002 HACCP Sanitační řád

Transkript

1 Název dokumentu HACCP Sanitační řád Provozovna [zadejte název provozovny] Provozovatel [zadejte firmu] IČ: [zadejte] Vypracoval [zadejte] Datum [datum vytvoření] Schválil [zadejte] Datum [datum schválení] Rozdělovník [zadejte komu je dokument určen jména nebo funkce] Verze 100 Číslo dokumentu: 002 Přílohy dokumentu 002- HACCP- P1- Úklid toalet 002- HACCP- P2- Sanitační kniha 003- HACCP- Harmonogram úklidu 002 HACCP Sanitační řád 1 Rozdělení provozovny Provozovna se skládá z následujících částí, z nichž každá má své požadavky na udržování čistoty. - Restaurace - Venkovní zahrádka - Přípravna (kuchyňka) - Toalety - Úklidová místnost 2 Obecná pravidla pro udržování pracoviště v čistotě Všichni zaměstnanci jsou povinni se seznámit s tímto Sanitačním řádem a dodržovat jeho ustanovení. 2.1 Průběžná kontrola Každý zaměstnanec, nezávisle na jeho pozici, je povinen průběžně kontrolovat udržování čistoty a pořádku na pracovišti. Zjištěné nedostatky pak ihned nebo v přiměřené době odstraňovat obecně známými postupy a dostupnými. 2.2 Pravidelný úklid Dodržováním ustanovení tohoto sanitačního řádu je každý zaměstnanec povinen provádět také pravidelný úklid dle harmonogramu v rozsahu, který je definován níže. 3 Úklid před zahájením směny Cíl: Před samotným zahájením směny je zaměstnanec povinen zkontrolovat provedení úklidu po předchozí směně, zjistit případné nedostatky a ty odstranit. Způsob provedení: Vizuální kontrola čistoty:

2 toalet přípravny (kuchyňky) pracovního prostoru za barem prostoru baru/pivnice prostor venkovní zahrádky, je- li v závislosti na sezóně používána Nápravná opatření: Odstranění nedostatků dle popisu typu úklidu v tomto sanitačním řádu 4 Dodržování čistoty a úklid v průběhu směny Cíl: V průběhu směny je zaměstnanec povinen průběžně udržovat pořádek na jednotlivých pracovištích a odstraňovat případné nedostatky. 4.1 Toalety - Vizuální kontrola čistoty - Kontrola doplnění toaletního papíru a hygienických potřeb Nápravná opatření: Odstranění nedostatků doplněním chybějících hygienických potřeb a toaletního papíru. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, po zjištění nedostatku. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. 4.2 Přípravna (kuchyňka) - Vizuální kontrola čistoty - Mytí použitého nádobí (talíře po jídle, nádobí sloužící k přípravě pokrmů a nástrojů) - Udržování pracovních ploch v čistotě a suchu - Kontrola čistoty utěrek pro stírání ploch Nápravná opatření: - Průběžné mytí nádobí na vyhrazeném pracovišti - talíře po jídle, nádobí sloužící k přípravě pokrmů a nástrojů. - Stírání pracovních ploch a udržování v suchu. - Špinavé utěrky umístit do kontejneru na špinavé prádlo a nahradit je čistými. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících. 4.3 Bar / pivnice / restaurace (prostory hostů) - Vizuální kontrola čistoty - Průběžný úklid po hostech - Mimořádný úklid po hostech

3 Nápravná opatření: - Průběžné sklízení použitého nádobí ze stolu hosta a jeho mytí na vyhrazeném pracovišti. - Setření stolu namokro po odchodu hosta. - V případě nehody (rozlití nápoje, apod.) okamžité setření a provedení úklidu. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, po zjištění nedostatku. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. 4.4 Pracoviště za barem - Vizuální kontrola čistoty - Mytí použitého nádobí - Čištění kávovaru - Udržování výčepu v čistotě - Udržování pracovních ploch v čistotě a suchu - Kontrola čistoty utěrek pro leštění skla a stírání ploch Nápravná opatření: - Průběžné mytí nádobí na vyhrazeném pracovišti - Proplachování kávovaru a udržování v na pohled čistém stavu - Pravidelné povrchní čištění kohoutů výčepu a prolévání odtoku přebytečného piva horkou vodou - Stírání pracovních ploch a udržování v suchu - Špinavé utěrky umístit do kontejneru na špinavé prádlo a nahradit je čistými Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících. 4.5 Venkovní zahrádka - Vizuální kontrola čistoty - Průběžný úklid po hostech - Mimořádný úklid po hostech - Čištění popelníků Nápravná opatření: - Průběžné sklízení použitého nádobí ze stolu hosta a jeho mytí na vyhrazeném pracovišti - Setření stolu namokro po odchodu hosta - V případě nehody (rozlití nápoje, apod.) okamžité setření a provedení úklidu - Čištění popelníků vysypání jejich obsahu na určeném místě a vymytím Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné

4 Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících. 5 Úklid po ukončení směny Po ukončení směny je zaměstnance povinen provést následující úklidové činnosti: - umýt na vyhrazených pracovištích veškeré použité nádobí, sklenice, nástroje apod. - zkontrolovat a vlhkou utěrkou namočenou v octové vodě vytřít lednice a setřít pracovní plochy v přípravně a za barem - Odrazit pivo ze sudů a propláchnout chladící zařízení a kohouty vodou, která zůstává v chladícím zařízení a trubkách přes noc. - Nalít do toalet desinfekci a prostor toalet setřít namokro - Zamést podlahy v pivnici, za barem, v přípravně a na zahrádce - Podlahu v celém prostoru mimo zahrádky setřít namokro 6 Typy úklidu, postupy a Tato kapitola dává podrobný návod, jak provádět jednotlivé typy čištění, úklidu a sanitace. 6.1 Typy úklidu Průběžný Cílem tohoto úklidu je operativně udržovat pracovní prostředí a prostředí hosta čisté a hygienicky nezávadné. Úklid se provádí průběžně v průběhu směny, stejně jako po jejím skončení a je- li to nutné také před jejím zahájením. Pro tento typ úklidu používáme běžné čistící a běžné postupy, jak je dále popsáno v tomto sanitačním řádu a přísně dodržujeme také popsaný způsob použití čistících Sanitační úklid Úklid, jehož cílem je preventivní vytváření prostředí zamezující šíření mikrobiálního, choroboplodného nebo jiného nebezpečí a snížení rizika jeho přenosu do potravin nebo nápojů. Tento úklid se provádí dle harmonogramu sanitací nebo v případě potřeby častěji. Při tomto typu úklidu je nutno přesně dodržovat použití čistících a postupy dle sanitačního řádu. 6.2 Popis postupu úklidu Následující popisy úklidu je nutno dodržovat bezvýhradně. U čistících prostředku je nutné dodržovat dávkování a použití předepsané výrobcem!

5 6.2.1 Mytí nádobí po přípravě pokrmů Teplá voda Jar nebo jiný prostředek na nádobí Tekutý písek Houbička Kartáč Drátěnka Přípravna - > Dřez na nádobí Vždy po přípravě pokrmů. Myté nádobí je třeba důkladně opláchnout horkou vodou a zbavit jej tak zbytků čistících. Pro zvýšení účinnosti jednotlivých úklidových je třeba tyto po spotřebování balení střídat s jiným výrobkem podobného charakteru. Pak se nechá uschnout v odkapávači, neutírá se. Zamezíme tím kontaminaci použitím kontaminované utěrky Mytí nářadí a nástrojů pro přípravu potravin Teplá voda Jar nebo jiný prostředek na nádobí Tekutý písek Houbička Kartáč Drátěnka Přípravna - > Dřez na nádobí Vždy po přípravě pokrmů. Myté nádobí je třeba důkladně opláchnout horkou vodou a zbavit jej tak zbytků čistících. Pak se nechá uschnout v odkapávači, neutírá se. Zamezíme tím kontaminaci použitím kontaminované utěrky. Ú nástrojů, jako jsou zejména nože, dbát na bezpečnost práce a pracovat s nimi s nejvyšší opatrností Mytí skla a porcelánu po nápojích Teplá voda Přípravek na restaurační sklo Myčka restauračního skla Houbička Bar - > dřez Vždy, jakmile se použité sklenice nebo šálky vrátí na bar. V dřezu pro mytí skla nepoužívat jar ani jiné přípravky, než které jsou výhradně určeny k mytí restauračního skla! Sklo leštit vždy suché a čistou utěrkou, kterou je nutno nejméně jednou za den nechat oprat.

