Tretia časť 22. hlava Droždie a sušené pivovarské kvasnice aktualizované dňa 13.12.2004 Tretia časť 22. hlava výnos č.2313/3/2000-100 z 10. augusta 2000 VÝNOS Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. augusta 2000 č. 2313/3/2000-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, upravujúca droždie a sušené pivovarské kvasnice Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa 3 ods. 1 a 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z.z. o potravinách: TRETIA ČASŤ OSOBITNÉ POŽIADAVKY DVADSIATA DRUHÁ HLAVA DROŽDIE A SUŠENÉ PIVOVARSKÉ KVASNICE Prvý oddiel Základné ustanovenia 1 Úvodné ustanovenia (1) Táto hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky (ďalej len "potravinový kódex") ustanovuje požiadavky na výrobu a dovoz droždia a sušených pivovarských kvasníc, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu, ktoré sú určené na použitie droždia v pekárňach, v domácnostiach alebo na ich ďalšie spracovanie. (2) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na výrobu a dovoz droždia a sušených pivovarských kvasníc, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu 1). 2 Vymedzenie pojmov
(1) Pekárske droždie sú kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen vyrobené ich rozmnožovaním v médiu pripravenom z melasy, príslušných živín a technologických a pomocných látok. (2) Aktívne sušené pekárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia prúdom teplého vzduchu v špeciálnych sušiarňach pri teplote 30 C až 35 C, ktoré si zachováva kvasnú aktivitu; po rozpustení sa používa ako pekárske droždie. (3) Sušené potravinárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia pri teplote vyššej ako 100 C bez kvasnej aktivity; používa sa do potravín ako prídavná látka, ktorá zlepšuje výživovú hodnotu alebo mení organoleptické vlastnosti. (4) Sušené pivovarské kvasnice sú odhorčené pivovarské kvasnice Saccharomyces cerevisiae var. Carlsbergensis, ktoré sú sušené rozstrekovaním a ktoré obsahujú vitamíny skupiny B a môžu byť výživovým doplnkom. (5) Mohutnosť kysnutia droždia alebo kvasná aktivita droždia (ďalej len "kvasná aktivita") je čas, za ktorý sa dosiahne požadovaný objem cesta. (6) Rozplývavosť droždia je jeho schopnosť vytvoriť homogénnu suspenziu. 3 Členenie Droždie a sušené pivovarské kvasnice sa člení na a. droždie 1. pekárske droždie, 2. aktívne sušené pekárske droždie, 3. sušené potravinárske droždie, b. sušené pivovarské kvasnice. 4 Suroviny, prídavné látky a technologické pomocné látky (1) Na výrobu droždia možno používať ako surovinu melasu, ktorá obsahuje približne 50 percent fermentovaných sacharidov, najmä vo forme sacharózy. (2) Na výrobu droždia možno používať najmä tieto technologické pomocné látky: technickú čpavkovú vodu, technický síran amónny, fosforečnan amónny, zriedenú technickú kyselinu trihydrogénfosforečnú, síran horečnatý, kukuričný extrakt a potravinársky sladový výťažok, pitnú vodu, kyselinu sírovú, jedlú soľ, stimulátory, odpeňovacie oleje, emulgátory a stabilizátory. Technologické pomocné látky možno používať len v technologicky nevyhnutne potrebných množstvách a nesmú pôsobiť škodlivo na droždie.
(3) Droždie a sušené pivovarské kvasnice musia zodpovedať deklarovanej hmotnosti; prípustné sú tieto odchýlky od deklarovanej hmotnosti: a. od 5 g do 50 g - 9 percent, b. nad 50 g do 100 g - 4,5 g, c. nad 100 g do 200 g - 4,5 percenta, d. nad 200 g do 300 g - 9 g, e. nad 300 g do 500 g - 3 percenta, f. nad 500 g do 1 000 g - 15 g, g. nad 1 000 g do 10 000 g - 1,5 percenta h. nad 10 000 g - 0,5 percenta. (4) Väčšia ako deklarovaná hmotnosť droždia a sušených pivovarských kvasníc je prípustná. 5 Falšovanie (1) Za falšovanie pekárskeho droždia sa považuje pridávanie konzervačných látok a farbív do pekárskeho droždia. (2) Za falšované pekárske droždie sa považuje aj pekárske droždie, ktoré obsahuje viac ako 3 percenta škrobu. (3) Za falšované droždie a sušené pivovarské kvasnice sa považuje zmena totožnosti kvasiniek. Druhý oddiel Pekárske droždie 6 (1) Pekárske droždie je polotuhé, súdržné, pružné, ľahko formovateľné, lastúrového lomu so sklonom k lámavosti, jeho farba je krémová až svetlohnedá alebo sivastá; vôňa a chuť je kvasničná, slabo po esteroch, mierne kyslastá. Pekárske droždie sa ľahko a bezo zvyšku rozplýva vo vode a na jazyku. (2) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 26 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút. (3) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 36 percent dusíkatých látok v sušiny (vyjadrené na bielkoviny N x 6,25).
