CELOSTÁTNÍ P EHLÍDKY SÝR 2007

CELOSTÁTNÍ P EHLÍDKY SÝR 2007 Výsledky p ehlídek a sborník p ednášek seminá e Mléko a sýry Praha leden 2007

Editor: Št tina J., urda L. Vydavatel: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Technická 5; 166 28 Praha 6 Rok vydání: 2007 ISBN 978-80-7080-661-6

OBSAH Výsledky 11. ro níku Celostátních p ehlídek sýr urda Ladislav, Št tina Ji í... 13 Mikrobiologické kritériá pre hodnotenie kvality surového kravského mlieka Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 21 Vliv ranního a ve erního nádoje na vybrané mlé né ukazatele. Skýpala Martin, Chládek Gustav... 26 Protektivní kultury pro výrobu polotvrdých sýr T ma Št pán, Plocková Milada... 31 Vliv doby a teploty skladování na konzistenci sterilovaných tavených sýr Bu ka František, Št tina Ji í, Hrab Jan... 37 P íprava enzymových hydrolyzát v membránovém reaktoru urda Ladislav, Vaverková Ivana, Mišún Daniel... 43 Dynamika mikrobiálnych interakcií po as kysnutia mlieka Valík ubomír, Medve ová Alžbeta, Bajúsová Barbora, Liptáková Denisa... 48 Utilizácia glukózy a laktózy rôznymi kme mi laktobacilov Greif Gabriel, Greifová Mária, Karovi ová Jolana, Kohajdová Zlatica, Kraj ová Eva... 53 Aplikace p ímé a nep ímé impedan ní metody p i studiu vlastností MK a kontaminující mikroflóry mléka erný Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Vylet lová Marcela... 59 Žin ica ako probiotická biodiverzifikovaná potravina Keresteš Jan... 64 Protektivné vlastnosti vybraných kme ov rodu Lactobacillus Hudá ek Jaroslav, Zalán Zsolt, Chumchalová Jana, Halász Anna... 67 Plakátová sd lení: Základní charakteristika a bun ná lyse kmen Lactococcus lactis Abrlová Magdaléna, Šviráková Eva, Hlavsová Barbora, Plocková Milada... 77 Charakteristika rastu Lactobacillus rhamnosus GG v mlieku Medve ová Alžbeta, Valík ubomír, Liptáková Denisa, Bajúsová Barbora... 81 Výb r jogurtové kultury pro sójové výrobky Pavlasová Marcela, Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Chumchalová Jana... 86 Skríning vybraných startovacích kultur na p ítomnost DNA sekvencí kódujících dekarboxylázy ú astnící se tvorby biogenních amin Burdychová Radka, Komprda Tomáš... 91 Vplyv baktérií mlie neho kysnutia na rast Staphylococcus aureus v mlieku Bajúsová Barbora, Valík ubomír, Liptáková Denisa, Medve ová Alžbeta... 95 Vliv kombinace lysozymu a laktokok produkujících nisin na r st Bacillus cereus DMF 2001 v modelovém systému mléka UHT Šviráková Eva, Ostap uk Radek, Plocková Milada... 99 Vplyv Lactobacillus rhamnosus GG na rast Candida maltosa v mlieku Liptáková Denisa, Valík ubomír, Bajúsová Barbora, Medve ová Alžbeta... 104 3

Extrakce bakteriocinu kmene Enterococcus mundtii EN3 organickým rozpoušt dlem a pomocí adsorpce bakteriocinu na bun nou st nu Miller Petr, Bakir Hatice Eda, Ku erová Kate ina, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 108 Výskyt Bacillus cereus a Bacillus licheniformis v pr b hu výroby sterilované smetany a termizovaného dezertu N me ková Irena, Roubal Petr, Pecha ová Marta, Vylet lová Marcela, Nejeschlebová Ludmila. 113 Mikrobiologická a molekulárn -biologická detekce bakterie Clostridium tyrobutyricum v polotvrdých sýrech Sládková Pavla, Burdychová Radka... 118 Izolácia a PCR-typizácia kme ov baktérií mlie neho kysnutia z bryndze Bertaová Gabriela, Kuchta Tomáš, Valík ubomír, Pangallo Domenico... 122 Monitoring a identifikácia potenciálnych bakteriálnych kontaminantov ov iarskych výrobkov vo výrobnom procese Kostolníková Mária, Kore ová Janka, Lopašovská Janka... 126 Sledování zm n kyselosti mléka b hem výroby kozích sýr Kou imská Lenka, Ková ová Eva, Dragounová Hedvika, Babi ka Luboš... 131 Vliv po adí laktace na chemické složení ov ího mléka Novotná Lenka, Kuchtík Jan, Zajícová Pavlína... 134 Obsah a složení syrovátkových bílkovin kozího a ov ího mléka Jansová Blanka, Hejtmánková Alena, Dragounová Hedvika... 139 Vliv stadia laktace na mlé nou užitkovost holštýnského skotu Skýpala Martin, Chládek Gustav... 144 Variabilita dusíkatých látek v mléce Šustová Kv toslava, Kopunecz Pavel... 149 Vliv koncentrace mo oviny na sýra ské vlastnosti kravského mléka ejna Vladimír, Chládek Gustav... 155 Mlieko so zvýšeným obsahom selénu, ako surovina pre výrobu funk ných potravín v prevencii proti nádorovým ochoreniam Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína, Bob ek Rastislav... 159 Vliv dotace krmné dávky dojnic chrán nými esenciálními aminokyselinami na technologické vlastnosti mléka erný Vladimír, T ináctý Ji í, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Hadrová Sylvie... 164 Obsah hydroxymethylfurfuralu a p íbuzných látek v mléce Bartáková Klára, Borkovcová Ivana, Vorlová Lenka, Kr ková Lucie, Chocholá ová Markéta... 170 HPLC analýza sacharidov a organických kyselín v mlie nych produktoch Greifová Mária, Greif Gabriel, Kraj ová Eva, Karovi ová Jolana, Schmidt Štefan... 175 Hodnocení fyzikáln -chemických vlastností sýr s nízkodoh ívanou sý eninou pomocí FT-NIR Dra ková Michaela, e uchová Mirka, Hadra Luboš, P idalová Hana, Navrátilová Pavlína, Janštová Bohumíra, Vorlová Lenka... 180 Využití NIR spektroskopie p i sledování pr b hu zrání eidamských sýr r zných výrobc Králíková Marcela, Lužová Tá a, Ml ek Ji í, Šustová Kv toslava... 185 Využití NIR spektroskopie p i analýze sušeného mléka R ži ková Jana, Šustová Kv toslava... 190 4

Stanovení jakostních ukazatel erstvých kozích sýr pomocí NIR spektroskopie. Lužová Tá a, Šustová Kv toslava, Horáková Ruth... 195 Sledování jakosti jedlých roztíratelných a sm sných roztíratelných tuk Panovská Zde ka, Dostálová Jana, Doležal Marek, Culková Jana, Šedivá Alena... 198 Senzorické hodnocení mražených krém Jarošová Alžbeta, Šulcerová Hana, o ková Dana... 202 Sledování zm n senzorických vlastností bílých jogurt po dobu jejich minimální trvanlivosti Šulcerová Hana, Šustová Kv toslava, Vaculínová Hana... 208 Virtuální realita v elektronických potraviná ských databázích Uvíra Roman, Pudil František, Maryška Martin... 213 Houbové aroma v tavených sýrech Pudil František, Uvíra Roman, Janda Václav... 217 Vliv genetických variant kaseinu na výt žnost p i výrob sýr Legarová Veronika, Kou imská Lenka... 221 Varianty sýr s mletou sý eninou a jejich poloprovozní výroba Mrázek Josef, Tykvartová Dagmar, Vráblíková Eva... 227 Využití plísn Penicillium nalgiovense k výrob plís ového sýra Mrázek Josef, Pospíšil Michal, Korbelová Marie, Heraltová Veronika... 232 Vliv p ídavku kappa- a iota-karagenanu na viskoelastické a organoleptické vlastnosti tavených sýr erníková Michaela, Bu ka František, Pavlínek Vladimír, echová Leona, B ezina Pavel, Hrab Jan... 237 Vliv vybraných hydrokoloid na mechanické vlastnosti gelu kapa-karagenanu v mléce Šilhavá Jaroslava, Št tina Ji í, Loužecký Tomáš... 243 Texturní vlastnosti gel -karagenanu s vybranými hydrokoloidy v mlé ných a sójových substrátech Loužecký Tomáš, Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Šilhavá Jaroslava, Št tina Ji í... 249 Antifungální vlastnosti acylglykosid a jejich využití Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 255 Mikrobiologické a reologické vlastnosti vybraných probiotických sójových výrobk Dvo áková Eva, Dvo ák Milan, Loužecký Tomáš, Pavlasová Marcela, Chumchalová Jana, Št tina Ji í... 259 P íprava galaktooligosacharid a jejich aplikace do mlé ných a sójových médií Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Hinková Andrea, Chumchalová Jana, urda Ladislav, Hellerová Klára, Loužecký Tomáš, Pavlasová Marcela... 263 5

