Záznam o průběhu zkoušky

Transkript

1 Příprava teplých pokrmů (kód: H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Povolání: Kuchař Doklady potvrzující ÚK: Osvědčení o dílčí kvalifikaci Autorizovaná osoba organizující zkoušku Jména zkoušejích autorizovaných osob Jméno zkoušeného Datum a čas zahájení zkoušky Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 1 z 20

2 Splnění kritérií hodnocení Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů a) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu + slovní zdůvodnění b) Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 2 z 20

3 Přejímka potravinářských surovin a) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů b) Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž + metrologicky c) Vyhotovit doklad o převzetí zboží Písemně Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 3 z 20

4 Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Písemně + výpočet b) Vyhotovit kalkulační list Písemně Je třeba splnit obě kritéria Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 4 z 20

5 Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů a) Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel Písemně b) Sestavit menu pro danou příležitost Písemně c) Sestavit jídelní lístek pro dietní stravování s uvedením živin Písemně d) Vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů Písemně K prověření stačí jedno z kritérií a) až c), + d). Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 5 z 20

6 Příprava surovin pro výrobu jídel a) Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami b) Použít odpovídající technologické vybavení c) Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 6 z 20

7 Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání a) Opracovat suroviny b) Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu c) Použít odpovídající technologické vybavení Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 7 z 20

8 Příprava teplých pokrmů podle receptur a) Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm b) Dodržet dobu přípravy, teplotu a dodržovat množství surovin podle receptur c) Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí e) Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování" a "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit". Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 8 z 20

9 Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování a) Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy, dodržovat dobu přípravy, teplotu a další parametry odpovídající způsobu úpravy b) Volit vhodné suroviny, dodržet množství surovin podle receptur Metrologicky c) Připravit pokrm s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí e) Použít odpovídající technologické vybavení Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava teplých pokrmů podle receptur" a "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit". Příprava teplých pokrmů, :47:28 Strana 9 z 20

10 Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit a) Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy b) Dodržet dobu přípravy a teplotu zpracování c) Dodržet množství surovin podle receptur Metrologicky d) Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi e) Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí f) Použít odpovídající technologické vybavení Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava teplých pokrmů podle receptur" a "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování". Strana 10 z 20

11 Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti a) Navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost + slovní zdůvodnění b) Dodržet technologický postup přípravy c) Připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění kompetence lze nahradit splněním kompetencí "Příprava teplých pokrmů podle receptur", "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování" nebo "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit". Strana 11 z 20

12 Zpracování a úprava polotovarů a) Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy b) Použít odpovídající technologické vybavení c) Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Strana 12 z 20

13 Pečení a příprava moučníků a) Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy b) Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur + metrologicky c) Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi d) Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí e) Použít odpovídající technologické vybavení Strana 13 z 20

14 Příprava teplých nápojů a) Použít odpovídající technologické vybavení b) Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur + metrologicky c) Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi + senzorické hodnocení Strana 14 z 20

15 Nakládání s inventářem a) Ošetřovat a udržovat inventář b) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu c) Vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně Strana 15 z 20

16 Skladování potravinářských surovin a) Skladovat suroviny podle hygienických norem +slovní vysvětlení b) Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo slovní vysvětlení c) Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji Písemně d) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží e) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny + slovně Strana 16 z 20

17 Obsluha technologických zařízení v provozu a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením c) Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení d) Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů e) Obsluhovat čisticí a mycí zařízení f) Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení g) Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Strana 17 z 20

18 Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích a) Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů + slovně c) Organizovat práci při gastronomických akcích d) Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram e) Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu f) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Strana 18 z 20

19 Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP + slovně c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Strana 19 z 20

20 Závěrečné hodnocení Datumy a časy (od - do), v nichž zkouška probíhala Uzlové body zkoušky a jejich časy Datum ukončení zkoušky Podpisy zkoušejících autorizovaných osob Strana 20 z 20