RECEPTÁŘ A UŽITEČNÉ RADY PRO POUŽÍVÁNÍ KONVEKTOMATŮ

Transkript

1 RECEPTÁŘ A UŽITEČNÉ RADY PRO POUŽÍVÁNÍ KONVEKTOMATŮ

2 OBSAH Doporučení pro používání roštů a plechů.3 Doporučení při používání nádob jako pomoci při vaření.3 Doporučení pro nastavení rychlosti, výkonu a ventilačního otvoru 4 Funkce SONDA..5 Funkce DELTA 6 Orientační hodnoty teplot měřené uvnitř pokrmu..7 Vření v režimu PÁRA.8 Tabulka pro vaření v režimu PÁRA.9 Vaření v režimu NÍZKOTEPLOTNÍ PÁRA 10 Příklady nastavení teplot při nízkoteplotním vaření.10 Vaření v režimu HORKOVZDUŠNÝ..10 Tabulka pro horkovzdušné vaření...11 Vaření v režimu KOMBINOVANÝ 13 Tabulka pro vaření v kombinovaném režimu.13 Vaření v režimu REGENERACE.14 Orientační časy a teploty pro režim REGENERACE...14 Tabulka pro vaření v různých režimech (fázích)..15 1

3 2

4 3

5 4

6 Doporučení pro používání roštů a plechů Jedním z důležitých aspektů při používání konvektomatů je rozdílnost nádob, které se mohou vkládat do pece. Optimální využití přístroje závisí do značné míry na správném výběru vhodné nádoby. Plechy a nádoby Rošty Rošty: Vhodné pro přípravu malých kousků pečeně,gratinovaných jídel na talířích nebo plechu, pečení, které vyžadují dlouhý čas přípravy, drůbeže a zvěřiny. 20 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu pečení, které vyžadují krátký čas přípravy, ryb, gratinovaných jídel, hamburgerů, masových kuliček a na vaření. 40 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu dušením: ryby, masové rolády a zelenina. 65 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu zeleniny, gratinovaných jídel, masových rolád, paprik, rýže a regenerace. 100 mm hluboké perforované nebo plné plechy: Pro přípravu brambor, vajíček a rýže Některá doporučení při používání nádob jako pomoci při vaření Jestliže chcete použít šťávu při úpravě pečeně na roštu, která stéká na dno pece, zasuňte plech do žlábků umístěných bezprostředně pod roštem. 5

7 Ohřev z vrchní strany Horkovzdušný ohřev ze spodní části může být eliminován umístěním přídavného plechu pod plech s pokrmem. Tím dojde k zvýraznění ohřevu z vrchní strany. Vhodné pro gratinované pokrmy (pokrmy, u kterých je při přípravě požadován ohřev z vrchní strany). Ohřev ze spodní strany Horkovzdušný ohřev z vrchní části může být eliminován umístěním přídavného plechu nad plech s pokrmem. Tím dojde ke zvýraznění ohřevu zespodu. Ohřev shora Ohřev zespodu Vhodné pro přípravu pizzy a cukrářských pokrmů (pokrmy, které nepožadujete příliš pečené nebo příliš suché). Doporučení pro nastavení rychlosti, výkonu a ventilačního otvoru I. Modely s dvěma rychlostmi motoru Vysoká rychlost maximální výkon Toto nastavení je základní pro plně zatíženou pec. Vysoká rychlost poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro: méně zatížený konvektomat nízkoteplotní horkovzdušné vaření s dlouhou dobou přípravy regeneraci jídel příprava na páře, nízkoteplotní vaření s plným zatížením Nízká rychlost poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro méně zatížený konvektomat a pro nízké teploty za předpokladu, výsledek přípravy závisí na rychlosti proudění vzduchu. Je použitelný pro: nízkoteplotní vaření, nízkoteplotní horkovzdušné pečení vakuové vaření, vaření vajec přípravu pokrmů dlouhodobým vařením, např.: vařená šunka, jazyk, vařené maso, žebra atp. udržování teplého nádobí, přípravu kvalitního pečiva nebo jednoduchých omáček velmi delikatesní cukrářské výrobky 6

8 II. Modely s jednou rychlostí motoru Maximální výkon Toto nastavení je základní pro plně zatíženou pec. Poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro: méně zatížený konvektomat nízkoteplotní horkovzdušné vaření s dlouhou dobou přípravy regeneraci jídel příprava na páře, nízkoteplotní vaření s plným zatížením vakuové vaření, vaření vajec přípravu pokrmů dlouhodobým vařením, např.: vařená šunka, jazyk, vařené maso, žebra atp. udržování teplého nádobí, přípravu kvalitního pečiva nebo jednoduchých omáček velmi delikatesní cukrářské výrobky Otevření ventilačního otvoru (komínku) Ventilační otvor může být otevřen v případě, že nepožadujete vlhké prostředí při přípravě pokrmu (např. v režimu HORKOVZDUŠNÉM). Jestliže naopak vyžadujete přípravu pokrmu při vlhkosti, kterou vytváří pokrm samotný, můžete ventilační otvor uzavřít. Doporučujeme Vám uzavřít ventilační otvor také při používání režimu KOMBINOVANÝ a REGENERACE, protože v těchto případech by tímto otvorem unikalo velké množství páry, která je tvořena konvektomatem. Pouze ve speciálních případech, kdy požadujete jen malé množství páry pro přípravu pokrmu, můžete ventilační otvor otevřít. Doporučení pro funkci SONDA Výhodné speciálně pro úpravu velkých kusů masa (kýty) nebo pokrmů, které vyžadují dlouhou dobu přípravy. Protože sonda snímá přesnou teplotu uvnitř masa, které je tepelně upravováno, je prakticky nemožné maso přepéci. Během přesného procesu vaření jsou také minimalizovány hmotnostní ztráty. Použití sondy Teplotní sondu naleznete v přední levé části pece. Sondu opatrně vyjměte z držáku a vbodněte ji do kousku masa. Přesvědčete se, že sonda je dobře zabodnuta, a že je uprostřed kusu masa. Po nastavení teploty pece mějte na paměti, že teplota musí být vyšší než teplota nastavená na sondě. 7

9 Funkce DELTA Tato funkce je ideální, jestliže požadujete jídlo připravovat rovnoměrně tak, aby teplotní rozdíl mezi středem masa a uvnitř pece byl malý, pouze 50 C. Je ideální pro pokrmy, u kterých vnější část není přepečená oproti vnitřním částem. Čas přípravy touto metodou je dlouhý. Jak již bylo vysvětleno, není možné, ani nutné, nastavit teplotu pece, protože jde o tzv. interaktivní funkci. Jestliže například sonda snímá teplotu 20 C, pec se automaticky nastaví na teplotu C = 70 C. Protože teplota uvnitř pokrmu stoupá, teplota pece bude také vzrůstat. Když sonda snímá teplotu 60 C uvnitř pokrmu, teplota pece bude udržována na teplotě C = 110 C. 8

10 Orientační hodnoty teplot měřené uvnitř pokrmu V následující tabulce jsou ideální vnitřní teploty pro některé masové pokrmy, abyste dosáhli optimálního výsledku při jejich přípravě. Druh masa Stupeň přípravy Způsob přípravy Teplota v jádře ºC TELECÍ MASO Nožka dobře upečená pečení Ledvina dobře pečení Pečeně dobře pečení Hrudí dobře pečení Krk. hrudí dobře vaření 80 HOVĚZÍ MASO Bifteky (svíčková) středně pečení Rostbíf středně pečení Žebra dobře pečení Noha dobře dušení Jazyk dobře dušení Svíčková, kýta, dobře vaření na 90 žebra, roštěnec různé způsoby JEHNĚČÍ Hřbet dobře pečení 80 Hřbet do světlerůžova pečení Kýta dobře pečení 85 Kýta středně pečení Plec dobře pečení 80 Bok dobře vaření 85 VEPŘOVÉ MASO Nožka dobře pečení 70 Kotlety světlerůžové pečení Plec dobře pečení 75 Panenka dobře pečení 75 Krkovička dobře pečení 75 Nakládaná pečeně světlerůžové pečení 70 Nakládaná kýta dobře pečení, vaření Kýta (šunka) velmi šťavnatá vaření Plec velmi šťavnatá vaření Bůček dobře vaření 75 9

11 Doporučení pro režim PÁRA V tomto režimu je pokrm postupně vařen působením páry. Nemusíte dodávat vodu k pokrmu, vyjma rýže a těstovin. Lze takto upravovat všechny druhy pokrmů: zelenina, těstoviny, mražené pokrmy, předvařené pokrmy, ovoce, ryby, maso, vajíčka, dezerty, speciální jídla, atd. Čas přípravy je stejný pro plně i částečně zatíženou pec. Důležité je, že se dají současně připravovat všechny druhy pokrmů a příloh, protože aroma jednotlivých jídel se nemísí. Aroma, vitamíny, minerály a nutriční prvky nejsou znehodnoceny, protože vaření probíhá při teplotách pod bodem varu na rozdíl od klasické přípravy vařením. Společně lze připravovat i pokrmy s různou délkou tepelné úpravy, protože lze jednotlivá jídla během vaření vyjímat z pece. Doporučujeme Vám předehřát pec v režimu PÁRA po dobu několika minut před vložením pokrmu. Při procesu vaření kondenzuje voda v neperforovaných plechách. Toho lze využít pro tvoření základu omáček. Používejte Gastronorm rošty pro přípravu velkých kusů masa (šunka, kýta, ) a pro velkou zeleninu, např. květák, zelí, červené zelí atd. Pod rošty umístěte GN plechy pro zachycení tekutin. Perforované plechy GN snižují dobu přípravy o 10-15%. Ochuťte jídlo před vařením běžným způsobem. Zelenina, která bude dále zpracovávaná by měla být ochlazena v ledové vodě, čímž zachováte její barvu. Doba rozmrazování mražených jídel je výrazně zkrácena. Doporučujeme Vám používat sondu při zavařování. Základní pravidlo: všechny pokrmy připravené párou mohou být opět přihřány v páře. Používejte perforované nádoby GN o hloubce 65 mm pro všechny druhy zeleniny. Používejte perforované nádoby GN o hloubce 40 mm pro úpravu ryb a mořských plodů. V následující tabulce jsou uvedeny přibližné teploty a časy pro přípravu různých druhů potravin, u různých modelů firmy Fagor Industrial. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1. 10

12 Produkt Nádoba Množství na 1 plech Tabulka pro vaření v režimu PÁRA Mod. 6/11 Mod. 10/11 10/ /11 20/11 Mod. 40/11 Přibližna doba ZELENINA A PŘÍLOHY zelenina směs Perforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min. mražený špenát Perforovaná 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 25 min. mražené kapustičky Perforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min. mražený chřest Perforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min. mražené zelené fazolky Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min. směs zeleniny Perforovaná 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 20 min. brambory Perforovaná 7 Kg 21 Kg 35 Kg 70 Kg 140 Kg 30 min. květák Perforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 20 min. mrkev Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min. hrášek Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min. růžičková kapusta Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min. zelené fazolky čerstvé Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min. vejce natvrdo Perforovaná 60 Ks 180 Ks 300 Ks 600 Ks 1200 Ks 13 min. vejce naměkko Perforovaná 60 Ks 180 Ks 300 Ks 600 Ks 1200 Ks 6 min. rýže Neperforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 25 min. makaróny Neperforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min. čerstvý chřest Neperforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min. lilek Perforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 12 min. houby rozpůlené Perforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 10 min. špenát čerstvý Perforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min. zelí čerstvé krájené Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min. celer plátky Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min. MASO vepřové nožky Neperforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 90 min. hovězí hrudí Neperforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 120 min. hovězí jazyk Rošt 4 Ks 12 Ks 20 Ks 40 Ks 80 Ks 80 min. vepřová kýta naložená Rošt 6 Ks 18 Ks 30 Ks 60 Ks 120 Ks 80 min. telecí hrudí nadívané Neperforovaná 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 18 min. telecí mozeček Neperforovaná 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 6 min. RYBY chobotnice Perforovaná 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 70 min. mořský ráček čerstvý Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 7 min. mořský jazyk Perforovaná 5 Ks 30 Ks 50 Ks 100 Ks 200 Ks 12 min. pstruzi čerství Perforovaná 8 Ks 24 Ks 40 Ks 80 Ks 160 Ks 15 min. směs ryb Neperforovaná 15 Ks 90 Ks 150 Ks 300 Ks 600 Ks 20 min. sépie Perforovaná 2 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min. mořský pavouk nebo krab Perforovaná 4 Ks 12 Ks 20 Ks 40 Ks 80 Ks 25 min. krevety s krunýřem Perforovaná 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min. krevety mražené Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 9 min. losos (3 Kg) Perforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min. kapr Neperforovaná 12 Ks 36 Ks 60 Ks 120 Ks 240 Ks 12 min. langusta ocasy mražené Neperforovaná 3 Kg 9 Ks 15 Ks 30 Ks 60 Ks 15 min. losos čerstvý naporcovaný Neperforovaná 10 Ks 30 Ks 50 Ks 100 Ks 200 Ks 12 min. slávky jedlé Neperforovaná 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 10 min. závitky z čerstvého mořského jaz. Neperforovaná 20 Ks 60 Ks 100 Ks 200 Ks 400 Ks 10 min. treska čerstvá, mražená Neperforovaná 12 Ks 36 Ks 60 Ks 120 Ks 240 Ks 12 min. 11

13 Vaření v režimu NÍZKOTEPLOTNÍ PÁRA Tato funkce je umožněna přesností, 1 C, se kterou může být teplota nastavena v celém rozsahu teplot. Pokrmy, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách, mohou být vařeny s vysokou kvalitou. Pec by měla být předehřátá na 98 C při nastavení režimu nízkoteplotní pára. Je výhodné při vlastní přípravě snížit výkon. V tomto režimu může být teplota nastavena v rozsahu 35 až 96 C. Tento režim je vhodný pro: vaření ryb přípravu sypkých a rosolovitých pokrmů pomalé vaření, pasterizaci a udržování vaření uzenin ve vlastním obalu vaření šunky vaření všech druhů těst vakuové vaření (sous-vide) Příklady nastavení teplot při nízkoteplotním vaření: Závitky z jazyků C Uzeniny ve vlastním obalu C Rosoly C Těsta C Vaření masa z mladého hovězího 80 C 6 hodin Karamelový krém 80 C 40 min. Doporučení pro režim HORKOVZDUŠNÝ V tomto režimu je pokrm postupně vařen horkým vzduchem, který, poháněn turbínou, cirkuluje celým varným prostorem pece. Všechny typy následujících pokrmů mohou být připravovány tímto režimem: kotlety, řízky z filé, tenké steaky, kuřata, drůbež, ryby, plněná zelenina, pečivo, těsta, sušenky, gratinované pokrmy, pokrmy se základem mouky, předvařená jídla, atd. Všechny druhy jídel mohou být gratinovány. Týká se to všech druhů jídel, které vyžadují krátké časy přípravy. Doba přípravy závisí na kvalitě, hmotnosti a tloušťce jídla. Slabší porce vyžadují kratší čas vaření. Čas přípravy je kratší než u konvenčních pecí. Pamatujte na to, když nastavujete čas přípravy. Jídlo rozmístěte na rošty a plechy tak, aby vzduch mohl volně cirkulovat mezi jednotlivými porcemi. Neumísťujte pokrmy blízko stěn pece. 12

