Mikrobiologický stav restauračních výčepů

Transkript

1 Mikrobiologický stav restauračních výčepů Dagmar Matoulková

2 Obsah prezentace 2 1) Úvod do mikrobiologie 2) Mikroorganizmy ve výčepním zařízení 3) Správný postup sanitace výčepního zařízení 4) Faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení

3 3 Mikroorganizmy buněčné nebuněčné Prokaryota Eukaryota viry viroidy RNA Bacteria Archaea mikromycety kvasinky řasy prvoci Obr Základní dělení mikroorganizmů Nester, 1998

4 Úvod do mikrobiologie 4 Velikost buňky a složitost buněčné struktury bakterie vs. kvasinky

5 5

6 Úvod do mikrobiologie 6 Vlastnosti mikrobů: Vysoká rozmanitost metabolických drah Rychlost množení Schopnost distribuce do různých prostředí přizpůsobivost různým podmínkám prostředí - výskyt v podstatě všude (voda, půda, povrch rostlin, povrch těla a sliznice živočichů, potravinářské provozy, nemocniční prostředí, horké prameny, hlubiny oceánů, vzduch )

7 Úvod do mikrobiologie 7 Rychlost množení mikroorganizmů

8 8

9 Faktory ovlivňující výskyt mikroorganizmů 9 Mikrobi se pomnožují na místech s příhodnými podmínkami: Přítomnost živin (cukry, vitamíny atd.), obsah vody, koncentrace rozpuštěného kyslíku, nepřítomnost inhibitorů, vhodná teplota, ph V nepříznivých podmínkách se jejich růst DOČASNĚ zpomalí nebo zastaví. Hlavní faktory ovlivňující mikrobiologickou stabilitu piva: - Minimální koncentrace rozpuštěného kyslíku - Obsah alkoholu - Hořké chmelové látky - Nízký obsah živin - Nízké ph

10 Nealkoholické pivo 10 V kohoutu rychlejší tvorba biofilmu - Více extraktu - Žádný alkohol - (méně chmelových látek) Širší spektrum mikrobů schopných kazit produkt - Mléčné bakterie - Kvasinky - Enterobakterie Dodržení intervalu sanitace po 7 dnech nezbytné - v reálu většinou neprobíhá

11 Mikroorganizmy ve výčepním zařízení 11 výčep - prostředí jako jakékoliv jiné zbytky piva = extrakt, zdroj živin potraviny v blízkosti výčepu potenciální zdroj mikrobů přístup obsluhy zapnuté chlazení přes noc, čištění kohoutů na přítomnost mikrobů má vliv řada faktorů, zejména četnost a kvalita sanitace

12 Mikroorganizmy ve výčepním zařízení 12 Při čepování piva dochází k nepravidelnému uvolňování organických nečistot z pivního vedení - ovlivněno způsobem a frekvencí sanitace - výtočí piva, druhem piva - délkou vedení a dalšími faktory 4 stupně mikrobiologických problémů ve výčepu: 1) první pivo z trubek zapáchá (kyselá, hadr na nádobí), zakalené 2) po pauze zakalená i další piva 3) pivo zapáchá celkově vlivem znečištěných kohoutů 4) kontaminuje se i pivo v sudu

13 Mikroorganizmy ve výčepním zařízení 13 Rizikové místo výčepní kohout Pokojová teplota, aerobní prostředí, otevřený přístup pro bakterie ve vzduchu, octomilky, přístup obsluhy, lidová tvořivost Tvorba biofilmu uvnitř členitého povrchu kohoutu zdroj mikrobů pro zbytek pivního vedení, v extrémním případě přechod až do sudu (nejhorší stupeň) Biofilm se tvoří velmi rychle řádově hodiny teplota, kyslík - ochrana mikrobů proti působení inhibičních složek piva, proti účinkům chemie v průběhu nedostatečné sanitace Výskyt aerobních a fakultativně anaerobních bakterií a kvasinek - octové bakterie (tvorba kyseliny octové) - Enterobakterie (produkce hnilobných a fekálních příchutí) - kvasinky Saccharomyces, Brettanomyces

14 14 Existence v biofilmu je pro mikroorganizmy z mnoha důvodů výhodnější a ve většině prostředí také je základním způsobem jejich přirozené existence. V přírodě mají mikroorganizmy přirozenou tendenci lepit se, přilnout na pevný povrch. Podobně je tomu i v prostředí pivovaru. Biofilm není homogenní hmota - skládá se z dutin a spletitých kanálků rozmanitého tvaru. Jakmile budou mít mikrobi příležitost vytvořit biofilm, udělají to. Příležitosti: drsný povrch, porušené materiály, členité povrchy, nečistoty, zbytky piva, nedostatečně odstraněný původní biofilm

