VÝSLEDKY 12. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ

VÝSLEDKY 12. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Results of 12 th National Cheese Competition Summary: The 12th National Cheese Competition was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 17 and 23 of January 28 in Prague. 56 hard, semi-hard, mould, white, fresh and processed cheeses of 16 producers competed in this year. Competitive samples of cheeses were divided into 8 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three or four members assessed each cheese. More than 175 evaluators worked in public commissions. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (11 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the competition. The National Cheese Competition was accompanied by a conference called Milk and Cheeses with a scientific programme involving 18 lectures and 34 poster presentations. Ve dnech 17. a 23. ledna se v Praze uskutečnil 12. ročník Celostátních přehlídek sýrů, organizovaný Ústavem technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické. Přejímka vzorků a odborné se konalo 17. ledna. Do bylo zařazeno 56 vzorků od 16 tuzemských výrobců; mezi zastoupenými výrobci sýrů letos bohužel chyběla Madeta, která patřila k nejúspěšnějším účastníkům všech předchozích 11 ročníků. Kromě tuzemských sýrů bylo hodnoceno 11 vzorků zahraničních, které poskytlo 5 dovozců sýrů. Sýry byly rozděleny do 8 kategorií. Nově vyhlášenou kategorií byly tavené sýry ochucené. Vzhledem nedostatečnému počtu vzorků bylo nutné některé vyhlášené kategorie sloučit k sýrům s tvorbou ok a typu moravský bochník byly připojeny ochucené polotvrdé sýry z původně vyhlášené kategorie specialit. Do sloučené kategorie ostatních měkkých sýrů byly zařazeny všechny plísňové sýry, ochucené měkké sýry a sýry s mazem na povrchu. Po této úpravě byly kategorie rovnoměrně obsazeny 6 až 8 vzorky. Označení kategorií a počty sýrů v jednotlivých kategoriích jsou uvedeny v tab. I, zúčastněné sýrárny a přihlašovatelé sýrů jsou pak v tab. II. Při odborném posuzují každý sýr 2 paralelní komise, každá má nezávislého předsedu a tři zástupce výrobců. V případě kategorií hodnocených neanonymně (např. u čerstvých a termizovaných sýrů) je komise posílena o jednoho nezávislého odborníka. Sýry se posuzují ve dvou znacích: vzhled a konzistence (ve výsledném tvoří 4 %) a chuť a vůně (6 %). Tuzemským sýrům bylo na základě tohoto uděleno celkem 2 diplomů. Počet diplomů v jednotlivých kategoriích závisí na počtu přihlášených vzorků na jeden diplom musí být v kategorii alespoň 3 sýry, diplomy získávají první tři sýry v pořadí. V kategoriích, které zahrnují sýry různých typů, není určováno pořadí, ale diplomy byly uděleny vzorkům s m vyšším než 85 bodů. V kategorii ochucených tavených sýrů byla udělena dvě druhá místa kvůli rovnosti bodů. 13

