Zahradnická fakulta v Lednici. Látky upravující barvu potravin. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Látky upravující barvu potravin Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Vypracovala Ing. Jana Kaňová Michaela Zapletalová Lednice 2009

2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Látky upravující barvu potravin vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne. Podpis bakaláře

4 Poděkování Děkuji své vedoucí bakalářské práce Ing. Janě Kaňové za odborné vedení a velmi cenné rady a připomínky, které mi poskytla v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Rovněž děkuji svým rodičům, že mě během celého studia podporovali.

5 Obsah 1 Úvod Cíl práce..8 3 Literární část Historie barvení potravin Barviva Legislativa látek ovlivňujících barvu potravin Dělení barviv Požadavky na potravinářská barviva Barviva povolená v České republice Barviva zakázaná v České republice Stabilizátory barviv Bělidla Zdravotní vliv barviv Analytické metody stanovení barviv Materiál a metodika Experimentální materiál Použitá metodika Diskuse Závěr Souhrn 43 8 Resume Seznam použité literatury Přílohy...Chyba! Záložka není definována Vliv barviv na dětskou hyperaktivitu...chyba! Záložka není definována Stručný popis povolených barviv v ČR...Chyba! Záložka není definována Stručný popis nepovolených barviv v ČR...Chyba! Záložka není definována Novelizace zákona číslo 298/ Chyba! Záložka není definována.

6 Seznam použitých tabulek Tabulka 1:Seznam barviv povolených v ČR Tabulka 2:Seznam zakázaných barviv ČR Tabulka 3: Množství chlorovaných mastných kyselin v mouce bělené chlorem Tabulka 4: Přehled barviv dle barevného odstínu Tabulka 5: Zbarvení flavoidních látek po aplikaci některých detekčních činidel Tabulka 6:Barevné změny vybarveného vlněného vlákna Tabulka 7:Seznam šetřených vzorků nápojů Tabulka 8:Nejčastější barviva ve vzorku nápojů Tabulka 9: Seznam zkoumaných vzorků cukrovinek Tabulka 10: Nejčastější barviva ve vzorku cukrovinek Tabulka 11:Potraviny, které nesmějí obsahovat přídatná barviva (pokud to není stanoveno jinak v tabulce 12)... Chyba! Záložka není definována. Tabulka 12:Potraviny, ke kterým smějí být přidávána pouze určitá barviva... Chyba! Záložka není definována. Tabulka 13:Syntetická barviva schválená úřadem FDA a jejich použitelnost v dalších zemích... Chyba! Záložka není definována. Seznam použitých grafů Graf 1: Zastoupení výrobců ve vzorcích nápojů Graf 2: Grafické vyjádření procentuálního zastoupení barviv ve vzorku nápojů Graf 3: Zastoupení výrobců ve vzorcích cukrovinek Graf 4: Procentuální zastoupení jednotlivých barviv Seznam použitých obrázků Obrázek 1: Karotenoidy Obrázek 2:Chlorofyl Obrázek 3:Hemoglobin Obrázek 4:Sloupcová chromatografie Obrázek 5:Anthokyany se zaznačením umístění derivátůchyba! Záložka není definována.

7 1 Úvod Barvení potravin se využívá již od nepaměti, kdy se lidé snažili zlepšovat vlastnosti potravin. Barviva používaná v dřívějších dobách nebyla velmi bezpečná, a častokrát se jejich použití řídilo metodou pokus - omyl. V současné době je barvení potravin, ale i obaly, které jsou určeny k balení potravin a jsou jakýmkoliv způsobem barveny, legislativně omezeno. Do budoucnosti se řeší možnost naprostého vyloučení syntetických barviv z potravin a jejich nahrazení pomocí přírodních extraktů, které by byly za použití co nejmenšího množství chemických látek, ve výrobcích stabilní. V současnosti se takto nejvíce využívá extrakt z ibišku, jako červené barvivo. Barviva se řadí mezi aditivní látky, které jsou, stejně jako leštící látky, řazeny do skupiny látek upravujících vzhled potravin. Některá barviva mohou mít karcinogenní účinky nebo mohou způsobovat alergické reakce, taková barviva jsou většinou legislativně zakázaná nebo omezená v jejich použití. Tato omezení nejsou ve všech zemích stejná. Druh použitého barviva záleží na výrobci. V České republice upravuje barvení potravin zákon o potravinách a tabákových výrobcích a vyhlášky ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin. Bělení potravin je méně často prováděný úkon. Provádí se pouze u potravin, které jsou ceněny hlavně pro bílou barvu, jako je chřest, nebo se používá při výrobě bílých vín. Barvení a bělení potravin má v potravinářství nejdůležitější úlohu při prodeji potraviny - čím lépe vypadající potravina s atraktivní barvou, tím je lákavější pro zákazníka. Od barvení potravin by bylo možné teoreticky upustit zcela, ale kdo by v dnešní době chtěl kupovat bílý višňový kompot, který při konzervárenské úpravě ztratil přirozená barviva? 7

8 2 Cíl práce Objektivně a přehledně zhodnotit látky upravující barvu potravin z hlediska původu, důvodu používání a také z hlediska legislativního. Prostudovat literaturu a internetové zdroje pojednávající o látkách upravujících barvu potravin. Uvést důvody stabilizace barvy potravin. Klasifikovat barviva dle jejich původu. Popsání sloučenin, jež redukují či oxidují nežádoucí barviva. Zaměřit se na legislativu vztahující se na možnosti použití a zdravotní nezávadnosti barviv. 8

9 3 Literární část 3.1 Historie barvení potravin Ve starověku se využívala různá barviva přírodního původu, nejčastěji rostlinného. Nejznámější a nejpoužívanější barviva této doby byly květy šafránu, kukurma a červená řepa (ANONYM 1, 2005). Od dob antických se využívalo živočišných, rostlinných nebo minerálních barviv k barvení potravin. V polovině 19. století se začaly používat technologie k výrobě syntetických barviv. K prvnímu zákazu používání barviv došlo v roce Do této doby neplatily žádné zákazy a omezení, a proto docházelo k častým otravám jídlem (POSPÍŠILOVÁ, 2008) 3.2 Barviva Dle vyhlášky č. 4/2008Sb. se řadí mezi přídatné látky, a barvivy se rozumí látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují barvu potraviny. Barvivo může být obsaženo ve složené potravině v množství stanoveném pro jednu složku v takové potravině. Barvivo dále může být obsaženo v potravině, která je určena pouze pro přípravu složené potraviny, a to v takovém množství, aby složená potravina vyhovovala ostatním požadavkům upraveným v potravině. Barviva jsou látky, které upravují barvu potraviny. Tato barevná změna může být naprosto neodpovídající barvě přirozené, anebo může přirozenou barvu zvýraznit. 3.3 Legislativa látek ovlivňujících barvu potravin Povolení využívat barviva jako potravinářská aditiva je autorizováno státem a musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost. Druhy a počty povolených barviv se v jednotlivých zemích liší. Ve většině zemí je povoleno okolo deseti druhů syntetických barviv. Některé země barvení potravin neregulují vůbec, jiné zakazují veškeré používání syntetických barviv (VELÍŠEK, 2002B). V České republice upravuje barvení potravin Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č.110/1997 Sb. v platném znění zákona č.456/2004 Sb., a dále vyhláška Ministerstva zemědělství č.298/1997 Sb. (KUBÁŇ, 2007). 9

