Jakost balených vod Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Jakost balených vod Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Irena Tichá Brno 2011

Zadání diplomové práce

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma JAKOST BALENÝCH VOD vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení, poskytnuté rady a informace při zpracování diplomové práce, Ing. Ivaně Šrámkové za pomoc při laboratorních měřeních. Za statistické zpracování děkuji doc. RNDr. Petru Šmilauerovi, Ph.D. Dále bych chtěla poděkovat rodičům za podporu při studiu.

ABSTRAKT Téma mé diplomové práce je Jakost balených vod. Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv ročního období na mikrobiologickou, chemickou a senzorickou kvalitu u výrobků balené vody značky Dobrá voda. V rozmezí říjen 2009 až srpen 2010 byly analyzovány 3 druhy neochucené vody (neperlivá, jemně perlivá a perlivá) a 5 druhů ochucené vody (s příchutí pomeranč, citron, grep, malina a hruška). Analýzy byly vždy provedeny v době po odebrání výrobků z výrobního pásu. Všechny sledované skupiny mikroorganismů a chemické hodnoty splňovaly limity mikrobiologické a chemické nezávadnosti balených minerálních vod. Jako doplňující hodnocení bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že výrobky balené vody značky Dobrá voda jsou zdravotně nezávadné. Klíčová slova: balená voda, minerální voda, mikroorganismy, chemická a senzorická analýza ANNOTATION The title of my thesis is Quality of bottled water. The aim to thesis detect an effects season on microbial, chemical and sensorial of bottled water Dobra voda. Three samples of flavourless water (uncarbonated, fine carbonated and carbonated ) and five samples flavoured water (orange, lemon, grapefruit, raspberry and pear) have been analyzed from October 2009 till August 2010. The analyses were made in time after the products had been offtake from production. All observed microorganisms and chemical funds met the limits for microbiological and chemical harmlessness of bottled mineral water. Sensory analysis were made as completive classification. The results of the analyzes have verified, that the products of bottled water Dobra voda are harmless. Keywords: bottled water, mineral water, microorganisms, chemical and sensory analysis

OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 CÍL PRÁCE... 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1 Pitná a balená voda... 11 3.2 Historie balené vody... 12 3.3 Charakteristika balené vody... 13 3.4 Rozdělení balené vody... 14 3.4.1 Balená kojenecká voda... 15 3.4.2 Balená pramenitá voda... 15 3.4.3 Balená přírodní minerální voda... 15 3.4.4 Balená pitná voda... 16 3.4.5 Balená léčivá voda... 16 3.4.6 Další typy vod... 16 3.5 Požadavky na balenou vodu... 17 3.5.1 Mikroflóra balené vody... 17 3.5.1.1 Psychrofilní mikroorganismy (počet kolonií při 22 C)... 18 3.5.1.2 Mezofilní mikroorganismy (počet kolonií 35 C)... 18 3.5.1.3 Koliformní bakterie... 18 3.5.1.4 Escherichia coli (E. coli)... 18 3.5.1.5 Enterokoky... 19 3.5.1.6 Pseudomonas aeruginosa a ostatní Pseudomonády... 19 3.5.1.7 Klostridia (Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie)... 19 3.5.1.8 Celkový počet mikroorganismů (CPM)... 20 3.5.1.9 Plísně... 20 3.5.1.10 Kvasinky... 20 3.5.2 Chemické stanovení balené vody... 20 3.5.2.1 Vodíkové ionty ( ph)... 21 3.5.2.2 Neutralizační kapacita (NK)... 21 3.5.2.3 Chemická spotřeba kyslíku (CHSK)... 22 3.5.2.4 Amoniakální dusík... 22 3.5.2.5 Železo... 22 3.5.2.6 Mangan... 23 3.5.2.7 Dusitany... 23 3.5.2.8 Dusičnany... 24

3.5.2.9 Konduktivita... 24 3.5.2.10 Objem... 25 3.5.2.11 Oxid uhličitý (CO 2 )... 25 3.5.2.12 Refrakce... 25 3.5.3 Senzorická analýza balené vody... 26 3.6 Jakost vody... 27 3.6.1 Mikrobiologická jakost... 28 3.6.2 Chemická jakost... 29 3.6.3 Senzorická jakost... 30 3.7 Výživová hlediska... 31 3.8 Technologie výroby... 32 4. MATERIÁL A METODIKA... 34 4.1 Materiál... 34 4.1.1 Kultivační média a kultivace pro jednotlivé mikroorganismy... 34 4.2 Metody... 35 4.2.1 Metody mikrobiologického stanovení... 35 4.2.1.1 Stanovení metodou sajc... 35 4.2.1.2 Stanovení metodou přelivu... 36 4.2.2 Metody chemického stanovení... 36 4.2.2.1 Stanovení ph... 36 4.2.2.2 Stanovení kyselinotvorné neutralizační kapacity (KNK)... 36 4.2.2.3 Stanovení chemické spotřeby kyslíku (CHSK Mn )... 37 4.2.2.4 Stanovení amoniakálního dusíku... 37 4.2.2.5 Stanovení železa... 38 4.2.2.6 Stanovení manganu... 38 4.2.2.7 Stanovení dusitanů... 38 4.2.2.8 Stanovení dusičnanů... 39 4.2.2.9 Stanovení konduktivity... 39 4.2.2.10 Stanovení objemu... 39 4.2.2.11 Stanovení CO 2... 39 4.2.2.12 Stanovení refrakce... 39 4.2.2.13 Stanovení objemu... 40 4.2.3 Metody senzorického stanovení... 40 4.2.4 Statistické metody... 40 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 42

5.1 Mikrobiologické vyhodnocení... 42 5.2 Chemické vyhodnocení... 48 5.3 Senzorické vyhodnocení... 64 5.3.1 Vyhodnocení pro neochucenou vodu... 64 5.3.2 Vyhodnocení pro ochucenou vodu... 64 5.3.3 Celkové vyhodnocení pro neochucenou i ochucenou vodu... 64 6 ZÁVĚR... 66 7 POUŽITÁ LITERATURA... 68 8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ... 73 9 PŘÍLOHY... 78

1 ÚVOD Z fyziologického hlediska má voda pro člověka a živočichy důležitý význam. Jakost vody musí odpovídat požadavkům pro dané účely využití, zejména normám lidského zdraví. Na našem trhu jsou v současnosti, kromě některých specifických, dva hlavní druhy pitné vody, a to balené vody a pitná voda rozváděná veřejnými vodovody. V současné době se oblast balených vod stává předmětem různých diskuzí, v jejichž rámci převládá zejména kvalita balených vod ve srovnání s vodou z vodovodu. Masivní konzumace balených vod v sobě přinesla svá pozitiva a samozřejmě i negativa a je otázkou, co z toho převážilo. Je nutné říci, že v místech s nedostatkem kvalitní pitné vody je používání balených vod v podstatě jedinou vhodnou náhradou, na druhou stranu pokud je dobrá voda z kohoutku není nutné si kupovat balenou vodu. Balená voda se stala běžným zbožím na trhu; mnoho lidí nahrazuje vodu z kohoutku vodou balenou, ale jednoznačně není možné říci, že voda v PET lahvích je kvalitnější, chutnější a zdravější než voda, která teče každému doma z kohoutku. Balená voda podléhá přísné kontrole, protože je považována za potravinu, vztahují se na ni legislativní požadavky oblasti potravinového práva. V průběhu celého výrobního procesu je nutné dodržovat přísné hygienické limity a to mikrobiologické, biologické, chemické a fyzikální, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004 Sb. Kvalita a čistota balené vody musí být její přirozenou vlastností na rozdíl od běžné pitné vody, kde se finální kvalita po úpravě může od původní značně lišit. Jakost vody je kontrolována pomocí opatření, která má potravinářský podnik zavedené, většinou se řídí systémem HACCP, který slouží pro správnou hygienickou praxi, tento systém musí být kontrolován a řízen. Jestliže má potravinářský podnik zaveden fungující systém HACCP a certifikační systém (ISO 22000) jsou snížena rizika kontaminace potraviny nejen mikrobiologická, ale i chemická, fyzikální a radiobiologická. Jakost balené vody je i předmětem této diplomové práce. 9

