Výrobky z ovoce a zeleniny pro kojence a malé dětí. Bakalářská práce

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ZAHRADNIVKÁ FAKULTA V LEDNICI Výrobky z ovoce a zeleniny pro kojence a malé dětí. Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. Vypracovala: Heda Pfeiferová Lednice 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Výrobky z ovoce a zeleniny pro kojence a malé děti vypracovala samostatně a použila jen zdrojů, které cituji a uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna studijním účelům. V Lednici dne...... Podpis

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat všem, kteří mi cennými radami a připomínkami pomáhali při vypracování bakalářské práce, nejvíce vedoucímu bakalářské práce Doc. Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D.

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY... 10 3.1. VÝŽIVA NOVOROZENCE, KOJENCE A MALÉHO DÍTĚTE... 10 3.1.1 Význam ovoce a zeleniny ve výživě... 12 3.2 DRUHY VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY PRO KOJENCE A MALÉ DĚTI... 16 3.2.1 Požadavky na základní složení výrobků z ovoce a zeleniny pro kojence a malé děti... 17 3.2.2 Označování výrobků pro kojeneckou výživu a výživu malých dětí... 19 3.3 ZPRACOVÁNÍ A KONZERVACE VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY... 21 3.3.1 Zpracování potravin... 21 3.3.2 Způsoby konzervace... 21 3.4 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE... 22 3.4.1 Nealkoholické nápoje vhodné pro dětskou a kojeneckou výživu... 25 3.4.2 Ovoce vhodné k výrobě čirých šťáv... 25 3.4.3 Zeleninové šťávy... 28 3.4.4 Ovocné a zeleninové sirupy... 30 3.4.5 Čaj... 32 3.4.6 Nealkoholické instantní nápoje... 32 3.4.7 Konzervace polotovarů šťáv... 33 3.4.8 Jakostní požadavky a označení nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů... 33 3.5 OVOCNÉ A ZELENINOVÉ PROTLAKY V DĚTSKÉ VÝŽIVĚ... 36 3.5.1 Příprava protlaků... 37 3.5.3 Druhy protlaků... 39 3.5.4 Označování výrobků ze zpracovaného ovoce a zeleniny... 40 4

3.5.5 Konzervace polotovarů protlaků... 41 3.5.6 Fyzikální a chemické požadavky na jakost ovocných protlaků... 41 3.5.7 Technologické požadavky... 42 3.6 BIOPOTRAVINY A BIOPRODUKTY V DĚTSKÉ VÝŽIVĚ... 42 4 VLASTNÍ KOMENTÁŘ K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE... 44 5 ZÁVĚR... 49 6 SOUHRN... 51 7 SUMMARY... 51 8 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 52 9 PŘÍLOHY... 56 5

SEZNAM TABULEK Tabulka 1: Tabulka 2.A: ovoci a zelenině Odhadované průměrné enegetické potřeby pro kojence a malé děti Doporučená výživová denní dávka vitamínů ve výživě dětí a jejich průměrný obsah v Tabulka 2.B: obsah v ovoci a zelenině Doporučená výživová denní dávka minerálních látek ve výživě dětí a jejich průměrný Tabulka 3: Tabulka 4: Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové šťávy Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky nápojů Tabulka 5: ovoce nebo zeleniny Přípustné záporné hmotnostní odchylky spotřebního balení výrobků ze zpracovaného Tabulka 6: Tabulka 7: Tabulka 8: Tabulka 9: výrobě příkrmů Požadavky na identitu vitamínů, které lze použít při výrobě příkrmů Požadavky na identitu aminokyselin, které lze použít při výrobě příkrmů Požadavky na identitu ostatních organických látek, které lze použít při výrobě příkrmů Požadavky na identitu solí minerálních látek a stopových prvků, které lze použít při Tabulka 10: v příkrmech pro kojence a malé děti Referenční hodnoty vitamínů a minerálních látek pro označování výživové hodnoty Tabulka 11.A: Tabulka 11.B: Tabulka 12.A: Tabulka 12.B: Tabulka 13.A: Tabulka 13.B: Tabulka 13.A.A: Tabulka 13.A.B: Tabulka 14.A: Tabulka 14.B: Tabulka 14.C: Tabulka 15.A: Tabulka 15.B: Tabulka 16.A: Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Alnatura Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Alnatura Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Babylove Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Babylove Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hamé Hamánek Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hamé Hamánek Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hamé Hamánek Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hamé Hamánek Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hami Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hami Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hami Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hello Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hello Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hero Sunárek 6

Tabulka 16.B: Tabulka 17.A: Tabulka 17.B: Tabulka 18: Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hero Sunárek Látkové složení ovocných a zeleninových příkrmů značky Hipp Technologické parametry ovocných a zeleninových příkrmů značky Hipp Seznam cen ovocných a zeleninových příkrmů v uvedených obchodních řetězcích Tabulka 19: Příkrmy 100% Jablko+banán (cena.100g -1 ) Tabulka 20.A: Ovocné příkrmy mrkev (cena.100g -1 ) Tabulka 20.B: Zeleninový příkrmy mrkev (cena 100% dřeně.100g -1 ) Tabulka 21.A: Ovocné příkrmy jablko (cena.100g -1 ) Tabulka 21.B: Ovocné příkrmy jablko (cena 100% dřeně.100g -1 ) SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1: Celkový počet druhů ovocných a zeleninových příkrmů pro kojence a malé děti prodávaných v jednotlivých obchodních řetězcích Obrázek 2: Obrázek 3: pěstování Sortiment značek ovocných a zeleninových příkrmů pro kojence a malé děti na trhu Celkový počet druhů ovocných a zeleninových příkrmů a příkrmů z ekologického Obrázek 4: Celkový počet druhů ovocných a zeleninových příkrmů vyjádřený k poměru příkrmů bez přídavku cukru nebo soli a s maximální energetickou hodnotou 300 kj.100g -1 (71,86 kcal.100g -1 ) Obrázek 5: Celkový počet druhů ovocných a zeleninových příkrmů v BIO kvalitě, bez přídavku cukru nebo soli a s maximální energetickou hodnotou 300 kj.100g -1 (71,86 kcal.100g -1 ) 7

1 ÚVOD Dětské ovocné a zeleninové příkrmy jsou důležitou součástí výživy dítěte hlavně díky svému vysokému obsahu vody, nízké energetické hodnotě, vysokému obsahu vitamínů, průměrnému obsahu vlákniny a jiným zdraví prospěšným látkám. Aby byla dosažena nezávadnost a kvalita výrobků pro kojence a malé děti, což je důležité pro výživu a zdravotní stav, je nutno kontrolovat výrobní proces od zemědělců až po distribuční sítě. Všechny výrobky musí splňovat nejen požadavky na základní složení, obsahy vitamínů a minerálních látek, limity reziduí pesticidů, ale i jakostní požadavky a technologické postupy. Podle směrnice Komise 2006/125/ES se kojenci rozumí děti do dvanáctého měsíce věku a malými dětmi se rozumí děti ve věku od jednoho do tří let. Vyhláška č. 54/2004 Sb., určuje, že potravinami pro zvláštní výživu jinou než obilnou určenou pro kojence a malé děti jsou příkrmy nemléčného typu na bázi ovoce nebo zeleniny. Mezi tyto potraviny patří ovocné příkrmy, kam řadíme výživy, přesnídávky, pyré, ovocnozeleninové příkrmy, zeleninové příkrmy a nápoje na ovocném a zeleninovém základě nebo na základě jejich směsi a ovocné nebo zeleninové koncentráty. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo popsat a porovnat současný sortiment výrobků z ovoce a zeleniny pro kojence a malé děti, zhodnotit význam těchto výrobků pro výživu, popsat technologické principy jejich výroby a zaměřit se na jejich jakostní požadavky. 9

3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1. VÝŽIVA NOVOROZENCE, KOJENCE A MALÉHO DÍTĚTE V dětském věku by měla být věnována velká pozornost výživě a pohybu. Správné stravování a pohyb má pozitivní, ale i negativní vliv na zdravý vývoj dítěte. Nevyvážené a nevhodné složení stravy a výchovy ke správnému stravování se projeví ve stáří. Správné stravovací návyky ovlivňuje hlavně rodina. (http 1) Výživa dětí od narození do třetího roku věku se rozděluje do tří období: Tyto období jsou od sebe v rozmezí 4-6 měsíců dle vývoje a výživových potřeb dítěte. A) V období výhradně mléčném novorozenec přijímá pouze mateřské mléko a postupně přechází na nemléčnou stravu. Dobře prospívající dítě může být kojeno až do 6. měsíce života. B) Během přechodného období dítě dostává k mateřskému mléku příkrm kašovité konzistence zvláště upravené pro tento věk C) V období smíšené stravy je postupně zařazována do jídelníčku upravená rodinná strava. (NEVORAL,2010) Kojení - pro dítě je nejlepší, aby maminka své dítě kojila. Mateřské mléko je nejvhodnější stravou dítěte. Plně zajistí potřebné množství živin i tekutin a svým složením nejlépe odpovídá fyziologickým potřebám novorozence a kojence. Nemléčná výživa kojenců a batolat (komplementární výživa = KV) je definována jako potrava a tekutina přidávaná k mateřskému mléku. Komplementární výživu zavádíme co nejpozději a to v případě, kdy mléčná výživa z energetické a nutriční hodnoty nepokrývá potřeby kojence. Do 6. měsíce věku dobře prospívajícího kojence by se neměla KV zavádět. Předčasný přechod na KV nebo na kravské mléko úzce ovlivňuje imunitu a náchylnost k nemocem v dětském věku, ale i pozdějších letech. Špatné zavedení KV může způsobit ve vyšším věku obezitu, alergie, onemocnění srdce aj. (http 1) 10

Tabulka 1:Odhadované průměrné enegetické potřeby pro kojence a malé děti (PERLÍN, 2009; BOOBIER, 2008) 1.-3. měsíce 4.-6. měsíců 7.-9. měsíců 10.-12. měsíců 13.-36. měsíců (kcal/kg) (kcal/kg) (kcal/kg) (kcal/kg) (kcal/den) 120-140 120 100 100 1165 Konzistence a druh KV Jako první nemléčnou stravu je vhodné podávat jemné pyré z jednoho druhu zeleniny. Vhodná je mrkev, brambory, cuketa, špenát, dýně, brokolice. Z počátku nahrazujeme jednu dávku pyré za jednu dávku poledního mléka. Kombinace pyré zavádíme až po několika dnech až týdnech, abychom mohli rozpoznat případnou komplikaci, popřípadě alergii. První dny podáváme jen 1-2 lžičky do láhve a doplníme plnou dávkou mléka. Další dny postupně zvyšujeme množství pyré a snižujeme objem mléka. Pyré s mlékem se nesmí solit ani sladit. Do stravy dále začneme přidávat malé kousky všech druhů vařených mas. Ovocno-mléčným pyré začínáme přikrmovat od 7. měsíce, obvykle jako svačinku dopolední nebo odpolední. Z ovoce jsou vhodná jablka, hrušky, banány, meruňky. Až přestane stačit dávka mléka na noc, začneme přikrmovat kaší. Do konce 6. měsíce podáváme pouze kaše bezlepkové (kukuřičné, rýžové). Od 7. měsíce už můžeme podávávat kaše s obsahem lepku (pšeničné, žitné). Od 9-12. měsíce do jídelníčku zařazujeme vícesložkové příkrmy, sýry, jogurty, pečivo. Nesmíme zapomenout na tekutiny v podobě vody, dětského čaje nebo ředěné ovocné šťávy. (http 1) Frekvence jídel se zvyšuje podle růstu. Počet krmení KV závisí na energetické hodnotě stravy a její denní frekvenci. Ve věku 6-8 měsíců jsou to 2-3 porce, mezi 9.-11. měsícem a 12-24. měsíců 3-4 porce. V průběhu dne můžeme nabízet 1-2 krát denně tzv. zákusy. Zákus je malé množství pokrmu do ruky (např. kousky ovoce, vařené zeleniny, chleba), který nevyžaduje složitou přípravu. (http 2) 11

Nevhodné potraviny Pro novorozence a kojence není určitě vhodné podávat uzeniny, tučná masa, čokoládu, kakao, citrusové a exotické plody, zmrzlinu, smetanové krémy, ořechy (např. burské a vlašské), koření, sůl, neředěné džusy, sladké limonády a některé druhy zeleniny obsahující dusičnany (např. cibuli, ředkvičku, papriku, křen). Upravené i neupravené kravské mléko není k výživě kojenců doporučováno. Do jednoho roku nepodáváme také vaječný bílek (možná alergická reakce) a čerstvý tvaroh (vysoký obsah bílkovin představuje příliš vysokou zátěž pro ledviny kojenců a malých dětí). (http 1) 3.1.1 Význam ovoce a zeleniny ve výživě Hlavní význam ovoce a zeleniny ve výživě spočívá v tom, že obsahuje vodu, má nízkou energetickou hodnotu, vysoký obsah vitamínů (C, B 1, B 2, provitamínu A) a minerálních látek, průměrný obsah vlákniny a jiných zdraví prospěšných látek. Ovoce i zelenina pozitivně ovlivňují funkci nervového systému, tvorbu krve a podporují trávicí a látkovou výměnu organismu. Nezastupitelnou roli hrají i jako zdroj zásadotvorných minerálních látek (sodíku, draslíku, vápníku, hořčíku a železa), čímž vyrovnávají působení kyselinotvorných minerálních látek (fosforu, chlóru, síry a jiných) a udávají tak acidobazickou rovnováhu v lidském těle. Účinek v prevenci proti rakovině mají antioxidanty, které jsou také obsaženy v ovoci a zelenině. Nestravitelnou složkou je celulóza a pektiny, které poskytují pocit nasycení a zlepšují peristaltiku střev. (KUČEROVÁ a kol., 2007) Látkové složení ovoce a zeleniny Hlavní složkou čerstvého ovoce a zeleniny je voda, která dosahuje v průměru 70-90%. Horní hranice obsahu vody může dosáhnout až 95%. Z hlediska výživy je hodnotná, neboť jsou v ní rozpuštěny živiny. Zbytek hmotnostního podílu tvoří sušina, kterou u zeleniny tvoří hlavně dusíkaté látky, lipidy, sacharidy, vláknina, minerální látky, vitamíny, barviva a aromatické látky. Hlavní složkou sušiny v ovoci jsou monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Dále obsahuje organické kyseliny, 12

dusíkaté látky, minerální látky, fenoly, enzymy a v malém množství pigmenty, aromatické látky a vitamíny. Sacharidy jsou nejvýznamnější energetickou složkou ovoce a zeleniny s výjimkou nestravitelného podílu vlákniny. U ovoce bývá zpravidla 5-15%. Nejvýznamnější monosacharidy jsou glukóza, fruktóza a disacharid sacharóza. Glukóza převládá u peckovin, fruktóza u jádrovin a sacharóza někde chybí, například v černém rybízu. Poměr glukózy a fruktózy se mění podle druhu a odrůdy ovoce. Dále se do této skupiny řadí polysacharidy a vláknina. U zeleniny je podíl sušiny tvořen sacharidy, přičemž obsah škrobu obvykle převyšuje obsah cukrů. Vedle glukózy a fruktózy jsou zastoupeny v zelenině sacharóza a různé polysacharidy. Škrob se nachází v nezralém ovoci, ale i v některé zelenině (hrášek, fazole). Zatímco u ovoce při dozrávání se škrob hydrolyzuje na glukózu, u semen hrachu naopak jeho obsah stoupá a je znakem přezrálosti. Z technologického hlediska mezi nejdůležitější sacharidy patří pektinové látky, které se vyskytují v nezralém ovoci vázané na celulózu. Ve vodě nerozpustný nativní pektin se při zrání ovoce hydrolyzuje na pektin rozpustný a tím dochází k měknutí plodu. Nejvíce je zastoupený v jablkách (asi 1%), meruňkách, jahodách a angreštu (asi 0,2-0,6%). (HRABĚ a kol., 2005; KUČEROVÁ a kol., 2007) Celulóza je hlavní stavební složkou rostlinných pletiv. Její obsah v ovoci a zelenině je ovlivněn druhem a odrůdou, anatomickou částí, stářím a vegetačními podmínkami. Je velmi těžko rozpustná a spolu s dalšími polysacharidy tvoří tzv. vlákninu potravy, která je velmi hodnoceným komplexem z hlediska zdravé výživy. Vláknina je soubor neškrobových polysacharidů, které nepodléhají hydrolýze alimentárními enzymy, a nezměněná prochází lidským tělem. Skládá se z celulózy, hemicelulózy, pektinových látek, ligninů, gum a slizů. (HORČIN, 2004) Přirozená barviva ovoce a zeleniny patří většinou k bezdusíkatým látkám a to ke karotenoidům a flavonům. Z dusíkatých barviv jsou nejvíce zastoupeny chlorofyly, pak hemová barviva a β-alainy. Barviva v ovoci a zelenině při určitém ph mají specifické zabarvení. (INGR, 1999) Organické kyseliny se vyskytují v ovoci a zelenině ve formě volné nebo vázané. Volné organické kyseliny ovlivňují v ovoci specifickou chuť, určují také jeho ph (většinou v rozmezí 3,0-4,0). Nejčastější kyseliny v ovoci jsou kyselina jablečná, 13

citrónová, u hroznů vinná v průměrném množství 1%. Dále také najdeme v ovoci kyselinu šťavelovou, mravenčí a další. V zelenině je organických kyselin velice málo. (HRABĚ a kol., 2005; KUČEROVÁ a kol. 2007) Vitamíny jsou nízkomolekulární organické sloučeniny. Lidé je syntetizují jen v omezené míře a získávají je jako exogenní látky především potravou a některé z nich prostřednictvím střevní mikroflóry. Vitaminy jsou v určitém minimálním množství nezbytné pro látkovou přeměnu a regulaci lidského metabolismu. Nejsou zdrojem energie ani stavebním materiálem, ale mají většinou funkci jako součást katalyzátorů biochemických reakcí. Přehled doporučené denní dávky vitamínů a průměrný obsah vitamínů v ovoci a zelenině je uveden v tabulce č. 2.A. (VELÍČEK, 1999) Minerální látky jsou přítomny v ovoci i zelenině v individuálním množství dle druhu a odrůdy jako lehce přijatelné anorganické a organické sloučeniny. Celkový obsah v ovoci se pohybuje 0,3-1,0% a v zelenině 0,5-2,0%. Draslík je v ovoci a zelenině zastoupen v největším množství. Vápník a fosfor jsou potřebné jako stavební složky. Z ostatních minerálních látek nalezneme v ovoci a zelenině sodík, hořčík, železo a chróm. Ovoce obsahuje také relativně hodně boru, mědi, molybdenu, zinku aj. Přehled doporučené denní dávky minerálních látek a průměrný obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je uveden v tabulce č. 2.B. Dusíkaté látky v ovoci se pohybují v rozsahu 0,4-2% a v zelenině 0,5-5% (v listové zelenině více než v kořenové). Nejvýznamnějšími dusíkatými látkami jsou bílkoviny, aminy, amidy, dusičnany aj. Reakcí dusičnanů vznikají dusitany, které oxidují hemoglobin na methemoglobulin, a vzniká nebezpečí alimentární methemoglobinémie, zejména u kojenců a dospělých jsou dusitany také rizikem. Těkavé aromatické látky (éterické oleje) přispívají vedle cukrů a kyselin k typické chuti pro daný druh plodu. Jde o komplexní směs v různém poměru zastoupených sloučenin (uhlovodíky, zvláště terpeny, alkoholy, aldehydy, ketony, fenoly, estery a další) v plodu. Lipidy se vyskytují u ovoce a zeleniny v malém množství (0,1-0,5%) a nemají význam z výživového hlediska s výjimkou semen skořápkového ovoce (až 60%), které není vhodné pro kojence a malé děti. (HRABĚ a kol. 2005; KUČEROVÁ a kol. 2007) 14

Tabulka 2.A: Doporučená výživová denní dávka vitamínů ve výživě dětí a jejich průměrný obsah v ovoci a zelenině (HOLFORD, 2007; KOPEC a kol., 2008) Výživová Výživová Výživová Průměrný Průměrný denní dávka denní dávka denní dávka 3- obsah v obsah v do 1 roku 1-2 roky 4 roky zelenině ovoci Vitamíny mg.d -1 mg.d -1 mg.d -1 mg.kg -1 mg.kg -1 A (retinol) betakaroten 0,500 0,650 0,800 5,15 0,61 D 0,001 0,0014 0,001,75 --- --- E 13 16 20 4,90 3,40 C 100 150 300 209 165 B1 - thiamin 5 6 8 0,55 0,40 B2 - riboflavin 5 6 8 0,54 0,45 B3 - niacin 7 12 16 4,4 2,8 B5 - pantotenová 10 15 20 2,2 1,5 B6 - pyridoxin 5 7 10 1,52 1,47 B12 - kobalamin 0,005 0,0065 0,008 --- --- BC - kyselina listová 0,10 0,12 0,14 0,42 0,219 H - biotin 0,030 0,045 0,060 --- --- 15

Tabulka 2.B: Doporučená výživová denní dávka minerálních látek ve výživě dětí a jejich průměrný obsah v ovoci a zelenině (HOLFORD, 2007; KOPEC a kol., 2008) Výživová Výživová denní Výživová Průměrný Průměrný denní dávka do dávka 1-2 roky denní dávka obsah v obsah v ovoci 1 roku 3-4 roky zelenině Minerální látky mg.d -1 mg.d -1 mg.d -1 mg.kg -1 mg.kg -1 Ca - vápník 150 165 180 360 189 Mg - hořčík 50 65 80 166 118 Fe - železo 4 5,5 7 8,9 9,3 Zn - zinek 4 5,5 7 3,2 1,4 Mn - mangan 0,300 0,350 0,400 3,4 2,4 I - jod 0,040 0,050 0,060 0,101 0,084 Cr - chrom 15 19 23 --- --- Se - selen 0,010 0,018 0,080 0,010 0,014 Cu - měď 0,40 0,55 0,70 0,90 0,50 3.2 DRUHY VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY PRO KOJENCE A MALÉ DĚTI Mezi výrobky ze zpracovaného ovoce a zeleniny a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny řadíme ovocné příkrmy (výživa, přesnídávka, pyré), ovocno-zeleninové příkrmy, zeleninové příkrmy nebo nápoje na ovocném nebo zeleninovém základě nebo na základě jejich směsí a ovocné nebo zeleninové koncentráty. (Vyhláška č. 54/2004 Sb.) 16

