Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici SYSTÉMY ŘÍZENÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Josef Balík, Ph.D. Vypracovala Andrea Cagašová Lednice

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Systémy řízení bezpečnosti potravin vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. 2 V Lednici, dne... Podpis..

3 Poděkování Ráda bych vyjádřila své poděkování Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za jeho cenné připomínky a rady, jimiž mi pomohl k vypracování této bakalářské práce. 3

4 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE POZNATKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE VÝZNAMNÉ POJMY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN LEGISLATIVNÍ PŘÍSTUPY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systém zajištění bezpečnosti potravin v ČR Organizace podílející se na fungování bezpečnosti potravin Nejvýznamnější instituce a aktivity k zajištění bezpečnosti potravin ZAČLENĚNÍ SYSTÉMU BEZPEČNOSTI POTRAVIN V ČR DO EVROPSKÝCH STRUKTUR FAKTORY ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Biologická nebezpečí Chemická nebezpečí Fyzikální nebezpečí AKTUÁLNÍ PŘÍSTUPY ŘÍZENÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systém kritických bodů ISO 9000: ISO 22000: EurepGAP Projekt CzechGAP BRC (British Retail Consortium) a IFS (International Food Standard) SROVNÁNÍ VYBRANÝCH SYSTÉMŮ BEZPEČNOSTI POTRAVIN ZÁVĚR SOUHRN RESUMÉ POUŽITÁ LITERATURA PŘÍLOHY... CHYBA! ZÁLOŽKA NENÍ DEFINOVÁNA. 4

5 1. ÚVOD V dobách, kdy byl nedostatek potravin, se lidé příliš nestarali o to, zda je či není potravina závadná, neboť hlavně v méně vyspělých částech světa propukaly hladomory a lidé díky této skutečnosti konzumovali i takové potraviny, které bychom dnes jen stěží označili za bezpečné. Od této doby znalosti všeobecně vzrostly, včetně těch, souvisejících s produkcí potravin. Ale i v dnešní době, kdy dokážeme bez problémů vyprodukovat dostatečné množství bezpečnějších potravin za pomoci nejrůznějších technologií a znalostí, se setkáváme s riziky, které ohrožují naše zdraví. V rozvojových zemích není i nadále dostatek jídla a nekontaminované vody a milióny obyvatel zde stále trpí či umírá. S bezpečností potravin jsou spojována i rizika jako je rostoucí terorismus, včetně hrozby bioterorismu, při kterém mohou být potraviny velmi účinným prostředkem k šíření nebezpečí. Rizikový je tlak na rychlé inovace a ekonomickou efektivitu. Ten nepřináší jen efektivnější řešení za příznivější cenu, ale také to, že jsou na trh související s produkcí a konzumací potravin, uváděny výrobky a technologie, jejichž dlouhodobé působení na lidské zdraví může být zdraví škodlivé, avšak ne včas dobře vyhodnotitelné, i přesto, že každá aditiva i konzervanty, mající prodloužit dobu minimální trvanlivosti, musí projít ve vyspělých zemích schvalovacím řízením. Dalším rizikovým projevem při zvyšování ekonomické účinnosti je například využívání geneticky modifikovaných organismů, růstových hormonů, nebo vyvíjení účinnějších pesticidů a insekticidů. Rizika mohou být také spojena s cestovním ruchem, ale jejich dopad bývá odlišný v závislosti na destinaci. Patří sem i rizika spojená se změnou životního stylu. Roste totiž počet jedinců stravujících se v rychlém občerstvení nebo využívajících polotovary, či chlazených a mražených jídel. Bezpečností potravin se zabývají nejrůznější organizace a mezinárodní sdružení, jejichž výsledkem bývají dokumenty a normy, s cílem zajistit bezpečnou cestu potraviny z farmy až na stůl. 5

6 2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je pojednat o významu bezpečnosti potravin a o rizikových faktorech zdravotní nezávadnosti potravin. Dále popsat aktuální přístup v řízení bezpečnosti potravin a srovnat vybrané systémy řízení bezpečnosti potravin. 6

7 3. POZNATKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE 3.1 Významné pojmy v bezpečnosti potravin Pojem bezpečnost potravin se objevuje v bílé knize o zdravotní nezávadnosti potravin. V České republice pojem zavádí Usnesení vlády ČR č. 1320/201 (schválení strategie potravinové bezpečnosti) a nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 (definuje bezpečnou potravinu a bezpečné krmivo). Definice: bezpečnost potravin je hygienická a zdravotní nezávadnost potravin. (SMRČEK, 2006) Nebezpečí je potenciál způsobující škodu, nebezpečí mohou být biologická, chemická nebo fyzikální. Pravděpodobnost výskytu nebezpečí označujeme jako riziko. (ŠKOPEK, VOLDŘICH a kol., 2004) Současná česká potravinářská legislativa rozlišuje jakost a zdravotní nezávadnost potravin jako dva různé ukazatele. Jakost spoluvytvářejí jednotlivé charakteristiky jakosti. Je tedy možné posuzovat na základě různých charakteristik: fyzikálních, chemických, organoleptických, technologických, kulinárních. Danou jakostní charakteristiku definují jednotlivé jakostní znaky. V případě chemické charakteristiky je to např. obsah jednotlivých živin, v případě charakteristiky organoleptických např. barva, chuť, vůně a povrchový vzhled. Z hlediska spotřebitele lze jakost definovat jako souhrn vlastností, které danému výrobku propůjčují určitou míru schopnosti uspokojovat potřeby uživatele. Zdravotní nezávadnost je výrazně podmíněna především takovými znaky, jako jsou mikrobiální kontaminace nebo obsah toxických prvků, reziduí a pesticidů. Zdravotně nezávadné potraviny, jedná se o takové potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené zákonem. A příslušnými prováděcími vyhláškami Ministerstva zdravotnictví (o chemických požadavcích na zdravotní nezávadnost potravin, o mikrobiologických požadavcích na potraviny a o podmínkách ozařování potravin). Jako zdravotně nezávadné potraviny jsou klasifikovány potraviny uváděné do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví. Tento souhlas se týká obsahu potravních doplňků, látek přídatných, látek určených k aromatizaci, kontaminujících 7