10 Za barviva se nepovažují vonné a chuťové látky, které mají současně barvící účinek, jako mletá paprika, šafrán a další, dále barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potravin. Některá barviva jsou použitelná jen pro určité účely a je stanoveno jejich nejvyšší povolené množství. Barvivo amaranth je povoleno pro aperitivní vína a lihoviny. Pro označování masa a masných výrobků smějí být použita pouze jednotlivá barviva červeň Allura AC, brilantní modř nebo jejich směs, hněď IIT. (VELÍŠEK, 2002A). Ve smyslu legislativních předpisů jsou za barviva považovány látky, získané z potravin a dalších složek přírodního původu extrakcí fyzikální a chemické povahy, která má za následek selektivní oddělení barevné látky (KUBÁŇ, 2007). Předpisy rovněž specifikují potraviny, které mohou být barveny pouze určitými barvivy, jako jsou pivo, ocet a lihoviny typu whisky, brandy a rum.(velíšek, 2002A). Více o zákonu č.110/1997sb. viz přílohy Dělení barviv Barviva lze dělit z několika hledisek. Dělením dle původu, kde se barviva dělí na přírodní, přírodně identická, živočišná a syntetická barviva. Dalším způsobem dělení je dle toxikologického hlediska, kde se barviva dělí na: barviva izolovaná v chemicky nezměněné formě, barviva izolovaná v chemicky nezměněné podobě, avšak použitá v jiné potravině a na barviva izolovaná v chemicky modifikované formě, která byla izolovaná z nepotravinářského zdroje. Dělení dle původu Přírodní barviva jsou barviva nejčastěji rostlinného původu. Nejdůležitějšími skupinami rostlinných barviv jsou karotenoidy, flavonoidy, antokyany, betalainy a pyrrolová barviva. Obecně jsou to převážně aniontové sloučeniny, které obsahují kyselé skupiny, jako karboxylovou nebo hydroxylovou skupinu. Méně se používají kationtová a neiontová barviva. Přírodně identická jsou po chemické stránce stejná jako přírodní, ale jsou vyráběna synteticky (VRBOVÁ, 2001 IN KUBÁŇ, 2007) Živočišná barviva jejich stanovení se provádí jako celkový obsah nebo jako diferenční měření hlavních složek z rozdílu absorbance při různých vlnových délkách před a po redukci barviv nebo separačními metodami (KUBÁŇ, 2007) Syntetická barviva jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů, založených na produktech zpracování ropy a dehtu. Musí 10

11 obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, organických látek a sloučenin kovů (VRBOVÁ,2001 ŠIBOR 2007). Člení se na azobarviva, fenylmathanová barviva, nitrobarviva, pyrazonová, xantinová, antracénová, chinolinová a indihoidní barviva (ŠIBOR, 2007) K nejvýznamnějším látkám se senzorickou funkcí v 11 IN poživatinách patří potravinářská barviva, která je možno rozdělit podle barevného odstínu na žlutá (kurkumin, riboflavin), oranžová (karotenoidy, xantofyly, annato, lykopen), červená ( betanin), modročervená ( antokyany), zelená (chlorofyl), hnědá (karamel). Srovnání syntetických, přírodních a přírodně identických barviv Syntetická barviva jsou ve srovnání s přírodními levnější a stabilnější, častěji mají také intenzivnější barvu. Dále také neovlivňují chuť a vůni potravin. Jejich kombinací lze získat řadu dalších odstínů. Přírodní barviva se sama, na rozdíl od syntetických barviv, neredukují na bezbarvé produkty. Přírodní a identicky přírodní barviva jsou běžně konzumovaná jako součást každodenní stravy, ale názor, že jsou zcela nezávadná, nebyl potvrzen. Hlavní problém u přírodních a přírodně identických barviv je v jejich nestálosti, proměnlivosti odstínů a výrobku často udělují nežádoucí vůni a chuť. Jsou také náchylná k mikrobnímu kažení, dále také hrozícímu nebezpečí kontaminace nežádoucími toxickými kovy, herbicidy a insekcidy (KVAS, 2000) Synteticky identická barviva se získávají chemickými reakcemi, ale jejich struktura je na rozdíl od barviv syntetických totožná se strukturou barviv přírodních (IKEM, 2009). Dělení dle toxikologického hlediska Barviva se dle zdravotní nezávadnosti dělí na: Barviva izolovaná v chemicky nezměněné formě. Používají se v potravinách, ze kterých byla izolována a to v koncentracích, ve kterých jsou normálně v potravinách přítomná. Barviva izolovaná v chemicky nezměněné podobě, avšak použitá v jiné potravině ve stejných nebo vyšších koncentracích. V tomto případě je při jejich aplikaci v poživatině možno požadovat toxikologické údaje. Barviva izolovaná v chemicky modifikované formě, která byla izolovaná z nepotravinářského zdroje. V každém případě je nutné toxikologické prověření. Pro syntetická barviva platí při jejich použití totéž, co pro chemické konzervanty:

12 základní potraviny je nesmějí obsahovat. U ostatních potravin musí být na obalu uveden údaj přibarveno. K známějším syntetickým potravinovým barvivům patří např. amarant, indigotin, tartazin, košenilová červeň, briliantová čerň, fuchsin, briliantová zeleň, metylvioleť (KOMPRDA, 2000). Přírodní barviva Barviva rostlinného původu., zahrnují škálu různorodých struktur a jsou i nositelem biologického účinku rostlinné či živočišné drogy. Karotenoidy- Polyenová barviva Obrázek 1: Karotenoidy (MORAVCOVÁ, 2006) Vyskytují se v rostlinách i živočiších. Karotenoidy mají lipofilní charakter, lze je izolovat extrakcí nepolárními organickými rozpouštědly. Často jsou vázána na lipidickou složku, především v živočišných produktech. Plní funkci provitaminu A. Rostlinám dodávají žlutou, oranžovou až červenou barvu (MORAVCOVÁ, 2006 IN KUBÁŇ, 2007) Z rostlinných materiálů, které obsahují vysoké procento vody, se izolují rozpouštědly dobře mísitelnými s vodou, jako je aceton nebo metanol. V rostlinných pletivech existují buď volné (listy), nebo ve formě chromoproteinů (plody). Kvantitativní izolace závisí na homogenitě vzorku (KUBÁŇ, 2007) 12