CONTENS Results of 11 th National Quality Competition for Cheese. urda Ladislav, Št tina Ji í... 13 Microbilogical paramaters for evaluation of raw cow milk. Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 21 The influence of morning and evening milking on chosen milk parameters. Skýpala Martin, Chládek Gustav... 26 Protective cultures for semi-hard cheese production. T ma Št pán, Plocková Milada... 31 Effect of storage time and temperature on consistency of sterilized processed cheese. Bu ka František, Št tina Ji í, Hrab Jan... 37 Preparation of enzyme hydrolysates in membrane reactor. urda Ladislav, Vaverková Ivana, Mišún Daniel... 43 Dynamics of microbial interactions during fermentation of milk. Valík ubomír, Medve ová Alžbeta, Bajúsová Barbora, Liptáková Denisa... 48 Utilization of glucose and lactose by some strains of lactobacilli. Greif Gabriel, Greifová Mária, Karovi ová Jolana, Kohajdová Zlatica, Kraj ová Eva... 53 Application of direct and indirect impedance method for studying a pure dairy culture and milk contaminated culture. erný Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Vylet lová Marcela... 59 Žin ica probiotic biological diversified food. Keresteš Jan... 64 Protective properties of selected Lactobacillus strains. Hudá ek Jaroslav, Zalán Zsolt, Chumchalová Jana, Halász Anna... 67 Posters: Basic characterization and cell lysis of Lactococcus lactis strains. Abrlová Magdaléna, Šviráková Eva, Hlavsová Barbora, Plocková Milada... 77 Characterization of growth of the Lactobacillus rhamnosus GG in milk. Medve ová Alžbeta, Valík ubomír, Liptáková Denisa, Bajúsová Barbora... 81 Selection of a yoghurt culture for soy products. Pavlasová Marcela, Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Chumchalová Jana... 86 Screening of selected starter cultures for the presence of DNA sequences coding for decarboxylases causing biogenic amine production. Burdychová Radka, Komprda Tomáš... 91 Effect of lactic acid bacteria on growth of Staphylococcus aureus in milk. Bajúsová Barbora, Valík ubomír, Liptáková Denisa, Medve ová Alžbeta... 95 Influence of combination of lysozyme and nisin-producing lactococci on the growth of Bacillus cereus DMF 2001 in the model UHT milk system. Šviráková Eva, Ostap uk Radek, Plocková Milada... 99 7

Effect of Lactobacillus rhamnosus GG on the growth dynamics of Candida maltosa in milk. Liptáková Denisa, Valík ubomír, Bajúsová Barbora, Medve ová Alžbeta... 104 Purification of bacteriocin produced by Enterococcus mundtii EN3 using a organic solvent and the adsorption on the cell surface method. Miller Petr, Bakir Hatice Eda, Ku erová Kate ina, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 108 Occurrence of Bacillus cereus and Bacillus licheniformis during the manufacturing of sterilized cream and thermized dessert. N me ková Irena, Roubal Petr, Pecha ová Marta, Vylet lová Marcela, Nejeschlebová Ludmila. 113 Detection of Clostridium tyrobutyricum in semi-hard cheeses using microbiological and PCR methods. Sládková Pavla, Burdychová Radka... 118 Isolation and PCR-typing of lactic acid bacteria from bryndza cheese. Bertaová Gabriela, Kuchta Tomáš, Valík ubomír, Pangallo Domenico... 122 Monitoring and identification of bacterial contaminants in production process of sheep products. Kostolníková Mária, Kore ová Janka, Lopašovská Janka... 126 Monitoring of milk acidity changes during goat cheesemaking. Kou imská Lenka, Ková ová Eva, Dragounová Hedvika, Babi ka Luboš... 131 Influence of parity on the chemical composition of sheep milk. Novotná Lenka, Kuchtík Jan, Zajícová Pavlína... 134 Content and constituion of goat and sheep whey proteins. Jansová Blanka, Hejtmánková Alena, Dragounová Hedvika... 139 The influence of stage of lactation on milk efficiency of holstein cattle. Skýpala Martin, Chládek Gustav... 144 Variability of nitrogenous matter in milk. Šustová Kv toslava, Kopunecz Pavel... 149 Effect of milk urea level on cheese-making properties of cow s milk. ejna Vladimír, Chládek Gustav... 155 Milk with higher Selenium content as the raw material for functional food production in the prevention of tumour disease. Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína, Bob ek Rastislav... 159 The influence of milk cow feeding ration with protected essential amino acids on the technological properties of milk. erný Vladimír, T ináctý Ji í, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Hadrová Sylvie... 164 Content of hydroxymethylfurfural and related compounds in milk. Bartáková Klára, Borkovcová Ivana, Vorlová Lenka, Kr ková Lucie, Chocholá ová Markéta... 170 HPLC estimation of saccharides and organic acids in milk products. Greifová Mária, Greif Gabriel, Kraj ová Eva, Karovi ová Jolana, Schmidt Štefan... 175 Determination of physical and chemical properties in low scalded cheese by FT-NIR. Dra ková Michaela, e uchová Mirka, Hadra Luboš, P idalová Hana, Navrátilová Pavlína, Janštová Bohumíra, Vorlová Lenka... 180 8

The use of NIR spectroscopy by monitoring rippening eidam s cheeses from different producers. Králíková Marcela, Lužová Tá a, Ml ek Ji í, Šustová Kv toslava... 185 Application of the FT NIR spectroscopy for analysis of milk powder. R ži ková Jana, Šustová Kv toslava... 190 The determination of quality indexes fresh goat s cheeses with used NIR spectroscopy. Lužová Tá a, Šustová Kv toslava, Horáková Ruth... 195 Monitoring of quality of margarines and spreads. Panovská Zde ka, Dostálová Jana, Doležal Marek, Culková Jana, Šedivá Alena... 198 Sensorial assessment of frozen creams. Jarošová Alžbeta, Šulcerová Hana, o ková Dana... 202 Changes monitoring of white yoghurts sensorial characteristics during their minimal endurance time. Šulcerová Hana, Šustová Kv toslava, Vaculínová Hana... 208 Virtual reality in electronic food databases. Uvíra Roman, Pudil František, Maryška Martin... 213 Mushroom flavour in processed cheese. Pudil František, Uvíra Roman, Janda Václav... 217 The effect of casein genetic varieties on the yield during cheesemaking. Legarová Veronika, Kou imská Lenka... 221 Variaties of milled curd cheese and their pilot plant production. Mrázek Josef, Tykvartová Dagmar, Vráblíková Eva... 227 Use of Penicillium nalgiovense for production of cheese covered by white mould. Mrázek Josef, Pospíšil Michal, Korbelová Marie, Heraltová Veronika... 232 The effect of addition of kappa- and iota-carrageenans on viscoelastic and organoleptic properties of processed cheeses. erníková Michaela, Bu ka František, Pavlínek Vladimír, echová Leona, B ezina Pavel, Hrab Jan... 237 Influence of selected hydrocoloids on mechanical properties of kappa-carrageenan gel in milk. Šilhavá Jaroslava, Št tina Ji í, Loužecký Tomáš... 243 Textural properties of -carrageenan gels with chosen hydrocolloids in milk and soya mixtures. Loužecký Tomáš, Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Šilhavá Jaroslava, Št tina Ji í... 249 Antifungal properties of acylglycosides and their usage. Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 255 Microbial and rheological properties of probiotic soy products. Dvo áková Eva, Dvo ák Milan, Loužecký Tomáš, Pavlasová Marcela, Chumchalová Jana, Št tina Ji í... 259 Preparation of galactooligosaccharides and their application into milk and soy media. Dvo ák Milan, Dvo áková Eva, Hinková Andrea, Chumchalová Jana, urda Ladislav, Hellerová Klára, Loužecký Tomáš, Pavlasová Marcela... 263 9

Celostátní p ehlídky sýr

VÝSLEDKY 11. RO NÍKU CELOSTÁTNÍCH P EHLÍDEK SÝR urda Ladislav, Št tina Ji í Ústav technologie mléka a tuk, VŠCHT Praha Results of 11 th National Quality Competition for Cheese Summary: The 11th National Quality Competition for Cheese was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 18 and 24 of January 2007 in Prague. 67 hard, semi-hard, mould, white, fresh and processed cheeses of 18 producers competed in this year s show. Competitive samples of cheeses were divided into 10 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 110 evaluators worked in public commissions. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (including Slovakian cheeses) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called Milk and Cheeses with a scientific programme involving 13 lectures and 40 poster presentations. Tradi ní p ehlídky sýr, které se konají každoro n koncem ledna, dosp ly letos již ke svému jedenáctému ro níku. Podobn jako p edchozí ro níky i ten letošní byl organizován Ústavem technologie mléka a tuk Vysoké školy chemicko-technologické v Praze ve spolupráci s eskomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potraviná skou a agrikulturní chemii eské spole nosti chemické. P ejímka vzork a odborné hodnocení se konalo 18. ledna. Do hodnocení bylo za azeno 67 vzork od 18 tuzemských výrobc a 11 vzork zahrani ních, které poskytlo 6 dovozc sýr. Sýry byly rozd leny do 10 kategorií. P ehled zú astn ných výrobc a rozd lení vzork do kategorií je uvedeno v tabulce I. Nejsiln ji byla obsazena kategorie eidamských sýr se 40 50 % tuku v sušin (10 vzork ), 9 vzork pak bylo hodnoceno ve specialitách (vedle sýr s mazem na povrchu p edevším ochucené sýry a bílé sýry) a v kategorii neochucených tavených sýr. Nov vyhlášenými kategoriemi byly sýry s mazem na povrchu a erstvé a termizované sýry ochucené. Sýry s mazem na povrchu byly ovšem nakonec za azeny do specialit pro nedostate ný po et p ihlášených vzork. D íve samostatné kategorie sýr s tvorbou ok a sýr typu moravský bochník musely být rovn ž slou eny do jedné kategorie. P i odborném hodnocení posuzují každý sýr 2 paralelní komise expert, každá má nezávislého p edsedu a t i zástupce výrobc. V p ípad kategorií erstvých a termizovaných neochucených sýr a tavených neochucených sýr, které se hodnotí neanonymn, je posílena ást komise z nezávislých odborník, komise je tedy celkem p ti lenná. Sýry se posuzují ve dvou znacích: vzhled a konzistence (ve výsledném hodnocení tvo í 40 %) a chu a v n (60 %). Výsledné hodnocení je dáno aritmetickým pr m rem hodnocení všech len obou komisí. Ve ejné hodnocení se konalo 24. ledna poprvé v d stojném prost edí kongresového sálu Masarykovy koleje. P ehlídky osobn zahájil rektor VŠCHT Prof. Ing. Vlastimil R ži ka, CSc., pod jehož záštitou se p ehlídky konají. Za átek p ehlídek byl poznamenán nep ízní po así, kv li které se ást hodnotitel nemohla dostavit. Sýry tak posuzovalo celkem 110 hodnotitel. Zp sob hodnocení je podobný jako v p edchozím p ípad, ale neuplat uje se zde podmínka shody v rámci komise ani mezi komisemi. Po adí sýr v jednotlivých kategoriích je pak získáno neparametrickým po adovým testem. Ve výsledcích se uvádí i pr m rné hodnoty, které však poskytují shodné po adím.výsledky z obou hodnocení jsou uvedeny v tabulkách II a III. Tuzemským sýr m bylo na základ odborného hodnocení ud leno celkem 19 diplom. Po et diplom v jednotlivých kategoriích závisí na po tu p ihlášených vzork (jeden diplom p ipadne minimáln na 3 vzorky). Nejvíce diplom (celkem 4) získala MADETA a. s., která m la také nevyšší po et p ihlášených vzork (17). K nejúsp šn jším sýrárnám na letošních p ehlídkách pat í Mlékárna Polná, s. r. o. - za ty i p ihlášené sýry obdržela t i diplomy. Stejn úsp šná byla i Jarom ická mlékárna, pokud se slou í výsledky z jejích t í samostatn p ihlašovaných st edisek. 13

Tabulka I P ehled p ihlašovatel sýr a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Kategorie P ihlašovatel eská republika Po et sýr 1. Eidamské sýry 30% t.v.s. BEL Sýry esko, a.s., Želetava 3 3 Jarom ická mlékárna, a.s. 4 1 2 1 KROMILK, s.r.o., Krom íž 1 1 Lactalis KS, s.r.o. 2 1 1 MADETA, a.s. 17 2 1 2 1 3 3 1 3 1 MILTRA B, s.r.o., M ste ko Trnávka 4 1 1 1 1 Mlékárna Klatovy, a.s. 4 1 1 1 1 Mlékárna Otínoves, s.r.o. 1 1 Mlékárna Polná, s.r.o. 4 1 1 1 1 Mlékárna Varnsdorf, s.r.o. 1 1 Moravia Lacto, a.s. 5 2 1 2 Niva, s.r.o., Dolní P ím 1 1 PLASTCOM, a.s., mlékárna P íšovice 5 1 2 1 1 Povltavské mlékárny, a.s., Sedl any 8 3 1 2 2 Pribina, s.r.o., P ibyslav 1 1 Sýrárna Brat í Brunner s.r.o. 1 1 TANY, s.r.o., Nýrsko 3 3 TPK, s.r.o., Hodonín 2 2 Vzorky z R celkem 67 7 10 8 5 5 5 9 4 5 9 Dovozce zahrani ních sýr NIKA s.r.o. 5 Bongrain 1 Fruit s de France 1 IMCO s.r.o. 1 Lactalis CZ, s.r.o. 2 SEAFOOD s.r.o. 1 Sýry z dovozu celkem 11 2. Eidamské sýry 40-50% t.v.s. 3. Sýry s tvorbou ok a Moravský blok 4. Uzené sýry 5. Sýry s plísní na povrchu 6. Sýry s plísní v t st 7. Speciality 8. erstvé a termizované sýry neochucené 9. erstvé a termizované sýry ochucené 10. Tavené sýry neochucené 14