Tabulka I Rozdělení sýrů do kategorií. Kategorie Počet vzorků Eidamské sýry 3 % t.v s. 7 Eidamské sýry 4-5 % t.v s. 8 Ostatní polotvrdé a tvrdé sýry 6 Uzené sýry 7 Čerstvé a termizované sýry neochucené 6 Ostatní měkké sýry 8 Tavené sýry neochucené 8 Tavené sýry ochucené (uzené maso, šunka) 6 Celkem 56 Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet sýrů Kategorie 1 2 3 4 5 6 7 8 Česká republika A.W. s.r.o., Pravé olomoucké tvarůžky, Lošti 1 1 Agricol s.r.o., Polička 2 1 1 BEL Sýry Česko a.s., Želetava 5 1 2 2 Jaroměřická mlékárna a.s. 4 1 2 1 KROMILK s.r.o., Kroměříž 3 2 1 MILTRA B s.r.o., Městečko Trnávka 4 1 1 2 Mlékárna Klatovy a.s. 5 1 1 1 1 1 Mlékárna Otínoves s.r.o. 1 1 Mlékárna Polná s.r.o. 4 1 1 1 1 Moravia Lacto a.s., Jihlava 3 1 1 1 PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 7 2 1 3 1 Polabské mlékárny a.s., Poděbrady 4 1 1 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 3 1 2 Pribina, s.r.o., Přibyslav 2 2 TANY, s.r.o., Nýrsko 3 2 1 TPK, s.r.o., Hodonín 5 3 2 Vzorky z ČR celkem 56 7 8 6 7 6 8 8 6 Dovozce zahraničních sýrů NIKA s.r.o. 4 BEL Sýry Česko a.s., Praha 1 Bongrain Czech Management Services 2 Lactalis CZ, s.r.o. 2 SEAFOOD s.r.o. 2 Sýry z dovozu celkem 11 Veřejné se konalo 23. ledna v kongresovém sále Masarykovy koleje. Přehlídky osobně zahájil rektor VŠCHT Doc. Ing. Josef Koubek, CSc., pod jehož záštitou se přehlídky konají. Shoda mezi odborným a veřejným m je poměrně dobrá. Největší rozdíly byly zaznamenány v kategorii čerstvých sýrů, částečně i u tavených sýrů. Rozdělení sýrů do kvalitativních kategorií v odborném i veřejném je uvedeno v tab. III, ze které je vidět, že 59 % vzorků bylo hodnoceno odbornými komisemi jako výborné nebo velmi dobré, ve veřejném 14

to bylo 64 %. Na rozdíl od loňského ročníku, kdy nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný (t. j. v rozmezí 9 až 1 bodů), letos odborné komise zařadily do této kvalitativní kategorie 4 vzorky. Pouze jeden sýr byl podprůměrný v odborném. Porovnání četností je uvedeno na obr. 1, v obou komisích se nejčastěji objevilo mezi 75 a 8 body. Průměrné se lišilo nepatrně (76,95 a 75,45 bodu). Medián je pro odborné je 8 bodů, pro veřejné se rozdíl v distribuci odpovědí projevil snížením mediánu na 78 bodů. Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. Tabulka III Rozdělení sýrů do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové Odborné [% vzorků] Veřejné [% vzorků] Výborný (ideální typ) 9-1 7 Velmi dobrý 75-89 52 64 Průměrný (standardní kvalita) 5-74 39 36 Podprůměrný (min. 3 bodů od každé komise) 3-49 2 Nevyhovující < 3 3 Relativní četnost [%] 25 2 15 1 5 Hodnocení expertů Veřejné 1 2 3 4 5 6 7 Bodové 8 9 1 Obr. 1. Porovnání relativních četností expertů a při veřejném. 15

Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů Kategorie Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odborné Průměrné Interval spolehlivosti Veřejné Neparametrické Průměrné 1 1 2 Eidam 3% PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 3 5 8,7 6, 24,1 78,6 2 1 Eidam 3% Agricol s.r.o. 3 5 72,7 6,4 32,4 87,3 3 4 Eidam 2% PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 2 5 66,7 3,3 21,5 75,9 4 5 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 3 51 65, 4,7 16,2 71,3 5 6 Sýr Eidam 3% Mlékárna Klatovy a.s. 3 5 59,3 1,3 13,7 67,8 6 7 Eidamský sýr 3% Jaroměřická mlékárna