3.2.1 Požadavky na základní složení výrobků z ovoce a zeleniny pro kojence a malé děti Ovocné a zeleninové příkrmy jsou vyráběny ze surovin, jejichž vhodnost pro zvláštní výživu kojenců a malých dětí byla prokázaná vědeckými poznatky. Při výrobě je povoleno použít vitamíny, minerální látky a další látky, které jsou uvedeny níže. Příkrmy pro kojence a malé děti nesmí obsahovat žádnou látku v takovém množství, aby ohrozila zdraví kojenců a malých dětí. Musí obsahovat pouze přídatné látky stanovené vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin a také musí splňovat mikrobiologické požadavky stanovené předpisem Evropských společenství (nařízení Komise č. 2073/2005/ES a nařízení Komise č. 1441/2007/ES o mikrobiologických kritériích pro potraviny). Výrobky pro kojence a malé děti nesmí obsahovat rezidua jednotlivých pesticidů v množství překračujícím 0,01mg.kg -1 výrobku (vztahuje se na výrobky, které jsou nabízeny ke spotřebě nebo připraveny podle pokynů výrobce). Zvláštní maximální limity obsahu reziduí pesticidů a metabolity, které nesmí být používány v zemědělských výrobcích určených k výrobě výživy pro kojence a malé děti, jsou uvedeny níže. Požadavky na základní složení a nejvyšší přípustné množství vitamínů, minerálních látek a stopových prvků pokud jsou přidány do příkrmů pro kojence a malé děti V ovocné šťávě, nektaru a nápojů z nich připravených nesmí veškeré množství sacharidů překročit 15g.100 ml -1. U zeleninových šťáv a nápojů z nich připravených je nejvyšší hodnota sacharidů 10g.100ml -1 a u pokrmů sestavených pouze z ovoce je tato hodnota 20g.100ml -1. Minimální a maximální množství obsahu tuků u výrobků z ovoce a zeleniny není v české legislativě uvedeno. V evropské směrnici se ale udává, že celkové množství tuků ve výrobku ze všech zdrojů nesmí překročit 1,1g.100 KJ -1 (4,5g.100 kcal -1 ). Konečný obsah vitamínu C v ovocné šťávě, nektaru nebo zeleninové šťávě musí být nejméně 6mg.100kJ -1 (25mg.100kcal -1 ). Maximální množství vitamínu C u příkrmů 17

je 2mg.100kJ -1 (12,5mg.100kcal -1 ), u příkrmů obohacených železem je maximální množství 6mg.100kJ -1 (25mg.100kcal -1 ) a 30mg.100kJ -1 (125mg.100kcal -1 ) u pokrmů na bázi ovoce, ovocných šťáv, nektarů a zeleninových šťáv. Vitamín A se může přidávat pouze do zeleninových šťáv, kde musí být ve výrobku konečný obsah nejméně 25µg RE.100kJ -1 (100µg RE.100kcal -1 ) a nejvíce 42 µg RE.100kJ -1 (180µg RE.100kcal - 1 ). Nejvyšší množství na 100kJ (100kcal) vitamínu E je 0,7 mg a-te (3mg a-te), thiaminu 0,06mg (0,25mg), riboflavinu 0,1mg (0,4mg), niacinu 1,1mg NE (4,5mg NE), biotinu 2,4µg (10µg), vitamínu B6 0,08mg (0,35mg), B12 0,08µg (0,35µg), kyseliny listové 11,9µg (50µg) a kyseliny pantotenové 0,36mg (1,5mg). Vitamín D se do příkrmů nesmí přidávat. Maximální množství esenciálních minerálních látek na 100kJ (100kcal) nesmí překročit stanovené množství jednotlivých prvků. Tyto hodnoty se týkají potravin připravených k použití podle návodu výrobce. Pouze požadavky na draslík a vápník se vztahují na výrobek ve stavu, v jakém je prodáván. U draslíku je toto množství 38mg (160mg), sodíku 48mg (200mg), avšak nesmí být do výrobků z ovoce přidáván, vápníku 19mg (80mg), hořčíku 9,5mg (40mg), železa 0,7mg (3mg), zinku 0,5mg (2mg), mědi 9,5µg (40µg), jódu 8,3µg (35µg) a manganu 0,14mg (0,6mg). (Směrnice Komise 2006/125/ES; Vyhláška č. 54/2004 Sb.) Pesticidy, které nesmějí být používány v zemědělských výrobcích určených k výrobě výživy pro kojence a malé děti Chemické názvy látek, které se výhradně nesmí používat při výrobě kojenecké výživy, jsou: disulfoton, fensulfothion, fentin, haloxyfop heptaflor, hexachlorbenzen, nitrofen, omethoát a dále také terbufos, dieldrin, aldrin a endrin. Pokud obsah reziduí těchto pesticidů nepřekročí hranici 0,003mg.kg -1, která je považována za mez stanovitelnosti, nebudou výrobky považovány za ošetřené těmito pesticidy. Tento limit bude pravidelně kontrolován v souladu s technickým pokrokem (Vyhláška č. 54/2004 Sb.) 18

Zvláštní maximální limity reziduí pesticidů nebo metabolitů pesticidů v kojenecké výživě Kadusafos je kontrolovaný pesticid, kde maximální limit reziduí činí 0,006mg.kg -1. Jednotlivě nebo v kombinaci s demeton-s-methyl/demeton-s-methyl sulfon/oxydemeton-methyl s maximálním limitem reziduí 0,006mg.kg -1. Ethoprofos má maximální limit reziduí 0,008mg.kg -1 a fipronil 0,004mg.kg -1. Jako poslední kontrolovaný pesticid je propineb/propylenthiomočovina s maximálním limitem reziduí 0,006mg.kg -1. (Vyhláška č. 54/2004 Sb.) Speciální požadavky na základní složení nealkoholických nápojů a protlaků jsou uvedeny v kapitole: 3.4 a 3.5. 3.2.2 Označování výrobků pro kojeneckou výživu a výživu malých dětí Údaje o označování výrobků pro kojence a malé děti musí splňovat nejen informace uvedené ve směrnici Komise 2000/13/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy, ale také následující informace uvedené ze směrnice Komise 2006/125/ES a vyhlášky č. 54/2004 Sb. A) vhodnost věku, od kterého se příkrm může používat vzhledem k jeho složení, struktuře nebo jiným zvláštním vlastnostem. Uvedený věk nesmí být u žádného příkrmu nižší než ukončený čtvrtým měsícem, pokud nezávislé osoby kvalifikované v lékařství, výživě nebo farmacii nestanoví jinak. B) informace o obsahu lepku či nikoliv v případě, že uvedený věk, od nějž se může výrobek používat, je nižší než 6 měsíců. C) využitelnou energetickou hodnotu, která je vyjádřena v kj a kcal a číselné vyjádření obsahu bílkovin, sacharidů a tuků ve 100g nebo 100ml potraviny tak, jak je prodávána, nebo tam, kde je to vhodné, po přípravě k použití podle návodu výrobce. V české legislativě, avšak ne v evropské, se dále uvádí, pokud je energetická hodnota nižší než 50kJ (12kcal) ve 100g nebo 100ml, může být údaj nahrazen slovy,,energetická hodnota nižší než 50kJ (12kcal) ve 100g nebo ve 100ml. 19

