Legislativa (kvalita krmiv a potravin)

Transkript

1 Legislativa (kvalita krmiv a potravin) Ing. Jana Zemanová, Ph.D. Mgr. Dana Vránová,Ph.D. ÚCHPBT, FCH VUT v Brně Pohořelice / listopad 09 1

2 POTRAVINOVÉ PRÁVO = předpisy, které se týkají potravin, vč. jejich zdravotní nezávadnosti, a to na úrovni národní i EU, zahrnující též celý potravinový řetězec, vč. krmiv pro hospodářská zvířata vysoká úroveň ochrany lidského života a zdraví ochrana zájmů spotřebitelů, vč. poctivého jednání při obchodování = prevence před podvody, falšováním a klamavými praktikami a zajistit, aby měl spotřebitel dostatek informací, které mu usnadní výběr ochrana zdraví a pohoda zvířat, ochrana rostlin a životního prostředí Pohořelice / listopad 09 2

3 POTRAVINOVÉ PRÁVO na trh nelze uvést potravinu, která může poškodit lidské zdraví nebo se nehodí k lidské spotřebě, stejně tak krmivo, které má nepříznivý účinek na zdraví nebo způsobuje, že potraviny získané z hospodářských zvířat pak nejsou bezpečné pro lidskou spotřebu vysledovatelnost původu potravin, krmiv, hospodářských zvířat a jakékoliv látky, která byla k jejich výrobě použita jednoznačně stanovená odpovědnost podnikatelů na všech stupních výroby systémy ústředních kontrol nápravná opatření a sankce Pohořelice / listopad 09 3

4 POTRAVINOVÉ PRÁVO jednotlivé členské státy EU mohou navíc přijmout vlastní mimořádná opatření CÍL: dosáhnout volného pohybu potravin a krmiv v rámci EU Nařízení EP a R č.. 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin v České republice upraveno Nařízením vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Nařízení EP a R č.. 852/2004- o hygieně potravin Nařízení EP a R č.. 852/2004 o hygieně krmiv (!) nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití nebo na domácí přípravu potravin Pohořelice / listopad 09 4

5 Koordinace bezpečnosti potravin v ČR Pohořelice / listopad 09 5

6 Varovné systémy EU Rapid Allert System for Foodstuffs (RASFF) Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva propojená síť cílem je zabránit ohrožení spotřebitele nebezpečnými potravinami nebo krmivy Pohořelice / listopad 09 6

7 Orgány sítě RASFF národním kontaktním místem v systému je SZPI soustřeďuje informace ze všech dozorových orgánů nad potravinami a krmivy v ČR (SVS ČR, SZPI, ÚKZÚZ) + další účastníci (Generální ředitelství cel, Státní úřad pro jadernou bezpečnost, Ministerstvo vnitra, Ministerstvo obrany, Ministerstvo spravedlnosti a ÚZPI) koordinačním místem je sekretariát koordinační skupiny bezpečnosti potravin při Ministerstvu zemědělství (řídí, koordinuje a kontroluje RASFF v ČR) Pohořelice / listopad 09 7

8 Schéma fungování RASFF Pohořelice / listopad 09 8

9 Česká republika STÁTN TNÍ DOZOR Orgány ochrany veřejn ejného zdraví (OOVZ) Státn tní veterinárn rní správa (SVS) Státn tní zemědělsk lská a potravinářsk ská inspekce (SZPI) Pohořelice / listopad 09 9

10 Orgány ochrany veřejn ejného zdraví zařízení společného stravování a epidemiologicky rizikové skupiny potravin v mimořádných případech podle zvláštního zákona (326/2004 Sb.. o ochraně veřejn ejného zdraví ve znění pozdějších předpisů) při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu - mimořádná opatření Pohořelice / listopad 09 10

11 Orgány veterinárn rní správy při výrobě, skladování, přepravě dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu, při prodeji surovin a potravin živočišného původup v tržnicích a při prodeji podmíněně poživatelných potravin Pohořelice / listopad 09 11

