Provozní a organizační řád kuchyně, školní jídelny a výdejny

Transkript

1 Mateřská škola Poděbrady, Studentská 169, Poděbrady IČ: Provozní a organizační řád kuchyně, školní jídelny a výdejny Platnost od: Účinnost od: Základní údaje Mateřská škola Poděbrady se skládá celkem z 10 MŠ jednotlivých pracovišť, z čehož v 6 MŠ je provoz jídelny a v dalších 4 MŠ je pouze provoz výdejny. Správa jednotlivých provozů se dělí mezi dvě vedoucí jídelny. V MŠ Karla Čapka sídlí kancelář vedoucí paní Vladimíra Bartůňková ( ) a spadá pod ní MŠ Karla Čapka, Proftova, Polabec Vřesová, Labská, T. G. M., Studentská, Na Valech a druhá kancelář sídlí v MŠ Žižkova ( ) paní Romana Malá a spadá pod ní MŠ Žižkova, Velké Zboží, Palachova, ZŠ TGM na Žižkově. zřizovatel: Město Poděbrady sídlo: Mateřská škola Poděbrady, Studentská 169, Poděbrady právní forma: příspěvková organizace statutární orgán: ředitelka školy Mgr. Kateřina Vacková typ školy: celodenní MŠ www stránky: 2. Úvodní ustanovení a) Provozní a organizační řád kuchyně a školní jídelny je jedním ze základních dokumentů MŠ Poděbrady, určený pro zaměstnance, děti i jejich zákonné zástupce. b) Tento řád upravuje režim provozu kuchyně a školní jídelny, stanovuje pravidla a povinnosti pro strávníky, podmínky hygieny, zásady bezpečnosti a ochrany zdraví atp. Hlavní činností je zajištění školního stravování dětí a závodní stravování zaměstnanců. c) Ustanovení této směrnice se řídí ze zákonných norem a vyhlášek ve znění pozdějších předpisů zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v příspěvkových organizacích zřízených územními samosprávnými celky vyhláška č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol a některých školských zařízení vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny vyhláška č. 263/2007 Sb., kterou se stanoví pracovní řád pro zaměstnance škol a školských zařízení vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, která také stanovuje finanční limity hlavních a doplňkových jídel a věkové skupiny strávníků vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 410/2005 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na provoz škol, předškolních zařízení a některých školních zařízení EU /13 do , pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR - Vyhláška 113/2005 Sb. 1

2 3. Organizační struktura Ředitelka školy Vedoucí školní jídelny - je nepedagogická pracovnice školy, která řídí školní stravování a odpovídá za jeho účelné hospodaření, jeho provoz a plynulý chod. Je pověřena ředitelkou školy, které je přímo podřízena a v rámci svých základních povinností plní úkoly související se školním stravováním. Vedoucí školní jídelny je podřízena hlavní kuchařka a ostatní pracovnice kuchyně. Je vedoucím zaměstnancem, který je oprávněn organizovat, řídit a kontrolovat práci jiných zaměstnanců a dávat jim závazné pokyny. Kuchařka je pracovnicí školního stravování, řídí se pokyny vedoucí ŠJ, které odpovídá za výsledky své práce. Zajišťuje dodržování technologických a hygienických postupů při přípravě a výrobě jídel, výdej stravy, obsluhu kuchyňských strojů, úklidové práce na pracovišti a podle potřeby zajišťuje mimořádné úkoly školního stravování. Podrobnosti uvádějí pracovní náplně jednotlivých pracovnic. 4. Požadavky na zdravotní stav pracovníků a hygienu Před nástupem do zaměstnání musí všichni zaměstnanci kuchyně podstoupit pracovně lékařskou prohlídku, musí mít platný zdravotní průkaz. Všichni zaměstnanci jsou seznámeni se zařazením do kategorie dle druhu práce a seznámeni s podmínkami pracovně lékařské péče. Jsou povinni hlásit smluvnímu lékaři každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek porušení hygienických předpisů a předpisů BOZP. Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky, řetízky), musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí být krátce zastřižené, čisté a nenalakované. Zaměstnanci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce dezinfekčním mýdlem pod tekoucí vodou a používat jednorázové papírové ručníky. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován. Zaměstnanci musí při přípravě pokrmů používat předepsanou pokrývku hlavy. V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště. V průběhu práce na pracovišti se musí pracovník zdržet nehygienického chování. Platí zákaz kouření, pití alkoholických nápojů, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat. 5. Povinnosti provozovatele Provozovatel je povinen zajišťovat: zdravotně a odborně způsobilé pracovníky kuchyně a školní jídelny aby pověření pracovníci byli seznámeni s HACCP, předpisy BOZP, prostorem a přístroji na pracovišti, před nástupem absolvovali školení hygienického minima, kterého se účastní pravidelně 1 x ročně dodržování schválených technologických postupů přípravy jednotlivých jídel vhodné podmínky pro osobní hygienu a zázemí pracovníků, osobní ochranné a pracovní pomůcky oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé) vypracovat sanitační řád a kontrolovat hygienicky nezávadné prostory pro skladování, výrobu, přípravu a výdej stravy, čistotu těchto provozních a pomocných zařízení, technické zajištění provozu, stroje, přístroje, elektrické a plynové zařízení, pomůcky a nástroje a to ve stavu odpovídajícím požadavkům BOZP a dalších předpisů provádění dezinfekce proškolenými odbornými osobami vypracování a dodržování předpisů pro provoz 6. Povinnosti pracovníků Pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v bodě č. 4 dále povinni: mít zdravotní způsobilost, podrobit se pravidelným pracovně lékařským prohlídkám znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování, přípravu a výdej pokrmů (HACCP) dodržovat zásady provozní a osobní hygieny 2