8 a toxikologicky významných, látek pomocných, reziduí pesticidů a zbytku veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek. Přídatné látky se používají samostatně jako potravina nebo jako charakteristická přísada. Jsou to látky, které se záměrně přidávají do potravin při jejich výrobě, balení, přepravě a skladování, mohou se stát součástí potraviny. Látky určené k aromatizaci dodávají potravině senzorické vlastnosti, jako jsou vůně a chuť, které by bez jejich použití buď neměla vůbec, nebo měla v nedostatečné intenzitě. Do potravin se přidávají pomocné látky, z technologických důvodů, nestávají se však součástí potraviny, potravina je může obsahovat pouze ve stopovém, toxikologicky nevýznamném množství. Příkladem mohou být extrakční rozpouštědla nebo enzymy. Kontaminující látky se do potravin dostávají neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování. Do této skupiny látek však nepatří mechanické nečistoty, mikroorganismy a živí škůdci nebo části jejich těl. (KOMPRDA, 1999) Podle definice FAO/WHO představuje hygiena potravin souhrn opatření a podmínek nutných pro výrobu, zpracování, skladování, distribuci potravin k zabezpečení jejich zdravotní, hygienické a biologické hodnoty. Lze také aplikovat na finální kulinární úpravu potravin, kdy relativně často dochází k zanedbání základních hygienických pravidel, což může mít za následek vznik onemocnění. Hygiena potravin sehrává důležitou roli při prevenci nákaz, otrav, porušování potravin a také při prevenci znečišťování životního prostředí z výroby a zpracování potravin. V neposlední řadě se dodržování zásad hygieny potravin významně podílí na usnadnění obchodu s potravinami. (KOMPRDA, 1997) 3.2 Legislativní přístupy v bezpečnosti potravin Ve vyspělých zemích je velká část základních požadavků na kvalitu potravin a její tvorbu ošetřena legislativními normativami (zákony, vyhlášky a nařízení, povinné standardy aj.), které jsou právně závazné. U nás je to mj. zejména zákon o potravinách a tabákových výrobcích a zákon o vinohradnictví a vinařství. Obsahují jednoznačné definice jakostních parametrů výrobků, produkčních a manipulačních postupů, předepsané metodiky zjišťování shody a stanovují sankce za nedodržení. 8

9 3.2.1 Systém zajištění bezpečnosti potravin v ČR Bezpečnost potravin se stala jednou z priorit, na kterou se Vláda ČR zaměřila před vstupem České republiky do Evropské unie. Usnesením vlády č ze dne 10. prosince 2001 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v ČR byly uloženy jednotlivým resortům úkoly tak, aby došlo v ČR k vybudování účinného systému zajišťování bezpečnosti potravin. Koordinací úkolů při vytváření systému bezpečnosti potravin bylo pověřeno Ministerstvo zemědělství ČR, které za tímto účelem zřídilo mezirezortní Koordinační skupinu. Po řadě jednání byl systém bezpečnosti potravin navržen a jeho struktura dále propracována tak, aby vyhovovala z hlediska požadavků EU. Zajištění bezpečnosti potravin v ČR po vstupu do EU vychází, stejně jako v ostatních zemích EU, z nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002. V usnesení vlády č ze dne 15. prosince 2004 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice po přistoupení k Evropské unii se zdůrazňuje zdokonalení systému komunikace v rámci ČR, s členskými státy EU, s orgány EU a třetími zeměmi. Tato Strategie se průběžně vyhodnocuje a podle aktuálních potřeb upřesňuje. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Organizace podílející se na fungování bezpečnosti potravin Ústřední orgány státní správy Jedná se o všechny Ministerstva (zemědělství, zdravotnictví, průmyslu a obchodu, životního prostředí, vnitra, dopravy, financí) a Státní úřad pro jadernou bezpečnost. Každý resort zajišťuje plnění úkolů vyplývajících z jeho pravomocí, jednotlivé resorty při zajišťování bezpečnosti potravin vzájemně spolupracují. Meziresortní spolupráci koordinuje Koordinační skupina bezpečnosti potravin (KS BP). Ministerstvo zemědělství (Mze) Koordinuje systém bezpečnosti potravin, dohlíží na produkci potravin a krmiv. V rámci systému bezpečnosti potravin fungují tyto složky: sekretariát koordinační skupiny, ministr zemědělství v souladu se strategií zajištění bezpečnosti potravin v ČR zřídil v roce 2002 koordinační skupinu bezpečnosti potravin. Koordinační skupina je stálým poradním a iniciačním orgánem Ministerstva zemědělství. Za svou činnost je odpovědná ministru zemědělství. Dále řídí, koordinuje a kontroluje úkoly vyplývající 9

10 ze strategie a další aktivity na úseku bezpečnosti potravin v souladu s příslušnými právními předpisy uvedenými ve strategii. Funkci sekretariátu koordinační skupiny vykonává odbor bezpečnosti potravin a zemědělsko-potravinářského inženýrství Ministerstva zemědělství České republiky. Odbor bezpečnosti potravin je jedním z oborů úřadu pro potraviny, který zahájil svoji činnost Členy koordinační skupiny jsou zástupci Ministerstva zemědělství ČR (vykonávající funkci předsedy a místopředsedy), zástupci zainteresovaných stran ústředních orgánů státní správy (MZ, MD, MŽP, MV, MF, SÚJB), zástupci státních dozorových orgánů (SZPI, SVS, SRS, ÚKZÚZ), zástupci producentů potravinářských surovin a výrobců potravin (AK ČR, PK ČR), zástupci spotřebitelských a obchodních organizací (SČS, KOSA, SOCR ČR) a jako hosté se jednání mohou účastnit předsedové vědeckých výborů. Koordinační skupina je poradním orgánem Ministerstva zemědělství, koordinuje aktivity v oblasti bezpečnosti potravin, zajišťuje spolupráci mezi orgány státního dozoru, vědeckými výbory, spotřebiteli a státní správou, spolupracuje s EFSA a národními institucemi bezpečnosti potravin v členských státech Evropské Unie. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Dozorové orgány Státní zemědělská a potravinářská inspekce ( SZPI ) v rámci stanovených kompetencí kontroluje potraviny, suroviny k jejich výrobě, zemědělské výrobky, mydlářské a saponátové výrobky a tabákové výrobky. Tyto kompetence se vztahují na výrobu, skladování, přepravu i prodej, včetně dovozu. Kontrolní činnost se opírá o právní předpisy, zákon o potravinách a tabákových výrobcích, zákon č. 146/2002 Sb. o státní zemědělské potravinářské inspekci, zákon č. 552/91 Sb. o státní kontrole. Má vypracovaný informační systém s několika podsystémy, u nichž nejdůležitější se týkají kontrolní a laboratorní činnosti. Modul Kontrolní činnost zachycuje výsledky kontrolní činnosti prováděné v terénu inspektory SZPI. V modulu lze získat podrobný přehled o kontrolních zjištěních u kontrolovaných osob, o uložených opatřeních, provedených zákazech, o uložených správních řízeních, apod. Modul rovněž zaznamenává registraci výroby potravin rostlinného původu podle zákona o potravinách, ve znění pozdějších předpisů a oznámení o uvádění do oběhu nebo vývozu ovoce a zeleniny podle zákona o potravinách. Samostatnou částí modulu Kontrolní činnost je i sekce podněty, v níž se evidují podněty ke kontrole, hlavně na základě stížností veřejnosti. Modul Laboratorní činnost slouží k evidenci vzorků, které byly inspektory dodány do laboratoří, k zápisu výsledků analýz a k tisku 10

