SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny

Transkript

1 SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, Praha 9 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny Praha, èervenec 2002

2 Zpracováno Svazem prùmyslových mlýnù v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze dne 14. èervna 1993 o hygienì potravin (93/43/EHS) ve spolupráci s Potravináøskou komorou ÈR a Vysokou školou chemicko technologickou v Praze za finanèní podpory Ministerstva zemìdìlství ÈR a Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za finanèní podpory CIAA v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí.

3 Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe jsou publikována v rámci programu PHA- RE spolufinancovaného Evropskou unií. Stanoviska v nich uvedená jsou výsledkem práce níže uvedených autorù a tudíž nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice. Pravidla byla projednána s Ministerstvem zemìdìlství ÈR jakožto odpovìdnou státní autoritou a na dùkaz toho publikována ve zkráceném rozsahu ve Vìstníku MZe ÈR. Vedoucí kolektivu: Dr. Pavel Filip Kolektiv autorù: Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Pavla Humpolíková, CSc. Lektorovali: Doc. Ing. Josef Pøíhoda Ing. Martin Klanica RNDr. Karla Øíhová Ing. Miroslav Koberna, CSc. Ing. Pavel Skøivan, CSc. Vydavatel: Potravináøská komora ÈR Zodpovìdný zástupce: Ing. Miroslav Koberna, CSc. Všechna práva vyhrazena. Veškeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné využití za úèelem školení èi poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Svazu prùmyslových mlýnù. Pøíprava tisku: Jan Chaloupek; Výtvarné studio Špidrova 59, Vimperk Tisk: Tiskárna Libertas, a. s. Drtinova 10, Praha 5 Smíchov

4 OBSAH: 1. Úvod 2. Pøedmìt úpravy 3. Normativní odkazy 4. Definice 5. Ovládání potenciálních nebezpeèí pøi zpracování a distribuci potravin 5.1 Specifikace nebezpeèí 5.2 Ovládací opatøení 5.3 Metody kontroly potencionálních nebezpeèí 5.4 Systém kritických kontrolních bodù 5.5 Základní schéma postupu výroby 6. Požadavky na suroviny 7. Požadavky na budovy a zaøízení 8. Požadavky na technologické postupy hygiena výroby 8.1. Pøíjem zrna 8.2. Pøedèištìní obilí 8.3. Skladování zrna 8.4. Tøídìní a èištìní 8.5. Ochrana pøed škùdci 8.6. Vzorkování a skladování mouky a vedlejších produktù 8.7. Balení a skladování 8.8. Provozní laboratoø 8.9. Nakládání s odpady 8.10.Sklo 9. Hygiena dopravy 9.1. Nákladní automobily 9.2. Cisterny a kontejnery 10. Zásady osobní hygieny Zásady osobní hygieny a èistota Vstupní lékaøská prohlídka Periodické lékaøské prohlídky Znalosti hygienického minima Opatøení proti vzniku a šíøení infekèních onemocnìní Návštìvníci a dodavatelé 11. Pracovníci a jejich kvalifikace 12. Požadavky na výrobky pøicházející do pøímého styku s potravinou a obaly 13. Požadavky na výrobky 4

5 1. Úvod Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe byla vypracována Svazem prùmyslových mlýnù ÈR na základì smlouvy s Ministerstvem zemìdìlství ÈR, které jejich zpracování financovalo. Podkladem pro zpracování byla smìrnice Rady Evropy o hygienì potravin z roku 1993 (93/43/EHS), obecné principy hygieny potravin uvedené v Codexu Alimentarius a smìrnice Evropského svazu mlýnského prùmyslu (GAM) z roku Dále zákony a vyhlášky potravinové legislativy ÈR, které jsou podrobnì popsány v samostatné kapitole. Pøi zpracování se vycházelo rovnìž z analýzy stávajícího stavu mlýnských provozoven v ÈR. Úèelem této smìrnice je stanovit a dokumentovat obecná pravidla, která musí být uplatnìna, aby bylo možné pro každý krok mlýnské výroby garantovat soulad se standardy hygieny a zdravotní nezávadnosti, jakož i standardy jakosti nutné pro další zpracování a spotøebu mlýnských výrobkù. 2. Pøedmìt úpravy Tato smìrnice stanoví hygienické a výrobnì technologické požadavky na umístìní, stavební konstrukci, prostorové a dispozièní uspoøádání, zásobování vodou, vytápìní, osvìtlení, odstraòování odpadních vod, vìtrání a vybavení provozoven mlýnské výroby. Dále stanovuje technické a technologické podmínky výroby, pøíjímání surovin (obilovin), vlastního technologického procesu (èištìní obilí, mletí a míchání), balení (pytlování a drobné spotøebitelské balení), pøepravy, znaèení a skladování mlýnských výrobkù a jejich uvádìní do obìhu. Smìrnice obsahuje rovnìž vzorový pøíklad stanovení kritických bodù, specifikací výrobkù, vèetnì mikrobiologických a chemických požadavkù na mlýnské výrobky. Dále potom zásady osobní a provozní hygieny ve mlýnech. 3. Normativní odkazy Legislativa ÈR k zajištìní zdravotní nezávadnosti a odpovídající jakosti potravin, vèetnì mlýnských výrobkù, obsahuje soustavu zákonù a vyhlášek. Jejich seznam, vèetnì souvisejících zákonù a vyhlášek je uveden ve zvláštní pøíloze tìchto pravidel. Zejména jde o: Zákon è. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znìní pozdìjších pøedpisù a s ním související vyhlášky, pøedevším Vyhláška è. 333/97 Sb. Ministerstva zemìdìlství, pro mlýnské výrobky, tìstoviny, pekaøské výrobky a cukráøské výrobky a tìsta, ve znìní pozdìjších pøedpisù, Vyhláška è. 147/98 Sb. Ministerstva zemìdìlství o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby. Vyhlášky 294/97 Sb., o mikrobiologických a Vyhláška 298/97 Sb., o chemických požadavcích na potraviny a o limitech reziduí pesticidù Ministerstva zdravotnictví. Zákon è. 258/00 Sb. o ochranì veøejného zdraví ve znìní pozdìjších pøedpisù a s ním související vyhlášky upravující požadavky na pitnou vodu a další vyhlášky. Zákon è. 91/96 Sb. o krmivech, ve znìní pozdìjších pøedpisù s provádìcí vyhláškou è. 451/00 Sb. Ministerstva zemìdìlství. 5