Tabulka II Výsledky Celostátních p ehlídek sýr (kategorie 1 5) Odborné hodnocení Ve ejné hodnocení Kategorie Po adí odborného hodnocení Po adí ve ejného hodnocení Sýr Výrobce (p ihlašovatel) tvs suš [%] [%] Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti Neparametrické hodnocení Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti 1 3 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 30 50 88,75 2,96 18,00 70,48 5,19 2 2 Eidamský sýr Mlékárna Polná, spol. s.r.o. 30 52 78,75 3,31 19,03 72,48 4,36 3 7 Eidamská cihla I MADETA a.s. 30 50 76,75 6,54 13,10 65,15 4,18 1 4 4 Eidamská cihla MADETA a.s. 30 50 74,00 8,58 17,39 70,30 3,99 5 1 Sýr eidam Mlékárna Klatovy a.s. 30 50 70,50 7,25 19,76 73,58 3,39 6 5 Eidamský sýr Jarom ická mlékárna a.s., st edisko M. Bud jovice 30 50 69,00 * 14,86 66,48 4,97 7 6 Eidamská cihla PLASTCOM a.s., Mlékárna P íšovice 30 50 66,75 2,86 13,86 66,73 3,48 1 1 Eidamský blok 45% Jarom ická mlékárna a.s., st edisko Jarom ice 45 55 86,75 3,77 24,22 76,88 3,80 2 4 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 40 53 83,00 4,44 20,44 72,35 4,35 3 5 Eidamský sýr 45% t.v.s. Jarom ická mlékárna a.s., st edisko M. Bud jovice 45 55 78,75 2,45 19,12 71,12 3,15 4 6 Gouda MADETA a.s. 48 57 72,75 6,79 17,85 69,59 4,32 2 5 2 Eidamský sýr 45% Mlékárna Polná, spol. s.r.o. 45 57 72,50 3,37 22,39 75,12 3,35 6 3 Sýr Jasan 50% Mlékárna Klatovy a.s. 50 60 72,00 11,38 20,68 73,59 3,76 7 10 Eidamská cihla PLASTCOM a.s., Mlékárna P íšovice 40 54 67,75 3,59 9,19 56,59 5,31 8 9 Mandava - Bio sýr Mlékárna Varnsdorf s.r.o. 40 54 58,50 3,03 9,49 59,65 2,97 9 7 Krkonošský eidam 45% t.vs. Lactalis KS s.r.o. 45 55 56,75 3,47 16,16 67,65 3,87 10 8 Eidamská cihla PLASTCOM a.s., Mlékárna P íšovice 45 56 54,00 6,54 10,97 60,06 4,19 1 8 Zámecký sýr 45% Jarom ická mlékárna a.s., st edisko Želetava 45 59 87,50 * 8,95 69,25 5,84 2 5 Goldenburg Lactalis KS s.r.o. 45 62 85,50 6,82 12,30 76,75 4,63 3 6 Madeland light MADETA a.s. 30 53 84,00 1,81 10,76 73,33 4,84 3 4 4 Moravský blok Moravia Lacto a.s. 45 60 82,00 3,92 13,00 77,25 5,04 5 7 Montana Moravia Lacto a.s. 45 60 81,75 4,94 9,47 70,33 5,96 6 1 Sýr Moravský blok 45% Mlékárna Klatovy a.s. 45 62 80,75 3,77 14,82 80,67 5,12 7 2 Madeland MADETA a.s. 45 57 66,75 3,77 14,16 80,83 4,70 8 3 Artuš - p írodní salámový polotvrdý sýr s tvorbou ok MILTRA B s.r.o. 40 53 57,00 2,22 13,04 78,25 4,66 1 4 Eidam uzený 45% Mlékárna Polná, spol. s.r.o. 45 57 82,00 2,57 7,69 67,83 5,06 2 2 Uzený sýr eidam 40% Mlékárna Klatovy a.s. 40 55 75,75 5,76 11,90 77,83 6,14 4 3 5 Uzený sýr eidamský blok PLASTCOM a.s., Mlékárna P íšovice 45 56 71,25 6,28 ** 67,13 5,59 4 3 Eidamský salámový polotvrdý sýr uzený MILTRA B s.r.o. 40 53 68,75 5,97 11,34 76,09 5,78 5 1 Excelent s esnekem uzený Moravia Lacto a.s. 45 55 63,50 2,06 15,23 84,96 3,99 5 1 4 Sedl anský hermelín smetanový 100g Povltavské mlékárny a.s. 64 50 79,50 5,68 11,68 78,42 5,50 2 1 Sedl anský vltavín 120g Povltavské mlékárny a.s. 57 53 78,25 2,91 15,32 85,42 4,28 3 5 Král sýr Camembert Grand Caractere PRIBINA spol. s r.o. 45 45 76,75 3,92 8,14 69,33 6,83 4 2 Sedl anský hermelín 100g Povltavské mlékárny a.s. 53 47 75,50 1,92 12,98 79,75 6,23 5 3 Kamadet Královský sýr MADETA a.s. 48 51 73,00 4,69 12,38 80,25 4,41 Tu n ozna ené vzorky splnily kritéria pro ud lení diplomu. Kategorie: 1. Eidamské sýry 30% t.v.s. Poznámky: * hodnoceno departážní komisí 2. Eidamské sýry 40-50% t.v.s. ** nebylo možno vyhodnotit neparametrickým testem 3. Sýry s tvorbou ok a sýry typu Moravský blok (neúplné výsledky) 4. Uzené sýry 5. Sýry s plísní na povrchu 15

Tabulka III Výsledky Celostátních p ehlídek sýr (kategorie 6 10) Odborné hodnocení Ve ejné hodnocení Kategorie Po adí odborného hodnocení Po adí ve ejného hodnocení Sýr Výrobce (p ihlašovatel) tvs suš [%] [%] Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti Neparametrické hodnocení Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti 1 2 Niva MADETA a.s. 50 52 74,75 5,08 13,37 82,75 4,52 2 3 Caesar Bleu MADETA a.s. 50 52 70,50 4,61 12,60 79,50 6,67 6 3 1 Niva Premium MADETA a.s. 60 52 69,75 2,15 17,60 90,33 3,05 4 5 Sýr Niva Mlékárna Otínoves s.r.o. 52 53 52,50 5,82 6,75 69,17 4,69 5 4 Niva - sýr s plísní uvnit hmoty Niva s.r.o. 50 52 49,25 3,92 10,17 75,83 6,02 Jarošovský dezertní pivní sýr Sýrárna Brat í Brunner s.r.o. 40 40 51,75 2,91 71,42 6,51 Excelent s kmínem Moravia Lacto a.s. 45 55 80,75 5,97 81,42 6,28 Bla ácké Zlato s pep em MADETA a.s. 48 51 70,50 9,68 81,75 5,36 Sedl anský Pepin Povltavské mlékárny a.s. 53 45 67,00 3,39 74,33 6,16 7 * * Monastére MADETA a.s. 48 51 80,50 6,23 ** 84,17 5,02 Excelent mix Moravia Lacto a.s. 45 55 71,00 9,01 79,17 4,22 Romadur MADETA a.s. 40 44 64,00 6,11 82,50 4,62 Balkánský sýr Mlékárna Polná, spol. s.r.o. 50 42 80,50 0,98 80,08 4,78 Gaston PLASTCOM a.s., Mlékárna P íšovice 50 60 74,50 0,64 78,67 4,78 1 2 Krajanka - termizovaný smetanový sýr KROMILK s.r.o. 50 29 83,40 5,82 15,27 77,93 3,88 8 2 1 Cottage MADETA a.s. 23 21 82,00 4,85 15,65 78,36 5,70 3 4 Lu ina -Biaktiv 100g Povltavské mlékárny a.s. 46 28 80,40 2,79 11,96 73,00 4,04 4 3 Lu ina sametová 100g Povltavské mlékárny a.s. 70 37 71,00 2,28 13,62 76,00 4,24 1 1 Tartare - chu Francie 80g Povltavské mlékárny a.s. 71 34 80,00 4,05 15,59 79,36 4,37 2 4 Cottage jahoda MADETA a.s. 19 22 78,00 3,25 13,45 76,57 3,57 9 3 2 Cottage bor vka MADETA a.s. 19 22 73,80 6,09 14,28 77,07 4,16 4 3 Lu ina sv ží zelenina 100g Povltavské mlékárny a.s. 67 35 73,80 2,64 13,79 76,93 2,82 5 5 Cottage pažitka MADETA a.s. 23 21 73,00 5,14 13,39 75,64 5,49 1 1 Jiho eské Lipno - tavený lah dkový sýr MADETA a.s. 64 44 87,40 2,92 19,83 86,36 2,79 2 5 Matador smetanový BEL Sýry esko a.s. 50 38 86,40 1,92 15,47 80,57 3,21 3 2 Smetanito - smetanové BEL Sýry esko a.s. 65 47 85,80 1,80 18,09 84,00 3,37 4 3 TANY smetanový, 150g TANY, spol. s.r.o., Nýrsko 65 45 84,80 3,56 16,81 82,57 3,60 10 5 4 TANY Delicato, 150g TANY, spol. s.r.o., Nýrsko 70 48 80,20 4,03 15,90 81,00 3,09 6 7 TANY nový smetanový, 140g TANY, spol. s.r.o., Nýrsko 50 40 79,60 4,21 12,57 76,86 3,41 7 6 Smetanito active BEL Sýry esko a.s. 28 31 79,20 4,46 13,63 78,29 3,24 8 9 Apetito SuperCremo TPK spol. s r.o., Mlékárna Hodonín 60 40 73,60 3,08 5,65 62,71 4,99 9 8 Maratonec TPK spol. s r.o., Mlékárna Hodonín 53 41 70,40 4,63 8,57 68,50 4,99 Tu n ozna ené vzorky splnily kritéria pro ud lení diplomu. Katego 6. Sýry s plísní v t st Poznámky: * v kategorii se nehodnotí po adí 7. Speciality (ochucené, bílé a sýry zrající pod mazem) ** nebylo možno vyhodnotit neparametrickým testem 8. erstvé a termizované sýry neochucené (v kategorii se nehodnotí po adí) 9. erstvé a termizované sýry ochucené 10. Tavené sýry neochucené 16

