LÉTO 2011, ROČNÍK IV. & NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN HOTEL & RESTAURANT QUALITY
pro hotely a restaurace
1 editorial Milí příznivci kávy a cukrářského řemesla, nad přípravou stránek tohoto vydání časopisu jsme si vzpomněli na slova průkopníka kávové kultury v Čechách, Roberto Trevisana, na soutěži baristů v rámci letošní konference České barmanské asociace. Povzbuzoval ke tvorbě a kreativitě v práci s kávou, při přípravě kávy a kávových nápojů. V jeho slovech komentujících výkony soutěžících mimo jiné zaznělo: Když budete takto tvořit ve svých kavárnách, budou před nimi stát fronty! Ano, život v kavárně, cukrárně, restauraci vždy vyžaduje tvorbu s určitým srdečním přístupem. Na stránkách našeho speciálu vám přinášíme řadu myšlenek, ukázek, nápadů i jednoduchých návodů. Snad vám pomohou ve vaší tvořivé činnosti a dobré atmosféře ve vašem podniku, pomohou vám uspět a prosperovat. Jako vy, máme i my hodně blízko ke kávovému zrnku i pralince či zákusku. V dalším zimním čísle budeme pro vás tvořit dále a těšíme se! Mirka Helmichová a Ivan Foral HOTREQ CAFÉ&PATISSERIE, léto 2011, ročník IV specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ - hotel&restaurant quality ve spolupráci s Českou barmanskou asociací vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz, www.horeca-dodavatel.cz vychází v nákladu 7 500 ks kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; mail: info@tmcreative.cz autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral řízení redakčního a grafického zpracování, design: Ivan Foral manažerka vydání: Mirka Helmichová jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová asistentka redakce: Aneta Grusserová asistent produkce: Daniel Helmich Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele HOTEL & RESTAURANT QUALITY
2 Jiří Kolář tu psal básně! Jiří Grossmann povídky! Jaroslav Seifert tu psal básně! Jan Zrzavý sbíral inspirace! Jiří Šlitr skládal písně! Jiří Krampol tu píše scénáře. Václav Havel tu sbírá sílu a energii! Viktor Oliva namaloval pro nás Pijáka absintu! café Duch prvorepublikové kavárny žije František Škabroud, šéfkuchař Café & Restaurant Slavia, a. s., je gastronom srdcař a v případě Kavárny Slavia dvojnásobný. Jako malý chlapec navštěvoval tento podnik v doprovodu maminky vždy po opeře v Národním, a již tehdy si svoji budoucnost představoval v provozu této věhlasné kavárny. Po létech zkušeností v různých domácích i zahraničních restauracích si ho osud do Slávie nakonec povolal. Dnes může naplňovat své vize nejen na proslulé kavárenské scéně, ale i v souběžných provozech Restaurantu Parnas, Divadelní restaurace a Pivnice u Lažanských. V příjemném osvětlení působícím blahodárně na unavené oči se zaposlouchám do měkkých tónů klavíru. Za okny, jakoby zpomaleně, projíždějí tramvaje, lesknoucí se májovým deštěm. Šum kavárny mě příjemně konejší snad jen Francouzi od vedlejšího stolu pohlavkující své neposedné děti působí trochu rozruchu a čekám na pana Škabrouda. Ano, sedím v kavárně Slavia a užívám si to. Objednám si kávu u patrně nejzkušenějšího člena personálu, který má pohyby jako ze staré školy a kterého již chvilku se zaujetím pozoruji krasobruslař. Ještě než se ohlásím panu vedoucímu, objevím v nabídce rakvičky se šlehačkou a srdce mi poskočí. Počkám ještě s připravovaným rozhovorem a nasávám rytmus pulzující kavárny. Zkouším v mysli vrátit se o třicet let nazpátek (no to snad ne, opravdu tolik?) a vzpomínám na své první světácké návštěvy Slavie. Ano, ten rytmus byl jinačí, i když i tehdy tu zněl klavír a viola. Ten kavárenský šum byl ale tehdy jakýsi přikrčený, studený, mdlý. Ale dost sentimentu, dnes jsem tady a Carpe diem. Neopakovatelnou atmosféru Kavárny Slavia vytváří živá hudba, neokoukatelný interiér a vůně dobré kávy
Vychutnávám si opravdu dobré espresso, pohrávám si s atypickým šálkem a přemýšlím, jestli mi u něj ouško schází nebo ne. Když ho totiž uchopím za vystouplý monogram P.O. (značící výběrový druh kávy Alfredo Espresso Primus Omnium), cítím příjemné teplo kávy od konečků prstů jeden z vjemů, který je pro mě zcela nový. Další stránkou je celkový design šálku až při prohlížení fotografií jsem si uvědomil, jak s interiérem Slavie ladí. Objednám si jej pro jistotu ještě jednou, dojídám poslední kousky rakvičky s čerstvou šlehačkou a těším se na pana Škabrouda, se kterým se nesetkávám poprvé, a moc se těším na jeho vyprávění o kavárně. Gastronomie ve Slavii podtrhuje ducha kavárny. Skvělá nabídka domácích specialit ctí sezonu právě probíhají dny chřestu se mísí s vybranými lahůdkami zahraničních kuchyní. Na sezonní speciality se do Slavie opravdu chodí, potvrzuje pan Škabroud a dodává: Když jsme začali s chřestem, prodali jsme ho tak deset kilo, dnes už je to tři sta. Teplé jídlo si tu můžete objednat ještě v pozdních hodinách, čehož domácí návštěvníci i turisté hojně využívají. Skvělý cukrářský koutek nabízí mimo řady čerstvých domácích dortů a zákusků i pralinky, taktéž vyráběné místními šikovnými cukráři výhradně z českých surovin a čokolády. To vše dotváří jedinečnou atmosféru kavárny Slavia, která svou nabídkou uspokojí každého hosta, a jak říká pan Škabroud, přesně podle stavu jeho peněženky. Atmosféra Slávie je zaklínadlo, které dokáže z prostředí vykouzlit neopakovatelnost okamžiku a důvod, proč se do ní lidé tak rádi vracejí. Opravdu často se stává, že se třeba zahraniční hosté vrátí i po desítkách let. Vzpomínají na své návštěvy, píší nám o tom na internetu nebo se svěří obsluze, potvrzuje s hrdostí v hlase pan Škabroud. Rozhlížím se po kavárně usazen pod fotografiemi hereckých es, ze kterých mnohé pamatuji už i já prohlížím si čerstvě instalovanou výstavu dosud nezveřejněných fotografií pana Wericha, kterou zde instaloval L Atelier Arte a bude k vidění dva roky. Uvědomuji si, že v kavárně Slavia se vlastně potkává historie i současnost kultury našeho národa. Z jedné strany se díváte do brány Národního divadla, z oken na nábřeží můžete pozorovat Petřín a Hradčana. A kdyby se měly ke kavárenským stolkům usadit všechny významné osobnosti, které tu kdy byly hosty, nestačila by kapacita ani s přilehlým restaurantem Parnas, Divadelní restaurací a Pivnicí U Lažanských, které jsou součástí podniku. Snad právě proto je Kavárna Slavia fenoménem, který nelze vypustit ani z historie naší republiky, ani ze srdcí milovníků dobré kávy a krásných kaváren. Ivan Foral, foto: autor www.cafeslavia.cz Tajemství šálku Primus Omnium Dostane-li se vám v kavárně do ruky tento neobvyklý šálek kávy, pak vězte, že se můžete těšit na Vybraná zrna kávy arabica, vymývaná monzunovými dešti, a tím pádem lehce nakyslá, dávají kávě Alfredo Espresso Primus Omnium jemný aromatický buket. 