6 4. Definice Hygiena potravin Veškerá opatøení nezbytná k zajištìní bezpeènosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Tato opatøení se týkají všech fází, které následují po prvovýrobì, jako je pøíprava, zpracování, výroba, balení, skladování, pøeprava, distribuce, manipulace a nabízení k prodeji nebo dodávání spotøebiteli. Potravináøský podnik Jakýkoli veøejný nebo soukromý podnik, který se zabývá jakoukoli nebo všemi z následujících èinností: pøíprava, zpracování, výroba, balení, skladování, pøeprava, distribuce, manipulace nebo nabídka k prodeji nebo dodávání potravin. Provozovna Soubor místností a prostor pro výrobu a skladování mlýnských výrobkù a jejich uvádìní do obìhu a pro další související èinnost. Hygienicky nezávadné potraviny (zdravotnì nezávadné) Potraviny vhodné z hygienického hlediska ke spotøebì èlovìkem. Kontaminace Pøítomnost jakýchkoliv nežádoucích složek v surovinách nebo hotovém výrobku. Èištìní Odstranìní nežádoucích složek, napø. minerální látky nebo pøímìsi jiných cereálií, zabránìní kontaminace mikroorganismy, hmyzem, hlodavci, ptáky a chemické kontaminace nebo odstranìní olejových skvrn v závodì. Škùdci Hmyz, ptáci, hlodavci a další živoèichové schopní pøímo nebo nepøímo kontaminovat potraviny. Sanitace Komplex èinností, kterými se v systému potravináøské provozovny a jejich okolí zabezpeèují požadavky vyplývající z hygienické a protiepidemiologické péèe o potraviny a krmiva. Patøí sem pøedevším èištìní a systém dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Dezinfekce Zámìrné nièení choroboplodných zárodkù. Dezinsekce Hubení hmyzu. Deratizace Hubení hlodavcù, zejména myší a potkanù. HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Analýza nebezpeèí na kritických kontrolních bodech systém èinností k zajištìní výroby zdravotnì nezávadných potravin. V podmínkách ÈR je tento systém upraven Vyhláškou Ministerstva zemìdìlství o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby. Kritický kontrolní bod Krok, v nìmž se uplatòuje ovládání nebezpeèí ohrožující zdravotní nezávadnost potraviny a to tak, aby došlo k prevenci nebo vylouèení tohoto nebezpeèí nebo jeho zmenšení na pøípustnou úroveò. 6

7 Mlýnské obilné výrobky Výrobky získané zpracováním obilí vícestupòovým mlecím postupem. Mouka Mlýnský obilní výrobek získaný mletím obilí a tøídìním frakcí podle velikosti èástic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilí. 5. Ovládání potencionálních nebezpeèí Cílem je zajistit, aby všechna potenciální nebezpeèí v mlýnské výrobì byla identifikována, posouzena a systematicky sledována tak, aby bylo možné garantovat zdravotní nezávadnost jedlých mlýnských výrobkù. Dále obecnì specifikovat všechny druhy nebezpeèí, ovládací opatøení a metody posuzování SPECIFIKACE NEBEZPEÈÍ Mlýnská výroba je fyzikální (mechanický) proces drcení a tøídìní frakcí vyèištìného a povrchovì upraveného zrna obilovin, který v principu nevnáší do finálních výrobkù hygienickou kontaminaci. Zdrojem zdravotního nebezpeèí je pøedevším vstupní surovina (pšenice, žito), charakterizovaná možným fyzikálním, chemickým, biologickým a mikrobiologickým zneèištìním. Fyzikální nebezpeèí zejména: Pøítomnost cizích pøedmìtù: organické a anorganické neèistoty : písek, prach, kaménky, úlomky stébel, cizí semena, plevely a jiné kovové neèistoty sklo a umìlé hmoty Nedokonalé odstranìní povrchových vrstev zrna pøed zpracováním: prach a exogenní mikroorganismy. Chemické nebezpeèí zejména: Pøítomnost reziduí pesticidù aplikace bìhem pìstování a skladování. Pøítomnost tìžkých kovù Hg, Pb, Cd, a jiné. Pøítomnost mykotoxinù aflatoxiny, ochratoxiny, DON a jiné. V pøíloze jsou uvedeny informace o plísních produkujících mykotoxiny a podmínky jejich vzniku. Biologické nebezpeèí zejména: Pøítomnost roztoèù mouèný, nièivý, zhoubný, dravý Pøítomnost hmyzu šváb obecný, rus domácí Pøítomnost broukù pilous èerný, pilous rýžový, potemník skladištní, potemník mouèný, lesák skladištní, lesák mouèný, ètverrožec obilní, kornatec skladištní, rýžojed skvrnitý a jiné. Pøítomnost motýlù zavíjeè mouèný, zavíjeè skladištní. Pøítomnost ostatního hmyzu šváb obecný, rus domácí Pøítomnost ptactva. Pøítomnost hlodavcù krysa, potkan, myš domácí. 7

8 Mikrobiologické nebezpeèí zejména: Pøítomnost kvasinek Endomycopsis fibuler, Neuspora, Trichosporum variable, Rhodotorula ultra, Serotia varcescent Pøítomnost bakterií Bacillus Subtilis, Bacilus Cereus, Escherichia coli, Salmonela sp., Staphylococcus aureus Pøítomnost plísní vnìjší a vnitøní mykoflora obilovin, zejména rody Fusarium, Cladosporium, Alternarium, Penicillium, Aspergillus V pøíloze jsou uvedeny informace o patogenních bakteriích a podmínkách jejich rùstu OVLÁDACÍ OPATØENÍ Zdravotní nebezpeèí z hlediska znehodnocení mlýnských výrobkù, které se ke konzumaci používají vždy po tepelné úpravì, lze klasifikovat jako zvládnutelné dùslednou kontrolou pøijímané suroviny, dodržováním technologických postupù výroby, osobní hygieny pracovníkù a dùslednou sanitací zaøízení a všech výrobních, skladových i manipulaèních prostorù. Požadavky na zajištìní pro jednotlivé èinitele a kroky jsou uvedeny v dalších kapitolách. Specifikace ovládacích opatøení: Sledování nezávadnosti vstupní suroviny smyslové posouzení pøi pøíjmu obilí, deklarace analytických a mikrobiologických znakù dodavatelem, ovìøování jakosti suroviny vlastními rozbory. Sledování správné technologické strojù a zaøízení sítové tøídìní, magnetické separátory, odstraòování pøímìsí jiných zrn obilovin a plevelù, povrchové opracování zrna a vlhèení. Posuzování stupnì vyèištìní zrna pøed mletím kontrola správné èištìní. Sledování vlhkosti zrna, meziproduktù a finálních výrobkù METODY KONTROLY POTENCIONÁLNÍCH NEBEZPEÈÍ Ovládání nebezpeèí se zajistí metodami, které jsou èasovì nenároèné, lze je zabezpeèit zaškolenými pracovníky obsluhy a evidovat jednoznaèným a jednoduchým zpùsobem. Specifikace metod kontroly: Vizuální kontrola pracovníkem obsluhy (zejména pøi kontrole jakosti pøijímané suroviny, kontrola strojù, kontrola provádìní sanitace a èištìní a jiné). Upozornìní na dodržování osobní hygieny. Odbìr vzorkù surovin, meziproduktù a finálních výrobkù. Laboratorní rozbor surovin, meziproduktù a finálních výrobkù. Vedení evidence provádìných kontrol SYSTÉM KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODÙ Systém kritických bodù podle vyhlášky 147/98 Sb., pøípadnì komplexní systém HACCP a jejich zavedení je závazné pro všechny potravináøské výrobce. Postup výroby je dùkladnì posouzen podle výrobního diagramu a jsou identifikovány operace, které mohou být zdrojem nebezpeèí. Dále jsou stanoveny znaky a kritické meze parametrù na bodech, kde se nebezpeèí vyskytuje, urèí se metody sledování a postupy nápravných opatøení. 8