D) informace o průměrném množství potravinových doplňků esenciálních minerálních látek a ostatních složek, které jsou uvedeny výše, pro které byla stanovena specifická mezní hodnota ve 100g nebo 100ml výrobku, jak je prodáván nebo tam, kde je to vhodné, po přípravě k použití podle návodu výrobce. E) pokud potravina před spotřebou musí být připravena, tak na výrobku musí být návod k přípravě a upozornění na nezbytnost dodržení tohoto návodu. F) jestliže je bílkovina na obale uvedena jako složka, je nezbytné uvést původ bílkoviny (rostlinné, živočišné nebo konkrétní zdroj), popřípadě hydrolyzátu bílkovin ve výrobku. G) způsob uchování a doba spotřeby po otevření obalu, vyžaduje-li to charakter potraviny nebo je-li potravina určena k spotřebě postupně. Na obalech příkrmů pro kojence a malé děti lze dále uvést pouze: A) numerické vyjádření průměrné hodnoty vitamínů, minerálních látek a dalších složek uvedených v příloze pod názvem,,požadavky na identitu potravinářských doplňků, které lze použít při výrobě příkrmů ve 100g nebo 100ml potraviny, jak je prodávána, a je-li to vhodné, ve stanoveném množství potraviny připravené k použití podle návodu výrobce, pokud se na tento údaj nevztahuje předchozí odstavec písmeno D. B) informace o vitamínech a minerálních látkách uvedené v příloze pod názvem,,referenční hodnoty vitamínů a minerálních látek vyjádřené ve 100g nebo 100ml potraviny, jak je prodávána, a je-li to vhodné, ve stanoveném množství potraviny připravené k použití podle návodu výrobce, pokud množství přítomných látek představuje nejméně 15% jejich referenční hodnoty, C) výživové nebo zdravotní tvrzení za podmínek stanovených předpisem Evropských společenství č. 1924/2006/ES o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. 20

U potravin určených pro výživu kojenců a malých dětí nelze na obalu udávat: A) informace připisující výrobkům vlastnosti vztahující se k předcházení, ošetřování nebo léčení lidských chorob nebo takové vlastnosti naznačené. Nesmí to však bránit u potravin pro zvláštní lékařské účely uvádět informace nebo doporučení, určených výhradně osobám kvalifikovaným v oboru lékařství, výživy nebo farmacii. B) informace, že při jejich použití není potřeba konzultace s lékařem. Speciální požadavky na základní složení nealkoholických nápojů a protlaků jsou uvedeny v kapitole: 3.4 a 3.5. 3.3 ZPRACOVÁNÍ A KONZERVACE VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY 3.3.1 Zpracování potravin Při výrobě veškerých potravin se povinně systematicky kontroluje celý výrobní proces (HACCP). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) znamená v překladu Systém kritických bodů, které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin během všech výrobních postupů (manipulace, skladování, zpracování, přeprava a prodej. Nejdůležitější je mikrobiologická kontrola v průběhu výroby potravin. (HORČIN, 2004; CHESWORTH, 1997) Požadavky na zpracování jednotlivých druhů výrobku pro kojence a malé děti jsou uvedeny v kapitole 3.4 a 3.5 3.3.2 Způsoby konzervace Konzervací potravinových výrobků se rozumí každý úmyslný technologický zákrok, popřípadě úprava potravin s cílem snížení četnosti mikroorganismů a prodloužení údržnosti potravin déle než dovoluje přirozená údržnost. Ovoce a zelenina patří do skupiny neúdržných potravin, kvůli vysokému obsahu vody (70-95%) je trvanlivost čerstvé zeleniny a ovoce krátkodobá. Proto se většina vyprodukovaného ovoce nebo zeleniny po svém dopěstování stabilizuje ve vhodných podmínkách nebo 21

konzervuje jednoduchými nebo náročnými zákroky, při kterých může, ale i nemusí zůstat zachovaný původní charakter potraviny. (HORČIN, 2004) Požadavky na konzervování polotovarů šťáv a protlaků jsou uvedeny v kapitole 3.4.7 a 3.5.5. Nejpoužívanější konzervační metody spotřebitelského balení pro kojence a malé děti. Účelem termosterilace je zahřát potravinu nad tepelné maximum mikroflóry, která zde může žít. Nejprve mikroorganismy přestávají prospívat a při delším vzestupu teplot, popřípadě při prodlužovaném záhřevu, hynou. (KYZLINK, 1980) Výše a doba trvání sterilační teploty jsou základními parametry sterilace potravin, které jsou ve vzájemném vztahu, ale i ve vztahu k dalším činitelům (ph, četnost, vlhkost prostředí aj.). (INGR I. 2002) U sterilovaných výrobků, jejichž ph je vyšší než 4, se musí obsah celého spotřebitelského balení prohřát nejméně na 121,1 C po dobu 1 minuty nebo volit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór. U pasterovaných výrobků, jejichž ph je nižší nebo rovno 4, se musí obsah celého spotřebitelského balení prohřát nejméně na 80-90 C po dobu 1-2 sekundy. (Vyhláška č. 157/2003 Sb.) 3.4 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE Nealkoholické nápoje jsou nápoje obsahující nejvýše 0,50% objemového etanolu při 20 C, vyrobené zejména z pitné, pramenité, přírodní minerální, kojenecké vody a ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních nebo náhradních sladidel, medu nebo kombinací některých z uvedených surovin. (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Nápoj je tekutina, která je nedílnou součástí všech potravin. Tekutiny jsou důležité, protože doplňují obsah vody v těle a ovlivňují fyziologické procesy a nutriční hodnoty. Voda je nezbytnou součástí pro biochemické reakce, které jsou podstatou látkové výměny a tudíž života. Denní příjem tekutin je rozdílný dle tělesné hmotnosti, věku, vykonávané aktivity a prostředí, ve kterém se člověk nachází. 22

Kojenci s váhou do deseti kilogramů potřebují jako denní příjem tekutin 120-150ml na kilogram živé váhy. Batolata s průměrnou váhou do šestnácti kilogramů potřebují jako denní příjem tekutin 100-130ml na každý kg živé váhy. (FRÜHAUF a kol., 2000) Předběžné technologické operace jsou nedílnou součástí pro výrobu nealkoholických nápojů z ovoce a zeleniny. Jako první je sklizeň. Doba sklizně konzervárenských surovin je určena technologickou zralostí, která vyhovuje požadavkům daného zpracování. Technologická zralost muže být shodná s konzumní nebo fyziologickou zralostí plodiny. Následující pracovní operací je praní. Praním se odstraňují nežádoucí nečistoty, rezidua pesticidů a snížení mikrobiální kontaminace z plodu. Účinnost operace ovlivňují druhy praček, teplota lázně a povrch prané suroviny. Praní rozdělujeme na předmáčení, vlastní praní a opláchnutí pitnou vodou. Rozdělení ovoce do tržních jakostí provádíme tříděním, které následuje zpravidla po praní, popřípadě po odstranění nežádoucích částí jako mezioperační kontrola. Podle provedení rozdělujeme třídění na ruční a mechanické, dále podle sledovaného parametru třídění dle jakosti, velikosti, barvy a zralosti. Odstranění nepoživatelných částí provádíme odstopkováním, odpeckováním, mechanickým loupáním, chemickým loupáním a dělením. (KADLEC a kol., 2002) Rozdělení nealkoholických nápojů a koncentrátů z ovoce a zeleniny Džusy (kalné nebo dřeňové šťávy) - jsou kalné nealkoholické nápoje, které jsou připravované z ovocného nebo zeleninového protlaku, vody dochucené cukrem a kyselinou citrónovou do řídké konzistence vhodné k pití. (BALAŠTÍK J., 2001) Nektar - je nezkvašená, ale zkvasitelná ovocná nebo zeleninová šťáva, ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu, koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva, sušená ovocná nebo zeleninová šťáva, ovocná dřeň nebo směs těchto výrobků zředěná pitnou vodou, popřípadě dochucená přírodními sladidly, sladidly a medem. Všechny tyto výrobky musí splňovat minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsí, stanovené ve vyhlášce v procentech. Nejvyšší stanovené procento 50% zaujímají jablka, hrušky, broskve, 40% meruňky a jahody, 30% švestky a brusinky, 25% banány, černý rybíz a jiné. 23

Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva - je prášek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody. Nápoj v prášku - je nápoj určený k výrobě nealkoholických nápojů rozpuštěním ve formě prášku, granulí a komprimátů. Tato směs je vyrobena z jednotlivých surovin z rostlinného nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek. Ovocný nebo zeleninový nápoj - je ochucený nealkoholický nápoj z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů a surovin z ovoce nebo zeleniny, přírodních sladidel, medu a dalších látek, u kterých obsah ovocné nebo zeleninové sušiny v přepočtu na použité množství ovocné a zeleninové šťávy činí nejméně čtvrtinu hmotnostního podílu stanoveného pro nektar. Nápojový koncentrát - je nápoj určený k přípravě ředěním, vyrobený zahuštěním směsi jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů. Ovocná nebo zeleninová šťáva koncentrovaná - je nápoj získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů fyzikálním odstraněním specifického podílu vody. Je-li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být objem menší než 50%. (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Sirup - je kapalina vyrobená z ovocných nebo zeleninových šťáv, protlaků nebo přírodních vonných a chuťových látek, které se vaří s přírodním sladidlem a kyselinou citrónovou. Uvařený sirup se před pitím ředí vodou, minerálkou nebo sodovou vodou v takovém poměru, aby nápoj byl chutný a osvěžující. Čím více cukru a kyseliny citrónové sirup obsahuje, tím je trvanlivější a tím více se může ředit vodou. (BALAŠTÍK, 2001; HRUDKOVÁ a kol., 1989) Šťáva ze zeleniny nebo ovoce (mošt) - je nezkvašený, ale i zkvašený výrobek získaný ze zdravého, zralého a čerstvého, popřípadě chlazeného jednoho druhu ovoce a zeleniny s charakteristickou barvou, vůní a chutí pro danou plodinu s harmonickým poměrem mezi obsahem sacharidů a kyselin. Jsou to například jablka nebo vinné hrozny. Může být vyrobena z jednoho nebo více druhů, ale bez chuťové úpravy. Aroma, dužnina a buňky ze šťáv jsou v průběhu zpracování odděleny, ale mohou být do téže šťávy vráceny. (Vyhláška č. 289/2004 Sb.; HRUDKOVÁ a kol., 1989) 24

Tekuté ovoce a zelenina - je z jemně homogenizované ovocné šťávy, která může být dochucena. Ke konzervaci nesmí být použity žádné chemické konzervační prostředky. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) 3.4.1 Nealkoholické nápoje vhodné pro dětskou a kojeneckou výživu Nejvýznamnějšími nápoji pro dětskou a kojeneckou výživu jsou ovocné a zeleninové šťávy, které svým obsahem minerálních látek, vitamínů a pektinu doplňují mléčnou výživu dětí. Ovocné a zeleninová nápoje určené pro děti do tří let vyžadují zpřísněné požadavky na suroviny, technologii výroby a spotřebitelské balení. Kojenecké a dětské nápoje musí obsahovat jemně rozptýlenou dřeň nebo dispergovanou jemnou vlákninu rostlinné buněčné tkáně, kterou se získá vyšší obsah nutričních, aromatických, chuťových i barevných látek, obsažených v ovocných a zeleninových šťávách. Výroba nápojů je především zaměřena na rychlost zpracování ovoce a zeleniny, správnou homogenizaci a výrobu ovocných a zeleninových protlaků, tj. blanšírovaní ovocné a zeleninové dřeně, pektolyzování ovocné a zeleninové drtě, koloidní mletí drtě nahrazující její pasírování spojené s deaerací a stabilizací požadovaného zákalu nápoje a udržení jeho viskozity. U běžné výroby čiré šťávy se v tomto technologickém postupu vylisovaná šťáva přímo pasteruje. Po sedimentaci pevných částí dispergované rostlinné buněčné tkáně v ovocných a zeleninových šťávách, ke které dochází po sterilaci, je technologickým problémem udržení těchto pevných částic v nápoji ve vznosu. Z tohoto důvodu po úpravě protlaku přidáním cukru, kyseliny citrónové popřípadě kyseliny askorbové na výsledných 11% refraktometrické sušiny se tato směs homogenizuje za vysokých tlaků (až při 26MPa), pak se směs odvzdušní a následně plní do lahví. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) 3.4.2 Ovoce vhodné k výrobě čirých šťáv Čiré šťávy, které neobsahují žádný zákal, jsou jiskrné a připravují se výhradně z ovoce. Pod pojmem ovoce zahrnujeme pravé i nepravé plody kulturních, ale i divoce 25

rostoucích jednoletých a víceletých rostlin. Podle ovocnářského rozdělení dělíme na jádroviny, peckoviny a drobné ovoce. V minulosti byla výroba směřována ke šťávám určeným pro přímou spotřebu ve formě moštů, ale v dnešní době je výroba čirých šťáv jen prvním stupněm výroby koncentrátů, které se skladují a dále používají na výrobu nápojů. Nejrozšířenější technologie pro získávání šťáv je lisování a méně obvyklé je vyluhování teplou vodou (extrakce). Největší objem výlisnosti šťáv z tuzemského ovoce je z jablek, dvakrát menší objem je z hrušek a hroznů nezpracovávaných na výrobu vína. Objemy dalších druhů ovoce, například višní, rybízu, malin, jahod, bezinek a borůvek jsou velmi malé a připravují se v omezeném množství. (KADLEC a kol., 2002; ROP a kol., 2009) Sběr ovoce vhodného k výrobě čisté šťávy je v období před plnou zralostí, bez chorob a škůdců a bez mechanického poškození. Vhodné je ovoce s velkým množstvím kyselin a malým obsahem tříslovin. V období plné zralosti se ovoce používá spíše k výrobě kalných šťáv. Předběžné technologické operace se v principu od dalších způsobů zpracování zpravidla neliší s výjimkou antioxidačního opatření, které se neprovádí. Před lisováním provádíme drcení pomocí struhadlových, kladívkových nebo jehlových mlýnků, což je významnou operací, která do značné míry ovlivňuje výtěžnost zpracování. Pro zvýšení výtěžnosti lisování asi o 10% necháme v drti proběhnout enzymatický proces - pektolýzu, která štěpí buněčné membrány, ze kterých se uvolní ovocná šťáva. Tento proces probíhá při 20 C po dobu 30-40minut a u bobulového ovoce při 50 C po dobu 2-3 hodin. Výtěžnost lisování pozitivně ovlivňuje i snížení viskozity a navýšení refrakce šťávy asi o 1-5% v důsledku působení těchto enzymů. Drť po pektolýze je připravena k lisování. Lisování provádíme nejčastěji v horizontálních hydraulických košových lisech, v kontinuálních sítopásových lisech nebo v pneumatických lisech, typických pro lisování hroznů a švestek. Důsledkem lisování začíná poměrně rychlá oxidace fenolů na tmavé chinony, které dále polymerují za vzniku nerozpustných tmavých flobafenolů, které se odstraňují s kaly během čiření šťáv. Vyčiřená šťáva má sice slabě tmavší odstín, ale k dalším oxidačním změnám je odolná a po následném odstranění kyslíku je možné ji obohatit některými vitamíny. (KADLEC a kol., 2002) Jablka 26