13 Chlorofyly Chlorofyly jsou obsaženy především v zelených částech rostlin (plody, listy, stonky). Jde o směs žlutých až tmavě zelených barviv tetrapyrrolové cyklické struktury s Mg 2+ jako centrálním kationtem. Metody izolace a stanovení jsou podobné jako u karotenoidů. Z čerstvého rostlinného materiálu se izolují mixováním nebo roztíráním s acetonem za chladu. Pro stanovení ve směsi je také možno využít tenkovrstvé chromatografie nebo HPCL. Obrázek 2:Chlorofyl (KODÍČEK, 2007, D) Flavonoidy Pyranová barviva Vyskytují se v rostlinných květech a plodech, dělí se do skupin podle základního skeletu na xantiny, flavony, isoflavony, flavonoly i anthokyany. V přírodě jsou vázány jako glykosidy, dodávají rostlinám žluté, červené až modré zbarvení (MORAVCOVÁ, 2006). Čerstvé vzorky se před izolací povaří pro inaktivaci enzymů, především polyfenoloxidasy. Vodný filtrát se zachytí a ve vakuu, zahustí na malý objem. Pro vysrážení balastních látek se k zahuštění roztoku postupně přidává methanolický extrakt. Flavonoidy se uvolní promytím HCl, eluát se zahustí ve vakuu a dělí se papírovou chromatografií (KUBÁŇ, 2007). 13

14 Antokyany - Deriváty flaviumchloridu Jsou základem červených, modrých a fialových barev u rostlinných květů a plodů. Nejrozšířenější barviva v rostlinách. Ve vodě jsou rozpustná, červená až modrá barviva. Existují jako volné anthokyanidiny nebo vázané na cukry v glykosidech. Mezi nejznámější patří kyanidin, delfinidin, malvidin, peonidin, petunidin, pelargonidin. Z potravinářského hlediska jsou významné v ovoci a v zelenině. Při izolaci je nutno brát ohled na citlivost ke změnám ph, reaktivitu s kovy, oxidaci atd. Izolac se provádí methanolickým roztokem HCl. Viz obrázek 5 antokyany v přílohách. Chinonová barviva Patří mezi nejrozšířenější barviva, ale nelze je vidět. Jsou obsaženy v kořenech a kůře rostlin. Tvoří také pestrobarevné zbarvení hub a barevné výměšky brouků. Deriváty 1,4- neftochinonu Jsou tvořeny hnědým barvivem juglon, které se nachází v zelených slupkách ořechu vlašského, henou a rozmanitými sloučeninami isolovaných z mořských ježků spinochromy (MORAVCOVÁ, 2006). Karamely Karamely, dříve nazývané kuléry, se řadí mezi přírodní potravinářská barviva, která se používají k mnoha komoditám v potravinářském průmyslu. Vyrábí se řízeným zahříváním cukru. Legislativa České republiky v současné době povoluje čtyři typy karamelů. Karamel lihovinový E150a, karamel potravinářský E150b, pivní karamel E150c, Amoniak sulfitový karamel E150d (ANONYM 2, 2008). Živočišná barviva Jsou to barviva, která se vyskytují v organismu živočichů, v jejich živočišných tkáních. Myoglobin je barvivem svalové tkáně a hemoglobin je barvivem červených krvinek. Z potravinářského hlediska jsou živočišná barviva, zejména hemová, důležitá během zpracování skladování masa a masných výrobků. (VELÍŠEK, 2002B) 14

15 Myoglobin a hemoglobin (hem) Jsou barviva, která tvoří přes 94% sušiny červených krvinek, také jsou rozhodujícím barvivem svaloviny (DAVÍDEK, 1977). V živých organizmech je hlavním pigmentem hemoglobin, po porážce a vykrvení zvířat je převládajícím pigmentem svaloviny myoglobin (VELÍŠEK, 2002B). Chromoforní složka obou těchto látek je stejná. Tvoří ji protoporfyrinový komplex s dvojmocným železem, zvaný hem, vázaný na nosnou bílkovinu globin. Obě barviva se liší pouze typem globinu. Konzervárensky zajímavé reakce obou barviv jsou reakcemi hemu, mají stejnou podstatu (DAVÍDEK, 1977). Obrázek 3:Hemoglobin (ANONYM 6, 2006) Melaminy Jsou obsaženy v chlupech a kůži savců. Vznikají enzymatickou oxidací tyrosinu (MORAVCOVÁ, 2006). 3.5 Požadavky na potravinářská barviva Nesmí nepříznivě ovlivňovat ostatní organoleptické vlastnosti přibarvené potraviny, zejména chuť a vůni. Musí mít vysokou barevnou mohutnost a být dobře rozpustná ve vodě. Nesmí docházet k interakcím s jinými složkami potravin. Barvivo musí být stálé vůči změnám ph, oxidačně redukčním vlivům, vůči světlu, teplu a u pevných potravin i vůči vlhkosti. Musí být ekonomicky dostupná a přijatelná ( ŠIBOR, 2007). 15

16 3.6 Barviva povolená v České republice Tabulka 1:Seznam barviv povolených v ČR E100 Kurkumin E101 Riboflavin E102 Tartazin E104 Chinolinová žluť E110 Žluť SY E120 Košenila E122 Azorubin E123 Amarant E124 Ponceau 4R E127 Erythrosin E129 Červeň allura AC E131 Patentní modř V E132 Indigotin E133 Briliantní modř E140 Chlorofyly a chlorofyliny E141 Měďnaté komplexy E142 Zeleň S E150 a- d E151 E153 E154 E155 E160 a-f E161f E161g E162 E163 E170 E171 E172 E173 E174 E175 E18O Karamely Briliantní čerň BN Mediciální uhlí Hněď FK Hněď HT Karoteny Lutein Kanthaxanthin Betanin Antokyany Uhličitan vápenatý Titanová běloba Oxidy a hydroxidy železa Hliník Stříbro Zlato Lithorubin BK Podrobná charakteristika každého barviva viz přílohy Barviva zakázaná v České republice Tabulka 2:Seznam zakázaných barviv ČR E107 Žluť 2G E121 Citronová červeň E128 Červeň 2G E143 Fast green E161a Flavoxantin E161c Kryptoxantin E161d Rubixantin E161e Violoxantin E161f E166 E182 Rhodoxantin Santalové dřevo Orchil 16

17 Nejčastějším důvodem zákazu barviva je, že způsobují alergické reakce a mohou být rakovinotvorná. Přesnější charakteriska a důvody zákazu barviv viz přílohy Stabilizátory barviv Barviva mají různou stabilitu a některá nejsou schopna odolat podmínkám, které nastanou při zpracovávání potraviny- vysoké teploty, jež působí i po dlouhou dobu. Barvy se rychle ztrácejí a někdy i mírnější forma opracování vede k destrukci barviva. Některá barviva je vhodné používat jen pro kyselé potraviny (KVASNIČKOVÁ, 2006). Proto se při zpracovávání potravin používají tzv. stabilizátory barviv. E 579 Glukonát železnatý Používá se jako barvivo, dobarvuje černé olivy a zachovává jejich původní barvu, dále také brání žluknutí potravin. V běžných dávkách je bezpečný, dokonce je zdrojem železa. Vysoké dávky mohou způsobovat průjem a žaludeční problémy. E 585 Mléčnan železnatý Dobarvuje černé olivy, přidává se do potravin jako zdroj železa. V běžných dávkách je bezpečný E 620 Kyselina glutamová Samostatně je bez chuti, ale zvýrazňuje aroma, přidává se do náhražek solí. Způsobuje bolesti hlavy, nadměrné pocení a je nevhodná pro děti. E 1202 Pylyvinylpolypyrrolidon Používá se ve víně a pivu, napomáhá rozpouštění sladidel v potravinách. Nejsou prokázány nežádoucí účinky (ANONYM 5, 2009A).