a.s., stř. M. Budějovice 3 5 55,3 6,1 9, 62,6 7 3 Eidamský sýr 3% Mlékárna Polná s.r.o. 3 52 53,7 6,5 23,6 78,4 2 1 1 Eidamský sýr 45% Mlékárna Polná s.r.o. 45 56 79, 2, 3,5 86, 2 3 Eidamský blok 45% Jaroměřická mlékárna a.s. 45 55 78, 3, 23,8 79,7 3 7 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 4 53 72, * 14,3 69,4 4 6 Eidamský sýr 45% Jaroměřická mlékárna a.s., stř. M. Budějovice 45 55 71,7 7,2 14,9 69,9 5 2 Eidamský sýr Moravia Lacto a.s. 45 55 71, 4,3 28, 83,3 6 5 Sýr Eidam 45% Mlékárna Klatovy a.s. 45 56 6, 7,2 17,2 71,3 7 4 Mandava bio sýr 4 % tvs Polabské mlékárny a.s. 4 54 54, * 19,3 74, 8 8 Eidam 45% PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 45 56 44,7 6,2 12,5 67,1 3 Čedar Agricol s.r.o. 45 57 85,3 3,6 14,6 81,4 Gaston oregano PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 45 56 63, 4,7 12,8 78,6 Gaston paprika a chilli PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 45 56 71,3 1,7 13,1 78,8 Gaston pepř a chilli PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 45 56 56,7 5,1 1,9 75,3 Moravský blok Moravia Lacto a.s. 45 6 88, 5,5 14,8 81,9 Moravský blok 45% Mlékárna Klatovy a.s. 45 62 91, 2, 15,3 82,2 4 1 1 Eidamský sýr uzený 45% Mlékárna Polná s.r.o. 45 56 84,7 2,6 17,3 81,9 2 3 Šuhaj MILTRA B s.r.o. 45 5 79,7 1,9 15,4 78,7 3 4 Uzený eidamský sýr Moravia Lacto a.s. 45 55 78, 3, 13,1 75, 4 2 Uzený sýr Gouda 48 % Jaroměřická mlékárna a.s., stř. Želetava 48 55 77, 4,5 16,7 8,3 5 7 Uzený sýr Eidam 4% Mlékárna Klatovy a.s. 4 55 7,7 2,8 9, 68,4 6 5 Eidam uzený PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice 45 56 7,7 6,3 12,2 73, Eidamský salámový polotvrdý sýr 7 6 MILTRA B s.r.o. 4 53 69,3 2,6 11,3 71,3 uzený 5 1 4 Čerstvý sýr přírodní KROMILK s.r.o. 6 36 97,8 1,7 12,7 78,8 2 3 Lučina Jogurtina Povltavské mlékárny a.s. 6 32 89, 3,9 14,4 83, 3 2 Maskar z Polné Mlékárna Polná s.r.o. 75 48 81,5 2,2 14,8 83,4 4 1 Gervais BEL Sýry Česko a.s. 63 32 74,8 3,9 17,7 86,8 5 5 Krajanka KROMILK s.r.o. 7 37 72,5 3,3 12,4 8,1 6 6 Monticremo smetanové Polabské mlékárny a.s. 66 38 67,8 2, 9,5 75,3 16

Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů - pokračování Kategorie Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odborné Průměrné Interval spolehlivosti Veřejné Neparametrické Průměrné 6 Král sýrů Hermelín Maxi Pribina s.r.o. 5 46 89,8 5, 16,6 85,4 Král sýrů sametový Pribina s.r.o. 56 5 91,8 1,7 19,8 89, Monticremo a la Budapešť Polabské mlékárny a.s. 65 34 85,8 4,7 8,1 72,3 Monticremo se žampiony Polabské mlékárny a.s. 66 35 81,3 4, 7,9 72,9 NIVA extra Mlékárna Otinoves s.r.o. 52 53 81,8 2,4 13,8 81,6 Pravé olomoucké tvarůžky A.W. s.r.o., Pravé olomoucké tvarůžky 2 33 83, 3,1 13,2 8,6 Sedlčanský Modřenín Povltavské mlékárny a.s. 56 53 82,5 1,9 16,1 84,7 Sedlčanský Pepin Povltavské mlékárny a.s. 53 45 88, 3, 13, 79,3 7 1 4 Matador smetanový BEL Sýry Česko a.s. 5 38 84,5 4,4 2,7 77,3 2 1 Pribina 7% TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 7 44 83,8 3,1 22,9 79,2 3 5 Maratonec TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 43 82,8 5,1 19,4 75,2 4 6 TANY smetanový TANY s.r.o., Nýrsko 