12 Orgány veterinárn rní správy Zákon 166/1999 Sb. o veterinární péči (= veterinární zákon) v aktuálním znění pojem veterinární péče vymezení povinností osob v souvislosti se zabezpečováním veterinární péče: povinnosti chovatelů zvířat zákaz týrání zvířat přemisťování zvířat svody zvířat nákazy a jiná hromadná onemocnění zvířat zdravotní nezávadnost živočišných produktů přeprava živočišných produktů zdravotní nezávadnost krmiv Pohořelice / listopad 09 12

13 Orgány veterinárn rní správy Zákon 286/2003 Sb. o veterinární péči (= veterinárn rní zákon) ve znění přísl. novel pojem veterinární péče vymezení povinností osob v souvislosti se zabezpečováním veterinární péče: dovoz, průvoz a vývoz zvířat, živočišných produktů a krmiv veterinární léčiva a přípravky veterinární asanace veterinární dozor soustavně mimořádná veterinární opatření závazné posudky orgánů veterinární péče charakterizace a pravomoci veterinárních pracovníků pokuty, přestupky Pohořelice / listopad 09 13

14 Státn tní zemědělsk lská a potravinářsk ská inspekce při výrobě a uvádění ostatních potravin, tabáku, tabákových výrobků, mydlářských, saponátových a zemědělských výrobků kontrola požadavků dle předpisů, odstranění nedostatků, příslušná opatření, rozbory, posudky, pokuty zákon 63/1986 Sb. o ČZPI od /2002 Sb. o SZPI (novelizován zákonem o potravinách 456/2004 Sb.) zákon 552/1991 Sb. o státní kontrole nadřízeným orgánem SZPI je Ministerstvo zemědělstv lství organizační složka státu účetní jednotka ústřední inspektorát t (Brno) + krajské inspektoráty krajský ředitel inspektorátu ústřední ředitel ministr Pohořelice / listopad 09 14

15 Jakost a zdravotní nezávadnost potravin = ústřední bod potravinářské legislativy a kontroly jejího dodržování jakost charakteristiky jakosti jakostní znaky fyzikální chemické organoleptické technologické kulinární Pohořelice / listopad 09 15

16 Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Zdravotní nezávadnost podmíněna především mírou mikrobiální kontaminace a obsahem chemických nebezpečí Jakost potravinářského výrobku = souhrn vlastností, které danému výrobku propůjčují určitou míru schopnosti uspokojovat potřeby uživatele (předem stanovené a předpokládané) spotřebitel očekává určité vlastnosti pojem jakost ve vztahu k nárokové třídě Pohořelice / listopad 09 16

17 Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Stát zpřísněná legislativa (vč. sankcí) obtíže způsobeny růstem počtu výrobců, sortimentu výrobků a mezinárodního obchodu nutnost změn v přístupu ke kontrole jakosti (platí pro stát i pro výrobce) Podnik vlastní systémy zajišťování a kontroly jakosti (vč. dokumentace) důraz na zainteresovanost pracovníků (materiální stimulace) omezení kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti jednotlivých výrobků Zajišťování jakosti (v rámci podniku) = posouzení, zda se dosažený stav shoduje s požadovaným stavem jinak likvidace, přepracování nebo aplikace jiné formy nabídky Pohořelice / listopad 09 17

18 Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Náprava je nákladná důraz na preventivní řízení jakosti: 1. přesun odpovědnosti dnosti ze zpracovatele na dodavatele z kontrolní laboratoře na výrobní linku od konečného výrobku na výrobní proces 2. důraz na řízení výrobního procesu 3. odstranění nákladů způsobených chybami Pohořelice / listopad 09 18

19 Systémy řízení a kontroly jakosti v rámci r potravinářsk ského podniku QMS (Quality Management System) = systém řízení jakosti Audit jakosti ISO 9000 = obecný model a návod pro vytvoření vlastního systému řízení jakosti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) = zajištění zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin prostřednictvím analýzy nebezpečí a kritických regulačních ochranných bodů GMP (Good Manufacturing Practice) = správná výrobní praxe GLP (Good Laboratory Practice) = správná laboratorní praxe Pohořelice / listopad 09 19