11 laboratorních dokumentů. Při SZPI bylo v roce 2003 zřízeno Národní kontaktní místo Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva ( RASFF ) pro Českou republiku. Státní veterinární správa (SVS) je organizací, která ze zákona vykonává dozor nad zdravím zvířat, nad tím, aby nebyla týrána, nad zdravotní nezávadností potravin živočišného původu, nad ochranou našeho území před možným zavlečením nebezpečných nákaz nebo jejich nositelů. Přímo i nepřímo zodpovídá i za zdraví občanů. Všechny povinnosti a práva SVS ČR jsou vyjmenovány a popsány v zákoně 286/2003 Sb., který je úplným zněním zákona č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinárního zákona). Prostřednictvím ADNS (Animal Disease Notification System) systému pro hlášení nákaz, hlásí orgány veterinární správy ČR Evropské komisi a členským státům EU výskyt nákaz v ČR. Dále je zapojena do nově zavedeného jednotného veterinárního informačního systému Evropské Unie, který je v provozu od pod názvem TRACES (Trade Control and Expert System). Tento systém umožňuje sledovat pohyb živých zvířat a vybraných živočišných výrobků mezi zeměmi EU. Prostřednictvím tohoto systému se hlásí zásilky z vyvážející země do země určení. V případě mimořádných veterinárních opatření (např. ke zdolání slintavky, kulhavky popř. jiných onemocnění zvířat) se využívá integrovaný záchranný systém ministerstva vnitra. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Státní rostlinolékařská správa (SRS) je úředním orgánem rostlinolékařské péče ČR ve smyslu čl. IV Mezinárodní úmluvy o ochraně rostlin (FAO, 1951, rev. 1979) a čl. 1 odst. 6 Směrnice Rady č. 77/93/EHS. Činnost vychází ze zákona č. 326/2004 Sb., o rostlinolékařské péči a změnách některých souvisejících zákonů. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) zajišťuje specializovanou kontrolu a odborný dozor podle zákona č. 147/2002 Sb. o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském). Ústav vykonává odborné činnosti v těchto oblastech, vinohradnictví a vinařství (zákon č. 321/2004 Sb.), krmiva (zákon č. 91/1996 Sb.), uvádění do oběhu osiv a sadby pěstovaných rostlin (zákon č. 219/2003 Sb.), ochrana chmele (zákon č. 322/2004), hnojiva, pomocné půdní látky, pomocné rostlinné přípravky nebo substráty (zákon č. 156/1998 Sb.), nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty (zákon č. 78/2004 Sb.), 11

12 ochrana práv k odrůdám rostlin (zákon č. 408/2000 Sb.). Na základě zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, byl pověřen zajišťováním kontroly klasifikace jatečných upravených těl. Vědecké výbory, jedná se o výbory veterinární, výživy a zvířat, fytosanitární a životního prostředí, geneticky modifikované potraviny a krmiva. Informační centrum a Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích. Ministerstvo Zdravotnictví (MZ) Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví vymezuje, mimo jiné, působnost a pravomoci orgánů ochrany veřejného zdraví v ČR, práva a povinnosti fyzických a právnických osob v souvislosti s ochranou veřejného zdraví. Na základě tohoto zákona se zřizuje funkce hlavního hygienika, který ve věcech ochrany veřejného zdraví vystupuje jako orgán ochrany veřejného zdraví (OOVZ) a dále příspěvková organizace Státní zdravotní ústav (SZÚ) 86 zákona č. 258/2000 Sb., ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a opatřením ministryně zdravotnictví čj.: 31334/2002 ze dne Mezi úkoly SZÚ patří, na základě pověření ministerstva zdravotnictví, hodnocení rizik v oblasti zdravotní nezávadnosti potravin a komunikace s veřejností. Centrum epidemiologie a mikrobiologie SZÚ (CEM) je národním referenčním centrem pro analýzu epidemiologických dat. Centrum zajišťuje od roku 1993 fungování systému EPIDAT: hlášení případů infekcí v ČR, včetně infekcí z potravin. CEM na svých internetových stránkách publikuje epidemiologické aktuality (např. o výskytu salmonelózy, botulismu), vydává časopis Zprávy Centra epidemiologie a mikrobiologie. Jejich náplní jsou informace o epidemiologické situaci v ČR vycházející především z celostátního hlášení o infekčních onemocněních v systému EPIDAT a z komentářů hygienických stanic (HS). Dále jsou to krátké aktuální příspěvky pracovníků odborných skupin CEM, Národních referenčních laboratoří CEM SZÚ i mimo SZÚ i dalších odborníků v epidemiologické a mikrobiologické problematice. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Centrum hygieny potravinových řetězců SZÚ (CHPŘ) se zabývá otázkami bezpečnosti potravin a aplikovanou výživou. Na základě usnesení vlády ČR č. 1320/2001 bylo MZ ČR pověřeno založením vědeckého výboru pro potraviny (VVP), který se v praxi bude zabývat otázkami hodnocení zdravotních rizik a komunikací 12