9 Obecné principy systému kritických kontrolních bodù: Cílem systému je navrhnout a provozovat flexibilní øízení technologických postupù a hygieny ve výrobì, které zabezpeèí zdravotní nezávadnost finálních výrobkù. Systém je založen na sedmi postupech: Analýza nebezpeèí: identifikace možných nebezpeèí v každé výrobní operaci a posouzení jejich významu. Stanovení kritických kontrolních bodù (CCP): kritický bod je technologický úsek jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterém je nejvìtší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nìmž se uplatòuje ovládání rùzných druhù nebezpeèí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vylouèit, popøípadì zmenšit toto nebezpeèí. Stanovení znakù a kritických mezí na každém CCP: stanovení znakù a jejich hodnot, které tvoøí hranici mezi pøípustným a nepøípustným stavem v každém kritickém kontrolním bodì. Zavedení postupù sledování na každém CCP: zavedení metod sledování nebo mìøení stanovených znakù urèeným zpùsobem v každém CCP, které slouží ke zjiš ování zda je CCP ve zvládnutém stavu a kterými je zajištìna úèinná celého systému. Stanovení nápravných opatøení: definování èinností, které se provádìjí pøi pøekroèení mezí sledovaných znakù. Zavedení ovìøovacích postupù: zavedení postupù pro ovìøení správnosti systému zejména nezávislým mìøením definovaných znakù na CCP a souladem systému s aktuálním stavem provozu. Zavedení dokumentace: systém vedení záznamù a sledování jednotlivých CCP a provedení nápravných opatøení. V podmínkách mlýnského prùmyslu je doporuèován následující pøístup, jako pøijatelný minimální standard. Postup výroby je dùkladnì posouzen podle výrobního diagramu, jsou identifikovány èásti výroby, které mohou být zdrojem nebezpeèí. Popíší se vlastnosti produktù a surovin, popíší se systémy skladování a distribuce, popíše se zpùsob použití výrobkù pro jaké typy finálních výrobkù (vzhledem ke spotøebiteli) jsou produkty urèeny, aby bylo možné identifikovat nebezpeèí. Je provedena peèlivá analýza identifikovaných nebezpeèí, vèetnì posouzení rizika, že se daná nebezpeèí projeví. Pøi analýze rizika se posuzuje pravdìpodobnost, že nebezpeèí nastane na základì praktických zkušeností a podle publikovaných názorù odborníkù. Jakmile jsou posouzena nebezpeèí a rizika, je zhodnocena možnost ovládání tìchto nebezpeèí v jednotlivých krocích výroby. V nìkterých krocích výroby není možné vzhledem k povaze postupu kontroly provádìt a vzniku nebezpeèí bránit (ovládat nebezpeèí). V jiných krocích je naopak možné provádìt sledování a na základì výsledkù sledování nebezpeèí ovládat. Ovládání nebezpeèí mùže zahrnovat uplatòování postupù správné hygienické praxe, jako je dodržování definovaných postupù, vedení záznamù, systémem kontroly ze strany managementu, výcvikem pracovníkù. Koneènì systém kritických bodù (CCP) by mìl být zdokumentován, aby umožòoval provádìní pravidelných auditù. Pokud je to nutné, mìl by systém být souèástí existujícího sys- 9

10 tému øízení kvality. Dojde li ke zmìnám procesu, systém musí být aktualizován, aby tyto zmìny byly zohlednìny. Ve skuteènosti každé navrhované zmìny by mìly být posuzovány vzhledem k jejich dùsledkùm ve vztahu ke zdravotní nezávadnosti ještì pøed tím, než jsou provedeny. V pøíloze je uveden pøíklad systému CCP pro výrobu pšenièné mouky. Dokument není možné pøevzít bez jeho dùkladné úpravy podle podmínek v konkrétní výrobì ZÁKLADNÍ SCHÉMA TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU VÝROBY MLÝNSKÝCH VÝROBKÙ Pøíjem surovin CCP Vzorkování a analyzování surovin na pøíjmu pøed vykládkou Vážení, doprava, pøedèištìní (odstranìní prachu, bláta a slámy), tøídìní podle znakù a skladování surovin Dávkování jednotlivých kvalitativních partií zrna a sestavení smìsi na zámel Sítové tøídìní a èištìní (podle velikosti, hmotnosti a odporu proudu vzduchu) Odstranìní kaménkù Odstranìní pøímìsí cizích zrn obilovin a nežádoucích plevelù Hydrotermická úprava (nakrápìní a odležování) CCP Povrchové opracování odírání Mletí Vysévání Tøídìní krupic Skladování Dávkování, míchání (homogenizace) a finální úprava Kontrolní prosévání CCP Kontrola feromagnetických neèistot CCP Kontrola a èištìní vratných obalù CCP Balení a expedice 6. Požadavky na suroviny Žádná surovina nebo žádné pøísady nesmìjí být pøijaty do mlýna, pokud jsou kontaminovány škùdci, patogenními mikroorganismy nebo toxickými látkami, rozbitými nebo cizími pøedmìty, které by po obvyklém zpùsobu zpracování a hygienickém ošetøení mohly stále pøedstavovat ohrožení zdraví spotøebitele, pøípadnì pokud pøi jejich senzorickém hodnocení byly shledány vady. Všechno obilí musí být ve shodì s legislativou týkající se obsahu pesticidù. Mlýn by mìl být informován o každém ošetøení zrna pesticidy po sklizni. K tomu mùže sloužit deklarace zdravotní nezávadnosti zrna od dodavatele. Požadavky na zrno obilovin jako zemìdìlského výrobku urèeného k mlýnskému zpracování upravuje ÈSN se spoleèným názvem Obiloviny potravináøské, která se skládá ze samostatných èástí: 10

11 Èást 1: Spoleèná ustanovení Èást 2: Pšenice potravináøská Èást 3: Pšenice tvrdá (Triticum durum) Èást 4: Žito Èást 5: Jeèmen sladovnický Èást 7: Oves potravináøský. Seznam registrovaných odrùd vydává každoroènì Ústøední kontrolní a zkušební ústav zemìdìlský Brno ve Státní odrùdové knize Èeské republiky. 7. Požadavky na budovy a zaøízení Stanovení požadavkù na umístìní, stavební konstrukce, prostorové a dispozièní uspoøádání, zásobování vodou, vytápìní, osvìtlení, vìtrání a vybavení. Cíle: Zajistit, aby struktura a øešení závodu umožòovalo údržbu, odpovídající èištìní resp. desinfekci a usnadòovalo provádìní operací vztahujících se k zajištìní hygieny výroby Zajistit, aby materiály a zaøízení byly navrženy tak, že budou poskytovat ochranu pøed patogeny, kontaminací cizími pøedmìty, nebudou umožòovat pøístup ani sloužit jako úkryt pro škùdce Zajistit, aby materiály a zaøízení používané ve mlýnech, zejména takové, které jsou v pøímém kontaktu s potravinami, byly netoxické, neinfekèní a pokud je to nezbytné, aby mìly dlouhou životnost, byly snadno udržovatelné a èistitelné Zajistit hygienické prostøedí odpovídající výrobì potravin, umožòující ochranu pøed zamoøením hmyzem, mikrobiální kontaminací, køížovou kontaminací z potravin, zaøízení, materiálù, vody, vzduchu a pracovníkù; podmínky okolí Zajistit, že dodavatelé zaøízení si uvìdomují svoji zodpovìdnost ve vztahu k návrhu, instalaci a požadavkùm mlýnského prùmyslu Umístìní provozovny a její prostorové uspoøádání 1) Provozovny se umís ují a prostorovì a dispoziènì øeší tak, aby suroviny pro mlýnskou výrobu, meziprodukty, obalové materiály a mlýnské výrobky, nebyly nepøíznivì ovlivnìny okolím (zápach, kouø, prach, èi jiné kontaminanty z okolí) a aby provozovny okolí nepøíznivì neovlivòovaly. 2) Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její bezprostøední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch. 3) Použité stavební materiály, stavebnì technický stav a vybavení provozovny nesmí negativnì ovlivòovat suroviny pro mlýnskou výrobu a mlýnské výrobky. Materiál použitý pro vnitøní konstrukce provozu musí být odolný, snadno èistitelný a udržovatelný. Povrchy musí být hladké, tìsné, z netoxických materiálù, zejména v prostorách mouèného hospodáøství. 4) Podlahy musí mít tvrdý snadno èistitelný a pokud je to nezbytné, dezinfikovatelný povrch. Kromì podlah z materiálù jako je beton nebo dlažba, mohou být podlahy také døevìné, podle povahy vibrací v provozu a podle požadavkù údržby. 11