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 Podmínky v průběhu sanitace pivního vedení 20 Sinner circle: Základní 4 parametry čištění: chemie, teplota, mechanické působení a čas Pokud je jeden faktor limitovaný, ostatní musí být podle toho nastaveny Např. nízká teplota = více chemie, delší doba působení nebo více mechanické práce Chemie: dle instrukcí výrobce (1-5%) Teplota: ideálně vyšší (vypínat chlazení!!) Čas: minimum minut, optimum minut Mechanika: ideálně použití houbiček, minimálně cirkulace

21 Čistící prostředky 21 - Dodávány jako koncentráty, před použitím jsou ředěny na 1-5% roztok, dle instrukcí výrobce - Nejčastěji alkalické čištění v kombinaci s mechanickou složkou sanitace funguje spolehlivě při odstraňování biofilmů - Obsahují hydroxid sodný jako primární detergent a chlornan sodný jako dezinfekční složku - Mohou obsahovat barevné indikátory Problémy při sanitaci: - ředění chemie (vypustit pivo, cirkulace vodou, houbičky, vypustit vodu a houbičky, napustit chemii ve správné koncentraci) - samotné ředění odhadem závisí na délce sanitačního okruhu výpočet objemu cirkulovaného roztoku vs. odměření panákem

22 Postup sanitace pivního vedení 22 Mělo by probíhat v intervalu 7-14 dní Postup: Vypnutí chlazení Demontáž výčepních kohoutů, narážečů, naložení do chemie Propojení vedení, připojení čerpadla Vytlačení piva čistou vodou, vypuštění nečistot do kanalizace (zvyšuje účinnost sanitace, šetří čerpadlo) Napuštění chemie na minimálně 20 minut, maximálně 30 minut Cirkulace, použití mycích houbiček (individuální) Vypláchnutí čistou vodou až do úplné nepřítomnosti čistícího prostředku Sestavení zpět, kontrola těsnosti Zapnutí chlazení

23 23

24 24

25 Mechanická fáze rozmontování výčepních kohoutů a všech dílů vedení, které přicházejí do styku s pivem, jejich vložení do nádoby s chemií, odmočení a mechanické vyčištění (kvalitní kartáče), důkladné opláchnutí lze snadno provést během cirkulace chemie ve vedení 25 demontáž narážečů, vyčištění u tankoven demontáž a vyčištění průtokoměru mechanické působení průtok během sanitace by měl dosáhnout minimálně 0,2 l/sec (průměr potrubí 10 mm) důležitý je výběr výkonného čerpadla ideální průměr vedení 7 mm

26 26

27 27

28 Houbičky 28 narušují vrstvy nečistot rizikové při přenosu kontaminace doporučuje se jednorázové použití použití výhodné při výplachu piva z potrubí nouzové řešení Bubblecraft čerpadlo s přisáváním vzduchu, generování bublin pro uvolnění nečistot z potrubí podmínkou je generování správných bublin nesmí se spojovat do velkých bublin velikost bublin je dána délkou pivního vedení, průměrem potrubí a výkonem čerpadla

29 Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení 29 pravidelnost a kvalita provedení sanitace (demontáž kohoutů a narážečů a jejich vyčištění, cirkulace chemie/výkon čerpadla, použití houbiček, dodržování doporučené koncentrace chemie, vypínání chlazení v průběhu sanitace atd.) vypouštění piva z vedení přes noc - sporné délka vedení (sud po výčepem vs. chlazené sklepy) souvisí s koncentrací chemie objem cirkulovaného roztoku a správné odměření koncentrátu stáří pivního vedení, materiál, průměr potrubí 7 vs. 10 mm (průtok) výkon čerpadla, bubblecraft výtoč piva druhy piva na čepu obsah extraktu, chmelových látek, alkoholu

30 Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení 30 u nealkoholických piv vyšší pravděpodobnost kontaminace v reálu není zvýšená péče u výčepů s točeným nealko pivem tvrdost vody liší se přístup město vs. vesnice jiné priority, jiný přístup sanitačního technika a obsluhy (štamgasti) lidová tvořivost namáčení součástek vedení do pivní vody nebo sodovky inkubace mikrobů jednotlivé faktory nepůsobí odděleně, každý výčep je specifický

31 Děkuji za pozornost 31