6 6.2.4 Mytí pracovních ploch Teplá voda s octem Hadr na nádobí, houbička Nerezové plochy baru a přípravny Vždy po mytí zeleniny, přípravě pokrmů a na konci směny nebo častěji, vyžaduje- li to stav Při úklidu se řídit nejen harmonogramem úklidu, ale zejména stavem pracovní plochy tak, aby byla vždy po provedené činnosti a před prováděním další činnosti čistá Mytí lednic Použité Teplá voda s octem Použité pomůcky Místo úklidu Čas Hadr na nádobí, houbička Všechny lednice a mrazáky Každý den po ukončení směny Před mytím lednice je třeba potraviny na nezbytně nutnou dobu z lednice vytáhnout, a hned po mytí je vrátit do lednice nazpět Zametení podlahy Koště Lopatka Všechny prostory Každý den po ukončení směny, není- li vyžadováno častěji Zametání provádět ohleduplně, s minimálním vířením prachu. Z toho důvodu také provádět zametení podlahy jako první činnost po skončení směny, aby případný prach usazený po zametení na pracovních plochách mohl být dalším úklidem odstraněn Mytí podlahy Použité Teplá voda savo Použité pomůcky Místo úklidu Čas Koště Lopatka Všechny prostory Každý den po ukončení směny, není- li vyžadováno častěji Pravidelné čištění výčepního zařízení Voda Čistící narážecí Výčepní zařízení Každý den po

7 hlava Houbička za barem Zázemí a technologie ve skladu za přípravnou ukončení směny, není- li vyžadováno častěji Přes noc se z trubek a chladícího zařízení vypláchne pivo a trubky a chladící zařízení se napustí vodou, která se musí před zahájením čepování piva vypustit. Otření sudů a narážecích hlav zbavení se piva, které by přes noc mohlo kontaminovat místa, kde dochází k narážení sudů. K otření se použije vlhký hadr bezprostředně po odražení sudu Sanitace výčepního zařízení Voda Roztok louhu Přístroj na sanitace výčepů Kbelík Uřízlá PET Technologie výčepu Jednou za týden Sanitace je prováděna odborně způsobilou osobou pro manipulaci s nebezpečnými látkami v potravinářských provozech. Zajišťují ji pracovníci pivovaru Čištění grilu Kuchyňská sůl Ocelový kartáč Gril Vždy po použití grilu. Minimálně jednou za den Průběžné čistění grilu se provádí pouze mechanicky, ocelovým kartáčem a vypálením grilu posypaným solí (NaCl) proběhne pyrolíza Sanitace grilu Použité Přípravek na čistění trouby a grilů (obsahuje amoniak) Použité pomůcky Místo úklidu Čas Ocelový kartáč Hard Gril Jednou za týden Použití prostředku na čistění grilů a trouby se musí řídit návodem na použití uvedeným výrobcem prostředku Čištění kávovaru Horká voda Umělohmotný kartáč (modrý) Kávovar Vždy po použití