100% Real Arabica Coffee to je náš nárok na kvalitu. Chutné a vyvážené espresso s plným, silným tělem. Skvělé architektonické prvky, znamenitá národní kuchyně a tváře významných osobností vytvářejí z Kavárny Slavia galerii kultury národa. Slavný obraz Pijáka absintu od Viktora Olivy je dominantou kavárny, a také vyhledávanou turistickou atrakcí. Toto sebevědomé espresso uspokojí ty nejnáročnější milovníky kávy. Zážitek z jeho pití si můžete plně vychutnat v originálním designovém porcelánu. www.darboven.cz
4 zpravodaj Mistrovství baristů ČR Osmý ročník Mistrovství baristů ČR v kategorii Mistr kávy vyhrál Petr Kadeřábek z firmy Moak, za nímž byl o jediný bod druhý František Roháček za Coffee & Co a Monin, třetí místo o dva body od vítěze obsadil Stanislav Cibula ze Slovenska, další baristé se umístnili v pořadí Michal Nováček a Pavel Malena z Coffee Clubu z Brna a Radek Moutayrek z kavárny Myšák v Praze. Zatímco soutěž profesionálů byla doménou mužů, ve 2. mistrovství baristů ČR v kategorii Mistr kávy Junior převažovaly dívky. Na prvním místě se umístila Nikol Švagříčková z ostravské Střední školy společného stravování, druhou pozici obsadila Jana Bromová z plzeňské Hotelové školy U Borského parku, třetí a čtvrtou příčku obsadily Miriam Szaboová a Barbora Rišková z hotelové školy v Nových Zámcích na Slovensku, páté a šesté místo studenti hotelové školy SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo, s. r. o., Marek Hažmuka a Jaroslav Šindelář. Soutěže se uskutečnily nejen díky sponzorům a soutěžícím, ale také díky profesionální práci a nadšení pro věc, kterou předvedli porotci, odborníci z firem, které pracují s kávou, kávovary a mají na trhu v ČR své pevné místo. Bez nadšení všech zúčastněných by byl rozvoj kávové kultury v ČR významně ochuzen. Práce v komisi 8. mistrovství baristů ČR Mistr kávy, 2. mistr kávy Junior a mezinárodní soutěže Barista Open se ujali tito milovníci kávy a odborníci: Martina Strhující atmosféra, překvapivé výsledky a slzy v očích vítězů obou soutěží dnešního dne, tak vypadalo finále Mistrovství baristů ČR, které se uskutečnilo u příležitosti veletrhu Top Café, jenž byl součástí výstav Top Gastro a Holiday World na výstavišti v Holešovicích. Michalová, Petra Šťastná, Mojmír Koudela, Jiří Olšák, Oldřich Holiš, Jiří Jílek, Petr Čapek, Jiří Matousek, Malgorzata Ebel, Ivan Oríšek, Dušan Klein, Josef Augustín, Goran Jozič, Alexandr Atanasov, Dana Johnová, Pavlína Králová, Marek Lorinza, Michal Fajin, Alžbeta Borosová, Petr Klepsa, Petr Žváček, Jaroslav Kropáček, Jiří Škvor, Nebiyou Temesgen, Petr Vlasák, Radim Cipra, Aleš Kolovrat, Tomáš Zahradil, Tomáš Hospodářský, Jiřina Volková, Lumír Koncer, Pavel Kosta, Roberto Trevisan a Štěpánka Havrlíková. Roberto, Štěpánka a organizační tým Školy kávy foto: Škola kávy Ve dnech 11. až 13. března 2011 byl Clarion Congress hotel Prague místem setkání české i světové barmanské elity. Generálním partnerem setkání byla společnost Bohemia Sekt, a. s., hlavními partnery Coca-Cola a Mattoni. Páteční výroční členskou schůzi zahájil prezident CBA Aleš Svojanovský shrnutím činnosti odborné organizace za uplynulý rok a nastínil nemalé plány na roky budoucí. Jedním z nejzajímavějších bodů v projevu prezidenta CBA bylo sdělení o plánu uspořádat v blízké budoucnosti světový barmanský kongres IBA v Praze. Z této snahy je zcela evidentní, že se CBA posunula mezi desítku z více než padesáti světových barmanských asociací, které určují světové trendy a mezníky. Česká republika a Praha by se po Singapuru, Varšavě a Šanghaji stala dalším místem setkání nejvyšší světové elity barmanů, výrobců a distributorů nápojů prvotřídní kvality. I další plány pro rok 2011 jsou zajímavé. CBA bude organizovat vzdělávací workshopy pro své členy, odborné barmanské soutěže pro profesionální barmany i začínající juniory, vyslána bude delegace českých barmanů Nekončící potlesk od více než 400 účastníků galavečera potěšil pana Jiřího Bartoně st., který si na pódium přišel převzít cenu Gastronomická osobnost CBA, z rukou prezidenta Aleše Svojanovského. Cenu za celoživotní podporu barmanství převzala paní Lenka Smetanová a nejvyšší ocenění Cenu Bohumila Pavlíčka převzal nestor barmanského oboru pan Miloš Tretter v čele s prezidentem Svojanovským na světovou koktejlovou soutěž do polské Varšavy. CBA mění svou image a s tím i způsob komunikace a sdělování informací. Zásadní změnou prošly internetové stránky www.cbanet.cz, na kterých v roce 2011 začne vznikat tolik očekávaný archiv dokumentů z historie barmanství v Čechách. S touto myšlenkou Společnosti, díky nimž proběhlo 8. Mistrovství baristů ČR i ostatní soutěžní kategorie Hlavní partneři Bohemilk, Incheba, Ancap Partneři Pulycaff, Fomi, Bertagnolli, hotel Olympik, sklárna Egermann Oboroví partneři Astoria, Carimali, La Marzocco, Coffee Club, Monin, Cukrárna Myšák, Buscaglione, café Jordán, Coffee Source, Coffee & Co, Corsini café, Franco caffé, Gaviota, Ionia, Jablum, Moak, Morettino, Piacetto a Rioba Věcné ceny do soutěže věnovaly firmy: Ancap, Puly Caff, Bertagnolli a ChoCup Finalisté soutěže Mistr kávy již tradičně převzali křišťálové poháry z produkce české sklárny Egermann.