2 CÍL PRÁCE Diplomová práce navazuje na bakalářskou práci Získávání, charakteristika a senzorická analýza pitných vod (TICHÁ, 2008). Balené pramenité, minerální a kojenecké vody jsou kvalitní podzemní vody, které vždy pocházejí z hlubinného, chráněného zdroje, nedotčeného civilizací. Jejich původ je zárukou dobré čistoty. Požadavky na kvalitu dané kategorie vod jsou proto mnohem přísnější než pro pitnou vodu z vodovodu. Podzemní vody jsou regulovány zákonem o potravinách v platném znění a jeho prováděcími vyhláškami (především vyhláškou o balených vodách č. 275/2004 Sb.). Na jejich kvalitu dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která provádí pravidelné kontroly všech potravin. Cílem diplomové práce bylo: doplnit literární rešerži bakalářské práce o nové poznatky, seznámit se s problematikou jakosti balené vody, zaměřit se na systém "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP) (chemická, mikrobiologická, senzorická jakost), vypracovat metodiku na chemické, mikrobiologické a senzorické hodnocení balených vod, provádět měření ve spolupráci s firmou HBSW a.s. Byňov, okr. České Budějovice, která vyrábí balenou vodu, značky Dobrá voda, zjistit zda roční období má vliv na jakost výrobku, výsledky statisticky a graficky vyhodnotit. 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Pitná a balená voda Jakost pitné vody se řídí směrnicí Rady 98/83/EHS o jakosti vody určené pro lidskou spotřebu. Pokyny, které se významně týkají ochrany lidského zdraví a prevence před mikrobiální a chemickou kontaminací dodávané pitné vody, byly úspěšně zaimplementovány do zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví lidu (v platném znění) a jeho prováděcí vyhlášky č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody (v platném znění). Na pitnou vodu je potřeba nahlížet jako na potravinu, proto se zde nabízí používat systém známý v potravinářství, a to Rizikovou analýzu a kritické kontrolní body při výrobě (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP). Další předpisy, vydané Světovou zdravotnickou organizací, jsou plány bezpečného zásobování vodou, řízení kvality pitné vody od povodí ke spotřebiteli, které vedou ke změně pohledu na zabezpečení nezávadnosti pitné vody kontrolované u spotřebitele na kohoutku. Zvýšením nároků a požadavků na jakost dodávané vody se zkvalitňuje úprava vody (http://www.chemicke-listy.cz). Pitná voda má mít příjemnou chuť, má být bezbarvá, čirá, správně temperovaná (7-12 C) a zdravotně nezávadná, tj. nesmí obsahovat ani choroboplodné zárodky, ani rozpuštěné toxické látky (KARAS a LANDA, 1952). Pitná voda musí být dostupná v potřebném množství a požadované kvalitě, přičemž pod pojmem kvalita se neskrývá pouze bezpečnost či nezávadnost vody, ale i její plně vyhovující chuť a další smyslově postižitelné vlastnosti (KOŽÍŠEK, 2006). Doby, kdy se města a průmyslová střediska poměrně snadno zásobovala pramenitou vodou, vhodnou jako voda pitná i užitková bez jakýchkoliv úprav, patří minulosti. Pro zásobování je zpravidla nutno upravovat povrchovou vodu. Nejčastějším zdrojem dobré pitné vody bývá spodní voda, a to buď pramenitá, nebo studniční. Ani pramenitá, ani studniční voda nemusí být zdravotně nezávadná (KARAS a LANDA, 1952). Pitná voda z vodovodu je regulována zákonem na ochranu veřejného zdraví a jeho prováděcími předpisy, není to tedy potravina v právním pojetí. Zákon na ochranu veřejného zdraví umožňuje hygienikovi povolení užití vody, která nesplňuje požadované limity, vyhlášky na pitnou vodu, tedy jiné vyhlášky, než která limituje balené vody. Pitná voda z veřejného vodovodu se vyrábí ze surové vody, která je u nás třetině obyvatel dodávaná z povrchových zdrojů, třetině ze zdrojů smíšených, tj. zdroje 11

