SÝRASKÝ KURZ Ing. Josef Mrázek VOŠ potravináská a SPŠ mlékárenská Kromíž 1 VOŠ potravináská a SPŠ mlékárenská Kromíž http://www.vospaspsm.cz/ založena1902 maturitní studium, 4leté, denní, dálkové obory: TECHNOLOGIE POTRAVIN zamení Zpracování mléka ANALÝZA POTRAVIN vyšší odborné studium, 3leté, denní, obor POTRAVINÁSKÁ TECHNOLOGIE Technologie a hygiena potravin, bakaláské studium,. s UTB Zlín, 3leté, denní a kombin., CHEMIE A TECHNOLOGIE POTRAVIN zamení Technologie mléka a mléných výrobk 2 1
Chemické složení mléka pežvýkavc Druhy mléka voda (%) sušina (%) bílkoviny makrosložky mléka ( % ) tuk laktóza minerální látky Kravské 86,5-87,5 12,5-13,5 2,8-3,6 3,2-6,0 4,5-5,0 0,8-1,1 Kozí 84,8-88,8 11,2-15,2 3,6-3,8 3,8-4,2 4,2-4,6 0,7-0,9 Oví 77,8-81,8 18,2-22,2 5,4-7,1 7,2-10,6 3,5-4,5 0,7-0,9 Buvolí 70,1-77,1 22,9-29,9 14,6-16,3 7,7-8,1 4,5-4,9 0,7-0,9 Zdroj: Samková: Jakost, hodnocení a zpracování živoišných produkt ást mléko 3 Dojivost za normovanou laktaci (dojnice 305 dn, kozy 280 dn) a obsah tuku a bílkovin vybraných plemen Druh/Plemeno Holštýnské Montbéliarde Jersey Skot eské strakaté Kozy Bílá krátkosrstá Hndá krátkosrstá Anglonúbijská dojivost (kg) 6 466 8 561 7 758 5 862 620 754 976 rok 2008 tuk (%) 4,02 3,77 3,72 5,68 3,27 3,66 4,43 bílkoviny (%) 3,43 3,26 3,39 3,75 3,07 3,26 3,77 Zdroj: Situaní a výhledová zpráva: mléko. Ministerstvo zemdlstvír, 2008 a Svaz chovatel ovcí a koz 4 2
Složení kravského mleziva Odlišné složení Odlišné vlastnosti Nevhodné pro zpracování 5 Kravské mléko celosvtovnejrozšíenjší (>84%) vlastnosti fyzikáln-chemické obsah jednotlivých složek, obsah cizorodých látek v. RIL barva, mrná hmotnost, bod mrznutí, povrchové naptí, elektrická vodivost, titraní kyselost [SH], aktivní kyselost (ph), vlastnosti mikrobiologické PSB, CPM, poet dalších skupin MO (viz píruka), enzymy vlastnosti senzorické barva, konzistence a vzhled, chu a vn vlastnosti technologické kysací schopnost, syitelnost, termostabilita, dáno obsahem a kvalitou složek 6 3
Kozí mléko obdobné zastoupení hlavních složek odlišné složení jednotlivých složek (bílkovin, tuku) tém bílé barvy typický nádech po kozin (lze ovlivnit) špatn se odsteuje (malé tukové kuliky) dobe prokysává a sráží se syidlem, ale sraženina je mkká s tendencí se rozpadat kozí produkty jsou vhodnou alternativou pro lidi trpící alergií na kravské mléko pro gurmány 7 Oví mléko vyšší obsah sušiny vyšší viskozita vyšší titraní kyselost tém až dvojnásobná nutriní hodnota bílé až krémové zabarvení charakteristická lehce nasládlá, natrpklá (oíšková) píchu (více rozpustných MK) he prokysává a pomaleji se sráží sýry z ovího mléka jsou sezónním výrobkem oblíbeným mezi agroturisty a gurmány 8 4
2. Ošetení mléka po nadojení výroba a ošetení mléka po nadojení je legislativnupravena (NAÍZENÍ (ES). 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živoišného pvodu oddíl IX, a další) doprava mléka ze stáje nebo dojírny do mlénice zde se vyistit a vychladit 9 Pasterace = záhev obvykle pod 100 C usmrcení vtšiny vegetativních forem MO (ne však spor) minimální chemické zmny chuti, vn, nutriní hodnoty Základní cíle: zajištní zdravotní nezávadnosti 100 % inaktivací patogenních MO zvýšení trvanlivosti zniením vtšiny vegetativních bunk kontaminujících MO inaktivací, resp. snížením aktivity nativních, pípadn bakteriálních enzym úprava i zachování technologických vlastností zachování senzorických vlastností 10 5
Pasterace Dlouhodobá pasterace: nejmén 65 C po dobu nejmén 30 min enzym fosfatasa se inaktivuje a peroxidasa zstává pi šaržovém zpracování mléka v malokapacitním mítku Šetrná pasterace: nejmén 72 C po dobu nejmén 15 s základní druh pasterace inaktivace alkalické fosfatasy a zachování aktivity laktoperoxidasy pasteraního efektu nad 99,9 % pežívají sporotvorné MO a nkteré termorezistentní bakterie chua vlastnosti mléka se mní jen minimáln použití pedevším pi sýraské výrob 11 Pasterace Vysoká pasterace: nejmén 85 C po dobu cca 5 s inaktivace laktoperoxidasy i fosfatasy vyšší pasteraní efekt (nad 99,99 %) vtší zmny složek (inaktivace vtšiny enzym, více než 50 % denaturace sérových bílkovin, zmna rozpustného Ca 2+ v nerozpustný, zniení bakteriostatických vlastností mléka, zmny v chuti mléka vaivá píchu) modifikace technologických vlastností mléka výroba fermentovaných mléných výrobk, kondenzovaného a sušeného mléka, tvarohu, apod. 12 6
Pasterace Pasterace smetany: nejmén 90 C po dobu cca 5 s rovnž druhem vysoké pasterace inaktivace lipas (zamezení rozkladu tuku) tvorba volných SH skupin (proti autooxidaci tuku) souasn se za mírného podtlaku vytvoeného vývvou odvtrává a tím se zbavuje nežádoucích pach 13 Odsteování Cíl: odtunní (odsmetanní) mléka a získání smetany pedpoklad pro pozdjší standardizaci mléka vyištní mléka (odstedivkový kal) talíové (samoodkalovací) odstedivky rozdlení mléka na základ rozdílných mrných hmotností (tuku, mléné plazmy a neistot) odstedné mléko (cca 0,05 % tuku) smetana (tunost obvykle 40 %, množství cca 10 % hmotnosti zpracovávaného mléka) odstedivkový kal (neistoty, MO, SB, složky mléka) konfiskát likvidace pedepsaným zpsobem 14 7
Chlazení a skladování je upraveno legislativou Syrové mléko po pijetí v mlékárn: rychle zchladit na teplotu do 6 C a udržet do doby zpracování (do 36 h pi 6 C, do 48 h pi 4 C, do 72 hodin pro bvolí, oví nebo kozí mléko) nemusíme zchladit, pokud ke zpracování ihned po nadojení (do 2 h) nebo do 4 hodin od pijetí povolené výjimky z technologických dvod obsah MO pi teplot 30 C bezprostedn ped zpracováním musí být nižší než 300 000 v 1 ml Pasterované mléko: ihned zchladit na teplotu do 6 C obsah MO pi teplot 30 C používaném pro výrobu mléných výrobk musí být nižší než 100 000 v 1 ml 15 Tvarohy a sýry Sýr je mléný výrobek získaný vysrážením mléné bílkoviny z mléka psobením syidla nebo jiných vhodných koagulaních inidel, prokysáním a oddlením podílu syrovátky Tvaroh je nezrající sýr vyrobený pevládajícím kyselým srážením 16 8
Druhy tvarohu podle konzistence a obsahu tvs název skupiny Tuný Polotuný Nízkotuný, jemný Odtunný, mkký Tvrdý, na strouhání tuk v sušin[%] 38,0 15,0 25,0 15,0 5,0 5,0 sušina [%] 28,0 (22,0) 25,0 27,0 22,0 (18,0) 22,0 (18,0) 30,0 17 Tvarohy klasickou technologií Horní Branná, 2010 18 9
Tvarohy klasickou technologií 19 Výroba pírodních sýr Definice sýr Klasifikace sýrpodle rzných hledisek druh mléka, vlastnosti sýr, zpsobu výroby a zrání, Horní Branná, 2010 20 10
21 22 11
Skupiny a podskupiny sýr(pro oznaování) 23 Schéma výroby sýr Výbr mléka Základní ošetení MK Pomocné látky Syidlo Standardizace Srážení Zpracování sýeniny Tvarování (odkapání, lisování) Syrovátka Sl Solení (Zrání) Horní Branná, Finální 2010 úpravy 24 12
Výbr mléka Základní požadavky: mléko podle Naízení ES. 2004/853 Další požadavky: výborná kysací schopnost (jogurtový test) výborná syitelnost (vliv Ca 2+ a bílkovin) bílkoviny (kvantita a kvalita) kyselost mléka (TK, ph) nízká hodnota PSB (indikace nemoci, výtžnost) odpovídající mikrobiální kvalita 25 Tepelné ošetení mléka zajištní hygienické nezávadnosti zniení patogenních MO úprava mikroflóry mléka zniení technologicky škodlivých MO úprava technologických vlastností mléka zmny složek mléka (sér. bílkoviny, Ca, enzymy) pasterace dlouhodobá 63 65 C, 30 min šetrná 72 75 C, min. 15 s, zrající sýry v. NDS, VDS vysoká 85 C, 4 15 s nezrající sýry, tvarohy klasicky 26 13
Standardizace mléka úprava tunosti (vztah k tps mléka, resp. obsahu bílkovin) úprava teploty (31 33 C) pídavek pomocných látek chlorid vápenatý CaCl 2 úprava syitelnosti sýraská barva, CO 2 upravuje ph, zrychluje sýení pídavek istých mlékaských kultur smetanová kultura plís ová kultura termofilní kultura 27 Zasýení a srážení mléka syidlo = enzymy schopné vysrážet mléko bez rstu kyselosti sladké srážení druhy syidla živoišné (chymosin, pepsin) mikrobiální (renin) fermentan vyrobený chymosin (ne pro BIO) vyjadování úinnosti (nap. 1 : 20000) vliv na úinnost (teplota, ph, množství enzym, mléko) volba druhu syidla a jeho dávky ím déle zraje, tím kvalitnjší dávka V sy = V ml *35*40/(úinnost*teplota*doba) píprava syidla k použití (zední na 1: 1000 až 1: 2000) aplikace syidla (do více míst, míchání, ustálení hladiny) 28 14
Zpracování sýeniny vytvoit zrno požadovaných vlastností velikost, tuhost, lepivost zajistit prokysávání prokrojení, odpoinek krájení, drobení cca 15 min, run nebo strojn (harfy) vytužování cca 15 45 min, šetrné míchání (odpouštní syrovátky) dohívání pídavkem teplé vody, pes mezipláš, nebo kombinovaný zp. sýry polotvrdé (eidamského typu) 36 40 C sýry tvrdé (ementálského typu) 48 53 C dosoušení intenzívní míchání do požadovaných vlastností zrna 29 Tvarování vypouštní zrna zrno vhodných vlastností (kontrola zrna) a/ rychle, neprovzdušnit, neprochladit (pod syrovátkou) u sýr s kompaktní, celistvou strukturou b/ zámrné oddlení syrovátky a provzdušnní u sýr s dutinkami (kavernami) formy, skupinová tvoítka, perfora (chromniklová ocel, plast) technologické problémy prochladnutí, provzdušnní (s výjimkou Nivy apod.) nestejná hmotnost nerovnomrné plnní forem rozdílná tuhost zrna 30 15
Prokysání a odkapání, lisování podmínky 24 18 C do druhého dne rozložení laktózy, ph 4,9 5,2 obracení stabilizace tvaru, odtok syrovátky lisování (polo/tvrdé sýry) pedlisování a lisování formy; pedlisovací vana a formy; lisovací vana desítky minut až do druhého dne technologické problémy prochladnutí dodatený rozklad laktózy mokvání, plísn 31 Solení význam solení chu zvýšení sušiny zpevnní povrchu (tvorba pokožky) stabilizace tvaru pedpoklad správné tvorby struktury sýra vliv na mikroflóru (zpomalování dokysání) snížení lepivosti zrn (u Nivy) 32 16
Solení zpsoby solení v solné lázni teplota, koncentrace, kyselost, pohyb, doba výmna látek sýr solná láze (difúze, osmóza) píprava, úprava a ošetování solné lázn, ekologie krystalickou solí na povrch výhodné run(pracné, nerovnomrné), automaticky solení do tsta (do syrovátky, do zrna) pro Nivu, edar 33 Zrání sýr = zmny složek typické vlastnosti sýr tvorba struktury (slohu) stavebníástice, dutiny, oka, tvorba konzistence vlastnost sýrové hmoty (krátká, dlouhá, pružná, kehká, tvrdá, mkká,. pedpoklad sýr prokysaný a vysolený tvorba ok pravých: u sýr polotvrdých a tvrdých nepravých: nežádoucí (kontaminace) tvorba chuti a vn chu základní, druhová, specifická úprava sýrped zráním zrání volné pée o sýry bhem zrání (ošetování) 34 17
Finální úprava sýr fázová kontrola oištní povrchu sýr(individuálnpodle druhu) porcování balení skladování, distribuce finální kontrola 35 Mkké sýry nezrající Charakteristika skupiny: nemají krok zrání, uplatuje se pouze prokysání (rozklad laktózy) k distribuci a konzumaci 24 h po výrob vyznaují se kyselostí a aromatiností (diacetyl), jemnou konzistencí, nižší sušinou velmi asto se ochucují koením erstvé tvarované (smetanový, máslový, ) pastovité (rozmíchaná struktura) termizované pastovitá struktura, prodloužená trvanlivost (Luina, ) 36 18
Horní Branná, 2010 37 Horní Branná, 2010 38 19
Porovnání s erstvým smetanovým sýrem: Balkánský sýr (bílý sýr nelisovaný) nižší tunost mléka, tvarování do blok, krájení na menší, uložení a zrání v solném nálevu (20 % soli) 39 Sýry s plísní na povrchu Camembert, de Brie, Hermelín,... vyznaují se bílým porostem plísnpenicillium camemberti (Penicillium candidum) jemnou sýrovou chutí a pikantní vní po žampionech vyrábjí se v nkolika variantách liší se velikostí, obsahem tuku, ochucením v zahranií se sýry této skupiny vyrábjí i ze smsného mléka 40 20
Sýry s plísní na povrchu Horní Branná, 2010 41 Sýry s plísní na povrchu Horní Branná, 2010 42 21
Porovnání s Hermelínem: Romadúr (mkký sýr zrající pod mazem) delší vytužování zrna, mazová kultura (Brevibacterium linens doplnná oxid. kvas. Candida) se aplikuje postikem na povrch, zrání 22 14 C cca týden, ošetování Niva (mkký sýr s plísní v tst) delší vytužování, plísep. roqueforti do mléka nebo zrna, zámrné snížení lepivosti zrna a provzdušnní (solení do syrovátky, do zrna, odvod syrovátky), dosolení v solné lázni i na sucho, propichování, zrání 8 10 C 4 6 týdn Blaácké zlato (mkký sýr zrající v chladu) ješt neodkapaný sýr se paí 4 h pi 40 C, pak nechá dokysat pi pokojové teplot, solí a po oschnutí se barví a vakuov balí, sýr zraje pi cca 4 7 C 4 6 týdn 43 Polotvrdé a tvrdé sýry více podskupin liší se technologickými odlišnostmi, velikostí, tvarem, sušinou, tvs, chuovými variacemi polotvrdé sýry: sýry eidamského (holandského) typu tvrdé sýry: sýry ementálského typu znaný podíl tvoíedar (mezi tvrdými a polotvrdými sýry) 44 22
Polotvrdé a tvrdé sýry sýry z nízkodohívané sýeniny (polotvrdé sýry) hlavním znakem je oderpáníásti syrovátky v prbhu zpracování zrna a její nahrazení horkou prací vodou teplota dosoušení 35 40 C Obecná charakteristika sýry o hmotnosti 0,3-20 kg chupíjemn mlén nakyslá, jemn sýrovitá, barva krémová (intenzita podle % tvs), konzistence celistvá, jemn roztíratelná, na ezu drobná oka velikosti hrachu, píp. bez ok nebo dutinky 45 sýry z nízkodohívané sýeniny zvýšené nároky na surovinu (mikrobiální kvalita, syitelnost, TK) možnost použití KNO 3 kvalitní syidlo zpracování sýeniny zaíná opatrným krájením s následným drobením (do 10-15 min velikost zrna 5-7 mm) po 10-15 min vytužování se nechá zrno usadit odpouští se 20-40 % syrovátky (do 5 min shluky zrn) 46 23
sýry z nízkodohívané sýeniny rozmíchání zrna dohívání na teplotu 35-40 ºC bhem 5-15 min pídavkem technologické prací vody o teplot 50-80 ºC v množství 50-80 % z odpuštné syrovátky ( prací pomr) (použití pitné vody!!) (zvýšená teplota podpoí rychlost syneréze a souasn ovlivní i množství mléného cukru a tím prokysávání sýra) dosoušení trvá 30-70 min zrno ped vypouštním: konená velikost 3-5 mm, tuhost 47 Sýry z nízkodohívané sýeniny Horní Branná, 2010 48 24
Sýry z nízkodohívané sýeniny Horní Branná, 2010 49 Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem: Akawi (bílý sýr lisovaný) pedlisovaný sýr se balí do plachetek a lisují cca 30 min, solí v solné lázni, vakuov balí X ukládá do solného nálevu Jadel (bílý sýr paený) prokysaný sýr se seká a paí pi 70 80 C v horké vod, tsto se run tvaruje do pletýnek, ochladí, solí, pak balí vakuov nebo do solného roztoku 50 25
Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem: Moravský bochník (tvrdý sýr z VDS, s oky) SZ, ementálská a propionová kultura do mléka, dohívání prací vodou a parou v meziplášti na 50 53 C, dosoušení, vysolené sýry zrají ve fólii pi 10 12 C 6 8 týdn (pvodni kvasný sklep oka) Primátor (tvrdý sýr z VDS, s oky) podobn jako MB, dohívání parou v meziplášti, dosoušení pi 52 54 C, solení až 3 dny v SL, zrání (ve fólii): 3 týdny v chladném sklepu 12 14 C, 3 týdny (do otevení) v kvasném sklepu 22 25 C, pak chladný sklep, celkem cca 3 msíce 51 Dkuji za pozornost Ing. Josef Mrázek VOŠP a SPŠM Kromíž mrazek@vospaspsm.cz 52 26