Účast na ověřování modulu bude pro účastníky bezplatná a bude zakončena zkouškou z dílčí kvalifikace. kód modulu. teorie praxe samostudium

Transkript

1 Příprava pokrmů studené kuchyně H Pilotní ověřování části programu Příprava pokrmů. Modul příprava pokrmů studené kuchyně je součástí programu Příprava pokrmů. V rámci projektu UNIV2, bude naše škola ověřovat tento modul jako součást přípravy na vykonání dílčí kvalifikace H/Příprava pokrmů studené kuchyně. Účast na ověřování modulu bude pro účastníky bezplatná a bude zakončena zkouškou z dílčí kvalifikace. Termín konání je duben květen Zájemci o tento modul se mohou hlásit na adresu školy. 4. Učební plán název školy adresa název programu dalšího vzdělávání název modulu kód modulu hodinové dotace ukončení modulu teorie praxe samostudium POVINNÉ MODULY Přípravné práce P zkouška Organizace a zabezpečení práce v provozu P zkouška Příprava pokrmů studené kuchyně D zkouška součet CELKEM VOLITELNÉ MODULY Odborná terminologie v cizím jazyce anglickém/německém V1/V zkouška

2 Optimální trajektorie: P1, P2, D, V1(2) 5. Moduly programu dalšího vzdělávání (nakopírujte si potřebné množství tabulek pro moduly) název modulu Přípravné práce kód P1 délka modulu 10 hodin platnost typ modulu Povinný kredity* Základní vzdělání, zdravotní průkaz pro práci v potravinářství Modul je koncipován tak, aby absolvent normoval, prováděl kalkulace, vytvářel kalkulační listy. Volil vhodný pracovní postup, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů. Zvládl přejímku potravinářských surovin, přípravu surovin pro výrobu, předběžnou přípravu surovin a úpravu masa. Orientoval se ve způsobech předběžné přípravy. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Vypracovat normování, sestavit kalkulaci a kalkulační list, pracovat s recepturami a ostatní literaturou. Zvolit si správný pracovní postup, vybrat si potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů, využívat poznatky na hygieny v gastronomii. Zvládnout správný postup přejímky potravinářských surovin. Provést přípravu a předběžnou přípravu surovin pro výrobu včetně přípravy masa, zvolit správný způsob předběžné přípravy jednotlivých surovin. Normování, kalkulační listy, kalkulace výrobku, postupy práce v gastronomii, zařízení pro přípravu pokrmů, přejímka potravin, předběžná příprava surovin. doporučené postupy výuky Výklad, ukázka a praktická příprava dovedností potřebných k upevnění znalostí k danému tématu Přípravné práce.

3 způsob ukončení modulu Teoretická a praktická zkouška vynormování daného výrobku, sestavení kalkulace na kalkulačním listu, přejímka surovin, příprav masa, příprava surovin kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad f) ad g) kritéria hodnocení Správnost provedeného normování, sestavené kalkulace a kalkulačního listu. Kvalita výkonu, zvolení správného postupu. Praktické provedení přejímky potravinářských surovin, kontrola deklarovaného druhu a množství, posouzení nezávadnosti surovin. Praktické provedení přípravy surovin pro výrobu a předběžné úpravy masa, hospodárné nakládání se surovinami. Správné organizování práce při přípravě. Praktické provedení organizace práce v provozu. Dodržování předpisů BOZP a HACCP v průběhu práce v provozu. Receptury teplých pokrmů; Jaroslav Runštuk Receptury studených pokrmů; František Syrový Kuchařské suroviny a přísady; Zdenka Podhajská Diplomatická kuchařka; Jiří Šourek název modulu Organizace a zabezpečení práce v provozu kód P2 délka modulu 10 hodin platnost typ modulu Povinný kredity* Základní vzdělání, zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. Modul je koncipován tak, aby uchazeč zvládl práci s inventářem, dokázal popsat a používat technologická zřízení, správně skladoval suroviny. Organizoval práci v provozu a při gastroakcích. Dodržoval BOZP a popsal a dodržoval pravidla HACCP. Práce s inventářem, technologická zařízení používané v provozu, skladování surovin, organizace práce v provozu, BOZP, HACCP

