy ve svalovině mohou probíhat abnormálně vlivem vnitřních i vnějších faktorů. Výsledný produkt má odlišné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti od normálního masa. Zdravotní nezávadnost masa je zachována. Řadíme sem tyto jakostní vady: PSE maso DFD maso Cold shortening Hampshire faktor 24

PSE maso je bledé, měkké a vodnaté (z anglického pale, soft, exudative). Tato jakostní odchylka se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost. Nedostatečnou adaptací zvířat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v jejich organismu (zvýšení podílu svalových tkání a snížení podílu tukových tkání, zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených). Tyto změny vedly ke zvýšení citlivosti vyšlechtěných prasat na stres. (Ingr, 2003) Stres těsně před porážkou je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují ph a křehkost masa. Přeprava, hrubé zacházení, nepříznivé teploty aj. jsou stresovými faktory pro zvířata. (Muchenje a kol., 2009) U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se okamžikem jejich zabití odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a ATP na kyselinu mléčnou a inosinovou. Do jedné hodiny post mortem poklesne ph na hodnotu 5,80 a nižší. V důsledku velmi intenzivních metabolických dějů a chybějícího krevního oběhu stoupá teplota až na 43 C. Zvýšená kyselost a teplota svaloviny způsobují částečnou denaturaci svalových bílkovin. V důsledku toho se zhoršuje vaznost masa, tkáň je měkká a uvolňuje velké množství vody. Na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví světlejší. (Kadlec, Melzoch a Voldřich, 2009) Maso s vadou PSE je nevhodné pro kulinární úpravu. Dochází k velkým ztrátám šťávy, maso je pak tuhé a suché. O použití PSE masa se dá uvažovat při výrobě fermentovaných salámů a u masných výrobků, kde ostatní druhy masa kompenzují nedostatky PSE masa. (Pipek a Pour, 1998) Chan, Omana a Betti (2011) zjistili, že ošetření masa vysokým tlakem (konkrétně 50 a 100 MPa) zlepšuje vaznost PSE masa. PSE odchylka byla poprvé popsána u vepřového masa, nicméně prsní svalovina některých krůt a kuřat může vykazovat podobné vlastnosti bledost, horší vaznost vody, větší ztráty odkapem. Na základě těchto poznatků si někteří zvykli používat termín PSE i pro maso drůbeže, což je velice nepřesné a zavádějící. PSE vepřového masa je mnohem závažnější vada než u drůbeže. Genetické predispozice pro tuto vadu se u vepřového masa liší od drůbežího. Navíc metody používané pro detekci náchylnosti živých prasat k této vadě nefungují u živé drůbeže. Protože se v podstatě jedná o dvě různé vady, měla by být zvolena i jiná terminologie k popisu masa drůbeže, které jeví určitý stupeň bledosti, má horší vaznost a větší ztráty odkapem. Dvě doporučení jsou: 25

