Kvalita ječmene a sladu. Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz)

Transkript

1 Kvalita ječmene a sladu Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz)

2 AKCE: Kvalita ječmene a sladu Datum: Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace CZ.1.07/2.2.00/ Tato prezentace je spolufinancovaná z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky

3 Na začátek trochu historie. Výzkumný ústav sladařský, vznikl výnosem ministerstva školství a národní osvěty Československé republiky dne 4. srpna ledna 1994 byl ústav privatizován na akciovou společnost V roce 1952 byl sloučen s pražským pivovarským ústavem pod současným názvem Výzkumný ústav pivovarský a sladařský

4 4 Co je to sladování? Sladování je komerční využití fyziologického procesu klíčení obilek

5 Odrůdová čistota je prvním krokem k výrobě homogenního sladu. Odrůdy jsou fyzikálně odlišné fyziologicky odlišné technologicky odlišné

6 Stanovení odrůdové čistoty

7 Stanovení odrůdové čistoty

8 Stanovení odrůdové čistoty

9 9 Bonitační třídička

10 Měření obsahu dusíkatých látek, škrobu a vláhy

11 Hodnocení ječmene

12 PŘEPAD SÍTA S PODLOUHLÝMI ZAKULACENÝMI OTVORY 2,5 mm OBSAH DUSÍKATÝCH LÁTEK KLÍČIVOST ODRŮDOVÁ ČISTOTA ČSN Ječmen sladovnický 12 ZDRAVÉ A NEPOŠKOZENÉ ZRNO PŘÍMĚSI Zrnové příměsi částečně sladařsky využitelné Zrna bez pluch (nahá) Zrna se zahnědlými špičkami Zrna s osinou Zrnové příměsi sladařsky nevyužitelné Zrna mechanicky poškozená a) celá zrna s vyraženým klíčkem b) celá zrna požraná Zrna fyziologicky poškozená a) celá zrna porostlá b) celá zrna s fyziologickým rozpraskem Zrna tepelně poškozená a) se zřejmou změnou barvy pluchy b) sušením vydutá Zrna biologicky poškozená Zrna zelená Zlomky zrn NEČISTOTY Cizí semena Cizí látky a) organické nečistoty b) anorganické nečistoty Propad sítem s podlouhlými zakulacenými otvory širokými 2,5 mm

13 Přehled vad zrna ječmene

14 Jarní ječmen

15 Zrna s vyraženým klíčkem

16 Zrna porostlá

17 17 Stanovení čísla poklesu

18 % Vliv porostlosti na pokles klíčivosti v čase zdravé zrno 80 mírně porostlé zrno porostlé zrno měsíce od sklizně Pitz 1991

19 Mikrosladovna

20 20 Mikrosladovna

21 Stanovení friability sladu

22 Rmutovací kádě

23 Filtrační baterie

24 Stanovení obsahu extraktu

25 Stanovení barvy sladiny

26 26 Stanovení zákalu sladiny

27 Stanovení dusíkatých látek

28 Stanovení diastatické mohutnosti

29 Stanovení prokvašení

30 Stanovení beta-glukanů

31 Laboratoř plynové chromatografie (PDMS, namořenost, mastné kyseliny)

32 Stanovení pesticidů (GC MS)

33 Stanovení mykotoxinů

34 Stanovení homogenity a modifikace sladu

35 Stanovení homogenity a modifikace sladu

36 Má odrůda sladovnickou kvalitu? NO SO ČP

37 37 Ukazatel sladovnické kvality Nepřijatelná hranice Optimální hranice Váha Unacceptable limit Optimal limit Weight 1 9 W NLb / Pb 9,5 10,2 0,01 NLb / Pb 11,7 11 E / E 81,5 83 0,3 RE45 / VZ ,2 RE45 / VZ K / K ,1 K / K DM / DP ,1 DSP / FA ,1 F / F ,1 BGw / BGw ,1 Zákal (čirost) sladiny

38

39 39 Zeměpisným označením je název území používaný k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže toto zboží má určitou kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti, které lze přičíst tomuto zeměpisnému původu, a jestliže výroba nebo zpracování anebo příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území

40 40 Chráněné zeměpisné označení Mezi známá CHZO patří např.: Budějovické pivo, Budějovický měšťanský var, Českobudějovické pivo, Chodské pivo, Znojemské pivo, Brněnské pivo, Březnický ležák, Černá Hora

41 41 Údaje o kongresní sladině odrůd doporučených pro výrobu Českého piva Extrakt v sušině sladu Extract in dry malt Kolbachovo číslo Kolbach Index Diastatická mohutnost Diastatic power Dosažitelný stupeň prokvašení Actual attenuation Friabilita Friability (%) min. 80 (%) 39 ± 3 (j.wk) min. 220 (%) max. 82 (%) min. 75

42 Odhad zastoupení odrůd na plochách osetých jarním ječmenem v ČR v roce 2015 na základě množitelských ploch v roce 2014 ostatní; 12,49 % Francin; 1,87 % Marthe; 1,96 % Bojos; 17,29 % Wiebke; 2,20 % Sunshine; 2,55 % Prestige; 3,10 % Sebastian; 16,56 % Kangoo; 6,02 % Xanadu; 6,73 % Laudis 550; 13,12 % Malz; 16,11 %

43 Seznam doporučených odrůd

44 Informace

45 Informace

46 46 Děkuji za pozornost