Shoda mezi odborným a ve ejným hodnocením je pom rn dobrá, ve v tšin kategorií sýry s diplomem z odborného hodnocení se umístily v první polovin po adí ve ejného hodnocení. Nejv tší rozdíly byly zaznamenány v kategorii sýr s tvorbou ok a typu moravský blok. Na rozdíl od lo ského ro níku nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný, t. j. v rozmezí 90 až 100 bod (tabulka IV). Nejblíže k této kvalit m l Eidamský salámový polotvrdý sýr 30 % t. v s. (MILTRA B s. r. o.). Pouze jeden sýr byl hodnocen jako podpr m rný. Porovnání etností hodnocení je uvedeno na obr. 1. Podobn jako v lo ském roce se v obou komisích nej ast ji objevilo hodnocení 75-80 body. Pr m rné hodnocení se lišilo nepatrn (74,6 a 74,9 bodu), bylo tak cca o 1,5 bodu nižší než loni. Ší ka distribuce hodnocení je však u ve ejného hodnocení širší. Ojedin le se zde vyskytovaly hodnocení podpr m rné i nevyhovující a sou asn se zde více objevovalo hodnocení nad 80 bod. Tabulka IV Rozd lení hodnocených sýr do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové hodnocení Ve ejné hodnocení Odborné hodnocení po et vzork % po et vzork % Výborný (ideální typ) 90-100 1 1,5 0 0 Velmi dobrý 75-89 39 58,2 33 49,3 Pr m rný (standardní kvalita) 50-74 27 40,3 33 49,3 Podpr m rný (min. 30 bod od každé komise) 30-49 0 0 1 1,5 Nevyhovující < 30 0 0 0 0 25 20 Hodnocení expert Ve ejné hodnocení Relativní etnost [%] 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 Bodové hodnocení 100 Obr. 1. Porovnání relativních etností hodnocení expert a p i ve ejném hodnocení. 17

Také v letošním ro níku bylo hodnocení tuzemských sýr, p edevším zásluhou pana Liklera, dopln no zajímavými sýry z dovozu. Krom šesti p evážn francouzských sýr bylo hodnoceno také p t výrobk ze Slovenska spole nosti NIKA. Tyto sýry jsou posuzovány odd len, hodnotí je všichni lenové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr za azuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo 3 vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Výsledky jsou uvedeny v tabulce V. Jednozna n nejlépe byl hodnocen dvouplís ový sýr Bluetta spole nosti Lactalis CZ s.r.o., který získal 31 návrh na diplom ze 44 možných. Diplomem byl dále ocen n sýr Tete de Moine (SEAFOOD s. r. o.) a ov í sýr Etorki (Bongrain). Ze slovenských sýr byla ocen na Tradi ná slovenská bryndza. Tabulka V Výsledky Celostátních p ehlídek sýr zahrani ní vzorky Sýr Popis Dovozce tvs suš. Kvalitativní kategorie Modus Medián Návrhy na diplomy Tradi ná slovenská bryndza Ov í sýr ze syrového mléka NIKA spol. s r.o. 48% 44% 2 2 12 Bryndziarka Brynzová pomazánka NIKA spol. s r.o. 48% 45% 4 3 1 Koziarka Pomazánka s obsahem kozího mléka NIKA spol. s r.o. 48% 45% 4 4 0 Bryndzauer Tavený sýrový výrobek NIKA spol. s r.o. 3 3 0 Goatauer Tavený sýrový výrobek NIKA spol. s r.o. 3 3 0 Etorki Ov í sýr z pasterovaného mléka Bongrain 50% 1 1 23 Explorateur Smetanový m kký sýr Fruit s de France 75% 2 2 18 Saint Albray M kký sýr s mazem a plísní na povrchu IMCO s.r.o. 50% 52% 2 2 16 Bluetta Douplís ový sýr Lactalis CZ, s.r.o. 50% 50% 1 1 31 Camembert Président Sýr s plísní na povrchu Lactalis CZ, s.r.o. 45% 45% 2 2 3 Tete de Moine Polotvrdý A.O.C. sýr ze syrového mléka SEAFOOD s.r.o. 51% 60% 1 1 23 Kvalitativní kategorie: 1. Vynikající 2. Výborný 3. Velmi dobrý 4. Pr m rný 5. Podpr m rný Tu n ozna ené vzorky splnily kritéria pro ud lení diplomu. Jako v p edchozích ro nících i letos byl program p ehlídek byl dopln n p ednáškami. Bohužel se nemohla uskute nit p ednáška Ing. J. Kopá ka, CSc. ( eskomoravský svaz mlékárenský) s informacemi z posledního Mezinárodního mlékárenského kongresu. Pohotov ho v improvizované p ednášce zastoupil prof. P. Jelen (University of Alberta, Kanada). O perspektiv potraviná ského výzkumu v 7. rámcovém programu hovo il dr. Ch. Patermann z European Commission, DG Research. Na navazujícím seminá i bylo prezentováno 13 p ednášek a trojnásobný po et poster. Obou akcí se dále ú astnilo 16 firem, jejichž innost se dotýká laboratorního vybavení a pot eb pro zpracování mléka. Kontaktní adresa: Doc. Ing. Ladislav urda, CSc., Ústav technologie mléka a tuk, Vysoká škola chemicko technologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6 e-mail: Ladislav.Curda@vscht.cz 18

MLÉKO a SÝRY P ednášky

MIKROBIOLOGICKÉ KRITÉRIÁ PRE HODNOTENIE KVALITY SUROVÉHO KRAVSKÉHO MLIEKA Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Slovenské centrum po nohospodárskeho výskumu, Výskumný ústav živo íšnej výroby, Nitra Microbilogical paramaters for evaluation of raw cow milk Summary: This study deals with characteristics of microbiological contamination in milk within the year round inquiry aiming at supplementary traits of mesophilic and psychrotrophic spore-forming aerobic microflora. It evaluates relations to technologically important groups of microorganisms, proposes limit criterion and a method of cultivation as a means to decrease riskness and prolong the durability of milk foodstuffs. During the time of one year we took samples of raw tank milk 21 times from 14 milk farms (294 samples completely). There were 90,8 % samples with convenient total count of microoganisms, however, after the supplementary traits of mesophilic, psychrotrophic, coliform and spore forming contamination of milk were evaluated, remained only 43,9 % samples, that confirm with limits of the standard STN 57 0529. Introduction of supplementary traits for the selection of raw material would improve the quality and prolong time of durability in milk products. With none of these parameters were observed significant influence of seasons. The proposed limit 200 CFU/ml for mesophilic and psychrotrophic aerobe spore-forming bacteria count (MPAS) is realisable in the studied sphere. We observed 3,1 % cases exceeding this value. Úvod Nariadenie vlády Slovenskej republiky z 9. júla 2003. 312/2003 o zdravotných požiadavkách na výrobu a uvádzanie na trh surového mlieka, tepelne ošetreného mlieka a mlie nych výrobkov vychádza zo smernice Európskeho spolo enstva. 92/46 Hygienické predpisy pre výrobu a predaj mlieka a mlie nych výrobkov. Pod a neho je pri kontrole akosti surového kravského mlieka hlavným mikrobiologickým kritériom celkový po et mezofilných mikroorganizmov (CPM). alšie mikrobiologické požiadavky (Tab. I) nie sú pre mliekarne záväzné a uplat ujú ich iba výnimo ne. Psychrotrofné mikroorganizmy produkujú zvä ša termostabilné lipolytické a proteolytické extracelulárne enzýmy, ktoré prechádzajú pasterizáciou v aktívnej forme a spôsobujú senzorické chyby mlieka (lipolýza má za následok mydlovitú vô u a horkastú chu, proteolýza spôsobuje šedú farbu a horkú chu ) a technologické škody tým, že zhoršujú jeho syrárske vlastnosti [12]. Koliformné baktérie sú indikátorom fekálneho zne istenia a možným zdrojom zoonóz. Ich prienik do mlieka sa zamedzuje sanitáciou pri dojení [3]. Vzh adom na najvyššiu schopnos preži pasterizáciu mlieka a následne sa pomnožova vo finálnych výrobkoch, majú zvláštne postavenie v celkovej mikroflóre mlieka spórotvorné mikroorganizmy. Nedajú sa odstráni šetrnou ani vysokou pasterizáciou, prenikajú technológiou UHT [14] i HTST [8]. Prežívajú i 15 sekúnd trvajúci var [1]. Spórotvorné mikroorganizmy sú jednak striktne anaeróbne (SPAN), - prevažne rod Clostridium, naj astejšie Cl. butyricum, Cl. sporogenes, Cl. botulinum, ktoré spôsobujú pri dlhodobom zrení syrov tzv. neskoré nadúvanie tvorbou plynu. Pre výrobu konzumného mlieka a mlie nych výrobkov majú význam baktérie rodu Bacillus, naj astejšie B. cereus, B. licheniformis, B. subtilis, ktorý sa množí v anaeróbnom, aj v aeróbnom prostredí, a je charakteristický širokým okruhom fyziologických variantov, o sa odráža v rozmanitosti mezofilných, termofilných a psychrofilných druhov (MPAS). Rod Bacillus je rizikový potravný patogén so schopnos ou znehodnoti lipo- a proteolytickou enzymatickou aktivitou konzumné mlieko a produkova termolabilný diarhogénny a termostabilný emetický toxín. Tvorba toxínov nie je vždy spojená so známkami pokazenia potraviny, o je nebezpe né pre spotrebite a [2, 10]. Pri prvovýrobe mlieka môžu spórotvorné mikroorganizmy pochádza zo siláže, pôdy a vody. Z tráviaceho traktu dojníc, kde sú schopné sa pomnoži až 10 násobne, sa výkalmi dostávajú na podstielku, na plochy stojiska, výbehu, a na telo dojnice [13]. Štúdium výskytu aeróbnych spórotvorných mikroorganizmov ukázalo, že najvyšší po et bacilov sa nachádzal vo výkaloch a v siláži, kde hodnoty presahovali 10 6.g -1. V mlieku bol zistený zvýšený po et sporulátov pri zmene krmiva, ke sa u dojníc prejavovali hna ky [10]. Významné korelácie medzi výskytom 21

