Hygienická konstrukce

Transkript

1 Hygienická konstrukce potravinových vah Méně kontaminace a vyšší zisk Současný globální trh se vyznačuje snahami o zajištění bezpečnosti potravin. Konstrukce vah se proto musí řídit mezinárodními směrnicemi, které jsou odvozeny od norem EHEDG, NSF a 3-A. Tyto normy se zabývají například povrchovou úpravou, materiály a samotnou konstrukcí přístrojů. Kontaminace přístrojů ve výrobě potravin byla v minulosti příčinou řady medializovaných případů otravy. Je odpovědná i za nespočet zkažených a nekvalitních potravin. V některých případech příčina spočívá v nehygienické údržbě, čištění a provozu strojů. V jiných případech se jedná o hygienické nedostatky v konstrukci přístrojů samotných. Tak či tak, důsledky mohou být katastrofální pro spotřebitele i pro výrobce potravin. Zajištění bezpečnosti potravin vyžaduje, aby se konstrukce a instalace potravinářských strojů řídila hygienickými zásadami. Potravinářské stroje musí umožňovat účinné čištění a dezinfekci a povrchové materiály musí odolávat působení korozivních potravinářských výrobků a chemických čisticích prostředků. Obsah 1 Povrchy přicházející do kontaktu s potravinami 2 Materiály 3 Struktura a úprava povrchových ploch 4 Funkční požadavky 5 Konstrukce a výroba Tato bílá kniha obsahuje popis nejdůležitějších hygienických hledisek relevantních s ohledem na konstrukci stolních a podlahových vah, jejímž cílem je zajistit bezpečnost potravin, snižovat počet zkažených výrobků a zvyšovat rentabilitu výroby. 6 Vnitřní úhly / nerozebíratelné spoje 7 Zkoušení 8 Shrnutí 9 Další zdroje

2 1 Povrchy přicházející do kontaktu s potravinami Povrchy přicházející do kontaktu s potravinami se definují jakožto povrchy s přímým kontaktem se zbytky potravin nebo povrchy, na které mohou zbytky potravin kapat, odtékat, pronikat nebo být zavlečeny (FDA, 2004). Jelikož kontaminace těchto povrchů může představovat přímou příčinu kontaminace potravinářských výrobků, stroje musí splňovat přísná kritéria hygienické konstrukce. K povrchům, které nepřicházejí do přímého kontaktu s potravinami, se řadí například nohy, podpěry a kryty strojů. Kontaminace těchto povrchů však může způsobit nepřímou kontaminaci potravin. Proto je s nimi při konstrukci stroje třeba počítat. Analýza rizik pomáhá stanovit části stroje s potenciálem k nepřímé nebo křížové kontaminaci. Normy 3A dále stanoví, že povrchová úprava musí zůstat odolná proti korozi a při použití stroje k určenému účelu nesmí umožňovat odlupování, vznik důlkové koroze, tvorbu šupin, odlamování, tvorbu bublin a jiné deformace. Je-li při výrobě stroje použita jiná úprava nebo proces například svařování, lepení nebo pájení je třeba takové činnosti vykonávat za použití vhodných materiálů a způsobem, který umožňuje, aby si konečná povrchová úprava zachovala uvedená kritéria hygienické konstrukce. Zejména obsahuje-li konstrukce povrchovou úpravu z kovové slitiny nebo nekovových materiálů (keramika, plasty nebo pryže), konečný povrch musí být: hladký nepropustný bez prasklin a ostrých hran odolný proti korozi trvanlivý a bezúdržbový netoxický neporézní neabsorpční nekontaminující čistitelný nereaktivní Terminál: riziko křížové kontaminace Plošina: přímý kontakt s potravinami Nohy: v závislosti na aplikaci (např. drůbeží jatka) mohou nohy přístrojů a závity na nich přicházet do přímého kontaktu s potravinami 2 METTLER TOLEDO Bílá kniha Hygienická konstrukce

