Revue POTRAVINÁŘSKÁ 4/2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 4/2013

novinka lahodný a svěží vhodný pro bezlepkovou dietu recyklovatelný obal kvalitní české mléko zdroj bílkovin ZÁKYS BÍLÝ, NEOCHUCENÝ Novinka roku 2013 Absolutní vítěz roku 2013 Novinka roku 2013 mléčná řada ZÁKYS MERUŇKA Finalista v zakysaných mléčných výrobcích (2. 3. místo) ZÁKYS JAHODA www.agrola.cz 1. místo REGIONÁLNÍ POTRAVINA 1. místo v CHUTNÁ HEZKY. JIHOČESKY

e d i t o r i a l 3 Vážení naši čtenáři, jaro nám uteklo mezi prsty a ani jsme si jej nemohli všimnout, protože vlastně nebylo. Jen nás v jeho závěru zaskočily povodňové srážky, jež přehlédnout nešly a o nichž jsme si museli myslet, že sto let nebudou, když od těch předchozích uběhlo jen roků jedenáct. A s počínajícím létem to nevypadá o nic lépe. Přičteme- -li k těmto přírodním sledováním ještě naše rozporuplné pocity z dění na domovské politické scéně, vznikne z toho oslava pesimismu jako vyšitá. Ale přenesme se přes tyto negace současnosti. Denní práce potravinářů je natolik náročná, že na stesky nejenže nezbývá mnoho času, ale bez dost silné míry optimismu by ani pracovat nešlo. Je nutné plnit každodenní výrobní a obchodní úkoly, ale i podnikat, a tím tvořit současnost a připravovat úspěšnou budoucnost každé firmy. Při nynější dosahované ziskovosti potravinářské výroby je s podivem, že naše podnikatelské subjekty žijí a drží svoji ekonomiku v černých číslech. Toto úsilí zasluhuje nejen povšimnutí, ale zejména uznání a obdiv. Těšme se na dobu, kdy i stát zaznamená tuto skutečnost a bude umět našemu potravinářskému průmyslu i menším výrobcům a zemědělské živočišné výrobě nastavit lepší podmínky. Nemám na mysli přímé dotace, ale přijetí takových daňových opatření, které dle mne musí potravinářské odvětví živící národ z vlastních zdrojů mít. A těmito zdroji není jen surovina (ta především), ale naše pracovní síla i ekologické aspekty, jako je dopravní náročnost. Ale i délka skladování se silným akcentem na podporu spotřeby čerstvých potravin. Našla by se i jistě řada dalších nástrojů, které by měly ekonomiku českých potravinářských firem vylepšit. Jen se mi zdá, že se těmito otázkami nikdo nezabývá. Možná jen proto, že ti, co nejlépe znají tyto problémy, jsou uvázáni u svých fabrik a orgány státní správy nepovažují současný nepříznivý stav za nijak mimořádný a vážný. Já ano. Do nekonečna se šroub utahovat nedá. Třeba se dočkáme. Máme mít úřednickou vládu složenou z odborníků a je velká naděje (psáno v době nevědomosti o dalším vývoji dne 26. 6.), že i v čele našeho zemědělského resortu usedne potravinář. Bude to sice jen na krátkou dobu, ale třeba i ta může přinést nové myšlení a nejen šetřit a plnit z našich daní státní pokladnu a rozpouštět její sílu mafiánskými zakázkami. A pak je nutné pěstovat slůvka potravinář a výrobce potravin v našem ekonomickém slovníku jako prosazování vědomí o tomto nezastupitelném odvětví naší ekonomiky. Není totiž daleko doba, kdy se na českém Ministerstvu zemědělství (1990 95) v psaných materiálech a mluveném slově nesměl užívat jiný termín než zpracovatelský průmysl. A toto označení našeho potravinářského průmyslu má stále svoji setrvačnost a tím stále hrozí určité nebezpečí nevnímání jeho existence a své důstojné úlohy ve společnosti. Předkládáme vám letní vydání časopisu Potravinářská Revue a přejeme příjemné počtení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel 10 odborných veletrhů pod jednou střechou Kolín nad Rýnem, 05. 09. 10. 2013 Předprodej vstupenek online, ušetříte až 42 %! Další informace: Ing. Jan Besperát Výhradní zástupce Koelnmesse pro ČR a SR Sokratova 2043/6, 143 00 Praha 4 Tel: 00 420 602 373678 besperat@koelnmesse.cz www.koelnmesse.com TASTE THE FUTURE www.anuga.com AN13_87x260_CZ-Potravinarska Revue.indd 1 03.06.13 08:41

4 s p o l e č n o s t Novela zákona o potravinách Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství v demisi týkající se bezpečnosti potravin nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, nařízení (ES) č. 1925/2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin, nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, nařízení (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci a dalších. Sladění a sjednocení používané terminologie v oblasti potravinového práva se týká pojmů jako uvádění na trh, potravina, datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti, podmínky uchování, bezpečnost potravin atd. Dosavadní harmonizace z období před přistoupením České republiky k Evropské unii v roce 2004 zůstává samozřejmě zachována. Ministerstvo bude přijímat žádost o zápis do rejstříku specialit Ačkoli hlavní pozornost teď patří pomoci obětem ničivé červnové povodně a nápravám škod, které velká voda v České republice napáchala, neznamená to, že pouštíme ze zřetele další velmi důležitou oblast. Tou je bezpečnost potravin a novela zákona o potravinách, která ji posiluje. Hlavním cílem a důvodem předložené novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích je primárně přizpůsobení národního práva evropským předpisům z oblasti potravinového práva. Jde tedy o technickou harmonizaci zákona o potravinách, při níž se odstraní řada duplicitních ustanovení, převezme terminologie používaná v předpisech Evropské unie a vymezí příslušné gesce k jednotlivým problematikám. Novela si také klade za cíl promítnout do zákona zkušenosti a poznatky jak z úředních kontrol, tak z činnosti a vývoje zpracovatelského průmyslu. Navrženou novelizaci zákona o potravinách lze s ohledem na rozsah a počet novelizačních bodů považovat za jednu z nejrozsáhlejších změn v potravinovém právu za posledních 15 let, od přijetí zákona o potravinách. Vzhledem k tomu, že současně s novelou zákona nabudou účinnosti i adaptační změny přímo použitelných předpisů EU, budou mít tyto úpravy zcela určitě dopad na celý potravinový řetězec, od výroby přes zpracování až po distribuci a uvádění potravin do oběhu. Společným cílem všech úprav je jednoznačně posílení ochrany zdraví a zvýšení informovanosti konečného spotřebitele. Harmonizace s evropskými předpisy Z hlediska již zmíněné harmonizace předkládaný návrh novely zákona obsahuje několik významných oblastí. Jde například o úpravu používané terminologie a definic pojmů podle řady evropských předpisů nebo o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy Jedním z dalších důvodů úpravy zákona o potravinách je vymezení gesce k řadě procesních kroků, které vyplývají ze zcela nového nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin. Konkrétně jde například o skutečnost, že Ministerstvu zemědělství se zákonem stanoví gesce k přijímání žádosti o zápis do rejstříku zaručených tradičních specialit, včetně gesce k přezkumu žádosti, zveřejnění žádosti, posouzení přípustnosti námitek a k předávání dokumentace žádosti Evropské komisi atd. Další adaptační ustanovení, které vymezují členským státům gesční odpovědnost, se týká jednotného povolovacího řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin, výživových a zdravotních tvrzení při označování potravin, nařízení o geneticky modifikovaných potravinách apod. Jednotná aplikace potravinového práva Přínosem úprav týkajících se harmonizace a adaptace evropských přepisů do národního práva je zejména nastavení a jednotný přístup aplikace požadavků evropského potravinového práva pro všechny členské státy EU. Dále jde o zpřesnění a zjednodušení potravinového práva v oblasti harmonizované sféry, které v kontextu aktivit Evropské komise spadá do oblasti better regulation. Implementace příslušných ustanovení odstraní případnou platnost rozdílných požadavků vyplývajících na jedné straně z národní a na druhé straně z evropské legislativy. Informační povinnost Současné znění zákona o potravinách požaduje po provozovatelích potravinářských podniků duplicitní informační povinnost vůči Ministerstvu zemědělství a Ministerstvu zdravotnictví, pokud jde o výživové tvrzení, zdravotní tvrzení, obohacené potraviny, doplňky stravy, kojeneckou výživu a potraviny určené pro zvláštní výživu. Novela zákona navrhuje vypuštění informačních povinností v případě výživových a zdravotních tvrzení vůči Ministerstvu zemědělství i Ministerstvu zdravotnictví. Informační povinnost v případě obohacených potravin, doplňků stravy a kojenecké výživy bude zachována, ale pouze k jedné instituci, a to k Ministerstvu zdravotnictví. Tím se vypustí duplicitní požadavek pro

s p o l e č n o s t 5 provozovatele potravinářských podniků na Ministerstvo zemědělství a sníží se administrativní, byrokratická i ekonomická zátěž provozovatelů potravinářských podniků. Ochrana zdraví spotřebitele Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/ 2011 o poskytování informací o potravinách, které novela také implementuje, umožňuje členským státům, aby přijaly vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů, a popřípadě i způsob jejich vyjadřování a uvádění při nabízení k prodeji nebalených potravin. Za velmi důležité jsou považovány informace o případných alergenech. Existují důkazy, že příčinou většiny projevů potravinové alergie jsou nebalené potraviny. Proto informace o přítomnosti alergenů musí být poskytnuta vždy, respektive je poskytnutí těchto údajů povinné. Údaje o nebalených potravinách Vzhledem k tomu, že požadavky na deklarování údajů u nebalených potravin jsou v zákoně o potravinách vymezeny již v současné době, jde návrh řešení v rozsahu současných požadavků. Novela v rámci řešení deklarování údajů o nebalených potravinách také upravuje vymezení vyjadřování těchto údajů. To znamená, že některé údaje musí být v bezprostřední blízkosti nabízené potraviny, naopak některé údaje mohou být pouze v blízkosti prostoru, kde probíhá prodej nebalených potravin, některé údaje mohou být uvedeny přímo na obale potraviny po zabalení za přítomnosti spotřebitele a některé údaje mohou být předávány spotřebiteli pouze na vyžádání. Jako příklad lze uvést povinnost čitelně uvést v těsné blízkosti potraviny údaj o zemi původu, v blízkosti místa prodeje informaci o alergenních složkách, na vyžádání spotřebitele sdělit nebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit údaje o složení potraviny. Přínosem předložené úpravy je zajištění a zaručení práva spotřebitele na informace o potravinách tak, aby se spotřebitel mohl informovaně rozhodnout a vybrat potraviny, které konzumuje. Novela tak usiluje o vysokou míru ochrany zdraví spotřebitele a zamezení praktik, které by mohly spotřebitele uvádět v omyl. Písmo na obalech potravin se zvětší V návaznosti na novelu zákona o potravinách je nutné zmínit, že evropské nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které novela zákona plně adaptuje, přinese řadu nových požadavků na označování potravin. Jde například o úpravu při deklarování alergenních látek, povinné uvádění údajů o výživových údajích na všech potravinách, dále stanovení minimální velikosti písma 1,2 mm pro povinné informace deklarované na obale, stanovení způsobu a rozsahu deklarování země původu atd. Novela zefektivní dozor nad trhem Evropské nařízení o úředních kontrolách dále umožňuje členským státům stanovit nezbytně nutný rozsah informací, který musí provozovatel potravinářského podniku, kterému bylo zasláno zboží z jiného členského státu, poskytnout dozorovému orgánu. Tím totiž zaručuje, že se budou organizovat úřední

6 s p o l e č n o s t Ministr zemědělství Petr Bendl při obhlídce škod, které povodeň napáchala ve Dvoře Králové. Foto: Ministerstvo zemědělství kontroly k ověření souladu potravin a krmiv s právem Evropské unie. Novela zákona také navrhuje možnost zavést informační povinnost pro vybrané druhy potravin, které provozovatelé potravinářských podniků přijímají na území České republiky z jiného členského státu Evropské unie nebo z třetí země. Seznam těchto vybraných potravin vznikne pouze na základě analýzy rizika podle nařízení EU o obecné bezpečnosti potravin. Přínos této úpravy spočívá zejména v zefektivnění výkonu dozoru nad trhem s potravinami a v navazujícím zvýšení ochrany spotřebitele z hlediska vyhodnocení rizikovosti zásilek, pokud jde o bezpečnost potravin a klamání spotřebitele. Při dovozu potravin ze třetích zemí jde také o zpřesnění požadavků na předkládání jak příslušných dokladů a osvědčení, tak zejména jiných vstupních dokladů vydávaných příslušným orgánem třetí země. Prakticky se tak doplňuje možnost předložit kromě osvědčení a příslušných dokladů i jiný vstupní doklad, který potvrzuje, že dovážená potravina odpovídá požadavkům přímo použitelného předpisu. Rovněž se doplňuje možnost předat tyto doklady kromě celního úřadu i příslušnému dozorovému orgánu, což je důsledek změn, které vyplývají z přímo použitelných předpisů Evropské unie stanovujících požadavky na dovoz potravin. Zvěřinu bude kontrolovat jen SVS Podle stávajícího znění zákona o potravinách je oblast úřední kontroly zvěřiny roztříštěna a kompetenčně rozdělena mezi dvě ministerstva Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo zdravotnictví a provádí ji inspektoři krajských hygienických stanic, kteří nemají dostatečné vzdělání v oblasti patologické anatomie, nákazy zvířat a parazitologie. Stávající stav tak snižuje efektivitu dozoru, znamená obtížnější komunikaci v rámci dozorové činnosti a omezenou rychlost a plošnost reakce. Touto úpravou je také snížen prvek jednotnosti výkonu dozoru v rámci úřední kontroly zvěřiny. Proto novela zákona navrhuje svěřit kompetence nad zacházením se zvěřinou Státní veterinární správě v celém potravinovém řetězci, a to včetně uvádění zvěřiny na trh při poskytování stravovacích služeb. Tím se zpřehlední a zefektivní výkon dozoru nad trhem se zvěřinou a posílí úroveň ochrany spotřebitele při konzumování a nákupu těchto potravin. Kompetence dozorových orgánů Novela zákona dále zpřesňuje kompetence dozorových orgánů, které jsou v gesci resortu zemědělství, tj. pro oblast potravin živočišného původu (Státní veterinární správa) a pro oblast potravin rostlinného původu (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Navrženou úpravou dojde k jasnému vymezení kompetencí mezi SZPI a SVS na základě původu potraviny. Cílem této úpravy je zajištění jednotného a kontinuálního dozoru nad potravinou v celém potravinovém řetězci (v různých fázích výroby, zpracování, distribuce a obchodu) jedním dozorovým orgánem (SZPI nebo SVS) a odstranění sporných kompetenčních oblastí výkonu dozoru při uvádění na trh. Umožní také výrazně rychlejší a plošnější reakce dozorového orgánu v případě výskytu nebezpečných potravin, čímž se zlepší i schopnost zajistit rychlé stažení výrobků z tržní sítě, aniž by byla nutná součinnost s jiným orgánem dozoru. Původní záměr resortu zemědělství v oblasti změn úřední kontroly byl ale mnohem širší. Ministerstvo zemědělství ve svém původním konceptu navrhovalo, aby kontrola potravin dle požadavků potravinového práva (bezpečnost potravin, hygiena, označování, úřední kontrola apod.) jako celek prakticky spadala do kompetencí Ministerstva zemědělství. To by bylo dosaženo přesunem kompetencí ke kontrole tzv. otevřeného typu stravování (restaurace, ubytovací služby, služby cestovního ruchu, úseky s občerstvením v maloobchodě, stánky s občerstvením apod.), v rámci něhož jsou uváděny na trh potraviny přímo konečnému spotřebiteli bez jakéhokoli zvláštního režimu, který by vyžadoval dozor Ministerstva zdravotnictví, respektive orgánů ochrany veřejného zdraví. Ministerstvu zdravotnictví (orgánům ochrany veřejného zdraví) by byla zachována kompetence při zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin (ve všech fázích výroby, zpracování, distribuce, obchodu apod.), včetně výkonu státního zdravotního dozoru dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Tento koncept však vláda na svém jednání na začátku května nepřijala. Výkon dozoru ve stravovacích službách tak zůstává zachován dle stávajícího režimu, tj. úřední kontroly v těchto zařízeních provádějí a budou provádět orgány ochrany veřejného zdraví, resp. krajské hygienické stanice. Zvýšení pokut za porušování zákona Podle našich zkušeností porušují někteří provozovatelé při výrobě a prodeji potravin stále častěji základní parametry stanovené v právních předpisech. Proto jsme kvůli zlepšení situace navrhli upravit represivní a odrazující prvek, respektive zvýšit minimální sazbu sankce za nesplnění kvalitativních požadavků a uvedení spotřebitele v omyl z 3 milionů na 10 milionů korun. Konkrétně to bude podle novely zákona tak, že pokutu do 10 milionů korun můžou dostat výrobci a prodejci, kteří nedodrží požadavky na jakost, podmínky uchování a označování. Finanční sankcí až do 50 milionů korun mohou být potrestáni ti, kteří uvedou na trh nebezpečnou potravinu a vědomě oklamou spotřebitele. Návrh zákona, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, byl 2. 5. 2013 schválen vládou a 9. 5. 2013 předložen Poslanecké sněmovně Parlamentu České republiky. Projednávání sně- movního tisku bylo v Poslanecké sněmovně naplánováno na červnovou schůzi. Účinnost novely zákona se předpokládá k 1. 1. 2014 s tím, že některá ustanovení budou mít odloženou účinnost v souvislosti s nabytím účinnosti přímo použitelných před- pisů EU, např. pro oblast označování potravin.

s p o l e č n o s t 7 Má naše zemědělství na zahraniční konkurenci? Ing. JAN VELEBA, prezident Agrární komory ČR a senátor Dnešní téma pokládám za mimořádně aktuální a hodno důkladného rozboru. České zemědělství má hluboké tradice a patřilo od středověku k vyspělým agrárním soustavám v rámci Evropy. Když sáhneme do historických pramenů, například produkce třeboňského panství v 16. století, tak zjistíme, že už tehdy se zde chovalo množství dobytka, o kterém se nám dnes může jenom zdát 70 velkých dobytčích jednotek na 100 ha obdělávané půdy! Když jdeme do novověkých dějin minulého století, tak snadno zjistíme, že jsme byli známí svým cukrovarnictvím, chmelařstvím, sladovnictvím, travičkářstvím, lihovarnictvím, chovatelstvím, školstvím. Přesně před sto lety spěl ke svému vrcholu agrární vůdce evropského formátu Antonín Švehla. Tak bych mohl pokračovat dál. Jinými slovy naše kořeny jsou hluboké a české zemědělství by mělo mít na to, aby bylo konkurenceschopné. Aby se tak ale skutečně stalo, musí být naplněny nezbytné základní předpoklady. Zkusím úvodem definovat, které to jsou. Podle mého názoru k těm hlavním patří následující: politická stabilita a odbornost, aktivní agrární politika, spravedlivé poměry v potravinové vertikále, využívání přírodních zdrojů země, podpora veřejného mínění. Podívejme se, jaká je skutečnost jejich naplnění. Předpoklad politické stability znamená obsazení funkce jedním resortním ministrem po celou dobu volebního období. Jaká je skutečnost? Jsem v čele AK ČR devátý rok a současný ministr zemědělství je sedmý, s kým jednám. A odbornost? S těžkým srdcem připouštím, že ministr je asi hlavně funkce politická, ale nesouhlasím, že stejné hledisko

8 s p o l e č n o s t Jsou kvalitní, vyráběné podle přísných norem, kontrolované kvalifikovanými kontrolními orgány, a především jsou dohledatelné. Tvrdím, že potraviny, které se dováží ze všech koutů EU, nelze spolehlivě uhlídat, což se v poslední době bohužel mnohokrát prokázalo. Kde se nyní nacházíme? Jedno židovské přísloví říká abychom poznali svoji budoucnost, musíme znát svoji minulost. Já se v dnešní úvaze omezím na přítomnost. Položme si tedy otázku kde se nyní nacházíme, kam jsme došli? Budu se snažit odpovědět v kontextu předchozích řádků o předpokladech úspěchu našeho zemědělství. Dovolte, abych namísto složitých souvětí uvedl jasná čísla, tabulky a grafy. Jako první uvádím graf, který zobrazuje indexy vývoje zemědělské produkce na hektar ve vybraných zemích EU a USA, který zpracovala mezinárodní organizace FAO: platí i u jeho náměstků. To by měli být odborníci, jak se říká, každým coulem, ale většinou bohužel nejsou. Posty náměstků ministra se obsazují nikoliv podle odborných, ale podle stranických kritérií. Uvedu příklad. Komoditní náměstek by měl mít jednoznačně zemědělské vzdělání a hluboké praktické znalosti. Bohužel nemá. Mix politické nestability s nízkou odborností pokládám za zásadní negativum. Předpoklad aktivní agrární politiky bych považoval za základní a předpokládal bych, že je v přirozeném zájmu státu. Předpokládal bych, že resort, který vyrábí domácí potraviny, udržuje obdělanou krajinu, zaměstnává lidi a vytváří pracovní místa pro navazující obory, je důležitý a že je důležitá aktivní domácí agrární politika. Ani tento předpoklad v konfrontaci s realitou nevychází dobře a není naplněn. Lovím v paměti a snad jen vláda premiéra Miloše Zemana snesla v tomto punktu trochu přísnější měřítko. Nabízí bonmot, že ne zemědělství, ale čeští politici nejsou konkurenceschopní. Předpoklad spravedlivých poměrů v potravinové vertikále znamená vytvoření prostoru pro optimální produkci primárního výrobního odvětví, tedy českého zemědělství. Už jenom fakt, že vrchol vertikály, tedy prodej finálních potravin, ovládají zahraniční obchodní řetězce se známými praktikami, spravedlivé poměry zkrátka vylučuje. Obejít je přitom nelze, protože kontrolují už téměř 80 % maloobchodního obratu potravin ČR. Využívání přírodních zdrojů pokládám za nejpřirozenější předpoklad konkurenceschopnosti našeho zemědělství. Jsme země, kde se zemědělství provozuje už od příchodu slovanských kmenů na naše území. Jsme země, která má mimořádně příznivé podmínky pro produkci důležitých komodit. Například Vysočina je stvořená pro brambory a chov skotu, Polabí, Poohří a jižní Morava pro zeleninu a ovoce, Žatecko pro chmel. A tak bych mohl pokračovat komoditu po komoditě. Jak uvedené přírodní možnosti využíváme, je patrno v tabulce Změny ve struktuře výroby, kterou uvádím níže. V této části mé úvahy chci ale upozornit na proces snižování výměry obdělávané orné půdy. Nyní obděláváme 2,5 milionu hektarů, zatímco před dvaceti lety to bylo o 0,7 milionu více! Tento vývoj je zcela ojedinělý, nemající ve vyspělých zemích srovnání. Tím závěrečným předpokladem, bez kterého nemůže být úspěšný žádný obor, je podpora společnosti občanů. Naše zemědělství po dlouhé době tuto podporu má. Občanům konečně dochází, že kvalitní potraviny jsou pro život a zdraví nezbytné a že je dobře kupovat ty domácí. Čtenáře chci upozornit, aby si povšiml obrovského rozdílu vývoje mezi ČR a sousedním Rakouskem. Dosažený index a trvalý vzestup Rakouska je vysvědčení pro rakouské vlády a politiky. Jen tak mimochodem, za posledních 20 let je současný ministr zemědělství Nikolas Berlakovich teprve pátý. Navíc není myslitelné, aby nebyl z oboru. Tomuto vývoji odpovídá i potravinová soběstačnost naší země: Soběstačnost živočišných komodit (%, MZe)

s p o l e č n o s t 9 Soběstačnost rostlinných komodit (%, MZe) Snižujícímu se trendu soběstačnosti většiny potravin odpovídá vývoj jejich dovozů. Bilance je skoro tragická. Zatímco v roce 2000 jsme dovezli do ČR potraviny za 53 mld. Kč, za rok 2011 to bylo už za 131 mld. Kč a nic nenasvědčuje tomu, že by se tento vývoj měl zastavit, nebo dokonce obrátit. Za tuto lehkovážnou politiku platíme svoji daň. Podílem vydání za potraviny, nápoje a tabák na celkových vydáních domácností ve výši 23,1% se řadíme k nejdražším zemím EU. U sousedního Rakouska, které o potravinovou soběstačnost dbá, je toto procento na úrovni 13,5 % a u Německa, které rovněž hledí na zachování potravinové soběstačnosti, to je 14,6 %. Naznačený vývoj má dopady mimo jiné i do našeho domova do české krajiny. Dnes už je vidí každý laik. Přesnou analýzu toho, co se v krajině děje, ukazuje následující tabulka Změny ve struktuře výroby po vstupu do EU. Tabulka: Změny ve struktuře výroby po vstupu do EU Plodiny, kategorie zvířat MJ Ø 2001 3 Ø 2008 10 Index Obiloviny celkem tis. ha 1 547,1 1 521,0-1,7 pšenice tis. ha 808,1 822,4 1,8 ječmen tis. ha 512,0 442,0-13,7 kukuřice tis. ha 67,6 107,5 58,9 Luskoviny tis. ha 34,7 27,5-20,6 Brambory tis. ha 48,2 36,5-24,3 Cukrovka tis. ha 77,5 46,6-39,9 Krmné plodiny na o. p. tis. ha 571,3 396,4-30,6 Olejniny tis. ha 422,5 486,9 15,2 Len tis. ha 6,2 0,1-97,8 Zelenina tis. ha 20,4 14,2-30,3 Trvalé kultury tis. ha 46,9 51,0 8,7 TTP tis. ha 895,0 915,7 2,3 Dojnice tis. ks 497,0 396,7-20,2 Krávy bez tržní produkce mléka tis. ks 102,0 163,7 60,5 Prasata tis. ks 3 424,7 2 104,3-38,6 Ovce tis. ks 95,7 188,0 96,5 Drůbež tis. ks 28 561,7 26 215,3-8,2 Zdroj: Zprávy o stavu zemědělství ČR 2002 2011 (MZe) K tabulce bych jenom doplnil, že za posledních 20 let zmizelo z orné půdy 520 000 hektarů pícnin! Jsou to plodiny, které podporují úrodnost půdy a její retenční schopnost. Jaká je ekonomická výkonnost našeho zemědělství? Podívejme se, jak jsme na tom s ekonomickou výkonností měřenou celkovou hrubou produkcí v Kč na hektar obdělávané půdy. Podle oficiálních výsledků šetření FADN za rok 2009 (aktuálnější data ještě nejsou k dispozici), jsme dosáhli 29 153 Kč, když průměr EU 27 činí 45 630 Kč. Když vezmeme sousední země, pak Rakousko vykazuje 51 500 Kč, Německo 53 189 Kč a Polsko s malými farmami 31 721 Kč. Pro zajímavost, jakou úroveň intenzity je možno dosáhnout, uvedu Nizozemí, jehož celková hrubá produkce činí neuvěřitelných 326 219 Kč/ha! Sečteno a podtrženo, české zemědělství se po dlouhých letech trvalého sestupu dostalo do situace hluboké nekonkurenceschopnosti vůči vyspělým zemím EU.

10 s p o l e č n o s t Pokud chceme daný stav změnit, tak musíme investovat. Do modernizace, do intenzifikace výrobních vstupů a do lidí. K tomu je třeba mít vlastní kapitál. Když si vezmeme údaje z šetření FADN, pak máme k dispozici na jeden hektar půdy vlastní kapitál v hodnotě 69 501 Kč. Sousední Rakousko vykazuje pouze 30 575 Kč, ale Německo 166 993 Kč, Polsko 179 217 Kč a průměr EU 27 je 198 388 Kč. Celkově shrnuto, pro revitalizaci českého zemědělství chybí vlastní zdroje. Co dál? Nemám ve zvyku používat tolik čísel, ale v dnešní mé úvaze jsem se jim záměrně nevyhýbal. To proto, abychom si uvědomili naši realitu ve světle srovnání s konkurencí agrárních systémů okolních zemí. Toto srovnání je pro nás nelichotivé a vypovídá o tom, že současné české zemědělství bohužel nemá na to, aby úspěšně konkurovalo vyspělým evropským zemím, ba co víc, dokonce ani ne takovému Polsku. Toto je smutná vizitka a účet našich polistopadových vlád a našich vrcholných politiků. A jsou to právě a jedině oni, kteří mohou nastavit nápravný kurz a dosavadní vývoj otočit. Nebude to ale nikterak jednoduché, protože výrobní cykly v zemědělství nelze změnit ze dne na den jako například ve fabrice. Ty jsou pevně dány a odvíjí se od cyklů koloběhu života přírody. Dříve či později nás světový vývoj donutí přistoupit k českému zemědělství vážně. Řečeno slovy ekonomky docentky Ilony Švihlíkové: Potravinová soběstačnost a zajištění strategického významu půdy, vody a samozřejmě zemědělství jako celkového sektoru se stává strategickým nástrojem. Z tohoto pohledu je třeba udělat dva kroky. Tím prvním je zastavení dalšího propadu našeho zemědělství a tím druhým nastavení programu zotavení a rozvoje. Takovým krokem by mohl být Program pro růst, který počátkem tohoto roku představil ministr zemědělství Petr Bendl. Mohl by být, pokud by v naší zemi byla politická stabilita, což je velký otazník. Jsem přesvědčen, že až bude naše zemědělství našimi politiky vzato na milost, tak má vzhledem ke svým tradicím, potenciálu lidských a přírodních zdrojů stále ještě schopnost se zvednout a hrát důstojnější mezinárodní roli, než tomu je doposud. Odhaduji, že potřebný čas k návratu do ztracených pozic není kratší než 10 let. Příklady na závěr, co dovedou čeští zemědělci, když se jim vytvoří příznivé podmínky. Užitkovost české populace mléčného Holštýnského skotu už překročila 9 000 kg mléka na jednu průměrnou normovanou laktaci, což nás řadí k chovatelské špičce EU. Důvody tohoto úspěchu jsou dva velká chovatelská tradice v naší zemi a velké investice za posledních 15 let. Příklad druhý, osobnost ředitele Svazu chovatelů Českého strakatého skotu doc. Josefa Kučery. Tento dvaačtyřicetiletý, pěti jazyky mluvící muž je prezidentem evropské i světové federace chovatelů strakatého skotu a je světovou osobností v tomto oboru. Můj závěr je, že české zemědělství přestalo být záležitostí samotných zemědělců, ale stalo se záležitostí všech občanů této země. Ti musí jasně říct, zda si přejí domácí a kvalitní potraviny, zda si přejí smysluplně obdělanou krajinu a v ní zaměstnané lidi. Z toho vyplývá, že české zemědělství se konečně po létech musí stát bodem zájmu českých politiků a makroekonomů. Když k samotné zemědělské prvovýrobě připočteme navazující obory, jako jsou zpracování, doprava, chemie, strojírenství a další, pak tento komplex představuje 15 až 17 % HDP. Z tohoto pohledu jsem přesvědčen, že jsme na začátku doby, která přinese renesanci českého zemědělství a návrat jeho konkurenceschopnosti. Ta cesta ale bude dlouhá. Certifikační orgán CQS: Vydává celosvětově uznávané certifikáty IQNet Je akreditovaným certifikačním orgánem pro certifikaci systémů managementu ve všech odvětvích průmyslu a služeb podle: www.cqs.cz Pod Lisem 129, 171 02 Praha 8 Troja ISO 9001 ISO 14001 OHSAS 18001 ISO/IEC 27001 ISO/IEC 20000-1 ISO 50001 ISO/TS 16949 IRIS HACCP ISO 22000 ISO 3834-2 ISO 13485 SA8000 BSCI IQNet SR 10 SJ-PK

s p o l e č n o s t 11 Prokazování společenské odpovědnosti v rámci dodavatelských řetězců BSCI Ing. LENKA ADAMČÍKOVÁ, CQS Sdružení pro certifikaci systémů jakosti, Praha Poslední dobou zažíváme velký boom různých prohlášení a veřejných závazků, jimiž se organizace hlásí k prosazování společenské odpovědnosti v rámci své činnosti. Každá větší, a především nadnárodní organizace si už uvědomuje, že zákazníci začínají být citliví na image firmy. Současně také téměř každá organizace pro svůj běžný provoz využívá služeb různých dodavatelů. Vznikají tedy dodavatelské řetězce mnohdy provázané napříč celým světem. Pokud se organizace chce zavázat k společensky odpovědnému chování, je pro ni nutné zapojit všechny své dodavatele. Začaly vznikat mezinárodní iniciativy, které si vytkly za cíl shrnout všechny potřebné požadavky, jež musí společensky odpovědná organizace plnit a jež musí samozřejmě vyžadovat i od svých dodavatelů. Tyto iniciativy jsou určené pro všechny typy organizací po celém světě. Českým organizacím budou některé jejich požadavky připadat jako bezpředmětné, je ale potřeba myslet na to, že ne ve všech zemích je pracovní právo nastaveno stejně jako v ČR a že i životní podmínky jsou v různých zemích velice rozdílné. V tomto příspěvku se budeme věnovat iniciativě BSCI, Atestace dodavatelů a řetězců. BSCI Business Social Compliance Initiative Atestace dodavatelů obchodních řetězců dle BSCI je iniciativa FTA Foreign Trade Association (Asociace zahraničního obchodu). FTA si dává za cíl zajistit, aby na trh byly dodávány pouze výrobky, při jejichž výrobě a distribuci jsou respektovány základní pracovněprávní a etické zásady. Pro účel prokazování takového závazku byl vytvořen Kodex chování (Code of Conduct). Členové BSCI velké nadnárodní organizace, jak výrobní, tak i obchodní se svým členstvím zavazují k plnění tohoto kodexu a také k tomu, že budou tento kodex vyžadovat po svých dodavatelích. Dodržování zásad obsažených v kodexu musí být prověřeno auditem. Kodex chování obsahuje tato kritéria: Dodržování zákonů Národní zákony a předpisy, minimální standardy odvětví, konvence Mezinárodní organizace práce ILO a OSN a další. V případě rozdílně přísných požadavků v rámci různých předpisů se mají uplatnit předpisy obsahující nejpřísnější požadavky. Svoboda shromažďování a právo na kolektivní vyjednávání Právo založit, stát se členem a organizovat odbory podle svobodné vůle zaměstnanců. Společnost nesmí zasahovat do fungování odborů a musí zajistit, že členové odborů nebudou vystavováni diskriminaci a zastrašování. Zákaz diskriminace Diskriminace musí být zakázána při přijímání, odměňování, přístupu ke školení, povýšení, ukončení pracovního poměru nebo odchodu do důchodu. Organizace neakceptuje žádný druh diskriminace na základě pohlaví, věku, náboženství, rasy, původu, sociálního zázemí, postižení, etnické nebo národní příslušnosti, národnosti, členství v zaměstnaneckých organizacích, včetně odborů, politické příslušnosti či politických názorů, sexuální orientace, rodinných závazků a rodinného stavu. Mzdy Mzda za běžnou pracovní dobu a za přesčasy, jakož i příplatky za přesčasy musí odpovídat minimální mzdě stanovené zákonem nebo ji převyšovat. Nesmí docházet k disciplinárním srážkám ze mzdy. Pracovní doba Organizace je povinna plnit příslušné státní zákony týkající se pracovní doby a státních svátků. Maximální týdenní pracovní doba může být 48 hodin a maximální týdenní přesčasy mohou být 12 hodin. Bezpečnost a ochrana zdraví na pracovišti Organizace je povinna zajistit bezpečné a zdravé pracovní prostředí. Musí tedy podnikat nezbytné kroky k efektivní prevenci nehod a zranění zaměstnanců. V organizaci je třeba zavést a dodržovat jasná pravidla a opatření v souvislosti se zdravím a bezpečností při práci, zejména ustanovení týkající se používání osobních ochranných pracovních prostředků OOPP. Je nutné zajistit přístup k sociálním zařízením, k pitné vodě, a je-li to vhodné, zajistit hygienické prostory pro uskladnění potravin. Zákaz práce dětí Organizace nesmí povolovat jakoukoliv formu vykořisťování dětí a také pracovní podmínky podobající se otroctví, případně takové, které poškozují zdraví dětí. Organizace může zaměstnávat mladé pracovníky, ale mohou pracovat pouze mimo vyučovací hodiny. Za žádných okolností nesmí čas potřebný pro výuku, práci a dopravu přesahovat celkový počet 10 hodin na den a v žádném případě nesmějí mladí zaměstnanci pracovat více než 8 hodin denně. Zákaz nucené a povinné práce a disciplinární opatření Je zakázána nucená nebo povinná práce pod výhrůžkou zadržování dokladů, případně zadržování výplaty a/nebo odměn za účelem donucení k další práci. Každý zaměstnanec má právo opustit pracoviště po ukončení pracovního dne. Organizace je povinna chovat se k svým zaměstnancům důstojně a s respektem. Tělesné tresty a psychický nebo fyzický nátlak jsou nepřípustné. Organizace nesmí podporovat obchod s lidmi ani s ním být spojována. Otázky životního prostředí V organizaci musí být vytvořeny metody a standardy týkající se nakládání s odpady, překládání a likvidace chemikálií a jiných nebezpečných látek, emisí a čištění odpadních vod. Vše musí splňovat nebo v pozitivním smyslu převyšovat zákonné předpisy. Systémy managementu Organizace stanoví politiku/ směrnice týkající se společenské odpovědnosti, které zajistí plnění požadavků Kodexu chování. Nastavený systém řízení musí zajistit dodržování tohoto kodexu.

12 s p o l e č n o s t Je nutné zavést a dodržovat směrnice proti úplatkářství a proti korupci. Celý systém společenské odpovědnosti je nastaven k neustálému zlepšování, a to i díky řešení podnětů od zaměstnanců a provádění potřebných nápravných a preventivních opatření. Hlavním záměrem BSCI je zajistit, aby v celém dodavatelském řetězci byl Kodex chování implementován. Pokud se tedy organizace rozhodne stát členem BSCI, zavazuje se zajistit, že 2/3 jejích dodavatelů (se zaměřením na rizikové země) podstoupí audit BSCI a že v rozmezí 3,5 roku minimálně 50 % z nich prokáže dodržování Kodexu chování a za další dva roky pak i ostatní z vybrané skupiny. Dodavatelé jsou rozděleni podle rizikovosti země a jsou informováni o nutnosti zavést kodex ve svých provozech. Tito dodavatelé pak po zavedení kodexu musí podstoupit audit. Audit provádějí pouze schválené certifikační orgány, jejichž seznam je na stránkách www.bsci-intl.org. Dodavatel musí před auditem přijmout Kodex chování a provést sebehodnocení (self-assessment). Toto hodnocení mu pomůže zhodnotit svůj aktuální stav a důkladně se připravit na audit. Audit má posoudit soulad a plnění kodexu u dodavatele. Zahrnuje kontrolu provozu, přezkoumání záznamů a také rozhovory se zaměstnanci, aby auditoři mohli důkladně pochopit a zhodnotit situaci v organizaci. Kladný výsledek auditu znamená dosažení akceptovatelné úrovně a další audit následuje až za tři roky. V případě, že je během auditu zjištěn nesoulad s kodexem, musí dodavatel provést nápravná opatření a podstoupit pak další audit. Pokud se neprokáže soulad s kodexem ani po třetím auditu, je doporučováno ukončit s takovým dodavatelem obchodní vztahy. Pro ty organizace, které prokáží naplnění souladu s kodexem, je doporučováno pokračovat v certifikaci podle normy SA8000 (jedná se o ryze dobrovolné doporučení). V případě, že dodavatel certifikát SA8000 má, není potřeba podstupovat žádný audit BSCI. Celý proces je přehledně zobrazen níže na vývojovém diagramu. Zdroj: http://www.bsci-intl.org/our-work/monitoring. Údaje o všech členech a provedených auditech u dodavatelů jsou zaznamenávány do společné databáze. Ta slouží jako nástroj pro vyloučení opakujících se auditů u stejného dodavatele, ale také jako nástroj na sledování nejčastějších a nejzávažnějších neshod a nedostatků. Ty jsou následně předmětem školení. Samozřejmě databáze slouží i na vyhodnocování celkového přínosu BSCI. Organizace působící v ČR, které se staly členy BSCI: AHOLD, Baumax, BEKO, Deichmann, FACKELMANN, Intersport, JYSK, LIDL, METRO/MAKRO, OBI. Závěr Iniciativ, které se snaží v rámci dodavatelských řetězců prokázat etické nebo společensky odpovědné chování, je více. Dalšími iniciativami, normami a standardy zabývajícími se společenskou odpovědností a jejím prokazováním nejen v rámci dodavatelských řetězců jsou například: Global Compact, GRI Global Reporting Initiative, ETI Ethical Trading Initiative, Sedex/SMETA, SA8000 a IQNet SR 10. České organizace zatím převážně nejsou pod tlakem svých odběratelů. Je tedy na rozhodnutí vedení organizace, jakým způsobem zareaguje na zvyšující se zájem veřejnosti a organizací na společensky odpovědné chování. Kodex chování BSCI Komunikace a zvyšování povědomí Vytvoření interního sociálního systému managementu Sebehodnocení Interní sociální audity (každé 3 roky) * Plán interních nápravných opatření Úspěšně Neúspěšně Externí počáteční audit (každé 3 roky) Sociální požadavky BSCI (povinně) Plány nápravných opatření Best Practice (dobrovolně) Realizace nápravných opatření, zlepšování a zajištění zdrojů Sociální požadavky BSCI (povinné) (maximálně 12 měsíců od předchozího auditu) Externí opakovaný audit Best Practice (dobrovolně) Úspěšně Definitivně neúspěšně * Tato část metodiky se aplikuje pouze v odvětví prvovýroby Neúspěšné Realizace interních nápravných opatření Zvážit certifikaci podle SA8000 Přehodnotit vztahy s dodavatelem

n a b í d k y / i n f o r m a c e 13 Nové zmrazené dřeně Ovocné dřeně DIONE jsou: vyrobené pouze z ovoce bez přidaných barviv bez konzervantů a stabilizátorů oceněné značkou každý kelímek obsahuje lžičku vyrobeno v ČR NOVINKA! NOVINKA! Český výrobce zmrazených potravin /DIONE

14 n a b í d k y / i n f o r m a c e Jediné na trhu s obsahem tuku 85% Skvelá máslová chut www.tatramleko.cz

a k t u a l i t y 15 Dny chleba 2013 Pardubice voněly chlebem Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice Akce se postupem let vyprofilovala v několik souběžných aktivit pod jedním zastřešujícím názvem Dny chleba. V jeden den se koná národní soutěž Chléb roku, velká výstava dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro pekaře a odborný seminář zaměřený na moderní trendy v oboru na začátku 21. století. Tradiční pekařskou akci uspořádal Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své servisní organizace Pekař a cukrář s. r. o. Hlavním partnerem od letošního roku strategickým, se stala společnost Tesco Stores a. s. Již potřetí se spojila profesní organizace českých pekařů a jeden z největších hráčů na maloobchodním trhu, aby propagovali kvalitní chléb a nabídli jej co největšímu množství spotřebitelů v prodejnách sítě Tesco. Dále se akce uskutečnila za podpory partnerských firem Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, konsorcia společností NORD servis, Isern Häger, Spiromatic, NORDIT a ve spolupráci se SŠPaS Pardubice. Letošní soutěže, výstavy a semináře se zúčastnilo na 400 pekařských odborníků, pozvaných hostů, zástupců odborné veřejnosti a celkem 80 pekařských a dodavatelských firem z celé ČR. O významu jedné z největších potravinářských akcí roku svědčí i skutečnost, že jí udělil záštitu ministr zemědělství Petr Bendl. Slavnostní ceremoniál Velká pekařská slavnost Právě skončený 19. ročník Dnů chleba, který se konal 6. června na výstavišti IDEON v Pardubicích, se stal největším setkáním odborníků pekárenského oboru v letošním roce v ČR. A nic na tom nezměnila ani skutečnost, že se konal v době doznívajících následků povodní a za neutěšeného stavu ekonomiky firem v oboru, které v posledních několika letech bojují o svoji existenci na trhu. Od skromných pionýrských začátků se tato pekařská slavnost postupně stala velkou prestižní akcí, místem pro setkávání odborníků, výměnu zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. První ročník slavnosti Dny chleba se uskutečnil v roce 1995 a hlavním důvodem jeho vzniku bylo porovnat kvalitu vyráběných chlebů na tuzemském trhu a zaměřit se na podporu a zachování jedinečnosti českého chleba, vycházejícího z tradičních receptur a dlouholetých zkušeností našich pekařských mistrů. Svolávací znělka trubačů Cechovní chléb Slavnostního ceremoniálu se zúčastnila celá řada významných hostů, mimo jiné zástupci Ministerstva zemědělství ČR, Pardubického kraje, města Pardubic, Potravinářské komory ČR, SZPI, zástupci mlynářského oboru, obchodních organizací a samozřejmě médií. Hosty pozdravil hejtman Pardubického kraje JUDr. Martin Netolický, který vyzdvihl význam akce pro udržení kvality tuzemských a regionálních potravinářských výrobků v kraji. Ředitel odboru potravinářské výroby a legislativy Ministerstva zemědělství ČR Ing. Jindřich Fialka zmínil připravovanou novelu zákona o potravinách, která by měla přinést spotřebitelům větší informovanost o potravinářských produktech. K pekařské slavnosti Dny chleba neodmyslitelně patří i akt svěcení chleba základní lidské potraviny a Božího daru. Letos tento obřad celebroval Mons. Josef Kajnek, generální vikář a pomocný biskup královéhradecký.

16 a k t u a l i t y Odborný seminář O letošní odborný seminář byl tak velký zájem, že museli organizátoři rozdělit přednášky do dopoledního a odpoledního bloku. Na semináři zaznělo celkem 9 zajímavých a podnětných přednášek z nejrůznějších oblastí od trendů v prodeji přes nové směry v technologii výroby, integrované řízení, vývoj nových pecí až po identifikaci a vývoj značkových výrobků. O tom, že přednášky reagovaly na vývoj na trhu, svědčí jejich názvy: Trendy v prodeji pekařských výrobků, Pekařské výrobky bez zbytečné chemie, Etikety z jedlého papíru jako nástroj podpory prodeje, Pečte svůj vlastní značkový chléb pomůžeme Vám s jeho vývojem! Všechny přednášky jsou následně otištěny v odborném časopise PEKAŘ CUKRÁŘ, takže se s nimi mohou seznámit i ti, kdo neměli možnost se osobně zúčastnit pardubického semináře. Soutěž Chléb roku 2013 Mons. Josef Kajnek, generální vikář a pomocný biskup královéhradecký, světí chléb. Výstava dodavatelů Velká výstava dodavatelů strojů, surovin a služeb pro pekaře a cukráře se nově uskutečnila ve velké hale přízemí Ideonu. A jak se ukázalo, bylo to šťastné řešení vystavovatelé byli soustředěni na jedné velké ploše a na zájem zákazníků si rozhodně nemohli stěžovat. Často byl problém se mezi jejich klienty vůbec prodrat. V lichém roce, kdy se nekoná veletrh MBK/Salima, to byla letos v Pardubicích největší kontraktační výstava pekárenského oboru. Zúčastnilo se jí celkem 40 firem, včetně spoluvystavovatelů. Dodavatelé nabídli pekařům řadu novinek, jak z oblasti strojního vybavení pekáren, tak surovin a směsí pro inovaci výrobků. Všichni odjížděli spokojeni, takže věříme, že se uskutečnily dobré obchody. Nabídka celozrnných výrobků společnosti Zeelandia Za 19 let své existence získala tato největší národní soutěž kvality chleba velkou prestiž. Její nespornou devizou a zároveň zárukou vysokého počtu přihlášených firem je vysoce objektivní a propracovaný 100bodový systém hodnocení soutěžních chlebů. Samotná výroba chleba je královskou pekařskou disciplínou a vyrobit chutný a kvalitní chléb je skutečným uměním. Soutěžilo se ve dvou kategoriích: o nejlepší konzumní chléb z průmyslových pekáren a o nejlepší řemeslný chléb, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. 1. kategorie: Konzumní chléb roku pšenično-žitný chléb o hmotnosti 1 200 g, jehož výroba probíhá na mechanizované lince, tudíž je vyráběn v průmyslových pekárnách s minimálním podílem ruční práce. 2. kategorie: Řemeslný chléb roku chléb o hmotnosti 800 1 200 g, libovolného tvaru bez přídavku celých zrn a jejich zlomků bez příchutí a posypu, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. Pekařské firmy z celé ČR přihlásily letos do soutěže celkem 42 vzorků chleba. Národní soutěže se již podruhé zúčastnil i největší pekárenský výrobce v ČR Penam, a. s., který patří do skupiny Agrofert Holding (po odkoupení největšího německého pekárenského řetězce Lieken AG se zřejmě stane pekárenskou jedničkou v celé Evropě). Kvalitu chlebů posuzovalo deset zkušených pekařských odborníků, kteří úspěšně prošli certifikací pro posuzovatele senzorické analýzy pekařských výrobků, kterou provádí VŠCHT Praha. Podle propracovaného 100bodového systému hodnocení posuzovalo stupeň jakosti přísně anonymních vzorků chleba v každé kategorii 5 komisařů. Přiřazovali podle váhy body senzorickým parametrům: vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka a barva, střídka, vůně a samozřejmě chuť.

a k t u a l i t y 17 OCENĚNÍ ZA CHLÉB VYNIKAJÍCÍ KVALITY získalo 6 firem: DOPES, s. r. o., Benešov u Boskovic, ADÉLKA a. s., Pelhřimov, Lumír Boček Pekařství Fryčovice, Jiří Červinka Haberská pekárna, JAPEK, s. r. o., Litvínov-Janov, BEAS, a. s. pekárna Lično. Slavnostní vyhlášení výsledků soutěže Chléb roku probíhá v reprezentativním prostředí Rytířského sálu pardubického zámku a výsledky jsou očekávány s velkým napětím jak soutěžících firem, tak celé pekařské veřejnosti. Lesku večera přidala i účast majitele Agrofertu Holding A. Babiše, který se osobně přijel podívat na výsledky svých firem nutno poznamenat, že byl velmi spokojený. Příští ročník 20. jubilejní Vítěz v kategorii Konzumní chléb roku, společnost MORAVEC pekárny s. r. o., z Moravské Třebové Výsledky národní soutěže Chléb roku 2013 KATEGORIE KONZUMNÍ CHLÉB ROKU (přihlášeno 22 soutěžních vzorků) Vítěz: MORAVEC pekárny s. r. o., Moravská Třebová OCENĚNÍ ZA CHLÉB VYNIKAJÍCÍ KVALITY získalo 6 firem: ADÉLKA a. s., Pelhřimov, JAPEK, s. r. o., Litvínov-Janov, Lumír Boček Pekařství Fryčovice, ENPEKA a. s., Žďár nad Sázavou, NOPEK, a. s. pekárna Hrušová, PENAM, a. s. pekárna Olomouc. KATEGORIE ŘEMESLNÝ CHLÉB (přihlášeno 20 soutěžních vzorků) Vítěz: PENAM, a. s. pekárna Hepek Brno A. Babiš a kolegové z firmy Penam s oceněním Letošní Dny chleba se bezesporu vydařily. Byla to důstojná oslava pekařského řemesla a reprezentativní přehlídka firem pekárenského byznysu. Zároveň se ukázala důležitost cechovní organizace pro rozvoj oboru i to, že svaz dokáže profesionálním způsobem navázat na tradici uplynulých let a zorganizovat tak velkou akci. Tím nejcennějším bylo setkání s kolegy a přáteli z pekařské branže a zjištění, že naše řemeslo žije a rozvíjí se. Všem vítězům soutěží se sluší poblahopřát k úspěchu a těm, kteří neuspěli, poděkovat za účast. Dny chleba se v průběhu let vyprofilovaly v prestižní potravinářskou akci, na které by neměli chybět žádní významní výrobci z pekárenského oboru, dodavatelé ani zástupci obchodních organizací. Doufejme, že se všichni sejdeme v lepších časech opět za rok v Pardubicích na jubilejním, 20. ročníku pekařské slavnosti Dny chleba. Budování prestiže svazu Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice navázal na cechovní tradice, které sahají až do 13. století, a v roce 1991 obnovil svoji novodobou činnost. Je vedle Potravinářské komory ČR nejpočetnějším potravinářským profesním sdružením v zemi se 100 členy, kterými jsou hlavně pekárny, ale i výrobci strojů, dodavatelé surovin a potravinářské školy. Posláním svazu je podporovat podnikání firem působících v pekárenském oboru a činí to v řadě oblastí. Pořádá odborné semináře o moderních technických a technologických trendech, vydává odborný časopis, ročenku a publikace. Dále organizuje soutěže kvality, jako je národní soutěž Chléb roku či soutěž mladých pekařských talentů Pekař roku. V uplynulých třech letech svaz vzdělával své členy prostřednictvím dvou dotačních evropských projektů. Svaz reprezentuje obor na mezinárodní úrovni a zároveň podporuje také nejrůznější pekařské akce a slavnosti v regionech. V legislativní oblasti se zasazuje o zlepšení právních norem v oblasti podnikání. Snaží se také aktivně působit v mediální oblasti a zvyšovat prestiž a společenské postavení profese Pekař a Cukrář. K tomu je důležité vytvářet potřebné kontakty a lobbovat za obor u klíčových osobností státní správy, byznysmenů, ale i zástupců důležitých společenských organizací. Tato činnost je v kompetenci předsedy svazu a dělá ji ve prospěch nejen členů, ale i celého oboru, který má roční obrat 25 miliard a zaměstnává přes 20 tisíc pracovníků. Na cechovním praporu mají pekaři vetkán nápis: Tradice*Kvalita*Stavovská čest. Toto poslání se vedení svazu snaží uvádět do reálného života pekařů v naší zemi.

18 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Ochrana potravin před falšováním a zneužitím Ing. Dan Jakubec Ing. DAN JAKUBEC, RNDr. JIŘÍ BAŠTA, Ph.D., LRQA Praha RNDr. Jiří Bašta, Ph.D. Nedávné skandály na trhu s potravinami zdůraznily význam systému ochrany potravin. Ať se jedná o koňské nebo jiné nedeklarované maso nebo zabijácký metanol, představují tyto skandály velké riziko pro celý sektor výroby a distribuce potravin. Koneční konzumenti, zákazníci, kteří potraviny kupují, ztrácejí důvěru v jejich bezpečnost. Celá problematika je velmi medializovaná, protože představuje pro sdělovací prostředky zajímavé téma. To vyžaduje věnovat pozornost ochraně potravin a zacházení s potravinami o mnoho více než kdy předtím. O významu této problematiky svědčí i aktivita Interpolu ve spojení s Europolem, kdy proběhla operace OPSON, zaměřená na odhalování falšovaných, škodlivých potravin (prezentace výsledků v květnu 2013 v Římě). Nadnárodní společnosti si uvědomují, že pro zajištění ochrany potravin v celém potravinovém řetězci je nezbytné vytvářet u svých dodavatelů tlak na zřizování robustních programů zaměřených na tuto oblast. Tím se minimalizují rizika záměrné kontaminace a manipulace. Co je ochrana potravin (Food Defense)? Ochrana potravin je zavedení takových opatření, které snižují šance na dodávky potravin záměrně kontaminovaných chemickými, biologickými činiteli nebo jinými škodlivými látkami s cílem poškodit konzumenta. Takové kontaminanty mohou být materiály, které se přirozeně v potravinách nevyskytují, nebo látky, jejichž přítomnost není běžně testována v potravinářských výrobcích. Důvodem pro takové jednání může být ekonomický zisk, ale i ideologicky motivovaný nátlak. Ochrana potravin není to samé jako bezpečnost potravin (Food Safety). Bezpečnost potravin se zabývá náhodnou kontaminací potravinářských produktů během výroby, skladování a přepravy a zaměřuje se na biologické, chemické nebo fyzikální nebezpečí. Hlavní typy rizik v oblasti bezpečnosti potravin jsou mikroorganismy, chemikálie a cizí objekty, kterými mohou potraviny být kontaminovány v důsledku nedbalosti, nedokonalosti nebo selhání procesu, a ke kontaminaci může dojít také během skladování, přepravy nebo jejich zpracování v některých dalších technologických krocích. Termín ochrana potravin je také nutné odlišit od termínu zabezpečení potravin (Food Security). Ten je užíván pro dostupnost potravin a přístup k nim. Je nutné si ale uvědomit, že všechny tři složky doplněné ještě o kvalitu mají jeden společný cíl: Dodat konzumentovi bezpečnou a nezávadnou potravinu, která splňuje deklarované parametry a je v souladu s aktuálními legislativními požadavky. Aktuálním tématem na fórech potravinářské veřejnosti je ochrana před nežádoucími změnami, ať jsou motivované ekonomickými výhodami, nebo ideologicky či nábožensky. Proto regulační úřady v jednotlivých oblastech hledají modely, jak těmto situacím předcházet. Vzniká tak množství diskuzních fór a platforem, které vyvíjejí systémy, jak těmto hrozbám čelit. Jeden z nejaktivnějších regionů je oblast USA, kde FDA aktualizuje a vytváří systémy pro informaci veřejnosti jak laické, tak i odborné. Dosud totiž nebyla cílená potřeba evidovat případy falšování nebo útoků na bezpečnost potravin jako samostatné události. Proto se dnes ukazuje nedostatek dat, ze kterých by bylo možné čerpat informace pro další opatření. Vznikají tedy registry zaměřené specificky na případy falšování nebo ohrožení jinými úmyslnými hrozbami. Klíčovým krokem v oblasti ochrany potravin je vypracování programu ochrany potravin. Ten vám pomůže identifikovat kroky směřující k minimalizaci rizika záměrné kontaminace nebo manipulace ve vašem provozu. Cílem plánu je zvýšit připravenost a zabránit aktivitám směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin nebo zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Tento plán by měl být udržován kontinuálně, jeho význam ale zásadně narůstá v mimořádných situacích. V takových krizových situacích narůstá stres a přitom je rychlost reakce prioritní, dokumentované postupy vám pomohou zlepšit schopnost rychle reagovat, a snížit tak případné negativní dopady. Urychlí tak návrat k běžnému fungování organizace a omezí i negativní dopad na zákazníky. Vhodně vytvořený a udržovaný/aktualizovaný plán ochrany potravin vám pomůže posoudit a zmírnit rizika v této oblasti. Světová iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) požaduje, aby všechny jimi schválené standardy obsahovaly požadavek na ochranu potravin. Z toho plyne, že tato problematika je vyžadována i pro certifikaci systému bezpečnosti potravin podle FSSC22000, IFS a BRC. V návodu GFSI se požaduje, aby organizace vytvořila dokumentovaný management rizik, který identifikuje, omezí nebo vyloučí rizika týkající se ochrany potravin. V jednotlivých standardech pro systémy bezpečnosti potravin jsou již uvedeny požadavky na systém tvořený programy pro ochranu potravin. Programy by měly vycházet ze stávajícího stavu systému ochrany potravin, HACCP, systémů zabezpečení potravinové bezpečnosti, plánů krizového řízení a plánů udržitelného rozvoje. Programy by se měly týkat prodávaného zboží, bezpečnosti provozovny, výběru pracovníků, výroby produktů a dopravy. Jejich součástí je začlenění

