Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin MIKBIOLOGICKÁ KONTROLA KVALITY PITNÝCH VOD Z WATERCOOLERŮ Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Prof. RNDr. Marta Tesařová, Csc. Vypracovala: Bc. Eliška Háková Brno 2008 1

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiologická kontrola kvality pitných vod z watercoolerů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 2

PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych chtěla zvláště poděkovat paní prof. RNDr. Martě Tesařové, Csc. za laskavý přístup, odborné vedení, cenné rady i připomínky, které mi pomohly při zpracování této diplomové práce. Dále můj dík patří panu Ing. Františku Kubíkovi, Csc., řediteli společnosti Šumavský pramen a.s., za možnost spolupráce s ním, poskytnutí materiálu k analýzám i za připomínky k této práci. Současně děkuji i dalším pracovníkům Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, jednak za jejich pomoc při analýzách, i za připomínky a rady a za vřelé přijetí. Velký dík patří i firmě Drinex s.r.o. za dovoz materiálu. Dále celému Ústavu techniky a automobilové dopravy (vedoucí doc. Ing. Miroslav Havlíček, Csc.) za možnost umístění přístrojů. Další dík patří i panu RNDr. Petru Marvanovi, Csc. a panu Ing. Radovanu Koppovi, Ph.D. za pomoc při identifikaci řas. Chtěla bych dále ještě poděkovat paní Dr. Ing. Heleně Fišerové za možnost uskladnění materiálu použitého k mikrobiologickým analýzám. Zvláštní poděkování patří mé rodině za umožnění a podporu při studiu. 3

ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo posoudit mikroflóru balených vod, vliv různého způsobu skladování, dále zhodnotit kvalitu vody po průchodu watercoolerem a vliv způsobu sanitace na mikrobiální kvalitu čepované vody. Stanoveny byly počty KTJ rostoucích při 22 C a 36 C, koliformní bakterie, Pseudomonas aeruginosa, enterokoky, Clostridium perfringens, počty oligotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Skladování barelů v jiných podmínkách než temno-chlad, může mít negativní vliv na mikrobiologickou kvalitu balené vody. V žádném vzorku nebyly izolovány koliformní bakterie, enterokoky, Pseudomonas aeruginosa ani Clostridium perfringens. Po měsíčním skladování barelů v podmínkách chlad-světlo byl zjištěn masivní nárůst řas Pseudococcomyxa simplex a Chlorella ssp.. Nově byla prokázána sedimentace oligotrofních mikroorganismů na dno barelů (290 7250 KTJ/ml). U vzorků vod z watercoolerů jsou počty mikroorganismů, nejen po sanitaci, ale i po samotném načepování, mnohonásobně vyšší. Můžeme tedy uvažovat o vytvoření biofilmu na některé ze součástek, které nelze při běžné údržbě mechanicky vyčistit. Každá balená voda, pokud je nevhodně skladována nebo čepována přes nedostatečně sanitovaný watercooler, může obsahovat nadlimitní počty mikroorganismů, hlavně KTJ při 22 C. Klíčová slova: balená voda, watercooler, mikroorganismy 4

ABSTRACT The aim of this work was to detect bacteria in bottled water and to evaluate the influence of different storage. The quality of water from watercoolers and the influence of sanitation on microbial quality of this water was also studied. Cultivation of samples proceeded at 22 o C and 36 o C. After cultivation CFU of coliforms, Pseudomonas aeruginosa, enterococs, Clostridium perfringens, numbers of oligotrophs, fungi and yeasts were counted. Storaging barrels in different conditions than dark and cold may have negative effects on microbial quality of bottled water. Coliforms, enterococs, Pseudomonas aeruginosa and Clostridium perfringens were not detected in any sample. After one month of storaging barrels in conditions light and hot the massive growth of Pseudococcomyxa simplex and Chlorella ssp. was measured. Recently the sedimentation of oligotrophic microorganisms at the bottom of barrel was proved (290 7250 CFU/ml). Numbers of microorganisms in samples from watercoolers, not only after sanitation but also after tapping, were much more higher. We can think over formation of biofilm on some part of the watercooler which can not be machanical treated within ordinary maintaining. Every bottled water if it is unconveniently storaged or if it is taped through watercooler with bad sanitation may contain over limits of microorganisms especially CFU at 22 o C. Keywords: bottled water, watercooler, microorganisms 5

OBSAH 1. ÚVOD...8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED...9 2.1 Historie výroby balených vod... 9 2.2 Spotřeba balených vod... 10 2.3 Legislativa a právní předpisy... 11 2.4 Požadavky na balenou vodu... 12 2.4.1 Obecné požadavky... 12 2.4.2 Fyzikální a chemické ukazatele:... 13 2.4.3. Mikrobiologické ukazatele... 13 2.4.3.1. Indikátorové mikroorganismy... 15 2.4.3.2. Neindikátorové mikroorganismy... 21 2.5 Mikrobiologie vody... 24 2.6 Přehled balených vod a jejich označování... 26 2.7 Rizika kontaminace a kontrolní činnost... 29 2.8 Watercoolery... 32 3. CÍL PRÁCE...36 4. MATERIÁL A METODY...37 4.1 Materiál... 37 4.1.1 Vliv podmínek skladování barelů na mikrobiologické změny vody... 37 4.1.2 Vliv watercoolerů na mikrobiologickou kvalitu... 38 4.2 Metody... 38 4.2.1 Skladovací pokus... 38 4.2.2 Voda čepovaná přes WTC... 38 4.2.3 Účinnost sanitace a sanitačních prostředků... 39 4.3 Příprava mikrobiologického rozboru... 41 4.3.1 Sterilizace laboratorního skla... 41 4.3.2 Příprava kultivačních půd... 42 4.3.3 Způsob odběru vzorků vody... 44 4.3.4 Způsob očkování... 44 4.3.5 Kultivace a hodnocení mikrobiologických výsledků... 45 4.3.6 Způsob vyhodnocení výsledků... 46 5. VÝSLEDKY A DISKUSE...47 5.1 Vliv podmínek skladování na počty mikroorganismů v balené vodě... 47 5.2 Rozbor dna barelů... 53 5.3 Watercoolery... 56 5.3.1 Vliv sanitace na mikrobiální osídlení vody prošlé přes watercooler... 56 6

5.3.2 Mikrobiální změny v balené vodě po průchodu WTC... 59 5.3.3 Vliv prostředí... 61 5.3.4 Vliv typu WTC... 62 6. ZÁVĚR...65 7. POUŽITÁ LITERATURA...66 8. SEZNAM TABULEK...71 9. SEZNAM OBRÁZKŮ A GRAFŮ...72 SEZNAM PŘÍLOH...73 7

