Ministerstvo zem d lství Komoditní úsek Sekce potraviná ských výrob - Ú ad pro potraviny j.: 18559/2010-17000 V Praze dne 1. 9. 2010 1 ÚVOD Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpe í a stanovení kritických kontrolních bod (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Potravinové právo sleduje jeden nebo více obecných cíl vysoké úrovn ochrany lidského života a zdraví a ochrany zájm spot ebitel, v etn poctivého jednání v obchodu s potravinami. Jedním z nástroj pro zajišt ní bezpe nosti potravin je implementace princip HACCP (Analýza nebezpe í a kontrolní kritické body). K ov ení funk nosti a ú innosti zavedeného systému HACCP m že provozovatel potraviná ského podniku požádat o certifikaci tohoto systému. Certifikace systému HACCP je dobrovolná innost, kterou provozovatel potraviná ského podniku dokazuje spln ní požadavk ur itého standardu nad obvyklý rámec vyžadovaný národní i evropskou legislativou. Cílem tohoto dokumentu je stanovit na národní úrovni podmínky pro certifikaci systému HACCP. Certifikace systému HACCP podle tohoto dokumentu má za cíl prokázat funk nost a správný postup zavedení systému HACCP a z toho vyplývající schopnost potraviná ského podniku zajistit výrobu, zpracování a distribuci bezpe ných potravin. Tento dokument nahrazuje Všeobecné požadavky na systém kritických bod (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci - podklad pro p ípravu dokument souvisejících s akreditací certifika ních orgán, která bude provád na na základ zákona. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, ve zn ní pozd jších p edpis, ze dne 14. 12. 2000 vydané ve V stníku MZe 1/2001. 1.1 P edm t dokumentu Tento dokument shrnuje požadavky na systém HACCP, v etn posouzení jeho funk nosti, poskytnutí návodu na prov ení systému pro ú ely certifikace a stanovení specifických požadavk na certifika ní organizace. Provozovatel potraviná ského podniku spln ním všech podmínek uvedených v dokumentu "Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpe í a stanovení kritických kontrolních bod (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci" a úsp šném absolvování certifika ního auditu, získá Certifikát osv d ující shodu zavedeného systému HACCP s požadavky tohoto dokumentu (Certifikovaný systém HACCP). Tento dokument se nevztahuje na provozovny stravovacích služeb podle zákona. 258/2000 Sb., o ochran ve ejného zdraví a o zm n n kterých souvisejících zákon, ve zn ní pozd jších p edpis. 2 DEFINICE POJM analýza nebezpe í proces shromaž ování a hodnocení informací o r zných druzích nebezpe í pro bezpe nost potravin a o podmínkách umož ujících jejich p ítomnost v potravin, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro bezpe nost potraviny a o jejich za azení do plánu HACCP auditovaný podnik potraviná ský podnik, ve kterém je provád n audit systému HACCP bezpe nost potravin/bezpe ná potravina záruka, že potravina nebude p í inou zdravotních potíží u spot ebitele, pokud bude p ipravena anebo konzumována podle jejího zamýšleného použití
certifikace innost, kterou vykonává nezávislá akreditovaná organizace (certifika ní orgán) za ú elem ov ení, že systém HACCP je funk ní a je v souladu s požadavky tohoto dokumentu certifika ní orgán organizace akreditovaná pro certifikaci datum minimální trvanlivosti datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina p i dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a spl uje požadavky na zdravotní nezávadnost datum použitelnosti datum ukon ující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze, p i dodržování skladovacích podmínek, zachovává své specifické vlastnosti a spl uje požadavky na zdravotní nezávadnost a po které nesmí být uvád na do ob hu DDD innosti dezinfekce, dezinsekce a deratizace - innosti, které zajiš ují v potraviná ském provozu nep ítomnost šk dc a dalších organizm, které by mohly ohrozit zdravotní bezpe nost potravin evidence systému HACCP dokumenty, které popisují systém HACCP, v etn postup pro zavedení