Čisté kultúry vínnych kvasiniek a ich vplyv na originalitu vína. Doktorand: Ing. Katarína Furdíková Školiteľ: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.

Transkript

1 Čisté kultúry vínnych kvasiniek a ich vplyv na originalitu vína Doktorand: Ing. Katarína Furdíková Školiteľ: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.

2 Kvalita a originalita vína kvalita suroviny technologický postup hygiena a sanitácia výber vhodného kmeňa vínnych kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae) klimatické a ekologické podmienky kraja odrodová skladba viníc technológia a historické zvyklosti použitá kultúra vínnych kvasiniek

3 Vplyv Saccharomyces cerevisiae na senzorický profil vína Vzhľad farba čírosť Vôňa aróma buket Chuť základné chute pocit v ústach gustatorický pach

4 Čisté kultúry ASVK vs. autochtónne kmene dostupnosť jednoduchá aplikácia vysoká kvalita vína kmene pre špeciálne i univerzálne použitie uniformita vyrobených vín potieranie oblastného charakteru zníženie originality vína vysoká kvalita vín zvýšenie autenticity vín zvýšenie rozmanitosti vín kmene aj pre špeciálne použitie menej dostupné aplikácia v kvapalnej forme

5 DDP v kontexte k zameraniu pracoviska História Izolácia rôznych kmeňov kvasiniek pre rôzne použitie primárna fermentácia, sekundárna fermentácia, výroba tokajských vín,... Prof. Ing. Fedor Malík,, DrSc. venuje sa téme kvasinky a víno po celý život Posledný projekt Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti. (Znovín Znojmo, Česká republika) Súčasnosť Slovenské autochtónne kmeme kvasiniek Malokarpatská vinohradnícka oblasť Žiadosť o grant APVV Izolácia a charakterizácia čistých kultúr vínnych kvasiniek Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a ich vplyv na originalitu a regionálny charakter vína.

6 Vedecké ciele izolácia a charakterizácia čistých autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae a vytvorenie funkčnej zbierky slovenských kvasiniek vplyv autochtónneho kmeňa Saccharomyces cerevisiae na senzorický profil vína Aplikačné ciele zavedenie používania autochtónnych kmeňov vínnych kvasiniek do vinárskej praxe zvýšenie originality a regionálneho charakteru slovenských vín

7 Metodický postup Odber vzoriek Izolácia čistých kultúr kvasiniek Mikrobiologické, fyziologické, biochemické a identifikačné laboratórne testy Technologické vlastnosti čistých kultúr Saccharomyces cerevisiae Genetické vlastnosti Laboratórna fermentácia syntetických médií a hroznového muštu Fermentácia v maloprevádzke Chemická analýza vyrobených vín (HPLC, GC, NMR) Senzorická analýza vyrobených vín

8 Výsledky

9 Odber vzoriek Vzorky strapce hrozna odrôd typických pre daný región Lokality BratislavaRača, Vinosady, Pezinok, Modra, Doľany Pôvod vzoriek dôkladne vybran brané é vinice Malokarpatsk tskej vinohradníckej oblasti Biele odrody Müller Thurgau Muškát moravský Rizling rýnsky Rizling vlašský Veltlínske zelené Rulandské šedé Chardonnay Modré odrody Frankovka modrá Svätovavrinecké Zweigeltrebe Neronet Modrý Portugal Nitra Spolu sme odobrali a spracovali 30 vzoriek hrozna

10 Izolácia čistej kultúry kvasiniek Z 30 vzoriek hrozna sa nám podarilo izolovať 35 čistých kultúr Saccharomyces cerevisiae

11 Identifikácia izolovaných kmeňov kvasiniek Mikrobiologické, fyziologické a biochemické identifikačné testy Hanseniaspora uvarum Brettanomyces sp. Saccharomyces cerevisiae Pichia sp. Candida globosa Candida krusei Kloeckera apiculata Schizosaccharomyces pombe Zygsaccharomyces sp.

