. ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha TH YEAR OF NATIONAL CHEESE SHOW Summary: The th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 6 and 2 of January 200 in Prague. 8 hard, semi-hard, mould and white cheeses of 26 producers competed in this year s show including cheeses of producers from Slovak Republic. Competitive samples of cheeses were divided into categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 6 evaluators worked in public commission. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad ( samples) were evaluated separately in this year. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called Milk and Cheeses 200 with a scientific programme involving 4 lectures and 20 poster presentations. Ve dnech 6. a 2. ledna 200 se uskutečnily Celostátní přehlídky sýrů, 22. ledna 200 seminář Mléko a sýry. Organizátorem obou akcí je Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT společně s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou, konaly se pod záštitou rektora VŠCHT prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc. Hodnocení sýrů Loňský systém zůstal zachován a byl blíže popsán ve sborníku z loňského ročníku a v Mlékařských listech č. 69. Každá z kategorií sýrů tak byla hodnocena dvěma tříčlennými komisemi expertů (6.. 200) a následně dvěma komisemi o - členech (celkem 6 hodnotitelů) při veřejném (2.. 200). K jediné změně v došlo u zahraničních sýrů. Na základě předchozích zkušeností je odborné komise hodnotily neanonymně a řadily do kvalitativních kategorií: vynikající, výborný, velmi dobrý, průměrný a podprůměrný. Odborné komise rovněž navrhovaly ocenění diplomem. Při veřejném nebyly tyto sýry posuzovány v komisích, ale byly vystaveny společně s českými a slovenskými sýry, a účastníci je tak mohli bezprostředně srovnávat.
Čurda L., Štětina J. Vzorky Na letošní ročník přihlásilo 2 výrobců celkem 8 vzorků sýrů. Mezi soutěžní vzorky bylo zařazeno také sýrů od tří výrobců ze Slovenska. Šest dovozových firem dodalo celkem vzorků zahraničních sýrů z Francie, Německa a Holandska. Rozdělení vzorků do kategorií je uvedeno v tab. I. V tab. II je pak přehled zúčastněných výrobců, resp. přihlašovatelů sýrů. Tabulka I Rozdělení hodnocených sýrů do kategorií. 2 Eidam ské sýry 20-0 % t.v s. Eidam ské sýry 40-0 % t.v s. Polotvrdé a tvrd é sýry zrající m in. m ìsíce 4 Sýry s tvorbou ok Sýry typ u M oravský blok 6 U zen é sýry Sýry s plísní na povrchu 8 Sýry s plísní v tìstì 9 B ílé p o lo tv rdé a tvrdé sýry Speciality Celkem Poèet vzorkù ÈR+SR zah ran ièn í 2 + + + 8+ 6+ 6+ 2 8 Výsledky V odborném i veřejném bylo kolem 0 % vzorků hodnoceno jako velmi dobré (tab. III). Pro účely zařazení do kategorií při veřejném je v tab. III použito bodové, i když pořadí bylo sestaveno neparametrickým způsobem. Ze srovnání četností (obr. ) je vidět dobrá shoda obou, průměrné se lišilo nepatrně (4,6 a 4,2 bodu). Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. V kategorii specialit nebylo pořadí sestavováno. Výborné vzorky se objevily především v kategorii sýrů zrajících minimálně měsíce. Zajímavé jsou nejen výsledky odborného, které je rozhodující pro udělení diplomů, ale také porovnání s veřejným m. Ve dvou kategoriích (sýry typu Moravský blok a sýry s plísní v těstě) bylo dosaženo absolutní shody pořadí. Tento výsledek není náhodný, protože u sýrů s plísní v těstě bylo takto seřazeno vzorků sýrů. Největší rozdíly mezi oběma komisemi byly patrné u sýrů s plísní na povrchu, příčinou jsou pravděpodobně změny kvality tohoto typu sýrů v období mezi odborným a veřejným m. K úspěšným výrobcům sýrů, kteří získali ocenění za dva a více sýrů, patří Madeta a.s., Mlékárna Klatovy a.s., Krkonošské sýrárny a.s., Plastcom a.s. mlékárna Příšovice, Mlékárna Polná s.r.o. a Povltavské mlékárny a. s., Sedlčany. 2
. ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ U sýrů z dovozu převažovala vynikající kvalita (tab. V). Jejich zařazení přispívá k uplatnění přísnějších měřítek na naše sýry a k odbornému růstu hodnotitelů. Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet sýrů 2 4 6 8 9 Česká republika Agricol, s.r.o., Polička Antonín Majerčák, Klatovy Jaroměřická mlékárna, a.s. 4 Jihlavské mlékárny, a.s. 4 Krkonošské sýrárny, a.s. KROMILK, s.r.o., Kroměříž Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 2 2 MADETA, a.s. 20 2 2 2 4 2 2 2 2 MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 2 Mlékárna Klatovy, a.s. Mlékárna Kunín, a.s. Mlékárna Kyjov, a.s. 4 Mlékárna Otínoves, s.r.o. Mlékárna Polná, s.r.o. Mlékárna Švábenice, s.r.o. 2 Niva, s.r.o., Dolní Přím Orrero, s.r.o., Litovel PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 4 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 4 4 Pribina, s.r.o., Přibyslav PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 2 TPK Hodonín, s.r.o. 2 2 Slovenská republika Liptovská mliekareň, a.s. 2 TAMILK, a.s., Trnava Tatranská mliekareň, a.s., Kežmarok Soutěžní vzorky celkem 8 2 8 4 2 9 8 Dovozce zahraničních sýrů ACCOM, s.r.o. CIPA, s.r.o. 2 2 Fruits de France 2 IMCO, s.r.o. Leerdammer Company Bohemia, ČR 4 2 Nowaco, s.r.o. Sýry z dovozu celkem 0 0 0 0 0
Čurda L., Štětina J. Nutno připomenout též odborný program, který na přehlídkách zahrnoval přednášky, informující o kongresu Congrilait 2002 v Paříži (přednášející ing. M. Křivánek a doc. Ing. M. Plocková, CSc.), a seminář Mléko a sýry 200. Na semináři byly presentovány práce z vysokoškolských pracovišť, výzkumných ústavů i z praxe. Ze 4 přednášek a 20 plakátových sdělení byl tradičně vysoký podíl slovenských příspěvků. Účastníci přehlídek také uctili minutou ticha památku pana Bohumila Foukala z Mlékárny Kyjov. Program přehlídek a semináře doplnily presentace firem dodávající technologie, laboratorní zařízení a suroviny pro potravinářský průmysl. Zdá se, že po sedmi ročnících byl pro sýrů vypracován systém, který se osvědčil a který s maximální objektivitou vypovídá o senzorické kvalitě soutěžních vzorků sýrů. Přehlídky mohou sloužit nejen pro porovnání běžné produkce, ale také k ověření variant technologií v tomto ročníku se již takové vzorky objevily. Kladně lze hodnotit také letošní odezvu v tisku, organizátoři se tímto způsobem snaží propagovat české sýry na našem trhu. Tabulka III Rozdělení hodnocených sýrů do kvalitativních kategorií Bodové Odborné Veřejné Kvalitativní kategorie počet vz. % počet vz. % Výborný (ideální typ) 90-0 6 0 0 Velmi dobrý - 89 4 48 4 Průměrný (standardní kvalita) 0-4 2 8 9 46 Podprůměrný 0-49 6 Nevyhovující < 0 0 0 0 0 0 Relativní četnost [%] 2 20 Hodnocení expertů Veřejné 0 0 20 0 40 0 60 0 80 90 0 Bodové Obr..: Porovnání relativních četností expertů a při veřejném. 4
Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů. ROČNÍK CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš Průměr komise A Odborné Průměr komise B Průměr Neparametrické vy Veřejné Průměrné bodové 2 4 6 8 4 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 0% 0% 94.6 8. 88.00 6.48.44 6.4.49 2 Zlatan 0 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 0% 2% 84.6 84.6 84.6.88 20.24 82.9.44 6 Eidamská cihla Planá nad Lužnicí MADETA, a.s. 0% 0% 86.00 2.6 9. 6..66.86.0 4 2 Krkonošský eidam 0 % tvs Krkonošské sýrárny, a.s. 0% 0% 80.00 6.00 8.00 2.68.6 8. 4.89 8 Eidamská cihla 0 % tvs Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 0% 0%. 8.00.6..90.29 4. 6 Eidamský blok 0 % tvs Jaroměřická mlékárna, a.s. 0% 0% 0.00 80.00.00. 6.9 8.00.62 Eidamská cihla 0 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 0% % 68.00 80.00 4.00.64 9.2 68.00 4.26 8 Eidamská cihla Pelhřimov MADETA, a.s. 0% 0% 6. 6.6.00..82.6 4.2 9 9 Eidamská cihla PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 0% 0% 6.. 0..2.2.00.88 Eidamská cihla Mlékárna Kyjov, a.s. 0% 2% 6.. 68...00.29.6 Eidamská cihla KROMILK, s.r.o., Kroměříž 0% 2% 8.00 4.00 66.00..24 0..9 8 Eidamský blok 4 % tvs Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% % 8. 9. 90.. 4.08.. 2 Eidamská cihla Agricol, s.r.o., Polička 40% % 8. 8. 2.6 22.66 8.6 2.99 4 Eidamská cihla 4 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 4% 6% 8. 8. 2.6 6.8 4..9 4 Eidamská cihla Pelhřimov MADETA, a.s. 4% 6% 84.00 84.00 0.00 2.69 69.42.96 Javor PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 0% 8% 86.6 9. 8.00.6 2.2 0.9.2 6 9 Moravská cihla Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 4% 6% 2.00 80.6 6. 4.4.2 0.84 2.98 Zlatan 40 % tvs, sýr eidamského typu Mlékárna Klatovy, a.s. 40% % 80.00 2.00 6.00 4.29 8.22 6.4 2.9 8 2 Eidamská cihla Planá nad Lužnicí MADETA, a.s. 4% 6% 2.00 2.6 2..00.0 6.48 4.0 9 Gouda Lacrum Velké Meziříčí, s.r.o. 48% % 66.6 8.00 2. 6.02 4.8 2.06 4.2 2 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 40% % 68.00 6.00 2.00.08 20. 8.9.0 6 Eidamská cihla 4 % tvs Mlékárna J+R, s.r.o., M. Budějovice 4% % 8.00 82.00 0.00.66.00 2.2 2.62 2 Krkonošský eidam 4 % tvs Krkonošské sýrárny, a.s. 4% % 4.00 64.00 69.00.04 6.08.42.4 2 Gaston - hnětený sýr s bazalkou PLASTCOM, a.s. a Mlék. Polná 0% % 98.00 90.00 94.00.92.9 8.9 4.40 2 Gaston - hnětený sýr s příchutí PLASTCOM, a.s. a Mlék. Polná 0% % 94.6 88.00 9..46 4.90 8.0.0 Krkonošský Eidam archívní Krkonošské sýrárny, a.s. 4% % 94.6 86.6 90.6.88 8. 8.0.8 4 4 Parmazán Orrero, s.r.o., Litovel 44% 6% 86.00 90.00 88.00 2.48 4.8. 8.2 Jasan 0 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 0% 60% 88.00 9. 8.6 4.90 4.9.4 4.9 6 6 Zlatý Madeland MADETA, a.s. 4% 6%. 84.00.6.6 4. 6.29.4 Vrchár Liptovská mliekareň, a.s. 4% 62% 6.00. 