ZADÁVACÍ PODMÍNKY PRO PROVOZ ŠKOLNÍ RESTAURACE FRANCOUZSKÉHO LYCEA V PRAZE Příloha : Gramáže a četnost

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1 ZADÁVACÍ PODMÍNKY PRO PROVOZ ŠKOLNÍ RESTAURACE FRANCOUZSKÉHO LYCEA V PRAZE Příloha : Gramáže a četnost Potraviny k přímé konzumaci (hmotnost v gramech, s povolenou odchylkou 10% pokud není uvedeno jinak) Mateřská škola Základní škola (1.-5.ročník) Mládež a dospělí OBĚDY Chléb Syrová zelenina ochucená Avokádo Mrkev, celer aj.kořenová zelenina, strouhaná Bílé a červené zelí krouhané Salátová okurka Čekanka (endivie, štěrbák) Meloun (žlutý, zelený) Grapefruit 1/2 1/2 1/2 Ředkvička Listový salát Rajčata Míchaný salát ze syrové zeleniny Syrové houby ( žampiony) Fenykl Syrová zelenina neochucená Zeleninová polévka (v l) 1/8 1/6 1/4 Celý artyčok ( ks) 1/2 1/2 1 Srdíčka artyčoku Chřest Řepa Celer Houby (žampiony) Květák Palmová srdíčka Fenykl Zelené fazolky Pórek (bílá část) Salát z vařené zeleniny Soja (fazolové klíčky, mungo) Zeleninová terina PŘEDKRMY obsahující polysacharidy ( škroby): saláty z brambor či obilovin, (rýže, krupice, těstoviny) PŘEDKRMYobsahující bílkoviny Vejce na tvrdo (ks) 1/2 1 de 1-1,5 Sleď/obloha Makrela Sardinky (ks) tuňák ve vlastní štávě Syrová šunka Šunka Paštiky, terina Paštika zapečená v těstě Masová pomazánka " rillettes" Salámy ( př. uherský, Mortadela ) PŘEDKRMY-výrobky z různých druhů slaných těst Plněné závitky Palačinky Výrobky z listového těsta Pizza Slaný koláč OCHUCUJÍCÍ PŘÍSADY K PŘEDKRMŮM (hmotnost tuků) MASA BEZ OMÁČKY HOVĚZÍ Hovězí : dušené, vařené, soté Hovězí pečeně, steak Mletý hovězí steak, mleté hovězí maso Hovězí Hamburger, jiná příprava hovězího masa

2 Hovězí karbanátky, nebo z jiného masa, hmotnost 1ks za syrova 30g nebo 5 TELECÍ Soté nebo ragú (bez kostí) Řízek, pečeně Mletý telecí steak, mleté telecí maso Telecí Hamburger, smažený karbanátek, pokrmy z mletého telecího Telecí závitek JEHNĚČÍ- SKOPOVÉ Kýta Soté (bez kosti) Jehněčí kotleta s kostí Jehněčí /skopové karbanátky, hmotnost 1ks za syrova 30g nebo 5 Klobása Merguez (1 ks 50g za syrova). Ks nebo 3 VEPŘOVÉ Vepřová pečeně, maso na grilu ( bez kosti) Soté (bez kostí) Vepřové kotlety (s kostí) DD šunka, vepřová plec Jitrnice Klobása (1 ks 50g za syrova). Ks nebo 3 DRŮBEŽ- KRÁLÍK Pečeně, řízek, nudličky z drůbežího masa,kuřecí prsa Soté apod Drůbeží šunka Cordon bleu nebo smažené na způsob Cordon bleu Stehno, horní nebo spodní část (s kostí) Špíz Závitek z drůbežího masa Fingers, nuggets (maso v těstíčku, ks à 20g) Smažený řízek z kuřecího nebo jiného masa Králičí stehno, celé nebo polovina (s kostí) Soté apod. (bez kosti) Závitek z králičího masa Drůbeží párek 50g (jednotka) nebo 3 DROBY, VNITŘNOSTI Játra, jazyk, ledvinky, jelito Dršťky s omáčkou VEJCE (hlavní jídlo) Vejce na tvrdo (ks) 1 2 2nebo 3 Omeleta RYBY (bez omáčky) Neobalované, bez kostí ( filety, steaky, kostky ) Rybí špízy Podkovy Ryby obalované, v těstíčku (krokety, závitky ) Celá ryba JÍDLA "Z JEDNOHO HRNCE" Doporučená hmotnosti bílkovinné složky těchto receptur ( př. choucroute, paella, haše Parmentier, brandade, plněná zelenina, ravioli, canneloni, lasagne a jiné) Hmotnost 1 porce tohoto pokrmu, který se skládá z bílkovinné složky, přílohy či náplně a omáčky ( příklady viz výše) Pekařské výrobky, podávané jako hlavní jídlo ( palačinky, pizza, croquemonsieur, friands, quiche apod.) Masové knedličky VAŘENÁ ZELENINA VAŘENÉ POTRAVINY OBSAHUJÍCÍ POLYSACHARIDY Rýže-těstoviny-brambory Bramborová kaše, čerstvá nebo sušená Hranolky Chipsy Sušená zelenina