3 užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat se kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování chránit potraviny i hotové výrobky před kontaminací hmyzem, zvířaty, ptáky nebo nepovolanými osobami udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv mít na pracovišti zdravotní průkaz dbát na svůj zdravotní stav dodržovat na pracovišti Provozní a organizační řád kuchyně, výdejny a školní jídelny včetně příloh, Pracovní náplně, Pokyny BOZP, PO a hygieny, HCCP atd. ihned hlásit vedoucí školní jídelny nebo ředitelce jakékoli závady a v žádném případě nepoužívat stroje s podezřením na poruchu 7. Hygiena provozu kuchyně Hlavní důraz je kladen na čistotu prostor, pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí: pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu malování kuchyně dle potřeby a možností provádění a obnova nátěrů dle potřeby Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni musí být používána jen pitná voda. Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků. Na mytí nádobí je převážně používána myčka na nádobí. Čisticí prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a včas, stejně jako likvidace zbytků z kuchyně. Úklid všech prostor kuchyně a skladů provádí kuchařka. Úklid prostor školní jídelny provádí uklízečka. Pracovní oděv musí být čistý po celou pracovní dobu, a při znečištění se musí pracovník převléknout. Pracovní oděv si musí pracovník převléknout také při opuštění pracoviště stravovacího provozu, apod. (dle bodu 4. tohoto řádu). 8. Školní stravování a) Podmínky a zásady školního stravování Zákonní zástupci dítěte přijatého do MŠ vyplňují PŘIHLÁŠKU KE STRAVOVÁNÍ před nástupu do MŠ, která je platná po celou dobu docházky dítěte do MŠ. Jakákoliv změna v průběhu docházky musí být neprodleně nahlášena vedoucí školní jídelny (např. změna jména, adresy, č. účtu, telefonní čísla apod.) Při přijetí dítěte do mateřské školy stanoví ředitelka mateřské školy způsob a rozsah stravování dítěte. Rozsah se stanoví tak, aby se dítě, je-li v době podávání jídla přítomno v mateřské škole, stravovalo vždy Stravování dětí a zaměstnanců zajišťuje vlastní kuchyně mateřské školy Stravování dětí je zajištěno podle platných norem a předpisů 3x v průběhu dne Zákonní zástupci dítěte mohou vznášet připomínky ke stravování dětí u vedoucí školní jídelny nebo u ředitelky mateřské školy. Otázky týkající se stravování se projednávají v předem dohodnutém termínu. Provoz kuchyně a ŠJ je ve dnech provozu MŠ a to dle stanovené doby zaměstnanců. O uzavření MŠ a ŠJ jsou zákonní zástupci vždy s předstihem informováni. V době prázdnin a mimořádného volna je strávník automaticky ze stravování odhlášen. Při omezeném provozu (ředitelská volna, jarní a letní prázdniny, apod.) zajišťuje provoz MŠ, která kapacitně postačuje na přihlášený počet dětí. Rodiče jsou včas informováni. Stravné není součástí záloh, proto je nutné zaplatit hotově v kanceláři ŠJ, která zajišťuje provoz nebo po telefonické domluvě převodem na příslušný účet MŠ. Zaměstnanci kuchyně a školní jídelny se řídí danými hygienickými vyhláškami, předpisy, řády a směrnicemi a to včetně všech příloh a dodatků. Do kuchyně a skladu potravin mají přístup pouze zaměstnanci (se zdravotním průkazem). Ostatním osobám je do těchto prostor vstup zakázán. Zaměstnanci dodržují technologické postupy a normy při přípravě jídla a zajišťují pestrost a vyváženost stravy. Zajišťují časové rozvržení stravy, které odpovídá požadavkům na dodržení přestávek mezi ranní svačinou, obědem a odpolední svačinou. 3