systému, který sou asn dokumentuje jeho trvalou aplikaci a ú innost HACCP Analýza nebezpe í a kontrolní kritické body (Hazard Analysis Critical Control Point), systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpe í, která jsou významná pro bezpe nost potravin kritická mez hodnota sledovaného znaku, která tvo í hranici mezi p ípustným a nep ípustným stavem procesu v kritickém kontrolním bod kritický kontrolní bod (CCP) je definovaný krok procesu, ve kterém je možno aplikovat kontrolu a je nezbytný k zabrán ní, nebo eliminaci rizika v bezpe nosti potravin nebo k jeho redukci na p ijatelnou úrove monitoring/monitorování innost vedení plánovaných sekvencí pozorováním nebo m ením kontrolních parametr k vyhodnocení, zda je CCP pod kontrolou nápravné opat ení opat ení, které je na základ monitoringu CCP p ijato k navrácení systému do zvládnutého stavu nezvládnutý stav stav, kdy byla dosažena a p ekro ena kritická mez, aniž bylo provedeno nápravné opat ení a potravina se již nepovažuje za bezpe nou nebezpe í biologické, chemické nebo fyzikální initelé v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohou mít nep íznivý ú inek na zdraví ov ování posouzení zda plán systému HACCP ú inn ovládá významná nebezpe í a zda se tento plán dodržuje ovládací opat ení jakákoliv innost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vylou ení nebezpe í, které ohrožuje bezpe nost potraviny, nebo k jeho zmenšení na p ípustnou úrove plán HACCP dokument vytvo ený na základ princip HACCP a stanovující zp sob ovládání nebezpe í významných pro porušení bezpe nosti potravin politika bezpe nosti potravin celkové zám ry a sm ování organizace ve vztahu k bezpe nosti potravin vyjád ena provozovatelem potraviná ského podniku
potraviná ský podnik ve ejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává innost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin potravinové právo právní a správní p edpisy použitelné ve Spole enství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecn, a zejména pro bezpe nost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovn ž krmiv, která jsou vyrobena pro zví ata ur ená k produkci potravin a nebo kterými se tato zví ata krmí procesy sled fází provád ných p i výrob, zpracování a distribuci provozovatel potraviná ského podniku fyzická nebo právnická osoba odpov dná za pln ní požadavk potravinového práva v potraviná ském podniku, který ídí proudový diagram je schematické znázorn ní posloupnosti krok proces ve výrob, zpracování a distribuci potravin provozní lokalita bližší specifikace a ur ení polohy provozní jednotky potraviná ského podniku, která nemusí být shodná se sídlem spole nosti sledovaný znak parametr nebo veli ina, jejichž sledování umož uje udržovat CCP pod kontrolou ve zvládnutém stavu technický expert osoba, která poskytuje týmu auditor specifické znalosti nebo odborné posudky. Není sou ástí auditorského týmu. Tým HACCP skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují zavád ní systému HACCP a udržují jej ve funk ním stavu vedení právnické osoby osoba, která se p ímo podílí na ízení právnické osoby a která má bezprost ední p ístup ke všem informacím a rozhodnutím ohledn innosti potraviná ského podniku výroba, zpracování a distribuce jakákoli fáze výroby, zpracování a distribuce v etn dovozu od prvovýroby potravin až po jejich skladování, p epravu, prodej nebo dodání kone nému spot ebiteli, pop ípad rovn ž dovoz, produkce, výroba, skladování, p eprava, distribuce, prodej a dodávání krmiv 3 INFORMACE O POTRAVINÁ SKÉM PODNIKU Pro získání dostate né p edstavy o innosti potraviná ského podniku, musí provozovatel auditovaného potraviná ského podniku poskytnout certifika ní organizaci p ed zahájením auditu informace o: - charakteristice potraviná ského podniku, - potravinách (pop. skupinách potravin) v potraviná ském podniku zpracovávaných, vyráb ných, skladovaných, dopravovaných, prodávaných i jinak manipulovaných, - evidenci systému HACCP. 3.1 Charakteristika potraviná ského podniku Provozovatel potraviná ského podniku poskytne tyto informace: - obchodní jméno organizace, - kopii živnostenského listu nebo výpisu z obchodního rejst íku, - sídlo firmy, - kontaktní osoba, - telefonní íslo, - faxové íslo, - e-mail, - p edm t innosti,