pale chicken muscle syndrom (syndrom bledého kuřecího svalu), nebo pale poultry muscle syndrom (syndrom bledého drůbežího svalu). (Smith a Northcutt, 2009) DFD maso je tmavé, tuhé a suché (z anglického dark, firm, dry). Vyskytuje se především u masa hovězího. Příčinou této vady je přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. (Ingr, 2003) Warren a kol. (2010) dokázali, že rychlost vykládky dobytka, větrání během dopravy, pohlaví a ustájení přes noc během přepravy jsou významnými prediktory vzniku DFD masa. V důsledku malého poklesu ph má maso vysokou vaznost. Maso působí suchým a málo šťavnatým dojmem. Barva hovězího masa je v extrémních případech téměř černá. Svalová vlákna jsou více nabobtnalá, povrch méně rozptyluje světlo a maso se jeví jako tmavší. Vysoké ph (nad 6,2) má za následek nedostatečný průběh zrání, maso je pak tuhé a nemá dostatečně výraznou chuť a aroma. Na počátku posmrtných změn má DFD maso omezenou údržnost. (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Vzhledem k téměř poloviční údržnosti je distribuce DFD masa omezena. Vysoká hodnota ph a vysoká vaznost znesnadňuje sušení i průběh zrání při výrobě fermentovaných salámů. DFD maso je vhodné k výrobě měkkých salámů, kde může být použito i ve směsi s PSE masem pro kompenzaci negativních vlastností. (Pipek a Pour, 1998) Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) je vada, která vznikla se zaváděním ultrarychlého nebo šokového chlazení jatečně zpracovaných zvířat ve snaze snížit hmotnostní ztráty. Tyto způsoby chlazení sníží teplotu masa ještě před nástupem rigoru mortis. Dochází k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je příliš tuhé, což nelze změnit ani dalším průběhem zrání ani tepelnou úpravou. K této jakostní vadě tedy dochází, je-li maso zchlazeno pod 10 C před rigorem mortis. Prevence spočívá v regulaci rychlosti chlazení, tzv. kondiciováním. Další možností jak předejít této vadě je tzv. elektrostimulace poražených zvířat. Elektrostimulace střídavým nebo stejnosměrným proudem proudem vyvolá velmi rychlou degradaci glykogenu a ATP. Rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní intenzivní chlazení. Tato vada masa je vyřešena, nezpůsobuje v praxi větší potíže. (Ingr, 2003) 26

Hampshire faktor rovněž souvisí se šlechtěním prasat na zmasilost. U některých masných plemen prasat, konkrétně Hampshire, se ve svalech ukládá vyšší obsah glykogenu. Průběh postmortální glykogenolýzy je rychlejší. Hodnota ph 24 je menší než 5,4, což znamená horší vaznost a světlejší barvu masa. (Ingr, 2003) 3.3.2 Proteolýza masa Proteolýza je postmortální proces, který probíhá souběžně s autolýzou, má však opačnou dynamiku. Je to proces rozkladu bílkovin způsobený mikroorganismy a jimi produkovanými enzymy. Proteolýza se v počátečním postmortálním období neprojevuje, protože svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní. K mikrobiální kontaminaci dochází exogenně a postupně. (Ingr, 2003) Postupující autolýzou masa se ve fázi zrání odbourává kyselina mléčná na oxid uhličitý a vodu. Kyselost masa klesá, hodnoty ph se zvyšují přes hranici 6,0 a směřují k neutrální oblasti. Vytvářejí se tak příznivější podmínky pro pomnožování a působení mikroorganismů. Při hodnotách 10 7 až 10 8 mikroorganismů v 1 g nebo na cm 2 povrchu masa zaznamenáváme nežádoucí smyslové změny masa osliznutí, změny barvy v šedohnědou, typický hnilobný zápach. Od tohoto bodu označovaného jako index hniloby je maso znehodnoceno pro potravinové využití. (Ingr, 2011) Rychlost kažení je závislá na mnoha faktorech, jako je hodnota ph a vodní aktivity, podmínky skladování a počet a druh mikroorganismů kontaminujicich maso. K preventivním opatřením k prodloužení trvanlivosti masa tedy patří zejména omezení kontaminace, vykolení do 30 minut po porážce a dostatečně rychlé zchlazení. Po porážce se má maso co nejrychleji zchladit na teplotu min. 7 C v jádře. U vepřových půlek se této teploty dosahuje asi za 10 15 hodin, u hovězích za 15 24 h. Maso by se mělo dále uchovávat při teplotách do 2 C, nejlépe při -1 C. (Vlková, Rada a Killer, 2009) Při kažení masa dominují proteolytické a později lipolytické procesy. Jako živiny pro mikroorganismy zpočátku slouží nízkomolekulární sacharidy a dusíkaté látky obsažené v mase. Později dochází ke štěpení bílkovin extracelulárními proteolytickými enzymy. Vznikají tak peptidy a aminokyseliny, které jsou mikroorganismy dále odbourávány a resyntetizovány na typické hnilobné metabolity. Jedná se zejména o amoniak, sirovodík, merkaptany, skatol, indol a aminy. (Vlková, Rada a Killer, 2009) 27

