ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ. Bc. Anna Packová

Transkript

1 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Bc. Anna Packová

2 ZÁKON č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) zařízení školního stravování - školní rok - vnitřní řád školy školní jídelny

3 Co by měl obsahovat vnitřní řád školní jídelny: od kdy do kdy se vydává jídlo výdej dětem i cizím strávníkům výdej do jídlonosičů jak platit dát nejméně dvě možnosti plateb kolik platit a přesně popsat systém vracení stravného přes měsíc, nebo za půl roku, vše domluvit do kdy odhlašovat a přihlašovat přihlášky ke školnímu stravování nechtít rodné číslo o prázdninách rozhodne ředitel se zřizovatelem, ředitelské volno ne doplňková činnost každá škola má své specifické podmínky, které je třeba upřesnit a určit dát na web, všem rodičům do ruky apod.

4 ZÁKON č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) možnost vyloučení žáka ze stravování - možnost vyloučení dítěte ze stravování v zařízeních školního stravování se uskutečňuje školní stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení podle 117 odst. 1 písm. b) a c) a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Zařízení školního stravování mohou poskytovat školní stravování také v době školních prázdnin. Zařízení školního stravování mohou zajišťovat také stravování zaměstnanců škol a školských zařízení a stravovací služby i pro další osoby, a to za úplatu odst. 2) v době jejich pobytu ve škole.

5 Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování úvodní ustanovení - organizace školního stravování * vnitřní řád * dietní stravování (4) Strávníkům, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost⁸) vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, může provozovatel stravovacích služeb poskytovat školní stravování v dietním režimu (dále jen "dietní stravování"), a to v případě zařízení školního stravování za podmínek stanovených jeho vnitřním řádem a v případě jiné osoby poskytující stravovací služby v souladu s ujednáním o zajištění školního stravování. (5) Výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut⁹).

6 Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování (5) Provozovatel stravovacích služeb používá při poskytování dietního stravování receptury schválené a) nutričním terapeutem provádí nutriční terapeut ⁹), b) lékařem se specializovanou způsobilostí 10) v oboru 1. praktické lékařství pro děti a dorost, 2. dětské lékařství, 3. vnitřní lékařství, 4. všeobecné praktické lékařství, 5. endokrinologie a diabetologie, nebo 6. gastroenterologie, nebo c) lékařem se zvláštní specializovanou způsobilostí 10) v oboru 1. hygiena dětí a dorostu, 2. hygiena výživy a předmětů běžného užívání, 3. dětská endokrinologie a diabetologie, nebo 4. dětská gastroenterologie a hepatologie.

7 Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování 3 - zařízení školního stravování a jejich provoz (6) Stravovací služby nad rámec 4 (dále jen "jiné stravovací služby") poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a prodávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. Jiné stravovací služby poskytované dětem, žákům a studentům musí odpovídat výživovým normám stanoveným v příloze č. 1 k této vyhlášce, nebo výživovým požadavkům podle vyhlášky o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních 11). 4 - stanoví rozsah služeb školního stravování 5 - úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování (4) Zařízení školního stravování může stanovit zálohu na úplatu nejvýše na dva měsíce, nedohodne-li se se zákonným zástupcem nezletilého žáka nebo zletilým žákem jinak.

8 Přílohy: Výživové normy pro školní stravování tzv. spotřební koš potravin Tabulka finančních normativů na potraviny

9

10

11

12 ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů 7 - hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních a školských zařízení (2) Režim dne zohledňující věkové a fyzické zvláštnosti dětí a mladistvých,.., režim stravování včetně pitného režimu upraví zařízení pro výchovu a vzdělávání v provozním řádu předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných (2)Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách ( 23) při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu 18 ) do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy, musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní průkaz před zahájením činnosti podle věty první vydává registrující poskytovatel zdravotních služeb v oboru všeobecné praktické lékařství nebo v oboru praktický lékař pro děti a dorost 11 ) nebo poskytovatel pracovnělékařských služeb 61 ). Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku.

13 ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů 20 - povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné Povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné a) podrobit se v případech upravených prováděcím právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením, která provede registrující poskytovatel zdravotních služeb nebo poskytovatel pracovnělékařských služeb 11 ), stanoví-li tak zákon o specifických zdravotních službách 61 ), b) informovat poskytovatele zdravotních služeb podle písmene a) o druhu a povaze své pracovní činnosti, c) mít u sebe zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví, d) uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny v rozsahu upraveném v prováděcím právním předpise.

14 ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů 21 Podmínky provozování činností epidemiologicky závažných (1) Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna a) dodržovat zásady provozní hygieny upravené prováděcím právním předpisem, 19a ) jakož i zásady osobní hygieny upravené prováděcím právním předpisem, 19a ) pokud se sama účastní výkonu činností uvedených v 19 odst. 2 větě první, b) zajistit uplatňování znalostí a zásad osobní a provozní hygieny podle 20 písm. d) zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky a c) zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním.

15 Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných podmínky uvádění pokrmů do oběhu * +60 C * + 4 C - označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů (1)..názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety..zchlazeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 C a nižší ve všech částech pokrmu;

16 Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Hygienické požadavky na pracovníky

17 ZÁKON č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů kouření 12 - alkohol

18 EVROPSKÉ PRÁVO Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES 852/2004, o hygieně potravin Kapitola XII Školení Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby 1. nad osobami manipulujícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně ke své pracovní činnosti;

19 Codex Alimentarius Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách I. a II. díl ( )

20 KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ CAC/RCP OBSAH ÚVODNÍ VYSVĚTLIVKY ČÁST I - Rozsah ČÁST II - Definice ČÁST III - Hygienické požadavky na oblast produkce/sklizně ČÁST IV - (A) Výrobní či přípravní provozovna: projekt a vybavení ČÁST IV - (B) Prostory určené pro podávání jídel: design a vybavení ČÁST V - Provozovna: hygienické požadavky ČÁST VI - Požadavky na osobní hygienu a zdraví ČÁST VII - Provozovna: požadavky na hygienické zpracování Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování (Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering) přijala Komise pro Kodex Alimentarius na svém 20. zasedání v roce Kodex byl rozeslán všem členským státům a přidruženým členům FAO a WHO jakožto poradní text, přičemž je rozhodnutím jednotlivých vlád, jak jej využijí. Komise vyjádřila názor, že kodexy praxe mohou poskytnout užitečné seznamy požadavků pro národní úřady vykonávající kontrolu a prosazování předpisů v potravinářství.

21

22 Nařízení ES č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin definice pojmů, plná odpovědnost provozovatele za splnění požadavků potravinového práva, státní systém kontrol

23 ALERGENY Je nutné, aby seznamy obsažených alergenů a informace předávané zákazníkovi byly aktuální. Z tohoto důvodu je nutné aktualizovat receptury pokrmů, zohlednit nabídku nových pokrmů, brát v úvahu operativní úpravy pokrmu nad rámec receptury (např. mimořádné dochucení sójovou omáčkou, zahuštění moukou), a mít na paměti variabilitu používaných surovin. Při každé změně v receptuře musí být zrevidovány i obsažené alergeny a následně aktualizován jejich soupis. V případě variability surovin, kdy může existovat možnost deklarovaná výrobcem, že surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy. Zákazník by měl být dopředu informován o tom, kde informace o alergenech přítomných v pokrmu obdrží, nebo je mu tato informace přímo sdělena, např. formou písemné informace v jídelním lístku.

24

25 NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ platné od

26

27

28 MŠ - svačinky

29 NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ MZ upřednostňuje

30 PODPORUJEME

31 DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST