Vliv surovin a technologie na jakost čokolády

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vliv surovin a technologie na jakost čokolády Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracovala: Adéla Maradová Brno 2011

Zadání bakalářské práce

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Vliv surovin a technologie na jakost čokolády vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího práce a děkana AF MeU v Brně. Dne.. Podpis autora...

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení bakalářské práce, Ing. Václavu Brachtlovi za poskytnuté rady a informace při zpracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat svým rodičům a prarodičům za podporu při studiu.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na posouzení vlivu surovin a technologie na jakost čokolády. Jsou popsány kakaovníky, pěstitelské oblasti, kakaové boby a jejich zpracování. Pokračuje výroba kakaového prášku a výroba samotné čokolády. Proces výroby čokolády zahrnuje několik operací, mezi které patří míchání základních surovin, hnětení hmoty, válcování čokoládové hmoty, konšování, temperace a nakonec formování do poţadovaného tvaru. V další části je také zahrnuto skladování, jakost čokolády a jednotlivé druhy čokolád. Dále práce obsahuje vlivy působící na jakost čokolády, kde se řadí změny a vady čokoládových výrobků, které souvisejí se změnami kakaového másla při skladování, legislativu a sloţení čokolády. Klíčová slova: kakaovník, zpracování kakaových bobů, kakaová a čokoládová hmota, vlastnosti čokolády ABSTRACT The thesis is aimed at assessing the impact of raw materials and technology for the quality of chocolate. Cacao trees, production areas, cacao beans and the processing of them are described. They the production of cocoa powder and of chocolate itself. Continue chocolate making process involves several operations including mixing of raw materials, molding materials, rolled chocolate mass conching, tempering and finally forming into the desired shape. The next section includes the storage, quality of chocolate and different kinds of chocolates, too. Further work contains the influences which form the quality of chocolate. There are included changes and defects in chocolate products relating to changes during the storage of cocoa butter, legislation and composition of chocolate. Keywords: cacao tree, processing of cocoa beans, cocoa and chocolate mass, chocolate properties

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 Druhy kakaovníků a pěstitelské oblasti... 9 3.1.1 Označování jakosti kakaových jader... 12 3.2 Suroviny pro výrobu čokolády a jejich vliv na jakost... 13 3.2.1 Jakost surovin... 15 3.3 Sklizeň, fermentace a sušení bobů... 15 3.4 Výroba kakaové hmoty... 19 3.4.1 Výroba kakaového prášku... 21 3.5 Technologie výroby čokoládové hmoty a její vliv na jakost... 22 3.5.1 Míchání čokoládové hmoty... 23 3.5.2 Zjemňování čokoládové hmoty válcováním... 23 3.5.3 Zušlechťování čokoládových hmot konšováním... 25 3.5.4 Temperování čokoládových hmot... 26 3.5.5 Formování... 27 3.5.6 Chlazení a balení čokoládových výrobků... 28 3.5.7 Skladování čokolády... 29 3.6 Jakost čokolády... 30 3.7 Druhy čokolád a čokoládových výrobků... 31 3.8 Vliv skladování na jakost čokoládových výrobků... 33 3.9 Obalové materiály... 35 3.10 Legislativa... 35 4 ZÁVĚR... 38 5 POUŢÍTÁ LITERATURA... 39

1 ÚVOD Čokoládu v dnešní době povaţujeme za běţně dostupný cukrovinkářský výrobek v jakékoliv podobě. Máyové a Aztékové jsou povaţováni za objevitele kakaových bobů, kteří připravovali čokoládový nápoj z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, okořeněné vanilkou, paprikou chilli a dalšími přísadami. Čokoláda byla velmi vzácná a byla povaţována za pokrm bohů, proto pití tohoto nápoje bylo určeno pouze vládnoucí vrstvě. Kakaové boby ještě slouţily i jako platidlo a hodnota těchto rostlinných peněz byla poměrně vysoká. Jen členové vyšších vrstev si mohli dovolit pít onen hořký nápoj s povzbuzujícími a afrodiziakálními účinky. Původní hořký nápoj měl sice povzbuzující účinky, ale jeho chuť příliš přitaţlivá nebyla. Byl hořký, kořeněný a ne příliš sladké chuti. Proto byly navrhovány nové výrobní postupy a výroba se neustále zdokonalovala. Hlavním přelomem ve výrobě čokolády se stal vynález holanďana Coenraada Johannes van Houten. Objevil postup, který umoţnil oddělit kakaové máslo od kakaového prášku. Zanedlouho vznikly továrny na zpracování čokolády téměř po celém světě. Čokoláda i její výroba se stala výrazně levnější a dostupnější pro širokou veřejnost. Ovšem od bobů k hotové čokoládě vede dlouhá cesta. Musí se vynaloţit mnoho námahy a jemné práce, aby se kakaové boby proměnily v čokoládu nejvyšší kvality. Plody kakaovníku se odsekávají mačetami a sbírají ručně. Zpracovávají se kakaová jádra na kakaovou drť. Vyloupaná semena je nutné fermentovat, aby se potlačila jejich hořká chuť a zbavily se zbytků nasládlé duţniny. Doba fermentace je závislá na mnoţství semen, metodě a na druhu kakaovníku a trvá dva aţ sedm dnů. Následuje sušení a pak konečně výroba kakaové a čokoládové hmoty. Při výrobě čokolády musí být dodrţovány správné technologické postupy, od míchání základní surovin v melanţérech, aţ po temperaci a formování čokoládové hmoty. 7

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Vliv surovin a technologie na jakost čokolády. Zahrnuje nejpouţívanější druhy kakaovníků, pěstitelské oblasti, zpracování kakaových bobů na kakaovou drť, suroviny pro výrobu čokolády a vliv surovin na jakost čokolády. Dále popisuje výrobu kakaové a čokoládové hmoty a posouzení vlivu technologie na jakost čokolády. Obsahem jsou také jednotlivé druhy čokolád a čokoládových cukrovinek, jakost a sloţení čokolády. V mé práci jsem se zaměřila na vlivy působící na jakost čokolády. Obsahem práce je i legislativa a značení na obalu. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Druhy kakaovníků a pěstitelské oblasti Kakaovník se pěstuje pro kakaová jádra, která jsou nejdůleţitější surovinou při výrobě čokolády. Jsou to semena tropického stromu kakaovníku. Původně pochází z tropické Ameriky, z oblasti Orinoka mezi Venezuelou a Kolumbií (Krámský a Feitl, 1989). Kakaovník pravý (Theobroma cacao L.) původně pochází z Jiţní Ameriky. Odtud se postupně rozšířil do vlhkých tropů. Kakaovník je tropický strom, rostoucí do výšky 5 15 m volně v přírodě. Aby však bylo moţné plody kakaovníku dobře sklízet, upravuje se jejich výška na 6 8 m. Kakaovníky se před větrem snadno lámou a nesnáší ostré tropické sluneční světlo, proto se vysazují i s jinými stromy (vyšších a robustnějších stromů, jako jsou banánovníky, kokosové palmy apod.) nebo na pokraji pralesů kakaovníky totiţ vyţadují alespoň padesátiprocentní stín. Šplhání po stromech je zakázáno z důvodu, ţe hladké dřevo, o průměru aţ 30 cm širokého kmene je velmi křehké, s bohatě rozvětvenou korunou. Pěstuje se v tropickém a subtropickém pásmu s vysokou vlhkostí a teplotou mezi 20 a 30 C. Známý jako tzv. Kakaovníkový pás. Je to území, které se táhne kolem celé zeměkoule v šířce 10 na jih i na sever od rovníku. Nejvhodnější nadmořská výška pro pěstování kakaovníku je 400 600 m. Jeho květy jsou bílé nebo růţové a plody vyrůstají na silných větvích nebo přímo z kmene (= kauliformie neboli kmenokvětost, botanická zvláštnost; můţe tvořit květy i zároveň nést zralé i nezralé plody). Mladé kakaovníky začínají plodit třetím aţ pátým rokem po vysazení a plná plodnost trvá 20 50 let. Plody kakaovníku zrají šest měsíců a sklizeň je náročná. Zpravidla je v roce jedna hlavní sklizeň a několik menších. V příznivých podmínkách jsou hlavní sklizně dvě. Doba zrání po odkvětu trvá asi 140 dní (Kadlec, a kol., 2009). Plody se trhají ručně (zkušený sběrač za jeden den natrhá asi 1 500 kusů) a nebo se odřezávají ostrým noţem a sklízené boby se shromaţďují na hromadách. Poté se semena (kakaové boby) vyjmou z rozříznutých plodů, tj. vyluští. Plody jsou zpočátku zelené, později ţluté a hnědé. Plodem je 10 20 cm dlouhá bobule s průměrem 5 8 cm a s hmotností asi 0,5 kg. Uvnitř plodu je zhruba 40 60 jader, kakaových bobů, které jsou uspořádány v pěti řadách a obklopeny cukrově bílou 9

duţinou. Semena jsou hnědočervená aţ fialová s papírovým osemením velikostí mandle. Jsou uloţena v bílé duţnině (sladké). Vyluštěné kakaové boby se upravují fermentací a sušením. U nás je pěstování kakaovníku jen výjimečné a to jen v botanických zahradách, ale tam nepřináší ţádné plody (Endrýs, 2006; Pehne, 2009). Obr. 1: Kakaové boby (http://metropolislive.cz) Druhy kakaovníků Existují tři základní druhy kakaových bobů: Criollo, Forrastero a Trinitario. Někdy se do základních druhů kakaových bobů uvádí i Nacional. Criollo Odrůda Criollo dává nejjakostnější kakaová jádra s nejjemnější chutí a vůní. Ušlechtilá odrůda, jádra jsou vejčitá a mají světle červenou barvu. Tento druh má vysokou kvalitu a pouţívá se při výrobě drahých čokolád. Jsou nejvzácnější a nejdraţší. Tento druh je nejnáročnější na klimatické a půdní podmínky a dává poměrně malou úrodu. Pouţívá se vţdy v kombinaci s jinými odrůdami. Sem patří kakaová jádra Maracaibo, Puberto-Cabello (Venezuela), Cejlon, Jáva (Asie). Tvoří méně neţ 3 % celosvětové produkce kakaových bobů. Především se pěstuje v jiţní a střední Americe nebo na Cejlonu (Endrýs, 2006). Forrastero Je výsledkem kříţení různých druhů kakaovníku. Tento kakaovník odolává nemocem lépe neţ ušlechtilé druhy. Jedná se o konzumní odrůdu, jádra jsou plošší s tvrdou slupkou červenohnědé barvy. Aroma kakaa je mělčí a téměř hořké, a proto je při výrobě čokolády třeba přidávat více cukru a sušeného mléka. Nemá tak vhodné senzorické vlastnosti jako Criollo, ale je levnější, má vysoké výnosy a je nejrozšířenější. Tvoří 10

85 % celosvětové produkce a pěstuje se hlavně v západní části Afriky. Dále se dováţí z Pobřeţí Slonoviny, Ghany a Nigérie (Endrýs, 2006). Trinitario (název je podle ostrova Trinidad, kde se poprvé v 18. století objevilo) Je to kříţenec odrůdy Criolla a Forrastera, pěstuje se v Malajsii. Je mnohem plodnější neţ Criollo a na druhé straně má plnější chuť neţ Forrastero. Podobně jako Criollo jsou boby Trinitario surovinou k výrobě jemné čokolády. Z celkové světové produkce jí tvoří 10 15 % (Endrýs, 2006). Nacional Tento druh kakaových bobů se pěstuje pouze v Ekvádoru, kde je známá pro svou arriba květinověkořenitou chuť, která vznikla po krátké třídenní fermentaci (Szczepanská, 2006). Pěstitelské oblasti Největšími producenty jsou země afrického kontinentu (Ghana, Nigérie) a v posledních letech i Indonésie, Brazílie a Pobřeţí slonoviny. Nejkvalitnější boby jsou z Ekvádoru, Cejlonu a Jávy (Criollo). V současné době jsou ve světě čtyři pěstitelské oblasti: Latinská Amerika, Západní Afrika, Asie a Oceáníe. Z tab. 1 je zřejmý podíl jednotlivých území na celosvětové produkci kakaových bobů (Kadlec, a kol., 2009). Tab. 1 Produkce kakaových bobů hlavních producentů v období 2008/2009 (Kadlec, a kol., 2009) Oblast Produkce (tis. t/rok) Pobřeţí slonoviny 1220 Ghana 680 Nigérie 200 Kamerun 200 Latinská Amerika celkem 450 Asie a Oceánie celkem 619 Celosvětová produkce 3520 11

Pěstitelské oblasti: Severní a Střední Amerika (Kostarika, Guatemala, Mexiko, Nikaragua, Panama). Karibská oblast (Haiti, Kuba, Dominikánská republika, Jamajka, Grenada, Trinidad). Jiţní Amerika (Venezuela, Kolumbie, Brazílie, Bolívie, Ekvádor, Peru). Afrika (Ghana, Nigérie, Madagaskar, Pobřeţí slonoviny, Uganda). Asie (Cejlon, Indonésie, Indie, Malajsie, Filipíny, Srí Lanka). Australská oblast a Oceánie (Fidţi, Papua-Nová Guinea, Šalamounovy ostrovy) (Arcimovičová a Valíček, 1999). 3.1.1 Označování jakosti kakaových jader Označuje se: Podle produkční oblasti (Cameron, Cejlon, Jáva). Podle naloďovacího přístavu (Akra, Lagos). Zvláštní označení (Arriba). Hodnocení jakosti a kvality: Hmotnost 1 l váţí asi 550 g 100 ks jader váţí asi 100 140 g Tvar jader, procentuální obsah slupek (10 %) a klíčků (1 %), provádí se při 100 bodovém testu. Obsah vadných jader. Krájecí zkouška Schneidetest sleduje se kvalita fermentace na řezu, pokud jsou jádra břidličnatě šedá, obsahují velké mnoţství vody (16 %) a jsou nevhodná pro další zpracování. Pokud jsou jádra na řezu fialová, byla nedostatečná fermentace a jádra poskytují jen částečné aroma. Hnědá a tvrdá jádra jsou dokonale fermentována. Kakaové boby jsou komodita, se kterou se obchoduje na burze, takţe spotřebitelské země nenakupují tuto surovinu přímo u producentů. Kvalita kakaových bobů se vyjadřuje hodnotou určenou podle Mezinárodního standardu (International Cocoa Standards). 12

Kvalita bobů se vyjadřuje ve dvou kvalitativních stupních: I. stupeň jakosti (Grade I) obsahuje na počet maximálně 5 % plesnivých bobů, poškozených hmyzem a naklíčených a plochých bobů, 5 % břidlicově šedých bobů. II. stupeň jakosti (Grade II) obsahuje na počet maximálně 5 % plesnivých bobů, 8 % břidlicově šedých bobů, 6 % poškozených hmyzem, naklíčených a plochých bobů. Kakaové boby horší kvality neţ je II. stupeň jakosti mohou být označeny SS (Sub Standard) a obchodovány jedině za zvláštních podmínek (Kadlec, a kol., 2002). 3.2 Suroviny pro výrobu čokolády a jejich vliv na jakost Základními surovinami pro výrobu čokolád a čokoládových cukrovinek jsou cukr (sacharosa), kakaové boby, sušené mléko, kakaové máslo nebo jeho náhrady, jádroviny a emulgátory (lecitin) (Kadlec, a kol., 2009). Kakaová hmota Tvoří základní hmotu pro výrobu čokolád, kakaového másla a kakaového prášku. Kakaová hmota se dále musí upravit preparací, tj. přidají se zásadité látky rozpuštěné ve vodě nebo ve vodní páře. Účel preparace je, ţe se zlepší chuťové vlastnosti kakaové hmoty, získá se tmavší zabarvení a snadněji se potom odlisuje kakaové máslo. Vliv kakaové hmoty na jakost: Kvalitní čokolády musí obsahovat 60 70 % kakaové hmoty, v obyčejných spotřebních čokoládách můţe obsah kakaové hmoty být pod 30 %. Čím vyšší je obsah kakaové hmoty, tím je čokoláda kvalitnější. Kakaové máslo Kakaové boby obsahují kolem 50 % kakaového másla. Kakaové máslo se vyrábí lisováním praţených kakaových bobů na hydraulických lisech. Vylisované kakaové máslo se za horka filtruje a zbavuje se pevných částeček kakaové hmoty. Kakaové máslo je velice hodnotné zboţí, je to tuk velmi stálý (i několik let), nesnadno ţlukne, 13

taje při teplotě 33 C, v ústech se rozpouští snadno a má příjemnou chuť i vůni po kakau. Kakaové máslo se pouţívá při výrobě čokoládových bonbónů, čokolády a v průmyslu trvanlivého pečiva k potaţení některých výrobků. Mimo pouţití v potravinářském průmyslu se kakaové máslo ještě pouţívá v lékařství a farmacii. Je však velmi drahé a je ho nedostatek, proto se pouţívají náhraţky. Jsou to jiná rostlinná másla, ztuţené a upravené rostlinné tuky nebo tuky kokosové a palmojádrové. Tyto náhraţky musí vyhovovat fyzikálním vlastnostem (teplota tání). Vliv kakaového másla na jakost: Obyčejné čokolády navíc obsahují přidané rostlinné oleje. Legislativa povoluje maximálně 5 % rostlinných olejů. Přidávají se jako náhraţka kakaového másla, ale zanechávají v ústech mastnou chuť a lepkavý pocit na patře. Čím vyšší je obsah kakaového másla (ţádné rostlinné náhraţky), tím je čokoláda kvalitnější. Jemný cukr Je téměř čistá rafinovaná sacharosa (obsah cukru dle normy, P = 99,8 %). Lze také pouţít tekutý cukr, který má sušinu 67 % s obsahem invertu 0,2 %. Zlepšuje čerstvost výrobků, chová se jako stabilizátor. Sacharosa (cukr) je v čokoládových výrobcích někdy nahrazována přídatnými látkami. Mezi přídatné pouţívané látky pouţívané při výrobě čokoládových a jim podobných výrobků patří zejména D-glucitol, D-manitol, D-laktitol a izomalt v kombinaci a L-aspartaman, případně jinými přídatnými látkami (Vyhláška č. 152/2005 Sb.). Výrobky těmito látkami jsou určeny pro speciální nutriční účely a potraviny pro nízkoenergetickou výţivu (Kadlec, a kol., 2009). Vliv cukru na jakost: Mírné mnoţství cukru přispívá ke kvalitě čokolády, neboť vyvaţuje její přirozenou hořkost a zvýrazňuje chuť. Kvalitní čokolády musí obsahovat 30 40 % cukru. Ale většina nejprodávanějších čokolád obsahuje cukru aţ přes 55 %. Granulace cukrové moučky je pro výrobu čokolády příliš hrubá, proto je ještě nutné provádět její úpravu mletím na výkonných mlýnech. Sušené mléko Při výrobě čokolády se pouţívá tzv. mléčná drobenka, je to směs mléka, cukru a kakaové hmoty. Bývá pouţíváno jako nosič směsí a jako zlepšovadlo (chuti a barvy). Sušené mléko musí být čerstvé a dobré kvality (v hotovém výrobku se projeví jakékoli chuťové nedostatky). Pro výrobu čokolády je obecně lepší mléko sušené ve válcové 14

sušárně, coţ je draţší, jeho chuť obsahuje stopy karamelizovaného mléka, proto se suší pomaleji. Vliv sušeného mléka na jakost: Do kvalitní čokolády se přidává sušené mléko čerstvé, bez cizích příchutí a dobré kvality. Nekvalitní sušené mléko by se v hotové čokoládě projevilo chuťovými nedostatky. Sušení mléka by mělo probíhat co nejpomaleji. Lecitin Přírodní emulgátor, je to látka slouţící ke spojení tukové a vodní fáze (v náplních a těstech). Patří mezi fosfolipidy, dříve se vyráběl z vaječného ţloutku, nyní se vyrábí hlavně ze sóji. Pouţívají se i syntetické lecitiny nebo i estery sorbitu nebo estery sacharosy. Je důleţitý při výrobě čokoládové hmoty. Vliv lecitinu na jakost: Sniţuje viskozitu a omezuje výskyt tukového výkvětu. Přispívá k trvanlivosti čokolády a nesniţuje její kvalitu (Kadlec, 2009). 3.2.1 Jakost surovin K dosaţení vysoké kvality pouţitých surovin k výrobě čokolády je důleţité dodrţování technologických postupů na jakost. Jakost surovin je dána chemickým sloţením, organoleptickými vlastnostmi, biologickou hodnotou, zdravotní nezávadností, způsobem ošetření, skladování a předvýrobní úpravou. Jakost surovin je stanovena normou jakosti, kde jsou uvedeny poţadavky na jakost jednotlivých surovin, poţadavky na organoleptické vlastnosti, fyzikální a chemické sloţení nebo i mikrobiální poţadavky. Normy dále uvádějí způsoby dodávání, balení, dopravu, skladování, záruční dobu a způsoby kontroly jakosti (kontrola jakosti spočívá v tom, ţe se srovnává konkrétní druh suroviny s poţadavky příslušné technické normy). Všechny hodnoty a náleţitosti v normě tvoří normovanou jakost výrobku (Bláha a Šrek, 1999). 3.3 Sklizeň, fermentace a sušení bobů Boby se sklízí po celý rok a to plody asi 1 měsíc zralé. Rozlišujeme období hlavní sklizně a několika mezisklizní. Plody se rozřeţou a jádra vyjmou. Vyluštěné boby se upravují fermentací a sušením. 15

Fermentace Fermentace probíhá na hromadách nebo v dřevěných či betonových kádích vţdy přikrytých a podestlaných banánovými listy. Fermentace trvá 2 7 dnů při postupně zvyšované teplotě aţ na 45 C. Fermentací se boby zbavují příliš hořké chuti a docílí se tak celkově výrazného zlepšení chuťových vlastností. 1. fáze fermentace je anaerobní (bez přístupu vzduchu), dochází ke zkvašování monosacharidů pomocí kvasinek. Vzniká ethanol a oxid uhličitý. Současně dochází působením pektolytických enzymů k destrukci buněk plodové duţniny, uvolňuje se kalná ţlutá tekutina a fermentační šťáva, která vytéká z hromad a košů. Tato fáze trvá 24 36 hod. Během anaerobní fáze stoupá ph a obsah ethanolu a navíc se hromady vlivem odtékající šťávy z duţniny začínají provzdušňovat. Klesá aktivita kvasinek a nastává aerobní fáze. C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH 2. fáze fermentace je aerobní, vznikající ethanol se oxiduje na kyselinu octovou a uvolňuje se teplo. Způsobí usmrcení buněčně protoplazmy. Zpočátku začínají působit bakterie mléčného kvašení. Současně stoupá teplota aţ na 45 C, převládající kulturou se stávají bakterie octového kvašení. Dochází k oxidaci ethanolu na kyselinu octovou, která tvoří 80 90 % produktů fermentace, klesá ph. Vlivem zvýšené teploty a sníţeného ph dochází k umrtvování kakaového bobu (Kadlec a kol., 2002). C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Fermentace se účastní celá řada mikroorganismů kvasinek a bakterií. Kakaové boby jsou během sklizně a následného kvašení vystaveny mnoha mikroorganismům, např. Salmonella ssp. Dále při kvašení se vyskytují další mikroorganismy, např. kvasinky Kloeckera, Candida, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Pichia a Debaryomyces, bakterie kyseliny mléčné Lactobacillus collinoides, L. plantarum, L. fermentum, bakterie kyseliny octové Aerobacter rancens, Aerobacter xylinum a Aerobacter ascendent a druhů Bacillus cereus, Bacillus coagulans a Bacillus licheniformis. Nejvíce znepokojujícím mikroorganismem v kakaovém prášku a čokoládě je Salmonella ssp. (Micro-organisms in Foods, 2011). 16

Po skončení fermentace kakaové boby získávají charakteristickou chuť, vůni, stávají se křehčími a slupky se oddělují snáze od jader. Fermentace je velmi důleţitý proces z hlediska péče o jakost a dosaţení plné chuti čokolády. Potom se kakaové boby suší (Holub, 1981). Fermentované kakaové boby obsahují průměrně: Tab. 2 Složení kakaových bobů (Bláha a Šrek, 1999) Sloţka Průměrný obsah v % Voda 5 Tuky 53 Popel 2,65 Bílkoviny 13,1 Sacharidy 5,6 Polyfenolové látky 5,5 Organické kyseliny 2,5 Extrakční látky 7,35 Vlákniny 2,4 Theobromin 1,4 Pentosany 1,5 Kakaové boby se hodnotí na základě kvality fermentace a poškození. Důleţitou součástí kakaových bobů je kakaové máslo, theobromin, polyfenolové látky, organické kyseliny a extrakční aromatické látky (Bláha a Šrek, 1999). Kakaové máslo Kakaové máslo má značnou trvanlivost, je odolné a stálé vůči vzduchu, vlhkosti a zvýšené teplotě. Skladovat se můţe dlouho, je však nutné je chránit před slunečními paprsky. Avšak kakaové máslo se v současnosti v cukrářství moc nepouţívá, přesto je důleţitou surovinou při výrobě čokolád. Mnoţství kakaového másla v kakaových bobech kolísá od 45 55 %. Bod tání je 23 33 C a obsahuje 33 % kyseliny stearové, 25,1 % kyseliny palmitové, 33,9 % kyseliny olejové, 3,1 % kyseliny linolové, 4,3 % glycerinu a 0,3 % nezmýdelnitelných látek. 17

Theobromin Theobromin patří chemicky k purinovým zásadám. V menších dávkách působí povzbudivě na činnost srdce. Je to bílý krystalický prášek hořké chuti. Kakaové boby mohou obsahovat aţ 1,7 % theobrominu. Také se získává pro lékařské pouţití z kakaových slupek. Polyfenolové látky Polyfenolové látky způsobují trpkou aţ svíravou chuť kakaových bobů. Jejich oxidací vznikají látky zbarvené do hnědočerveně, tzv. flobafeny. Mnoţství těchto látek se v kakaových bobech pohybuje v rozmezí od 3 6 % (podle druhů). Organické kyseliny Organické kyseliny jsou obsaţeny v kakaových bobech v mnoţství 0,7 2,3 %. Jsou to hlavně kyselina vinná, octová, jablečná a šťavelová (Bláha a Šrek, 1999). Sušení Sušení je proces, který dokončuje chemické procesy za fermentaci, zbavuje boby nadbytečné vlhkosti a zabraňuje plesnivění při dopravě a skladování. Kakaové boby se suší pomalu a opatrně, neměly by se vysoušet proudem horkého vzduchu. Jádra se suší tak, aby obsah vody z 35 % byl sníţen na konečnou vlhkost asi 5 %. Suší se buď přirozeně na slunci (lísky asi 1 m nad zemí a trvá asi 1 3 týdny při 50 55 C), nebo uměle v bubnových nebo vakuových sušárnách (při 110 C, suší se 3 dny, za nízkého tlaku dokonce jen 1 den). Druhý způsob sušení je rychlý, ale ekonomicky náročný. Usušené kakaové boby se třídí, plní a balí do čistých jutových pytlů nebo speciálních kontejnerů a dopravují se k odběrateli. Hodnocení kakaových bobů je podle stupně znečištění, tj. kamínky, hlína, špatně fermentované boby, popř. boby naklíčené. Způsob sušení kakaových bobů výrazně ovlivní chuť výsledné čokolády (Holub, 1981). Skladování kakaových jader Skladují se buď v pytlích nebo v silech. Skladiště musí být dobře větraná, suchá a chráněná před sluncem. Skladovací teplota nesmí být vyšší neţ 20 C a neměla by klesnout pod bod mrazu. Relativní vlhkost se pohybuje max. do 75 %. Jádra mohou 18

obsahovat 1 3 % nečistot (kousky dřeva, pytlů apod.). Po sběru se zralé plody upravují fermentací, praţí, drtí aţ na kakaovou hmotu (Kadlec, 2009). 3.4 Výroba kakaové hmoty Skutečnou výrobu tuhé čokolády zahájil vynález hydraulického lisu (1828) holandského chemika Coeenrada Van Houten na lisování kakaové hmoty a odstraňování kakaového másla. Nezpracovaná kakaová hmota, jako výsledek běţného procesu výroby, obsahuje zhruba 53 % kakaového másla, zatímco Van Houtenův lis jej dokázal sníţit aţ na 27 28 % kakaového másla, přičemţ vznikl tzv. koláč, který byl posléze rozemlet na jemný kakaový prášek. Výsledným produktem je kakao. Roku 1847 Francis Fry ve Velké Británii ke směsi přidával místo vody kakaové máslo. Přidáním kakaového másla do směsi získal hmotu, která se dala lépe tvarovat (Endrýs, 2006; Coe, 2000). Čištění a třídění Na kartáčovacím stroji se zbaví jádra ulpěných nečistot, pak se v proudu vzduchu odstraní prachové částice a větší kameny. Boby se zbaví prachu, drobných nečistot a zachycující se eventuální cizí předměty. Pak se třídí na 2 sítech, na sítě z děrovaného plechu se oddělí větší částice (kusy dřeva, pytloviny, a nestandardní boby) a na spodním sítu se oddělí drobné nečistoty (kaménky). Pak boby přechází na magnety, kde se zachytí kovové částice. Roztříděné boby se praţí nebo suší při teplotě 125 130 C. Praţení Účelem praţení je usnadnit další zpracování a zlepšit chuť a vůni. Pouţívají se periodické nebo kontinuální praţiče. Praţí se při teplotách 125 130 C asi 20 30 min. Křehkost je závislá na správném stupni upraţení. Teplota praţení se řídí těmito poţadavky: - Druh jader Criollo při niţších teplotách - Zralostí jader - Jakostí fermentace - Způsobem čištění jádra sušená na slunci se praţí při vyšší teplotě 19