65 45 82,5 4,3 19, 73,1 5 2 Smetanito smetanové BEL Sýry Česko a.s. 67 47 82,5 4,6 22,4 79,2 6 3 TANY DELICATO TANY s.r.o., Nýrsko 7 48 77, 2,7 22,2 78, 7 7 Apetito Supercremo TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 6 41 7,3 9,9 16,5 72,1 8 8 Tavený sýr lahodný 7g KROMILK s.r.o. 45 33 56,8 8,6 9,3 59,8 8 1 2 Uzený salámový tavený sýr se šunkou Mlékárna Klatovy a.s. 45 5 91,5 2,4 21,5 78,2 2 3 Smetanito se šunkou BEL Sýry Česko a.s. 51 4 81,8 4,9 2,4 76,2 2 6 TANY šunkový TANY s.r.o., Nýrsko 5 38 81,8 5,5 13, 67,3 4 5 Apetito šunka TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 43 81,3 2,8 17,2 73, 5 1 Pribina se šunkou TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 4 81, 3,8 23, 79,3 6 4 Matador s klobásou BEL Sýry Česko a.s. 4 33 78, 6,5 19,3 74,7 17

Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů zahraniční vzorky Sýr Dovozce tvs suš. Kvalitativní kategorie Bryndza NIKA spol. s r.o. 48 44 2 2 6 Ramzes NIKA spol. s r.o. 45 56 3 3 NIKA blue Gold NIKA spol. s r.o. 5 5 2 2 5 Urda NIKA spol. s r.o. 28 72 3 3 6 Port Salut Le Fondant BEL Sýry Česko a.s. 5 52 1 1 24 Camembert de Campagne Lactalis CZ, s.r.o. 45 3 3 Président la Bûche fondante Lactalis CZ, s.r.o. 45 1 1 21 Chaumes Bongrain Czech Management Services 5 1 1 18 Fol Epi Bongrain Czech Management Services 5 2 2 9 Epoisses SEAFOOD s.r.o. 5 2 2 7 Tomme Savoie SEAFOOD s.r.o. 5 2 2 6 Modus Medián Návrhy na diplomy Kvalitativní kategorie: 1. Vynikající 2. Výborný 3. Velmi dobrý 4. Průměrný 5. Podprůměrný K nejúspěšnějším sýrárnám na letošních přehlídkách patří Agricol s. r. o., Polička a Pribina s. r. o., Přibyslav, které měly přihlášeny po 2 vzorcích a oba získaly diplom. Po dvou diplomech obdržely také BEL Sýry Česko, Mlékárna Klatovy, Mlékárna Polná a Povltavské mlékárny. Na rozdíl od loňského ročníku, kdy nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný (t. j. v rozmezí 9 až 1 bodů), letos odborné komise zařadily do této kvalitativní kategorie 4 vzorky. Nejvyšší bodové o (97,75 bodu) patří Čerstvému sýru přírodnímu (KROMILK s. r. o., Kroměříž). Ve skupině zahraničních sýrů bylo hodnoceno sedm francouzských sýrů, které byly získány díky úsilí pana Ladislava Liklera. Další vzorky ze Slovenska poskytla společnost NIKA. Tyto sýry jsou posuzovány odděleně, hodnotí je všichni členové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr zařazuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo 3 vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Nejvíce návrhů na diplom získal sýr zrající pod mazem Port Salut Le Fondant (BEL Sýry Česko a.s), který získal 24 návrhů na diplom ze 34 možných). Diplomem byl dále oceněn kozí sýr Président la Bûche fondante (Lactalis CZ s. r. o.) a sýr Chaumes (Bongrain Czech Management Services). Ze slovenských sýrů nejvíce zaujal nezrající ovčí sýr Urda, vyráběný tepelným srážením žinčice. Výsledky zahraničních sýrů jsou uvedeny v tab. V. Hlavním bodem odborného programu přehlídek byla přednáška Ing. J. Kopáčka, CSc. (Českomoravský svaz mlékárenský), který účastníky seznámil se situací v evropském a světovém