Rybí maso je velmi neúdržné. Nemá sebeobrannou schopnost v dostačujícím a déletrvajícím okyselení (pod ph 6), jako třeba maso hovězí a vepřové. K prolnutí autolýzy a mikrobiální proteolýzy může dojít velmi brzy. Je nezbytné druhému procesu co nejúčinněji čelit je to jeden z nejvýznamnějších aspektů zpracování ryb a rybího masa. (Simeonovová, 2003) 3.3.2.1 Základní formy kažení masa Kontaminace mikroorganismy nastává z vnějšího prostředí, při jatečním zpracovávání zvířat z jejich povrchu a z okolního prostředí. Při bourání jatečně opracovaných těl se odstraňují mechanické bariéry chránící maso před kontaminací (kůže, tuková a pojivová tkáň, blány aj.). Dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha masa. Kyselina mléčná ve fázi pokročilejšího zrání je již degradována a maso tak na základě své kyselosti ztrácí obranyschopnost. (Ingr, 2011) Při zásahu zvěřiny do trávicího traktu dochází k mikrobiální kontaminací v důsledku masivního pronikání střevních a bachorových bakterií do okolní svaloviny. Velké nebezpečí mikrobiální kontaminace nastává při vyvrhování zvěře, manipulaci se zvěřinou a při vlastním zpracování. (Vodňanský, Forejtek a kol., 2009) Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze: povrchové osliznutí povrchová hniloba hluboká hniloba Povrchové osliznutí nastává masivním pomnožením obecné mikroflóry na povrchu masa. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na řadu degradačních produktů. Tyto produkty spolu s přítomnými mikroby vytvoří tenkou povrchovou vrstvu slizu. Má šedohnědý barevný odstín a typický hnilobný zápach. Na zápachu se podílejí konečné degradační produkty bílkovin amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další. Jestliže je povrchové osliznutí zjištěno na samotném počátku, je možné maso omýt v mírně okyselené vodě, potom v pitné vodě a odstranit tak povrchový sliz. Kyselé prostředí inaktivuje mikroorganismy a neutralizuje produkty proteolýzy, které jsou mírně zásadité. Pokud takto ošetřené maso vykazuje zcela normální smyslové vlastnosti, lze použít k potravním účelům. Je třeba ho okamžitě zpracovat. (Ingr, 2011) 28

Povrchová hniloba navazuje na povrchové osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a maso ošetřeno. Povrchová mikroflóra proniká do hloubky masa a její enzymy způsobují rozklad bílkovin. (Steinhauser a kol., 1995) Je-li povrchová hniloba zachycena v počátečním stádiu, lze nezasaženou část masa zachránit odstraněním postižené části. Maso musí být důkladně ošetřeno a okamžitě tepelně zpracováno. (Ingr, 2011) Barva povrchově zahnívající zvěřiny se postupně mění na bledou a v konečné fázi na zelenou. (Vodňanský a Forejtek, 2009) Hluboká hniloba představuje mikrobiální napadení a zkažení masa v celém jeho průřezu. Zkažené maso musí být zkonfiskováno. (Ingr, 2011) 3.3.2.2 Zvláštní formy kažení masa Zvláštní formy kažení masa jsou méně časté. K mikrobiální kontaminaci dochází uvnitř masa zvláštními způsoby a za zvláštních okolností. Mezi zvláštní formy kažení masa se řadí: ložisková hniloba masa kažení masa od kosti zapaření masa Ložisková hniloba masa může mít několik příčin. Nejčastější je nedbalost při bourání nebo jiném zpracování masa. Zbytečnými zářezy nebo vpichy do masa nedostatečně asanovanými noži mohou být do svaloviny zaneseny mikrobiální zárodky. Je předepsána asanace vodou o teplotě 82 C. Nastanou-li pro mikroby příznivé podmínky (teplota,ph), začnou se pomnožovat a vznikne hnilobné ložisko. Ložisko nelze dost dobře identifikovat, může být zjištěno až při kulinárních úpravách masa. (Ingr, 2003) Kažení masa od kosti je vzácná forma kažení. Vychází většinou z poranění nebo horečnatého onemocnění jatečných zvířat v předporážkovém období. V takové situaci se zvýší prostupnost mikroorganismů (např. z trávicího traktu) do tkání. Svalovina přestane být sterilní. Svalovina se stane opět sterilní, pokud se zdravotní stav zvířete normalizuje v dostatečném časovém intervalu před porážkou. (Ingr, 2003) 29

Při zlomeninách či zhmožděninách se neporuší vždy celistvost kostí. Může však vzniknout zánět okostice. Takové změny se projeví až při opracování masa jako provlhlá místa, která jsou příčinou proteolýzy v okolí kosti. S touto zvláštní formou kažení se lze častěji setkat u masa zvěřiny z postřelených kusů, u jedinců s poraněním končetin, nebo u samců po období říje (v období říje dochází k soubojům, při kterých může být jedinec těžce zraněn). (Steinhauser a kol., 1995) Zapaření masa je prolnutím projevů autolýzy a mikrobiální proteolýzy masa. Příčinou je nedostatečné vychlazení jatečně opracovaných těl poražených zvířat nebo masa. Stane se tak nedostatečným rozvěšením půlek nebo čtvrtí v chladírně nebo navrstvením nevychlazených půlek do hlubších nádob. Zapaření masa lze předcházet snímáním sádla z vepřových půlek za tepla, odplecením, odšálováním aj. (Ingr, 2011) Teplota masa urychluje autolytické procesy, hlavně glykolýzu a degradaci kyseliny mléčné na oxid uhličitý. Jestliže se v této situaci dostanou do svaloviny anaerobní mikroorganismy, vyvolají kažení. (Ingr, 2003) Tato změna nastává u zvěřiny především v letních měsících a projevuje se měděně červeným až špinavě žlutohnědým zbarvením masa. Je zřetelně patrná zejména na čerstvém řezu vedeném hluboko ve vnitřních svalových partiích. Zapařená zvěřina se vyznačuje nepřirozeně měkkou konzistencí a nepříjemně nasládlým zápachem masa. (Steinhauser a kol., 1995) 3.3.3 Biogenní aminy Biogenní aminy jsou skupinou alifatických, aromatických nebo heterocyklických bází odvozených od aminokyselin, které vykazují různé biologické účinky. Vyskytují se v živočišných i rostlinných materiálech, kde vykonávají řadu důležitých funkcí. Příliš vysoké hladiny biogenních aminů v potravinách jsou však známkou kažení a mohou vést k otravám. Vznikají z aminokyselin působením dekarboxyláz, které obsahují jako kofaktor pyridoxalfosfát. V potravinách a potravinových surovinách vznikají nejčastěji dekarboxylací přirozených aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. Mohou vznikat i transaminací aldehydů a ketonů. (Velíšek a Hajšlová, 2009) 30

Pro vznik biogenních aminů v potravinách musí být splněny tři základní podmínky: přítomnost aminokyselin v substrátu (potravině) přítomnost mikroorganismů s dekarboxylázovou aktivitou vhodné podmínky pro růst a množení mikroorganismů. Tvorba biogenních aminů v potravinách závisí také na aktivitě mikrobiálních dekarboxylačních enzymů. Ta je ovlivněna mnoha faktory jako je teplota, doba skladování, aktivita vody, ph, redoxní potenciál nebo obsah solí. (Komprda, 2004) 3.3.3.1 Biogenní aminy v mase V mase bývají hlavními biogenními aminy histamin, kadaverin, putrescin a tyramin. Vlivem enzymové aktivity mikroflóry přítomné v mase, dochází běhěm skladování k růstu obsahu biogenních aminů. Se zvyšující se teplotou a dobou skladování dochází k jejich vyšší tvorbě. Obsah některých z nich lze využít jako indikátor čerstvosti masa. Např. čerstvé vepřové maso obsahuje do 7 mg.kg -1 kadaverinu a putrescinu, zatímco zkažené maso 60 mg.kg -1 a více. Vliv skladování a tepelného zpracování na obsah biogenních aminů v hovězím mase je uveden v tabulce 3. V tabulce je patrný růst obsahu biogenních aminů se zvyšující se teplotou a dobou skladování masa. 31