12 Označenie ROD DRUH odroda oblasť vinohradicky hon majiteľ vzorka poznámka dátum odberu dátum izolácie uskladnenie počet ks očkovanie MTR1A Saccharomyces bayanus Muller Thurgau Rača Švorcmon Lednárov rová hrozno lab šikmé agary okraj povrch farba konzistencia pruhovanie profil STACIONÁRNA KULTIVÁCIA sediment dobre ohraničen ený zákal prstenec šplhavá blanka MAKROKOLÓNIA FERMENTÁCIA mierne lalokovitý pololesklý béžová mäkká žiadne vypuklý rýchlosť rastu kolónie 2 mm/100h UTILIZÁCIA C Glukóza Sacharóza Maltóza Galaktóza Laktóza Manit Rafinóza Trehalóza Xylóza Celobióza Melibióza Melezitóza Glucitol Etanol Síran amónny KNO 3 Močovina ETANOLTOLERANCIA (obj.%) 10 % 12,5 % 15 % 17,5% 20 % UTILIZÁCIA N / OSMOTOLERANCIA MIKROSKOPICKÉ VLASTNOSTI tvar bunky rozmery nepohlavné rozmnožovanie pohlavné rozmnožovanie pseudomycélium obrázok guľovit ovitý až oválny (1,67,2)x(1,6 7,2)x(1,68) 8)um pučanie multilaterálne lne asky tetraedrické netvorí Glukóza Sacharóza Maltóza Galaktóza Laktóza Rafinóza Trehalóza Fruktóza Melibioza CO 2 kyseliny Ribóza LArabinóza Erytróza Sorbitol GAM.HCl Inozitol Inulin Lyzín Ramnóza Salicín 30 % 35% 40% 45% 50% 55% 60 % /

13 Technologické vlastnosti čistých kultúr Fermentačná sila Fermentačná rýchlosť Spôsob rast v kvapalnom médiu sedimentácia flokulácia Produkcia peny Optimum fermentačnej teploty Produkcia prchavých kyselín a kyseliny octovej Degradácia alebo produkcia kyseliny jablčnej Produkcia glycerolu Produkcia acetaldehydu Estery, vyššie alkoholy a prchavé látky Tolerancia a produkcia SO 2 Produkcia H 2 S Rezistencia voči stresu etanoltolerancia osmotolerancia Rezistencia voči medi Potreba rastových faktorov

14 Dodatky

15 Nadväzujúce projekty Fingerprinting vín v n na základe z chemického zloženia Mapovanie vplyvu oblasti na výsledné chemické zloženie vína Sledovanie atioxidačného potenciálu vín a profilu fenolových látok (atokyaníny, flavonoidy, fenolové kyseliny, triesloviny,...) Analýza NMR, HPLC, UVVis Vis spektrometria

16 Publikačná aktivita Furdíková, Katarína, Siváková, Zdenka, Malík, Fedor: Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti. Časť 1. Vinič a víno,, č. 4, str. príloha 24, Furdíková, Katarína, Siváková, Zdenka, Malík, Fedor:Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti. Časť 2. Vinič a víno,, č. 5, str , 110, Furdíková, K., Malík, F.: Etanoltoleratné kvasinky vo výskume a praxi.. Vinič a víno,, č. 2, zv. 5,, str. 6 8, Furdíková, Katarína, Malík, Fedor: Víno. Vinič a víno,, č. 6, str. príloha 46, Furdíková, Katarína, Volleková, Anna: Citeromyces matritensis izolát z listov viniča slovenskej vinohradníckej oblasti. Vinič a víno,, č. 3, str. príloha 56, Furdíková, Katarína, Vollek, Valter, Malík, Fedor: Kvasinky slovenskej tokajskej vinohradníckej oblasti. 2. časť Technologické vlastnosti izolátov. Vinič a víno,, č. 1, Furdíková, Katarína, Vollek, Valter, Malík, Fedor: Kvasinky slovenskej tokajskej vinohradníckej oblasti. 1. Časť Izolácia a charakterizácia potenciálnych kmeňov. Vinič a víno,, č. 6, str. príloha 26,