13 o riziku v oblasti potravin (potraviny a suroviny k jejich výrobě, výživa, aditiva, pesticidy, kontaminanty chemické i mikrobiologické, geneticky modifikované potraviny, materiály a předměty přicházející do styku s potravinami, alimentární onemocnění včetně alergií). Za sídlo VVP bylo určeno Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně. VVP zahájil svou činnost 5. února 2003, kdy se konalo první řádné zasedání. Statut a jednací řád Výboru byl schválen v květnu Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO) Je odpovědné za zajištění fungování mezinárodního výstražného systému RAPEX, určeného pro rychlou výměnu informací v rámci Evropských společenství o situacích vážného a bezprostředního rizika pro bezpečnost zdraví spotřebitelů z výrobků nepotravinářského charakteru. Česká obchodní inspekce (ČOI) je orgánem státní správy, který vykonává svoji činnost na základě zákona č. 64/1986 Sb. o ČOI. Kontroluje dodržování podmínek stanovených k zabezpečení jakosti, zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti výrobků i služeb a poskytování řádných informací o nich. V souvislosti s bezpečností potravin dohlíží na dodržování těchto zákonů, zákonu č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, zákonu č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, zákonu č. 102/2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, zákonu č. 477/2001 Sb., o obalech, zákonu č. 86/2002 Sb., o ochraně ovzduší. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Ministerstvo životního prostředí (MŽP) Je ústředním orgánem státní správy a vrchního dozoru ve všech otázkách životního prostředí. Postavení a úkoly resortu jsou definovány zákonem ČNR č. 69/1993 Sb. Dozorem nad respektováním zákonných norem v oblasti životního prostředí se zabývá Česká inspekce životního prostředí (ČIŽP). V rámci Českého ekologického ústavu (ČEÚ) funguje oddělení environmentálních rizik a monitoringu (OERM) a dále agentura EMAS neboli Eco-Management and Audit Scheme (Systém řízení podniku a auditů z hlediska ochrany životního prostředí). Jde o aktivní přístup podniku ke sledování, řízení a postupnému snižování dopadu činnosti podniku na životní prostředí. Uvedený systém je uplatňovaný v rámci Evropské unie. Vstoupil v platnost v dubnu 1995 na základě nařízení Rady (ES) č. 1836/1993. Zákonem č. 76/2002 Sb. o integrované prevenci byl zaveden integrovaný registr znečišťování 13

14 (IRZ), který je definován jako databáze údajů o vybraných látkách, jejich přenosech a emisích. Nařízením vlády č. 368/2003 Sb. se realizuje IRZ v praxi. Ministerstvo vnitra (MV), dopravy (MD), financí (MF) V rámci ministerstva vnitra funguje integrovaný záchranný systém, který mimo jiného, provádí analýzy a hodnocení rizika ohrožení obyvatelstva z mimořádných událostí, zejména živelných pohrom a havárií. Ministerstvo dopravy je kompetentní k zajišťování bezpečnosti potravin při jejich přepravě. A ministerstvo financí zajišťuje provoz celního přechodu Praha Ruzyně, kterým se dostává do ČR zboží z třetích zemí. Celně technické laboratoře sledují v rámci své kontrolní činnosti i vybrané rizikové faktory související s bezpečností importovaných potravin. Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB) Na základě zákona č. 18/1997 Sb. (atomového zákona) SÚJB v rámci svých kompetencí koordinuje radiační ochranu ČR, která zahrnuje i sledování radioaktivní kontaminace potravin v ČR. Fungování celostátní radiační monitorovací sítě zajišťuje MŽP, MZe, MO, MV, MF. Prostřednictvím radiační monitorovací sítě se monitorují radionuklidy v poživatinách a v produktech zemědělské výroby. Při překročení směrných hodnot pro potraviny a vodu provádí SÚJB zásah. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Nevládní organizace Potravinářská komora (PK ČR) zastupuje zájmy výrobců potravin, nápojů a zpracovatelů zemědělské produkce v ČR. Připomíná návrhy českých legislativních dokumentů týkajících se potravin (včetně bezpečnosti potravin) a jako člen Evropské federace výrobců potravin a nápojů (CIAA) se vyjadřuje k návrhům legislativních dokumentů EU. Pro výrobce potravin a nápojů vydává odborné publikace a organizuje odborné akce (semináře a školení) týkající se zajišťování bezpečnosti potravin. Agrární komora (AK ČR) zastupuje zájmy podnikatelů především v oblasti zemědělské produkce. Je účastníkem připomínkového řízení k návrhům příslušných legislativních dokumentů. Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR) zastupuje zájmy obchodu. Vydal Manuál potravinářského maloobchodu, který ve všeobecné části podává výklad 14

15 k zákonu o ochraně spotřebitele a k zákonu o obecné bezpečnosti výrobků, v odborné části se zaměřuje na potravinářské zboží obecně (zacházení s potravinami, hygienické zásady při prodeji potravin) a na jednotlivé výrobkové skupiny potravin. Připomínkuje návrhy legislativních dokumentů. V ČR je zapojen do činnosti evropského svazu EuroCommerce. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Spotřebitelské organizace, jejichž cílem je hájit zájmy spotřebitelů, vzdělávat a vychovávat spotřebitele k účinnému využití svých práv, posilovat postavení spotřebitelů na trhu. Vedle Spotřebitelského poradního výboru, který je poradním orgánem vlády, působí v ČR několik dalších poradních organizací, zřízených spotřebitelskou asociací, které se zabývají specializovanými otázkami, např. bezpečností potravin, léčivy, elektronickým obchodem. Síť poraden organizovaná spotřebitelskými organizacemi má kolem 50ti pracovišť. Koalice občanských spotřebitelských aktivit (KOSA) sdružuje nevládní neziskové organizace, které prosazují základní práva spotřebitelů, mezi nimi i právo na bezpečnost a ochranu zdraví. Sdružení obrany spotřebitelů (SOS) je členem KOSA, provozuje internetový server Svět spotřebitelů, vydává časopis Štít spotřebitele. Sdružení českých spotřebitelů (SČS), jde o občanské sdružení, které patří k nejstarším spotřebitelským organizacím v ČR (funguje od r. 1990). Spotřebitelský a poradenský informační servis (SPIS) prostřednictvím svých internetových stránek poskytuje informace o bezpečnosti potravin. Společně s Centrem spotřebitelsko-podnikatelských vztahů a ochrany spotřebitele, Občanským sdružením spotřebitelů Test a Střediskem ochrany spotřebitele v Nymburku je členem Asociace spotřebitelských organizací (ASO). Poradní orgány Vědecké výbory jsou tvořeny skupinami odborníků, kteří v oblasti bezpečnosti potravin řeší následující rámcové úkoly, zpracovávání a zveřejňování nezávislých analýz a stanovisek, návrhy opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v celém řetězci jejich výroby, posuzování hlavních směrů výzkumu a vývoje v předmětné oblasti. Ve vazbě na orgány státní správy plní vědecké výbory funkci poradní a zajišťují provázanost hodnocení rizik s komunikací, tj. předkládají ověřené a srozumitelné informace odborné i spotřebitelské veřejnosti. Máme Vědecký výbor pro potraviny, který se zabývá alimentárním onemocněním (infekce a otravy z potravin), rezidui pesticidů v potravinách, vlivem zpracování potravin na alergenicitu, předměty běžného užívání 15