3 2 Materiály Při konstrukci potravinářských strojů se používá řada různých materiálů. Tyto materiály se liší svými vlastnostmi z hlediska zpracovatelnosti, slučitelnosti a hygienickými vlastnostmi. V závislosti na aplikaci se používají různé kovové i nekovové materiály, jako například plasty a pryže. Kovové materiály Obvyklý kontaktní materiál představuje nerezová ocel, a to z důvodu své korozivzdornosti a životnosti ve většině potravinářských aplikací. Vlastnosti nerezové slitiny závisí na relativním obsahu chromu, Hygienická konstrukce nohou přenosné stolní váhy: Příklad použití nekovového materiálu u váhy: nohy bez otevřeného závitu který slitině dodává korozivzdornost, a niklu, který jí zajišťuje pevnost. Normy 3A obsahují specifikace slitin a dalších druhů povrchové úpravy. Označení nerezových ocelí dle norem ANSI, DIN/EN obvykle využívaných v potravinářském průmyslu: ANSI DIN/EN Typické analýzy 304L např. DIN (EN X2CrNi18-9) < 0, L např. DIN (EN 2CrNiMo ) C% Cr% Ni% Mo% Ti% N% < 0, DIN (EN X12Cr13) < 0,12 13 < 0, DIN (EN X2CrTi12) < 0,03 11,5 < 0, DIN (EN X3CrNiMoN27-5-2) < 0, ,5 1,7 < 0,20 Nekovové materiály Široká paleta nekovových materiálů nachází uplatnění v potravinářském průmyslu v podobě kontaktních ploch sond, těsnění a membrán. K nekovovým materiálům používaným na kontaktní plochy v potravinářském průmyslu se řadí: Plasty, pryže a pryžím podobné materiály Tyto materiály by měly být schváleny k použití v potravinářském průmyslu a měly by splňovat požadavky hygienické normy 3A nebo EHEDG. Shodu s předpisy úřadu FDA lze zajistit pomocí certifikátů Food Contact Notification (FCN). Keramika/sklo Keramické materiály se používají především v membránových filtračních systémech. Sklo lze využít coby kontaktní povrchový materiál, který přichází do styku s potravinami. Možnosti použití skla jsou však omezeny v důsledku jeho křehkosti. Papír Papír se již řadu let využívá na těsnění v potrubních systémech určených ke každodenní demontáži. Papír je určen k jednorázovému použití. Dřevo Dřevo je vysoce porézní, špatně se čistí a jeho používání se nedoporučuje. Podrobné informace o dalších materiálech naleznete v kap. 9. Nekovové povrchové plochy nemusí vykazovat stejné antikorozní vlastnosti a trvanlivost jako kovové povrchy. Mělo by proto docházet k častým kontrolám opotřebení a poškození. 3 METTLER TOLEDO Bílá kniha Hygienická konstrukce

4 3 Struktura a úprava povrchových ploch Ať již se při výrobě používají broušené, leštěné nebo jakkoli strukturované materiály, konečný povrch musí být hladký, nesmí obsahovat praskliny ani ostré hrany a musí splňovat požadavky na hygienickou konstrukci uvedené v předchozí kapitole. Drsnost velkých kontaktních povrchových ploch (Ra) by měla činit 0,8 μm nebo méně. Možnosti čištění však do značné míry závisí i na použité technologii povrchové úpravy, která může ovlivnit topografii povrchu. Drsnost Ra >0,8 μm je dostatečná, jestliže výsledky zkoušek prokázaly, že požadované možnosti čištění lze dosáhnout jinými konstrukčními vlastnosti nebo postupy, jako například vysoký průtok čisticího prostředku. Zejména v případě polymerových povrchů může možnosti čištění značně rozšířit hydrofobnost, smáčivost a reaktivita. Hygienická konstrukce Hygienické riziko Povrch Mikroorganismus Plochy, které přichází do kontaktu s výrobkem, by měly být používat povrchovou úpravu s drsností Ra < 0,8 μm 4 Funkční požadavky Přístroje určené k výrobě potravin by měly umožňovat snadnou údržbu. Ta je zárukou dosahování očekávaného výkonu a zabránění potíží s kontaminací mikroorganismy. Nesprávně zkonstruované přístroje vyžadují důkladnější a delší čištění. Mohou vyžadovat i agresivnější chemikálie a delší čisticí/dekontaminační cykly, které způsobují vyšší náklady, nižší provozní dostupnost a kratší životnost strojů. Naopak stroje, které umožňují snadnou údržbu, dovolují vysokotlaké čištění, snižují náklady a zkracují dobu čištění. Celonerezová konstrukce Průběžně svařený a dokonale uzavřený sloupek bez kabelů Štítek s hladkým povrchem, kartáčovaný (ra < 0,8 mm) Stupeň krytí IP68/IP69k 4 METTLER TOLEDO Bílá kniha Hygienická konstrukce