1. ÚVOD Balené vody se řadí do skupiny, která tvoří rozhraní mezi hromadným a individuálním zásobováním. Voda jako taková není využita pouze k přímé spotřebě konzumentem, ale může být použita pro výrobu kojenecké výživy a dalších potravin, k ošetření pokožky, dále může tvořit náplň do zvlhčovačů vzduchu apod.. Patří k výrobkům, u kterých v posledních letech dochází k zvyšování odbytu. Při pohledu za posledními deseti lety zjistíme, že balená voda se stala náhradou vody obyčejné z vodovodu. Řada spotřebitelů dává přednost balené vodě z důvodů, že jim voda z vodovodu buď nechutná nebo je cítit chlórem nebo si myslí, že není kvalitní, proto si raději koupí vodu balenou. Tyto vody podléhají přísné kontrole. Při stáčení, balení a distribuci balené vody je třeba dodržovat hygienické limity u mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů, které jsou stanoveny vyhláškou č. 404/2006 Sb.. Z hlediska mikrobiologického nepředstavují balené vody ideální substrát pro rozmnožování mikroorganismů, ale i přesto se zde dá pozorovat řada mikroorganismů, které se zde úspěšně pomnožují. Tématem předložené diplomové práce je charakteristika mikrobiálního osídlení balené vody používané pro watercoolery. 8

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Historie výroby balených vod Výroba a prodej balených vod má u nás dlouhou tradici, kterou můžeme vystopovat až do 16. století. Původně šlo o vody léčivé (ať už se skutečným nebo domnělým účinkem), stáčené do kameninových džbánů. K nim se později (18.-19. století) přidaly i vody, které byly pro svou zvláštní chuť považovány za osvěžující nápoj. Jednalo se buď o minerální vody nebo o vody s vysokým obsahem CO 2, ať původu přirozeného (kyselky) nebo uměle připravované (tzv. seltzer ), stáčené převážně do skla. (KOŽÍŠEK, 2001) Výnosem c.k. místodržitelství markrabství moravského 3.VIII, č. 30.910. Ministerstvu vnitra bylo oznámeno, že v hostincích, restauracích a kavárnách minerální vody z velkých původních lahví do menších nádob se přelévají a v tomto tvaru do prodeje bývají uváděny. Manipulací touto, k docílení většího zisku prováděnou, nutně zhoršila by se původní jakost vody minerální ke škodě konsumentův. Vyzývá se tudíž pan c.k. okresní hejtman (rada městská), aby podal(a) zprávu, zda a v jakém rozsahu takového zacházení s minerálními vodami v podřízeném úředním okrese bylo pozorováno a zavdalo-li podnět k úřednímu zakročení. (Časopis pro veřejné zdravotnictví; říjen 1899) Výnosem c.k. místodržitelství království Českého 12. III. č 38.297. Prodej přirozených vod minerálních je povolen pouze v původních lahvích od správy léčivých pramenů podle předpisů naplněných a zátkovaných a od nich do obchodu odevzdaných. Přelévání jich do jiných lahví, jímž se jakost vod minerálních zhoršuje, je zakázáno. (Časopis pro veřejné zdravotnictví; duben 1900) (ANONYM, 2005) V Evropě v letech 1970 1980 došlo ke změnám, jednak skleněné obaly začaly být postupně vytlačovány plastickými (PVC, PE, PET, PC), jednak došlo ještě k jiné, mnohem revolučnější změně: balené vody začaly být používány též jako zdroj obyčejné pitné vody nejen jako řešení havarijních situací, ale především jako náhrada za pitnou vodu distribuovanou veřejnými vodovody. Vedle vybraných druhů minerálních vod se tedy začaly stáčet i vody z kvalitních podzemních zdrojů, které nevykazovaly ani zvláštní chuť, ani nějaký farmakologický účinek. (KOŽÍŠEK, 2001) 9

2.2 Spotřeba balených vod Spotřeba balených vod v posledních letech zaznamenává stálý růst. Možnou příčinou může být nedůvěra ve vodu vodovodní, ale také zlepšující se ekonomická situace, která dovoluje, navzdory vyšším nákladům, připlatit si za lepší chuť vody bez desinfekčních přípravků. V poslední době také zaznamenáváme prudce se rozšiřující sortiment, ve kterém si dnes každý spotřebitel najde produkt, jenž mu vyhovuje. (ČEŘOVSKÁ, 2005) Zatímco v roce 1994 představovala průměrná spotřeba nealkoholických nápojů 60 litrů na osobu a rok, v roce 1997 to bylo už téměř 100 litrů na osobu a rok. Z tohoto množství v roce 1994 připadalo na minerální a stolní vodu 40,5%, kdežto o tři roky později to bylo již 61,7%. (ČEŘOVSKÁ, 2005) O spotřebě minerálních vod a nealkoholických nápojů lze najít více v každoročních zprávách Českého statistického úřadu o spotřebě potravin. Spotřebu balených vod v období od roku 1999 2006 uvádí tabulka Tab.1. (KOBEŠ, 2007) Tab. 1 Spotřeba balených vod v ČR v litrech na osobu a rok 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Minerální vody 41,0 47,0 50,0 54,0 60,0 63,0 64,0 66,0 Sodové vody 22,0 26,0 26,0 30,0 33,4 35,0 35,0 36,0 Nealkoholické nápoje celkem 180,0 206,0 220,0 246,0 266,0 275,0 281,0 289,0 Poznámky k tabulce: 1) v tabulce není uvedena spotřeba limonád a ostatních nápojů 2) minerální vody: zahrnují přírodní minerální vody (neochucené), minerální vody ochucené a minerální vody léčivé 3) sodové vody: zahrnují pramenité, kojenecké a zřejmě i balené pitné vody Z výše uvedené tabulky je zřejmé, že v roce 2006 činila spotřeba nealkoholických nápojů 289 litrů na osobu a rok. Nejvíce jsme pili limonády (107 litrů) a ostatní nápoje (80 litrů) jako džusy, sirupy apod.. Pokud sečteme spotřebu sodových vod a vod minerálních (ve kterých je zahrnuta i spotřeba minerálních vod ochucených) dostaneme se na číslo 102,0 litrů na osobu a rok. Pokud se však podíváme a kombinujeme výsledky společnosti Canadean a UNESDA (konfederace evropských asociací výrobců nealkoholických nápojů), zjistíme trochu odlišná čísla, kdy v roce 2006 byla celková spotřeba nealkoholických nápojů v ČR 270 litrů na osobu a rok. 10

Když nahlédneme do statistik evropských zemí, tak zjistíme, že ČR se pohybuje na předních příčkách spotřeby nealkoholických nápojů. Na jedné straně jsou země, kde je spotřeba podstatně vyšší jako Německo (317,5 litrů na osobu v roce 2006) a na straně druhé například v Lotyšsku a Litvě činí roční spotřeba balených vod okolo 110 litrů na osobu. V USA v roce 2005 se celkový objem výroby balených vod zvýšil na 7,5 mld. galonů (téměř 34 mld. l), což byl oproti roku 2004 nárůst o 10,7 %. V hodnotách spotřeby na hlavu v roce 2005 se vypilo 26,1 galonů (117 l) balených vod, což je oproti roku 2004 zvýšení o 2,3 galonů (o více než 10 l). (PERLÍN, 2006) V České republice se více než 90 % produkce balených vod stáčí do 1,5 litrových plastových lahví. Situace v ostatních Evropských státech liší, ale ve většině z nich dávají přednost plastovým obalům, např. ve Španělsku (87 %), Francie (70 %). Naproti tomu v Německu téměř většinu výroby stáčejí do skla (97 %), v Rakousku je to 60 %. Pouze malý podíl balených vod v Evropě se plní do kartónových krabic nebo do hliníkových plechovek. (ČEŘOVSKÁ, 2005) 2.3 Legislativa a právní předpisy Vstupem do Evropského společenství (ES) se Česká republika rozhodla respektovat veškeré závazky vyplývající z platných právních předpisů ES. Obecné zásady a požadavky potravinového práva jsou upraveny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002. Balená voda odpovídá svých charakterem definici potraviny, proto se na ni vztahuje zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších novel (dále jen zákon o potravinách ) a jeho prováděcími vyhláškami ministerstva zdravotnictví č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou vodu a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ale podstatná je vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. Obě vyhlášky nabyly účinnost vstupem České republiky do ES to je 1. května 2004. V současné době už jsou tyto právní předpisy novelizovány. V zákoně o potravinách přibyla provozovatelům potravinářského podniku další povinnost a to oznámit úpravu pomocí vzduchu obohaceného ozónem při výrobě balené pramenité vody příslušnému orgánu státního dozoru, v tomto případě se jedná o Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. 11