- Podle dalšího zpracování jakostní a mléčná čokoláda při niţší teplotě výroba kakaového prášku a másla při vyšší teplotě Změny praţení: - Dojde ke sníţení obsahu vody z 8 % na 2 3 %. - Sníţí se obsah těkavých látek hlavně kyseliny octové. - Změní se struktura jádra jádro je křehčí a slupka se lépe odděluje. - Změní se senzorické vlastnosti barva jádro je výrazně hnědé, vznikají vonné látky a mění se chuť. Praţiče: - Periodické Probat - Kontinuální Lehmann Syrová jádra se nejprve rozdrtí, popř. rozemelou a praţí se drť nebo hmota, coţ je výhodné pro rovnoměrnější praţení a navíc zde není ztráta kakaového másla. Drcení, odslupkování a preparace Po praţení se kakaová jádra drtí na drtícím a odslupkovacím stroji na částice o velikosti 0,5 8 mm. Nejprve jsou jádra vrţena rotujícími osmihrany proti pevné stěně a drť se třídí na sítech. V proudu vzduchu se odstraní slupky. Kakaová drť, zbavená klíčků a slupek, se rozmílá v kakaovém (diferenciálním a karborundiálním) mlýnu mezi válci poháněnými rozdílnou rychlostí. Rozemletím kakaové drtě se získá tekutá kakaová hmota. Vyrobená hmota je polotekutá, protoţe její hlavní sloţkou je kakaové máslo (obsahuje v sušině 54 % tuku), které má bod tání 32 35 C. Kakaová hmota se potom plní do míchacích strojů nebo do melanţérů, kde se téţ přidávají i ostatní suroviny k výrobě čokolády: cukr, oříšky, sušené mléko apod. Všechny tyto suroviny se tam promísí ve stejnorodou čokoládovou hmotu, která však ještě obsahuje hrubší podíly, takţe se čokoláda stává hrubou a zrnitou. Proto se čokoládová hmota musí dále zjemňovat (Holub, 1981). Lisování kakaové hmoty Lisovaní je běţný postup při výrobě kakaového prášku a kakaového másla. Před lisováním se hmota vyhřívá v zásobnících s míchadly na teplotu 70 80 C. 20

Vyhřátá kakaová hmota se dopravuje do hydraulického lisu, kde se z ní odlisuje kakaové máslo. Zbudou kakaové pokrutiny s obsahem tuku 20 24 % určeny pro spotřebitelskou síť a s obsahem 10 12 % tuku pro výrobní účely. Není moţné lisováním dosáhnout niţšího mnoţství tuku neţ 10 12 % (Kadlec, a kol., 2002). 3.4.1 Výroba kakaového prášku Základem výroby kakaového prášku je výroba kakaové hmoty. Důleţitým krokem je preparace (alkalizace) kakaové drti nebo kakaové hmoty. Preparací se docílí zlepšení aroma kakaového prášku a umoţní se výroba prášků v široké stupnici barevných odstínů a současně se zlepší smáčivost a stabilita suspenze kakaového prášku ve vodě nebo mléku. Při postupu alkalizace označovaném jako holandský se pouţívá krystalických uhličitanů draselného, sodného a amonného nebo jejich roztoků. Barevné látky a třísloviny kakaových bobů reagují s alkalickou látkou, která proniká buněčnou tkání. Alkalizací se ţlutohnědá barva prášku změní na červenohnědou, hnědou aţ tmavohnědou. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích ve své příloze č. 6 k vyhlášce č. 334/1997 Sb. definuje dvě hlavní skupiny kakaového prášku, které se liší obsahem tuku a slazené směsi, coţ jsou směsi kakaového prášku s cukrem a jeho směsi s cukrem. V podstatě existují tři druhy kakaového prášku, které se liší obsahem tuku. Spotřebitelský, plnotučný kakaový prášek obsahující kolem 24 % tuku, průmyslový 10 12 % a odtučněný kakaový prášek má obsah tuku téměř 0 %. Běţný postup při výrobě kakaového prášku je lisování kakaové hmoty v hydraulických mísových lisech při výrobě kakaového másla. Kakaová hmota se před lisováním vyhřívá v zásobnících s míchadly na teplotu 70 80 C, odtud se dopravuje do lisu. Zbudou kakaové pokrutiny s obsahem tuku 20 24 % pro spotřebitelskou síť a s obsahem tuku 10 12 % pro výrobní účely. U lisování není moţné dosáhnout niţšího obsahu tuku neţ 10 12 %. Další sníţení obsahu tuku je moţné jedině extrakcí vhodnými rozpouštědly. Obsah tuku kolem 0,5 % se docílí superkritickou extrakcí pomocí oxidu uhličitého. Pokrutiny po uvolnění lisu vypadávají ze stroje ve formě velmi pevných kotoučů, které jsou tvořeny pevnými částicemi stmelenými kakaovým máslem. Kotouče 21

kakaových pokrutin jsou drceny v drtících strojích na kousky o velikosti lískových oříšků. Rozdrcené kotouče pokrutin jsou rozemílány na výkonných mlýnech, odtud do cyklonu, kde se oddělí kakaové částice od chladícího vzduchu. Vzduch potom prochází filtrem, v němţ se oddělí poslední zbytky jemných částic, znovu se ochladí v chladícím zařízení a vrací se zpět do uzavřeného oběhu. Výrobní linka bývá ještě doplněna stabilizátorem. Ve stabilizátoru je kakaový prášek promýván chlazeným vzduchem. Tím dojde ke stabilizaci kakaového prášku, který pak můţe být balen do různých obalů podle toho, zda je dodáván do obchodní sítě nebo je dále zpracován. Kakaový prášek má být umletý co nejjemněji, aby se po uvaření kakaového nápoje co nejpomaleji usazoval. Vlhkost má mít 6 %, 6 10 % popela, 9 % vlákniny a 22 % tuku. Chuť je nahořklá a vůně je výrazně kakaová (Kadlec, a kol., 2002). Pouţití kakaového prášku Nápoj z kakaového prášku je nejen pochutinou, ale také poţivatinou. Kromě přípravy kakaového nápoje se kakao pouţívá ve značné míře v cukrářství jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, máslových a tukových krémů, k přípravě smetanových náplní. Pouţívá se i při výrobě mléčných a smetanových zmrzlin (Bláha a Šrek, 1999). Skladování kakaového prášku Kakaový prášek se má skladovat při výrobě nejvýše 20 C a 70 % relativní vlhkosti vzduchu. Skladiště musí být čisté, prosté hmyzu a větratelné. Kakao se nemá skladovat s jinými potravinami, které by mohly ovlivnit jeho vůni a chuť. Při správném skladování kakaový prášek vydrţí beze změny aţ 6 měsíců (Bláha a Šrek, 1999). 3.5 Technologie výroby čokoládové hmoty a její vliv na jakost Původní konšovací přístroj vynalezl švýcarský výrobce čokolády Rodolfe Lindt v roce 1879. Vypadal jako velká nádoba ve tvaru mušle. Uvnitř se čokoládová směs pomocí lopatek promíchávala tak dlouho, aţ vznikla sametově hladká hmota (Endrýs, 2006). Čokoládová hmota se vyrábí z několika operací, mezi které patří míchání základních surovin (kakaová hmota, kakaové máslo tuk, sušené mléko, cukr a 22