8 Po použití propláchnutí hlav kávovaru horkou vodou a vyčištění kartáčem od zbytků kávy. V páce nesmí zůstat káva, protože by se připekla Sanitace kávovaru Horká voda Citron nebo kyselina citronová Kávovar Drátěnka Houbička Umělohmotný kartáč (modrý) Jednou za týden dle harmonogramu Propláchnutí kávovaru horkou vodou, rozebrání páky a namočení na 30 minut do roztoku horké vody a kyseliny citronové (na 1 l vody 2 kávové lžíce kyseliny citronové), případně do 1 l horké vody vymačkat dva citrony. Poté vydrhnout drátěnkou a houbičkou a důkladně propláchnout dokud není pach citronu z páky cítit Nakládání se znečištěnými utěrkami a oděvy Kontejner na špinavé prádlo Každý den průběžně Velký sanitační úklid Horká voda ocet savo další čistící Přípravna Bar Pivnice Toalety Kartáč na podlahu, Koště, Smeták, Kbelík Mop Gumové rukavice Dle harmonogramu sanitací. Minimálně jednou za měsíc Důkladný úklid všech prostor ploch, nářadí, nástrojů a přístrojů s použitím desinfekčních k tomu určených. Tento úklid zahrnuje: - důkladný úklid a desinfekci toalet - důkladný úklid a desinfekci přípravny - důkladný úklid a desinfekci baru - důkladný úklid a desinfekci lednic včetně odmražení Velký sanitační úklid spočívá ve vydrhnutí všech prostor zejména podlahy, pracovních prostor a pozic kartáčem a roztokem s desinfekčním účinkem. Všechny uklízené prostory je před tímto úklidem nutno zpřístupnit odstraněním předmětů, které je zabírají.

9 Po důkladném vydrhnutí kartáčem se nechají přípravky 20 min působit, a teprve pak se smyjí. N případnou plíseň na stěnách se použije savo proti plísni. V průběhu sanitačního úklidu musí být prostory důkladně odvětrány a pracovníci provádějící úklid musí být chráněni ochrannými pomůckami Úklid toalet Použité Horká voda savo na toalety další čistící určené na toalety Použité pomůcky Místo úklidu Čas Kartáč na toalety Kbelík Mop Gumové rukavice Toalety Průběžně každý den a vždy po skončení směny Při úklidu WC je třeba kartáčem vydrhnout klozet i pod okrajem. Po skončení směny je třeba nalít do mísy a pisoárů desinfekční prostředek (např. W5) a nechat jej působit přes noc Osobní hygiena Použité Použité pomůcky Místo Čas Mýdlo Šampon Dávkovač mýdla Papírové ručníky Přípravna - > umyvadlo na ruce Šatna zaměstnanců - > sprcha Průběžně každý den V průběhu celé směny je nutné dodržovat pravidla osobní hygieny. Pro mytí rukou je vyhrazeno umyvadlo a baterie v přípravně spolu s dávkovačem mýdla a papírovými ubrousky. Po použití mýdla na ruce je nutné si je důkladně opláchnout a zamezit tak možné kontaminaci potravin mýdlem. V případě nutnosti je možné využít také sprchy v šatně zaměstnanců. 6.3 Seznam čistících Všechny čistící, které jsou používány je nutné používat výhradně v souladu s návodem na použití uvedeným výrobcem na etiketě. Název Použití Místo použití Skladování Poznámka JAR Mytí nádobí Přípravna (dřez) Sklad čistících Dávkovač jaru u dřezu PUR Mytí nádobí Přípravna Sklad čistících Dávkovač

10 Savo originál Sanitace Toalety podlahy Savo proti plísni Písek na nádobí W5 přípravek na WC Tekuté mýdlo Ocet Sanitace, Ničení plísní na stěnách Mytí nádobí Mytí nástrojů Mytí a desinfekce toalet Osobní hygiena Desinfekce lednic, pracovních ploch (dřez) puru u dřezu Sklad čistících Stěny, kouty místností Přípravna (dřez) Toalety (výhradně) Personální umyvadlo Přípravna, bar, lednice Sklad čistících Uzavřená krabička v přípravně u dřezu Sklad čistících V dávkovači připevněném nad umyvadlem a na toaletách. Neotevřené skladovány ve skladu úkl. pr. Sklad čistících při práci použít ochranných pomůcek při práci použít ochranných pomůcek (různé značky) Tento ocet ze skladu čistících označit a NEPOUŽÍVAT ke konzumaci