- organiza ní schéma, - po et pracovník, - práce ve sm nách (schéma obsazení). 3.2 Potraviny (pop. skupiny potravin) v potraviná ském podniku zpracovávané, vyráb né, skladované, dopravované, prodávané i jinak manipulované Provozovatel potraviná ského podniku musí poskytnout informace o své innosti. V p edložených dokumentech musí být specifikovány: - suroviny a potraviny respektive skupiny potravin, se kterými se v potraviná ském podniku manipuluje, - procesy, - provozní lokality. 3.3 Evidence systému HACCP Provozovatel potraviná ského podniku musí p edložit informace o: - plánu HACCP, - analýze nebezpe í, - stanovení kritických kontrolních bod (CCP), - sledovaných znacích, kritických mezích, postupech monitorování a nápravných opat eních, - postupech, které jsou provád ny za ú elem ov ování funkce systému. 4 POŽADAVKY NA SYSTÉM HACCP - prvky systému Provozovatel potraviná ského podniku musí zabezpe ovat pln ní obecných požadavk Na ízení Evropského Parlamentu a Rady (ES). 852/2004 o hygien potravin v platném zn ní. Provozovatel potraviná ského podniku musí vytvo it, dokumentovat, uplat ovat a udržovat systém HACCP aktuální. 4.1 Závazky a úkoly provozovatele potraviná ského podniku Za bezpe nost potravin je odpov dný provozovatel potraviná ského podniku. Provozovatel potraviná ského podniku je kone ným zodpov dným lánkem za politiku ve vztahu k bezpe nosti potravin a musí tuto politiku formulovat, prosazovat, zd vod ovat, ší it a periodicky ov ovat její zavedení. 4.1.1 Závazek provozovatele potraviná ského podniku Provozovatel potraviná ského podniku musí poskytnout d kaz o svém závazku k vývoji a zlepšování systému HACCP tím, že: a) vytvá í p edpoklady pro zavedení a ú inné provozování systému HACCP a stanovuje politiku bezpe nosti potravin a cíle potraviná ského podniku ve vztahu k systému HACCP, b) v plánovaných intervalech p ezkoumává stav ízení systému HACCP, aby byla zajišt na neustálá vhodnost, p im enost a ú innost systému. P i p ezkoumání se musí hodnotit nutnost zm n v systému ízení HACCP, c) zajiš uje dostupnost pot ebných zdroj : - lidské zdroje (pov ení pracovník, výcvik a odborná zp sobilost), - vybavení, pracovní prost edí, - informace. 4.1.2 Úkoly, odpov dnost a pravomoci Provozovatel potraviná ského podniku musí ur it a formulovat odpov dnosti a pravomoci týkající se ízení a zajiš ování výroby, zpracování, distribuce a související innosti, které mají vliv na zachování bezpe ných potravin a p edložit o tom d kaz. Provozovatel potraviná ského podniku musí ur it a formulovat odpov dnosti a povinnosti všech osob vstupujících do provozu potraviná ského podniku a p edložit o tom d kaz.
4.1.3 P edstavitel provozovatele potraviná ského podniku pro systém HACCP Právnická osoba provozující potraviná ský podnik musí dokladovat, že pov ila lena vedení, který bez ohledu na jiné odpov dnosti musí mít odpov dnosti a pravomoci, které zahrnují zajišt ní funk ního zavedení systému HACCP. Tento pov ený len se stává p edstavitelem provozovatele potraviná ského podniku pro systém HACCP. Fyzická osoba provozující potraviná ský podnik je p edstavitelem provozovatele potraviná ského podniku pro systém HACCP, který má za n j odpov dnost a pravomoci funk ního zavedení systému HACCP. 4.2 Sestavení týmu HACCP Provozovatel potraviná ského podniku musí jmenovat leny týmu HACCP a musí být ur en vedoucí týmu HACCP. O jmenování len týmu HACCP musí provozovatel potraviná ského podniku p edložit d kaz. Tým musí být multidisciplinární a jeho jednotliví lenové musí mít znalosti v rozsahu odpovídajícímu jejich funkci v týmu HACCP. Tým musí rovn ž zahrnovat p edstavitele provozovatele potraviná ského podniku pro systém HACCP. Tým HACCP identifikuje a vypracuje plán HACCP. 