12 5) Dveøe musí mít hladký povrch a musí být snadno èistitelné. Dveøe a otvíratelná okna musí být kryta sítí proti hmyzu a ptákùm a musí také být zajištìna pøed vniknutím hlodavcù a ptactva do prostoru výroby. Venkovní dveøe musí mít automatické zavírání. 6) Stropy a visuté instalace (napø. potrubí a nosièe) by mìly být postaveny a instalovány tak, aby bylo zabránìno hromadìní neèistot a byla snížena možnost kondenzace vody, rùstù plísní a nebezpeèí kontaminace prostoru mechanickými neèistotami. 7) Individuální péèe musí být vìnována vnitøní konstrukci mlýna, aby bylo možné zajistit, že prázdné prostory (napø. dutiny v døevìné podlaze, prostory nad falešnými stropy) buï v provozu nejsou nebo jsou konstruovány tak, že je možné provádìt jejich pravidelné èištìní a plynování s cílem snížit riziko zamoøení hmyzem nebo zamezit vznik skrýší pro škùdce. 8) Stavebnì technický stav musí vylouèit kondenzaci par na konstrukcích. 9) Pracovní úseky pro pøíjem obilí, pro èištìní obilí, pro mletí a pro skladování a balení mlýnských výrobkù musí být stavebnì nebo provoznì oddìleny (samostatné dopravní cesty, samostatná aspirace a vzduchotechnika). Stavební nebo provozní oddìlení se øeší podle charakteru a rozsahu èinnosti s ohledem na kapacitu vyrábìných mlýnských výrobkù. Oddìlení dopravních cest a vzduchotechniky je však závazné. 10) Pracovní úsek pro pøíjem, skladování a èištìní vratných obalù musí být stavebnì oddìlen, aby nedocházelo ke kontaminaci meziproduktù a výrobkù. 11) Samostatný prostor oddìlený od výrobních prostor se zøizuje rovnìž pro výkon administrativních èinností, pro sociální a hygienická zaøízení Zásobování vodou, odstraòování odpadních vod 1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody (dle vyhlášky 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly). 2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zaøízením na jímání a odvádìní odpadních vod s možností vyvážení odpadù. Pøi odvozu odpadních vod musí být zajištìna ochrana výrobního prostøedí. Další prostorové podmínky a vybavení provozoven 1) Výrobní prostory mlýna musejí být èlenìny do samostatných, stavebnì a technologicky oddìlených objektù (místností): a) pøíjem, pøedèištìní a uskladnìní obilí b) èištìní obilí na potravináøskou èistotu c) vlastní mlýn v provozovnách s nízkou výrobní kapacitou mùže být spojen s èištìním obilí i finální úpravou výrobkù d) dávkování, homogenizace a finální úprava výrobkù oddìlené zásobníky na skladování jedlých mlýnských výrobkù e) oddìlené zásobníky a technologie na uskladnìní krmných mlýnských výrobkù f) drobné spotøebitelské balení g) sklad obalù pro drobné spotøebitelské balení h) sklad pytlù 12

13 i) místnost pro pøíjem tøídìní a èištìní vratných pytlù j) rozvodny elektro k) velín pro øízení provozu (vytápìná a chránìná místnost pro obsluhu mlýna) l) provozní laboratoø m) vymezený prostor v objektech pøedèištìní nebo èištìní na skladování nezužitkovatelných odpadù v pytlích, nebo nádobách n) kontejnery na komunální odpady o) provozní dílna p) provozní sklad náhradních dílù q) sociální objekt r) kanceláøský objekt. 2) V prostoru urèeném pro balení mlýnských výrobkù musejí být minimální svìtlá výška 3 m. V ostatních prostorách provozovny (pøechodné pracovištì doba pracovního výkonu kratší než 4 h obsluha mlýna) nesmí být nižší než 2,1 m. 3) Podlahy provozních místností musejí být snadno èistitelné a z materiálu, který odpovídá úèelu pracovní èinnosti (drobné spotøebitelské balení napøíklad dlažby, ostatní perspektivnì betonové konstrukce s omyvatelným tvrdým povrchem, výjimeènì døevo v místech vibrací, v souèasné dobì døevo). 4) Stìny v místnostech balení do drobných spotøebitelských obalù musejí mít omyvatelnou úpravu minimálnì do výšky 1500 mm. 5) Stropy a podlahy a další závìsná zaøízení musejí být konstruována tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k usazování prachu, k rùstu plísní a opadávání omítek a musejí být dobøe èistitelné. 6) Veškeré nátìry (podlah, stìn, stropù, zaøízení) v provozovnách, musejí být vhodné pro daný úèel a nesmìjí uvolòovat žádné látky, které by mohly kontaminovat potraviny i potravináøské obaly. Vìtrání, vzduchotechnika a technologická aspirace 1) V provozovnì nesmí docházet k nadmìrnému usazování prachu. K tomu musí být zajištìna úèinná technologická aspirace strojù, pøípadnì dostateèná výmìna vzduchu pøirozeným nebo nuceným vìtráním, respektive odsáváním prachu. 2) Vývody odsávaného vzduchu musí procházet odluèováním prachových èástic a pøípadnì filtrací tkaninovými filtry. Tyto filtry se pravidelnì kontrolují a filtraèní hadice se èistí (vymìòují) minimálnì 1 x roènì. 3) Nucené vìtrání vzduchotechnika a aspirace musí být umístìno všude tam, kde by bylo pøirozené vìtrání nedostateèné. 4) Vìtrací zaøízení nesmí nepøíznivì ovlivòovat mikrobiální èistotu vzduchu. 5) Okna, která zajiš ují pøímé vìtrání, musí být zabezpeèena proti vnikání hmyzu a ptactva a ovladatelná z úrovnì podlahy. 6) Aspiraèní a vìtrací systémy musí být pravidelnì udržovány, èištìny a kontrolovány a každá porucha musí být zaznamenána. Tyto systémy jsou souèásti odsávacích zaøízení, sbìraèe prachu a ventilátory, jejichž role spoèívá v odstraòování prachu z atmosfé- 13