4 Časový rozvrh výdeje stravy se řídí řádem MŠ Jídelní lístek - je vyvěšen na nástěnce u hlavního vchodu do MŠ a také umístěn na webových stránkách MŠ Je pravidelně 1x týdně aktualizován. Označení přítomnosti alergenu - je vyznačeno na jídelním lístku číslem označující alergen. Na jídelním lístku je seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla. Pitný režim je celodenně zajištěn voda, čaj, sirup bez umělých barviv a sladidel, přírodní ovocný džus bez přídavku cukru atp. 9. Dietní stravování Dle vyhlášky č. 107/2005 Sb. všechna naše zařízení školního stravování neumožňují z důvodu personálního a materiálního zabezpečení připravovat dietní stravu pro strávníky, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotní péče, v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu. Vzhledem k dané skutečnosti poskytujeme stravu v rámci dietního stravování odebranou od rodičů, kteří jsou ze zákona odborně způsobilí a splňují požadavky uložené legislativou. Strava bude poskytnuta v souladu s hygienickými předpisy. V případě dietního omezení je povinností zákonného zástupce doložit potvrzení od lékaře (v oboru praktické lékařství pro děti a dorost), čitelné, srozumitelné a jasně vymezující daný alergen, či potravinové omezení. Je nutné sledovat jídelní lístek a dopředu konzultovat případnou stravu s vedoucí jídelny nebo kuchyně, pro včasné zajištění řádného stravování. V případě alergie na laktózu dítě dostává jídlo bez mléka, pokud daný pokrm je takto poživatelný, pokud nelze podat pokrm je nutné, aby rodiče přinesli pokrm z domácích surovin již připravený v uzavřené nádobě se jménem dítěte. Pokrm mu bude následně podán v předepsané teplotě. Mléko bez laktózy pro zajištění nutričních hodnot je dítěti podáváno v pitném režimu. Nelze od rodičů odebírat jednotlivé suroviny a z nich jídlo připravovat, to je porušení vyhlášky o dietním stravování. Vše musí být nejprve konzultováno s vedoucí školní jídelny, která zváží možnosti o náhradní stravě. Pravidla pro donášení stravy: 1) schválení ředitelkou mateřské školy 2) uzavření smlouvy o podmínkách přinášené stravy mezi MŠ a zákonným zástupcem dítěte Podobný postup bude aplikován i při jiné alergii nebo intoleranci na jakoukoli potravinu. 10. Při sestavování jídelního lístku - dbáme o střídání jídel sladkých, masitých, polo masitých, bezmasých a zeleninových. Syrovou zeleninu a ovoce podáváme denně. Z jídelníčku vylučujeme pokrmy, které v teplém období snadno podléhají zkáze. Jídelní lístek je sestavován podle receptur pokrmů pro školní stravování, zdravé výživy a vlastních receptur s ohledem na výživové normy pro věkovou kategorii a finančním normativem. Výživové normy = SPOTŘEBNÍ KOŠ, který sleduje 10 komodit s povolenou tolerancí 25%. Jeho plnění je závazné dle vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování. Finanční normativ je stanoven vyhláškou MŠMT ČR č. 107/2008 Sb. Určuje výši stravného podle věkové kategorie strávníků: děti do 6 let: přesnídávka: 7 Kč děti od 7 let: přesnídávka: 8 Kč oběd: 16 Kč oběd: 20 Kč svačina: 6 Kč svačina: 6 Kč celkem: 29 Kč celkem: 34 Kč děti od 7-10 let: děti od let 20,- Kč 21,- Kč Dále je při sestavování jídelníčku přihlíženo k nutričnímu doporučení MZ ČR ke spotřebnímu koši. orientační přehled potravin pro dodržení daných pravidel druh - úprava jídla doporučená četnost) 4

