Bezpečnost potravin. Bezpečnost a kvalita potravin a trendy směřující k certifikaci

Transkript

1 Bezpečnost a kvalita potravin a trendy směřující k certifikaci Spotřebitelé, prodejci i výrobci potravin se v současnosti stále více zaměřují na bezpečnost a kvalitu potravin. Pravidelný každoroční průzkum, který organizuje Fórum spotřebního zboží (Consumer Goods Forum), totiž ukazuje, že zajištění bezpečnosti potravin a jiných výrobků zaujímá jednu z čelních příček v žebříčku obav výrobců i prodejců. Jediná věc, na kterou prodejci a výrobci myslí častěji než na bezpečnost? Ekonomika a spotřebitelská poptávka, tedy ziskovost provozu. V celosvětovém konkurenčním prostředí, jehož náročnost zvýšily s cílem posílit důvěru spotřebitelů i nedávné změny v USA a Číně, výrobci v každém článku dodavatelského řetězce pečlivě sledují své marže a současně hledají nové strategie k ochraně svého tržního podílu. Vedle všeobecné bezpečnosti potravin nabývají na důležitosti i další otázky, jakými jsou například zdravé nebo organické / biologicky pěstované potraviny nebo například dobré životní podmínky zvířat. Kromě dodržování základních principů bezpečnosti a kvality potravin se výrobci v potravinářském průmyslu těmito otázkami začali zabývat i v podobě certifikace na základě celosvětově akceptované potravinářské normy, jejímž cílem je zajistit, aby zákazníci dostali přesně to, za co platí svými penězi. Bez ohledu na specializaci a díky širšímu přijímání globálních potravinářských norem jsou nyní prodejci i výrobci schopni upřednostňovat nákup od certifikovaných dodavatelů a subdodavatelů. Obsah 1 Certifikace: Dohled, povinnosti a přínosy 2 Výběr normy 3 Normy akceptované ze strany GFSI 4 Porovnání norem 5 Příklad postupu při auditu 6 Výhled 7 Shrnutí 8 Další zdroje

2 Z tohoto důvodu se nyní intenzivně pracuje na zajištění souladu mezi jednotlivými normami, který výrobcům pomůže zvolit vhodnou certifikaci. Harmonizací norem se zabývá zejména Globální iniciativa pro bezpečnost potravin (Global Food Safety Initiative, GFSI), nezisková nadace založená prodejci a výrobci potravin. Tato bílá kniha pojednává o čtyřech nejčastěji využívaných normách. Nabízí rovněž jejich krátké 1 Certifikace: dohled, povinnosti a přínosy Ve zcela základním pojetí lze certifikaci definovat jako proces, při němž akreditovaný certifikační orgán udělí žadateli písemné ujištění, že určitý produkt nebo proces je v souladu s požadavky určité normy. Normy může vytvářet veřejný (vládní instituce) i soukromý sektor (prodejní/průmyslové asociace). Přínosy certifikace Kromě současných kvalitativních norem, jakými jsou například ISO9001, GMP nebo HACCP, je pro výrobce i prodejce potravin stále důležitější získat certifikaci ve shodě s potravinářskými normami akceptovanými ze strany GFSI. Mezi přínosy se řadí: Vyšší důvěra zákazníků Silnější ochrana značky Standardní procesy / měřítka kvality Odpadá nutnost úklidu po distribuci neshodných výrobků minimalizace nákladů srovnání a seznam hledisek, která by výrobci měli brát v úvahu při rozhodování, kterou normou se řídit. Závěrem pak poskytuje výhled do budoucnosti například pohled na potřebu aktivnější role výrobců a prodejců v certifikaci pro zajištění ziskovosti v budoucích letech v oblasti diskusí o celosvětové bezpečnosti potravin. Globální iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) Iniciativa GFSI byla vytvořena v roce 2000 jakožto nezisková nadace na základě požadavku výkonných pracovníků přibližně 30 mezinárodních prodejců. Dnes tuto iniciativu řídí Fórum spotřebního zboží (Consumer Goods Forum). Iniciativa byla vytvořena na pozadí různých afér s bezpečností potravin, např. aféry s BSE, s cílem zajistit důvěru spotřebitelů v bezpečnost potravin. Iniciativa GFSI posuzuje dostupné potravinářské normy na základě kritérií bezpečnosti potravin ze záměrem standardizovat certifikační procesy a odstranit nutnost vícenásobných auditů. Upřednostňovaný způsob realizace umísťuje GFSI přímo nad třetí strany / akreditační orgány, jak je uvedeno v následujícím schématu. Souhrn klíčových prvků a dalších požadavků je uveden v průvodním dokumentu GFSI (odkaz ke stažení naleznete na konci této bílé knihy). Mezinárodní akreditační fórum (International Accreditation Forum, IAF) Spotřebitelské fórum Akreditační orgány GFSI Certifikační orgány SGS, QMI SAI Global... Normy uznávané ze strany GFSI BRC, SQF, IFS, FSSC Výrobce/Dodavatel 2 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin

3 2 Výběr normy V důsledku dlouhodobé práce se všemi certifikačními metodami se nyní GFSI zabývá propagací jednotného přijímání všech schválených norem: jedna certifikace, jednotná akceptace. V praxi se však ukazuje, že prodejci, výrobci a dokonce i celé segmenty v rámci potravinářského průmyslu mají silné certifikační preference. 3 Normy akceptované ze strany GFSI K pololetí roku 2011 byla ze strany GFSI uznávána níže uvedená výrobní schémata. Schémata uvedená tučným písmem v současné době platí v celosvětovém měřítku za nejčastější a nejakceptovanější. Celosvětová norma BRC Nizozemská HACCP FSSC BAP Světové vodohospodářské aliance Celosvětová norma výroby červeného masa Mezinárodní norma IFS SQF 2000 Synergy Nejčastěji používané normy, uznávané ze strany GFSI a související s bezpečností a kvalitou potravin, jsou uvedeny níže v pořadí svého využití na současném trhu. Před rozhodnutím o certifikaci podle určité normy nebo norem je proto vhodné se zákazníky konzultovat, které normy akceptují a které upřednostňují. Některé certifikační orgány tyto preference chápou a nabízejí kombinované audity (např. BRC a FSSC 22000) v jediném, integrovaném procesu. Mezinárodní potravinová norma (International Food Standard, IFS) IFS vytvořil v roce 2002 svaz německých maloobchodníků a v současné době reprezentuje více než 190 prodejců a certifikovaných dodavatelů z 90 zemí. Součástí normy je řada integrovaných bezpečnostních a kvalitativních kontrolních postupů pro zpracovatele potravin a nabízí certifikaci v rámci celého řetězce zpracování potravin, s výjimkou primární zemědělské výroby. IFS se skládá z pěti souvisejících norem: IFS Food (potraviny), IFS Broker (burzovní obchod), IFS Logistics (logistika), IFS Cash & Carry/Wholesale (maloobchod a velkoobchod) a IFS HPC. 3 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin Britské konsorcium pro maloobchod (British Retail Consortium, BRC) Normy byly původně vyvinuty v reakci na potřeby britských členů BRC a postupně byly zaváděny na celém světě a uváděny jakožto přijatelné stále větším počtem prodejců a značkových výrobců v EU, severní Americe i v jiných zemích. BRC svými čtyřmi normami pokrývá celý dodavatelský řetězec. Jedná se o tyto normy: Globální potravinová norma BRC, Skladování a distribuce, BRC IOP pro balení potravin a Spotřební zboží. Globální potravinová norma BRC byla poprvé představena v roce 1998 a v současné době ji ve více než 100 zemích využívá takřka výrobních závodů. Byla vyvinuta s cílem stanovit pro výrobce potravin bezpečnostní, kvalitativní a provozní kritéria, která by výrobcům potravin pomohla zajistit shodu s předpisy a ochránit spotřebitele. Současně se jednalo o první normu přijatou ze strany GFSI v roce Norma Bezpečné a kvalitní potraviny (Safe Quality Food, SQF) 2000 Norma SQF 2000 tvoří polovinu schématu, které pokrývá výrobu a distribuci, i primární výrobu (SQF 1000). Norma byla vyvinuta v západní Austrálii, jejím současným vlastníkem je americký Ústav pro marketing potravin (Food Marketing Institute, FMI). Cílem tohoto certifikačního schématu je zajistit plnění potřeb zákazníků i dodavatelů na celém světě. Norma posuzuje, zda je dodavatelův systém řízení bezpečnosti a kvality potravin ve shodě s mezinárodními a domácími bezpečnostními předpisy. Tento certifikační orgán, který jako jediný sídlí mimo Evropu, sdružuje více než certifikovaných společností.

4 FSSC Tato norma představuje kombinaci normy ISO 22000, Řízení bezpečnosti potravin, a Veřejně dostupné specifikace (PAS) 220, která se zaměřuje na programy nezbytných předpokladů. Norma byla přijata GFSI v roce 2010 a obsahuje seznam 400 organizací certifikovaných dle normy FSSC Jedná se o veřejné i soukromé společnosti, které vyrábějí živočišné nebo rostlinné produkty podléhající zkáze, produkty s dlouhou skladovatelností, potravinové přísady a/nebo potravinové doplňky. Výrobci, kteří jsou již certifikovaní dle normy ISO 22000, jsou povinni podrobit se pouze přezkoumání dle PAS 220 a případným doplňujícím požadavkům, aby obdrželi certifikaci schválenou GFSI. Tato cesta může být pro společnosti certifikované dle normy ISO nesnazší, avšak samotné schéma certifikace nemusí být ze strany zákazníků dostatečně chápáno nebo akceptováno. Ostatní normy jsou z velké části specifické s ohledem na určité odvětví (červené maso, vodní hospodářství). Specifika bezpečnosti potravin v těchto odvětvích jsou do značné míry obsažena i v dalších významných certifikačních schématech. 4 Porovnání norem Všechny normy přijaté ze strany GFSI, ať již pro primární nebo sekundární výrobu, musí splňovat tři hlavní oblasti certifikačních požadavků: Společnosti musí prokázat existenci funkčního systému řízení bezpečnosti potravin. Společnosti musí prokázat dodržování zásad správné výrobní praxe (GMP), správné distribuční praxe a/nebo správné zemědělské praxe. Společnosti musí prokázat provedení analýzy rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů ve shodě se zásadami HACCP. Každé schéma je svým rozsahem i strukturou odlišné. Následující tabulka obsahuje analýzu základních rozdílů mezi nejrozšířenějšími normami. Předmět BRC IFS SQF FSSC Požadavky na systém Návrh a zavedení systému Kvalita a bezpečnost potravin Preskriptivní požadavky Kvalita a Bezpečnost potravin, bezpečnost potravin 2. úroveň; Součástí 3. úrovně je kvalita (nutnost provést analýzu bezpečnosti potravin a definovat kritické kontrolní body) Preskriptivní požadavky Některé požadavky jsou preskriptivní; Vyžadují praktika SQF (plný úvazek) Bezpečnost potravin Poskytnutí rámcových požadavků na společnost s cílem demonstrovat způsob zajištění shody a systém bezpečnosti potravin Správa protokolů/dat Ze strany certifikačního orgánu a vlastníka normy Ze strany certifikačního orgánu a vlastníka normy Společnost se před zahájením certifikačního procesu musí zaregistrovat do systému Quick fire Ze strany certifikačního orgánu a vlastníka normy 4 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin

5 Předmět BRC IFS SQF FSSC Certifikační proces Platnost certifikátu Integrovaný audit Návštěva pro opakovanou certifikaci / udržení stávající certifikace Certifikační značka Bez 1. fáze; společnost podstupuje přímo certifikační audit na místě Certifikát je platný 1 rok; při získání známky C následuje opakovaná certifikace během 6 měsíců Opakovaná certifikace závisí na výsledku auditu (známka C vyžaduje opakovanou certifikaci do 6 měsíců, takže interval nebo stav integrace se mění v závislosti na výsledku) Stejný okamžik auditu jako certifikační návštěvy Zobrazení na výrobku nedovoleno Bez 1. fáze; společnost může snadno přejít přímo k certifikačnímu auditu na místě 1. fáze mimo místo i na místě; 2. fáze na místě; Všechny závažné neshody zjištěné v 1. fázi musí být před přechodem do 2. fáze odstraněny Certifikát je platný 1 rok Certifikát je platný 1 rok; při získání známky C následuje opakovaná certifikace během 6 měsíců Neumožňuje integraci se systémem řízení dle norem ISO, umožňuje integraci se schématy pro certifikaci výrobků Stejný okamžik auditu jako certifikační návštěvy Zobrazení na výrobku nedovoleno Jiná struktura systému řízení, avšak možnost integrovaného auditu vyžaduje oddělené protokoly, neboť protokoly SQF jsou ukládány do databáze Stejný okamžik auditu jako 2. fáze na místě Certifikace 3. úrovně dovoleno umístění certifikační značky na výrobku 1. fáze na místě; 2. fáze na místě; Kritické položky zjištěné v 1. fázi musí být během 2. fáze uzavřeny Certifikát je platný 3 roky Stejná struktura systému řízení jako u norem ISO, tzn. snadná integrace do ostatních norem pro systémy řízení Udržovací audit vyžaduje méně času na místě než prvotní nebo opakovaná certifikace Zobrazení na výrobku nedovoleno Zdroj: POROVNÁNÍ NOREM UZNÁVANÝCH V RÁMCI CELOSVĚTOVÉ INICIATIVY PRO BEZPEČNOST POTRAVIN, SGS 2011 Hlediska, která se doporučují výrobcům zvážit před podáním žádosti o certifikaci: Charakteristiky výrobku Místo společnosti v dodavatelském řetězci Současné systémy řízení Historie shody společnosti se stávajícími předpisy Preference zákazníků / průmyslového odvětví Jak jsme uvedli výše, získání certifikace podle určité normy může být velmi snadné nicméně právě taková certifikace nemusí znamenat kýžený přínos, neboť tato certifikace nemusí být pro některé zákazníky žadatele přijatelná. 5 Příklad postupu při auditu Níže uvedený vývojový diagram obsahuje příklad standardního procesu pro získání certifikace podle FSSC Jiné procedury se mohou v detailech lišit; diagram je však výborným příkladem základního principu auditu. Celý proces může být velmi náročný, nicméně v certifikačních orgánech i na samotném trhu působí řada odborníků, kteří poskytují poradenství k zajištění bezpečnosti a shody systémů s požadavky certifikace. 5 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin

6 Stáhnutí požadavků certifikačního schématu z webu Bezpečnost potravin Provedení sebeposouzení s cílem zjistit shodu s požadavky uvedenými v oddílu 3 části 1 dokumentace certifikačního schématu Výběr schváleného certifikačního orgánu 1. fáze prvotního auditu Posouzení dokumentace FSMS*, rozsahu, zdrojů a připravenosti na 2. fázi 2. fáze prvotního auditu Posouzení stupně realizace a účinnosti s ohledem na FSMS* Závěrečná schůze a potvrzení případných neshod Úpravy z prvotního auditu a nápravná opatření dokončena Nápravné akce nejsou dokončeny nebo nejsou dostatečné Posouzení důkazů o nápravě a nápravných opatřeních ze strany certifikačního orgánu na základě dokumentace nebo opětovné návštěvy. Dokumentace úspěšného uzavření Žádné neshody s předpisy Certifikát nevydán Dokončení nezávislého přezkoumání certifikace Rozhodnutí o certifikaci ze strany certifikačního orgánu Průběžné kontrolní audity *Systém řízení bezpečnosti potravin 6 Výhled 6 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin Trend směřující k vyšší bezpečnosti a kvalitě potravin nekončí. Nejnovější vývoj v potravinářském průmyslu, například GMO (geneticky modifikované organismy) nebo nanotechnologie, vytváří nové výzvy související s bezpečností a kvalitou potravin. Zvyšování objemu mezinárodních zdrojů a obchodování s potravinami a krmivy tento trend zřejmě ještě urychlí. Robert J. Parrish, viceprezident oddělení pro globální potraviny, SGS Ženeva spotřebitelské testy, předpovídá na následující léta prohlubování zejména těchto otázek souvisejících s bezpečností potravin: Vyšší angažovanost organizací v otázkách bezpečnosti potravin s ohledem na ochranu svých značek. Zavedení přísnějších kontrolních mechanismů k zabezpečení dodavatelského řetězce. Programy dohledatelnosti a integrovaného řízení se stanou nedílnou a do jisté míry snad i povinnou součástí výroby potravin. S ohledem na tyto vývojové trendy, a s odpovídajícími změnami v legislativě na mezinárodní i státní úrovni, budou normy a certifikační procesy podrobovány pravidelným přezkumům. Mezi příklady nedávných

7 legislativních změn s dopadem na certifikační procesy se řadí: Nový zákon Čínské lidově demokratické republiky o bezpečnosti potravin V únoru 2009, po pěti letech příprav a diskusí, přijal Stálý výbor při Shromáždění lidových zástupců Čínské lidové republiky Zákon o bezpečnosti potravin Čínské lidové republiky. Zákon vstoupil úředně v platnost dne 1. června Kromě zákona o bezpečnosti potravin platí v Číně v souvislosti s bezpečností potravin více než dalších nařízení a norem, které vydalo mj. Ministerstvo zemědělství, Ministerstvo zdravotnictví a Všeobecný výbor pro otázky kvality, dohledu, kontroly a karantény (AQSIQ). Současný čínský systém zajišťování bezpečnosti potravin se skládá nejméně z pěti různých úřadů, včetně zdravotnictví, zemědělství, dohledu nad kvalitou, průmyslových a obchodních úřadů a dohledových úřadů nad potravinami a léčivy. Tyto úřady jsou pověřeny různými odpovědnostmi: například úřady pověřené dohledem nad kvalitou sledují sektor výroby potravin. Jakmile však potraviny opustí výrobu, sleduje jejich další osud úřad pověřený dohledem nad průmyslem a obchodem. Zákon USA o modernizaci v oblasti bezpečnosti potravin (FSMA) Ve Spojených státech vstoupil Zákon o modernizaci v oblasti bezpečnosti potravin podpisem prezidenta Obamy v lednu Tento znamená posun od reakce federálních regulačních orgánů na kontaminaci směrem k prevenci kontaminace. Realizace nových nařízení v současnosti probíhá a jejími součástmi jsou: Posílené prevenční kontroly Zvýšená četnost povinných kontrolních akcí ze strany úřadu FDA Vyšší odpovědnost dovozců. Souhrnně vzato, nový čínský zákon o bezpečnosti potravin i FSMA: Posilují monitorovací/dohledové pravomoci Zpřísňují bezpečnostní normy Nařizují stahování podřadných produktů z trhu Porušení zákona postihují přísnějšími sankcemi Při zvážení zpřísněných požadavků a s vědomím, že celosvětové dohledové orgány intenzivně pracují na ucelenosti a široké přijatelnosti certifikačních norem, lze oprávněně očekávat, že stále vyšší počet výrobců bude vyžadovat takovou certifikaci, která jim zajistí náskok před legislativními změnami a ziskovost výroby daleko do budoucnosti. 7 Shrnutí Spotřebitelé i vládní instituce na celém světě se stále intenzivněji zabývají bezpečnostní potravin. Případy kontaminace potravin v nedávné minulosti (epidemie bakterie E. coli, červen 2011) byly publikovány a rozšiřovány prostřednictvím elektronických sdělovacích prostředků. Tento způsob šíření informací jednoznačně způsobil snížení tržeb dotčených dodavatelů a snad dokonce ovlivnil celé průmyslové odvětví. Ačkoli všechny certifikační programy se zabývají podobnými otázkami bezpečnosti potravin, výběr vhodné certifikace na základě průmyslového odvětví, ve kterém daná společnost působí, potřeb a preferencí zákazníků zůstává i nadále důležitým hlediskem, a to navzdory skutečnosti, že GFSI intenzivně pracuje na harmonizaci spolupráce mezi vlastníky schválených certifikačních schémat a na vytvoření prostředí, ve kterém by jedna certifikace platila ve všech oblastech. Certifikace podle norem přijatých ze strany GFSI, například IFS, SQF, FSSC nebo BRC, demonstruje zájem výrobních společností o zvyšování bezpečnosti potravin. Znalost a realizace požadavků ve shodě s některou z uvedených norem poskytuje rámec pro nepřetržité zlepšování procesů souvisejících s kvalitou výroby. Tento přístup pomáhá chránit a zlepšovat pověst značky a zajistit ziskovost společnosti na velmi konkurenčním a globalizovaném trhu. 7 METTLER TOLEDO Bílá kniha Bezpečnost potravin

8 8 Další zdroje METTLER TOLEDO, Zajistěte si shodu s globálními bezpečnostními normami a zvyšte svoji produktivitu i zisk SGS Kapitola Bezpečnost potravin a trendy směřující k certifikaci obsahuje výňatek z dokumentu POROVNÁNÍ NOREM UZNÁVANÝCH V RÁMCI CELOSVĚTOVÉ INICIATIVY PRO BEZPEČNOST POTRAVIN (GFSI). Držitelem autorských práv k citovanému dokumentu je SGS. Citovaná bílá kniha je k dispozici ke stažení z webu SGS na adrese GLOBÁLNÍ TRENDY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN, Robert J. Parrish, viceprezident Global Food, SGS Ženeva Spotřebitelské testy Uplatňované mezinárodní normy (IFS) Britské konsorcium pro maloobchod (BRC) Ústav pro bezpečné a kvalitní potraviny (SQF) Globální iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) Fórum pro spotřební zboží Certifikace bezpečnosti potravin 22000; FSSC Zákon úřadu FDA o modernizaci v oblasti bezpečnosti potravin, FSMA Mettler-Toledo, s.r.o. Třebohostická 2283/ Praha Česká republika Telefon Fax Další informace Technické změny vyhrazeny 05/2011 Mettler-Toledo, s.r.o.