14 ry a ze strojù jsou zejména významné z hygienických dùvodù, ale také snižují riziko exploze prachu. Odsávání vzduchu zneèištìných prostor a jeho vedení do èistých musí být vylouèeno. Kolektory prachu musí být pravidelnì provìøovány a kontroly musí zahrnovat: kontrolu zachyceného materiálu nebo èástic na filtru v každém výstupu pravidelné èistìní malých filtrù a kontrola jejich rámù pravidelná kontrola upevnìní a funkènosti filtraèních hadic. Osvìtlení 1) Ve výrobní èásti provozovny se øeší denní a sdružené osvìtlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvìtlení odpovídalo dané práci, neoslòovalo a nezkreslovalo barvu mouky a meziproduktù. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v pøíslušné èeské technické normì, pøi jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochranì zdraví za splnìný. 2) Na pøechodných pracovištích, pracovištích bez denního osvìtlení, v suterénních prostorách pod silem, v místech spádového potrubí a podobnì, nemusí být plošné normové hodnoty osvìtlení dodrženy. I zde však v místech, kde se provádí vizuální kontrola nebo se odebírají vzorky, musí být normové hodnoty dodrženy. 3) Pokud jsou v provozu umístìna osvìtlovací zaøízení, musí být vybavena kryty k zabránìní kontaminace produktù pøi rozbití. Bez použití vhodných krytù nebo jiných opatøení proti kontaminaci produktu støepy skla (fólie apod.) sklo musí být vylouèeno z prostoru výroby. Odstranìní skla odevšad z prostoru výroby, kde je to možné, musí být vìnováno maximální úsilí. Sklo v mlýnské technologii je øešeno v další èásti. Vytápìní 1) Vytápìní musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru èinnosti. 2) V prostorách drobného spotøebitelského balení je rozmezí tepelných podmínek stupòù C. 3) V ostatních prostorách mimo kanceláøe a místností pro obsluhu nejsou ve mlýnech žádné požadavky na mikroklimatické podmínky stanoveny. V tìchto prostorách není nutné žádné vytápìní ani úpravy teploty. Hygienická zaøízení pro zamìstnance 1) Pro zamìstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zaøízení, která tvoøí šatny, záchody, umývárny, popøípadì sprchy a denní místnost. 2) Hygienická zaøízení mimo denní místnost, nesmí být pøímo pøístupná z prostor, ve kterých se manipuluje se surovinami, meziprodukty a výrobky. 3) Denní místnost se zøizuje pro úèely ochrany pracovníkù pøed nepøíznivými klimatickými vlivy a pøípadnì pro jejich stravování. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovnì do 10 zamìstnancù v jedné smìnì. 4) V mlýnském provozu se zøizuje pro obsluhu místnost s vytápìním, která nemusí, ale mùže být totožná s denní místností. 5) Poèet záchodù pro zamìstnance se stanoví takto: 14

15 na 10 žen jedno sedadlo, pro každých 30 žen jedno další sedadlo, na 10 mužù jedno sedadlo, pro každých dalších 40 mužù jedno další sedadlo. 6) Ve výrobních prostorách mlýna se záchody nemusí zøizovat pokud docházková vzdálenost nepøevyšuje požadavek jiných pøedpisù. 7) Veškeré sociální a hygienická zaøízení musí být dennì udržovány v èistotì a poøádku. Hygienická zaøízení se dennì dezinfikují. Sklady 1) Sklady obilovin a mlýnských výrobkù mají pøevážnì charakter sil a zásobníkù. Sklady pytlovaných a balených výrobkù musí být suché a pravidelnì udržované v èistotì. Relativní vlhkost vzduchu musí být nejvýše 75%. Jiné technické požadavky nejsou urèeny (teplota). 2) Oddìlenì a v samostatných místnostech se skladují vratné obaly, inventáø, èistící prostøedky a další materiál. 3) Nezužitkovatelné odpady z èištìní obilí se skladují v pytlích nebo v plastových nádobách na vyhrazených místech v objektu pøedèištìní, nebo èištìní obilí. 4) Krmné mlýnské výrobky zužitkovatelné odpady se skladují oddìlenì od jedlých mlýnských výrobkù. 5) Komunální odpady se skladují v kontejnerech komunálního odpadu na vyhrazených místech vnì výrobních objektù. 6) Papír, sklo, plasty se skladují v kontejnerech tøídìného odpadu. 7) Sklady obalù jsou v samostatných místnostech, pøièemž u balících a pytlovacích strojù mùže být pouze zásoba v objemu denní spotøeby. Úklidové komory 1) Pro úklid se zøizují úklidové komory nebo skøíòky pro uložení èistících a mycích prostøedkù. Stroje a materiály 1) Všechny stroje a všechny materiály musí být netoxické, nekontaminované mikroby a plísnìmi a musí být vhodné pro styk s potravinami. Musí být snadno èistitelné a udržovatelné, dále navrženy tak, aby vyluèovaly akumulaci neèistot, umožòovaly kontrolu a ochranu proti škùdcùm a usnadòovaly destrukci drobných škùdcù. 2) Stroje musejí být nezaprášené a nátìr musí být udržován v dobrém stavu, aniž by docházelo k odlupování nátìru. Musejí být instalovány tak, aby bylo možné provádìt èištìní okolních ploch. Použití maziv musí probíhat pod dohledem odpovìdné osoby (pokud je to nezbytné, mìly by být používány jedlé oleje) tak, aby se používané oleje a maziva nedostávaly do kontaktu s potravinami. 3) Po každé údržbì stroje nebo zaøízení, která vyžadovala jeho vyprázdnìní nebo užití chemických látek, musí být provedena dùkladná prohlídka, aby se zamezilo kontaminaci produktu. Totéž platí pro uvádìní do provozu po odstávce technologické linky. 4) Zaøízení a nástroje používané pro èištìní musí být k tomu úèelu vhodné a snadno dostupné. Napø. kartáèe musí vždy mít rukoje a zbarvené štìtiny. 15

16 5) Musí být zajištìno oddìlené a bezpeèné místo pro skladování èistících prostøedkù a pomùcek, nebezpeèných látek jako pesticidù, maziv, paliv tak, aby bylo možné pøedejít náhodné kontaminaci, pøípadnì sabotáži. 6) Veškeré stroje a zaøízení musejí být vyèištìny minimálnì 1 x roènì a to vèetnì jejich vnitøních èástí a vnitøních èástí spádového potrubí. V pøípadì zastavení provozu po dobu delší než 6 dnù, se musejí odstranit zbytky meliva ze strojù (vymletí), musejí se vyprázdnit odležovací zásobníky. Minimálnì jednou týdnì se èistí stroje a zaøízení urèené k nakrápìní zrna, vèetnì strojù navazujících na nakrápìní. 7) Obalové materiály musejí být netoxické, neinfekèní a nesmí ohrožovat bezpeènost nebo shodu potravin, musejí být v souladu s platnou legislativou. Programy èištìní a udržování poøádku a èistoty V každém mlýnì musí být zpracován sanitaèní øád, který upravuje povinnosti pracovníkù a vedení mlýna pøi zajiš ování programu èištìní a udržování èistoty a poøádku, jakož i provádìní dezinfekce, dezinsekce a deratizace. 1) Základním pøedpokladem je systematický plán programového èištìní a uvìdomìní si dùležitosti správné údržby provozu mlýna. Je zodpovìdností obou stran, jak zamìstnavatele, tak i pracovníkù, pro zajištìní výroby mouky a vedlejších produktù zdravotnì nezávadným a hygienickým zpùsobem. 2) Musí být jmenována jedna nebo nìkolik osob zodpovìdných za hygienu a celkovou údržbu provozu nebo jednotlivých èástí. Tato osoba bude kontrolovat úklid a èištìní, úèinnost postupù a bude monitorovat pøípady zamoøení hmyzem popsané bìhem èištìní. 3) Celková politika èistoty musí být pøijata všemi pracovníky ve všech èástech mlýna, napø. ve výrobì, balírnì, laboratoøích a kantýnì. Pøi kontinuálním procesu výroby je zvláštì významné, aby skvrny a neèistoty byly uklizeny co nejdøíve a aby byly pravidelnì odstraòovány neèistoty ze strojù, pracovních ploch, zaøízení, podlah apod. 4) Správné udržování èistoty pøispívá významným zpùsobem k zajištìní hygieny ve výrobì. Musí být dodržovány následující principy správné údržby: Buï èistý a dbej na to kamkoliv jdeš; Dodržuj správné pracovní postupy, abys snížil riziko køížové kontaminace a zamoøení hmyzem; Upozorni okamžitì na poškození a objevené znaky výskytu škùdcù; Zajisti, aby proces výroby podléhal kontrole; Udržuj pracovní prostor v èistotì; Zajisti, aby všechny suroviny a všechny produkty byly správnì skladovány; Ukliï všechny skvrny a neèistoty co nejdøíve; Upozorni na všechny úniky, obzvláštì na takové, které mohou ohrozit produkt; Urèi pro každou vìc její místo a udržuj vìci na svých místech. 5) Komplexní èištìní a plynování mlýna musí být provádìno minimálnì 1 x roènì. Pøi této èinnosti musí být vyèištìny všechny vnitøní èásti všech strojù a zaøízení. 6) Bílení celého provozu se musí provádìt postupnì nejménì 1 x za dva roky. 16