4.3 Vymezení innosti Provozovatel potraviná ského podniku musí definovat veškeré oblasti inností, které provádí ve vztahu k výrob, zpracování a distribuci potravin. Definované innosti musí být zahrnuty v plánu HACCP. 4.4 Informace o potravinách Pro všechny potraviny nebo skupiny potravin musí existovat spolehlivé informace pot ebné k zhodnocení jejich bezpe nosti. Jedná se zejména o informace o: - složení potravin (u skupiny potravin zohledn ní specifických vlastností použitých surovin a p ídatných látek, - látek ur ených k aromatizaci aj.), - principu, na n mž je založena údržnost potraviny (nap.: tepelné zpracování, chemická konzervace, osmoanabióza, chlazení, zmrazení, sušení apod.), - balení (nap. použitý obalový materiál, zp sob balení, charakteristika, velikost balení), - trvanlivosti a skladovacích podmínkách, - zp sobu a podmínkách distribuce, - zp sobu p ípravy p ed konzumací, - d kazu o zp sobu stanovení trvanlivosti, který musí p edložit provozovatel, který ozna uje výrobek datem minimální trvanlivosti/datem použitelnosti. 4.5 Identifikace zamýšleného použití Provozovatel potraviná ského podniku musí zohlednit p edpokládanou cílovou skupinu spot ebitel, p edevším z hlediska možného ovlivn ní zdraví spot ebitel, a možného nesprávného použití výrobku. 4.6 Sestavení proudového diagramu Tým HACCP sestrojí proudový diagram, který pokrývá všechny fáze výroby, zpracováni a distribuce v daném potraviná ském podniku. Diagram musí zahrnout všechny operace, v etn nakupovaných služeb, p ípravy surovin a nakládání s odpady, které vznikly p i výrob, zpracování a distribuci, a které mohou mít vliv na bezpe nost potravin. Pokud již provozovatel potraviná ského podniku má zpracován úplný slovní popis výroby, zpracování a distribuce, m že jím nahradit proudový diagram. V potraviná ských podnicích se složit jším vnit ním len ním, které m že být p í inou možného vzniku k ížení mezi istou a ne istou fází výroby, zpracování a distribuce, musí provozovatel potraviná ského podniku zanést toky surovin a výrobk, cesty zam stnanc a toky odpadu do plánu p íslušné ásti potraviná ského podniku. 4.7 Potvrzení proudového diagramu na míst Diagram nebo úplný slovní popis výroby musí být potvrzen p ímo na míst za b žného provozu. Pokud jsou zjišt ny odchylky, musí být diagram nebo popis uveden do souladu se skute ným stavem.
4.8 Analýza nebezpe í Provozovatel potraviná ského podniku musí p edložit d kaz o provedené analýze nebezpe í. V analýze nebezpe í musí být zahrnuta všechna nebezpe í ohrožující bezpe nost potravin, jejichž výskyt lze ve vztahu k dané potravin nebo skupin potravin v rozumné mí e p edpokládat (fyzikální, chemická, mikrobiologická kontaminace). Analýza nebezpe í musí zohled ovat vlastnosti potravin, použité výrobní technologie a postupy a stav prostor a za ízení potraviná ského podniku. 4.9 Stanovení kritických kontrolních bod (CCP) Provozovatel potraviná ského podniku musí p edložit dokumentaci, jakou metodikou bylo rozhodnuto o stanovení CCP. Pro každé identifikované nebezpe í musí provozovatel potraviná ského podniku p edložit doklad o vhodn stanoveném ovládacím opat ení. 4.10 Stanovení kritických mezí Pro každý stanovený kritický kontrolní bod (CCP) musí být stanoveny p edevším m itelné parametry kritických mezí. Mezi parametry kritických mezí mohou pat it nap íklad senzorické vlastnosti surovin, polotovar nebo distribuovaných potravin a to za p edpokladu, že jsou snadno posouditelné a posuzovatel je o provád né senzorické analýze proškolen a s limitními požadavky senzorických ukazatel dob e seznámen. 4.11 Monitoring Provozovatel potraviná ského podniku musí mít zavedený pln dokumentovatelný systém monitoringu podle stanovených CCP. Systém monitoringu musí zahrnovat minimáln tyto údaje: - kdo provádí monitoring, - zp sob a metody monitoringu, - frekvence monitoringu, - stanovené kritické meze. 4.12 Stanovení nápravných opat ení Pro každé p ekro ení kritických mezí musí být stanovena nápravná opat ení v etn stanovení odpov dné osoby za jejich provedení. Nápravná opat ení musí zahrnovat i postupy pro nakládání s potravinou v nezvládnutém stavu. Provedení nápravných opat ení musí být vždy dokumentováno. 