6.6 2.98.29 0.00 4.9 8 8 Goudaland MADETA, a.s. 0% 6% 8.00 0.6 4..2 9.02 66..0 2 Madeland light MADETA, a.s. 0% 4% 84.00 8.6 8...02 4.9 2.8 2 6 Krkonošský ementál Krkonošské sýrárny, a.s. 4% 62% 84.6 2.00 8. 6.2 2.49 68.26 4.9 Primátor MADETA, a.s. 4% 60% 9. 0.00 4.6 4.82 2.6 8.9.0 4 Primátor PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku 4% 6% 6. 6.00.6 4.4 6.84 2. 4.92 4 Madeland MADETA, a.s. 4% % 4.6 62.00 68. 6.9 6.46 2.9 4.9 6 Švýcar sýr ementálského typu Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% 60% 6. 68.00 6.6 2.94 2.6 68.2 4. Primátor MADETA, a.s. 4% 60% 9. 6. 6.. 2.46 68.9 2.98 Vladan 4 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 4% 62% 4.00 88.6 8. 6. 22.09 80. 2.4 2 2 Petr Vok MADETA, a.s. 4% 60% 68.00 80.00 4.00.26 9.6 6..8 Moravský bochník Mlékárna Polná, s.r.o. 4% 62% 6. 62.00 64.6..2 68.00 4.4 4 4 Kriváň Liptovská mliekareň, a.s. 4% 60% 40.00. 4.6.9.06 6.9 4.9 4 Krkonošský eidam uzený Krkonošské sýrárny, a.s. 4% 6% 84.6 8. 8.00 2.2 8.2 6.4 2.69 2 Platan 40 % tvs Mlékárna Klatovy, a.s. 40% % 8. 8. 2.6 2.00 8.84 2.4 2 Parenica údená Liptovská mliekareň, a.s. % 4% 82.00 80.00 8.00.96 20.6 8.9 2.80 4 Fojtův dukát 4 % tvs Mlékárna Kunín, a.s. 4% 6% 8.6 8. 80.00 2.86.4 6.94.84 Eidamský salámový polotvrdý sýr uzený MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 40% 4% 8. 4.00 9.6.04 6..68.09 6 9 Jihočeský uzený sýr MADETA, a.s. 4% % 8. 4.6 8.00.6 2.6 68.9 4.4 8 Jadel, uzený pařený sýr MADETA, a.s. 42% 8% 8.00 8.00 8.00 0.00 6.00.8.46 8 Excelent česnek - uzený Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% 8.00 62.6 0. 6. 6.99 4.9 2.98 9 Eidamský sýr uzený 4 % tvs Mlékárna Polná, s.r.o. 4% % 68.00 0.00 69.00.96 9.49 9.6 4. 6 Faunův uzený bloček Jaroměřická mlékárna, a.s. 4% % 66.00 68.00 6.00.6 6.0 4.00 2.4 Eidamský uzený sýr PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 4% 6% 6.00 66.00 6.00 4.2.48 68.9.4 2 2 Klatovský uzený korunkový sýr Antonín Majerčák, Klatovy 0% 0% 0.00 48.00 49.00.96.0 9.2 2.8 9 Hermelín původní Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 0% 4%. 82.6 8.00.99.9 68.2 4.00 2 Král sýrů BRIE 2g Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% %. 6.00 6.6. 6.94.24. 6 Hermelín smetanový Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 62% 0% 66.6 66.6 2.6.4 6. 2.9 4 8 Král sýrů BRIE 200g Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% 0% 68.00 8.00 6.00.04 2.96 69.2 4.44 2 Vltavín 20 g Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany % 4% 66.00 9. 62.6.88 9..82.8 6 Encián 20 g Tatranská mliekareň, a.s., Kežmarok 4% 4% 0.00 66.6 8..8 8.6.29 2. Král sýrů PREMIUM Pribina, s.r.o., Přibyslav 60% % 0.00 60.00.00 4.8 22.00 80.6. 8 Kamadet MADETA, a.s. 48% % 0.6..00 4.8.4.4 4.94 9 4 Vltavín 00 g Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany % 4% 46.00 4. 4.6 2.94.6 6.24. NIVA - sýr s plísní uvnitř hmoty Niva, s.r.o., Dolní Přím 0% %. 82.00 6.6. 2.2 82. 4. 2 2 Zlatá Niva MADETA, a.s. 60% 2% 80.00 6..6 6.2 24.4 8.06 2.6 Sýr Niva extra Mlékárna Otínoves, s.r.o. 2% % 2.00 4.00.00.6 2.6 8.4. 4 4 Niva 0 % MADETA, a.s. 0% 2% 2.00 66.00 69.00.6 2.4.88 2.86 Niva TPK Hodonín, s.r.o. 48% % 40.00 9. 9.6 2.6.0.4 4.28 6 6 Niva TPK Hodonín, s.r.o. 48% % 0.00 8.00 4.00.92 8.00.2. NIVA TAMILK, a.s., Trnava 0% % 0.00..6 2. 6.0 46.00 4.