17 Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace je odborná èinnost cílená na likvidaci pùvodcù nákaz, zvýšeného výskytu pøenašeèù infekèního onemocnìní a škodlivých epidemiologicky významných èlenovcù, hlodavcù a dalších živoèichù. Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace je zajiš ována vìtšinou externí firmou. Tato firma: smí používat jen pøípravky schválené pøíslušným orgánem ochrany veøejného zdraví a musí dodržet návod k jejich použití stanovený výrobcem, mùže použít pøípravky a postupy jen v míøe nezbytnì nutné tak, aby úèelu ochranné DDD bylo dosaženo a životní a pracovní podmínky nebyly ohroženy èi poškozeny, je povinna sepsat protokol o provedené práci s uvedením pøípravku, koncentrace, doby aktivace a další údaje, dále je povinna kontrolovat úèinnost zásahu, musí mít absolvovaný speciální mistrovský kurs, musí mít úspìšnì složenou zkoušku a osvìdèení o odborné zpùsobilosti podle zákona è. 258/00 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù, mìla by pøedkládat dlouhodobé (napøíklad roèní) plány DDD. Každý výrobce musí vypracovat plán rozmístìní nástrah, který bude souèástí vnitøní dokumentace výrobce (napøíklad v sanitaèním øádu, èi jiném dokumentu). 8. Požadavky na technologické postupy hygiena ve výrobì Cíle: Zajistit aby: Žádná surovina nebo žádné pøísady nemohly být pøijaty do mlýna, pokud je známo nebo jsou dobré dùvody pøedpokládat, že je kontaminována škùdci, patogenními mikroorganismy nebo toxickými látkami, rozbitými nebo cizími pøedmìty, které po obvyklém zpùsobu zpracování a hygienickém ošetøení by mohly stále pøedstavovat ohrožení zdraví spotøebitele; Pšenice a další obilí, mouka a pøísady jsou zpracovávány zpùsobem, který garantuje neexistenci kontaminantù v takových koncentracích, která by uèinila finální produkt nebezpeèným pro zdraví nebo nevhodným pro lidskou spotøebu; Kontaminanty, škùdci a patogeny jsou sledovány a kontrolovány tak, že nepøedstavují nebezpeèí pro zdraví; Nezbytné postupy a prostøedky jsou zavedeny, aby bylo garantováno, že potraviny jsou vyrábìny za vhodných hygienických podmínek PØÍJEM ZRNA 1) Všechny mlýny musí vzorkovat a analyzovat obilí pøi pøíjmu, aby bylo možné garantovat, že suroviny odpovídají nezbytným specifikacím, že jsou ve shodì s požadavky, prosté kontaminantù, které by nemohly být selektivnì odstranìny bìhem procesu mletí a které by uèinily hotový produkt nevhodný pro lidskou výživu. Pokud tato kritéria nejsou respektována, obilí musí být odmítnuto. Vzorkování a pøedbìžné hygienické testování musí probíhat pøed vykládkou zrna z vozidel. 17

18 2) Proces odbìru vzorkù musí být provádìn tak, aby byl zajištìn co nejvíce normovému systému, jehož cílem je zajistit co nejvíce reprezentativní vzorek dodávky, ze které je odebrán. Musí být používány postupy schválené nebo uznané jako národní ÈSN nebo mezinárodní organizace jako jsou ISO, ICC atd. 3) Série provedených zkoušek bude záviset na možnostech rùzných provozních laboratoøí. S ohledem na analýzy provádìné z dùvodu hygieny, mlýny musí sledovat vzhled a vùni pøijímaného obilí a provádìt analýzu pøímìsí a neèistot proséváním. Nezbytná je také kontrola vlhkosti. Pøi pøíjmu se testují i další kvalitativní ukazatele obilí, které pøímo nesouvisí s hygienickou nezávadností. 4) Smyslová kontrola zrna musí být podkladem pro rozhodnutí o pøijetí partie ke zpracování. Napøíklad neakceptovatelný podíl poškozených nebo naklíèených zrn rozhodne o odmítnutí dodávky. Žádný pøíjem by nesmí zahrnovat partie, které by zrno èinily nevhodným pro mletí, napø. zamoøení hmyzem, pøítomnost plesnivých zrn atd. Každý mlýn musí mít stanoveny odpovídající maximální limity pro pøítomnost neèistot v dodané surovinì a to podle svých podmínek (napøíklad existence pøedèištìní). 5) Napøíklad ÈSN pøedepisuje maximální vlhkost zrna 14% a obsah pøímìsí a neèistot nejvýše 6%, z toho neèistoty nejvýše 0,5%. 6) Všechno obilí musí být ve shodì s platnou legislativou týkající se obsahu pesticidù a tìžkých kovù. Mlýn by mìl být informován o každém ošetøení zrna pesticidy po sklizni PØEDÈIŠTÌNÍ OBILÍ 1) Pøedèištìní obilí musí probíhat pøi dodání a musí vést k odstranìní prachu, bláta, slámy, dalších cereálií, slupek, atd SKLADOVÁNÍ ZRNA 1) Základním pøedpokladem pro skladování obilovin je dodržování pøesnì kontrolovaných podmínek, aby bylo možné snížit riziko zamoøení hmyzem nebo kontaminace. Pokud závod produkuje souèasnì mouku a krmiva, musí být uplatnìno pøimìøené oddìlení, aby bylo možné zajistit integritu surovin. 2) Všechna sila a zásobníky musí být zakryty, aby bylo možné vylouèit kontaminaci ptáky, škùdci a dalšími potenciálními zdroji zneèištìní. Zásobníky musí mít hladkou neporézní povrchovou úpravu. Zrno musí být udržováno v suchém a chladném prostøedí, musí být zajištìna jeho pravidelná cirkulace, aby nemohlo docházet k fyzikálnímu, chemickému nebo mikrobiologickému znehodnocení. 3) Pokud je skladování dlouhodobé, zamoøení mikroorganismy a hmyzem mùže souviset též se samozáhøevem. Správné postupy dlouhodobého skladování musí být navrhovány tak, aby obilí bylo udržováno v optimálních podmínkách, pøi kterých bude zajištìna hygiena a zdravotní nezávadnost. Takové postupy napøíklad zahrnují: Sušení/nákup objemu zrna (do) obsahu vody 14,5% a nepøevyšující 15%. Pøetahování pšenice a žita mezi zásobníky nebo sily, kde je to nezbytné; vlhká pšenice musí být pravidelnì provìtrávána; 18