4 doporučené postupy výuky výklad, praktické předvedení, praktické provedení způsob ukončení modulu Teoretická i praktická zkouška znalostní test na znalost inventáře, znalost organizace práce v provozu a BOZP a HACCP, praktické provádění skladování surovin, ošetření inventáře, praktické předvedení použití zařízení Technologie v kostce; Libuše Vodochodská Diplomatická kuchařka; Jiří Šouřek název modulu Příprava pokrmů studené kuchyně kód D délka modulu 40 hodin platnost typ modulu Povinně volitelný kredity* Základní vzdělání, absolvování modulu P1, P2 Modul je koncipován pro přípravu absolventa na práci s recepturami studených pokrmů, teoretické zvládnutí technologických postupů přípravy pokrmů studené kuchyně a jejich praktickou přípravu. Důležitým faktorem je upevnění dodržování zásad BOZP a hygienických předpisů absolventem. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Orientovat se v recepturách studených pokrmů a pracovat s nimi. Zvládnout teoretickou přípravu pokrmů studené kuchyně. Praktický připravovat výrobky studené kuchyně. Aranžovat výrobky studené kuchyně. Dodržovat pravidla BOZP a HACCP při práci v kuchyni. Charakteristika studené kuchyně, práce s recepturami studené kuchyně, základní výrobky studené kuchyně, složité výrobky studené kuchyně, příprava těchto výrobků a jejich aranžování. doporučené postupy výuky Výklad s ukázkami, praktická činnost při výrobě.

5 způsob ukončení modulu Test ze znalostí výrobků, praktická zkouška při výrobě vylosovaného výrobku. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) kritéria hodnocení Zvládnutí testu. Vynormování vylosovaného výrobku. Správně zvolený postup organizace práce. Dodržení postup přípravy výrobku. Finální vzhled a úprava výrobku, aranžování a dekorace. Dodržení kvality a hmotnosti výrobku. Dodržování předpisů BOZP a HACCP. Receptury studených pokrmů; Syrový František a kol. Kuchařská technologie; Řešátko J., Nodl L. Kuchařské suroviny a přísady; překlad Podhajská Zdenka název modulu Odborná terminologie v cizím jazyce - německém kód V1 délka modulu 30 hodin po 45 minutách platnost typ modulu Povinně volitelný, teoretický kredity* Základní znalosti daného jazyka (jazyková úroveň A1). Jazykové vzdělání je rozvrženo do modulu nazvaného Odborná terminologie v cizím jazyce. Obsahem modulu je odborná komunikace v daném jazyce. Cílem je zvládnout učivo je složené ze slovní zásoby, gramatiky, komunikačních situací a zvládnutí fonetiky. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Popsat technologické postupy přípravy jídel v cizím jazyce. Uvést základní výrobky teplé kuchyně v cizím jazyce.

6 Vysvětlit přípravu minutkových pokrmů a specialit v daném jazyce. Popsat přípravu pokrmů studené kuchyně v cizím jazyce. Popsat přípravu moučníků a teplých nápojů cizím jazyce. Uvést slovní zásobu pro inventář v kuchyni. Slovní zásoba pro práci při přípravě pokrmů. Slovní zásoba surovin a inventář. Ustálené fráze v gastronomii. Komunikace v běžných situacích v oblasti gastronomie. doporučené postupy výuky Metody výuky jsou přizpůsobeny pracovnímu zaměření studenta. Každá hodina je vedena podle schématu: výklad společné procvičení samostatné procvičení - sebehodnocení. způsob ukončení modulu Zkouška teoretická ústní. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) kritéria hodnocení Znalost technologických postupů přípravy pokrmů v cizím jazyce. Popsat výrobky teplé kuchyně v cizím jazyce. Popsat minutky v cizím jazyce. Znalost výrobků studené kuchyně z hlediska cizího jazyka. Znalost moučníků a teplých nápojů v cizím jazyce. Použití výrazů pro kuchyňský inventář v cizím jazyce. Hoppnerová V., Němčina pro číšníky a kuchaře, Nakladatelství Scientia Křivánek M., Česko-anglicko-německý průvodce gastronomií a restauračním provozem, Nakladatelství LEDA