18 3.9 Bělidla Bělidla jsou sloučeniny schopné nežádoucí barviva v potravině redukovat nebo oxidovat na bezbarvé, či zmírnit intenzitu původního zbarvení. Redukční činidla Mezi skupinu látek s redukčním účinkem patří oxid siřičitý a siřičitany, které současně zastávají funkci konzervačních prostředků. Tyto látky redukují primární produkty reakcí enzymového hnědnutí, které vedou k barevné změně při sušení ovoce a zeleniny. Dále se také používají k bělení chmele, lecitinových koncentrátů, ořechů, hub a rybích výrobků (VELÍŠEK, 2002B). E 220 Oxid siřičitý Oxid siřičitý má antioxidační účinky, působí proti bakteriím a pomáhá udržovat barvu potravin. Používá se v sušeném ovoci a v nápojích. V sušeném ovoci ničí vitamín B1, u citlivých jedinců může vyvolávat alergické reakce a astma, případně i zažívací potíže. V České republice je jeho používání omezeno jen na některé druhy potravin (ANONYM 5, 2009B). Oxidační činidla Legislativa České republiky oxidační činidla v potravinách nepovoluje. Mezi tyto látky se řadí sloučeniny s aktivním kyslíkem a sloučeniny s aktivním chlorem. Sloučeniny s aktivním kyslíkem Mezi nejrozšířenější činidla patří bromičnan draselný, který se používá k bělení mouky, kde odbarvuje karotenoidní barviva. Hlavní nevýhoda je jeho toxicita a karcinogenita. Používá se pouze v latinskoamerických a východoasijských zemích. Z anorganických sloučenin lze dále použít jodičnan draselný, jodičnan vápenatý, síran měďnatý, peroxid vodíku, ozón a další. Z organických sloučenin se používají dibenzoylperoxid nebo azodikarbonamid (VELÍŠEK, 2002B).

19 Sloučeniny s aktivním chlorem V některých zemích se pro bělení mouky používá plynný chlór, oxid chloričitý a chlornan sodný. Používání sloučenin s aktivním chlórem je z hygienickotoxikologického hlediska velmi problematické, protože vzniká mnoho zdravotně závadných chlorovaných produktů (VELÍŠEK, 2002B) Tabulka 3: Množství chlorovaných mastných kyselin v mouce bělené chlorem (VELÍŠEK, 2002B) 3.10 Zdravotní vliv barviv Zájem hygieniků o syntetická potravinářská barviva vzrostl, když u některých běžně používaných barviv byly vystopovány pravděpodobné karcinogenní účinky. Následkem byl zákaz používání některých lipofilních syntetických barviv pro potravinářské účely ve většině zemí. Týká se to i zákazu používání barviva Ponceau 4R (E 124) v USA a Velké Británii, a barviv amarantu (E 123) a erythrosinu (E 127) v USA. V ČR je používání těchto barviv i přes nepotvrzené podezření z karcinogenních účinků zatím povoleno. (ANONYM 3, 2001) Hyperaktivita a syntetická potravinářská barviva Úřad pro potraviny ve Velké Británii (Food Standards Agency, FSA) informoval Evropský úřad pro bezpečnost potravin o zjištění výzkumníků ze Southamptonu University. Ti se domnívají, že směs určitých potravinářských barviv a benzoanu sodného jako konzervačního prostředku by mohla mít negativní vliv na chování dětí, a sice na jejich hyperaktivitu. Více o studii Vliv barviv na dětskou hyperaktivitu viz přílohy 9.1 (ANONYM 4, 2007).

20 Zdravotní hodnocení Potravinářská barviva jsou v používaných koncentracích stanovených zákonem zdravotně nezávadná. Přesto se hledají nové pigmenty, u kterých je chromofor fixován na polymer procházející v nezměněném stavu zažívacím traktem (VELÍŠEK, 2002A). Organizace FAO a WHO založily Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva (JECFA) jako orgán dohlížející nad bezpečností potravinářských aditiv v rámci zemí Spojených národů. Úřad pro potraviny a léky navrhl, aby se používala stonásobná bezpečnostní rezerva mezi maximální bezpečnou dávkou, zjištěnou v dlouhodobých studiích na zvířatech a maximálním příjmem příslušné chemikálie z celkové stravy člověka. Na základě této bezpečnostní rezervy JECFA vypracoval koncept akceptovatelného denního příjmu ADI. ADI je množství potravinářského aditiva (vyjádřeného v mg*kg -1 tělesné hmotnosti), které lze konzumovat denně během života bez zřetelného zdravotního rizika. Codex Alimentarius světový potravinový kodex ( r. 1945) Codex Alimentarius je společný orgán FAO/WHO pro vytvoření mezinárodních standardů potravin. Práce v rámci Codex Alimentarius se uskutečňuje ve výborech. Jedním z nich je Výbor pro potravinářská aditiva a kontaminanty (KVASNIČKOVÁ, 2008). Codex Alimentarius definuje a upravuje: Požadavky pro jednotlivé druhy a skupiny potravin i přísady a jejich označování. Požadavky na zdravotní nezávadnosti potravin. Omezení pro potravinářská aditiva, ozařování potravin a geneticky pozměněných potravin. Etické principy mezinárodního obchodu a požadavky pro dohled a certifikaci při vývozu a dovozu. Zásady a hygienické podmínky pro výrobu, transport a prodej potravin. Požadavky na technické zpracování a jakostní parametry potravin pro výživu dětí, speciální výživu, balení a transport čerstvého ovoce a zeleniny. V Evropské unii byl přijat harmonizovaný Codex Alimentarius Europus (KOPEC, BALÍK, 2008).