16 přicházející do styku s potravinami a pokrmy, mikrobiologickými kontaminanty v potravinách, potravinami na bázi geneticky modifikovaných organizmů, přídatnými látkami (aditiva) v potravinách. Vědecký výbor veterinární působí při Výzkumném ústavu veterinárního lékařství (VÚVEL) v Brně. Zabývá se problematikami, které souvisejí se zdravím zvířat, pohodou zvířat, hygienou provozu, nezávadností živočišných produktů. Vědecký výbor pro výživu zvířat působí při Výzkumném ústavu živočišné výroby (VÚŽV) v Praze Uhříněvsi. Zabývá se aktuálními otázkami ve výživě zvířat (kvalita krmiv, krmná aditiva, stopové prvky a vedlejší produkty ve výživě zvířat) s dopadem na bezpečnost potravního řetězce. Vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí působí při Výzkumném ústavu rostlinné výroby (VÚRV) v Praze Ruzyni. Zabývá se problematikami, které souvisejí s primární zemědělskou výrobou, importem a exportem zemědělských surovin/produktů, otázkami z fyto-karanténní oblasti a problémy bezpečnosti potravin vznikajícími jako důsledek narušeného životního prostředí. Vědecký výbor pro geneticky modifikované potraviny a krmiva, byl zřízen na základě usnesení operativní porady ministra zemědělství ČR ze dne 30. června Výbor provádí na vědeckém základě: posouzení údajů uvedených v žádostech podle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1829/2003, vydává odborná stanoviska k těmto žádostem, posuzuje riziko pro zdraví lidí a zvířat plynoucí z GM potravin a krmiv, informuje MZe o současném stavu vědeckého poznání v uvedené oblasti, z vlastní iniciativy zpracovává materiály, vznáší podněty, popřípadě upozorňuje na specifické nebo nové problémy spadající do vlastní působnosti. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Informační centrum Funkci centra bezpečnosti potravin vykonává Ústav zemědělských a potravinářských informací (ÚZPI), vytváří a zajišťuje provoz informačního portálu bezpečnosti potravin, prostřednictvím kterého seznamuje odbornou veřejnost i širokou spotřebitelskou obec s problematikou bezpečnosti potravin v nejširším kontextu (od bezpečnosti potravinářských surovin, přes výrobu potravin, až po jejich servírování na stůl). ÚZPI zajišťuje službu Infopult, tj. on-line zodpovídání dotazů z řad široké veřejnosti, včetně dotazů týkajících se bezpečnosti potravin. Spolupracuje s poradnami spotřebitelských organizací a vypracovává přehledy potravinářských předpisů platných 16

17 v ČR i EU a vydává odborné publikace. Koordinuje pracovní činnost Informačního centra bezpečnosti potravin. (KVASNIČKOVÁ, 2007) Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích V resortu MZe se trvale od roku 1992 sleduje výskyt kontaminace potravin, krmiva surovin určených k jejich výrobě, včetně tzv. biomonitoringu. Sledují se rovněž takové složky životního prostředí, které mohou kontaminaci způsobit nebo ovlivnit. Patří mezi ně půda, povrchová voda a vstupy do těchto látek. Na monitoringu cizorodých látek se podílejí, dozorové orgány státní správy (SZPI, SVS, ÚKZÚZ), zemědělská vodohospodářská správa (ZVHS), výzkumný ústav meliorací a ochrany půdy (VÚMOP), výzkumný ústav rostlinné výroby (VÚRV), výzkumný ústav lesního hospodářství a myslivosti (VÚLHM), ústav pro hospodářskou úpravu lesů (ÚHÚL) Nejvýznamnější instituce a aktivity k zajištění bezpečnosti potravin Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EÚBP/EFSA) European Food Safety Authority bylo jedním z klíčových opatření EU obsažených v Bílé knize o bezpečnosti potravin, která byla publikována v lednu EÚBP byl zřízen na základě nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002/ES, které bylo schváleno 28. ledna Činnost se zaměřuje na celý potravinový řetězec. V rámci EÚBP se vyhodnocují situace, které mohou přímo či nepřímo ovlivňovat bezpečnost potravin, včetně záležitostí týkajících se zdraví a pohody zvířat a zdravotního stavu rostlin. Činnost probíhá od května 2003 v osmi vědeckých panelech, ve kterých se, na základě nejnovějších poznatků, posuzují příslušné problematiky. Jednotlivé vědecké panely EÚBP: - panel pro potravinářská aditiva, aromata, pomocné prostředky a materiály v kontaktu s potravinami (AFC panel) - panel pro aditiva a produkty nebo substance používané do živočišných krmiv - panel pro zdraví rostlin, výrobky na ochranu rostlin a jejich rezidua (PPR panel) - panel pro geneticky modifikované organismy (GMO panel) - panel pro dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA panel) - panel pro biologická nebezpečí (BIOHAZ panel) - panel pro kontaminanty v potravinovém řetězci (CONTAM panel) - panel pro zdraví a pohodu zvířat (AHAW panel) 17