19 Vedení záznamù o pøetahování a vyprazdòování zásobníkù; Pravidelné monitorování možného zamoøení hmyzem, následované vhodným nápravným opatøením jako je použití vhodného insekticidu nebo plynování. 4) Zásobníky, sila a dopravní cesty musí být zahrnuty do programu sanitace. Pokud je to možné, mìly by zásobníky a sila být samovyprázdnitelné. Zásobníky urèené pro odležování zrna musí být samovypraznitelné ( s výpustí s nìkolika otvory, aby nedocházelo k samotøídìní potravináøského obilí). 5) Plynování obilních sil musí být provádìno školenými pracovníky s pøíslušným dokladem o kvalifikaci. K uvedenému úèelu mohou být použity pouze schválené pesticidní prostøedky TØÍDÌNÍ A ÈIŠTÌNÍ 1) K odstranìní kontaminujících složek a povrchových neèistot jsou pøed mletím používány vhodné postupy tøídìní a èištìní. 2) Napøíklad metody mechanického tøídìní jsou založeny na principu separace podle velikosti, hmotnosti, tvaru a odporu v proudu vzduchu, tøídìní musí zajistit odstranìní nežádoucích cizích pøedmìtù a neèistot (sítové tøídìní, suché odkaménkování, metody odstranìní krátkých a dlouhých pøímìsí na triérech, pøípadnì lehèích zrn na pneumatických stolech). Cílem èištìní je odstranìní povrchových neèistot a neèistot ze záhybù a dalších drobných neèistot. Metoda je obvykle provádìna, odíráním za souèasné úèinné aspirace. 3) Suchá technologie odkaménkování a èištìní pøedstavuje jen minimální riziko ve vztahu k sekundárnímu rùstu mikroorganismù. 4) Zvlhèování a kondiciování musí být øízeno a kontrolováno s cílem minimalizovat rùst mikroorganismù v zrnì. Èinnost v tomto bodì musí být monitorována a zaznamenávána. 5) Maximální aspirace ve všech fázích èištìní. 6) Vnitøní èištìní nakrápìcího zaøízení musí být provádìno v pravidelných intervalech a zahrnuté v plánu sanitace; dále musí být zajištìna správná údržba a èištìní únikù vody, aby bylo zabránìno akumulaci plísní; 7) Vstup vzduchu pro aspiraci musí být èistý a suchý, výstup vzduchu z aspirace pokud není filtrován by mìl být vyveden mimo budovu; 8) Pro odležení a pro nakrápìní pøed 1. šrotem musí být použita pouze pitná voda; 9) Magnety a detektory kovù musejí být instalovány na vhodných místech v technologické lince, aby mohla být zajištìna nepøítomnost kovù. 10) Odležovací zásobníky musejí mít více výpustí, aby se zabránilo samotøídìní obilí OCHRANA PØED ŠKÙDCI 1) Škùdci pøedstavují vážné ohrožení zdravotní nezávadnosti a shodnost potravin. Povaha surovin a všech hotových produktù z mlýnù je vhodná pro reprodukci hmyzu a zamoøení hmyzem je proto možné. Programové èištìní a udržování èistoty, jak je popsáno výše, 19

20 je dùležité pro vylouèení podmínek vhodných pro škùdce. Prioritou musí být prevence pøístupu škùdcù a eliminace možných úkrytù. 2) Pro ochranu pøed zamoøením hmyzem, hlodavci a ptáky jsou doporuèována následující opatøení: Sanitaèním plánem provozu musí být pøesnì definovány plochy a zaøízení, která mají být èištìna, metody èištìní a frekvence, musí být také urèena zodpovìdná osoba, která musí provádìt kontrolu provedení prací; Všechna zneèištìní potravinami musí být co nejdøíve odstranìna; Musí být dodržována správná obrátka zásob; Nadbyteèná zaøízení nebo nepoužívaná zaøízení musí být èištìna a odstranìna z prostoru výroby a skladování a tak sníženy možnosti úkrytù pro škùdce; V bezprostøedním okolí budov by nemìla být taková vegetace, která by mohla být zdrojem zamoøení hmyzem, hlodavci a ptáky. Rovnìž demolice a nepoužívané stroje musí být odstranìny z okolí závodu co nejdøíve; Otevøené prostory jako jsou falešné stropy a duté èásti podlah musí být vylouèeny v nejvyšší možné míøe. Pokud je to nezbytné, musí být pøístupné, aby bylo možné je kontrolovat a ošetøovat; Pøístup do budov musí být chránìn pro vodu nepropustnými dveømi, okny, vìtráky, dutiny ve zdivu, apod. by mìly být taktéž patøiènì chránìny; Po pøerušení práce budovy musí být dùkladnì èištìny; Podhledy by mìly být vylouèeny v co nejvyšší možné míøe, aby byla redukována možnost akumulace prachu; Musí být používány vhodné zpùsoby skladování; použití palet, napø. jejich umístìní dále od zdi, aby byla umožnìna detekce možného zamoøení; Nástrahy s vhodným pesticidem ve vhodných schránkách musí být použity tak, aby byla minimalizována možnost kontaminace produktù; nástrahy se zrním jsou zakázány; Tam, kde není možné zabránit vstupu škùdcù, jako napø. na rampách, musí být pøijata odpovídající opatøení. Fungující a úèinný program monitorování a detekce je velmi významný. Detekce a lokalizace zamoøení v èasném stadiu musejí být následovány rychlým použitím vhodného insekticidu pro jejich vyhubení. Každá známka zamoøení hmyzem musí být okamžitì zaznamenána a záznamy musí být uchovány. Prùbìžnì musí být zaznamenávány následující informace: Pozorování, rozsah a zpùsob ošetøení zjištìného zamoøení hmyzem; Fyzikální podmínky, pøi kterých k zamoøení došlo; Použité postupy, typy a množství aplikovaných látek. Jakmile je zamoøení identifikováno, musejí být provedena náležitá opatøení bez rizika pro shodu a zdravotní nezávadnost výrobku. Napøíklad pøi plynování se mimo výrobkù uskladnìných v silech všechny ostatní výrobky expedují. Pøed a po plynování se provádí èištìní mlýna. Plynování se doporuèuje minimálnì 1 x roènì. Aby bylo zajištìno, že ošetøení bude provedeno náležitým zpùsobem, je doporuèováno, aby bylo provádìno profesionály v tìsné spolupráci s vedením podniku. 20

21 8.6. SKLADOVÁNÍ MOUKY A VEDLEJŠÍCH PRODUKTÙ 1) Vzorky mouky a vedlejších produktù pro laboratorní rozbory musí být odebírány z každé šarže (napøíklad denní produkce) v pravidelných intervalech bìhem celého procesu výroby. Pøi zjištìní neshody mezi požadovanými a zjištìnými parametry musí být provedeny náležité kroky k odstranìní rozdílù. 2) Prostory pro skladování hotových produktù mají zvláštní nároky na hygienu. Všechny zásobníky na mouku musejí být èisté a musejí být uvedeny v sanitaèních programech. Jejich vnitøní povrch musí být pokryt hladkým neporézním materiálem, na kterém neulpívá mouka a který je snadno èistitelný. Zásobník na mouku musí být vybaven krytem s dostateènì velkým otvorem umožòujícím dostateèný pøístup pro èištìní. Døevìná sila a zásobníky je možné používat pouze v pøípadì, že prokazatelnì nezpùsobují zdravotní nezávadnost hotových výrobkù. 3) Bìhem èištìní sil musí být vìnována pozornost zejména mrtvému prostoru pod uzávìrem zásobníku, výpustnímu mechanismu v základu sila a horizontálním nosníkùm uvnitø sila. 4) Mouka je velmi citlivá na pomnožení hmyzu. Pøísná pozornost musí být vìnována dopravníkùm mouky do sil, aspiraèním potrubím a výpustním mechanismùm. Skladování a vyskladòování krmných výrobkù otrub a krmné mouky, má probíhat oddìlenì od podobných míst pro jedlou mouku, aby bylo sníženo riziko zamoøení. 5) Potraviny a pokrmy zamìstnancù lze skladovat jen v samostatném a oznaèeném chladícím nebo mrazícím zaøízení, které se umís uje mimo provoz výroby a obìhu potravin BALENÍ A SKLADOVÁNÍ BALENÝCH VÝROBKÙ 1) Balení je koneènou fází procesu výroby mouky, pro kvalitu produktu je velmi významné, aby všechny zbývající neèistoty byly odstranìny právì v této fázi. Magnety, kontrolní prosévací stroje a pøípadnì sterilizátory (entoletry) by mìly být souèástí procesu balení, aby bylo možné odstranit všechny cizí pøedmìty z hotového výrobku. Kontrola pøítomnosti neèistot musí být provádìna dennì a musí být doložitelnì zdokumentována. 2) Balicí stroje v závodì musí být kontrolovány a udržovány se stejnou péèí jako další zaøízení ve mlýnì. 3) Pytle a další obaly musí být vyrobeny z materiálù, u kterých není žádné riziko kontaminace hotového produktu a které poskytují ochranu proti škùdcùm. 4) V prostoru balení musejí být používány pouze èisté palety. Totéž platí pro jiné prostory pokud se zde palety používají. 5) Postupy skladování nesmí poškozovat výrobek nebo obaly. Pytle mouky a vedlejších produktù musí být skladovány v dostateèné vzdálenosti od stìn, aby bylo umožnìno pravidelné èistìní a úklid. Skladování by mìlo být pouze krátké (provozní pøed nakládkou). Podlahy pro uskladnìní pytlù jsou vhodné døevìné. Mohou být i betonové s hladkým umyvatelným povrchem. U nových staveb se upøednostòuje upravený beton, kovy apod., v souvislosti s vytlaèováním døeva jako stavebního materiálu pro potravináøské stavby. Vhodná rotace zásob pøispívá ke snížení rizika zamoøení. 21