21 Tabulka 4: Přehled barviv dle barevného odstínu Přírodní/přírodně identická E-kód C. I. Barva jasně žlutá 101 a) žlutá oranžová, namodralé odstíny červené olivově zelená zelená 150 a- žlutohnědá d černohnědá 153 Černá 160a 160b 160c d e a) žlutá až oranžová oranžová f b oranžová až červená oranžová až oranžovo- červená žlutá až 161g a) oranžovočervená až červená 162 namodralé odstíny červené 163 modročervená Syntetická E kód C. I. Barva citronově žlutá žlutá oranžová modročervená modročervená červená červená modročervená červená zelenomodrá tmavě modrá zelenomodrá zelená černá 154 hnědá hnědá 180 červená Anorganické pigmenty E-kód C. I. Barva bílá bílá žlutá, červená, černá Vysvětlivky: a) syntetická barviva identická s přírodními C.I.= Color Index, identifikační číslo, které garantuje identitu barviva při používání názvů v cizích jazycích (KVAS, 2000)

22 3.11 Analytické metody stanovení barviv Při identifikaci jednotlivých barviv se využívají spektrální metody v UV a viditelné oblasti, charakteristika absorpčních spekter, fluorescence. Ke stanovení potravinářských barviv se dají využít chromatografické, spektrofotometrické, elektrometrické a elektromigrační metody. V minulosti se jakožto metody analýzy potravinářských barviv používaly především chromatografické metody: papírová, tenkovrstvá a kolonová. V současnosti se nejvíce používá vysoce účinná kapalinová chromatografie, kapilární zónová elektroforéza, micelární elektrokinetická chromatografie, iontově párová chromatografie a iontově výměnná chromatografie (ANONYM 3, 2001). Chromatografie na papíře Dříve často užívaná experimentálně jednoduchá chromatografická technika v planárním uspořádání. Papír, který vždy váže určité množství vody (stacionární fáze), nasává mobilní fázi, tvořenou organickým rozpouštědlem. Jedná se tedy vlastně o rozdělovací chromatografii, kdy o pohyblivosti jednotlivých složek dělené směsi rozhoduje rozdělovací koeficient dělených látek mezi vázanou vodu a mobilní organickou fázi. Uspořádání papírové chromatografie může být vzestupné nebo sestupné. Dělící schopnost je zde ve srovnání s modernějšími metodami nižší (KODÍČEK 2007C) Sloupcová chromatografie Je skupinou chromatografických metod, kde stacionární fáze tvoří sloupec. Je vpravena do válce, který umožňuje přívod a odvod mobilní fáze (tzv. chromatografická kolona, odtud též synonymum chromatografie kolonová) (KODÍČEK, 2007A).

23 Obrázek 4:Sloupcová chromatografie (KODÍČEK, 2007A) Chromatografie na tenké vrstvě Je typ chromatografie v plošném uspořádání, kdy jemně rozemleté částice stacionární fáze jsou naneseny na inertní nosič (hliníková folie, skleněná destička apod.) a mobilní fáze vzlíná v důsledku nasávání kapilárními silami. Stacionární fází bývá silikagel, oxid hlinitý apod. (adsorpční chromatografie) nebo gel (gelová permeační chromatografie). Provedení je isokratické. Nabízí se zde možnost dvojrozměrného provedení (KODÍČEK, 2007B). Kapalinová chromatografie Chromatografie prováděná ve speciálních přístrojích v kolonách za vysokého tlaku (desítky atmosfér). V tomto uspořádání se dosahuje vynikajícího rozlišení jednotlivých složek směsí. Připojené schéma ukazuje nejdůležitější části zařízení pro HPLC; za zmínku stojí okolnost, že v tomto sloupcovém uspořádání může kolona pracovat na jakémkoliv separačním principu (iontoměnič, reversní fáze, gelová permeační chromatografie, adsorpční chromatografie atd.) (KODÍČEK, 2007E).

24 Kapilární elektroforéza Kapilární elektroforéza poskytuje velmi dobré výsledky i postačující citlivost stanovení. Její hlavní výhodou je především malá spotřeba vzorku a základního elektroforetického pufru a krátká doba analýzy. Uvedená metoda dává velmi dobré výsledky nejen v oblasti syntetických barviv potravinářských, ale i dalších barviv obsahujících sulfo-, karboxy- nebo hydroxyskupinu. Tato barviva v neutrálním nebo zásaditém prostředí tvoří negativně nabité ionty, a to umožňuje jejich snadné a rychlé stanovení. Naopak u přírodních barviv se tyto skupiny nevyskytují vůbec nebo jen velmi ojediněle a to spolu s velikostí molekul jednotlivých přírodních barviv komplikuje jejich stanovení. Ke stanovení těchto barviv je mnohem jednodušší využít metodu HPLC. Kapalinová chromatografie dovoluje separaci ionogenních i neionogenních barviv, vyznačuje se jednoduchostí kvantifikace i snadností identifikace barviv na základě jejich spektrálních charakteristik (ANONYM 3, 2001). Přírodní barviva Flavoidní barviva včetně antokyanů Flavoidní látky se významným způsobem podílejí na celkové barevnosti ovoce. Mnohé jsou velmi citlivé a snadno se destruují jak oxidačním, tak hydrolytickými pochody Izolace flavoidních látek závisí na druhu analyzovaného vzorku, zda pochází z čerstvého materiálu nebo suchého vzorku, a na flavoidních látkách, v něm přítomných (DAVÍDEK, 1977). Dělení flavoidních barviv V současné době se s velkým úspěchem používá chromatografické dělení na polyamidu. Flavoidní látky lze eluuovat methanolem i jinými rozpouštědly, podle povahy děleného materiálu i účelu analýzy. Při dělení se využívá přímo extraktů rostlinných materiálů, nebo frakcí předčištěných sloupcovou chromatografii (DAVÍDEK, 1977). Nejčastější využívané tenké vrstvy jsou celulosa, polyamid, silikagel, polyvinylpyrrolidonu, oxid hořečnatý. Širší použití mají metody dvourozměrné chromatografie na celulose při dělení antokyanový barviv. Některé flavonoidní látky lze detegovat na základě jejich zbarvení ve viditelné

25 nebo ultrafialové části spektra. Barevná intenzita se mění i po aplikaci některých činidel: páry amoniaku, methanolický roztok chloridu hlinitého. V tabulce jsou uvedeny barevné změny některých flavonoidy po aplikaci nejběžnějších činidel. Tabulka 5: Zbarvení flavoidních látek po aplikaci některých detekčních činidel Po aplikaci Chloridu hlinitého Flavonoidy Denní světlo UV světlo Po aplikaci par amoniaku v UV světle Denní světlo UV světlo Flavony Světle žluté Tmavě hnědé Flavonoly Světle nažloutlé Světle zelené Slabě nažloutlé Zelené fluoreskující Světle žluté Světlé žluté Slabě žluté Žlutozeleně fluoreskující Flavonol-3- glykosidy Světle nažloutlé Tmavě hnědé Světle hnědé Světle žluté Zeleně fluoreskující Flavony Bezbarvé bezbarvé Bezbarvé Bezbarvé Zeleně fluoreskující Isoflavony Žluté Purpurově červené Chalkony Světle zelené Tmavě hnědé Purpurově červené Tmavě červené bezbarvé Žluté Zeleně fluoreskující Oranžově fluoreskující Aurony Světle žluté Světle červené ( DAVÍDEK, 1977) Světlo nažloutlé Zeleně fluoreskující Mezi další možnosti stanovení flavonoidních látek patří metody: Chromatografické rozdělení v plošném uspořádání. Dělení flavoidních látek na ionexech. Spektrofotometrické stanovení antokyanů, kdy se vzorky extrahují octanovým pufrem (DAVÍDEK, 1977).