18 Potravinový a veterinární úřad (FVO) Food and Veterinary Office hraje důležitou roli v monitoringu úrovně dohledu nad hygienou potravin a veterinární a fytosanitární legislativou v členských státech. Komise je odpovědná za tvorbu, zavádění a prosazování legislativy týkající se bezpečnosti potravin, zdraví a pohody zvířat a zdraví rostlin. Je službou Komisi, která hraje důležitou úlohu v plnění těchto úkolů Komise. Dohlíží nad účinností kontrolních systémů v jednotlivých členských státech EU a vyhodnocuje, zda jsou dodržovány standardy EU v rámci EU a v třetích zemích exportujících do EU. FVO to zajišťuje prováděním inspekcí v členských zemích EU a ve třetích zemích exportujících do EU. Vypracovává pro každý rok program inspekcí, ve kterém jsou identifikovány prioritní oblasti kontrol a země, ve kterých se příslušné inspekce budou provádět. Aby se zajistilo, že tento program kontrol je stále aktuální a relevantní, pololetně se vyhodnocuje. Evropský úřad pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) European Centre for Disease Prevention and Control je nezávislý evropský úřad, který byl zřízen na základě nařízení (ES) č. 851/2004 Evropského parlamentu a Rady z 21. dubna Za sídlo úřadu bylo vybráno město Solna ve Švédsku. Činnost je založena na spolupráci již fungujících národních institucí a pracujících expertů. Posláním centra je zajišťovat dohled nad přenosnými nemocemi i dalšími závažnými zdravotními riziky pro obyvatele EU. Dále se zaměří na spolupráci referenčních laboratoří a na zvýšení dohledu nad činností mikrobiologických laboratoří. Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco) Health and Consumer Protection Directorate-General je odpovědné za zajišťování vysoké úrovně ochrany zdraví, bezpečnosti a ekonomických zájmů spotřebitelů v EU. Hlavní aktivity se zaměřují na bezpečnost potravin od farmy až po vidličku, veřejné zdraví a záležitosti spotřebitelů. Evropské informační středisko pro potraviny (EUFIC) European Food Information Council poskytuje informace týkající se bezpečnosti potravin, zdravé výživy a zdravého životního stylu. Síť expertů zodpovídá na dotazy spotřebitelů v EU. (KVASNIČKOVÁ, 2007) 18

19 Informační středisko o výzkumu a vývoji v EU (CORDIS) Community Research & Development Information Service je servis poskytující informace o výzkumu a vývoji v EU. EU financuje výzkumnou činnost prostřednictvím rámcových programů (RP), které se zaměřují na problematiky. V 6. rámcovém programu ( ) byla jednou z priorit Kvalita a bezpečnost potravin. Projekty 7. RP V&V ( ) se budou také zaměřovat na problematiku potravin (program Spolupráce, 2. téma: Potraviny, zemědělství a rybářství, biotechnologie). V ČR bylo založeno pro 6. RP Technologické centrum Akademie věd ČR, které je národním kontaktním místem i pro 7. RP V&V. TC bude napomáhat tuzemským subjektům při podávání projektů do 7. RP. SMEs for Food byl projekt na podporu účasti malých a středních podniků v 6. RP EU. Také pro 7. RP se připravují podpory cíleně zaměřené na SMP (SME). Evropský projekt FLAIR-FLOW 4 si kladl za cíl šířit informace o výsledcích výzkumu v oblasti potravinářských technologií, výživy, hygieny, bezpečnosti potravin apod. Informace byly určeny podnikatelským subjektům (zejména malým a středním podnikům zabývajícím se výrobou a prodejem potravin), spotřebitelům a odborníkům na výživu, hygienu a zdravotní nezávadnost potravin. Českou verzi těchto informací zajišťovala do roku 2003 VŠCHT Praha. I když byl projekt ukončen, databáze dokumentů je nadále kvalitním zdrojem informací, včetně informací týkajících se bezpečnosti potravin. Konference výrobců potravin a nápojů v EU (CIAA) Confederation of the Food and Drink Industries of the EU reprezentuje zájmy evropského potravinářského a nápojového průmyslu v evropských a mezinárodních institucích. Podílí se na vytváření legislativních předpisů včetně těch, které souvisejí s kvalitou a bezpečností potravin. Potravinářská komora ČR jako člen CIAA se vyjadřuje k návrhům legislativních dokumentů EU. (ŠKOPEK, VOLDŘICH a kol., 2006) Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) Rapid Alert System for Food and Feed byl vytvořen především pro rychlé provádění účinných opatření v případech, kdy v řetězci výroby a distribuce potravin dojde ke zjištění možného ohrožení zdraví spotřebitele. Zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin v celém potravinovém řetězci, tj. od prvovýroby až po konečného spotřebitele vyžaduje vysoký stupeň koordinace a sjednocení na úrovni EU i na národních úrovních. Byl zřízen na základě článku 8 směrnice Rady č. 92/59/EEC (General Product Safety Directive), která udává postup informování členských států (EU + EFTA/EEA) o případech, 19

20 kdy výrobek (včetně nepotravinářského) představuje vážné riziko pro zdraví a bezpečnost spotřebitelů. Nový legislativní rámec obdržel RASFF v únoru 2002, kdy Rada a Evropský parlament schválily nařízení č. 178/2002/ES. Článek 50 tohoto nařízení ustanovuje RASFF pro hlášení přímého nebo nepřímého rizika z potravin nebo krmiv pro zdraví občanů. Proces analýzy rizika z potravin zahrnuje tři oblasti, první je posouzení rizika (vědecké poradenství a analýza dostupných informací), druhou management rizika (legislativa a kontrola) a třetí komunikace o riziku (informování veřejnosti). Evropská komise rozhodla ponechat činnosti související s managementem rizika v kompetenci DG-SANCO a činnostmi souvisejícími s posuzováním rizika a komunikací o riziku pověřila EÚBP. Zkušenosti z minulých let totiž ukázaly, že je potřeba oddělit zejména posouzení rizika od managementu rizika, aby se zajistila průhlednost hodnocení rizik včetně jeho nezávislosti na politických a ekonomických zájmech. Z tohoto faktu se vycházelo také při vytváření systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR. Členské státy do systému RASFF povinně hlásí případy potravin zdravotně závadných, které byly zjištěny kontrolou v tržní síti a mohou se vyskytovat na společném trhu EU. Do systému se nehlásí výrobky, které se nevyvážejí a vyskytují se pouze na lokálním trhu. Evropská komise každoročně uveřejňuje zprávu o fungování RASFF. Tato zpráva poskytuje podrobné informace o počtu hlášení, struktuře zdrojů kontaminace, počtu hlášení podaných jednotlivými zeměmi EU, počtu hlášení připadajících na jednotlivé zdroje kontaminace a skupiny výrobků, přehled o vývoji v počtu podávaných hlášení aj. Existují tři typy hlášení v rámci RASFF: 1. varování (alert) týkající se výrobků, které jsou na trhu EU a které představují aktuální riziko pro spotřebitele 2. informace (information) týkající se výrobků představujících riziko pro spotřebitele, které se však nedostaly přes vnější hranice EU (výrobky zastavené na hranicích) 3. novinky ( news) Evropská komise uveřejňuje týdenní přehled případů evidovaných systémem RASFF. Českou verzi týdenních hlášení v systému RASFF zajišťuje Informační centrum bezpečnosti potravin prostřednictvím portálu Bezpečnost potravin. (KVASNIČKOVÁ, 2007) 20

21 3.3 Začlenění systému bezpečnosti potravin v ČR do Evropských struktur V důsledku opakovaných problémů vyvolaných případy šíření zdravotně závadných potravin a krmiv, včetně výskytu nebezpečných onemocnění hospodářských zvířat přenosných na člověka, rozhodla se Evropská komise radikálně reorganizovat systém zajištění bezpečnosti potravin v EU. Byla revidována stávající a přijata nová legislativní opatření z oblasti krmiv, zdraví a ochrany zvířat, hygieny, reziduí cizorodých látek a potravin nového typu. Byl zřízen nezávislý Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EÚBP) a členské státy EU byly vyzvány k obdobnému postupu zajištění bezpečnosti potravin. Tehdejším kandidátským státům, tedy i České republice, bylo doporučeno spolupracovat s EÚBP a podílet se na jeho činnosti. Na tuto výzvu reagovala Vláda ČR usnesením č ze dne 10. prosince 2001 ke Strategii bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice, kterým deklarovala, že zajištění bezpečnosti potravin je jednou z hlavních priorit vlády ve vazbě na vstup ČR do Evropské unie. 3.4 Faktory zdravotní nezávadnosti V obecném smyslu je zdravotní nezávadnost jednou z charakteristik celkové jakosti potravin. Výsadní postavení zdravotní nezávadnosti je vyjádřeno skutečností, že v zákoně je jakost a zdravotní nezávadnost striktně rozlišována, a to pokud jde o výši sankcí. Porušení ustanovení týkající se zdravotní nezávadnosti je postihováno podstatně přísněji než nesplnění požadavků obecně jakostních. Samozřejmě že smyslem zákona je ochrana spotřebitele nejen před potravinami zdravotně závadnými, ale také falšovanými, nesprávně označenými a nejakostními. Faktory zdravotní nezávadnosti jsou biologická, chemická a fyzikální nebezpečí. Slovo nebezpečí je přesným překladem anglického Hazard a znamená činitele biologické, chemické, fyzikální nebo situace, které mohou způsobit zdravotní újmu. Pojem riziko (angl. Risk) znamená pravděpodobnost uplatnění ze zmíněných nebezpečí. A analýza rizika (angl. Risk Assessment) je velice složitý proces kde patří identifikace (musí, se poznat o jaké nebezpečí se jedná), charakterizace (znamená kvantifikaci závažnosti nebezpečí), expozice nebezpečí (do jaké míry je potravina kontaminována daným nebezpečím a jaké procento populace konzumuje tuto potravinu) a charakterizace rizika (odhad pravděpodobnosti, že negativní vlivy se vyskytnou v dané populaci). 21

22 Provozovatel musí zajistit, aby ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potraviny splňovaly požadavky potravinového práva a současně má i povinnost plnění požadavků ověřovat. Jaká opatření má provozovatel z hlediska bezpečnosti potravin a pokrmů provádět, specifikuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, které nabylo účinnosti od Článek 5 tohoto předpisu po provozovatelích potravinářských podniků (patří sem i zařízení poskytující stravovací služby) požaduje, aby vytvořili a zavedli jeden nebo více nepřetržitých postupů založených na principech analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodech (HACCP) a podle nich postupovali. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) představuje postup, který na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů založených na vyšetřování produktů spočívá ve vytvoření preventivního systému řízení a kontroly surovin, prostředí, pracovníků, procesů výroby i manipulací tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitelů předchází. (KOMPRDA, 1999) Biologická nebezpečí Biologické nebezpečí nejčastěji představují bakterie, kvasinky, plísně, viry, cizopasníci. Zdrojem tohoto nebezpečí jsou suroviny (ovoce a zelenina, vejce, drůbež, maso, masné výrobky, konzervy, zmrazené suroviny, koření), skladování, nekvalitní mytí a čištění, voda, nedodržení výrobních postupů, kontaminace při výrobě (plechovky, nástroje, zařízení, pracovník). K biologickému nebezpečí může dojít při primární kontaminaci (suroviny obsahují mikroorganismy, toxiny), pomnožení mikroorganismů během zpracování (nesprávné skladování), nedodržení technologických postupů (nedostatečné omytí, tepelné zpracování), sekundární kontaminace (křížová kontaminace z prostředí, ploch, nástrojů, zařízení, rukou). Biologická nebezpečí představují mikroorganismy a parazité, kteří se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění, jako jsou např. salmonelóza, úplavice, onemocnění vyvolané svalovcem ze syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, např. z tatarského bifteku. Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v pokrmu (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (např. botulotoxin, toxin zlatého stafylokoka, toxiny plísní). Vzhledem k následkům a počtu postižených 22

23 jsou biologická nebezpečí nejvýznamnější (např. epidemie po požití závadných pokrmů v zařízeních poskytujících stravovací služby). (JECHOVÁ, 2006) Chemická nebezpečí Chemická nebezpečí představují chemické látky v potravině nebo pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu. Mohou to být, přirozeně se vyskytující toxické látky v potravinách, které mohou poškodit zdraví, např. v případě používání nejedlých či jedovatých hub získaných např. od sběratelů bez osvědčení o znalosti hub, nesprávná kulinární úprava některých ryb a plodů moře, apod. Cizorodé látky, např. kontaminanty z výroby (zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků, oleje, mazadla apod.), nevhodných obalových materiálů, látky vznikající při přepalování tuků, dlouhodobém záhřevu pokrmů, nevhodném způsobu grilování nebo pečení apod. Látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce u skupiny populace, jedná se o chemická nebezpečí, která musí být řešena pouze v souvislosti s určitou skupinou konzumentů, např. jedinců s metabolickými poruchami (intolerance laktózy, fenylketonurie), alergie na složky potravin (mléko, vaječnou bílkovinu, ořechy, arašídy atd.). (JECHOVÁ, 2006) Studií, úpravy odpadní vody na akumulaci těžkých kovů, bylo prokázáno, že zvýšení koncentrace těžkých kovů v listech rostoucích rostlin v půdě ošetřené upravenou odpadní vodou způsobuje nepříznivé fyziologické a biologické změny v rostlinách, které vedou k redukci morfologické stavby, biomasy a výnosu. (SINGHA ANDAGRAWAL, 2007). Působením neutrální elektrolyzované vody na snížení mikroflóry v zelenině s minimálním zpracováním, je neutrální hydrolyzovaná voda dalším možným prostředkem pro desinfekci, umožňuje snížení množství volného chloru užívaného pro desinfekci čerstvé zeleniny v potravinářském průmyslu. Má stejné desinfekční vlastnosti jako chlornan sodný, a proto představuje bezpečnější a jednodušší manipulaci s čerstvou zeleninou a zachování jejich vlastností pro konzum. (ABADIASA, 2008) Nejen že nás obklopují nebezpečné chemikálie, ale u mnohých látek ani nevíme, jaké mají účinky. Jen u zlomku ze sedmdesáti tisíc chemikálií, které jsou dnes na trhu, 23