5 5 Konstrukce a výroba Při konstrukci a výrobě se doporučuje vyvarovat se ostrých rohů a hran. Spojované plochy musí být souvislé a přilícované. Konstrukce přístrojů by měla umožňovat snadné rozebrání pro účely kontroly a čištění. Zvedací podlahová váha se snadným přístupem pro účely čištění Podlahová váha s vážicí plošinou se závěsy, kde kontaminace ani koroze nepředstavují nebezpečí díky vysoce kvalitnímu materiálu, hermeticky svařeným trubkám a hladké povrchové úpravě 6 Vnitřní úhly / nerozebíratelné spoje Vnitřní úhly by měly být přikryté nebo zaoblené při stanoveném poloměru oblouku, jak je uvedeno na schématu. Příslušné normy uvádějí vhodný poloměr, který je třeba používat u přístrojů určených do konkrétních aplikací. Hygienické riziko Hygienická konstrukce Například požadavky na poloměr zaoblení rohů v hygienické normě 3A uvádějí, že všechny vnitřní úhly o velikosti 135 a méně stupňů by měly mít minimální poloměr zaoblení 6,35 mm. Norma EHEDG obsahuje podobnou definici: Rohy by měly být pokud možno zaobleny při poloměru rovném nebo větším než 6 mm; minimální poloměr přitom činí 3 mm. Je třeba se vyvarovat ostrých rohů ( 90 ). Hygienické riziko Hygienická konstrukce 5 METTLER TOLEDO Bílá kniha Hygienická konstrukce

6 7 Zkoušení Řada zkušebních metod EGEDG pro posuzování hygienických vlastností přístrojů je k dispozici 8 Shrnutí Primárním záměrem mezinárodních normalizačních organizací, jako například 3-A, EHEDG a NSF, je používání hygienických principů ve výrobě potravin s cílem zajistit jejich bezpečnost. Renomovaní výrobci přístrojů, mezi něž se řadí i METTLER TOLEDO, budou tyto principy při konstrukci stolních a podlahových vah používat, i když někdy s drobnými rozdíly. ve směrnici EHEDG č. 2A (Doplňující zdroje). Hygienická konstrukce a vysoce kvalitní materiály jsou zárukou rychlého a méně nákladného čištění výrobních strojů. Výsledkem jsou rychlejší změny směn, nižší spotřeba čisticích prostředků a celkové snížení rizika kontaminace. 9 Další zdroje V této Bílé knize byly použity doplňující informace o hygienické konstrukci přístrojů z následujících zdrojů. Evropská skupina hygienického inženýrství a konstrukce (EHEDG) KRITÉRIA HYGIENICKÉ KONSTRUKCE PŘÍSTROJŮ, druhé vydání, duben Směrnice EHEDG č. 2A Metoda posuzování možnosti čištění přístrojů pro zpracování potravin v místě použití Směrnice EHEDG č. 8 Kritéria hygienické konstrukce Směrnice EHEDG č. 9 Svařování nerezové oceli a plnění hygienických požadavků Směrnice EHEDG č. 13 Hygienická konstrukce přístrojů pro otevřené zpracování Směrnice EHEDG č. 32 Konstrukční materiály přístrojů pro přímý kontakt s potravinami Národní hygienická organizace (NSF) Hygienické normy 3A Hygienická konstrukce a výroba přístrojů pro zpracování potravin, Ronald H. Schmidt a Daniel J. Erickson, Přístroje pro zpracování masa a drůbeže: Normy NSF/ANSI/3-A , -2 a Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv METTLER TOLEDO Hygienedesign 6 METTLER TOLEDO Bílá kniha Hygienická konstrukce

7 Další informace Mettler-Toledo, s.r.o. Třebohostická 2283/2, Praha 10 Česká republika Telefon Fax Technické změny vyhrazeny 11/2012 Mettler-Toledo, s.r.o. MarCom Industrial