14 Důležitý je také rozměr porcí jídel. Umístěte porce jídla stejných rozměrů společně na jeden plech nebo rošt. Doporučujeme Vám předehřát pec na maximální teplotu před vložením jídla. Pro nákypy (soufflé, vídeňské těsto atd.) doporučujeme snížit rychlost (u těch přístrojů, kde je to možné) Doporučujeme Vám používat rošty GN a plechy o hloubce 20 mm pro menší kousky jídla. Stejně tak pro obalované a gratinované pokrmy. Stejných účinků jako v grilu můžete dosáhnout umístěním porcí jídla na horký rošt. Nejlepších výsledků při pečení, opékání a grilování lze dosáhnout přidáním oleje nebo tuku na porce pokrmu. Tabulka pro horkovzdušné vaření V následující tabulce naleznete přibližné teploty a časy pro přípravu různého množství potravin, u různých modelů konvektomatů. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1. Produkt Teplota pečení (ºC) Množství na 1 plech Mod. 6/11 Mod. 10/11 10/ /11 20/11 Mod. 40/11 Přibližná doba závitky ze šunky a sýra Ks 96 Ks 160 Ks 320 Ks 640 Ks 35 min. karbanátky Ks 90 Ks 150 Ks 300 Ks 600 Ks 8 min. harmburgry Ks 72 Ks 120 Ks 240 Ks 480 Ks 6 min. klobásy Ks 240 Ks 400 Ks 800 Ks 1600 Ks 10 min. játra (100 gr.) Ks 48 Ks 80 Ks 160 Ks 320 Ks 6 min. řízky (100 gr.) Ks 60 Ks 100 Ks 200 Ks 400 Ks 6 min. svíčková (400 gr.) Ks 15 Ks 25 Ks 50 Ks 100 Ks 20 min. kotletky (180 gr.) Ks 42 Ks 70 Ks 140 Ks 280 Ks 6 min. kuře vcelku (1 Kg.) Ks 18 Ks 30 Ks 60 Ks 120 Ks 40 min. kuře porcované (1 Kg) Ks 42 Ks 70 Ks 140 Ks 280 Ks 35 min. vepřová pečeně (360 gr.) Ks 60 Ks 100 Ks 200 Ks 400 Ks 45 min. roláda (2 Kg) Ks 15 Ks 25 Ks 50 Ks 100 Ks 70 min. jehněčí kýta (2 Kg) Ks 3 Ks 5 Ks 10 Ks 20 Ks 60 min. lilky nadívané lanýži 190 2,2 Kg 13,2 Kg 22 Kg 44 Kg 88 Kg 35 min. lilky na roštu 270 0,5 Kg 3 Kg 5 Kg 10 Kg 20 Kg 12 min. rybí filé Ks 42 Ks 70 Ks 140 Ks 280 Ks 10 min. pstruh Ks 42 Ks 70 Ks 140 Ks 280 Ks 12 min. mořský jazyk Ks 36 Ks 60 Ks 120 Ks 240 Ks 12 min. langostiny (tloušťka 8/12) Ks 45 Ks 75 Ks 150 Ks 300 Ks 10 min. slaný koláč Ks 6 Ks 10 Ks 20 Ks 40 Ks 35 min. koblihy Ks 240 Ks 400 Ks 800 Ks 1600 Ks 20 min. mražené loupáky Ks 36 Ks 60 Ks 120 Ks 240 Ks 18 min. sněhové pečivo čerstvé Ks 180 Ks 300 Ks 600 Ks 1200 Ks 3 horas těsto velmi jemné 160 1,2 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 28 min. lístkové těsto 170 1,5 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min. topinky s česnekem Ks 60 Ks 100 Ks 200 Ks 400 Ks 3 min. pizza Ks 6 Ks 10 Ks 20 Ks 40 Ks 15 min. piškot Ks 36 Ks 60 Ks 120 Ks 240 Ks 12 min. jablkový koláč Ks 360 Ks 600 Ks 1200 Ks 2400 Ks 45 min. žemle Ks 78 Ks 130 Ks 260 Ks 520 Ks 20 min. 13

15 Nízkoteplotní horkovzdušné vaření Tato funkce je umožněna přesností, 1 C, se kterou může být teplota nastavena v celém rozsahu teplot. Pokrmy, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách, mohou být vařeny s vysokou kvalitou. Jsou zaručeny malé hmotnostní ztráty, a proto je zapotřebí menší množství jídla. Kvalita jídla je vyšší a jsou zachovány přírodní chuť i barva. Je snížena spotřeba energie, protože máte možnost vařit i přes noc (u těch přístrojů, kde je to možné). Vynikajících výsledků lze též dosáhnout při polovičním výkonu a rychlosti. Pec může být v této funkci používána pro udržení potřebné teploty. Výrobky z masa mohou být připravovány po dlouhou dobu, nebo stejně tak během celé noci. Správně nastavená teplota pece je o 5 C vyšší než je požadovaná teplota uvnitř pokrmu.to je dostatečné pro zajištění toho, že teplo proniká do masa a nedochází k přepékání. Nízká teplota = Teplota sondy + přibližně 5 C Pokrm Požadovaná teplota uvnitř masa ( 0 C) Teplota nastavovaná ( 0 C) Hovězí pečeně Vepřová pečeně Telecí pečeně Příklad: pečení rostbífu přes noc 1. fáze Položte maso na rošt a lehce jej opečte po dobu asi minut při teplotě 250 C v režimu HORKOVZDUŠNÝ. Během tohoto procesu dojde ke zvýraznění aroma pečeně, které zlepšuje chuť pokrmu. Vnější část masa se uzavře a dojde ke zničení bakterií uvnitř masa. 2. fáze Nastavte teplotu na 60 C a nízký výkon. Maso ponecháte péci po celou noc. Jestliže je nastavená teplota vyšší o 5 C nad teplotu požadovanou uvnitř pečeně (55 C), maso může zůstat v peci po celou noc do následujícího rána, aniž by došlo k jeho přepečení. 14

16 Vaření v režimu KOMBINOVANÝ (horký vzduch pára) Tento režim kombinuje výhody páry a horkovzdušného vaření. Pára a horký vzduch cirkulují celou pecí, poháněné turbínou, vysokou rychlostí. Tímto režimem lze připravovat všechny druhy pečeně, zvláště pak tuhá masa a ta, která vyžadují dlouhou dobu připravy. Tento režim je ideální pro přípravu specialit a rozmrazování. Lze takto připravovat všechny druhy těst, které vyžadují vlhkost a to buď na počátku nebo během procesu tepelné úpravy. Tento režim je ideální pro vaření velkých pečení (vepřové, hovězí, drůbež, ryby, těstoviny, gratinovaná jídla). Používejte GN rošty k vaření jídla. Tak nebudete nuceni otáčet jídlo během vaření. Chcete-li použít šťávy z připravovaných pokrmů, umístěte plný plech pod rošt do příslušného vedení. Před začátkem pečení ochuťte maso a potřete jej tukem nebo olejem. Používáte-li teplotní sondu, bude mnohem snazší nastavení času vaření. Teplot pro pečení je 140 až 160 C. Sami poznáte, že ztráty v objemu jsou minimální. Dusíte-li hovězí maso, nenastavujte teplotu vyšší než 130 C. Jestliže pečeně není dostatečně opečená, vložte ji zpět do pece na krátkou dobu a maximální teplotu při nastavení HORKOVZDUŠNÉHO režimu. U gratinovaných pokrmů dosáhnete nejlepších výsledků použitím gastronádob o hloubce 65 mm. Používejte GN rošty nebo plechy pro přípravu hovězích pečení, ryb a masových rolád. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1. 15

17 Doporučení pro vaření v kombinovaném režimu Potravina Nádoba Teplota ve ºC Přibližná doba v min. půlka kuřete rošt nebo plech 20 mm kuřecí stehna rošt nebo plech 20 mm krůtí prsa rošt nebo plech 40 mm krůta 3-4 kg rošt zaječí hřbet rošt nebo plech 40 mm jelení kýta rošt jelení hřbet rošt kachna rošt husa rošt kuře 1 kg rošt papriky plněné masem plech 20 mm maurský špíz rošt špikované telecí plech 65 mm artyčoky dušené plech 40 mm zeleninový piroh plech 40 mm velké housky s uzeninami rošt piroh plněný plech 40 mm canelloni pečené plech 40 mm ryby plech 20 mm platýs plech 40 mm mušle gratinované plech 20 mm