Toto ovoce je vhodné ke všestrannému použití a zároveň je z tuzemského ovoce nejrozšířenější surovinou pro výrobu moštů. Jablka pro zpracování obsahují přibližně 10% sacharidů a 0,8% kyselin. Průměrná výlisnost se pohybuje kolem 70%. Nejvhodnější jsou podzimní a zimní odrůdy ve fyziologické až konzumní zralosti. Nezralá a špatně vyvinutá jablka mají malou výtěžnost a štiplavou chuť šťávy. Přezrálá jablka se naopak špatně lisují a šťáva je chuťově nevýrazná a bez aroma. Na výrobu nápojů se zpracovávají nejčastěji padaná a méně jakostní jablka. Spadaná jablka by neměla ležet dlouho na zemi, mechanicky poškozená zase musíme co nejrychleji zpracovat nebo zcela vyloučit z moštování. Pokud je jablko poškozené, vytváří ideální podmínky pro plísně nebo hnilobu. Proto odkrojení napadené části nemusí být zcela účinné, protože zbylá část plodu může být napadena mykotoxiny. Malý rozsah strupovitosti i červivosti můžeme pro zpracování tolerovat. Nejvhodnější odrůdy pro zpracování na mošt jsou Kanadská reneta, Míšeňské, Herbertova reneta, Kožená reneta, ale i mnohé další. Mošty z jablek rozdělujeme do tří skupin: 1) Jablka moštárenských odrůd stejných druhů a sklizená ručně 2) Jablka moštárenských odrůd různých odrůdy vzájemně smíchané 3) Jablka padaná, volně spadaná odrůdově nejednotná, ale zároveň zdravá, mechanicky nepoškozená a nepřezrálá. (HANOUŠEK, 2006; ROP a kol., 2009) Hrušky Hrušky oproti jablkům mají nižší titrační kyselost a vyšší obsah vlákniny, a proto jsou méně vhodné na výrobu nápojů. Pro výrobu ovocné drtě se nejčastěji zpracovávají méně jakostní plody. Hrušková drť je ale náchylná ke hnědnutí, což je při zpracování nežádoucí. Šťáva průměrně obsahuje 9% veškerého cukru a jen 0,2% kyselin. Mošt je velice kvalitní z nutričního i senzorického hlediska. Hrušky zpracováváme jak samostatně, tak i ve směsích s různými druhy ovoce. Nejčastěji jsou lisovány s jablky v množství 20-30%. Jablka jsou velice vhodná, protože obsahují větší množství pektinových látek. Směs hrušek a jablek dodává moštu lahodnější a kořenitou příchuť. Přezrálé a zhniličené plody nejsou vhodné pro zpracování. Nejpoužívanější odrůdy 27

hrušek jsou: Korutanská odrůda, Eisiedelská, Weilerova odrůda a další. (HANOUŠEK, 2006; ROP a kol., 2009) Drobné ovoce Drobné ovoce se na výrobu nápojů zpracovává jen zřídka. Výtěžnost z drobného ovoce je totiž několikrát nižší než jablek, hrušek a jiných. I když jsou zřídka používány k moštování, tak jejich obsah vitamínů a minerálních látek je vysoký a proto se nejčastěji využívají na výrobu marmelád, kandování, sušení popřípadě nakládání. Při výrobě šťáv se tento druh ovoce nejčastěji zpracovává s jiným druhem. Jahody, maliny, ostružiny, či borůvky mají vysokou výlisnost až 74% z jednoho plodu, ale nízký celkový objem šťávy, proto se šťávy z drobného ovoce míchají s jiným druhem s vyšším objemem výlisnosti. (HANOUŠEK, 2006; ROP a kol., 2009) Peckové ovoce Z peckového ovoce jsou vzhledem ke svým vlastnostem pro výrobu nápojů vhodné zejména pravé višně. Jejich šťáva je výrazně kyselá, barevná a kořenově aromatická. Výlisnost se pohybuje okolo 67%, 10% cukru a 2% kyselin. Méně vhodné jsou sladkovišně a nevhodné amarelky. Dalším vhodným druhem jsou třešně, především tmavé srdcovky a chrupky. Šťáva obsahuje kolem 9% cukru a 0,6% veškerých kyselin. Výlisnost se pohybuje okolo 60%. Základním požadavkem u třešní a višní je odstranění stopek. Meruňky, broskve a švestky se na výrobu šťáv používají pouze zřídka, protože se dají jen omezeně lisovat kvůli pecce. (ROP a kol., 2009) 3.4.3 Zeleninové šťávy V dnešním sortimentu nalezneme velice málo druhů zeleninových šťáv. Napříč tomu nalezneme na tuzemských pultech karotkové džusy, karotkové šťávy, nápoje ze zeleninových směsí nebo karotkové džusy s kombinací jiného druhu ovoce nebo zeleniny, které spotřebitel může upravit zředěním 28

Šťávy obsahují průměrně 82-92% vody a 5-15% sušiny. Technologie zpracování je jako u ovocných šťáv. Z minerálních prvků jsou tyto nápoje bohaté na vápník, draslík, hořčík, fosfor, měď, železo a další. Zeleninové šťávy mají v potravinářském průmyslu využití na barvení jiných nápojů, protože jsou bohaté na přírodní barvivo karoten. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) Karotkový džus Karotkový džus je jemně homogenizovaný karotkový (mrkvový) protlak. Obsahuje 7,3% veškeré sušiny, 0,6% bílkovin, 6,0% sacharidů, 0,1% titrační kyselosti, 0,7% minerálních látek, 3,8mg.100g -1 vitamínu C a výživová hodnota karotkového džusu je 112,8kJ.100g -1. Džus se plní do plechovek a steriluje na vnitřní teplotu 82 C. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) Karotková šťáva Karotková šťáva se vyrábí z karotky nebo mrkve, které se perou v pračkách, loupou mechanicky nebo chemicky, ručně se dočišťují a na řezačce krájí na plátky nebo kolečka o konečné tloušťce 5-7mm. Blanšíruje se parou při teplotě kolem 100 C po dobu 10 minut. Blanšírovaná mrkev se následně drtí a pasíruje přes síto o velikosti ok 0,8-1mm. Výsledný protlak se mísí s 10% cukerným roztokem v poměru 1:1. Směs se pak homogenizuje, deaeruje a za horka plní do nádob. Steriluje se při teplotě 120 C po dobu 20 min. U karotkové šťávy z hlediska zachování co nejvyšší nutriční hodnoty, kam určitě patří karoten, vitamín C, popeloviny, stopové prvky a jiné, se doporučuje získávat šťávu lisováním vařené drtě a uvolňováním šťávy působením enzymů pektináz a celuláz. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) Nápoje ze zeleninových směsí Směsi se vyrábí z několika druhů zeleniny. Nejčastěji se k rajčatové šťávě přidává nepatrná přísada celeru, petržele nebo jiné zeleninové druhy. K neutralizaci výrazné chuti zeleninové šťávy přidáváme jablečnou šťávu nebo různé kombinace: červená řepa s jablkem, celer s jablkem, karotka s celerem, citrónová šťáva s celerovou šťávou a jiné. Chuť a vůni ovocnozeleninových nápojů můžeme upravit přídavkem kořenných bylin, 29

které se nejdříve podrtí a pak lisují nebo macerují. Takto kombinujeme nápoje z karotky, petržele, máty, citrónového výtažku nebo karotky s bazalkou, červenou řepou, kmínem, fenyklem, anýzem, rajčaty a petrželí. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) 3.4.4 Ovocné a zeleninové sirupy Sirupy jsou používány k výrobě ochucených nápojů ředěním ze šťáv, výjimečně protlaků, vyrobených ze všech druhů ovoce a některé kořenové zeleniny. Sirupy vyrábíme různými cestami: za studena - chlazená šťáva se přemístí do zařízení jménem barukant, což je kónická nádoba s jalovým dnem, zde se nechá protlak prosakovat vrstvou cukru, který se rozpouští. Technologie není příliš účinná. Za tepla - postup je nejvíce rozšířený a je rychlý. Při vyšších teplotách se inaktivují přítomné enzymy, především invertáza. Šťáva se zahřeje na 90-95 C v duplikátorovém kotli (případně za nižšího tlaku) a postupně se rozpouští cukr, přidá škrobový sirup, který zvyšuje viskozitu a zabraňuje krystalizaci glukózy. Kyselina citrónová se přidá pro dosažení titrační kyselosti 1-1,8 %. Čím více sirup obsahuje cukru a kyseliny citrónové, tím je trvanlivější, ředitelnější ve vyšším poměru s vodou. (GOLIÁŠ, 2011; KADLEC a kol., 2002; HRUDKOVÁ a kol., 1989) V dnešním sortimentu můžeme najít sirupové směsi, které jsou připraveny z lesních a zahradních plodů. Dále konzumní sirupy, kde ovocným polotovarem je ovocný sukus, 1,0-1,3% titračních kyselin, 3% škrobu a 63-65 Rf. Limonádové sirupy jsou vyrobeny bez škrobového sirupu, 1% tresti, 0,01% barviv s 1,5% titračních kyselin a 63-65 Rf. Nejčastěji se ředí s limonádou. Ovocné sirupy s příchutí citrónovou nebo pomerančovou obsahují jablečný sukus a pomerančovou nebo citrónovou tresť s 1,8% titračních kyselin a 65 Rf. Oranže sirupy mají 58-60 Rf, 1,8% titračních kyselin, 16% jablečného sukusu, 5% karotkového protlaku a pomerančovou příchuť. Ovocné sirupy typu kofola jsou vyrobeny studenou cestou z 0,9% extraktu, 0,8% kuléru, 65 Rf a 1,6% množství titračních kyselin. (GOLIÁŠ, 2011; HRUDKOVÁ a kol., 1989) Sirup z hroznové šťávy Jako surovinu pro výrobu hroznových šťáv používáme jak čerstvé, tak i mražené vinné hrozny obsahující minimálně 17% sušiny a 0,38-0,69% pektinů. Pro inaktivaci 30

oxidás musíme připravovanou surovinu zahřát. Hroznový koncentrát o 70 Rf se vyrábí odpařováním hroznové šťávy na spádových trubkových odparkách. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) Sirup ze šťáv z černého rybízu Tento sirup je obzvláště ceněný pro svoji specifickou chuť a vysokou nutriční a biologickou hodnotu. Výroba sirupů z černého rybízu se nijak neliší od ostatních druhů ovocných sirupů vyráběných z ovocných šťáv nebo ovocných koncentrátů. Základní suroviny pro výrobu sirupu jsou cukr, pitná voda, kyselina citrónová. Polotovar z černého rybízu obsahuje nejméně 60 Rf a titrační kyselost nejméně 1,8%. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) Karotkový sirup s pomerančovou příchutí Pro výrobu 1 tuny sirupu použijeme 300kg protlaku z karotky, 700kg rafinovaného cukru, 10kg kyseliny citrónové krystalické a 0,4kg pomerančového deterpenovaného oleje. Z předem vyrobeného protlaku, který svařujeme s cukrem a kyselinou citrónovou, se za horka sirup pasíruje přes jednu nebo dvě pasírky, z nichž poslední síto má otvory o velikosti 0,4-0,6mm pro dosažení správné homogenizace. Sirup se následně zchladí v deskovém chladiči na teplotu nižší jak 30 C a následně se přidá stanovené množství pomerančové příchutě. Po důkladném rozmíchání příchutě se hotový sirup přečerpá do předem vyčištěných skladovacích tanků. (HRUDKOVÁ a kol., 1989) 31

3.4.5 Čaj Čajem se rozumí výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápojů určených k přímé spotřebě nebo nápojů připravených z tohoto výrobku. Čaj vhodný pro děti je bylinný čaj, který je z částí bylin, jejich směsí nebo směsí se sušeným ovocem, přičemž obsah bylin musí být minimálně 50%. Dále vhodný je také čaj ovocný, který je připraven ze sušeného ovoce a částí sušených rostlin, kde podíl sušené směsi ovoce je vyšší než 50% hmotnosti. Bylinné a ovocné čaje jsou před přípravou tvořeny z různých částí rostlin odlišné barvy, která je typická pro danou surovinu a způsob zpracování. Vůně je typická pro použité suroviny bez cizích pachů a příměsí. Po přípravě musí být čajový nálev, odvar nebo macerát čirý s mírnou opalescencí až mírným zákalem v závislosti na použité surovině a způsobu zpracování. Pokud bylinný nebo ovocný čaj obsahuje kofein, zákazník musí být na toto upozorněn. (Vyhláška č. 78/2003) K přípravě bylinných čajů používáme části kořenů, listů, kůry, květů, plodů, semen nebo celý rostlin. Suroviny přidávané do čajů se pěstují za přesně daných agrotechnických podmínek. Nejprodávanější bylinné čaje jsou z máty, heřmánku, šípku, ibišku, fenyklu, meduňky, lipových květů, kopřivy nebo jejich kombinací. Pro senzorické zpříjemnění bylinných čajů se do směsí přidávají odlišné části rostlin: sušené kousky jablek, plody černého bezu, manga, papáji, fenyklu, slupek pomerančů, citrusů, skořice a mnoha dalších. Technologie zpracování ovocných a bylinných čajů se neobejde bez procesu sušení tříděné suroviny za specifických podmínek pro daný druh. Následuje konečná úprava a balení. (KADLEC a kol., 2009) 3.4.6 Nealkoholické instantní nápoje Instantní nealkoholické nápoje z prášku, granulí nebo komprimátů se připravují snadným rozpuštěním ve vodě, vyrábějí se z aromových a zákalových bází z ovocných nebo zeleninových surovin, cukru a kyselin. Během výroby můžeme přidávat i sacharózu (až 100% sušiny), která usnadňuje sušení a zabraňuje spékání. Při výrobě nápoje v prášku z jablečné nebo hroznové šťávy se někdy přidává i kyselina vinná. Z technologického hlediska je důležité určit optimální zbytkovou vlhkost sušeného produktu. Sušení můžeme provádět několika způsoby: na pásech ve vakuu, sušení na bubnech, rozprašovacím způsobem s horkým vzduchem, pomocí pohyblivého filmu 32