www.mlecnapena.cz Nikdy nebyla p íprava skv lého cappuccina tak snadná! I čeští barmani obsadili skvělá místa a v jednotlivých podkategoriích zvítězili Pavel Šíma, David Švábenský a Šárka Janová (na fotografii) sklidil velký potlesk v zaplněném jednacím sále Mgr. Alexander Mikšovic, který se také ujal hlavní role v plnění tohoto úkolu. Po pracovním programu následovala galavečeře, kterou brilantně zvládly týmy společností Nestlé a Nowaco. V rámci programu byla udělována ocenění nejlepším barmanům roku 2010. Ale nekončící potlesk od více než 400 účastníků galavečera potěšil pana Jiřího Bartoně st., který si na pódium přišel převzít cenu Gastronomická osobnost CBA z rukou prezidenta Aleše Svojanovského. Cenu za celoživotní podporu barmanství převzala paní Lenka Smetanová a nejvyšší ocenění Cenu Bohumila Pavlíčka převzal nestor barmanského oboru pan Miloš Tretter. BOHEMIA SEKT COCKTAIL COMPETITION GRAND PRIX CBA 2011 V rámci konference CBA je již tradičně pořádána prestižní soutěž Grand Prix CBA, jejímž hlavním partnerem je společnost Bohemia Sekt, a. s. O její úrovni svědčí účast české i světové elity a podle slov pana Zdeňka Javorského, bývalého prezidenta CBA a celoživotního propagátora míšených nápojů, je již nominace na soutěž odměnou a poctou. Absolutním vítězem soutěže se stal Mario Hofferer z Rakouska, úřadující mistr světa ze Singapuru. I čeští barmani obsadili skvělá místa a v jednotlivých podkategoriích zvítězili Pavel Šíma, David Švábenský a Šárka Janová. Automatické výrobníky mlé né p ny Zanzibar s.r.o. je oficiální distributor a zástupce zna ky FAL pro eskou republiku a Slovensko www.cbanet.cz foto: Daniel Helmich T&M CREATIVE Zanzibar s.r.o. nám. starosty Pavla 331 272 01 Kladno +420 312 246 876 www.monin.cz zanzibar@monin.cz
6 café trend NESCAFÉ Alegria absolutní novinka v oblasti nápojových systémů Nescafé přichází s absolutní novinkou v oblasti nápojových systémů pro kavárenské a restaurační provozy. Obrátili jsme se tedy na Milana Baku, marketingového a projektového koordinátora Nestlé Professional, aby nám popsal nové řešení. Nestlé Professional je divizí společnosti Nestlé Česko, s. r. o. Se značkou Nescafé jsou průkopníkem nápojů připravovaných z extraktu z kávových zrn. Jakým způsobem se tento extrakt připravuje? Extrakt z kávových zrn se připravuje tzv. procesem vymražování, kdy se čerstvě pražená kávová zrna rozemelou na hrubé částečky, které jsou pod vysokým tlakem louhovány v horké vodě. Výsledná kávová hmota se pak v tenkých vrstvách nechá zmrazit při teplotě 40 C a poté se rozdrtí na jemné destičky, ze kterých se ve vakuové komoře odpaří všechna voda. Díky tomuto procesu se požadované vlastnosti kávy uchovají ve vysoké kvalitě a káva si tak udrží vynikající chuťové a aromatické vlastnosti. V čem se vlastnosti extraktu z kávových zrn liší od vlastností klasické zrnkové kávy? Kvalitu kávy z čerstvě namletých kávových zrn ovlivňuje zejména čerstvost a profesionální příprava. Zrnková káva ztrácí své aromatické vlastnosti již 20 minut po namletí a samotná zrna pak 24 hodin po otevření sáčku. Navíc pokud jsou zrnka v zásobníku vystavena okolní teplotě, dochází k jejich znehodnocení, které se projeví především v kvalitě kávy, krémě a chuti kávy. Extrakt z kávových zrn si naproti tomu, díky způsobu zpracování, uchovává vynikající chuťové a aromatické vlastnosti po dobu více než 7 dní. Nový nápojový systém Nescafé Alegria přináší moderní řešení nejen pro hotelové snídaně, ale i pro restaurace, kavárny a cukrárny V běžné praxi se v kavárnách stále setkáváme s nedostatky v přípravě dobrého espressa. Restaurace a mnohé cukrárny jsou na tom s kvalitou připravované kávy ještě hůře. Dokáže tuto slabinu vaše nápojové řešení eliminovat? Dr. Ernesto Illy kdysi řekl: Je 114 věcí, které se mohou v procesu přeměny zeleného zrnka kávy na lahodný šálek pokazit, a každá chyba má pak katastrofální vliv na finální kvalitu šálku kávy. Většina problémů však vychází z nesprávného používání technologií na zrnkovou kávu a špatného zacházení se zrnkovou kávou samotnou. Řešení Nescafé Alegria s použitím extraktu z kávových zrn umožňuje eliminovat chyby při přípravě kávy, při zachování stálé kvality, na stisknutí jediného tlačítka. Budu velice rád, pokud v kavárně dostanu kvalitní espresso nebo ukázkové café latte, ať už je ze zrnkové kávy nebo z extraktu z kávových zrn. Nicméně provozů, kde by dobrou kávu uměli ze zrnkové kávy připravit, je v celé ČR pořád ještě málo. Ne každý provoz si totiž může dovolit vyškoleného baristu, který je expertem na přípravu kávy. My nabízíme kávu prostřednictvím nápojového řešení Nescafé Alegria, které je jednoduché na obsluhu a zaručuje stálou kvalitu kávy. Určitě se vám někdy stalo, že šálek, který jste si ve své oblíbené kavárně dali, chutná pokaždé jinak, a dokonce i jinak vypadá. Málokdo však ví o tom, že mlýnky na zrnkovou kávu se musejí neustále nastavovat mimo jiné podle změn tlaku a vlhkosti vzduchu. Zajímavá je také samotná příprava, kdy se v mnoha případech můžete setkat s tím, jak se personál stará o čistotu trysek po našlehání mléka. Divili byste se, v kolika provozech používají na otření trysky stejný hadřík jako na otření stolu. Čištění a údržba stroje na zrnkovou kávu je mnohdy velmi složitá a zdlouhavá. U technologií pracujících s extraktem z kávových zrn a rozpustnou mléčnou směsí však tato starost odpadá a čištění je po stisknutí dvou tlačítek otázkou několika vteřin. Jaká technologie provází nové řešení? Řada Nescafé Alegria se skládá ze tří typů technologií, které se liší v závislosti na potřebách zákazníků a průměrného počtu vydaných káv za den. Technologie je charakteristická jak novým atraktivním designem, tak programováním přípravy jednotlivých nápojů, které umožňuje přípravu dokonalého latte macchiata a espressa s hustou krémou. Bezúdržbový provoz, jednoduchost obsluhy a evidence vydaných nápojů
jsou dalšími výhodami celého řešení. Doba přípravy kávy je také jedním z důležitých faktorů, které v určitých typech provozů, jako jsou fastfoody, hotelové snídaně a podobně, hrají svou roli. Řešení Nescafé Alegria připraví espresso během 7 vteřin a ukázkové café latte během 20 vteřin. Zkuste si schválně změřit, jak dlouho vám zabere příprava 7 café latte a 7 espress na klasickém stroji na zrnkovou kávu. Nespornou výhodou a otázkou, nad kterou se jen málokdo zamýšlí, je bezodpadový provoz, kdy na přípravu 10 000 káv potřebujete pouhých 15 kg extraktu bez vzniku dalšího odpadu, přičemž na stejné množství káv je potřeba 70 kg zrnkové kávy a vznikne 120 kg odpadu. Nový systém navíc umožňuje naprostou mobilitu technologie bez nutnosti připojení k vodě a odpadu. Prodej kávy netkví jen v samotné kávě, ale i v prodejním marketingu. Spolupracujete s provozovateli i v této oblasti? Nestlé Professional není jen pouhým dodavatelem surovin a nápojových automatů, ale jsme především partnerem profesionálů. Nabízíme komplexní nápojové řešení přímo na míru individuálním potřebám každého provozu. Samozřejmostí je široká řadu doplňků vypracovaná do posledního detailu, od elegantního porcelánu a skleniček přes mandle v čokoládě až po označení provozovny. Navíc však přicházíme s individuálním poradenstvím a ambicí vytvořit prostředí, do kterého se budou zákazníci rádi vracet za dobrou a kvalitně podávanou kávou. V minulosti jsme se snažili motivovat zákazníky kaváren a restaurací různými soutěžemi, nicméně pití kávy spočívá především v zážitku, který si člověk odnáší, v emocích a celkové náladě. Proto se chceme orientovat právě na motivaci a zvyšování znalostí personálu o kávě a jejím podávání. Espresso pak již nebude piccollo nebo ušmudlaný hrnek po okraj zaplněný hnědou vodou. Personál, který s úsměvem nabídne šálek lahodného cappuccina, je tím, kdo z dobré kávy udělá kávu ještě lepší. Budování kávové kultury je náročný proces, nicméně kdo jiný by s tímto měl začít než právě Nescafé. 7 café trend Nabízíte i populární mléčné varianty kávových nápojů, jako je cappuccino a café latte? Nespornou výhodou nápojového řešení Nescafé Alegria je právě jednoduchost a rychlost přípravy kávových specialit. Jedním stisknutím tlačítka máte během několika vteřin ukázkové café latte nebo cappuccino s bohatou mléčnou pěnou. Na jaké vaše další novinky se mohou zákazníci těšit? V návaznosti na úspěch řešení Nescafé Alegria plánujeme v brzké době představení řešení Nescafé Milano, které díky použité technologii a surovinám umožní vytváření profesionálního Latte Art úplně každému. Hodláme se dále zaměřovat na budování kultury pití dobré kávy a propojení emocí s kvalitní kávou Nescafé. Děkuji za rozhovor. Ivan Foral, foto: archiv Nestlé
8 škola baristy Pravá irská káva podle project managera & coffee specialisty Školy baristy, Aleše Richtera Zápalený nejen Na přípravu pravé irské kávy si připravíme hnědý třtinový cukr, smetanu ke šlehání, irskou whisky a samozřejmě kávu. Nejlépe je nahřát whisky ve vodní lázni a rozpustit v ní cukr (lze použít i tekutý). Pětadvacetiletý Tomáš Šlampa je zapálen. Nejen jako na úvodním obrázku, ale pro obor gastronomie a především pro kávu. Byť jeho původním přáním byla vlastní restaurace, po absolvování kurzu ve Škole baristy pana Richtera, jeho srdce zahořelo láskou k černému moku. Studium na soukromé hotelové škole v Brně Starém Lískovci jej vyzbrojilo odhodláním věnovat se naplno oboru a své nabyté znalosti uplatňuje ve své vlastní nekuřácké kavárně. Pokud ji půjdete hledat, a dle mých zážitků to stojí za to, naleznete ji v Orlí ulici č. 34 v Brně, poblíž Mahenova divadla a Flambovací stůl s atypickým odtahem splodin tvoří skvělý interiérový prvek Skleničku naplníme roztokem a dolijeme kávou cca 2 mm nad logo skleničky speciálně určené pro přípravu irské kávy. Našlehanou smetanu (méně než je konzistence šlehačky, ale ne moc tekutou) lijeme přes lžičku na střed skleničky tak, aby se smetana neslila s kávou a vytvořila kompaktní povrch bez hnědého okraje z kávy. Trocha cviku a výsledek se podaří. A vy se budete moci pochlubit, že podáváte ZARUČENĚ PRAVOU IRSKOU KÁVU. kontakt: ATTACKTRADE, spol. s r. o. Masarykova 118, Brno-Modřice project manager & coffee specialist: Aleš Richter tel:. 777 746 459, email: richter@skolabaristy.cz www.skolabaristy.cz
9 café & patisserie stejně tak nedaleko od autobusového nádraží. Tomáš se pustil do podnikání s mladickým zápalem, ale na stylovém interiéru moderní kavárny je vidět zkušený podpis interiérového architekta. Inspiraci Francií nedokazuje pouze dominantní obrazová tapeta Paříže, ale i zařazení palačinek do nabídky občerstvení. A nejsou ledajaké před očima hostů se pouští do flambovaných, sezonním pro kávu ovocem zdobených palačinek. Toto efektní divadlo není samoúčelné, palačinky jsou opravdu vynikající a s doprovodem dobře připravené a naservírované kávy Covim vám připraví dokonalý chuťový zážitek. Odtud tedy netradiční název kavárny Café Flambée. Těžko říci, kdy Tomáš trénuje Latte Art, který mi za plného provozu předvádí, neboť kavárna je v provozu teprva tři měsíce a tráví tu každý den včetně víkendů. Začátky rozhodně nejsou jednoduché, obzvlášť když na zařízení i vybavení kavárny jsou vidět nemalé investice. Slova kdo nic nezkusí, nic nemá jsou jeho heslem a přičtěme mu k dobru, že jako první na mysli má kvalitu pro zákazníky. Je dobře, že v době mé pozdní návštěvy si Café Flambée vyhledala zhruba dvacítka dalších zákazníků. Moderní interiér dopřává soukromí tichým dvojicím i posezení pro větší skupinu hostů. Nezbývá než Tomášovi popřát vytrvalost a hodně klientů, protože si zaslouží úspěch za svůj poctivý přístup ke gastronomii a zapálení pro věc. A to má připravený v rukávu další trumf v podobě hořící kávy. Na ten si ale budete muset zajít sami, protože před cestou za další kávovou reportáží si tento alkoholický koktejl musím s lítostí odepřít. Pohostinnost lutínské cukrárny Na Lutín narazíte nedaleko Olomouce a budete jím pravděpodobně pouze projíždět. Zato se v místní cukrárničce můžete setkat s vynikajícími zákusky od vyhlášeného olomouckého cukráře pana Mosera a také s dobrou kávou, která je k mé lítosti pro většinu malých cukráren bolavou patou. Nic na tom, že kávu připravuje automat na zrnko, vyprahlému kávaři udělá radost a rozhodně neurazí. Při krátkém rozjímání se můžete dokonce potěšit grafickými listy Vladimíra Suchánka, důkaz, že i v malé obci je káva doprovázena kulturou. Místní mohou využít i nabízených služeb solária a přilehlého dětského koutku nebo dětského hřiště před cukrárnou. Kéž by měl poutník na cestách možnost setkávat se s tak milými provozy častěji. Ivan Foral, foto: autor Ivan Foral, foto: autor, archiv www.cafeflambee.cz Lis na ovoce umožňuje připravovat čerstvé šťávy a limonády. Latté Art zpříjemní chvilky nad cappuccinem.
10 café & bar tip Přístav kvality a kreativity v Holešovicích Pražské Holešovice pozvolna mění svou tvář. Jako by zde najednou bylo více slunce, čistoty. Rekonstruovaný Holešovický pivovar se sousedícím office parkem, Marina a mnohé další objekty přinesly svěží duch do architektury této přístavní čtvrti. Přesto když se v roce 2007 otevřely poprvé po náročné rekonstrukci dveře Cafe Restaurantu Molo 22, byla jeho moderní designová restaura- ce s atypickým barem, z dílny dvojice architekta Jana Růžičky a grafika Jana Koláře, zjevením. můžete dovolit. Pohled do nabídky poledního menu vás v tom jenom utvrdí. Přesto je na první pohled jasné, že se tu sází na kvalitu a osvědčené gastronomické značky. Utichá posnídaňová vlna a končí první dopolední pracovní setkání mimo kancelář a já mám s manažerem restaurace panem Petrem Jarošem chvíli času popovídat si o minulosti, přítomnosti a budoucnosti tohoto zajímavého podniku. Pan Jaroš je určitě tím pravým, protože byl u samotného vzniku projektu a stavby Cafe Restaurantu Molo 22 a řídí jeho provoz i dnes. Naše restaurace se odkazuje na místní historii Holešovic jako říční přístavní čtvrti. Pojali jsme to však moderně, bez sentimentu. Restaurace podobného typu tu nebyla a my jsme chtěli přinést Sázka na kvalitu se vyplácí. Oceňují to i stálí návštěvníci podniku i odborníci. Manažer Café Restaurantu Molo 22 Petr Jaroš zde pracuje od prvního kopnutí do cihly. Svůj osobitý šarm si Molo 22 drží dodnes. I já jsem při vstupu přibrzdil, jako bych se díval do jiného svěžího světa. Zvolené barvy i materiál a celkové uspořádání prostoru restaurace si vás podmaní. Početný personál, který nehlučně pluje prostorem, vytváří pocit luxusu, který si ovšem
11 I já jsem při vstupu přibrzdil, jako bych se díval do jiného svěžího světa. Zvolené barvy i materiál a celkové uspořádání prostoru restaurace si vás podmaní. novou kvalitu pro lidi pracující v této čtvrti, ale i pro usedlíky, zahajuje pan Jaroš. A musím uznat, že to byla trefa, protože stejné pocity jsem měl ihned po vstupu do podniku. Pečlivě zkoumám jídelní lístek a navozuji své oblíbené téma česká kuchyně. Samozřejmě, že i my pociťujeme návrat ke kořenům. Lidé už v gastronomii všechno vyzkoušeli a je čas nabídnout jim tradiční hodnoty, které si pamatují z dětství. Proto sázíme na tradiční domácí i zahraniční receptury a značky, vytvářející pocit trvalé a prověřené kvality, doplňuje pan Jaroš. Opět musím potvrdit jeho slova. Přestože jídelní lístek nabízí i populární jídla zahraničních kuchyní, jako jsou jídla mexická, italská nebo prvotřídní asijské speciality, ve stálé i v polední nabídce vidím také oblíbené stálice české kuchyně. Pestrá je i nabídka snídaňového menu, které si může zákazník variabilně přizpůsobit svým chutím. Sezonně proměňujícíse jídelní lístek mi dělá radost a je další známkou toho, že v Molu 22 sází na léty osvědčené zkušenosti. V rámci tradičních svátků se připravují akční nabídky, pravidelní hosté mohou využívat bonusové věrnostní programy, a půjdete-li dětem o víkendu ukázat přístavní kouzlo Holešovic, v Molu 22 pro vás připravili dětské menu k hlavnímu jídlu zdarma. Vítáme novinky v sortimentní nabídce dodavatelů a snažíme se je lidem zprostředkovat na nejlepší úrovni. Příkladem byla dlouho očekávaná novinka v podobě Mattoni v 0,7l balení, která si rychle našla své místo v profesionální gastronomii, a je tomu tak i s prémiovými džusy Granini. Konečně můžeme nabízet zákazníkům velmi kvalitní džus, který si díky tradičnímu designu balení vybaví většina klientů. Já osobně si jej pamatuji z čerpacích stanic a je tomu tak i u ostatních hostů, pokračuje s úsměvem pan Jaroš. Musím opět potvrdit jeho slova, protože zatímco dopíjím už druhé espresso, vydatný džus mi stále nedochází. To, že se setkávám s reakcemi na Granini s odkazem na čerpací stanice, není ani moje první zkušenost a tady lze podotknout, že cesty k popularitě značky jsou opravdu nevyzpytatelné. Molo 22 se nebojí sami provozovatelé označit za takovou novou závodku. Trochu mi to k tak inspirativnímu prostředí nesedí, ale jen do chvíle, kdy se otvírají dveře s prvními hosty na oběd. Gastronomický přístav Mola 22 se sice plní hosty, ale atmosféra je táž jako při dopolední kávě. Klidná pohoda a všudypřítomný pocit lehkosti, jako byste se opravdu pohupovali na vlnách Vltavy brázděné všemožnými říčními plavidly. café & bar tip Jak se rodí drink? Obliba džusových koktejlů neklesá. V recepturách dnešního sloupku se vracíme k uplynulé zimní sezoně, kdy František Roháček uchopil novinku v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY, a. s. prémiové džusy Granini. Tato oblíbená značka kvalitních džusů se vyznačuje plností chuti, a proto se výborně hodí jak k přímé konzumaci, tak k míchání koktejlů. Chladné dny letošního jara připomínají, že receptury ještě zdaleka nemusíme odkládat na příští zimu. Ve výparníku kávovaru ohřejeme 14 ml Granini Jablko. Na dno šálku nalijeme 2 cl sirupu Monin Mandle. Ohřátý džus přes lžičku opatrně vléváme do šálku. Dochutíme sypanou skořicí a podáváme. Ve výparníku kávovaru ohřejeme 14 ml Granini Černý rybíz. Na dno šálku nalijeme 2 cl puree Monin Kokos. Ohřátý džus přes lžičku opatrně vléváme do šálku. Ozdobíme krájeným jablkem a třešní. Ve výparníku kávovaru ohřejeme 14 ml Granini Růžový grep. Na dno šálku nalijeme 2 cl puree Monin Malina. Ohřátý džus přes lžičku opatrně vléváme do šálku. Dochutíme sypanou skořicí a podáváme. Ivan Foral, foto: autor www.molo22.cz www.mattoni.cz
12 Evropa se od nás může učit café trend Se značkou kávy RIOBA se již čtvrtým rokem setkáváme na pultech velkoobchodu MAKRO Cash & Carry. Tato značka, která je distribuována v rámci sítě METRO/MAKRO po celé Evropě, má v České republice i na Slovensku zcela jiné postavení. Na tuzemském trhu je RIOBA nabízena nejen jako káva a ostatní kavárenské produkty umístěné v regálech, ale především jako koncept kompletního řešení pro kavárny, bary, restaurace a další gastronomická zařízení. Duší tohoto úspěšného konceptu je Mistr kávy 2004, nadšený barista a propagátor dobré kávy Jaroslav Petrouš. Jestliže se stanete klienty konceptu RIOBA, budete mít možnost se s ním setkat osobně, protože to bude právě on, kdo vás přijede zaškolit v přípravě espressa a dalších kávových specialit, jako tomu bylo i v případě liberecké kavárny Level One, kde jsme se sešli k přátelskému rozhovoru. Jaroslav Petrouš, Mistr kávy České republiky 2004 s odběrateli, vzdělávání v oblasti kávové kultury, školení personálu a podpůrné programy. Zastavil bych se u těch podpůrných programů. Co si pod nimi mohou zákazníci představovat? Při smluvním odběru kávy a ostatních produktů konceptu má zákazník, tj. náš RIOBA partner, podle výše svého měsíčního obratu v rámci konceptu RIOBA nárok na přesně definovanou podporu formou různých marketingových materiálů, inventáře, oblečení pro personál, servisu apod. Zároveň je nutné zmínit, že i velmi příznivá cena kávy RIOBA je pro RIOBA partnera ještě výhodnější. Při našem společném příchodu do kavárny v nákupním centru Forum se obsluha jenom zatetelila. Jardu tu dobře znají a je v očích zaměstnanců i majitelů právem uznávaným odborníkem na kávu. Od té chvíle jsme byli pod lehce nervózním drobnohledem, který odečítal z našich tváří spokojenost s nabízenými nápoji a technikou jejich provedení. Ke kavárnám v nákupních centrech mám jisté výhrady, protože tentam je osobní přístup personálu, což ke kávě neodmyslitelně patří. V Level One to ovšem neplatí. Profesionální obsluha dokáže navodit tu pravou kavárenskou atmosféru, vzdušný prostor s dětským koutkem umožňuje nerušené posezení rodinám s dětmi a velká venkovní terasa směrovaná do centra Liberce dává této kavárně v teplých dnech skvělou devizu. A když se obsluhující děvčata osmělila a po sérii skvělých espress nám předvedla krásná cappuccina, rozhostil se na tváři Jardy Petrouše spokojený úsměv učitele, kterému jeho žáci právě prošli úspěšnou kavárenskou maturitou. Konečně se tedy dostáváme k rozhovoru. Jardo, proč se setkáváme právě v této kavárně? Je to pilotní projekt a ukázka toho, jak se může dobrá spolupráce odběratele se značkou RIOBA proměnit až do podoby takovéto krásné kavárny. V titulku zmiňuji, že český a slovenský koncept RIOBA je jiný než ty zahraniční. V čem je ta odlišnost? Zatímco v okolních státech se prodávají výrobky značky RIOBA takzvaně z regálů, u nás jsme připravili koncept založený na aktivní spolupráci Když mluvíme o zajímavé ceně, u vás se neprojevilo značné zdražení kávy na světových trzích? Naší obchodní strategií u značky RIOBA je nabízet nejvyšší kvalitu za velmi zajímavou cenu, a to se snažíme držet. Samozřejmě vnímáme dění na světových trzích, ale snažíme se nejprve využít všechny možné kroky k udržení současné cenové hladiny. Nicméně úpravu cen nelze nikdy úplně vyloučit. Naši skutečně zajímavou cenu kávy si můžete ověřit na našich stránkách www. rioba.cz, kde provozujeme on-line kalkulačku nákladů na šálek kávy RIOBA. Obstojíte u takové ceny s kvalitou? Za kvalitou si stojím, RIOBA je nadstandardně kvalitní káva. Sám jsem byl u zrodu výsledné směsi a byl jsem svědkem slepých testů hodnotitelů SCAE, kdy se mezi ostatními konkurenčními značkami RIOBA Platinum umístila na prvním místě. Nabízíme tři úrovně směsí: RIOBA Platinum (100% Arabica Původ: Střední Amerika, zejména vysoké polohy Kostariky), RIOBA Gold (80% Arabica, 20% Robusta Původ: Brazílie, Střední Amerika, Indie) a RIOBA Silver (55% Arabica, 45% Robusta Původ: Brazílie, Střední Amerika, střední Afrika a Indie). Všechny směsi jsou praženy autentickým italským pražením. Když tu sedíme v tak příjemném prostředí jak vnímáš výsledky práce svých svěřenců?
13 Děvčata využila Jardovy přítomnosti a nechala si předvést několik kavárenských fines. Že se v Liberci práce s kávou nebojí, jsme přesvědčili vzápětí. Dostali jsme k ochutnání krásné cappuccino a zajímavý a osvěžující letní koktejl Caffé Caribic míchanou kávu s bílým třtinovým rumem. Sám vidíš, jak dobře tu připravují espresso a ostatní nápoje. Samozřejmě, že mi to dělá velkou radost. Na druhé straně se ale setkávám s provozy, kde takový zájem není. Vyhrazuju si na kurzy podmínku, že se jich zúčastní i provozovatel podniku. Tam, kde majitel dohlíží na kvalitu, jsou výsledky mnohem lepší. To platí i o Level One a je to na kavárně znát. Práce okolo kávy vyžaduje hodně cestování, změnu prostředí, lidí. Také spousty navštívených provozů. Jak hodnotíš úroveň našeho kavárenství? Ještě stále je mnoho kaváren, kde se setkávám s nezájmem a neprofesionalitou obsluhy. Když si objednám espresso, vždy se pro kontrolu zeptám, co mi chtějí přinést. Celý život už asi budu opakovat, že espresso (nikoli preso, pikolo, nebo bůh ví jak ještě) je 35 40 ml kávy ze 7g porce. A co mladá generace? Není naděje právě v ní? Bohužel absolventi většiny hotelových škol se o správné přípravě kávy během studia nedozvědí prakticky nic. Alespoň má zkušenost je taková. Když jsme zmiňovali zahraniční koncepty Rioby, jak vnímají vaše výsledky u nás? Nedávno u nás byli na návštěvě kolegové z východní Evropy a jedna ze zastávek byla právě tady v Café Level One. Naše výsledky obdivovali a myslím, že se určitě nechali inspirovat. Jsem hrdý na to, že se od nás mohou něčemu přiučit. Děkuji za rozhovor. Ivan Foral, foto: autor www.rioba.cz obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny usnadní tvorbu pěny pro přípravu cappuccina možno použít jako běžné mléko vhodné pro přípravu všech druhů kávových nápojů Na www.rioba.cz nalezne každý provozovatel užitečnou kalkulačku, která mu vypočítá náklady na zhotovení základních kávových nápojů
14 Setkání u božské Marilyn café trend O neexistenci špatného místa pro dobrou kavárnu už jsem jednou psal, v Brně. A stejně tomu tak bylo i u dalšího brněnského zastavení. Vnitroblok, mimo centrum, z hlavní ulice není vidět, a přesto je božská Marilyn Café. Vstup do měkce barevného světa kávy zmiňovaného podniku překoná představy z internetové prezentace. Atmosféra amerických korábů silnic v kombinaci se stylovým interiérem a dopolední pohoda, kterou barevnost interiéru skvěle doplňuje. Jen jedno je neamerické skvělé italské espresso. A když k tomu připočtu to, co muž v kavárně očekává především tedy již zmiňovanou dobrou kávu a k tomu krásné ženy připadalo mi, že jsem obětí fabulace. Snad tedy krátká reportáž odhalí, proč je pro mne Brno uzemím kavárnám zaslíbeným. Hrdě vystavený kávovar Elektra, který svou jedinečností skvěle dotváří interiér kavárny Čas mezi snídaní a obědem je pro většinu kaváren ležících mimo rušná centra a turistické stezky většinou časem klidu. Po krátkém hledání jsem i já objevil v Purkyňově ulici vytipované Marilyn Café, a i když kavárnička nepatří mezi nejrozlehlejší, byla příjemně zaplněna a během reportáže se v ní vystřídala pestrá směsice dívek, paní i dam v nejlepších letech. Skvělá reference, i když jsem se zpočátku mylně domníval, že americký retrostyl nebude asi sedět každému. Skutečnost mě vyvedla z omylu a já se z rohu kavárny pokusil zmapovat, v čem tkví tajemství úspěchu zdejšího konceptu ještě dříve, než dorazí paní majitelka zcela jistě informovaná o podivínovi, který si všechno fotí. O jedinečném interiéru jsem se již zmínil, ale co mě upoutalo na první pohled, byl hrdě vystavený kávovar Elektra můj oblíbený model, ale pasoval sem tak dokonale, jak jsem to dosud u žádné jiné instalace neviděl. V tu chvíli jsem si uvědomil, že zbytečně málo kaváren dává na odiv krásu svých strojů na přípravu espressa. A že vlastně disciplína jsme hrdí na krásné kávovary je mezi tuzemskými kavárníky zatím ještě popelkou, a přitom stylových Originální nábytek vás vtáhne do atmosféry amerických padesátých let interiérů za stovky tisíc korun najdeme všude nepočítaně. Ale zpátky k Marilyn káva, jak jinak, špičková sázka na italskou pražírnu Pavin Caffé s limitovanou produkcí vede k další výjimečnosti podniku. Těžko se však popisuje optimistická pohoda, která si vás ihned po dosednutí podmaní. Po chvilce si však začínám všímat drobných detailů, které celou přívětivou atmosféru neodmyslitelně dotvářejí, a přitom na vás neútočí podbízivostí nebo strojenou líbivostí. Začnu u milého úsměvu (stále ještě vzácného) obsluhy, čokoládou ke kávě v provedení pro muže i ženy, dobovými magazíny pro dámy a hračkami pro pány. Nepřestával jsem se divit, kolik toho dokážu objevit na tak relativně malém prostoru. S paní majitelkou Lenkou Haumer jsme si pak povídali o jejím ročním působení v pozici ka- Hračky pro pány, čokoláda ke kávě v provedení pro muže i ženy, dobové americké magazíny pro dámy to je jen malý výčet drobností, které zpříjemňují zákazníkům posezení u lahodné kávy
várnice. Spouštěcím motorem pro vybudování vlastní kavárny byla nedostatečná nabídka opravdu dobré kávy ve městě. K tomu se přidalo její zaměření na zdravý životní styl a preference opravdových potravin před náhražkami. Po dlouhém vybírání a ochutnávání nakonec zvolila značku Pavin Caffé a k tomu nabízí vedle snídaňového menu, domácí dezerty a zákusky, čerstvou limonádu a poctivou zmrzlinu od známého brněnského cukráře pana Hvězdy, vše pouze z čerstvých a přírodních produktů. Mým snem nebyla rušná kavárna, ale příjemná denní nekuřácká kavárnička, kde naleznou hosté ke své kávě pohodu Kávovar, tlukoucí a krásné srdce kavárny Pan Michal Dvořák je nejen distributorem kávy Pavin na tuzemský trh, ale také nadšeným fandou kavárenských technologií. Jak důležitá je technická vyspělost a spolehlivost kávovarů, tak stejně je pro mnohé zákazníky důležitý jejich design. Pan Dvořák sbírá a rekonstruuje historické kavárenské skvosty, stejně jako vyhledává originální designové značky kávovarů. Kávovar, mlýnek a káva jsou spolu s rukama baristy srdcem kavárny a jejich souhra znamená kvalitně připravené espresso, proto se vždy snažím s klientem pečlivě připravit technologické zázemí a domluvit servisní podmínky tak, aby výsledkem byla spokojenost všech, zákazníků i provozovatelů, říká pan Dvořák a představuje krásný nový model kávovaru ALETTA od firmy Elektra. Kávovar, který rozsvítí váš bar a to doslova stěny kávovaru jsou z mléčného prosvětleného plastu, který dává pojmu moderní design nový význam. Společně s nejnovějšími technologiemi, použitými v této špičkové řadě strojů, získáte výjimečný kávovar s odkazem na dlouhou tradici firmy Elektra. ALETTA se prodává od 170 000 do 225 000 Kč bez DPH vše záleží na vybavenosti a specifikaci zákazníka. Během krátké chvíle se v kavárně sešly dámy všech generací a klid. Ideu jsem ale musela vyvažovat s ekonomikou, což u realizovaných snů většinou nastává. S proškolenou obsluhou dbáme na správnou přípravu kávy, což naši zákazníci oceňují a rádi se sem vracejí i se svými známými. Mnoho hostů sem zajíždí i z centra, protože tu naleznou vyhrazené místo k zaparkování, dodává na závěr paní Haumer. A já musím dodat, že sny se paní kavárnici daří naplňovat skvěle, a zavanou-li vás vaše cesty do Králova Pole v Brně, určitě si udělejte krátkou pauzu pro načerpání pozitivní energie v Marilyn Café. Ivan Foral, foto: autor www.marilyn-cafe.cz PAVIN CAFFE prodejna kávy a příslušenství, stroje pro přípravu kávy Holzova 23, 628 00 Brno Michal Dvořák: +420 605 444 007 www.pavincaffe.cz
16 café trend NEJJEDNODUŠŠÍ CESTA K ROZŠÍŘENÍ SORTIMENTU NABÍZENÝCH KÁV Zkušený návštěvník kaváren si začíná vybírat. Chceme-li, aby zůstal našim věrným zákazníkem, musíme stejně jako v jiných oborech přicházet stále s něčím novým. Netroufáme-li si na náročný servis a přípravu rozmanitých druhů zrnkových káv, jak je tomu ve specializovaných obchodech s kávou nebo v malých pražírenských podnicích, nemusíme hned házet flintu do žita. Existuje řešení v podobě porcované mleté kávy, známější pod pojmem POD (nebo také cialde, E.S.E Easy Serving Espresso, pouches...). Tyto vakuově balené 7 g porce kávy nevyžadují zvláštní um obsluhy, ba ani speciální kávovar. U většiny profesionálních kávovarů postačí jen speciální vložka do páky. Tím se otvírá široké spektrum nabídky káv pro všechny typy provozů a především pro všechny znalce kávy, které můžete již zítra překvapit rozšířeným sortimentem. A protože sám využívám všechny příležitosti k seznámení s novými chutěmi a vůněmi, neodolal jsem ani v kavárně, kde byla nabídka standardní značky rozšířena o exotickou řadu káv všech kontinentů, navíc s krásným popisem, a tak můžete vychutnávat a testovat své chuťové pohárky a trénovat na další kávové expedice. OBJEVUJTE SVĚT KÁVY S J. J. DARBOVEN MEXICO - PERLA CARA Lahodná aromatická káva s příjemnou mírnou plností. KENYA - MASSAI Oblá zrna arabiky se vyznačují svou lehkou až jemně nakyslou příchutí, její jedinečné aroma se často označuje jako trochu čokoládové. Je to jedna z nejoblíbenějších káv světa. ETHIOPIA - SIDAMO Tato aromatická arabika ze Sidama je mnohými označována jako matka všech káv. Vykazuje vinné až květinové rysy a pouze lehce nakyslou příchuť. INDIA - TAJ MAHAL Tato výjimečná robusta poskytuje jemnou, ale silnou kávu, která je díky tmavšímu pražení minimálně rovnocenná s většinou druhů top-espressa. Zcela bez nakyslé příchuti, se střední plností, se výborně hodí také pro všechny kávové speciality. BRAZIL - SUL DE MINAS Zrna této arabiky s lehce znatelnou nakyslou příchutí a střední plností jsou považována za chuťově čistá. Tato káva je díky svému tmavému pražení velice plná, zachovává si však svůj jemný charakter a lehce nasládlé aroma. COLOMBIA - SUPREMO Z pěstitelských oblastí, jako je Medellín, Armenia a Girardot, pochází naše káva Supremo se svou jemně vyváženou nakyslou příchutí a plností, často s náznakem karamelu. Tato arabika patří k nejžádanějším kávám. www.darboven.cz Minikurz pražení kávy II. Navazujeme na minulé vydání časopisu Café & Patisserie a přinášíme vám pokračování rychlokurzu pražení kávy s Petrem Košťálem ze společnosti Coffee Source. Po obecném úvodu z minulého čísla se nyní vrhneme přímo na pražení. Výběr zelené kávy - Je vcelku jedno s jakou kávou začnete, doporučujeme kávu spíše tvrdší ze střední a jižní ameriky s označením SHB, HB či SHG. Tato tvrdší zrna snesou i méně šetrné zacházení či vyšší teplotu. Jakmile nabydete zkušeností, můžete se pustit do měkkých zrn převážně Afrických káv jeko Kenya, Tanzania či Etiopie, která je třeba pražit s mnohem větší opatrností. My jsme vybrali kávu Brazilskou santos, která je spíše měkčího zrna, nicméně tato káva je asi nejlevnější arabikou, takže pokud se vám napoprvé něco nepovede nebudou škody veliké. Navážíme tedy přesné 2 kg zelené kávy a odebereme se k pražírně. Výběr pražírny - Předpokládáme, že to s pražením kávy myslíte opravdu vážně a postupem času rozšíříte okruh svých zákazníků. Jako ukázkovou jsme tedy vybrali pražírnu na 2 kg zelené kávy Solar Automatic na 2 kg zelené kávy (na obr. s aktivní filtrační jednotkou, která umožňuje pražit bez nutnosti odtahu do komína). Její proces je automatizován a nám nezbývá než nasypat kávu do násypky a navolit optimální teplotu pražení. Výběr chuti kávy - Je třeba zdůraznit, že pražení kávy má zásadní vliv na výslednou chuť kávy. Pro naše středoevropské jazýčky se snažíme dosáhnout ve výsledku sladší chuť střední hořkosti s minimem kyselosti. Jak toho dosáhnout? Snažíme se najít tzv. optimální pražící profil pro daný druh kávy. Čím je káva tmavší, tím je plnější v těle, více hořká a má výraznou chuť po pražení. Příliš silné pražení do velmi tmavých odstínů s olejem na povrchu zrn je chybou zvláště u delikátních, jednodruhových káv, neboť úplně zastře původní chuť kávové odrůdy. Takové pražení se velmi často používá pro zamaskování defektů v kávě, pokud máte nekvalitní surovinu. Světle pražená káva zase naopak zvýrazňuje originální chuť odrůdy, je slabší v těle a více kyselá. V základním nastavení automatických pražíren přibližně nastaven střední bod pražení. Proto začněte s nastavením daným výrobcem pro danou odrůdu a dolaďte si postupným tréninkem vlastní ideál. A jdeme pražit - Nejprve navolíme teplotu pražení, což je v našem případě 189 C. Zapneme pražírnu, ve které nejprve dochází k předehřátí na 155 C. Zvukový signál nás upozorní, že můžeme uvolnit násypku a naplnit buben pražičky zelenou kávou. Teplota nejprve poklesne a pozvolna se vrátí na požadovaných 189 C. Cca po deseti minutách uslyšíme crack efekt, tedy praskání jak ho známe z přípravy pop cornu. V automatické pražírně se v této chvíli vypínají topnice a káva se zhruba 3,5 minuty dopražuje naakumulovaným teplem pražírny a vyzařováním tepla z kávových zrn. U většiny pražíren se kontroluje pražení pomocí
sondy, kdy vytahujeme malý vzorek kávy přímo z bubnu a múžeme posoudit vývoj pražení na denním světle. Pražírna Solar je však automatická a pražení má nastaveno z výroby zde sonda není nutná, kávu lze však pozorovat velikým skleněným průzorem. Po uplynutí této poslední fáze pražení nastává zhruba desetiminutový proces zchlazování vzduchem vháněným do bubnu pražírny. Poté kávu vysypeme, vybereme tzv lišky černá (spálená) zrna nebo velmi světlá (nedopražená), případné kamínky, které nemají sice vliv na chuť, ale váš kávomlýnek by je nepřivítal. A je hotovo. Chutnání kávy cuping - Nyní nezbývá než náši první vlastnoručně upraženou kávu ochutnat. Jak? Šálek cca 0,18 L naplníme 10-12 g kávy na hrubo pomleté a zaljeme vodou chvíli odstavenou z varu. Po 2-3 minutách odstraníme polevkovou lžící krustu a ochutnáme. Postup opakujte, dokud nerozeznáte základní prvky chuti, tedy celkovou příchuť, plnost těla kávy, sladkost, hořkost a kyselost. NEZAPOMEŇTE! VÉST DENÍK PRAŽENÍ (datum pražení, odrůda, počet kg, teplotu a čas, relativní vlhkost ateplotu prostředí) NA POŽÁRNÍ BEZPEČNOST NA PRÁŠKOVÝ HASICÍ PŘÍSTROJ MĚJTE PRAŽÍRNU POD DOHLEDEM V PŘÍPADĚ VZNÍCENÍ KÁVY NEOTVÍREJTE BUBEN PRAŽÍRNY. připravil: Ivan Foral, foto: autor odborný poradce: Petr Košťál www.coffeesource.eu
18 pražíme kávu Káva pražená srdcem Návštěva kavárny a pražírny kávy KAFE KODÓ, s.r.o., v historickém centru Olomouce ukazuje na trend, se kterým se stále raději setkáváme rozmanitost nabídky čerstvě pražené kávy. Neveliká provozovna spíše malá stačí na zázemí, umístění pražírny a místo pro hosty u dvou bistrostolků. Však se tady zákazníci většinou jen zastaví, doplní hladinku voňavé kávy, nakoupí si na doma (zrnkovou nebo mletou) a zase pokračují svou cestou. Jediné, co je trochu zdrží, je prozkoumání aktuální pestré nabídky. A když se nemohou rozhodnout, dají na zkušenou radu baristy Milana, který je ochotně a trpělivě obslouží a připraví jim lahodný mok. Stejně tak se tu můžete za pultem setkat s úsměvy studentek olomouckých vysokých škol, které brigádně obsluhují a dokonce i praží. Domácí duch kavárničky násobí osobní a srdečný přístup obsluhy. Pražírna Petra Šterce kávového nadšence a člena SCAE funguje třetím rokem a nachází si stále více věrných zákazníků. Káva je v KAFE KODÓ podávána s tou nejlepší ingrediencí s láskou a úsměvem. Proto se také poměr kávy uvařené na místě zvyšuje oproti kávě odnesené na domácí přípravu a takřka osmdesát procent klientů je denními návštěvníky. Kávu si však můžete objednat i do své vlastní provozovny. Záleží CARRERA káva z jihu Čech Stále sílící poptávka po vynikající kávě vedla, obrazně řečeno, k položení základního kamene a následnému založení firmy, jejíhož vedení se ujal dipl. kaffee expert Tomáš Hospodářský. Nahoře zleva: kávoví srdcaři Petr Šterc a Milan Břečka Vlevo: nevelká provozovna nabízí velký sortiment čerstvě pražené kávy i pražírny kávy zn. TOPER, mlýnky atd. Vpravo: kávu s sebou dostanete vždy pečlivě zabalenou s označením druhu, původu a data prodeje jen na tom, pro kterou ze vznešených druhů se rozhodnete. KAFE KODÓ, s.r.o., dále připravuje vlastní frančízingový model malých pražíren, s dodávkou veškerého vybavení včetně zelené kávy, obalů a mnoha let zkušeností. A budete-li procházet v Olomouci Ostružnickou ulicí, zastavte se na šálek nebudete dlouho hledat vůně čerstvě upražené kávy už vás dovede sama. Ivan Foral, foto: autor www.kafekodo.cz o kávě v obecné rovině a hlavně vychovávat profesionály pracující s kávou. Tomu odpovídá i přístup pana Hospodářského ke kávě. Absolvoval soutěž Coffee Tasting v ochutnávání kávy a dnes je porotcem soutěže Mistr kávy. Praží svou směs 100% arabiku pod značkou CARRERA a můžete se s ní setkat nejen přímo ve firemní prodejně Káva čerstvě pražená Na Mlýnské stoce v Českých Budějovicích, ale také v kavárnách a restauracích. V případě, že to máte na jih Čech daleko, můžete si ji objednat prostřednictvím internetu. Rozhodně vám stojí za to rozšířit si svůj obzor o poznání, jak chutná čerstvě pražená káva Carrera. Ivan Foral, foto: autor www.th-kaffee.cz Setkání s panem Tomášem Hospodářským v jeho pražírně kávy v Českých Budějovicích potěší srdce každého milovníka kávy a pražiče především. Krásná pražírna značky Giesen je úctyhodnou dominantou, která vás svými ladnými tvary vrátí myšlenkami do století páry. Tomáš Hospodářský však myslí na kávu moderním způsobem. Dříve, než se zcela oddal pražení, absolvoval První rakouský institut pro odborné vzdělávání kávy který je první nezávislou institucí svého druhu a jehož cílem je přispět ke zvýšení kávové kultury, kultivovat kvalitu kávy a zlepšit znalosti