26 Chlorofylová barviva Chlorofyl je velmi citlivý na teplotu v kyselém prostředí, kdy se při záhřevu rychle uvolňuje hořčík a je nahrazován vodíkem. Obsah chlorofylových barviv se sleduje nejčastěji v konzervárenství při tepelném zpracování zelenin. Izolace a identifikace chlorofylových barviv K izolaci a identifikaci se používá různých postupů, daných druhem analyzovaného materiálu a cílem prováděné analýzy. Všechny operace se provádějí za omezeného přístupu světla. K extrakci se nejčastěji používá metanol a aceton. Dělení chlorofylových barviv Extrakcí organickými rozpouštědly, tento způsob nemá již velké uplatnění, lepších výsledků se dosahuje u chromatografických metod. Sloupcová chromatografie. Chromatografie na papíře. Chromatografie na tenké vrstvě. Karotenoidní barviva Karotenoidní barviva se podílejí na celkovém zbarvení ovoce a zeleniny. Za určitých podmínek jsou karotenoidní barviva citlivá k oxidaci a izomeraci. V praxi se nejčastěji určuje obsah β-karotenů a celkový obsah karotenoidních barviv. Dělení karotenoidních barviv probíhá ve čtyřech krocích: Extrakce organickými rozpouštědly. Sloupcová chromatografie. Chromatografie na papíře. Chromatografie na tenké vrstvě. Barviva se ze vzorku extrahují organickými rozpouštědly a chromatograficky se dělí na sloupci oxidu hořečnatého. Oddělená barviva se stanovují spektrofotometricky (DAVÍDEK, 1977).

27 Syntetická barviva Pro stanovení obsahu jednotlivých syntetických barviv ve vzorcích potravin, nápojích a jejich koncentrátech lze použít řadu separačních a optických metod. K nejstarším známým metodám důkazu přítomnosti syntetických barviv v různých druzích potravinářských výrobků patří vybarvovací zkoušky na odtučněném vlněném vlákně nebo metoda vybarvování polyamidového prášku. U kapalných vzorků se dokazuje přítomnost barviv přímo, u tuhých vzorků je po homogenizaci třeba barviva extrahovat vodou (ANONYM 3, 2001) Syntetická barviva se z metodického hlediska dělí na barviva rozpustná ve vodě a barviva rozpustná v tucích. Pro každou skupinu je rozdílný analytický postup. Pro kontrolu jsou také důležité důkazy o přibarvování. Barviva rozpustná ve vodě K izolaci barviv rozpustných ve vodě se používají extrakční a adsorpční metody. Extrakční metody nejsou zcela univerzální a při vyhodnocování vyžadují značné zkušenosti. Adsorpční metody lze využít pro všechna potravinářská barviva rozpustná ve vodě. Za adsorpční metody považujeme vybarvování na odtučněném vlákně a adsorpci na polyamidu. Tabulka 6:Barevné změny vybarveného vlněného vlákna Změna zbarvení Barvivo Původní HCl H 2 SO 4 10% NAOH NH 4 zbarvení Tartazin Žlutá Slabě Slabě tmavší Téměř beze Téměř beze tmavší změn změn Žluť SY Oranžová Slabě Slabě Hnědší Beze změny červenější červenější Košenilová červeň Cihlově červená Červená Fialově červená Žlutohnědá Oranžově červená Ponceau 6R Růžová do fialova Fialově červená Fialová Hnědá Oranžově červená Azorubin Červená Malá Fialová Červená Červená změna Indigotin Modrá Tmavší Tmavší Zelenavě Zelenomodrá žlutá Čerň BN Modročerná Tmavě Modrozelená Modrofialová Modrofialová modrá Erythrosin Světle Oranžově Oranžově Téměř beze Téměř beze růžová žlutá žlutá změny změny

28 Často se nesetkáváme s potřebou stanovit syntetická barviva. Jejich použití je limitované optimální barevností potravinového výrobku. Barviva rozpustná v tucích Tato syntetická barviva již nejsou povolená, protože u většiny byla zjištěna zdravotní závadnost. V jiných zemích jsou povolená pouze k jinému užití, jako je barvení parafinovaného obalu výrobku. K izolaci barviv rozpustných v tucích se používají tři metody: Izolace barviv po zmýdelnění. Izolace barviv extrakcí organickými rozpouštědly. Adsorpce barviv na oxid hlinitý. Detekce barviv Pro důkaz přibarvování potravin se používají dvě metody: Vybarvováním na vlněné vlákno. Vybarvováním na polyamidový prášek.

29 4 Materiál a metodika 4.1 Experimentální materiál Úkolem bylo zhodnocení sortimentu barviv ve dvou skupinách potravinářských výrobků: cukrovinky a nápoje. Charakteristika stanoviště Průzkum probíhal osobní návštěvou v prodejních řetězcích Hypernova a Kaufland. Obchody nákupních řetězců se nachází v Hodoníně. Toto šetření probíhalo v období od do V obou nákupních řetězcích je velmi podobný sortiment nabízeného zboží v oblasti nápojů a cukrovinek. Charakteristika vzorků Všechny šetřené vzorky, které se v nákupních řetězcích nacházely, byly samostatně sepsány a následně seřazeny do tabulek a graficky vyhodnoceny. Šetřené vzorky byly hodnoceny s ohledem na to, zda se již vyskytovaly v předchozím obchodě. 4.2 Použitá metodika Ve vybraných nákupních řetězcích byly náhodně vybrány šetřené vzorky potravin z nabízeného sortimentu, které odpovídaly předem stanoveným podmínkám: a. Nápoje nealkoholické, alkoholické vinné, energetické b. Cukrovinky kandity ( roksy, dropsy, furee), karamely, želé a žvýkačky c. Výrobek - který obsahuje alespoň jedno barvivo Šetření probíhalo mezi českými i zahraničními výrobci nápojů a cukrovinek. K vyhodnocení bylo celkem použito 29 vzorků mezi nápoji a 41 vzorků cukrovinek.

30 Tabulka 7:Seznam šetřených vzorků nápojů Nápoje Název výrobku Výrobce Použitá barviva Lifter Coca Cola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel Lift pomeranč Coca Cola, a.s E110 žluť SY Lift citron Coca Cola, a.s Lift jablko Coca Cola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel Powerande mountain blast Coca Cola, a.s Powerande charry Coca Cola, a.s E122 azorubin Bimbo meruňka HBSW, a.s Dobrá voda E100 kukurmin Kofola originál Kofola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel Marka Kofola, a.s E122 azorubin E150d amoniak sulfitový karamel Snipp Kofola, a.s E160 karoteny E160e beta-apo-8 -karotenal E102 tartazin Simp black currant Kofola, a.s E110 žluť SY E122 azorubin E129 červeň allura AC Mirinda Pepsi americans E150d amoniak sulfitový karamel E160e beta-apo-8 -karotenal E110 žluť SY Adrenaline rush Pepsi americans E160a karoteny E150d amoniak sulfitový karamel E160a karoteny Gatorade Pepsi americans E110 žluť SY Canada dry Pepsi americans E150d amoniak sulfitový karamel Mineral drink Multivitamin Poděbradka, a.s E160a karoteny Mineral drink limeta Poděbradka, a.s San Terra pomeranč pro Kaufland E150d amoniak sulfitový karamel E160a karoteny Orange Sokopol Sp. E160a karoteny E160e beta-apo-8 -karotenal Slince mandarinka Toma E102 tartazin E110 žluť SY Slince pomelo červený pomeranč Toma E124 ponceau 4R Slince pomeranč Toma E102 tartazin E110 žluť SY Tropical Dream Exotic Weico - Weinkeller GmvH E102 tartazin E110 žluť SY E110 žluť SY Tropical Dream Sex on the Beach Weico - Weinkeller GmvH E120 košenila E129 červeň allura AC