5 11. Úhrada stravného a školného Stravné v mateřské škole se platí zálohově měsíc předem inkasem z účtu strávníka na účet školy, a to mezi dnem daného měsíce. Pro platbu stravného a školného si zákonný zástupce zřídí ve své bance souhlas s inkasem ve prospěch účtu MŠ /0100. Je nutné nastavit dostatečný finanční limit. Při opakovaném neplacení a nedodržení termínu platby může být docházka dítěte do MŠ ukončena, jelikož se jedná o závažné porušení podmínek provozu mateřské školy (viz Z 561/2004 Sb., 35 odst. 1 d) školského zákona). Vyúčtování přeplatků Přeplatky na konci školního roku jsou převedeny do nového školního roku. Strávníci, kteří končí stravování se musí odhlásit u vedoucí školní jídelny, která provede vyúčtování případných přeplatků nebo nedoplatků. Pokud tak zákonný zástupce strávníka neučiní do 1 roku od ukončení stravování, ztrácí na přeplatek nárok. Zálohy na stravné se v měsíci červnu a červenci nehradí. Výše ceny za stravné je stanovena výší finančního normativu (Sbírka zákonů č.463/2011, vyhláška 107/2008 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů). Cena za stravné a výše záloh je stanovena samostatným předpisem a je vyvěšena na nástěnce školy. Pokud během roku dojde ke zdražení potravin, vyhrazuje si mateřská škola právo na zdražení stravného na základě vyhlášky MŠMT ČR č. 107/2005 Sb. dle finančního normativu podle 5 a přílohy č. 2 ve znění pozdějších předpisů. Stravné a školné o prázdninách není součástí záloh prováděných v průběhu školního roku. Musí být zaplaceno předem. Zjišťování závazné docházky se provádí ve všech MŠ v průběhu měsíce května. Prázdninové stravné a školné musí být zaplaceno v 1. polovině měsíce června u vedoucích školních jídelen. Veškeré informace jsou včas vyvěšeny na nástěnkách a internetových stránkách MŠ. Pozdější změny z provozních důvodů již nejsou možné. 12. Stravovací řád Přihlášení nebo odhlášení dítěte ze stravování lze denně do 7.30 hod. Neodhlášenému dítěti je účtováno stravné v plné výši! Odchod dítěte po obědě nahlásí při příchodu do MŠ a odpolední svačina není účtována, čas pro odchod dítěte je dán režimem dne mateřské školy Odnášení obědů ze ŠJ je možné pouze v první den nemoci dítěte, pokud oběd nebyl odhlášen. Oběd si rodiče mohou odnést v době před započetím výdej nebo po jeho skončení. Strava je určena k přímé spotřebě. Školní jídelna po jeho vynesení neručí za jeho kvalitu. Rodiče si přinesou vlastní čisté nádoby, které z bezpečnostních důvodů nesmí být ze skla. Pro děti je stanoven pitný režim. Nápoje jsou pro děti dostupné po celý den. V letních měsících je pitný režim zajištěn i na školní zahradě. Mytí, čištění a dezinfekci nádob provádí uklízečka. Hrnečky na pitný režim jsou omývány a udržovány v čistotě. Jakákoli změna stravovacího režimu dítěte musí být doložena lékařským vyjádřením a změna režimu musí být odsouhlasena ředitelkou školy a vedoucí ŠJ. 12. Organizace školního stravování: výdej stravy se řídí řádem mateřské školy děti mají možnost umýt si ruce před i po každém jídle, jsou vedeny k používání příborů a ubrousků příbory si děti samy přináší ke stolečku předškolní děti jsou vedeny k samostatnosti dětem je polévka nalévána hlavní jídlo si donáší ke stolku každé dítě samo použité nádobí děti samy odnáší na určené místo při každém jídle si děti přináší hrnečky samostatně svačinu si děti servírují samy 11. Dokumentace 5

6 Vše je archivováno ve spisovně školy nebo uloženo v ředitelně. osobní agenda pracovníků Je vedena ředitelkou školy. Každý pracovník má povinnost ihned nahlásit změny v osobních nebo dalších údajích ředitelce školy. mzdová agenda pracovníků Každý pracovník vede pravidelnou a přesnou evidenci příchodů a odchodů. Mzdy pracovníků zpracovává smluvně externí firma. doklady Všechny účetní doklady uchovává vedoucí školní jídelny v ředitelně školy (příjemky, výdejky, měsíční sestavy, stravné atp.). Školní stravování dětí a zaměstnanců je vedeno v programu ŠJ další dokumentace Kniha úrazů pracovníků, školení BOZP a PO, přidělených OOPP je vedena u vedoucí školní jídelny. 12. Závěrečná ustanovení Seznámení s provozním a organizačním řádem a jeho dodržování je závazné pro rodiče (zákonné zástupce) dítěte, děti i zaměstnance školy. Veškeré dodatky, popřípadě změny tohoto provozního a organizačního řádu kuchyně a školní jídelny mohou být provedeny pouze písemnou formou a budou s nimi seznámeni všichni zaměstnanci mateřské školy, kteří budou informovat zákonné zástupce dětí. Změny jsou prováděny formou číslovaných dodatků. Za kontrolu a dodržování Provozního a organizačního řádu kuchyně a školní jídelny zodpovídá ředitelka mateřské školy a vedoucí školní jídelny. Provozní a organizační řád kuchyně a školní jídelny byl vydán ve dvou rovnocenných stejnopisech. Je vyvěšen na internetových stránkách MŠ, v kuchyni a v dokumentaci školy v kanceláři MŠ Poděbrady ve Studentské ulici.. Mgr. Kateřina Vacková ředitelka organizace Vladimíra Bartůňková, Romana Malá vedoucí školních jídelen 6