22 6) Mlýnské obilné výrobky musí být uloženy oddìlenì od látek aromatických, skladují se v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75% PROVOZNÍ LABORATOØ 1) Jak z dùvodù hygieny tak i jakosti je žádoucí, aby laboratorní kontrola ve mlýnì zahrnovala analýzy surovin, pøísad a hotových produktù. Frekvence a druh provádìných zkoušek se bude mezi jednotlivými mlýny lišit. Laboratorní kontroly musejí zajistit, aby byly identifikovány a pozastaveny výrobky nevhodné pro další zpracování a lidskou výživu. Laboratorní postupy musí probíhat podle standardních metod tak, aby bylo možné výsledky snadno interpretovat. 2) Vzorky obilí a mouky pøedstavují potenciální nebezpeèí zamoøení hmyzem a jiné biologické kontaminace. Proto musí být pøijata taková opatøení, která zajistí, že vzorky budou skladovány bezpeèným zpùsobem mimo výrobu a sklady mouky. Vzorky musí být uloženy v hermeticky uzavøených nádobách, vyrobených z materiálù, které nepøitahují hmyz. Odpovídající oznaèení vzorku musí zahrnovat jeho pùvod a datum dodávky. 3) Minimálnì jednou roènì je vhodné zajistit (vìtšinou v externí speciální laboratoøi) komplexní rozbor výrobkù, vèetnì tìžkých kovù, reziduí pesticidù a mikrobiální kontaminace NAKLÁDÁNÍ S ODPADY 1) Pøi mlýnské výrobì se vyskytují nezužitkovatelné odpady : odpady z pøedèištìní obilí, kaménky, dále potom odpady obalù, pøípadnì vyøazených vratných pytlù. Pro likvidaci a ukládání odpadù musí být pøijaty odpovídající postupy. Pøedevším se odpady nesmí hromadit v prostoru výroby. 2) Uvedené odpady musí být uloženy ve vhodných kontejnerech, vhodné a zdravotnì nezávadné konstrukce, snadno udržovatelných a èistých. Typ odpadu uloženého v kontejnerech nebo na místech urèených pro uložení odpadu musí být jasnì oznaèen. Pøi skladování odpadu musí být dodržována èistota, skladování musí být provádìno takovým zpùsobem, aby nedošlo k pomnožení hmyzu, kontaminaci potravin, pitné vody, zaøízení nebo prostøedí a musí odpovídat požadavkùm platné legislativy. 3) Zužitkovatelné odpady z mlýnské výroby jsou krmné výrobky. Jejich skladování, balení a expedice je tøeba oddìlit od výrobkù urèených pro lidskou výživu SKLO 1) Ve mlýnech musí být do maximální možné míry vylouèeno sklo. Vzhledem k tomu, že vìtšina èinných mlýnù v ÈR je vybavena sklenìným spádovým potrubím a sklenìnými odluèovaèi pneudopravy, je možné toto zaøízení používat, ale pouze v pøípadì, že je prokazatelnì zabránìno možnosti proniknutí sklenìných èástic do výsledných jedlých i krmných výrobkù. 2) Musí být zpracována a uplatnìna instrukce (postup) popis pøi rozbití skla monitorování, protokolování pøípadù jeho rozbití. 22

23 9. Hygiena dopravy Cíle: Zajistit ochranu mouky pøed potenciálními zdroji kontaminace pøi dopravì výrobkù Zajistit ochranu mouky pøed poškozením, které by je mohlo uèinit nevhodnými pro lidskou spotøebu 9.1. NÁKLADNÍ AUTOMOBILY 1) Automobily nebo prostøedky urèené pro dopravu zemìdìlských surovin nebo mouky a vedlejších mlýnských produktù musí být udržovány èisté a v dobrém pracovním stavu. Ložná plocha se èistí po každém použití. 2) Pokud je stejný automobil nebo dopravní prostøedek použit pro dopravu potravin a zboží, musí být mezi rùznými náklady provedeno úèinné èištìní a pokud je to nezbytné, dezinfekce. V zásadì se nesmí spoleènì dopravovat nepotravináøské a potravináøské zboží. 3) Na pøepravu balených a pytlovaných mlýnských výrobkù se používá aut krytých minimálnì plachtou pro ochranu pøepravovaných výrobkù pøed povìtrnostními vlivy. 4) Pøi pøepravì obilí musí být náklad rovnìž chránìn plachtou CISTERNY (KONTEJNERY) NA MOUKU 1) Cisterny na mouku musí být upraveny k použití a musí být snadno èistitelné a udržovatelné. Musí být oznaèeny viditelným nápisem, že jsou urèeny výhradnì pro pøepravu mouky. Musí být vyrobeny z materiálù vhodných pro styk s potravinami. 2) Cisterny na mouku s eèistí mnimálnì 1 x týdnì. Pøi výskytu kontaminované usazeniny se tato odstraní a pøedmìtné místo se dezinfikuje schváleným málo aromatickým prostøedkem (napøíklad Ajatin), poté se omyje èistou vodou. 3) Ventily a vypouštìcí kohouty musí být bìhem dopravy chránìny pøed zneèištìním 4) Pozornost musí být vìnována zabránìní kondenzace vody uvnitø naplnìného kontejneru. Èištìní musí být provádìno systematicky. Vnitøní èištìní kontejnerù musí probíhat pøi každé zmìnì produktu a na základì plánu sanitace. 5) Bìhem pneumatické dopravy, pøi nakládání a vykládání, musí být používán èistý (filtrovaný) vzduch prostý všech potenciálních kontaminujících látek. 6) Trubky a další èásti výpustních zaøízení musí být pravidelnì kontrolovány a èištìny. 10. Zásady Osobní hygieny Cíle: Zajistit, aby každý pracovník, který pøichází pøímo nebo nepøímo do kontaktu s potravinami: Nebyl zdrojem kontaminace potravin Udržoval v odpovídající míøe osobní hygienu Vhodným zpùsobem se choval 23