31 Tropical Dream Caipirinha Cula lou Strawberry-limes Cula lou Peach- marakuja Cula lou Green banana coconut Cula lou cassis E102 tartazin Weico - Weinkeller GmvH E131 patentní modř V Weico - Weinkeller GmvH E129 červeň allura AC E102 tartazin Weico - Weinkeller GmvH E110 žluť SY E102 tartazin Weico - Weinkeller GmvH E131 patentní modř V Weico - Weinkeller GmvH Ve zkoumaném vzorku jsou zastoupeny výrobky jak českých firem Kofola a.s, HBSW, a.s Dobrá voda, Poděbradka, a.s a Toma, tak i výrobky od německých výrobců Weico Weinkeller GmvH, polských SOKOPOL Sp. a výrobců z USA Coca Cola, a.s a Pepsi americans. Graf 1: Zastoupení výrobců ve vzorcích nápojů V následující tabulce jsou seřezaná barviva vyskytující se v nápojích od nejméně častých po nejčastější. V každém výrobku je průměrně použito 3,84 barviv.

32 Tabulka 8:Nejčastější barviva ve vzorku nápojů Procentuální Pořadí Název barviva Četnost zastoupení 1 ponceau 4R E % 2 košenila E % 3 kukurmin E % 4 briliantní modř FCF E % 5 patentní modř V E % 6 beta-apo-8 -karotenal E160e 3 6 % 7 červeň allura AC E % 8 azorubin E % 9 chinolinová žluť E % 10 karoteny E160a 6 12 % 11 tartazin E % 12 amoniak sulfitový karamel E150d 8 16 % 13 žluť SY E % Graf 2: Grafické vyjádření procentuálního zastoupení barviv ve vzorku nápojů Mezi nejčastější výrobce u šetřených vzorků patřila německá firma Weico Weinkeller GmvH se zastoupením 25%, která vyrábí vinné nápoje, sycené oxidem uhličitým. Nejčastější barvivem ve vzorcích nápojů bylo barvivo žluť SY v zastoupení u 18% výrobků. Mezi další nejčastější barviva patřila amoniak sulfitový karamel 16%, tartazin 14% a karoteny 12%.

33 Tabulka 9: Seznam zkoumaných vzorků cukrovinek Cukrovinky Název výrobku Výrobce Použitá barviva Žvýkačky draž. s ovoc. chutí Kyselé ovoce Doxy Hubba Bubba Gummy eye Fruchtsalat Ferda Jojo Delfínci Bonboneti pro Kaufland Clever Figaro IDC Holding a.s Glop Gummy eye Haribo HORS- Jiří Šašinka Nestle Česko s.r.o E110 žluť SY E122 azorubin E124 ponceau 4R E171 titanová běloba E110 žluť SY E102 tartazin E110 žluť SY E122 azorubin E124 ponceau 4R E132 ndigotin E153 medicinální uhlí E171 titanová běloba E171 titanová běloba E110 žluť SY E124 ponceau 4R E132 indigotin Jojo Sněhuláci Nestle Česko s.r.o E150d karamel

34 Jojo Medvídci Nestle Česko s.r.o Creepees Sour Juice Gummee E102 tartazin Creepees Juice Gummee E171 titanová běloba E102 tartazin Fun Burger Juice Gummee E171 titanová běloba E102 tartazin Fizzy candies -orange, E102 tartazin Katy pro Kaufland lemon E110 žluť SY E102 tartazin Fizzy candies -apple, Katy pro Kaufland cherry E100 kukurmin Fruit Zelly Katy pro Kaufland E120 košenila Fruit mix Katy pro Kaufland E163 antokyany E102 tartazin Želé s ovoc. příchutí Maryša E102 tartazin E120 košenila E110 žluť SY E131 patentní modř Drops s ovoc. příchutí Nestle Česko s.r.o E150d karamely Hašlerky Nestle Česko s.r.o E153 medicinální uhlí Mentolky Nestle Česko s.r.o Bon pari -maliny, citrón Nestle Česko s.r.o E124 ponceau 4R Bon pari -super kyselé Nestle Česko s.r.o Bon pari -original Nestle Česko s.r.o

35 Bon pari -šumivé Nestle Česko s.r.o Bon pari -zahradní mix Nestle Česko s.r.o Bon pari želé Nestle Česko s.r.o LookoLook delfínci lookolook pizza Perfet Voun Melle CZ Perfet Voun Melle CZ E131 patentní modř E150c karamely LookoLook špagety Perfet Voun Melle CZ E171 titanová běloba E131 patentní modř LookoLook -jedlý papír Perfet Voun Melle CZ E120 košenila E160a karoteny LookoLook - duhové pásky Perfet Voun Melle CZ E131 patentní modř Campino Storck E120 košenila E160c karoteny E171 titanová běloba Bylinkové furé Verbena Dulci pica IDC Holding, a.s Vidal E120 košenila Airwaves Wrigley s E171 titanová běloba E102 tartazin E141 měďnaté komplexy Orbit Wrigley s E171 titanová běloba Professional Wrigley s Hubba Bubba medvídci Wrigley s E102 tartazin E110 žluť SY E102 tartazin Hubba Bubba- ovocné E110 žluť SY Wrigley s kroužky

36 Zahraničními firmami dodávajícími zboží na český trh jsou švýcarské Nestlé s.r.o a Vidal, polské Katy, španělské Perfet Voun Melle, německé Storck a Haribo, maďarské Bonboneti a z USA Juice Gummee a Wriegley ś. IDC Holding je slovenská firma a mezi české výrobce patří Maryša, HORS Jiří Šašinka Graf 3: Zastoupení výrobců ve vzorcích cukrovinek V následující tabulce jsou seřezaná barviva vyskytující se v cukrovinkách od nejméně častých po nejčastější. V každém výrobku je průměrně použito 7,47 barviv.