3 OMÁČKY K POKRMŮM (masová šťáva,rajská, bešamel, beurre blanc, smetanová, forestiere, majonéza, kečup, atd.). Hmotnost tuku SÝRY Tvrdé Měkké Porce nebo 2 ČERSTVÉ MLÉČNÉ VÝROBKY Tvaroh, čerstvé sýry (jiné než petit suisse) Kysané mléčné výrobky (jogurt apod) Petit suisse apod Polotučné mléko v ml obsažené v pokrmech menu (2) DEZERTY Mléčné dezerty Pěna (šlehaný krém) v cl 10 až 12 10až až 12 Syrové ovoce Zavařené ovoce Sušené ovoce Zákusky čerstvé nebo zmrazené z páleného těsta, v jednotl.porcích nebo krájené Zákusky čerstvé, zmrazené nebo sušené, v jednotl.porcích nebo krájené Suché balené pečivo (všechny typy sušenek a koláčků), uchovatelné při pokojové teplotě Sušenky jako příloha Zmrzliny a sorbety (ml) pro mládež, pro dospělé Dezerty obsahující více než 60% ovoce ZADÁVACÍ PODMÍNKY PRO PROVOZ ŠKOLNÍ RESTAURACE FRANCOUZSKÉHO LYCEA V PRAZE kategorie tvrdé sýry měkké a mazací sýry TŘÍDĚNÍ SÝRŮ Druhy sýra Emmental, Parmesan, Mozarella, Maasdam, Edam, Gouda, Mimolette, Šumavský Edam 30% Camembert 40%, kozí sýr, Kiri, Lučina 25,5%, Báječný česýy Cottage, Madeta Cottage,Želetava

4 CAHIER DES CHARGES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU LYCEE FRANCAIS DE PRAGUE TABLEAU DE GRAMMAGES ET FREQUENCES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes(plus ou moins 10%),sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents et adultes REPAS PRINCIPAUX PAIN de 50 à 100 CRUDITÉS avec assaisonnement Avocat à 100 Carottes, céleri et autres racines râpées à 120 Choux rouges et choux blanc émincé à 100 Concombre à 100 Endive à 100 Melon, Pastèque à 200 Pamplemousse 1/2 1/2 1/2 Radis à 100 Salade verte à 60 Tomate à 120 Salade composée à base de crudités à 100 Champignons crus à 100 Fenouil à 100 CRUDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/6 1/4 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 1/2 1 Fond d'artichaut à 100 Asperges à 100 Betteraves à 120 Céleri à 120 Champignons à 120 Choux-fleurs à 120 Coeurs de palmier à 100 Fenouil à 100 Haricots verts à 120 Poireaux (blancs de poireaux) à 120 Salade composée à base de légumes cuits à 120 Soja (germes de haricots mungo) à 120 Terrine de légumes à 50 ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) à 150 ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES OEuf dur (à l'unité) 1/2 1 de 1 à 1,5 Hareng/garniture de 40 à 60 Maquereau à 50 Sardines (à l'unité) Thon au naturel à 50 Jambon cru de pays à 50 Jambon blanc Pâté, terrine, mousse à 50 Pâté en croûte Rillettes à 50 Salami Saucisson Mortadelle à 50 ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems Crêpes Friand, feuilleté 55 à à à 120 Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de la matière grasse) VIANDES SANS SAUCE BŒUF Boeuf braisé, boeuf sauté, bouilli de bœuf à 120 Rôti de boeuf, steak à 100 Steak haché de boeuf, viande hachée de bœuf Hamburger de boeuf, autre préparation de viande de boeuf hachée

5 Boulettes de boeuf, ou d autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) à 5 VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) à 120 Escalope de veau, rôti de veau à 100 Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau à 120 AGNEAU-MOUTON Gigot à 100 Sauté (sans os) à 120 Côte d'agneau avec os à 120 Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) à 5 Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) à 3 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) à 100 Sauté (sans os) à 120 Côte de porc (avec os) à 120 Jambon DD, palette de porc à 100 Andouillettes à 120 Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) à 3 VOLAILLE-LAPIN Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet à 100 Sauté et émincé de volaille à 120 Jambon de volaille à 100 Cordon bleu ou pané façon cordon bleu à 120 Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) à 180 Brochette à 120 Paupiette de volaille à 120 Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits Escalope panée de volaille ou autre viande à 120 Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) à 180 Sauté et émincé de lapin (sans os) à 120 Paupiette de lapin à 120 Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l unité) à 3 ABATS Foie, langue, rognons, boudin à 120 Tripes avec sauce à 200 OEUFS (plat principal) OEufs durs (à l'unité) à 3 Omelette à 130 POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) à 120 Brochettes de poisson à 120 Darne à 140 Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ) à 120 Poissons entiers à 170 PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) à 120 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) à 300 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal Quenelle à 160 LEGUMES CUITS FÉCULENTS CUITS Riz Pâtes Pommes de terre à 250 Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée Frites à 250

6 Chips Légumes secs à 250 SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse FROMAGES Pâte dure Pâte molle Portion à 2 PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) 90 à à à 120 Yaourt et autres laits fermentés Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à à à 120 Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes (2) DESSERTS Desserts lactés 90 à à à 125 Mousse (en cl) 10 à à à 12 Fruits crus à 150 Fruits cuits à 150 Fruits secs Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper Pâtisseries fraiches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement Glaces et sorbets (ml) 50 à à à 120 pour les adolescents 50 à 150 pour les adultes Desserts contenant plus de 60% de fruits 80 à à à 100 FAMILLES Fromages à pâtes dures CAHIER DES CHARGES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU LYCEE FRANCAIS DE PRAGUE CLASSIFICATION DES FROMAGES Fromages à pâtes molles et fromages à tartiner EXEMPLES Emmental, Parmesan, Mozarella, Maasdam, Edam, Gouda, Mimolette, Sumavsky Edam 30% Camembert à 40%, fromages de chèvre, Kiri, Lucina 25,5%, Bajecny Cesky Cottage, Madeta Cottage, Zeletava Smetanito 34%