20 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 15 prvků plánování a zajišťování jakosti 1. Politika jakosti 2. Stanovení požadavků na výrobek 3. Specifikace surovin 4. Posuzování dodavatelů 5. Specifikace parametrů pro skladování a přepravu surovin 6. Výrobní proces 7. Aplikace systému HACCP 8. Plán monitoringu 9. Požadavky na podnikovou laboratoř 10.Specifikace hotového výrobku 11. Zpětné sledování šarže 12. Dokumentace a archivování 13. Analýza trhu 14. Interní audit 15. Aplikace principu zpětné vazby Pohořelice / listopad 09 20

21 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 1. Politika jakosti vedení zavedení politiky a vysvětlení cílů pracovníci identifikace 2. Stanovení požadavk adavků na výrobek nové poznatky výzkumu průzkum trhu podněty od konkurence, spotřebitelů legislativní předpisy Pohořelice / listopad 09 21

22 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 3. Specifikace surovin základní suroviny, pomocné látky, obalové materiály definice požadavků parametry (zkoušením, sdělením) požadované hodnoty (vč. odchylek) analytické metody odběr vzorků smlouva Pohořelice / listopad 09 22

23 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 4. Posuzování dodavatelů audit výrobku, výrobního postupu a systému QM (v případě potřeby opakovaně) klasifikace dodavatelů: A = bez výhrad B = podmínečně vhodný C = nevhodný vytvoření trvalých obchodních vztahů 5. Specifikace parametrů pro skladování a přepravu p surovin teplota, vlhkost, doba (skladování, transportu) dokumentováno souhrnná statistika Pohořelice / listopad 09 23

24 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 6. Výrobní proces receptury časový sled operací technologická zařízení hygienické požadavky prostorové uspořádání jednotlivých výrobních činností Pohořelice / listopad 09 24

25 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 7. Aplikace systému HACCP zavedení systému kritických regulačních bodů dle platné potravinářské legislativy 8. Plán n monitoringu znaky tlak, teplota, hustota, množství, mikrobiologický stav, časové intervaly, stav strojů a zařízení posouzení důsledků odchylek (zdravotní závadnost výrobku, nedodržení právního předpisu, ohrožení personálu, ohrožení životního prostředí) Pohořelice / listopad 09 25

26 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 9. Požadavky na podnikovou laboratoř dodržování zásad GLP splnění příslušných právních předpisů práce dle schválených metod jednoznačný popis analytických postupů kvalifikovaný personál odpovídající přístrojové vybavení definovaný systém dokumentace a archivace nestrannost a nezávislost laboratoře důvěrnost výsledků Pohořelice / listopad 09 26

27 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 10. Specifikace hotového výrobku technické parametry marketingové požadavky pokyny pro skladování a přepravu všeobecný popis forma nabízení k prodeji senzorické parametry zvláštní přednosti výrobku minimální trvanlivost označení šarže Pohořelice / listopad 09 27

28 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 11. Zpětn tné sledování šarže likvidace závady na místě vzniku a znemožnění opakování chyby 12. Dokumentace a archivování veškeré záznamy o jakosti provedená opatření uchovávat po dobu min. trvanlivosti (použitelnosti), min. 2 roky 13. Analýza trhu nákup výrobků z trhu zda odpovídají specifikaci Pohořelice / listopad 09 28

29 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) zda byly dodrženy požadavky na daný výrobek audit jakosti = systematické a nezávislé sledování zda činnosti související s jakostí odpovídají požadavkům zda jejich dodržení vede ke splnění daného cíle Pohořelice / listopad 09 29

30 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) I. výrobkový specifikace suroviny výsledky dané analýzy vlastní výrobek konkurence II. postupu hygienický plán podniku hygienická směrnice III.systémový QM systém podniku normy ISO 9000 A. externí B. interní požadavky zákazníků, reklamace, náklady na kontrolu vs.počet vad Pohořelice / listopad 09 30