spórotvorných baktérií rodu Bacillus v surovom mlieku a výkaloch (r = 0,28, P = 0,05), resp. v krmive a výkaloch (r = 0,35, P = 0,01) sa zistili pri h adaní spôsobov redukcie ich prieniku do mlieka [11]. Štatistická korela ná analýza celkového po tu mikroorganizmov a po tu spór v surovom mlieku od 5882 belgických dodávate ov mlieka ukázala signifikantnú (P 0,01) pozitívnu, avšak slabú (r = 0,3) koreláciu, pri om priemerný CPM bol 10 4.5 a priemerný po et spórotvorných mikroorganizmov (PSM) bol 10 2.7 v 1ml mlieka. To znamená, že pre zabezpe enie nízkeho po tu spór v dodávanom mlieku sú okrem bežných hygienických postupov potrebné i alšie špecifické h adiská a opatrenia v prvovýrobe [9]. Starostlivos o mikrobiologickú kvalitu kravského mlieka ako suroviny pre výrobu mliekarskych produktov za posledných 15 rokov, odkedy sa zis uje priamymi mikrobiologickými metódami, umožnila významné zlepšenie kvality mlieka - pokles limitu celkového po tu mezofilných mikroorganizmov z 20 000 tis. ml -1 na 50-100 tis. ml -1 (trieda kvality Q a I.). Niektorým mliekar am to umožnilo prejs na náro né technologické zameranie v oblasti výroby syrov, ako aj v oblasti predlžovania trvanlivosti erstvých mliekarskych produktov. Požiadavky spotrebite ov na erstvú chu mlieka a jeho trvanlivos sa snaží sk bi nová technológia PURE-LAC [5]. Ide o ošetrenie mlieka ohrevom na 135 C trvajúce 0,2 sekundy, ktoré zlikviduje 99,9 % kontaminujúcej mikroflóry. Pre dodávate ov suroviny na takéto spracovanie bol zavedený nový ukazovate kvality surového mlieka po et mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulátov (MPAS), ku ktorému sa uvádza nasledovná definícia a vymedzenie pojmu: Požiadavky na kvalitu surového kravského mlieka zahr ujú jednak pojem spórotvorné anaeróbne mikroorganizmy, ktoré sa po inaktivácii vzoriek pri 85 C po dobu 10 min. kultivujú v anaeróbnych podmienkach, o zahr uje prevažne anaeróbny rod Clostridium. Skúška na ich prítomnos v 0.1ml mlieka musí by negatívna. Druhý ukazovate, ktorý sa ur uje po tepelnej inaktivácii vzoriek mlieka, avšak pri 72 C po dobu 20 min., je po et termorezistentných mikroorganizmov, ktoré sa kultivujú v aeróbnych podmienkach, a ich prípustný po et je najviac 2000 v 1 ml mlieka. Pri tomto spôsobe tepelnej inaktivácie prežívajú i niektoré termofilné druhy mikroorganizmov, ktoré však pri pasterizácii odumierajú a ich vitálne formy sa nedostávajú do mlie nych výrobkov. Tepelná inaktivácia pri stanovení MPAS, a to 82 C po as 30 min., a kultivácia pri aeróbnych podmienkach umož uje užšie sa zamera na pasterizáciu prežívajúce spóry spórotvorných aeróbnych mikroorganizmov, prevažne rod Bacillus. Použitím dvoch inkuba ných teplôt, 30 C a 7 C, zistíme po et mezofilných i psychrofilných druhov. Zúženie pojmu oproti termorezistentným mikroorganizmom umož uje i sprísnenie tohto kritéria na navrhovaný po et max. 200 KTJ v 1 ml mlieka. [6]. Predpokladáme, že lokalizácia zdrojov mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulátov a zavedenie tohto kritéria do výberu suroviny by mohlo prinies efekt stability v trvanlivosti a skladovate nosti a zvýšenie bezpe nosti mlie nych potravín, hlavne všetkých typov konzumného mlieka, mlieka a smotany s pred ženou trvanlivos ou a erstvých mlie nych výrobkov. Cie om práce bol celoro ný monitoring bakteriálnej kontaminácie mlieka so zameraním na hodnotenie doplnkových ukazovate ov mezofilnej, psychrotrofnej, a spórotvornej mikrobiálnej kontaminácie mlieka ako suroviny pre zníženie rizikovosti mlie nych potravín. Materiál a metódy V priebehu jedného roka sme na 14 po nohospodárskych podnikoch vykonali 21 odberov bazénových vzoriek (celkom 294 vzoriek) surového kravského mlieka v zmysle Metodických pokynov skúšania kvality nakupovaného mlieka MP SR, na konzerváciu bolo použité Heeschenovo inidlo [7]. Vo vzorkách sme stanovili CPM pod a STN ISO 48 33 (1997), PKB pod a STN ISO 48 32 (1997), CPP pod a STN ISO 67 30 (2000). SPAN nao kovaním 1 ml mlieka inaktivovaného pri 85 C po dobu 10 minút do skúmavky so živnou pôdou mäsopeptónový agar s glukózou (MPAG), a po zaliatí parafínom anaeróbnou kultiváciou pri teplote 37 C 7 dní. MPAS pod a predpisu TEI 118; Methods in food science microbiology; Psychrotrophic and mesophilic aerobic bacterial spores in milk, ktorý bol dodaný a zavedený v súvislosti so zavedením technológie PURE-LAC v mliekárni PMV Záb eh [6]. Základom postupu je inaktivácia vzorky mlieka pri teplote 80-82 C 22

po dobu 30 min., nao kovanie 1 ml na kultiva nú Petriho misku a zaliatie živnou pôdou agar s glukózou, tryptónom a kvasni ným extraktom (GTK), obohatenou o 0,1 % škrobu a inkubácia pri 30 C 72 hod. a následne pri 7 C 10 dní. Výsledky a diskusia Celkový po et mezofilných mikroorganizmov (CPM) v sledovaných vzorkách v priemere za celé ro né obdobie bol 38 170 KTJ.ml -1, v rozmedzí od 500 do 500 tis. KTJ.ml -1 (Tab I). 90,8 % vzoriek bolo v kategóriách do 100 tis. KTJ.ml -1 (Tab II). Tabu ka I Kritériá STN 57 0529 a výsledky mikrobiologickej charakteristiky saledovaných vzoriek mlieka Celkový po et mezofilných mikroorganizmov CPM Celkový po et psychrotrofných mikroorg. CPP Po et koliformných baktérií PKB Spórotvorné anaeróbne baktérie SPAN Mezofilné a psychrotrofné aeróbne sporuláty MPAS Maximálna povolená hodnota 23 Záväznos ukazovate a Priemer (KTJ/ml) Štand. odchylka 100 tis. KTJ/ml povinný 38170 7,66.10 4 50 tis. KTJ/ml doplnkový 12536 6,42.10 8 1000 KTJ/ml doplnkový 698 2,60.10 6 neg. v 0.1 ml doplnkový 6.3 22 200 KTJ/ml navrhovaný 59.4 3052 Tabu ka II Relatívna po etnos výsledkov v jednotlivých kategóriách po tu KTJ.ml -1 [%] KTJ.ml -1 (a) a<=1 1<a<=10 10<a<=10 2 10 2 <a<=10 3 10 3 <a<=10 4 10 4 <a<=10 5 a>10 5 CPM - - - 3,74 40,14 46,94 9,18 CPP - - - 40,82 54,08 5,10 - PKB - 1,36 29,93 52,38 15,65 0,68 - MPAS - 8,16 76,87 14,97 - - - SPAN 8,50 73,13 18,37 - - - - Po et koliformných baktérií (PKB) mal v sledovanom súbore najvyšší varia ný koeficient Vk = 231 %. Výsledky jednotlivých vzoriek boli v rozpätí 5 13 000 KTJ.ml -1. Priemerná hodnota celého súboru - 698 KTJ.ml -1, ako aj geometrický priemer - 219 KTJ.ml -1, sved ia o dobrej úrovni v sledovaných chovoch. Zavádzaný systém HACCP a s tým spojené nároky na školených pracovníkov v prvovýrobe zrejme prináša potrebný efekt. 83,7 % vzoriek je v kategóriách do 1000 KTJ.ml -1. Avšak práve tento, prevažne dobre zvládnutý ukazovate môže pri nedostato nej pozornosti obsluhy pri získavaní mlieka zaznamena prudké výnimo né zvýšenie až na hodnoty vo vyšších kategóriách, kde sa zaznamenalo 16,3 % vzoriek. Znižovanie po tu mezofilných mikroorganizmov v nadojenom mlieku a skladovanie chladeného mlieka dáva priestor pre rozmnožovanie psychrotrofných mikroorganizmov (CPP). Zistený rozsah od 25 až do 150 tis. KTJ.ml -1 poukazuje na nevyrovnanos hodnôt tohto ukazovate a. Predpísaný limit do 50 tis. KTJ ml -1 nesplnilo 5,8 % vzoriek. Celkový po et mezofilných a psychrotrofných aeróbnych spórotvorných mikroorganizmov (MPAS) sa pohyboval v rozpätí 2,5-340 KTJ.ml -1. Priemerná hodnota bola 59,4 KTJ/ml. 55,4 % vzoriek bolo s po tom do 50 KTJ.ml -1, 85 % nemalo hodnotu vyššiu ako 100, a iba 3,1 % vzoriek malo po et MPAS vä ší ako 200. Vzh adom na to, že táto skupina mikroorganizmov sa tepelným ošetrením mlieka pred spracovaním na mlie ne potraviny neeliminuje, majú aj zdanlivo nízke po ty závažné negatívne dôsledky pre kvalitu a skladovate nos mlie nych potravín. [4, 15].

Zavedenie sledovania tohto ukazovate a do kritérií pre nákup mlieka na spracovanie na erstvé mlie ne potraviny s pred ženou trvanlivos ou by pomohlo zvýši kvalitu týchto potravín, podobne ako v mliekarni PMV Záb eh na Morave [6]. Na základe týchto výsledkov môžeme skonštatova, že po iato ný navrhovaný limit pre po et mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulujúcich baktérií (MPAS) maximálne 200 KTJ.ml -1 je pre sledovanú oblas splnite ný. Spórotvorné anaeróbne mikroorganizmy (SPAN), ktoré sú nežiaduce najmä v mlieku na trvanlivé výrobky a dlhozrejúce syry, boli v rozmedzí 0-23, v priemere 6,3 KTJ.ml -1. 49 % vzoriek bolo v kategórii do 5 KTJ.ml -1, o s polovi nou pravdepodobnos ou (P = 0,5) znamená negatívny výsledok pri o kovaní 0,1 ml vzorky mlieka pri zis ovaní splnenia limitu STN. Pri žiadnom zo sledovaných ukazovate ov sa nepozorovali významné sezónne vplyvy. Analýzou rozptylu sme zistili nízku pravdepodobnos (P < 0,001) zhodnosti priemerov za jednotlivé odbery. Testovaním výsledkov za celé ro né obdobie sme však nezistili štatisticky významný vplyv na stredné hodnoty jednotlivých mikrobiologických ukazovate ov. To znamená, že sa nepreukázal vplyv ro ného obdobia. Hygiena dojenia je zrejme už na takej úrovni, že dokáže eliminova prirodzený vplyv rozdielnej teploty v ro ných obdobiach na schopnos rozmnožovania mikroorganizmov v prostredí maštale. Jednotlivé pozorované zvýšenia niektorých parametrov sa javia skôr ako sporadicky sa vyskytujúce chyby v hygiene dojenia. Variabilita hodnôt mikrobiologických ukazovate ov u jednotlivých dodávate ov surového kravského mlieka vyjadruje prevádzkovú istotu chovate a z h adiska spe ažovania mlieka [13]. Medzi priemernými hodnotami za sledované farmy a ich štandardnou odchýlkou sme zaznamenali tesné korela né závislosti (pre CPM r = 0,92, pre CPP r = 0,96, pre PKB r = 0,91, pre MPAS r = 0,83). Vyššia štandardná odchýlka pri farmách s vyšším priemerom daného ukazovate a sved í o nevyrovnanosti výsledkov týchto producentov, a o tom, že dosahujú aj nízke hodnoty. Každý zo sledovaných producentov je schopný dosiahnu dobré výsledky, musí sa ale zamera na sústavnos v precíznosti hygieny dojenia. Tabu ka III Po et vzoriek, ktoré v jednotlivých ukazovate och nesplnili požiadavky kvality. CPM PKB CPP MPAS SPAN Limit [KTJ.ml -1 ] >100 tis >1 tis. >50 tis. >200 >5 Po et celkovo 27 47 17 9 140 nevyhovujúcich nové prípady 29 5 4 100 vzoriek (v predošlých uk. vyhovujúce) Po et vyhovujúcich vzoriek. 267 238 233 229 129 % z pôvodného po tu 294 vzoriek 90,8 81,0 79,3 77,9 43,9 V tabu ke III vidíme po et prípadov, ke neboli splnené požiadavky na kvalitu surového kravského mlieka. 267 vzoriek, t.j. 90,8 % z celkového po tu vyhovovalo po stránke CPM. Ke odpo ítame vzorky ktoré pri vyhovujúcom CPM nesplnili limit pre PKB, o je 29 vzoriek, ostáva nám 238, t.j. 81 % vzoriek. Nesplnenie požiadavky na CPP vyradí alších 5 vzoriek a limit pre MPAS vyradí ešte 4 vzorky, takže z pôvodného po tu zostáva 229, t.j. 77,9 % vzoriek. SPAN je ukazovate o ividne nesúvisiaci s predošlými požiadavkami, pretože vyra uje alších 100 vzoriek, takže po vyhodnotení všetkých ukazovate ov ostáva 129, t.j. 43,9 % vzoriek, ktoré sú pod a mikrobiologických ukazovate ov bezchybné. 24

