Příloha č. 1. Integrovaná střední škola, Slavkov u Brna, Tyršova 479. Kuchař číšník H/01 Kuchař číšník Odborný výcvik příprava pokrmů

Transkript

1 PŘÍLOHY Příloha č. Učební osnova předmětu odborný výcvik příprava pokrmů Název školy Integrovaná střední škola, Slavkov u Brna, Tyršova 479 Název školního vzdělávacího programu Kód a název oboru vzdělání Kuchař číšník 65 5 H/0 Kuchař číšník Odborný výcvik příprava pokrmů Předmět: Příprava pokrmů. ročník. ročník 3. ročník Počet vyučovacích hodin týdně Celkový počet vyučovacích hodin Platnost učební osnovy od. září 008 počínaje. ročníkem obecné cíle Cílem předmětu je vytvoření dovedností potřebných při technologii přípravy pokrmů, naučit žáky používat technická a technologická zařízení v gastronomickém provozu a dbát na jejich údržbu. Uplatňovat požadavky na hygienu osobní, surovin při přípravě pokrmů a pracoviště v gastronomii. Respektovat trendy ve výživě s využitím poznatků o potravinách a nápojích. Rozlišovat vlastnosti a technologickou využitelnost základních druhů potravin, znát způsoby skladování potravin a nápojů. Rozvoj aktivního přístupu žáků k pracovnímu životu a své profesní kariéře včetně schopnosti přizpůsobovat se změnám na trhu práce. Cílevědomě přistupovat k týmové i samostatné práci. charakteristika učiva Obsah předmětu vychází z obsahového okruhu RVP odbyt a obsluha, výroba pokrmů, komunikace.

2 Během odborného výcviku se žák průběžně seznámí se základními hygienickými předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci. Dokáže připravit výrobní středisko k jednotlivým pracovním činnostem, seznámí se základy normování z teplých a studených norem. Orientuje se v základních tepelných úpravách, ve zpracování potravin rostlinného i živočišného původu. Dokáže připravit základní i speciální druhy hnědých a bílých polévek. Ovládá základní technologické postupy přípravy základních omáček. Žák je průběžně seznamován s pracovními nástroji, pomůckami a zařízením ve výrobním středisku a používá je při odborném výcviku. Poznatky z předmětu odborný výcvik dokáže aplikovat i v teoretických odborných předmětech. Obsah učiva je zaměřen na zvládnutí jednotlivých tepelných úprav masa jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, na využití masa skopového, jehněčího a králičího, na využití vnitřností. Poznatky z odborného výcviku jsou uplatňovány i v teoretických odborných předmětech a naopak. pojetí výuky Při odborném výcviku se využívá průběžně výklad, názorné ukázky, využívá se samostatná i skupinová práce, systematicky je pracováno s recepturami teplých a studených pokrmů a další odbornou literaturou, striktně se dodržují hygienické normy, bezpečnost práce. Využívají se moderní technologická zařízení ve výrobním středisku. Důraz se klade na samostatné zvládnutí některých odborných činností, které se žák naučil v prvním ročníku. Žáci se spolupodílí na různých prezentačních akcích školy rauty, bankety, školní projekty, soutěže. Žáci pracují na zadaných úkolech samostatně i v týmu. hodnocení výsledků vzdělávání žáků Je používáno slovní i numerické hodnocení. Posuzuje se kvalita provedené práce, pracovní přístup, dodržování hygieny, bezpečnosti, organizace práce a schopnost spolupráce. Průběžně jsou kontrolovány písemné úkoly normování. Je přihlíženo k přístupu jednotlivých žáků k plnění úkolů a ke snaze se samostatně zapojovat do pracovní činnosti, i k pomoci spolupracovníkům při odborném výcviku.

3 Podle množství a kvality vykonané práce je žák hodnocen i finanční odměnou za produktivní práci. Je přihlíženo k přístupu jednotlivých žáků k plnění úkolů a ke snaze se samostatně zapojovat do pracovní činnosti, i k pomoci spolupracovníkům. Kriteria hodnocení vycházejí ze školního řádu Integrované střední školy Slavkov u Brna. přínos k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat Klíčové kompetence Během odborného výcviku jsou uplatňovány všechny klíčové kompetence. Vzdělávání je zaměřeno na vytvoření pozitivního vztahu k oboru a zvládnutí všech potřebných dovedností k vykonávání povolání kuchaře nebo číšníka, aby si žák byl vědom náročnosti zvoleného oboru a dokázal se vyrovnat s pracovními i osobními problémy, uměl se přizpůsobit pracovním podmínkám a dokázal se vhodně prezentovat při jednání se zaměstnavateli, zákazníky a spolupracovníky a byl schopen se dále vzdělávat ve svém oboru po stránce praktické i teoretické. Průřezová témata jsou realizována zejména tato: Občan v demokratické společnosti: komunikace, vyjednávání, řešení konfliktů na pracovišti i v životě, spolupráce v týmu, význam vzdělání pro život společnost různí její členové a společenské skupiny, kultura, náboženství vytvoření demokratického prostředí ve skupině spolupráce při vyučování jak mezi žáky, tak mezi žáky a učitelem odborného výcviku, instruktorem na pracovišti, diskuse k hodnocení morálka, svoboda, odpovědnost, tolerance, solidarita naučit žáka řešit konfliktní situace na pracovišti

4 Člověk a životní prostředí: zacházet zodpovědně se surovinami a energiemi, jednat s nimi hospodárně z hlediska ekonomického i ekologického Člověk a svět práce: motivovat žáky k aktivnímu pracovnímu životu rozvíjet dovednost, aplikovat získané poznatky, přijímat odpovědnost za vlastní rozhodování a jednání, umět si samostatně vyhledat potřebné odborné informace pro profesní uplatnění.