31 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) Podstata auditu = dosažení požadované jakosti cestou partnerství plánovaný rozhovor obchodních partnerů (kolegů) za účelem objasnění problémů a provedení nápravných opatření oboustranný prospěch Cíl auditu zda se v praxi dosáhlo stanovených předpokladů (standardů) účinnost stanovených opatření slabá místa nápravná opatření jejich účinnost Pohořelice / listopad 09 31

32 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 14. Interní audit (lat. audire = slyšet, naslouchat) Auditor tým jiného oddělení téhož podniku tým sesterského podniku cizí tým Auditor posuzuje: postupy kompetence dokumentaci nápravná opatření Pohořelice / listopad 09 32

33 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství 15. Aplikace principu zpětn tné vazby trvalé zlepšování jakosti vlastní poznatky vedení záznamů o jakosti audity! soustavné pochybování na poli jakosti, zdravotní nezávadnosti, biologické hodnoty Pohořelice / listopad 09 33

34 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství nařízen zení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 výroba, distribuce a prodej potravin Pohořelice / listopad 09 34

35 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství Hlavní cíle: zdravotní nezávadnost potravin jakost potravin klamání spotřebitele Pohořelice / listopad 09 35

36 QM systém pro zajišťov ování kvality v potravinářstv ství Hlavní cíle: zdravotní nezávadnost potravin jakost potravin výroba nebo prodej škodlivých, zdravotně závadných, nezpůsobilých nebo nejakostních potravin kontaminace potravin hygiena výrobních prostor, zařízení a personálu analýza nebezpečí a hygienická pravidla kontrola alimentárních nákaz a onemocnění klamání spotřebitele deklarace složení, množství a značení potravin Pohořelice / listopad 09 36

37 Přehled platných právn vních norem v potravinářstv ství Zákon o potravinách a tabákových výrobcích ch Zákon o veterinárn rní péči Zákon o ochraně veřejn ejného zdraví Pohořelice / listopad 09 37

38 HACCP (vyhláš áška 147/1998 Sb.) Vyhláška MZe týkající se způsobu stanovení kritických kontrolních bodů v technologii výroby Věstník Mze 1/2001 Všeobecné požadavky na systém kritických bodů Hazard = riziko Analysis = analýza Critical = kritické Control = kontrolní Points = body Pohořelice / listopad 09 38

39 HACCP (vyhláš áška 147/1998 Sb.) analýza systematicky shromažďovaných dat o příčinách a podmínkách, které vedly k onemocnění z určitého druhu potravin problémy odhalovány a odstraňovány ještě v průběhu výroby Zákon 456/2004 Sb.: Výrobce potravin je povinen určit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické kontrolní body - CCP), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést evidenci. role státu vyhláška 161/2004 Sb. SZPI Pohořelice / listopad 09 39

40 HACCP (vyhláš áška 147/1998 Sb.) 7 základních bodů: 1) Analýza nebezpečí zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin spolu s posouzením rizika a závažnosti následků 2) Určení kritických kontrolních bodů 3) Stanovení hodnotících kritérií monitoringu 4) Vypracování kontrolních metod ke sledování funkce CCP 5) Bezprostřední intervence v případě narušení CCP 6) Ověřování funkce systému HACCP 7) Vedení dokumentace Pohořelice / listopad 09 40

41 HACCP (vyhláš áška 147/1998 Sb.) Pohořelice / listopad 09 41

42 Postup při p i zavádění systému kritických bodů (HACCP) I. Definování cílů II. III. IV. Ustanovení pracovní skupiny pro tvorbu CP Popis výrobku, způsobu jeho distribuce Popis způsobu užití u spotřebitele V. Sestavení diagramu výrobního procesu VI. VII. VIII. IX. Ověření diagramu výrobního procesu v místě výroby Provedení analýzy nebezpečí Určení kritických bodů Stanovení sledovaných znaků a určení kritických mezí X. Zavedení systému sledování ovládaných veličin či znaků XI. XII. XIII. XIV. Určení nápravných opatření Zavedení dokumentace Ověření systému kritických bodů (verifikace a validace) Audit systému kritických bodů (vnitřní audit) Pohořelice / listopad 09 42

43 Děkujeme za pozornost Pohořelice / listopad 09