18 Vaření v režimu REGENERACE Tento režim je podobný režimu KOMBINOVANÉMU, ale je k dispozici větší množství páry. Je vhodný pro ohřívání studených, dříve uvařených jídel. Díky možnosti redukovat množství páry nedochází ke kondenzaci na talířích a plechách s jídlem během ohřevu. Není tedy nutné používat víka nebo jiné kryty. Vyvíječ páry by se měl vždy předehřát. Pec nastavte do režimu PÁRA na dobu několika minut před vložením pokrmu. Talíře, plechy, mísy, měděné fritovací pánve a jiné tepelně odolné nádobí může být umístěno na rošty. Při tepelné úpravě menších pečení, které budou následně ohřívány, proveďte úpravu pouze z 80%. Dokončení bude provedeno v režimu REGENERACE. Orientační časy a teploty pro režim REGENERACE Pokrm Teplota ( 0 C) Nádoba Zeleninové oblohy (Hrách, kukuřice, květák, brokolice, fazole, mrkev a pod.) Menší pečené pokrmy (obal. řízky, kotlety a pod) Pokrmy s omáčkou (guláš, ragú a pod) Ryby (pečené) talíř plech miska talíř plech miska talíř plech miska talíř plech miska Přibližný čas (min)

19 Tabulka pro vaření v různých režimech (fázích) Potravina Nádoba Fáze Režim Odkouření Teplota Přibližná Teplota o = otevřené ve ºC doba v jádře ve ºC telecí roláda rošt 1. Pára min Smíšený min Smíšený min Horký vzd min Smíšený min 79 kachna pečená rošt 1. Horký vzd min --- (čerstvá, cca 2 kg) 2. Smíšený min --- vepřová pečeně rošt 1. Pára min 20 (3 kg) 2. Smíšený min Horký vzd min 81 vepřová kýta rošt 1. Smíšený hodin Horký vzd. o min 83 hovězí dušené nádoba 1. Horký vzd min mm 2. Smíšený min Smíšený min 85 kuře pečené rošt 1. Smíšený min Horký vzd. o min --- kachna na plech 1. Horký vzd. o min --- pomerančích 40 mm 2. Smíšený min --- Krůta plech 1. Smíšený min --- (čerstvá 6-8 kg) 40 mm 2. Horký vzd min --- králík pečený rošt 1. Smíšený min Horký vzd min --- kuřecí stehna rošt 1. Smíšený min --- Pečená 2. Horký vzd. o min --- vepřové kolínko rošt 1. Pára min 20 Pečená 2. Smíšený min Horký vzd. o min 80 telecí karé rošt 1. Pára min 20 Pečené 2. Smíšený min Smíšený min Smíšený min Horký vzd min 78 telecí nožka rošt 1. Pára min 20 Pečená 2. Smíšený min Horký vzd. o min 80 kuřecí prsa rošt 1. Smíšený min --- na bílém víně 2. Horký vzd min --- jehněčí karé rošt 1. Horký vzd. o min Smíšený min --- Rostbíf rošt 1. Pára min Smíšený min Horký vzd. o min 52 mleté maso plech 1. Pára min mm 2. Smíšený min Horký vzd. o min 79 18

20 ZELENINA A BRAMBORY brambory plech 1. Pára min 40 mm 2. Horký vzd. o min --- Gratino vaný fenykl plech 1. Pára min mm 2. Horký vzd min --- cukety plech 1. Pára nízká tepl min --- nadívané lanýži 40 mm 2. Horký vzd min Horký vzd. o min --- pečené brambory plech 1. Pára min mm 2. Horký vzd min --- žampiony plech 1. Smíšený min --- nadívané lanýži 40 mm 2. Horký vzd. o min --- smaženky plech 1. Smíšený min mm 2. Horký vzd. o min --- sýrové pirožky plech 1. Horký vzd. o min mm 2. Smíšený min --- RYBY mořský ďas plech 1. Horký vzduch o min --- po livornsku 40 mm 2. Smíšený min --- tuňák čerstvý plech 1. Smíšený min 60 pečený vcelku 2 kg 40 mm 2. Horký vzduch o min 80 losos pečený plech 1. Horký vzduch min mm 2. Smíšený min Horký vzduch o min 70 PEČIVO chléb (čerstvý) plech 1. Smíšený min mm 2. Horký vzduch min --- Horký 3. vzduch o min --- koblihy (čerstvé) plech 1. Horký vzduch o min mm 2. Horký vzduch o min --- piškot plech 1. Horký vzduch o min mm 2. Horký vzduch o min

21 VÝSLEDKY PEČENÍ V KONVEKTOMATECH FIRMY FAGOR INDUSTRIAL Mořské plody Zelenina Maso Ryby Sladké pečivo S použitím Sondy 20

22 22