Otázky k závěrečné ústní zkoušce

Transkript

1 Otázky k závěrečné ústní zkoušce Obor: KUCHAŘ ČÍŠNÍK 2006/ a) Ochranné látky - vitaminy, minerální látky, rozdělení a jejich význam ve výživě b) Polévky - význam,. rozdělení, druhy vývarů a jejich příprava. Čištění a zesilování vývarů. Příprava hovězích polévek a hovězích vývarů. Druhy zavářek. TP - hovězí polévka s kapáním. c) Uveďte gastronomická pravidla dodržovaná při sestavování jídelního lístku á la carte. Jaké jsou náležitosti tohoto lístku. 2. a) Trávení a vstřebávání - trávicí ústrojí, Mechanické a chemické prostředky trávení. b) Přílohy a doplňky k pokrmům- vyjmenujte jejich druhy a uveďte příklady, technologický postup přípravy bramborových a karlovarských knedlíků a krupicových noků z odpalovaného těsta. c) Vyjmenujte druhy nealkoholických nápojů a uveďte: u studených nápojů rozdělení, teplotu při podávání a servis těchto nápojů, u teplých nápojů servis čokolády, kakaa, čaje a různými doplňky. 3. a) Mléko a mléčné výrobky - složení a význam ve výživě. Druhy mléka a mléčných výrobků. Zásady b) Smažení pokrmů - zásady tepelné úpravy smažení pokrmů, druhy obalů a vhodné tuky. Vysvětlete postup smažení jatečného masa a drůbeže, uveďte příklady pokrmů. TP primátorský řízek, brněnský vepřový řízek. c) Aperitivy - vhodné druhy nápojů, jejich množství, způsob nabídky a podávání při složité obsluze. 4. a) Koření - jeho původ, dělení a jaký je význam ve výživě člověka. Druhy koření a zásady b) Jatečné maso, které části jsou vhodné pro přípravu pokrmů na objednávku. Popište způsob přípravy minutových jídel, uveďte příklady pokrmů. TP - biftek s vejcem, vídeňská roštěná. c) Kavárenská obsluha, servis různých druhů káv. 5. a) Hovězí maso a droby - charakteristika, rozdělení /čtvrtě/, druhy hovězích drobů, způsoby a zásady skladování masa i drobů. b) Listové těsto - suroviny, způsob přípravy, příklady výrobků. TP -jablka v županu. c) Kovový inventář a jeho rozdělení. Příbory - rozdělení a jejich použití. Uveďte příklady. 6. a) Drůbež - rozdělení, charakteristika, význam ve výživě člověka. Tržní úpravy a zásady b) Šlehané hmoty - druhy, suroviny, postup přípravy hmoty a výrobní postup piškotových omelet a solnohradských noků c) Skleněný inventář - rozdělení, druhy skla na nápoje.

2 7. a) Tuky živočišné - získávání, stravitelnost, význam ve výživě člověka. Zásady b) Studené omáčky - rozdělení včetně příkladů, příprava, použití a technologický postup tatarské omáčky speciál, základní majonézy, včetně surovin na výrobu 1 kg majonézy. c ) Popište podávání pokrmů se salátem, s kompotem a se studenými omáčkami při jednoduché restaurační obsluze. Uveďte rozdíl mezi základní a vyšší formou jednoduché obsluhy. 8. a) Pivo - suroviny k výrobě, co značí stupňovitost piva, na čem závisí a jak ji značíme. Popište výrobu sladu a uveďte druhy sladu. b) Vepřové maso - rozdělení a u každé části vepřového masa uveďte používanou tepelnou úpravu a příklad pokrmů. Vhodnost vepřového masa pro redukční dietu.tp vepřová kýta po selsku. c) Jednoduchá a složitá obsluha, základní a vyšší forma, jejich charakteristika.způsoby podávání jídel při těchto formách obsluhy. 9. a) Tuky rostlinné - význam ve výživě, získávání, stravitelnost a Upravené pokrmové tuky. b) Mletá masa - způsob přípravy, použití, čím je ovlivněna jemnost mletí. Jaké suroviny přidáváme do mletých mas. Jednodruhová mletá masa hovězí, telecí, vepřová, příklady pokrmů. TP - vepřový sekaný řízek se sýrem. c) Nápojový lístek - náležitosti, druhy, pořadí nápojů na restauračním NL. Vhodnost nápojů k pokrmům. 10. a) Červené víno- suroviny, výroba a Vína s přívlastkem. b) Drůbež - předběžná úprava a používané tepelné úpravy včetně příkladů pokrmů. TP - kuře na způsob bažanta. c) Gastronomická pravidla při sestavování menu, co je menu a uveďte rozdíl mezi restauračním a slavnostním menu. 11. a) Pochutiny povzbudivé - druhy, význam, využití v kuchyni. Zásady b) Hovězí maso - použití jednotlivých částí v kuchyni, včetně tepelné úpravy a příkladů pokrmů. Uveďte druhy základů, které používáme při dušení hovězího masa. TP - pří rodní hovězí pečeně.. c) Pivní zařízení - skladovací podmínky, tlakové zařízení na vzduch i CO2, chlazení piva, čepování. 12. a) Telecí maso a droby - charakteristika, složení, význam ve výživě. Rozdělení masa i telecích drobů. Zásady b) Zelenina - použití při přípravě pokrmů. Předběžná a tepelná úprava zeleniny.uveďte: příklady bezmasých pokrmů připravovaných ze zeleniny. TP kapustové karbanátky. c) Restaurační inventář - rozdělení, druhy, použití a ošetřování inventáře