Záver: Takýto súhrnný poh ad na nakupované surové mlieko by bol žiadúci z h adiska zachovania pôvodných vlastností, mlie nej chuti a trvanlivosti výrobkov. Doplnkové ukazovatele mikrobiologickej kvality tak môžu ma významnú úlohu pri zvyšovaní kvality surového kravského mlieka a tým i bezpe nosti a funk nosti mlie nych potravín, zvláš pre mliekárne so spracovaním mlieka na náro né produkty z h adiska trvanlivosti, alebo použitia špecifických kultúr, prípadne pre detskú výživu. V nadväznosti na nové kritériá a požiadavky na kvalitu surového kravského mlieka je potrebné prispôsobi im hygienický program v prvovýrobe. Použitá literatura: 1. Abo-Elnaga, H.I. Hegazi, F.Z. Abo-Elnaga, I.G.: Spore-forming rods surviving boiling the raw milk and implicated in later spoilage of the product. In: Arch. Lebensm. - Hyg., 53, 2002, s. 86 89. 2. Beattie, S.H. Williams, A.G: Growth and diarhoeagenic enterotoxin formation by strains of Bacillus cereus in vitro in controlled fermentations and in situ in food products and a model food system. In: Food Microbiol., 19, 2002, s. 329 340. 3. Binderová, E. Ryšánek, D.: Microbial contaminants of milk processed by high-temperature short-time pasteurization. In: Vet. Med. Czech, 44, 1999, s. 301 307. 4. Greifová, M. Valík,. Görner, F. Petríková, J.: Predikcia trvanlivosti pasterizovaného mlieka z h adiska rastu Bacillus cereus pri (5±1) C. Bull. potrav. Výsk., 38, 1999, s. 243 250. 5. Hanuš, O. Kolá, A. Vylet lová, M. Pur, I.: erstvé konzumní mléko s prodlouženou trvanlivostí nová kvalitní potravina pro lidskou výživu. In: Nové trendy v organiza ních, technologických a hygienických postupech nákupu syrového mléka v kontextu podmínek EU (zbor. z medzinár. konf.). Šumperk, Okresní agrární komora, 2001, s. 81 104. 6. Hanuš, O. Kolá, A. Pur, I. Vylet lová, M.: Rozší ení spot ebního potravinového mlé ného sortimentu v R a lokální kvalita suroviny. In: Den mléka 2002 (zbor. z medzinár. konf.). Praha, ZU, 2002, s. 44 48. ISBN 80-213-0900-8 7. Heeschen, W. Reichmuth, J. Tolle, A. Ziedler, H.: Preservation of milk samples for bacteriologic and cytologic examinations and examinations for inhibitors. Milchwissenschaft, 24, 1969, s. 729 734. 8. Mayr, R. Eppert, I. Scherer, S.: Incidence and identification of psychrotrophic Bacillus spp. in German HTST pasteurized milk. Milchwissenschaft, 54, 1999, s. 29-30. 9. Rombaut, R. Dewettinck, K. de Mangelaere, G. van Vooren, L. Huyghebaert, A.: Raw milk microbial quality and production scale of Belgian dairy farms. Milchwissenschaft, 57, 2002, s. 625 628. 10. Lukášová, J. Vyhnálková, J. Pá ová, Z.: Bacillus species in raw milk and in the farm environment. In: Milchwissenschaft, 56, 2001, s. 609 611. 11. Vylet lová, M.: Potravní patogeny rodu Bacillus v mléce, metoda odhadu a redukce jejich pr niku do potravního et zce. Výzk. Chovu Skotu, 2002,. 1, s. 24 27. 12. Vylet lová, M. Hanuš, O. Urbanová, E. Kopunecz, P.: Výskyt a identifikace psychrotrofních bakterií s proteolytickou a lipolytickou aktivitou v bazénových vzorcích mléka v podmínkách technologií prvovýrobního uskladn ní. Czech J. Anim. Sci., 45, 2000, s. 373 383. 13. Vylet lová, M. Hanuš, O. Pá ová, Z. Roubal, P. Kopunecz, P.: Výskyt bakterií rodu Bacillus v syrovém kravském mléce a jejich vztah k ostatním hygienickým ukazatel m. Czech J. Anim. Sci., 46, 2001, s. 260 267. 14. Vylet lová, M. Švec, P. Pá ová, Z. Sedlá ek, I. Roubal, P.: Výskyt kmen Bacillus cereus a Bacillus licheniformis v procesu výroby UHT mléka. Czech J. Anim. Sci., 47, 2002, s. 200 205 15. Valík,. Lauková, D. Görner, F.: Obsah Bacillus cereus a celkový po et mikroorganizmov v pasterizovanej smotane. In: Bull. potrav. Výsk., ro. 40, 2001,. 3, s. 209 219. Kontaktná adresa: Ing. Katarína Kirchnerová, PhD., Slovenské centrum po nohospodárskeho výskumu, Hlohovská 2, SK-949 92 Nitra, kirchnerova@scpv.sk 25

VLIV RANNÍHO A VE ERNÍHO NÁDOJE NA VYBRANÉ MLÉ NÉ UKAZATELE Skýpala Martin, Chládek Gustav Ústav chovu a šlecht ní zví at, AF, MZLU Brno The influence of morning and evening milking on chosen milk parameters Summary: The aim of this study was efficient influence of morning and evening milking on chosen milk parameters. The samples of milk from Holstein cattle (n = 12) on the first lactation breed on the school farm Žab ice, were analyzed. The dairy cows were bred in the same conditions, i.e. they were in the same stable and they were fed with the same feeding ration. The samples of morning and evening milking were obtained from June to October 2006. The interval between morning and evening milking was (12 + 12 h ± 15 min). We evaluated milk yield (kg), milk protein yield (kg), milk fat yield (kg), milk protein content (%), milk fat content (%), somatic cell count (tis./ml), titratable acidity (SH), rennet coagulation time (s), quality of curd (class). We found high significantly influence (P<0,01) in milk yield (morning 14.2 kg; evening 12.5 kg), milk protein yield (morning 0.46 kg; evening 0.40 kg) and significantly influence (P<0,05) in milk fat yield (morning 0.56 kg; evening 0.52 kg). No significant influence was found in milk protein content, milk fat content, somatic cell count, titratable acidity, rennet coagulation time and quality of curd. Úvod Mléko p edstavuje složitý biologický systém, ve kterém se nacházejí jednotlivé složky r zném pom ru a vzájemné vazb (CHLÁDEK, 1993). Jak uvádí ŽIŽLAVSKÝ a MIKŠÍK (2005) lze z vemene získat jednak i sáním teletem a jednak dojením. Moderní strojní dojení vyžaduje úplné a rychlé vydojení mléka za optimálních hygienických podmínek k udržení vysoké mlé né užitkovosti, kvalitního produktu a zdraví zví at za nízkou cenu (BRUCKMAIER, 2001). Produkce mléka se m ní v pr b hu laktace a je znázor ována lakta ní k ivkou (LANDETE-CASTILLEJOS a GALLEGO, 2000). Produkce mléka a obsah jeho složek vykazuje v pr b hu laktace avšak i v pr b hu dne ur ité zm ny (ŽIŽLAVSKÝ a MIKŠÍK, 1988). TEPLÝ et al. (1979) uvádí p i stabilních podmínkách chovu denní kolísání u množství mléka ± 1,10 kg, u obsahu tuku ±0,75 %, u obsahu bílkovin ± 0,20 %. Materiál a metodika V našem pokuse byly analyzovány vzorky mléka dojnic holštýnského plemene (n = 12) na první laktaci chovaných na ŠZP Žab ice. Dojnice byly chovány ve stejných podmínkách, tj. ve stejné stáji a krmeny shodnou krmnou dávkou. Vzorky z ranního a ve erního dojení byly odebírány pomocí Tru-testu v m sí ních intervalech od ervna do íjna 2006. Interval mezi ranním a ve erním dojením inil (12 + 12 h. ± 15 min). Nádoj byl zjiš ován na dojírn p i odb ru vzork, obsah tuku a bílkovin a po et somatických bun k byl stanoven ve Výzkumném ústavu pro chov skotu v Rapotín, bílkovina a tuk na p ístroji Milko-scan 133 B a somatické bu ky na SB fossomatic 90. Ostatní ukazatele byly zjišt ny v laborato i Ústavu chovu a šlecht ní zví at MZLU v Brn. Sý itelnost mléka byla stanovena pomocí "Nefelo-turbidimetrického sníma e koagulace mléka" m ící principem popsaným v EJNA a CHLÁDEK (2005). Bylo použito sy idlo Laktochym 1:5000 (Milcom Tábor) v množství 1 ml na 50 ml mléka po z ed ní sy idla 1:4. Kvalita byla hodnocena po 60 minutové inkubaci 50 ml zasý eného mléka p i 35 0 C a posouzena dle známé tabulky (GAJD ŠEK, 1999) hodnotící vzhled sý eniny a syrovátky (t ída 1 = nejlepší, t ída 5 = nejhorší). Titra ní kyselost byla provád na dle SN 57 0530 l. 58. Výsledky a diskuze Množství mléka u dojených krav je ovliv ováno adou faktor jako genetika, životní prost edí, hormonální hladina, úrove výživy a frekvence dojení (LOLLIVIER a MARNET, 2005). Mlé ná výt žnost krav m že být vyjád ena mnoha odlišnými zp soby, nap íklad v kilogramech za laktaci nebo v kilogramech za den. V praxi je realizována mlé ná produkce za dojení. Celková produkce za laktaci je sou et všech produkcí v pr b hu laktace (OUWELTJES, 1998). U ranního vzorku jsme zjistili 14,2 kg mléka, což je množství vysoce statisticky pr kazn vyšší (P<0,01) 26