v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 19 hodnocení = audity těchto oblastí, tak aby bylo zajištěno zásobování bezpečnými potravinami. Takový nástroj, vytvořený podle vlastních nebo standardně vytvořených schémat, by měl být použit jako výchozí bod pro řízení ochrany potravin v organizaci. Měl by být vytvořen na bázi jednání multiprofesního týmu obdobně jako materiály pro hodnocení a řízení rizik z pohledu bezpečnosti potravin. Jako vodítko je možné využít příslušných požadavků, v některých standardech systematicky se věnujících bezpečnosti potravin, jako je ISO/TS22002-1, BRC Global standard nebo IFS. Ovšem veřejně dostupná specifikace (PAS) vydaná ve Velké Británii PAS 96:2008 je přímo návodem, jak aplikovat požadavky na hodnocení těchto rizik (kapitola 6,7), na jejich snížení (kapitola 8,13 a příloha B) a na zmírnění následků provedené akce-sabotáže (kapitola 14). Jaké oblasti jsou v tomto hodnocení zahrnuty? Ochrana celého závodu jeho ohraničení, zamezení neoprávněného vstupu do areálu. Důležitou oblastí je výběr zaměstnanců, včetně brigádníků. Vstupy zaměstnanců, vjezd vozidel a povolení vstupu pro návštěvníky, zacházení s poštou (nebezpečné balíčky), omezení použití přenosných elektronických zařízení. Řízení a kontrola externích pracovníků provádějících nějakou práci v areálu, výrobě (dohled a kontrola nad zařízeními, materiály, které přináší). Bezpečné parkování vozidel v areálu. Kontrola nad surovinami včetně jejich původu a důvěryhodnosti v jejich bezpečnost (nyní na základě nedeklarovaného masa velmi důležitá oblast) například IFS doplnilo nyní požadavky na kontrolu a testování surovin. PAS 96 byl vypracován za spolupráce výrobců různých typů potravin, a je tedy pomůckou vycházející ze zkušeností a znalostí společností, které tuto problematiku řešily. Globální, vysoce konkurenční prostředí výroby a distribuce potravin je ideálním cílem pro zneužití produktů. V případě, že dojde ke zneužití potraviny, dopad na konzumenta se zvyšuje reakcí sdělovacích prostředků, které často vyvolají paniku a ztrátu důvěry v produkt. Ztráty jak v oblasti reputace organizace, tak v oblasti ekonomické jsou ohromné a pro mnoho výrobců přímo ohrožující jejich existenci. Systém ochrany potravin snižuje riziko jejich výskytu a zvyšuje schopnost na tyto situace reagovat....váš DLOUHOLETÝ DODAVATEL POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven NOVINKA: s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků. NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny kvasničné extrakty reakční aromata sójové koncentráty pro masný průmysl SUROVINY K JEDNOTLIVÝM SEGMENTŮM POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU NALEZNETE NA www.brenntag.cz

20 n a b í d k y / i n f o r m a c e Sortiment směsí pro bezlepkové chleby, běžné a jemné pečivo, moučníkový program Bezlepková směs na chléb, Bezlepkový chléb rustikální, Bezlepkový chléb pohankový, Bezlepková směs na pečivo, Bezlepková směs na jemné pečivo, Muffin Mix Gluten Free. Doporučené receptury, technologický servis, správná výrobní praxe, legislativní rámec to vše vám dodáme spolu s kompletními směsmi pro výrobu gluten free pekařských a cukrářských výrobků. Kniha o čokoládě historie výroby čokolády a cukrovinek v českých zemích STANISLAV KRÁMSKÝ A JOSEF FEITL Bohatě ilustrovaná barevná reprezentativní publikace Kniha o čokoládě vhodně doplňuje předcházející tituly ediční řady nakladatelství MILPO MEDIA Z historie průmyslu (např. Historie pekárenství v Českých zemích, Historie mlékárenství, Voda pro všechny, Historie farmacie...). Zahrnuje kromě historie továren na čokoládu a cukrovinkářského zboží v České republice i kapitoly o počátcích pěstování kakaových bobů v zemích původu, poutavé příběhy z doby, kdy čokoláda pronikala do Evropy, Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o. vydalo ve své edici Knihy o Praze další zajímavé dílo. Dějinné reminiscence, po hranicích městské části, o názvech ulic, hospodářské dvory a usedlosti, sochy a pomníky, o literátech, Rokytka a její mlýny, toulky přírodou, zajímavosti z dopravy i podnikání to je stručný obsah publikace mapující část Prahy, tentokrát čtvrti Vysočany, Libeň, Prosek, Hrdlořezy a část Hloubětína. Autoři se krátce zabývají také okolními obcemi. Kniha mile a nenásilně upozorňuje na osudy zakladatelů prvních továren a další zajímavosti. Dokumenty, fotografie, obaly od čokolád a další obrázky pocházejí z archivu světově proslulého sběratele a jsou vskutku ojedinělé. Zkušený publicista Stanislav Krámský, jehož příspěvky otiskují odborné časopisy a ostatní zájmové a zábavné magazíny nejen u nás, ale i v zahraničí, několik let pečlivě střádal a připravoval texty právě pro tuto publikaci. Proto povídání o voňavé a oblíbené čokoládě čtenáře určitě zaujme. Praha 9 křížem krážem DAGMAR BRONCOVÁ-KLICPEROVÁ A KOLEKTIV zdejší nepříliš známé rarity a památky. Je barevná na křídovém papíře, vázaná, formátu A4, 160 stran, přes 500 barevných a černobílých ilustrací. Doporučená cena je 396 Kč. Knihu lze zakoupit přímo v nakladatelství tel. 272 658 719 e-mail: milpo@milpo.cz www.milpo.cz nebo v knihkupectvích Neoluxor, Kanzelsberger, Academia apod. Hodnotná a zajímavá kniha, na našem trhu naprosto ojedinělá, navíc čtivě napsaná, je elegantním dárkem pro řadu firem i pro širokou veřejnost. Tuto knihu lze objednat na adrese: e-mail: milpo@milpo.cz nebo na korespondenční adrese: Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o. Kouřimská 26 130 00 Praha 3 tel. 272 658 719 Edice Knihy o Praze je téměř celá vyprodaná, ale ještě lze koupit tyto tituly: Praha 2 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), Praha 5 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), Pražské ostrovy (Josef Hrubeš a Eva Hrubešová), Petřín a Strahov (Josef Hrubeš, Eva Hrubešová, Dagmar Broncová) Ulice a uličky Nového Města a Vyšehradu (Antonín Ederer).