Čurda L., Štětina J. Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů pokračování Pořadí odborného Pořadí veřejného Sýr Výrobce (přihlašovatel) tvs suš Průměr komise A Odborné Průměr komise B Průměr Neparametrické vy Veřejné Průměrné bodové 9 2 Balkánský sýr v solném nálevu Mlékárna Polná, s.r.o. 0% 42% 88.00 92.00 90.00.04 20.8 82.00.06 2 4 Akawi - bílý sýr "BOŽIN KOŘENĚNÝ" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% 84.6 88.6 86.6.88.90 6.26 4.00 Akawi - bílý sýr "BOŽIN" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% 90.00 82.6 86..42 22.9 8.4.00 4 6 Akawi - bílý sýr "BOŽIN UZENÝ" Mlékárna Kyjov, a.s. 8% 4% 8. 8.6 8.00 4.4.2.6 4.48 Akawi Mlékárna Švábenice, s.r.o. 40% 4% 8. 80.00 80.6..9.8 4.8 6 Jadel, pařený sýr MADETA, a.s. 40% 4% 0.00 88.6 9. 8.26. 9.68 4.8 Akawi MADETA, a.s. 40% 4% 48.6 0.00 9. 9.42.0.48 4. Parenica neúdená Liptovská mliekareň, a.s. % 4% 90.00 86.00 88.00 2.48 8.69 4.6 Jasná Liptovská mliekareň, a.s. 4% 0% 9. 2.6 6.00.6.6 6.89 Excelent pažitka Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% 84.00 90.00 8.00 2.6 8.06.6 Excelent bazalka Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% 2.00 84.00 8.00.4 6.8 2.9 Excelent česnek Jihlavské mlékárny, a.s. 4% 6% 0.00 84.00.00 6.4.6. Blaťácké zlato s vlašským ořechem MADETA, a.s. 48% % 80.6 89. 8.00.4 8.0. Blaťácké zlato se zeleným pepřem MADETA, a.s. 48% % 88.00 0.00 94.00.4 8.2. Hanácký sýr Mlékárna Švábenice, s.r.o. 0% 2% 89. 9. 84....46 Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů - vzorky sýrů z dovozu Sýr Dovozce tvs suš sýrů Kvalitativní kategorie Leerdammer Caractére Leerdammer Company Bohemia, ČR 48% 60% -2 Grünländer ACCOM, s.r.o. 48% 6% 4 2- Leerdammer Leerdammer Company Bohemia, ČR 4% 60% 4 Leerdammer light Leerdammer Company Bohemia, ČR 0% 60% 4 Cre Monte ACCOM, s.r.o. 60% 2% Saint ANDRÉ Fruits de France 0% 0% -4 Chamois d'or IMCO, s.r.o. 60% 4% 2 Paladin ACCOM, s.r.o. 0% 2% 8 4 BLEU d'auvergne Nowaco, s.r.o. 0% 0% 8-2 Blue Master Leerdammer Company Bohemia, ČR 2% 0% 8 Livarot Grand CIPA, s.r.o. 40% % Saint Paulin CIPA, s.r.o. 40% 2 Morbier Fruits de France 4% % Kvalitativní kategorie:. Vynikající 2. Výborný. Velmi dobrý 4. Průměrný. Podprůměrný 6