3 13. a) Racionální výživa - pojem, zásady a význam výživy pro zdraví člověka. Energetická a biologická hodnota potravin. b) Úprava sladkovodních ryb - vařením, pečením, na roštu, smažením, uveďte příklady pokrmů. TP - kapr námořnický. c) Uveďte jednotlivé druhy teplých nápojů a způsob podávání: teplých alkoholických nápojů a teplých nealkoholických nápojů. 14. a) Vejce - složení, význam ve výživě člověka. Zjišťování jakosti vajec a zásady skla Použití vajec v teplé a studené kuchyni. b) Bílé polévky - rozdělení, příklady a hlavní zásady přípravy. Technologický postup frankfurtské polévky. c) Rozdělení slavnostní obsluhy. Čím je charakteristický banket a jaké jsou náležitosti objednávky na banket. 15. a) Ryby- charakteristika rybího masa, význam ve výživě člověka. Skladování masa ryb. b) Vepřové maso - vhodné části k přípravě minutových pokrmů a příklady minutových pokrmů. TP - srbské vepřové žebírko. c) Popište servis hlavního chodu při složité restaurační obsluze, včetně nachservisu 16. a) Víno révové - rozdělení vína podle technologie zpracování. Popište postup výroby bílého vína, b) Kynuté těsto - suroviny a jejich význam, postup přípravy a způsob tepelné úpravy. Uveďte příklady pokrmů z kynutého těsta. TP - bavorské vdolečky. c) Míšené nápoje - hlediska pro jejich rozdělení, základní pravidla servisu. Způsob přípravy koktejlů a fizů, vhodné sklo. 17. a) Způsoby a význam konzervování surovin. b) Charakterizujte všechny tepelné úpravy používané při přípravě pokrmů včetně příkladů pokrmů. Popište tři fáze dušení a uveďte způsoby zahušťování pokrmů. c) Míšené nápoje - základní suroviny používané na přípravu, barový inventář. Způsob přípravy flipů, koblerů a egg-noggů. 18. a) Luštěniny - složení, stravitelnost, tržní druhy. b) Výrobky studené kuchyně - rozdělení, úprava zdobených a plněných vajec, galantiny příklady výrobků. TP - vejce Kasino, Kardinál c) Jednoduchá snídaně - zakládání, čím může být doplněna, příprava stolu a servis snídaně. 19. a) Zvěřina - charakteristika, rozdělení a způsoby zrání zvěřiny. Význam ve výživě lidí. b) Základní výrobky studené kuchyně - majonéza, aspik, vlašský, francouzský salát a žloutková fáš, výrobní postup a jejich použití v kuchyni, příklady pokrmů. c) Jídelní lístky - význam, druhy, způsob psaní a úpravy. Pořadí jídel na JL a la carte.