(4) Pekárske droždie nesmie obsahovať konzervačné látky ani farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma. (5) Za chybu sa považuje pekárske droždie s nedostatočnou kvasnou aktivitou. 7 Označovanie, balenie, skladovanie a preprava (1) Na spotrebiteľskom obale a obchodnom obale pekárskeho droždia sa musia uvádzať aj podmienky jeho skladovania. (2) Pekárske droždie sa musí baliť do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu. (3) Pekárske droždie možno skladovať pri teplote od 0 C do 8 C; musí byť chránené pred priamym slnečným žiarením. (4) Pekárske droždie sa nesmie skladovať spolu s výrobkami rýchlo podliehajúcimi skaze, s výrobkami spôsobujúcimi rozklad kvasiniek, ani s výrobkami s výrazným zápachom alebo výraznou vôňou. (5) Pekárske droždie možno prepravovať len v dopravných prostriedkoch a zariadeniach pri teplote od 0 C do 8 C; preprava na krátke vzdialenosti, pri ktorej sa teplota droždia môže zvýšiť o 3 C, pričom sa nesmie znížiť jeho kvalita, je prípustná. Tretí oddiel Aktívne sušené pekárske droždie 8 (1) Aktívne sušené pekárske droždie tvoria nepravidelné rozpadajúce sa hrudky alebo prášok, jeho farba je krémová až svetlohnedá, prípadne sivastá a vôňa a chuť kvasničná a korenistá. Aktívne sušené droždie sa ľahko a bezo zvyšku rozplýva vo vode a na jazyku. (2) Aktívne sušené pekárske droždie musí obsahovať najmenej 90 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút; po 3 mesiacoch od jeho výroby môže byť kvasná aktivita najviac 105 minút. (3) Aktívne sušené pekárske droždie nesmie mať tmavohnedú farbu, nesmie hrudkovatieť a nesmie obsahovať konzervačné látky a farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma.
9 Označovanie, balenie, skladovanie a preprava (1) Na spotrebiteľskom obale aktívneho sušeného pekárskeho droždia musí byť uvedený aj návod na jeho použitie. (2) Aktívne sušené droždie možno baliť len do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho hermeticky uzatvoreného obalu; možno ho baliť tiež v atmosfére inertného plynu alebo vákuovo. (3) Aktívne sušené droždie možno skladovať len v suchých, dobre vetraných a čistých priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením. (4) Aktívne sušené droždie možno prepravovať len v suchých dopravných prostriedkoch alebo v prepravných zariadeniach. Štvrtý oddiel Sušené potravinárske droždie 10 Sušené potravinárske droždie musí mať rovnakú kvalitu ako aktívne sušené droždie; nemá však kvasnú aktivitu. 11 Balenie, skladovanie a preprava (1) Sušené potravinárske droždie možno baliť do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu. (2) Na skladovanie a prepravu sušeného potravinárskeho droždia sa vzťahujú ustanovenia 9 obdobne. Piaty oddiel Sušené pivovarské kvasnice
12 (1) Sušené pivovarské kvasnice musia mať svetlohnedú farbu, vôňu kvasničnú bez cudzieho zápachu, chuť mierne horkastú, kvasničnú, bez cudzích príchutí; tmavohnedé sfarbenie nie je prípustné. (2) Sušené pivovarské kvasnice môžu mať vlhkosť najviac 10 hmotnostných percent. 13 Balenie, skladovanie a preprava (1) Sušené pivovarské kvasnice možno baliť len do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu. (2) Sušené pivovarské kvasnice možno skladovať len v suchých, dobre vetraných priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením. (3) Sušené pivovarské kvasnice možno prepravovať len v čistých, krytých dopravných prostriedkoch, chránené pred zvlhnutím. Šiesty oddiel Záverečné ustanovenia 14 Prechodné ustanovenia (1) Droždie a sušené pivovarské kvasnice možno uvádzať do obehu v spotrebiteľských obaloch a v obchodných obaloch s pôvodným označením do 31. októbra 2000. (2) Kvasná aktivita pekárskeho droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút. (3) Kvasná aktivita aktívneho sušeného droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút a po troch mesiacoch od jeho výroby môže byť najviac 130 minút. 15 Účinnosť Tento výnos nadobúda účinnosť 1. novembra 2000.
Minister zdravotníctva Slovenskej republiky Roman Kováč v.r. Minister pôdohospodárstva Slovenskej republiky Pavel Koncoš v.r. 1) Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu SR (oznámenie č. 195/1996 Z.z.) v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. decembra 1997 č. 557/1998-100 (oznámenie č. 284/1998 Z.z.).