24 bylo dokončeno komplexní hodnocení rizik. Většina z nich je vyráběna, používána a uvolňována do prostředí, aniž bychom znali jejich účinky na lidské zdraví nebo na životní prostředí. Proto Evropská unie schválila reformu chemické politiky, které se říká REACH (registrace, evaluace a autorizace chemických látek) a která chce zajistit dostatek informací o používaných chemikáliích a zlepšit ochranu životního prostředí i zdraví lidí před nebezpečnými chemikáliemi. Zákazník (a mnohdy ani obchodník) dnes nemá dostatečné informace o obsahu rizikových látek ve zboží, které kupuje či prodává. Reforma chemické politiky-reach-proto počítá s tím, že pokud výrobce včas neposkytne úřadům o látce dostatečné informace, nebude moct na trh. (ŠUTA, 2008) Fyzikální nebezpečí Fyzikálním nebezpečím jsou mechanické nečistoty, ostré a tvrdé předměty, které mohou vést k poškození zdraví konzumenta. Do potravin se mohou dostat ze surovin (např. kameny, hlína, písek, skořápky, slupky, kosti, chrupavky, chlupy, peří) nebo z prostředí při výrobě (např. rez, loupající se nátěr, střepy skla, šroubky, omítka, apod.). (KOMPRDA, 2004) 3.5 Aktuální přístupy řízení bezpečnosti potravin Systém kritických bodů HACCP je zkratkou anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points (Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body). V praxi se setkáváme s označením Systém kritických kontrolních bodů. Tento systém slouží k preventivním opatřením, postupům a ovládání nebezpečí nákazy potravin a pokrmů, ke kterým by mohlo dojít během výroby, zpracování, manipulaci, skladování či prodeji konečnému spotřebiteli. Celý systém musí být průkazně dokumentován a evidován. Současná legislativa ukládá zavedení systému všem provozovatelům potravinářských podniků, počínaje dodavateli surovin, prvovýrobci, přes zpracovatele, přepravce až po prodejce potravin či provozovatele stravovacích služeb. Systém HACCP udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit. Pro zavádění systému HACCP byl formulován postup, 24

25 který zahrnuje sedm základních principů, provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů, stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech, vymezení systému sledování v kritických bodech, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod, zavedení ověřovacích postupů a zavedení evidence a dokumentace. Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce atd. Výhodou systému HACCP je, že chrání zodpovědnou osobu i právní subjekt před postihem v případě vzniku nákazy či epidemie. Řádně vedený systém umožňuje provozovateli prokázat, že dělá vše podstatné pro zajištění nezávadnosti potraviny či pokrmu a prokáže nevinu ve většině neopodstatněných nařčení o porušení nebo zanedbání toho či onoho předpisu. Chrání zodpovědnou osobu i právní subjekt také před významným finančním postihem. Ve většině případů systém zcela vyloučí možnost vzniku nákazy. V případě vážného poškození zdraví či vyvolání hromadné nákazy se zavedením systému HACCP provozovatel zbaví trestní zodpovědnosti. Tuto ochranu zajistí skutečně jen řádně vedený a průkazný systém. Systém zajišťuje každodenní provádění všech činností stále stejným ověřeným způsobem. Výrazně se omezujeme riziko zanesení nákazy do podávaných potravin a pokrmů a chráníme tím zdraví spotřebitelů. (ŠKOPEK, VOLDŘICH a kol., 2006) Systém kritických bodů zajišťuje preventivní a systematický přístup k včasné identifikaci nebezpečí zdravotní závadnosti a k zamezení jeho vzniku. Důsledná aplikace výrazně snižuje nejen zdravotní rizika, ale i ekonomické ztráty ve výrobě. Je zaměřen na klíčové faktory, které ovlivňují bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin v celém potravinovém řetězci od zpracování suroviny až po prodej. Přínosy certifikace systému kritických bodů, plnění požadavků nejnáročnějších zákazníků (obchodních řetězců a nadnárodních společností), prokázání plnění požadavků HACCP nad rámec minimálních požadavků daných národní legislativou, garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysokou kvalitu poskytovaných služeb a produktů zákazníkům, prokázání vhodnosti, účinnosti a efektivnosti vybudovaného systému kritických bodů třetí nezávislou stranou, zkvalitnění systému řízení, zdokonalení organizační struktury organizace, zlepšení pořádku a zvýšení efektivnosti v celé organizaci, optimalizace nákladů (redukce provozních nákladů, snížení nákladů 25

26 na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů), snížení ekonomických ztrát ve vztahu k označování, přesnosti plnění, vážení atd., zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů, snadnější získání státních zakázek, vstupem do EU (kompatibilita systému kritických bodů s praxí v zemích EU, rychlé přizpůsobení českých výrobců potravin s požadavky vstupu do EU). (MATYÁŠ, 1993) Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby 147/98 Sb., která byla novelizována 196/2002 Sb. Pro účely této vyhlášky se rozumí, kritickým bodem je technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí. Kritickou mezí jsou znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. Plánem systému kritických bodů je dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ve stanovené části potravinového řetězce. Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech. Nebezpečím biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její zdravotní nezávadnost. Analýza nebezpečí je proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů. Ovládacím opatřením je jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň. Zvládnutým stavem, jedná se o stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu. Ověřovací postupy jsou posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje. Správná hygienická praxe je dodržování všech právem upravených hygienických požadavků a povinností v procesu výroby potraviny a při jejím uvádění do oběhu a uplatnění hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení a uchování zdravotně nezávadných potravin. Ministerstvo zemědělství zveřejní pravidla správné hygienické praxe ve Věstníku 26