4 20. a) Lihoviny - výroba, tržní druhy. b) Telecí maso - dělení na části a použití jednotlivých částí při přípravě pokrmů včetně příkladů pokrmů. TP - karlovarská telecí kýta. c) Popište systémy obsluhy používané při jednoduché obsluze a při složité obsluze. Uveďte způsoby nabídky v provozovnách ZVS. 21. a) Vepřové maso a droby - charakteristika, rozdělení masa na jednotlivé části, druhy vepřových drobů.zásady skladování masa. b) Skopové maso, použití jednotlivých částí, tepelné úpravy, příklady pokrmů. c) Charakterizujte některé formy prodeje v ZVS - hotelová penze, předplatné, couvert, povinná konzumace a způsob table ďhote. 22. a) Zelenina -složení, druhy a způsob konzervování. Význam ve výživě člověka, zásady b) Vepřové hody - vyjmenujte druhy pokrmů připravované na vepř. hodech. Jaké typické koření používáme. Výrobní postup ovaru, jitrnicového prejtu a zabijačkového guláše. c) Popište způsoby servisu polévek používané při jednoduché, složité i slavnostní obsluze. 23. a) Maso - složení, způsoby konzervování masa. b) Teplé omáčky - rozdělení a dělení podle zahuštění včetně příkladů, jejich příprava a použití v kuchyni. Výrobní postup rajské omáčky. c) Sestavte menu pro složitou snídani a popište způsob servisu jídel a nápojů v této snídani. 24. a) Brambory -složení, význam ve výživě, použití v kuchyni. Druhy brambor, způsob a zásady b) Vyjmenujte droby jatečných zvířat,které používáme na přípravu jídel na objednávku. Uveďte příklady pokrmů včetně výrobního postupu. TP - vepřová játra na roštu. c) Zásady prostírání ubrusů při banketu.dekorace na slavnostní tabuli význam, umístění a správná volba dekorace. Uveďte příklady. 25. a) Základní živiny a jejich význam ve výživě - bílkoviny, tuky, sacharidy - rozdělení. b) Zavářky a vložky do hnědých polévek - druhy, rozdělení podle tepelné úpravy včetně příkladů. Výrobní postup vaječné sedliny a fritátových nudlí. c) Charakterizujte obsluhu při rautu, jaký je způsob nabídky a servis jídel a nápojů. Uveďte další druhy slavnostního stolování. 26. a) Ovoce - složení, druhy, způsoby konzervování. Význam ve výživě. Zásady b) Mletá masa -směsi z mas syrových a vařených. Zásady přípravy, předběžná úprava tepelné úpravy, příklady pokrmů. TP - sekaná pečeně, čevabčiči. c) Dokončování pokrmů u stolu hosta - způsoby dokončování a druhy pokrmů

5 27. a) Obiloviny a mlýnské výrobky - složení, význam ve výživě. Druhy obilovin a jaké mlýnské výrobky se z nich vyrábějí. Zásady b) Uzené maso, které části vepř. masa udíme, tepelná úprava uzeného masa, pokrmy připravované z uzeného masa, vhodně doplňky a přílohy. TP - šunkové flíčky zapečené. c) Šumivé víno - rozdíl mezi šampaňským, šumivým a perlivým vínem. Způsob servisu teplota při podávání a vhodnost šumivého vína k pokrmům. 28. a) Masné výrobky- suroviny potřebné k výrobě.druhy uzenářských výrobků vařených a pečených. Zásady b) Příprava lineckého a litého těsta. Uveďte výrobky, které z těchto těst připravujeme. Výrobní postup křehký koláč s jablky, lahůdkové palačinky. c) Přesnídávky a svačiny - uveďte vhodné pokrmy a způsob jejich servisu. 29. a) Výroba piva - uveďte jednotlivé etapy výroby a druhy piva. b) Droby - popište předběžnou úpravu jednotlivých drobů a použití drobů při přípravě polévek a pokrmů včetně příkladů jídel. TP - vepřové ledvinky"na cibulce. c) Popište podávání teplých a studených moučníků a ovoce při složité obsluze. 30. a) Sladidla - druhy, použití, význam ve výživě člověka, tržní druhy. Med, umělá sladidla b) Zvěřina - předběžná úprava masa, špikování, tepelná úprava zvěřiny včetně doplňků, uveďte příklady pokrmů. TP - srnčí kýta na smetaně c) Révové víno - popište servis lahvového vína /bílé a červené/, vhodnost vín k pokrmům.dekantování vína. Soubor otázek zpracovaly učitelky odborných předmětů Ludmila Dušková a Jana Musilová Soubor otázek schválil Mgr. František Pospíchal, ředitel SOŠ a SOU Třešt' dne