4.13 Ov ovací postupy Provozovatel potraviná ského podniku musí mít vytvo en systém ov ovacích postup v etn stanovení jejich etností minimáln 1 x za 2 roky, který zahrnuje: - ov ování metod a postup monitoringu, - ov ení správnosti plánu HACCP, - ov ování funkce systému (nap íklad formou analýz hotového výrobku, vyhodnocením reklamací, senzorickým testováním výrobk apod.), - systém interních audit s etností minimáln 1 x za rok. 4.14 Dokumentace a vedení záznam Veškeré postupy zavedení systému HACCP v etn jeho zm n musí být dostate n dokumentovány a veškeré vedené záznamy musí být prokazateln vedeny. Rozsah dokumentace musí odpovídat velikosti podniku, musí obsahovat minimáln níže uvedené dokumenty a záznamy: a) dokumenty o: - sestaveni týmu HACCP, - vymezení innosti, - popisu potraviny a identifikaci možného použití, sestavení a potvrzení proudového diagramu nebo úplného slovního popisu výroby, - identifikovaných nebezpe ích a p íslušných ovládacích opat eních, - rozhodování o stanovení CCP, - stanovení kritických mezí, - postupu monitoringu v CCP, - nápravných opat ení pro jednotlivé CCP,
b) záznamy o: - monitoringu v CCP a provád ných nápravných opat eních, - ov ovacích postupech, - ú asti zam stnanc na školení a obsahu jednotlivých školení 4.15 Školení Provozovatel potraviná ského podniku musí mít zavedený systém školení a doškolování zam stnanc. V rámci tohoto systému musí být zohledn n postup p i p ijímání nových zam stnanc, kte í musí být proškoleni bezprost edn po nástupu do zam stnání. Pravidelný plán školení musí zahrnovat minimáln tyto oblasti: - hygienické minimum, - správnou výrobní a hygienickou praxi, - systém HACCP, - systém monitoringu, - DDD innosti. 5 POŽADAVKY NA ORGÁNY PROVÁD JICÍ CERTIFIKACI SYSTÉMU HACCP - certifika ní orgány Certifika ní orgán posuzuje a certifikuje systém HACCP podle požadavk uvedených v kapitole 3 a 4 tohoto dokumentu. Posouzení spln ní všech požadavk na systém HACCP p ísluší nezávislému auditnímu týmu. Certifika ní orgán musí být akreditován v souladu s normou SNEN ISO/IEC 17021, Posuzování shody - Požadavky na orgány provád jící audit a certifikaci systém managementu. 5.1 Kvalifika ní kritéria pro prov ovatele (auditora) systému HACCP Auditor systému HACCP podle tohoto dokumentu musí být, nad rámec požadavk stanovených v norm SN EN ISO/IEC 17021, držitelem platného certifikátu auditor bezpe nosti potravin vydaného organizací akreditovanou k personální certifikaci auditora bezpe nosti potravin podle normy SN EN ISO/IEC 17024, Posuzování shody - Všeobecné požadavky na orgány pro certifikaci osob. Minimální (nepodkro itelné) kvalifika ní požadavky na auditory tohoto systému jsou stanoveny v souladu se schématem Evropské organizace pro kvalitu následovn : a) Požadavky na vzd lání a praxi: vysokoškolské vzd lání potraviná ského, veterinárního, hygienického, zem d lského nebo jiného sm ru, jehož náplní je studium mikrobiologie, chemie nebo potraviná ských technologií, a minimáln 2 roky praxe v oboru, nebo st edoškolské vzd lání obdobného sm ru a minimáln 7 let praxe v oboru. b) Požadavky na auditní praxi - absolvování nejmén 4 audit systému managementu bezpe nosti potravin (dle tohoto standardu i ISO 22000) pod vedením držitele certifikátu,,auditor bezpe nosti potravin. Žadatel o personální certifikaci Auditor bezpe nosti potravin" p edloží zkušební komisi vlastní zprávy z provedených audit sou asn s hodnocením úrovn t chto zpráv - hodnocení provádí držitel certifikátu "Auditor bezpe nosti potravin, který se p íslušných audit ú astnil. 5.2 Kvalifika ní kritéria pro technické experty Základním požadavkem je znalost technologií a zp sob výroby potravin v daném oboru, nebo hygieny, možných nebezpe í a kontaminace v pr b hu výroby, skladování a distribuce potravin. Ing. Karel Ture ek, v. r. nám stek ministra pro komoditní úsek