emulgátor), hnětení hmoty, válcování čokoládové hmoty, konšování, temperace a nakonec formování do poţadovaného tvaru. Základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a tuku. U některých druhů čokolád se přidávají další suroviny (např. mléko, smetana a chuťové přísady). Čokoláda je homogenní výrobek. Z hlediska fyzikálně-chemického je čokoládová hmota suspenzí mikroskopicky jemných částeček kakaové hmoty a cukru v tekuté fázi, tvořené kakaovým máslem. Poměr v jakém se jednotlivé sloţky smíchávají, je závislý na druhu čokoládových výrobků (Bláha a Šrek, 1999; Pelikán, a kol., 1999). 3.5.1 Míchání čokoládové hmoty V míchacích strojích tzv. melanţérech se nejprve smíchají suroviny podle receptury. Poměr v jakém se jednotlivé suroviny smíchávají, je závislý na druhu čokoládového výrobku. Míchání se provádí v periodických nebo kontinuálních strojích. Míchá se nejčastěji v kovovém míchači s dvojitými stěnami, vyhřívanými nebo chlazeny vodou. Je to kuţelovitá nádoba, ve které se otáčí míchadlo. Pouţívá se také Z-míchadlo. Lze také míchací stroje popsat jako stroje hnětací, protoţe se v nich zpracovává hmota těstovité konzistence, které kladou Z-míchadlům značný odpor. V melanţérech probíhá spíše hnětení neţ míchání. Na výrobu mléčných čokolád se pouţívají vakuové míchače, kde se odtahuje vodní pára. Doba míchání má být 30 min. při 50 60 C. Vliv míchání na jakost čokolády: Je potřeba, aby se mícháním v melanţérech získala dokonale homogenizovaná hmota, neboli při nedokonalém míchání čokoládové hmoty vzniknou hrudky a čokoláda nebude mít odpovídající jakost. 3.5.2 Zjemňování čokoládové hmoty válcováním Čokoládová hmota obsahuje velký podíl hrubých částic cukru, kakaové hmoty nebo sušeného mléka. Musí se zjemnit na velikost 10 30 m. Obvykle se zjemňuje na válcových stolicích, které mohou být tří- nebo častěji pěti- válcové. Kromě zjemňování dochází k chemickým změnám, odparu vody 0,1 0,2 %, vývoji chuťových a barevných látek. Čokoládová hmota se přivádí mezi dva spodní válce a postupuje směrem zdola nahoru. Na částice působí současně tlak a střih. Štěrbina se mezi válci směrem nahoru 23

zmenšuje, rychlost se zvyšuje. Válce musí být chlazené, proto aby nedošlo k narušení některých termolabilních sloţek hmoty. Teplota válcování se udrţuje při 32 35 C. Čokoládová hmota se z horního válce seškrabuje noţem. Čokoládová hmota, která do válce přichází jako těstovitá, odchází jako sypká a šupinkovitá hmota. V malých provozovnách se můţe čokoládová hmota zjemňovat na tříválcových stolicích nebo v melanţérech. Vliv válcování (zjemňování) na jakost čokolády: Kakaová hmota, protoţe je rozemletamá hrubší granulaci (částice větší neţ 40 μm) se musí rozdrtit, rozemlít tak, abychom při konzumaci čokolády necítili částice, asi na 20 25 μm. Vzhledem k tomu ţe je tam vysoký podíl kakaového másla a toto máslo působí jako pojivo, tak čokoládová hmota před válcováním je vazné a těstovité konzistence, která se vede na válce, kde dochází k rozdrcení na částice menší neţ 25 μm. Po rozemletí se nám zvětší vnitřní povrch částic a kakaové máslo nestačí k tomu, aby spojilo všechny tyto částice dohromady. Hmota uţ není vazná, ale sypká a šupinková, která se z válce seškrabuje přiléhajícím noţem. Přidává se kakaové máslo, aby zase vznikla vazná hmota. Teplota hmoty má být 32 35 C, při niţší teplotě hmota ztrácí přilnavost a při přehřívání se zhoršuje jakost čokoládové hmoty. Při válcování na 5-válcových stolicích se zlepší konzistence (zjemnění) čokoládové hmoty a dochází k vyrovnání chuti. Výsledkem procesu je hladká pasta (Pelikán, a kol., 1999). Obr. 2: Schéma 5-válcové stolice (Pelikán, a kol., 1999) 24

3.5.3 Zušlechťování čokoládových hmot konšováním Tuk se musí dokonale rozptýlit po povrchu pevných částic a tím se původně sypká hmota opět ztekutí. Dochází k obroušení ostrých hran pevných částic (cukr, kakaové částice, sušené mléko), sníţení obsahu vody, těkavých organických látek (kyselina octová), k potlačení trpkých a zvyšování hořkých chuťových sloţek. Vzniká typické aroma. Konšování je míchání hmoty v nádobě s vyhřívaným pláštěm konše. Probíhá ve třech fázích: 1. fáze suché konšování sypká hmota se promíchává pětiválci. Hmota se dokonale provzdušní. Vliv suchého konšování: hmota ztrácí vlhkost a těkavé látky. 2. fáze tekuté konšování hmota se ztekutí jak rozpuštěním vlastního kakaového másla, tak i vlivem přidání dalšího kakaového másla nebo tuku. Vliv tekutého konšování: vyvíjí se příznivé chuťové vlastnosti a aroma. 3. homogenizace rovnoměrné rozptýlení tuku po povrchu pevných částic v souvislosti s přídavkem emulgačních prostředků, obvykle lecitinu. Při výrobě mléčné čokolády je teplota 40 60 C, při výrobě hořké čokolády 65 90 C. Doba konšování je různá a dána typem konše, pohybuje se od 10 70 hod. Pro zlepšení emulgace tuku při konšování se přidává 0,5 % lecitinu. Typy konší: Rotační konše jsou spolehlivé a u nás nejpouţívanější. Podélné konše starší typ, nejsou vhodné pro suché konšování. Kontinuální konše hmota je intenzivně promíchávána a zahřívána, trvá pouze 20 min, ale jakost čokolády není tak vysoká jako u rotačních. Rotující konše jsou konstrukčně výhodné a vhodné pro suché i tekuté konšování. Před dalším zpracováním se čokoládová hmota skladuje v zásobních nádrţích při teplotě 40 45 C. Vliv konšování (zušlechťování) na jakost čokolády: Rychlost, doba trvání a teplota konšování ovlivní chuť celkového výrobku. Při konšování se vytvoří optimální čokoládové aroma, zlepší konzistenci hmoty, odstraní se kyselost (neţádoucí látky 25

zbytky kyseliny octové) a sníţí se obsah vody. Dále dochází k obrušování částic, zjemnění hmoty. Tuk se rovnoměrně rozprostře po ploše pevných částic, takţe se docílí dokonalého ztekucení čokoládové hmoty. Rozrušují se agregáty kakaové hmoty i cukru. Po konšování se musí rozehřátá čokoláda velmi rychle ochladit na 40 C, protoţe jinak nejstálejší tukové krystaly přítomné v kakaovém másle, pouţívané k urychlení krystalizace, krystalizují při niţší teplotě (Pelikán, a kol., 1999). 3.5.4 Temperování čokoládových hmot Čokoládová hmota musí projít před formováním ještě temperováním, kdy se hmota intenzivním mícháním ochlazuje. Temperováním intenzivně ovlivňujeme strukturu, lesk, konzistenci a viskozitu. Hmota dosáhne vhodné krystalové modifikace kakaového másla a připraví se na tuhnutí po formování při teplotě 50 C. Při temperování se má vytvořit, co nejvyšší mnoţství krystalových center stabilní krystalové modifikace kakaového másla. Krystalizace je moţná ve čtyřech modifikacích: α, β, β,γ, β modifikace je stálá bod tání 36,3 C, charakterizuje dobře vytemperovanou hmotu. Čokoládová hmota se nejprve ochladí za míchání na teplotu tání kakaového másla (aţ na 25 C). Pak se opět vyhřeje na teplotu formování popř. máčení. Opakuje se dvakrát. Podruhé se ochlazuje pod 30 C. Aby se získalo, co nejvíce krystalů stabilní modifikace, přidá se do čokoládové hmoty před temperováním určité mnoţství vytemperované hmoty. Teplota čokoládové hmoty při temperování je 29 33 C, u některých postupů je 35 36 C. Teplota čokoládové hmoty při temperování závisí na: - Typu zařízení. - Sloţení čokoládové hmoty a jejím dalším zpracováním. - Obsahu kakaového másla. Mléčnou čokoládu temperujeme při teplotách o 1 2 C niţších neţ hořkou čokoládu. Dobře vytemperovaná čokoládová hmota má mít v krystalickém stavu 3 5 % tuku. Vytvoření příliš mnoho krystalů (přetemperování) silně zvyšuje viskozitu hmoty nebo podtemperování (příliš malý podíl krystalů v temperované hmotě) vyvolává dlouhou dobu tuhnutí. Po temperování skladovat rozehřátou čokoládovou hmotu při teplotě 32 C k pozdějšímu pouţití nebo se lije přímo do forem a chladí v chladícím tunelu. 26

K temperování se pouţívá šnekový temperační stroj. Má kuţelovitou nádrţ s dvojitými chlazenými stěnami i dnem. Temperace tmavé čokolády (tři kroky temperace): 1. tání a ohřev na teplotu 47 49 C, 2. ochlazení na teplotu 26 28 C, 3. pomalé ohřátí na teplotu 30 32 C (Friberg, 2002). Temperace mléčné a bílé čokolády (tři kroky temperace): 1. tání a ohřev na teplotu 43 46 C, 2. ochlazení na teplotu 25 26 C, 3. pomalé ohřátí na teplotu 29 30 C (Friberg, 2002). Vliv temperování na jakost čokolády: Umoţní při jejím tuhnutí krystalizaci kakaového másla ve stabilní formě. Významně se zde ovlivňuje kvalita čokolády, jako její struktura, konzistence, lesk a viskozita. Dobře temperovaná čokoláda je jemná, má homogenní strukturu, rozplývavou chuť, tvrdou konzistenci, lasturovitý lom a lesklý povrch. Čokoládová hmota má specifické vlastnosti, které vyuţívá k dlouhé trvanlivosti výrobků (Pelikán, a kol., 1999). 3.5.5 Formování Čokoládová hmota je vyrobena a připravena na formování čokolády. Tabulkové čokolády Dříve se pouţívali formy ze slitiny, ale dnes se pouţívají výhradně formy ze speciálního plastu (MAKROLON), který má lepší přestup tepla, po deformaci se můţe znovu obnovit, ale je asi 10x draţší. Forma se nahřeje na teplotu vytemperované čokoládové hmoty. Formy musí být naprosto čisté, jen tak dostaneme čokoládu s hladkým a lesklým povrchem. Do forem se nalije vytemperovaná čokoládová hmota. Při plnění vznikají ve hmotě vzduchové bubliny, které se vypudí na třasadlových dopravnících, dopravník vykoná 700 i více kmitů za hodinu. Z těchto dopravníků přechází formy do chladícího zařízení. Po ztuhnutí se forma obrátí a tabulka se z ní úderem o tvrdou podloţku vyklepne. 27

Formované čokolády Vytemperovaná čokoládová hmota se naplní do forem poţadovaných tvarů. Forma projde přes třasadlový dopravník a potom se převrátí, takţe většina čokoládové hmoty vyteče. Na stěnách ulpí jenom tenká vrstva a přebytečná hmota se z formy setře na stíracím zařízení. Formy se pak ochladí v chladícím tunelu. Získají se vychladlé dutinky, do kterých se nalije příslušná náplň. Opět projdou přes třasadlový dopravník do chladícího tunelu. Po vychlazení se formy dopravují k nahřívacímu zařízení, kde se okraje dutinek zahřejí a ihned se zalévají čokoládovou polevou. Po vychlazení se z formy vyklepnou hotové výrobky a dopraví se k balicím strojům. Výroba dutých figurek K výrobě se pouţívají speciální formy, kdy vnější je z kovové slitiny, která se dá otevírat jako kniha. V ní je výřez ve tvaru výrobku. Druhou částí je vlastní plastová forma. Ve které je uţ přímo vylisovaný potřebný tvar. Do forem se dávkovačem odměří potřebné mnoţství čokolády. Celá forma se uzavře a nasadí na otočný hranol. Formy vykonávají planetový pohyb (kolem osy bubnu a kolem vlastní osy). Čokoláda se dokonale rozvrství ve formě a vytvoří dutinu. Potom se vnitřní plastová forma vloţí do chladicího tunelu a vychladí se. Po odejmutí formy se duté figurky balí. Výroba máčených cukrovinek Část tvoří vloţka, která je pokryta tenkou vrstvou čokoládové polevy. Poleva tvoří 20 40 % celkové hmotnosti výrobku, u polomáčených 14 20 %. Druhy vloţek jsou fondánové, marcipánové, nugátové, krájené kandované ovoce, likérové, šlehané nebo ţelé vloţky. Vloţky se ukládají do stroje nebo ručně na dopravník. Nejprve projdou přes válec, který zasahuje do spodní části nádoby s čokoládou. Namočené spodní části vloţky jdou do chladícího tunelu. Potom vstupují do máčecího stroje. Vliv formování na jakost čokolády: Formy určené k formování kvalitní čokolády je nutné udrţovat čisté bez ulpěných nečistot, nerezavějící, nepoškozené a vhodně skladované (Holub, 1981; Kadlec, 2009). 3.5.6 Chlazení a balení čokoládových výrobků Poslední fáze výroby, po níţ následuje balení, skladování a expedice, je chlazení. 28

Probíhá ve třech fázích: 1. fáze pozvolné chlazení čokoláda se nesmí zchladit moc prudce, protoţe by se přechladily povrchové vrstvy čokolády a tvořily by se nestabilní modifikace kakaového másla. Teplota bývá obvykle 16 C. 2. fáze zchlazuje se podle druhu na 3 10 C, přitom se vykrystalizuje veškeré kakaové máslo. Zchlazení musí být rychlejší, aby nebyl prostor nárůstu velkých krystalů zrnitost, nevhodné. 3. fáze teplota čokolády se zvýší na nosný bod vzduchu místnosti (13 C). Jinak by se čokoláda orosila, případně by došlo ke vzniku cukerného výkvětu. Chladí se proudem studeného vzduchu nebo radiačním zářením (Pelikán, a kol., 1999). Vliv chlazení na jakost čokolády: Na správném způsobu chlazení závisí konzistence, lesk i odolnost čokolády vůči výkvětům. Vliv balení na jakost čokolády: Balení čokoládových výrobků je zcela automatické. Balí se většinou do hliníkových fólií, které chrání vzhled čokolády, přispívá k zachování vysokého lesku a brání oděru povrchu. Je ještě navíc chráněna graficky upraveným papírovým obalem z křídového papíru (Kavina, 1997). 3.5.7 Skladování čokolády Čokoláda a čokoládové výrobky jsou citlivé na změnu vlhkosti vzduchu a teploty. Je důleţité, aby sklady byly čisté, vzdušné, suché, dobře větratelné a prosté skladištních škůdců. Teplota stálá, ne vyšší neţ 20 C. Relativní vlhkost 70 %. Záruční doby jsou při dodrţení skladovacích podmínek: u kakaového prášku a kakaové hmoty 6 měsíců, u hořkých čokolád 5 měsíců, u čokolády na vaření 3 aţ 4 měsíce, u mléčné čokolády 3 aţ 4 měsíce. Vlivem špatného skladování dochází k tvorbě šedivého povrchu čokolády (tzv. tukový výkvět) (Bláha a Šrek, 1999). Dále se v čokoládě mohou vyskytnout i škůdci, např. zavíječ skladištní nebo potemník skladištní, kteří se do čokolády mohou dostat buď uţ ve výrobně, nebo v prodejně, a nebo při delším skladování v domácnosti (Burešová, 2009; www.szpi.gov.cz). 29

3.6 Jakost čokolády K zajištění a posouzení jakosti čokolády i míry jednotlivých vlastností, je nutno čokoládu podrobit zkoumání a zkoušení. Metody zkoumání se podle způsobů provedení a charakteru výsledků dělí na subjektivní a objektivní metody. Subjektivní metody zkoumání Senzorické smyslové posuzování vychází ze subjektivních vjemů kaţdého posuzovatele. Senzorické hodnocení patří mezi nejstarší způsoby posuzování potravin. Při posuzování se uplatňují všechny smysly posuzovatele: Zrak posouzení vzhledu, barvy, barevných odstínů, tvaru, hrubých příměsí a zakalení, poškození a deformace obalů. Čich zjištění různých pachů a vůně. Chuť poznání sladkosti, hořkosti, slanosti, kyselosti, trpkosti, palčivosti, svíravosti apod. Hmat určení granulace, tuhosti, pevnosti, pruţnosti, tepla, chladu a vlhkosti. Sluch vyuţívání jen výjimečně (např. při hodnocení křehkosti výrobku). Objektivní metody zkoumání Fyzikální metody u této metody se pouţívají fyzikální přístroje a pomůcky. Mikroskopické metody při tomto hodnocení se pouţívají mikroskopy. Mikrobiologické metody úkolem mikrobiologického zkoumání je zajistit zdravotní nezávadnost suroviny a vyloučit přítomnost patogenních mikroorganismů ve zkoumané čokoládě. Chemické metody rozborem se získá přesný přehled o chemickém sloţení zkoumané čokolády. Po všech zkouškách a po porovnání dosaţených výsledků s platnou normou se posuzuje čokoláda jako: - Plnohodnotná odpovídá přesně podle normy ve všech ustanoveních. - Méně hodnotná nevyhovuje některým ustanovením normy. - Podmíněně vyhovující po vhodné úpravě ji lze poţít (Bláha a Šrek, 1999). 30

3.7 Druhy čokolád a čokoládových výrobků Druhy čokolád Čisté čokolády - konzumní druhy čokolád a čokolády na vaření, - 35 50 % kakaové hmoty, 50 60 % cukru a 0,5 % kakaového másla, - výrobky se aromatizují vanilínem, - hmoty se jednou válcují a jednou konšují. Hořké čokolády - 14 % tukuprosté kakaové sušiny, 18 % kakaového másla a 35 % kakaové sušiny. Jemné čokolády - 35 50 % kakaové hmoty, 50 60 % cukru a 2 10 % kakaového másla, - hmota se konšuje a válcuje 2krát za 48 hod., - do některých druhů se přidávají 2 3 % praţených lískových jader nebo mandlí a ochucené vanilínem. Mléčné čokolády - min. 25 % celkové kakaové sušiny a 14 % mléčné sušiny, - celkový obsah tuku by měl přesahovat 25 %, přičemţ pouţité mléčné produkty musí obsahovat 3,5 % mléčného tuku. Smetanové čokolády - od mléčné čokolády se liší pouţitím mléčných produktů obsahujících více neţ 5,5 % mléčného tuku. Dia čokolády - místo cukru obsahují Sorbit. Plněné čokolády - musí obsahovat min. 25 % čokolády (aby bylo moţné tyto produkty označovat za čokolády). Domácí mléčné čokolády - produkt obsahuje méně kakaových součástí. Avšak vţdy to musí být více neţ 20 %. To samé platí pro obsah mléka. Celkový obsah tuku činí nejméně 25 % a mléčného tuku nejméně 5 %. Kávové čokolády 31

- obsahují 3 5 % praţené kávy. Bílé čokolády - min. 20 % kakaového másla a 14 % mléčné sušiny. Podíl tuku činí přes 20 %, mléko obsahuje nejméně 3,5 % mléčného tuku. Čokolády s přísadou kandovaného ovoce - kandovaného ovoce můţe být nejvýše 35 %. Čokolády z odtučněného mléka - nesmí obsahovat více neţ 1 % mléčného tuku (Pehne, 2009; Bláha a Šrek, 1999). Čokoládové speciality a sezónní výrobky - Vyrábějí se z jemných mléčných a hořkých čokolád, které se formují do různých tvarů. - Duté figurky, mince, jazýčky, adventní kalendáře. - Čokoládové figurky a sety: Vyrábějí se z hořké nebo mléčné čokolády v různých tvarech. Jsou balené i nebalené a různě zdobené. Jsou součástí vánočních nebo velikonočních kolekcí a nebo se prodávají samostatně jako sezónní zboţí. Čokoládové polevy - Smyslově připomínají čokoládu tmavá, lesklá, tvrdá a křehká, typicky čokoládové chuti a vůně. V tekutém stavu je řidší neţ čokoláda. - Pouţívají se pro výrobu čokoládových cukrovinek. Od čokolád se liší vyšším obsahem tuku. Čokoládové cukrovinky Jsou výrobky, kde tvoří podstatnou část vloţky nebo náplně tukové, cukrové či jiné hmoty. Vyrábějí se z čokoládových polev a jiných surovin. Povrch výrobku je vyroben z kakaových součástí, a to kakaové hmoty, kakaového másla nebo čokoládové polevy. Podle způsobu výroby jsou na trhu čokoládové cukrovinky máčené, formované, potahované a draţované do mléčné nebo hořké čokoládové polevy. Dělíme je do skupin: 32

Plněné čokoládové tyčinky a tabulky (jsou plněny různými typy náplní), máčené cukrovinky (různé druhy vloţek jsou máčeny do čokoládové polevy), formované cukrovinky (vyrábějí se podobně jako plněné tyčinky a čokolády a i náplně mají stejný charakter; mají rozmanité tvary), výběrové dezerty značkové (skládají se z různých druhů dezertních směsí čokoládových cukrovinek; jsou to vysoce kvalitní výrobky; mají většinou dárkový charakter a jsou oproti ostatním dezertům draţší; pouţívají se ozdobné papírové skládačky, plechové kazety a dózy z plastických hmot), dezerty a dezertní směsi (obsahují menší počet sloţek a chuťových variant) (Pehne, 2009). 3.8 Vliv skladování na jakost čokoládových výrobků Změny souvisí se změnami kakaového másla tedy vliv vlhkosti, tepla, UV, na ţluknutí tuku a samozřejmě výkvěty (cukerný a tukový). Zvlhlé kakao Při uloţení ve vlhkém skladu kakaový prášek velmi snadno vlhne a kdyţ je ve skladu vyšší teplota, můţe být výrobek napaden plísněmi. Zvlhnutí kakaa se projevuje vytvořením hrudek. Ţluklé kakao Kakaový prášek vůči ţluknutí je velmi odolný. Avšak nesprávným uskladněním, ţlukne (působení vzdušného kyslíku, slunečního světla a tepla na kakaový tuk). Ţluknutím nabývá kakaový prášek nepříjemné chuti a vůně. Výkvěty (šedivění) čokoládových výrobků Cukerný výkvět (cukerné krystalky) Méně nebezpečný, vzniká rozloţením vodní páry na povrchu výrobku, v ní se rozpustí část sacharózy a postupným vysycháním se tvoří tenká krystalická vrstva, která způsobuje šedý vzhled výrobku. Při výrobě (skladování) musíme vyloučit moţnost kondenzace par na povrchu výrobku. Tukový výkvět 33