mlékárenství, která v uplynulém roce prošla bouřlivým vývojem. Další přednáška se zabývala využitím conjoint analýzy ve výrobkovém výzkumu (doc. Ing. S. Grosová, VŠCHT Praha). Přednáška ing. J. Keresteše (NIKA, s.r.o) byla věnována chovu ovcí na Slovensku z hlediska historie, zpracování ovčího mléka a jeho významu. Na navazující konferenci Mléko a sýry 24. ledna bylo prezentováno 18 přednášek a téměř dvojnásobný počet posterů. Obou akcí se dále účastnilo 13 firem, jejichž činnost se dotýká laboratorního vybavení a potřeb pro zpracování mléka. Tradičně byla vedle soutěžních sýrů prezentována řada dalších výrobků na doprovodné výstavce. jejich seznam uvádí tab. VI. 18

Tabulka VI Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry Společnost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina tvs A.W. spol. s r.o., Loštice Kousky se zeleným pepřem 33% 1% Kúsky s rest. cibulkou 33% 1% Loštické kvarteto 34% 1% Pravé olomoucké tvarůžky 33% 1% Pusinky z Loštic 33% 1% Sváteční tyčinky 33% 1% Agricol s.r.o., Polička Čedar 57% 45% Eidam 5% 3% BEL Sýry Česko, Želetava Gervais 32% 63% Matador s klobásou 33% 4% Matador s nivou 38% 45% Matador smetanový 38% 5% Matador tavený sýr s česnekem 33% 4% Matador s romadúrem 33% 4% Kromilk s.r.o. Kroměříž Čerstvý sýr nezrající 36% 6% Krajanka, terminovaný smetanový sýr 37% 7% Mlékárna Klatovy Eidam 3% 5% 3% Eidam 45% 56% 45% Moravský blok 61% 45% Uzený salámový tavený sýr se šunkou 5% 45% Uzený sýr Eidam 4% 54% 4% Mlékárna Otinoves s.r.o. NIVA extra 53% 52% Mlékárna Polná s. r.o. Balkánský sýr 42% 5% Maskar z Polné 48% 75% Zlatá Praha 58% 5% Zlatá Praha porce 58% 5% Moravia Lacto a.s., Jihlava Eidam sýr 45% polotvrdý plátkovaný 55% 45% Eidam sýr 45% uzený 55% 45% Eidamský sýr 3% plátkovaný 5% 3% Eidamský sýr 45% plátkovaný 55% 45% Eidamský sýr uzený 45% bloček 55% 45% Eidamský sýr uzený 45% plátkovaný 55% 45% Excelent pažitka plátkovaný 55% 45% Excelent polotvrdý sýr se zeleným pepřem a chilli plátkovaný 55% 45% Excelent uzený s česnekem plátkovaný 55% 45% Montana 45% bloček 6% 45% Montana 45% plátkovaný tvrdý sýr 6% 45% Moravský blok 6% 45% NIKA s.r.o., Povážská Bystrica, NIKA Blue Gold 5% 5% Slovensko Ovčí syr Urda 72% 28% Slovenská bryndza 44% 48% Plastcom a.s., Mlékárna Příšovice Eidamská cihla 5% 3% Eidamská cihla 56% 45% Eidamský uzený sýr 56% 45% Gaston oregano 56% 45% Gaston paprika a chilli 56% 45% Gaston pepř a chilli 56% 45% 19

Tabulka VI pokračování Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry Společnost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina Tvs Polabské mlékárny a.s., Poděbrady Monticremo a ĺa Budapešť 34% 65% Monticremo s žampiony 35% 66% Monticremo smetanové 38% 66% Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany Sedlčanský modřenín 53% 56% Sedlčanský pepin 45% 53% TANY, spol. s r.o. TANY Delicato 48% 7% TANY kapie 38% 5% TANY klobása 33% 5% TANY mix 38% 5% TANY plísňový 1g 38% 5% TANY plísňový 14g 38% 5% TANY smetanový 45% 65% TANY šunkový 38% 5% TANY žampiony 38% 5% TPK, spol. s r.o., Hodonín Apetito Supercremo 41% 6% Apetito šunka 43% 55% Maratonec 43% 55% 2