5 Odborný výcvik příprava pokrmů R O Z P I S U Č I V A Kuchař číšník. ročník 47 hodin Výsledky vzdělávání a kompetence - uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii - jedná v souladu s předpisy o bezpečnosti práce a požární ochrany - popisuje základy první pomoci - definuje základy normování teplé i studené kuchyně - ovládá jednoduchá zařízení ve výrobním středisku - prokazuje znalost bezpečnostních rizik - ovládá používání pracovních - pomůcek a jejich údržbu - používá základní způsob krájení surovin - rozpoznává jednotlivé druhy mas, ryb, drůbeže - pracuje dle zásad hygieny, bezpečnosti a hospodárnosti i s ostatními surovinami - orientuje se ve způsobech předběžné úpravy a přípravě surovin - orientuje se mezi druhy tepelných úprav pokrmů - používá složitější stroje a zařízení ve výrobním středisku - pracuje s normami a odbornou literaturou - aplikuje v praxi přípravu vývarů, vložek a zavářek do polévek Tematické celky. Úvod základní hygienické předpisy, HACCP bezpečnost, ochrana zdraví požární ochrana první pomoc povinnosti kuchaře pomůcky seznámení s inventářem základy normování teplých a studených pokrmů zařízení provozoven (základní vybavení výrobních středisek). Pracovní činnosti příprava výrobního střediska základní technika kuchařských dovednosti krájení seznámení se základními druhy surovin (jatečná masa, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina, luštěniny, obiloviny, koření, mléko, vejce, tuky) zařízení provozoven (zařízení na mechanické zpracování potravin) 3. Předběžná úprava potravin vážení, škrábání, čištění, omývání, odblaňování základní tepelné úpravy potravin vaření, dušení, pečení, smažení zařízení provozoven (zařízení pro tepelné zpracování pokrmů a nápojů) 4. Základní technologické úpravy polévek normování polévek

6 - technologické postupy uchovávání a expedici pokrmů - využívá zařízení pro výdej pokrmů, jeho ošetřování dle zásad hygieny - používá technologické postupy přípravy základních omáček a umí je připravit podle receptur - pracuje se zařízením umýváren dle zásad bezpečnosti a hygieny - aplikuje přípravu jednotlivých druhů příloh - ovládá jednotlivé stroje a zařízení ve výrobním středisku - běžně pracuje s chladícím a mrazícím zařízením - dodržuje hygienu při uchovávání surovin - dokáže připravit bezmasá jídla z jednotlivých surovin a volí vhodné doplňky k bezmasým pokrmům podle zásad racionální výživy - dokáže normovat a připravit moučná jídla a moučníky - rozlišuje jednotlivé sklady dle ukládání surovin rozdělení polévek hnědé polévky, vložky, zavářky čištění a zesilování vývarů bílé polévky zahušťování, zjemňování, ochucování zařízení provozoven (zařízení pro uchovávání pokrmů a nápojů v teple) 5. Základní technologické úpravy omáček rozdělení omáček použití základní bílé, hnědé omáčky, studené omáčky zařízení provozoven (zařízení umýváren ) 6. Příprava příloh, doplňků k hlavním jídlům a příprava salátů příprava jednotlivých druhů příloh z rýže, brambor, mouky, těstovin, zeleniny, luštěnin zařízení provozoven (chladící a mrazící zařízení) 7. Příprava bezmasých jídel jídla z brambor, ze zeleniny, luštěnin a hub jídla z rýže a těstovin jídla z vajec a sýrů jídla moučná a moučníky normování moučníků zařízení provozoven (skladové hospodářství)

7 Příloha č. 3 Tematický plán Předmět : Příprava pokrmů Třída:. A KČ Učitel: Jana Pischová MĚSÍC TÉMATICKÝ CELEK - TÉMA Počet dnů Poznámka o plnění nebo změně plánu Září Proškolení o bezpečnosti práce a požární ochraně, zásady hygieny, pracovní pomůcky Povinnosti kuchaře, inventář, pomůcky, seznámení s inventářem ve výrobním středisku Normování teplých pokrmů Říjen Pracovní činnosti Příprava výrobního střediska Technika kuchařských dovedností, krájení Základní druhy surovin, jatečního masa, ryby, drůbež, zvěřina Zelenina, luštěniny, obiloviny, koření, mléko, vejce, tuky Listopad Předběžná úprava potravin Vážení, škrábání, čištění, omývání Základní tepelné úpravy

8 Vaření, dušení, pečení, smažení 3 Prosinec Únor Pracovní činnosti opakování Technika kuchařských dovedností Normování teplých pokrmů Technologie úpravy polévek Normování vývarů, polévek Rozdělení polévek bílé, hnědé, vložky, zavářky Čištění a zesilování vývarů, zjemňování, dochucování Technologické úpravy omáček Rozdělení omáček, použití Základní bílé, hnědé Studené omáčky 3 3 Březen Duben Květen Červen Příprava příloh, doplňků a salátů Přílohy z rýže, brambor Přílohy z mouky, těstovin Přílohy ze zeleniny Příprava příloh, doplňků a salátů Přílohy z luštěnin Normování moučníků Normování studených pokrmů Příprava bezmasých jídel Jídla z brambor a zeleniny Jídla z luštěnin a hub Jídla z rýže a těstovin Jídla z vajec a sýrů Jídla moučná a moučníky Praktické procvičování získaných obecností z. ročníků 5

9