Vyhláškou č. 404/2006 Sb. (dále jen vyhláška) došlo ke změně vyhlášky č. 275/2004 Sb. a sice v označování mineralizace přírodních minerálních vod. Zjednodušilo se povinné označení celkové mineralizace, vypouští se odkaz na vyhlášku č. 423/2001 Sb. o zdrojích a lázních, která zahrnuje označování vzhledem k celkové mineralizaci. U doplňujícího označování přírodních minerálních vod se vkládá, že obsah minerálních látek se stanovuje jako odparek při 180 C. Vyhláška č. 252/2004 má od své účinnosti dvě novely a to vyhlášku č. 187/2005 Sb., ve které je zásadní změna týkající limitních hodnot a to v ukazatelích kolonie při 22 C kde je mezní hodnota (dále MH) 500 KTJ (kolonie tvořící jednotka)/ml a kolonie při 36 C kde je HM 100 KTJ/ml, tyto limity platí po dobu minimální trvanlivosti, tzn. do otevření originálního obalu. Dříve se pro kolonie při 36 C používal termín mezofilní mikroorganismy a jako psychrofilní mikroorganismy byly označovány současné kolonie při 22 C. Dále v roce 2006 proběhla další novelizace vyhlášky č. 187/2006 Sb. a to vyhláškou č. 293/2006 Sb., která se týká mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů teplé vody a jejich hygienických limitů. Všechny zmíněné právní předpisy jsou harmonizovány s legislativou ES. 2.4 Požadavky na balenou vodu Pro zajištění jakosti balených vod slouží výše zmíněné vyhlášky č. 293/2006 Sb. a č. 404/2006 Sb., ve kterých jsou zakotvené jednotlivé skupiny požadavků a to následovně: 2.4.1 Obecné požadavky Balené vody musí být čiré a bezbarvé, nesmějí obsahovat původce onemocnění nebo organismy indikující jejich možnou přítomnost a nesmějí vykazovat organoleptické závady. Vody ze zdrojů vhodných k výrobě balených vod, s výjimkou balené pitné vody, lze k balení či jinému zpracování před balením přepravovat pouze potrubím, které ji chrání před poškozením její zdravotní nezávadnosti. K výrobě balené pramenité vody a balené kojenecké vody může být použit pouze chráněný zdroj podzemní vody, jehož vydatnost, složení, teplota a ostatní základní vlastnosti musí být ustálené v mezích přirozeného kolísání. 12

2.4.2 Fyzikální a chemické ukazatele: 1. zdravotně významné anorganické látky: antimon, arsen, baryum, berylium, chrom, měď, kyanidy celkové, fluoridy, olovo, mangan, rtuť, nikl, dusičnany, dusitany, selen. Jejich nejvyšší mezní hodnota (dále jen NMH) byla stanovena jednotkou mg/l. 2. zdravotně významné organické látky: 1,2-dichlorethan, benzen, benzopyren, chlorethen, pesticidní látky, polycyklické aromatické uhlovodíky, tetrachlorethen, trihalomethany, trichlorethen a trichlormethan. U všech těchto ukazatelů je limit v podobě NMH a MH v µg/l. 3. ukazatelé, jejichž vyšší obsah může mít vliv na jakost vody: Patři jsem např.: hliník, amonné ionty, chloridy, sodík, sírany, rozpuštěné látky, železo, barva, chuť, pach, zákal, vodivost, reakce vody a chemická spotřeba kyslíku manganistanem (není-li stanoven celkový organický uhlík). Jako typy limitu jsou MH v jednotkách mg/l, u vodivosti je to ms/m a u senzorických ukazatelů se jedná o stupnice. Do problematiky fyzikálních ukazatelů lze zahrnout i radionuklidy, které se mohou přirozeně vyskytovat ve zdrojích podzemních vod. Jedná se především o radionuklidy, které jsou součástí přírodních přeměnových řad uranové, thoriové a aktinové. Vznikají postupnou radioaktivní přeměnou uranu nebo thoria obsaženého v horninách. Nejčastěji je v podzemní vodě zjišťována přítomnost radonu 222 Rn, radia 226 Ra a izotopů uranu 238 U a 234 U. Uvedené radionuklidy se vzájemně liší co do poločasu přeměny, druhu emitovaného záření nebo chování v organismu. (VLČEK, 2003) 2.4.3. Mikrobiologické ukazatele Porovnání mikrobiologických ukazatelů balené vody a vody pitné z vodovodního kohoutku, zachycuje následující Tab. 2. 13

Tab. 2 Mikrobiologické ukazatele balené vody a vody z veřejného vodovodu Ukazatel Balená voda Pitná voda Escherichia coli 0 KTJ/250 ml (NMH) 0 KTJ/100 ml (NMH) Koliformní bakterie 0 KTJ/250 ml (NMH) 0 KTJ/100 ml (MH) Enterokoky 0 KTJ/250 ml (NMH) 0 KTJ/100 ml (NMH) Pseudomonas aeruginosa 0 KTJ/250 ml (NMH) Clostridium perfringens 0 KTJ/250 ml (NMH) 0 KTJ/100 ml (MH) 3) Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie 0 KTJ/50 ml (NMH) Počet kolonií při 22 C 100 KTJ/ml (MH) 1) Počet kolonií při 36 C 20 KTJ/ml (MH) 1) Mikroskopický obraz živé organismy Mikroskopický obraz počet organismů Mikroskopický obraz - abioseston Poznámky k tabulce: 300 KTJ/ml (MH) 2) 200 KTJ/ml (MH) 100 KTJ/ml (NMH) 5) 20 KTJ/ml (MH) 2) 20 KTJ/ml (MH) 20 KTJ/ml (NMH) 5) 0 jedinců/ml (NMH) 0 jedinců/ml (MH) 4) 50 jedinců/ml (MH) 4) 10 % (MH) 4) 1) platí pouze pro výrobek analyzovaný do 12 hodin po naplnění, během nichž musí být voda udržována při teplotě 4 C ± 1 C. Balená kojenecká a pramenitá smí obsahovat pouze takové množení schopné druhy mikroorganismů, které nepoukazují na znečištění při explotaci zdroje nebo při výrobě (jakostní požadavek) 2) platí pro kojenecké vody, přírodní minerální nebo pramenité vody uváděné do oběhu jako vhodné pro přípravu kojenecké a dětské stravy, hodnota musí být dodržena až do okamžiku prodeje konečnému spotřebiteli 3) stanovuje se u pitných vod upravovaných přímo z povrchových vod nebo u podzemních vod ovlivněných povrchovými vodami 4) stanovuje se v případě, je-li zdrojem povrchová voda. Je-li zdrojem podzemní voda, stanovuje se pouze v případě ovlivnění podzemního zdroje povrchovou vodou a indikace pomnožování organismů v síti. 5) platí pro balenou pitnou vodu při stáčení do obalů KTJ = kolonie tvořící jednotka 14

2.4.3.1. Indikátorové mikroorganismy Pro mikrobiologické posouzení kvality balených vod je používáno určité vybrané spektrum tzv. indikátorových mikroorganismů. Obvykle v něm bývají zahrnuty indikátory fekálního znečištění, dále pak indikátory obecné kontaminace. Základní význam je kladen především na indikátory fekálního znečištění, což je ukazatel Escherichia coli, koliformní bakterie a enterokoky. Jiný význam pak mají indikátory obecné kontaminace, tedy KTJ při 22 C a při 36 C. Tento výčet je obvykle považován za standardní rozsah indikátorového spektra. Další indikátory již sice nejsou běžnou součástí tohoto spektra, ale jsou některými normami či směrnicemi uváděny, i když jejich indikátorový význam není jednoznačný, např. Clostridium perfringens, či sulfidredukující klostridie. (ŠAŠEK, 1999) Jiná otázka je, zda indikátorový systém postihuje všechny faktory, jež rozhodují o zdravotní závadnosti či nezávadnosti vody. Bakteriologická nezávadnost, vztažená jen na střevní patogeny, zabezpečuje jen jednu oblast rizika a nic neříká o nezávadnosti po stránce virologické, protozoální, mykobakteriální, mycetické, helmintologické apod.. (ŠAŠEK, 1999) Platná vyhláška požaduje spektrum ukazatelů pro balené vody následovně: Escherichia coli, koliformní bakterie, enterokoky, Pseudomonas aeruginosa, siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie a ukazatele obecné kontaminace počty kolonií při 22 C a počty kolonií při 36 C. Koliformní bakterie Obr. 1 Koliformní mikroorganismy Světová zdravotnická organizace (WHO) definovala koliformní bakterie jako jakékoliv tyčinkovité, nesporolující, gramnegativní bakterie se schopností růstu za přítomnosti žlučových solí a jiných povrchově aktivních látek. Dále uvádí negativní reakci na cytochromoxidázu a schopnost fermentace laktózy při 35 C či 37 C za produkce kyselin, plynu a aldehydu během 24 48 hodin. (AMBROŽOVÁ, 2004) 15

Tradičně se za skupinu koliformních bakterií považují rody Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Ne všechny druhy těchto rodů jsou správnými ukazateli. Některé se vyskytují ve vodním prostředí, ale ve fekáliích zřídka a jejich přítomnost nemusí tedy znamenat fekální původ znečištění. Je kladen větší důraz na termotolerantní koliformní bakterie, hlavně tedy na Escherichiu coli. (ŠAŠEK, 1999) Pro svoji chemolabilnost jsou koliformní bakterie indikátorem sanitace (čištění a dekontaminace) technologického zařízení a nářadí, či signalizací sekundární kontaminace. V pitné vodě jsou ukazatelem jakosti. (GÖRNER, VALÍK, 2004) Escherichia coli Nejlepším koliformním indikátorem fekálního znečištění (i podle směrnic WHO), pocházejícím z lidských a zvířecích fekálií, je Escherichia coli. V lidských a zvířecích exkrementech představuje E. coli podíl 90 100 % celkových izolovaných bakterií. (AMBROŽOVÁ, 2004) Předběžně určená E. coli je označena jako presumptivní, přímá a totální identifikace je uváděna jako přímé stanovení E.coli (ŠAŠEK, 1999). Obr. 2 Escherichia coli Enterokoky V roce 1946 byly tyto bakterie označeny jako indikátory nebezpečného znečištění charakteristické pro splašky a živočišné fekální odpady. Běžně se vyskytují v obsahu intestinálního traktu, proto jsou používány jako indikátor fekálního znečištění. Převládající počet kmenů tzv. fekálních streptokoků náleží druhům Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus avium. Jsou citlivé vůči změnám Obr. 3 Enterokoky na vnějšího prostředí, proto se ve vodě velmi vzácně membránovém filtru pomnožují a přežívají zde krátkou dobu. Jsou považovány za indikátory čerstvého fekálního znečištění než např. koliformní bakterie. 16

Jsou odolné vůči dezinfekčním prostředkům např. chloru, proto dále indikují nedostatečnou dávku dezinfekčního prostředku (koliformní bakterie se chovají jinak, chlor je usmrcuje). (AMBROŽOVÁ, 2004) KUNC, OTTOVÁ (1997) uvádějí jejich indikační hodnotu velmí významnou, z důvodu značné odolnosti enterokoků vůči některým toxickým látkám. Enterokoky indikují i fekální znečištění v případech doznívajícího oligodynamického účinku stříbra (Sagen), které spolehlivě likviduje koliformní mikroorganismy i skupinu obecných indikátorů. Někteří autoři zastávají názor, že tím může být nepřímo indikováno i případné nebezpečí virových infekcí, neboť viry jsou vůči chlóru také odolnější (HÄUSLER,1995). Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa představuje oportunní patogen s přímým zdravotním dopadem zejména pro kojence, ale i děti a starší osoby. Je původcem nozokomiálních chorob, kojenecký organismus je na něj mimořádně citlivý. Vždy indikuje znečištění ze zevního prostředí. Hojně se vyskytuje v půdě a vodě, kde se může nekontrolovatelně pomnožovat. Je odolný vůči Obr. 4 Pseudomonas aeruginosa zevním vlivům i běžným dávkám chloru. Vegetuje lépe při vyšších teplotách, než jaké jsou běžné u čerpaných studených spodních vod, u termálních vod právě pseudomonády dominují. Jako ukazatel je vždy spojován s pitnou vodou pro kojence, balenou pramenitou i minerální vodou, ale i při sledování vod rekreačních, ve vybraných poživatinách, kosmetických a farmaceutických preparátech. (ŠAŠEK, 1999) Je považována za indikátor přítomnosti nevhodných organických látek a její výskyt indikuje hrubé hygienické závady (BAUDIŠOVÁ, 2007). Pseudomonas aeruginosa působí synergicky na přežití patogenních organismů jako salmonel, umožňuje jim přežít po více než 140 dní v dvakrát destilované vodě (WARBURTON ET AL. 1992a) 17

Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie Jedná se o indikátor fekálního znečištění, a to starého původu v důsledku dlouhodobého přežívání spor klostridií ve vodním prostředí. Tím se též ztrácí jakákoliv souvislost s původem kontaminace. Tento indikátor je poněkud rozporu plný ve své interpretaci a to z různých důvodů. Clostridium perfringens jsou poměrně citlivé na různé vlivy prostředí, neexistuje jednotný názor na skutečnost, zda se mikrob ve vodě vyskytuje převážně ve formě spor či vegetativních buněk. Při stanovení tohoto ukazatele dochází k zachycení mnoha dalších druhů klostridií vedle C. perfringens. (ŠAŠEK, 1999) Obr. 5 Clostridium perfringens Ve vodách se nejvíce vyskytuje druh Clostridium perfringens. Spory se vyskytují v intestinálním traktu, exkrementech či odpadní vodě, ale nejsou tak hojné jako koliformní bakterie. Jelikož mají vysokou rezistenci vůči chlóru a jiným chemickým či fyzikálním faktorům, je vhodné využít je jako doplňkovou kontrolu vodárenského systému, rozvodů a pro kontrolu účinnosti dezinfekce vody. (AMBROŽOVÁ, 2004) Výzkum naznačoval, že by ukazatel Clostridium perfringens mohl být užitečným indikátorem parazitologické a virologické kvality vody, neboť byla prokázána statisticky významná korelace mezi počty Clostridium perfringens, enterovirů a cystami či oocystami parazitických prvoků. (BAUDIŠOVÁ, 2007) Obecné indikátory kontaminace (počty KTJ při 36 C a KTJ při 22 C ) Obr. 6 Kolonie při 22 C Jedná se o umělou, značně rozsáhlou, taxonomicky nesourodou skupinu organotrofních bakterií, které představují běžnou součást mikroflóry okolního prostředí. Energetické a stavební potřeby čerpají pouze z dostupné organické hmoty ve vodě. Tím je dán i jejich vztah a tedy i indikátorové možnosti ve vztahu k organickému znečištění. 18

Ve vzájemném srovnání mají významnější postavení kolonie při 36 C než kolonie při 22 C a to pro jejich těsnější vztah k teplokrevným organismům. Oba indikátory z hlediska hygienického nemají tak velký význam jako indikátory fekálního znečištění, neboť zdravotní riziko z jejich přítomnosti a metabolické činnosti je podstatně nižší. Jejich význam spočívá především v tom, že svou přítomností či zvýšenými počty signalizují průnik organického znečištění z vnějšího prostředí, nebo poruchy a nedostatky při úpravě vody, či neúčinnou dezinfekci. Přinášejí informaci o celkovém bakteriologickém osídlení vody, tedy o úrovni bakteriální kontaminace vody. U balených vod indikují též kromě úrovně bakteriální kontaminace i kvalitu a stabilitu vody a tím i trofický potenciál. (ŠAŠEK, 1999) Běžně se vyskytují ve všech typech vodního prostředí a jsou považovány obecně za indikátory celkového znečištění vody. Stanovení těchto mikroorganismů umožňuje zaznamenávat změny bakteriální populaci při technologických procesech, např. při úpravě povrchové vody na vodu pitnou, znečištění pitné vody během jejího rozvodu, změny kvality balené vody během skladování, účinnost chlorace pitné vody atd.. (AMBROŽOVÁ, 2004) Hojně používaný termín heterotrofní mikroorganismy je v současné době nahrazován termínem organotrofní mikroorganismy, což vystihuje skutečnost, že nejen zdrojem energie, ale i uhlíku a dusíku pro tyto mikroorganismy jsou organické sloučeniny (BAUDIŠOVÁ, 2007). Oportunně patogenní mikroorganismy Mezi oportunní patogeny lze zahrnout i řadu mikroorganismů, které patří fyziologicky do skupiny organotrofních (saprofytických bakterií), které se stanovují jako výše zmíněné kolonie při 22 C a kolonie při 36 C. Podmíněně patogenní (oportunně patogenní) mikroorganismy se vyznačují nízkou virulencí, takže proti jejich patogennímu působení středně vysoké infekční dávce postačí přirozené, nespecifické imunitní mechanismy. Podmíněná patogenita tedy vyžaduje vysoké denzity mikroorganismů (10 6 10 8 i více) a oslabení jedince. Do tak vysokých denzit se mohou mikroby pomnožovat zejména v potravinách. U balených vod ze skladovacích pokusů byly prokázány denzity 10 4 10 5 /ml, výjimečně 10 6. Lze tedy konstatovat, že snížená odolnost a oslabení jedince zvyšuje vnímavost u malých dětí, starých osob, nemocných, osob v rekonvalescenci, při terapii 19

s antibiotiky, u osob vyčerpaných dlouhodobou fyzickou zátěží, při dismikrobii zažívacího traktu, osob s AIDS atd.. (ŠAŠEK, 2001) V této souvislosti je třeba si uvědomit, že lidské zdraví mohou ohrozit nejen mikroorganismy patogenní či podmíněně patogenní, ale i mikroorganismy saprofytické. Ty svou metabolickou činností, která je daná jejich enzymatickým vybavením, mohou změnit substrát a vzniklé metabolické štěpy nebo produkty mohou též způsobit zdravotní potíže nejrůznějšího charakteru. Situace v případě pitné či balené vody je však vzhledem k jejich nízkému energetickému a nutričnímu potenciálu jiná než u poživatin. Různé saprofytické (organotrofní) mikroorganismy mohou dále působit i senzorické změny, jenž nemusí vždy způsobit současně i zkažení výrobku, snížení jeho biologické hodnoty popř. vznik meziproduktů, ohrožující zdraví konzumenta. Některé meziprodukty (metabolické štěpy), vzniklé v důsledku enzymatické činnosti, mohou mít dopad jen na specifické skupiny populace (konzumentů), jako jsou děti, staré osoby, nemocní apod.. V popředí zájmu jsou tedy zejména mikroby s proteolytickou a lipolytickou aktivitou, tedy zejména zástupci pseudomonád, aeromonád, bacilů, serácií a jiných skupin. (ŠAŠEK, 2001) HUNTER (1993) uvádí, že není důkaz epidemiologického rizika onemocnění při konzumaci balených vod s vysokým výskytem oportunních (podmíněných) patogenů, tedy vysoké denzitě psychrofilní a mezofilní mikroflóry. Podobně HRUBÝ (1984) vysvětluje, že právě podmíněnost patogenity vyžaduje masivní kontaminaci (pomnožení mikroflóry) s určitým oslabením jedince, aby se mohla projevit. WARBURTON (1992) považuje vysoké celkové počty zárodků (saprofytické mikroflóry) za signál, ukazující na slabší GMP (good manufacture practice dobrou výrobní praxi), jejich náhlé zvýšení ve zdroji za jeho možnou kontaminaci. Hodnota celkových počtů je dle WARBURTON (1992) užitečná dále při hodnocení účinnosti procesu úpravy pitné vody a její dezinfekce. U balené to platí samozřejmě omezeně. STELZ (1997) uvádí, že v případě oportunních patogenů se většinou jedná o neškodné komenzály, jež jsou nebo mohou být součástí normální mikroflóry člověka nebo se mohou vyskytovat ve vnějším prostředí. Pouhý jejich důkaz ve vodě nebo potravině neopravňuje klasifikovat je jako zdravotní závadu. Při posuzování zdravotní nezávadnosti by měl být rozhodující i okruh osob, pro něž je výrobek určen a také jejich denzita. POKORNÝ (1995) se odvolává na případný možný vliv rizikových látek z proteolýzy a lipolýzy některých saprofytických bakterií, což je dáno jejich enzymatickým vybavením. 20

Závažnost saprofytické mikroflóry balené vody a jejího vlivu na lidské zdraví je obtížně prokazatelná a musí být určena experimentálními a epidemiologickými šetřeními (ŠAŠEK, 2001). GRYGAROVÁ (2000) i ROZOVÁ (2001) se shodly na tom, že přítomnost oxidu uhličitého brzdí růst bakterií, a proto jsou obecně v sycených (perlivých) vodách nalézány nižší počty těchto bakterií. 2.4.3.2. Neindikátorové mikroorganismy Do mikroflóry balených vod musíme kromě indikátorových mikroorganismů, které jsou dány platnými legislativními předpisy, zahrnout i mikroorganismy, které jsou v balených vodách přítomny, ale zatím nejsou běžně stanovovány a jejich výskyt je opomíjen. Oligotrofní mikroorganismy Oligotrofní mikroorganismy jsou velice nenáročné na přítomnost živin a energie v substrátu, v tomto případě v balené vodě, s čímž souvisí i jejich pomalý růst a málo intenzivní metabolismus. S přihlédnutím k faktu, že neovlivňují hygienickou, resp. spotřebitelskou jakost vody, nejsou zařazovány do běžného rozboru balené vody a jejich přítomnost je proto opomíjena. Odumřelé buňky oligotrofních mikroorganismů můžou být zdrojem živin a energie pro skupinu mikroorganismů označovanou jako tzv. kopiotrofní mikroorganismy, můžeme sem zahrnout KTJ při 36 C, KTJ při 22 C a koliformní bakterie. GRYGAROVÁ (2000), DVOŘÁČKOVÁ (2003) a HÁKOVÁ (2006) se ve svých závěrečných pracích zabývaly těmito mikroorganismy a stanovily, že oligotrofní mikroorganismy v balených vodách přítomny jsou. 21

Plísně a kvasinky Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Český název dostaly podle schopnosti většiny druhů zkvašovat monosacharidy a některé disacharidy, případně trisacharidy na ethanol a oxid uhličitý. Protože mají většinou pouze sacharolytické schopnosti, vyskytují se především na materiálech Obr. 7 Kolonie kvasinek obsahujících cukry, tj. ovoci, zvláště bobulovém a peckovém (hrozny, švestky apod.), a na cukernatých potravinách. Dále jsou v květních nektarech, výronech stromů, v půdě, vzduchu, ve střevním traktu lidí, zvířat a některého hmyzu (např. včel). Šíří se různými přenašeči, hlavně hmyzem, větrem apod.. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Plísně patří spolu s kvasinkami do skupiny mikroskopických hub. Velká morfologická rozmanitost, adaptabilita a schopnost plísní přizpůsobit se nejrůznějším podmínkám, umožňuje jejich výskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota. Balená voda pro své vlastnosti a nízký obsah organických látek tedy není nejvhodnějším prostředím pro výskyt plísní. Ty však pro svou vysokou adaptabilitu v balených vodách přítomny Obr. 8 Kolonie plísně jsou. (KRMENČÍK, 2007) Zdroj bývá nejčastěji v plnící lince či jejím okolí (nedostatečné čistění výrobních prostor nebo jejich otevřená komunikace s vnějším prostředím), ve špatně vymyté láhvi či v některých okolnostech manipulace se vzorkem. Většinou se jedná o klidová stádia či spory mikromycet, jsou neaktivní a na kvalitu vody nemají podstatný vliv. Pitné či balené přírodní neochucené vody obvykle nemají patřičné nutriční vlastnosti pro jejich růst a rozvoj a jejich nízký energetický potenciál neumožňuje ve většině případů germinaci spor, růst mycelia, reprodukci či tvorbu mykotoxinů nebo jiných metabolitů, nepříznivě ovlivňujících senzorické vlastnosti vody. (ŠAŠEK, 1997) 22

Cyanobakterie (sinice) Tyto mikroorganismy jsou prokaryota, což znamená, že nemají oddělenou jadernou hmotu od okolní cytoplasmy jadernou membránou. Jsou velmi rozmanité, neboť zahrnují jak jednobuněčné, tak i mnohobuněčné mikroorganismy. U některých rodů je šířka buněk méně než 1 µm, u jiných více než 100 µm. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Cyanobakterie dominují spolu s eukaryotními řasami v autotrofních médiích, tj. vodách, v povrchových vrstvách půdy, v nádobách s vodou a jinde. Vyskytují se v krápnících osvětlených jeskyň, v laboratorních roztocích aj. Vysoký výskyt cyanobakterií v povrchových vodách a mořích je vysvětlován tím, že některé z nich produkují látky inhibující rozvoj jiných mikroorganismů. Některé druhy se rozmnožují i v horkých pramenech poblíž výronů magmatu, jiné jsou schopny růst i v Antarktidě. Snášejí i opakované pomalé zmrazování a tání. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Řasy Řasy jsou součástí fytoplanktonu. Jejich rozvoj, jako je rozvoj vyšší vodní vegetace je projevem tzv. eutofizace vod, tj. přeměny vod chudých na živiny s vyrovnanou bilancí látek na vodu s vysokou produkcí organického materiálu, který představuje sekundární znečištění. (MARENDIAK ET AL., 1987) Mezi podmínky existence řas v balených vodách jsou řazeny světlo a živiny. Růst ve vodách lze předpokládat především u striktně autotrofních řas. Světlo je velice významný faktor, který ovlivňuje růst řas. Proto se doporučuje skladovat nádoby balených vod ve tmě. Tma zastaví nebo alespoň zpomalí růst řas. Na inhibici růstu působí i teplota, Obr. 9 Řasy narostlé na pevné půdě proto se doporučuje skladovat v chladnu. Přímé negativní zdravotní dopady na člověka po vypití balené vody se zvýšeným výskytem řas (vyvolané řasou samotnou nebo produkty jejího metabolismu) nelze předpokládat. Pro různé heterotrofní organismy (bakterie, mikromycety) mohou být zdrojem organické látky, které produkují řasy. Lze tedy předpokládat, že v balené vodě s výskytem řas budou i vyšší hodnoty bakteriálních indikátorů organického znečištění. (PUMANN, 2005) 23

2.5 Mikrobiologie vody Voda může obsahovat dva druhy mikroorganismů: autochtonní a allochtonní. Kdy autochtonní mikroorganismy, které našly ve vodě vhodné podmínky pro svou existenci, se staly přirozenou součástí vody. To znamená, že jsou vlastní danému zdroji. Je těžké je zjistit z důvodů možné kontaminace vody při čerpání. Allochtonní mikroorganismy se do vody dostaly z nejrozmanitějších zdrojů (komunálními odpady, z půdy, deštěm, ze sněhu i ze vzduchu) a většinou po čase hynou. (MARENDIAK ET AL., 1987) Podle MARENDIAK ET AL (1987) mezi autochtonní mikroorganismy ve vodě patří některé fluoreskující tyčinky jako jsou Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas eisenbergii, Serratia marcescens, zástupci rodů Micrococcus, Chromobacter, Achromobacter. Z vláknitých železitých bakterií je častá Cladothrix, ze sirných Sphaerotilus, z plísní příslušníci rodů Mucor, Saprolegnia, Fusarium aquaeductum. Z půdy a vzduchu se do vody dostává velká skupina většinou aerobních a sporulujících bakterií (Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus a jiné), větší počet kvasinek a další houby. Bakterie z trávicího aparátu zastupují zejména enterobakterie, enterokoky a Clostridium perfringens. Ve vodě bývají příležitostně přítomny i patogenní druhy, zejména Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigela dysenterie, Mycobacterium tuberculosis a jiné. Jejich počet ve vodě nebývá veliký, ve vodě velice rychle hynou. Naproti tomu druhové složení autochtonní mikroflóry zdrojů balených vod ilustruje práce STELZE (1997) následovně: Pseudomonas ssp., Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Xanthomonas, Aeromonas, Flexibacter, Chromobacterium, Enterobacter, koryneformní bakterie, Mircocylus, Hyphomicrobium, Plamctomyces, Caulobacter, Gallionella, Agrobacterium, Clostridium, Cytophaga, Nocardia, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococus, Arthrobacter, Bacillus ssp., aktinomycety, grampozitivní neidentifikované tyčinky a koky a gramnegativní bakterie. Aktinomycety jsou běžnou součástí mikroflóry vody, podílí se na rozkladu organických zbytků. Nejčastější jsou druhy rodu Streptomyces. Z mikromycet žijí ve vodách především vodní houby z tříd Oomycetes, Chytridiomycetes a Zygomycetes. Druhotně se pak dostávají do vody zástupci Ascomycetes a Deuteromycetes. (ŠROUBKOVÁ, 1991) 24

Pouze z vody byly izolovány tyto bakterie z čeledi Enterobactericeae: Buttiauxella agrestis, Budvicia aguatica, Pragia fontium, Rahnella aguatilis, Serratia fonticola (VEGER, BAUDIŠOVÁ 1996). Allochtonní mikroflóra ve vztahu k podzemní vodě zahrnuje všechny ostatní bakterie mimo původní, ve zdroji přítomné. Ty se dostanou do balené vody při čerpání, povolených úpravách vody, stáčení, popř. skladování a po čase hynou. Jedná se tedy o kontaminaci, která je již z hygienického hlediska závažnější než autochtonní mikroorganismy. Zahrnuje zástupce z čeledi Enterobacteriaceae, do které patří hlavně střevní bakterie. Dále enterokoky, stafylokoky, mykobakterie, legionely, další druhy bacilů a pseudomonád, aeromonád, klostridií, event. i Campylobacter a další možné hygienicky závažné kontaminanty. Při kontrole a sledování balených vod řada autorů prokázala přítomnost jak indikátorových bakterií mezi které patří: koliformní bakterie, Escherichia coli, enterokoky, Pseudomonas aeruginosa a obecné indikátory kontaminace (kolonie při 22 C a 36 C), tak i přítomnost patogenů. (ŠAŠEK, 2001) STELZ (1997) uvádí, že při kontrole balených minerálních vod v SRN izolovali v 25 40 % případů stafylokoky a 35 % z nich byl Staphylococcus aureus. Zdravotní nebezpečí vzniká při jejich pomnožení a tvorbě toxinů v případě, že tuto vodu použijeme k přípravě např. kojenecké či jiné stravy, k mytí a oplachu kontaktních čoček, k přípravě medikamentů, kosmetických přípravků apod.. Podle ROSENBERGA (2003) jsou ve zdrojích vod nalézány Burkholderia ceparia a Stenotrophomonas maltophilia, stejně jako další pseudomonády, které způsobují nozokomiální nebo druhotné infekce. Mají schopnost okamžitého rozvoje z organické hmoty, které se vyluhuje např. z víčka. Podobné vlastnosti má i Acinetobacter ssp., který je také běžně izolován ze zdrojů vod. Při úpravách balené pramenité a přírodní minerální vody lze používat pouze postupy a technologie, které vymezuje příslušná vyhláška. Většinou se jedná o fyzikální, výjimečně chemické postupy. K zabezpečení biologické a mikrobiologické stability nelze užívat chlóru ani jeho sloučenin. V průběhu stáčení balených vod lze použít pouze stabilizaci oxidem uhličitým, vody nestabilizované představují totiž živý systém, který není konstantní v čase a mění se i denzita mikroorganismů. Mikrobiologická nezávadnost balené i nebalené pitné vody představuje základní předpoklad jejího použití pro lidskou spotřebu. 25

2.6 Přehled balených vod a jejich označování Na našem i zahraničním trhu je velká nabídka produktů a proto je velice důležité umět je od sebe vzájemně odlišit. Liší se nejen kvalitou, ale i způsobem použití. Kojenecká voda výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, která nesmí být upravována žádným způsobem, s výjimkou ozařování UV zářením. Tato voda je vhodná pro přípravu kojenecké stravy a k trvalému přímému požívání všemi skupinami obyvatel. Nelze do ní přidávat jiné látky s výjimkou oxidu uhličitého. V případě sycení oxidem uhličitým nesmí být hodnota ph nižší než 5. Na obalu určeném pro spotřebitele musí být kromě údajů stanovených zákonem o potravinách uvedeno: kojenecná voda, charakterizace složení balené kojenecké vody udávající nejméně obsah rozpuštěných pevných látek, vápníku, hořčíku, sodíku, draslíku, dusičnanů, síranů, chloridů, fluoridů, hydrogenuhličitanů, s označením laboratoře a data analýzy (ne starší 3 let). Pokud je voda sycena oxidem uhličitým, je nutné na etiketě označit kojenecká voda sycená s uvedením obsahu oxidu uhličitého v g/l a upozornění o odstranění oxidu uhličitého varem. (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.) Zatímco před rokem 2001 mohli výrobci uvádět, že výrobek byl schválen hlavním hygienikem, resp. Ministerstvem zdravotnictví ČR (toto schválení bylo tehdy podle zákona povinné a samotnému schválení předcházelo posouzení dostupné dokumentace), od roku 2001 již žádné takové schvalování neprobíhá a výrobce uvádí výrobek na trh (pokud odpovídá platným předpisům) na základě vlastního uvážení a rozhodnutí. (KOŽÍŠEK, 2005) Platí pro ni i přísnější požadavky co se týká mikrobiologických ukazatelů a to v počtu KTJ při 22 C a KTJ při 36 C (viz Tab. 2) a dále např. obsah dusičnanů (NMH 10 mg/l), dusitany (NMH 0,02 mg/l), rozpuštěné látky (MH 500 mg/l) atd.. Na etiketě musí být uvedena lokalita, zdroj vody a způsob skladování ve znění Uchovávejte v chladu a chraňte před přímým slunečním světlem. Kojenecká voda je druh, který není regulován předpisy EU. To znamená, že kritéria, limity a podmínky označování jsou specifické a platné pouze pro ČR (HAVLÍK, 2005). Pramenitá voda výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, která může být upravována pouze filtrací, dekantací nebo pomocí vzduchu obohaceného 26

ozónem. Tato voda je vhodná k trvalému přímému požívání dětmi i dospělými. (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.) Od kojenecké vody se odlišuje i trochu mírnějšími požadavky např. na obsah dusičnanů (NMH 25 mg/l), rozpuštěné látky (MH 1g/l). Pokud je přidán oxid uhličitý musí být označeno pramenitá voda sycená a obsah v g/l (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.). Na etiketě by mělo být kromě požadavků stanovených zákonem o potravinách uvedeno: pramenitá voda, provedené úpravy, lokalita, zdroj a způsob uchovávání. (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.) Když pramenitá voda splňuje požadavky shodné s kritérii na kojeneckou vodu, může být uvedeno vhodná pro příprava kojenecké stravy. V případě že je tato voda sycena oxidem uhličitým na hodnotu vyšší než 0,5 g/l, musí být na obalu pro spotřebitele upozornění na odstranění oxidu uhličitého varem, pokud je voda použita pro kojence. Přírodní minerální voda výrobek z přírodní minerální vody získané ze zdroje přírodní minerální vody, o kterém bylo vydáno osvědčení, popř. certifikát podle zvláštního právního předpisu (zákon č. 164/2001 Sb., o přírodních léčivých zdrojích, zdrojích přírodních minerálních vod, přírodních léčebných lázních a lázeňských místech ve znění pozdějších novel) nebo ze zdrojů uznaných odpovědným orgánem některého členského státu ES. (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.) Rozdíl od přírodní léčivé vody je v tom, že přírodní minerální voda má mít fyziologické účinky (voda obsahuje přirozeně nějaký prvek, který organismus potřebuje ke svému zdravému vývoji) a ne léčivé (FOLTINOVÁ, JEŽKOVÁ, 2004). Jsou povoleny úpravy filtrací, dekantací nebo pomocí vzduchu obohaceného ozónem. Použitím zmíněných úprav nebo přidáním oxidu uhličitého nesmí dojít ke změně skladby základních složek přírodní minerální vody, které ji propůjčují její vlastnosti. Z hlediska obsahu oxidu uhličitého je přírodní minerální voda rozdělena do několika kategorií: přírodní minerální voda přirozeně sycená obohacená sycená dekarbonovaná - nesycená. Na obalu by mělo být označeno zařazení dle obsahu oxidu uhličitého a jeho obsah v g/l, údaj o analytickém složení s označením laboratoře, způsob proběhlé úpravy, doplňující označení podle přílohy č. 6 vyhlášky č. 404/2006 Sb., pokud tyto podmínky voda splňuje, dále lokalita, zdroj a způsob skladování. 27

Pitná voda výrobek splňující požadavky na pitnou vodu podle vyhlášky č. 293/2006 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. Tuto vodu lze získávat z jakéhokoli vodárenského zdroje, upravovat ji stejně jako vodovodní vodu a rovněž požadavky na jakost jsou shodné s požadavky na vodovodní vodu. (KOŽÍŠEK, 2005a) Na spotřebitelském balení by mělo být označeno: pitná voda, obsah oxidu uhličitého v g/l pokud je voda sycená a způsob skladování. Pokud voda splňuje požadavky plynoucí z přílohy č. 7 vyhlášky č. 404/2006 Sb. lze je na etiketě uvést. Sodová voda (VYHLÁŠKA Č. 289/2004 Sb.) nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého, u kterého obsah oxidu uhličitého činí nejméně 4 g/l. Přírodní léčivá voda jedná se o balenou vodu z přírodních léčivých zdrojů. Nevztahuje se na ni vyhláška č. 404/2006 Sb.. Požadavky na jakost nejsou nikde stanoveny (existují jen požadavky na mikrobiologickou jakost zdrojů těchto vod). Výrobce nemusí povinně na etiketě uvádět návod k použití (indikace, doporučené množství a doba konzumace). Pokud už výrobce na etiketě jakékoli informace o léčivých vlastnostech a užívání této vody uvede, obsah této informace závisí čistě na jeho libovůli, protože nepodléhá žádnému nezávislému posouzení a schválení. (KOŽÍŠEK, 2005a) Jiné druhy vod na trhu jsou k dostání i další druhy vod, např. elektrickým proudem aktivovaná (tzv. mrtvá, živá) voda, destilovaná nebo deionizovaná voda atd. Tyto druhy vod však nemají charakter pitné vody, a proto nejsou určeny pro dlouhodobé užívání. Na trhu lze také dostat tzv. mineralizované vody, které jsou vyrobeny z pitné vody a obohaceny umělými minerály jako např. draslíkem, sodíkem, vápníkem a hořčík. Tyto prvky lze do pitné balené vody přidávat v podobě, kterou udává příloha č. 7 vyhlášky č. 404/2006 Sb., např. draslík KHCO 3, sodík NaCl, vápník CaCO 3 a hořčík MgCO 3. Na obalu určeném pro spotřebitele musí být uveden výčet doplněných látek a jejich obsah ve vodě po doplnění a slovní označení uměle doplněno minerálními látkami mineralizovaná pitná voda (VYHLÁŠKA Č. 404/2006 Sb.). 28

Mezi balené vody nelze počítat limonády ani ochucené minerálky. Ty tvoří zcela odlišnou skupinu, která patří mezi nealkoholické nápoje. Na rozdíl od balených vod se do nich mohou přidávat sladidla, aromata a konzervační látky. Přidávat lze i různé potravní doplňky včetně vitamínů. (VEČERKOVÁ, 2005) Pro úplnost je nutné zmínit i z hlediska distribuce specifické druhy balených vod. Ve vratných barelech (19 l) je distribuována voda pro tzv. vodní ochlazovače (watercoolery), což jsou dávkovací zařízení s funkcí chladící a ohřívací, umísťované do domácností nebo úřadů. V barelech lze zakoupit i minerální vodu ochucenou, ovšem tato varianta má hnedka několik omezení. Nelze ji použít pro přípravu teplých nápojů a pokrmů, čaje a kávy. Při změně příchutě je vhodné nejprve přístroj propláchnout jedním barelem vody, aby nedošlo ke smísení chutí. Nakonec lze watercooler i poškodit pokud by se nevypnulo ohřívání, vytvořil by se povlak, které se velmi těžko odstraňuje. (ANONYM, 2006) Na pomezí mezi veřejným zásobováním vodou a balenými vodami jsou pak tzv. výdejní automaty, které již několik let fungují asi v 15 městech. Principem je výdejní automat s nádrží, plněný z cisterny vodou z kvalitního podzemního zdroje, umístěný na veřejném prostranství a vybavený mincovním dávkovačem, ke kterému si lidé chodí s vlastními láhvemi pro vodu. (KOŽÍŠEK, 2001) 2.7 Rizika kontaminace a kontrolní činnost Balené vody jsou potravinou, jejíž spotřeba stoupá, mají vyšší kvalitu než pitná voda z hromadného zásobování a široké využití. Všechny tyto faktory včetně epidemiologických aspektů (voda jako vehikulum přenosu střevních infekčních onemocnění) vedly postupně k zpřísnění kontroly kvality balených vod. Zdravotní rizika představuje především výskyt allochtonních mikroorganismů v balené vodě (střevní patogeny jako Campylobacter, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia, Pseudomonas nebo viry). Vysoké koncentrace saprofytní autochtonní mikroflóry dokládají především nevhodné či nedokonalé výrobní postupy či nízkou úroveň hygienického zabezpečení výroby, maskují přítomnost hygienicky významných mikroorganismů a mohou rušit jejich stanovení. (PEČKOVÁ, 1999) Zaměření se na biologickou stabilitu či nestabilitu vody, je hlavní, i když ne jedinou příčinnou pomnožování mikroorganismů při skladování balených vod. 29