37 Tabulka 10: Nejčastější barviva ve vzorku cukrovinek Pořadí Název barviva Četnost Procentuální zastoupení 1 měďnaté komplexy E % 2 kurkumin E % 3 antokyany E % 4 medicinální uhlí E ,6 % 5 azorubin E ,6 % 6 indigotin E ,6 % 7 karoteny E ,6 % 8 karamely E ,4 % 9 patentní modř E ,1 % 10 ponceau 4R E ,1 % 11 košenila E ,9 % 12 žluť SY E ,3 % 13 titanová běloba E ,1 % 14 tartazin E ,7 % 15 chinolinová žluť E ,5 % 16 červěň allura AC E ,9 % 17 briliantní modř E ,3 % Graf 4: Procentuální zastoupení jednotlivých barviv Cukrovinky

38 Ve zkoumaných vzorcích cukrovinek byla nejčastějším sledovaným výrobcem firma Nestlé Česko s.r.o, která ve vzorku zaujímala 30%. Další nejčastějším výrobcem byla firma Wriegley ś s 15%. Čeští výrobci jsou na trhu s cukrovinkami jen v zanedbatelném zastoupení. Nejpoužívanějším barvivem v cukrovinkách je briliantová modř 21%. Další nejčastěji používaná barviva v cukrovinkách jsou červeň allura 19% a chinolinová žluť 17%. 5 Diskuse V průběhu šetření bylo použito celkem 70 vzorků potravin, z toho bylo 29 vzorků ze šetřené oblasti nápojů a 41 vzorků cukrovinek. Ve skupině nápojů bylo celkem 27% vzorků od českého výrobce. Ve skupině cukrovinek bylo zastoupení českého výrobce pouze u 4,8% výrobků. Z prováděného šetření je patrné, že nejčastějším používaným barvivem u nápojů je žluť SY, které barví výrobky do oranžova, může způsobovat alergické a astmatické reakce. Nejčastějším barvivem u cukrovinek je brilantní modř FCF, které bývá obsažena i v nealkoholických nápojích nebo pekárenských výrobcích. U tohoto barviva existuje podezření, že způsobuje dětskou hyperaktivitu a má rakovinotvorné účinky. Žluť SY byla v nápojích obsažena z 18%, mezi cukrovinkami toto barvivo bylo podle šetření šestým nejpoužívanějším barvivem a to u 6% výrobků. Naopak nejčastější barvivo u cukrovinek brilantní modř FCF, která byla zastoupena 21%, mezi nápoji byla použita v zanedbatelném množství výrobků a to ve 4%. Z experimentální části vyplývá, že mezi nejčastější používaná barviva v potravinářském průmyslu patří odstíny barviv žlutá - žluť SY, chinonová žluť, tartazin, modrá briliantní modř FCF. Další z často používaných odstínů barviv jsou červeň allura AC a odstíny karamelu. I když je v současné době používání syntetických barviv jednou z nejdiskutovanějších problematik, hlavně po zveřejnění Southmpton studie týkající se hyperaktivity dětí, jsou barviva stále hojně používaným aditivem v potravinářství. Vhodnou alternativou by bylo používání koncentrátů s definovaným obsahem bioaktivních látek např. z bezinek, rajčat, černého rybízu nebo hroznů (SUKOVÁ, 2008).

39 Přírodní extrakty se nacházely v jednom výrobku ze skupiny cukrovinek, a to od firmy Nestlé ve výrobku Jojo z přírody, a v jednom výrobku ze skupiny nápoje od firmy HBSW a.s Dobrá voda v výrobku Bimbo Jahoda, který obsahoval extrakty z ibišku. Šetřené vzorky, i když byly vyrobené na území České republiky, patří do koncernů zahraničních výrobců. Mezi nápoji byla nejčastějším výrobcem firma Coca Cola, a.s, a nejvíce zastoupenou firmou vyrábějící cukrovinky byla firma Nestlé.

40 6 Závěr Použití barviv je u většiny pevných či kapalných potravinářských výrobků nepostradatelnou nutností. Přirozená barviva se během konzervárenského zpracování vlivem vysokých teplot nebo působením světla, vzduchu, vlhkosti případně vlivem skladovacích podmínek z potravin ztrácí, proto musí být nahrazena, aby byl výrobek atraktivní pro konečného konzumenta. Barviva používaná v potravinářství mohou být přírodní, syntetická či přírodně identická nebo živočišná. Barviva jsou v současné době jedna z nejpoužívanějších aditiv, ale zároveň jsou i nejdiskutovanější z hlediska jejich důležitosti. Jejich vliv na dětskou hyperaktivitu se nadále zkoumá, ale v kombinaci s benzoanem sodným je značný. Stoupá proto snaha o nahrazování syntetických barviv přírodními extrakty. Získání přírodních extraktů je ekonomicky náročné, proto se nepoužívají v dostatečné míře. Barviva se v provozech používají ve formě prášků, nebo disperzních laků. Použití disperzních laků by mělo být na obalech označeno. Barevný odstín při použití laků nebo prášku musí být vždy stejný. Dle experimentálního výzkumu výskytu barviv v potravinářských výrobcích, které jsou běžně dostupné na našem trhu, lze konstatovat, že nejčastěji používaná barviva mezi nápoji jsou E110 žluť SY, E150d amoniak sulfitový karamel, E102 tartazin a E160a karoteny. Mezi cukrovinkami jsou nejčastější E133 briliantová modř FCF, E129 červeň allura AC, a E102 tartazin. Z praktického výzkumu lze odvodit, že nejpoužívanějším barvivem je tartazin, který má citronově žlutou barvu, ale tato látka může způsobovat alergické a astmatické problémy. Používání barviv je v současné době, i přes hrozby možné karcinogenity a možného vlivu na astma, velmi hojné..

41 7 Souhrn Práce na téma,,látky upravující barvu potravin je zaměřena na látky, které upravují barevnost potravin. Tato práce se zabývá barvivy obecně, jejich legislativou, rozdělením barviv a způsoby analýzy. Dále se práce zabývá bělidly, která jsou nedílnou součástí látek upravujících barvu potravin. V závěru bylo provedeno experimentální šetření popisující zastoupení výrobků obsahující barviva na tuzemském trhu. Klíčová slova: přírodní barviva, syntetická barviva, bělidla 8 Resume This thesis on Matters modifying colour of nutritives is focused on additive matters which modify colour of nutritives. This thesis deals with nutritives in general, it is focused on the legislation, their classification and ways of their analysis. It also deals with bleachers which represent an integral part of matters modifying colour of nutritives. The final experimental analysis describes local market share of products containing colouring matters. Key words: natural colouring matters, synthetical colouring matters, bleachers

42 9 Seznam použité literatury 1. AMI Communications. [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 2. Anonym 2; Aromaka Brno s.r.o.. [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 3. Anonym 3;Chemické listy [online]. Stanovení potravinářských barviv [cit ], s Dostupný z WWW: 4. Davídek, Jiří; Laboratorní příručka analýzy potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, s 5. Ikem. [online]. - [cit ]. Dostupný z WWW: < 6. A) KODÍČEK, M. chromatografie sloupcová. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit ]. Available from www: < va> 7. B) KODÍČEK, M. chromatografie na tenké vrstvě. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit ]. Available from www: < 002/ebook.html?p=chromatografie_na_tenke_vrstve> 8. C) KODÍČEK, M. chromatografie papírová. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit ]. Available from www: < 002/ebook.html?p=chromatografie_papirova> 9. D) KODÍČEK, M. chlorofyly. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit ]. Available from www: < 10. E) KODÍČEK, M. chromatografie kapalinová vysoceúčinná. From Biochemické pojmy: výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit ].