Mikroorganismy v potravinách

Transkript

1 Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin

2 Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda, voda Potraviny Nakládání a příprava potravin konzumenty Výroba, zpracování, marketing

3 Bezpečnost potravin Nemoci způsobené potravinami jsou pravděpodobně nejrozšířenějším zdravotním problémem v současném světě a jsou vyznamnou příčinou ekonomických ztrát WHO

4 Bezpečnost a kvalita potravin Bezpečnost potravina nesmí způsobit onemocnění Trvanlivost potravin - udržnost kvality, konzument nemusí potravinu spotřebovat ihned po zakoupení Stála kvalita důvěra konzumenta

5 Kontrola potravinářských výrob tradiční kontrola moderní koncepce: HACCP systém A) odhad nebezpečí založený hlavně na evidenci epidemiologie, spojený s kultivací, sklizní, technologickým procesem, distribucí, přípravou a použitím surového materiálu a potravinářských výrobků B) stanovení kritických kontrolních bodů C) zavední metod na monitorování kritických kontrolních bodů

6 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Vnitřní : živiny, ph, redox potenciál, vodní aktivita,antimikrobiální aktivity Vnější: vlhkost, teplota, atmosféra Implicitní: specifická růstová rychlost, synergismus, antagonismus, komensalismus Technologické: krájení, mytí, balení, záření, pasteurizace

7 Mikroorganismy působící kažení potravin ram negativní činky ram negativní činky ram negativní činky ram negativní činky ram pozitivní sporulující tyčinky Pseudomonas Alteromonas Acetobacter, Acetomonas, Gluconobacter Fer.:Enterobacteriaceae: Escherichia coli Nefer.:Acinetobacter, Xanthomonas Koryneformní bakterie Corynebacterium Potraviny bohaté na bílkoviny při cladicích teplotách Alkoholické nápoje Limonády Většina potravin. bílkovinných surovin Většina potravin. bílkovinných surovin Nakládané maso a párky, čerstvé maso vakuuově balené,zelenina ram pozitivní koky ram pozitivní sporulující tyčinky Aer.: Micrococcus Fak.aer.: Staphylococcus Homoferm a heteroferm. Lactobacillus sp. Mléčné výrobky, solené maso Mléko, mléčné výrobky, ferment. mléč. výrobky, maso a zelenina balená ve vakuu

8 Mikroorganismy působící kažení potravin Gram pozitivní koky Gram pozitivní sporotvorné tyčinky Gram pozitivní sporotvorné tyčinky Fak.anaer. mléčné bak.: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc Aerobní nebo fakultativně anaer. Bacillus sp. Striktně anaerobní bakterie rodu Clostridium Nakladené maso, nízká konc. soli, mléčné výrobky Ohřívané jídlo ph cca 4 Ohřívané jídlo ph>4,5, bez kyslíku kvasinky plísně Převážně fak.anaer.: Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces Převážně striktní aerobní Penicillium, Aspergillus Potraviny s nízkým ph a nízkou vodní aktivitou s nízkým O 2 Potraviny s nízkým ph a nízkou vodní v atmosféře O 2

9 akteriální původci onemocnění z potravin (2) isteria monocytogenes higella spp. oagulázopozitivní tafylokoky taphylococcus aureus další druhy) ibrio arahaemolyticus ersinia enterocolitica potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu potraviny určené k přímé spotřebě (kromě níže uvedených) masné výrobky o a w nižší než 0,92 mražené krémy, zmrzliny apod. ryby uzené studeným kouřem potraviny určené k přímé spotřebě potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny pro kojeneckou a dětskou výživu - neurčené k přímé spotřebě -určené k přímé spotřebě ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě Potraviny určené k přímé spotřebě negat/25 negat/ negat/ negat/25 negat/25

10 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL PŘEDPISU: Vyhláška o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení Citace: 132/2004 Sb. Částka: 42/2004 Sb. Rozeslána dne: Druh předpisu: Vyhláška Autoři předpisu: Ministerstvo zdravotnictví Datum přijetí: 12. března 2004 Datum účinnosti od: 30. dubna 2004 Vydáno na základě: 110/1997 Sb. 19 odst.1 písm. b) Předpis ruší: 294/1997 Sb.; 91/1999 Sb. Související předpisy EU: 31989L0397

11 inisterstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen "zákon"): 1 (1) Vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. (2) Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní právní předpis.1) (3) Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v přílohách č. 1 až 4.

12 Mikrobiální hodnocení dětské výživy (1997) 12.3 Dětská výživa cereální Dětská výživa vyžadující zahřátí-dehydratovaná krupička n c m M CPM Koliformní bakterie Salmonella 5 0 0/25 - Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kvasinky Plísně

13 PŘÍPUSTNÉ HODNOTY PRO POTRAVINY URČENÉ PRO KOJENECKOU A DĚTSKOU VÝŽIVU Počáteční a pokračovací kojenecká výživa (dehydratovaná) PH Celkový počet mikroorganismů 10 4 Enterobacteriaceae 10 Koagulázopozitivní stafylokoky 50 Salmonella spp. negat/50 Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus*)**) 10 **) Rozumí se tím též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nomius. *) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.6)

14 Nařízení EP a Rady o mikrobiologických kriteriích pro potraviny 5. Sušená kojenecká strava a dětská výživa a dietetické potraviny pro zvláštní lékařské účely Týká se výrobků určených pro děti do 6 měsíců a při překročení limitu pro čeleď Enterobacteriaceae Salmonella neg. v 25 g, c=30 Enterobacter sakazakii neg. v 10 g, c=30

15 Nařízení Evropského parralmentu a Rady Evropských států č. 852/2004 ze dne o hygiene potravin Platnost od