pitné vody jsou více z poloviny vystavené vlivům vnějšího prostředí (JEŽKOVÁ, 2010). V posledních letech dramaticky stoupl prodej vody v lahvích jako reakce obav veřejnosti z kvality vody z vodovodu. Tyto obavy však jsou většinou neopodstatnělé, ale určité problémy stále přetrvávají. Soustavné hygienické sledování základních parametrů zajišťuje většinou zákon. Ve většině evropských zemích se vydávají směrnice o kvalitě vody. Tyto směrnice zajišťují mnohem přísnější standard, než je standard pro kvalitu vody v lahvích, zvláště pokud jde o obsah mikroorganismů. Vodárenské společnosti vodu chlorují, aby se zabránilo růstu a množení bakterií. Voda z vodovodu obsahuje cenné minerály vápník, hořčík, draslík a železo. Množství se mění dle zdroje. Přestože je voda pravidelně testována, určité znečištění v nepatrném množství nelze vždy vyloučit. Mezi znečišťující látky patří chlor, fluoridy, hnojiva, herbicidy, průmyslové chemikálie a těžké kovy (BENIAK, 2000). Z chráněných podzemních zdrojů pochází balená voda pramenitá a kojenecká. Kvalita a čistota musí být její přirozenou vlastností na rozdíl od běžné pitné vody, kde se finální kvalita po úpravě může od původní značně lišit. Zdroje ale nepodléhají schvalování ministerstvem zdravotnictví. Voda musí být před balením přepravována pouze potrubím. Kojenecké vody nelze upravovat žádným způsobem s výjimkou ozáření UV paprsky nebo ultrafiltrací. Vztahují se na ně nejpřísnější požadavky na zdravotní nezávadnost (např. mikrobiologické požadavky, obsah dusičnanů). Tyto požadavky musí být dodrženy i u ostatních kategorií balených vod v případě, že jsou deklarovány jako vhodné k přípravě kojenecké stravy (http://www.szpi.gov.cz). 3.2 Historie balené vody Výroba a prodej balených vod mají u nás dlouhou tradici, která je vyhledatelná až do 16. století. Původně šlo výhradně o vody léčivé (ať už se skutečným nebo domnělým účinkem), stáčené do kameninových džbánků. K nim se později (18. 19. století) přidaly i vody, které byly pro svou zvláštní chuť považovány za osvěžující nápoj (KOŽÍŠEK, 1999). Jednalo se buď o minerální vody, nebo o vody s vysokým obsahem oxidu uhličitého (CO 2 ) původu přirozeného (kyselky) či uměle připravované (tzv. seltzer ), stáčené převážně do skla (KOŽÍŠEK, 2000). Přírodní kyselky se již ve středověku stávaly oblíbeným nápojem zámožných vrstev, takže už v 16. století se rozšířilo jejich stáčení a rozvoz na velké vzdálenosti. 12

Vzhledem k této popularitě se řada podnikatelů nezávisle na sobě pokusila v polovině 18. století o jejich nápodobu umělým sycením vody oxidem uhličitým (CO 2 ). Sytící tlak se vyvíjel původně pomocí stlačovaných vepřových měchýřů, později již vzduchovou pumpou, což dalo základy pozdějším sodovkárnám a plnírnám sifonů. V roce 1778 se sodovka dostala do pruského lékopisu jako Aqua aeris fixi a v Anglii a ve Francii se v této době již hovoří o soda water. Přes značné rozšíření použití oxidu uhličitého v nápojovém průmyslu nevzbuzovaly dříve kyselky nebo sodovky nějaké zdravotní obavy, protože se stále jednalo o nápoje, které byly v té době konzumovány nikoliv pravidelně, ale jen občas (KOŽÍŠEK, 2004). Tento stav se v Evropě v podstatě udržel do 60 až 70 let 20. století, kdy skleněné obaly začaly být postupně vytlačovány plastickými. Balené vody se začaly používat jako zdroj obyčejné pitné vody, nejen jako řešení občasných havarijních situací, ale především jako náhrada za pitnou vodu distribuovanou veřejnými vodovody. Což znamená, že se vedle vybraných druhů minerálních vod začaly stáčet i vody z kvalitních podzemních zdrojů pitné vody, které nevykazovaly ani zvláštní chuť, ani zvláštní farmakologický účinek (KOŽÍŠEK, 2000). Dnes stále větší počet lidí používá balené vody jako jediný zdroj vody pro pitné účely, tedy denně, mnoho z nich konzumuje výhradně vodu perlivou, tedy sycenou oxidem uhličitým (KOŽÍŠEK, 2004). 3.3 Charakteristika balené vody Balená voda je druh vody určený pro přímou potřebu spotřebitelů (Vyhláška č. 275/2004). Při stáčení, balení a distribuci balené vody je třeba dodržovat hygienické limity u mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004. Pro balenou vodu je možno použít různý materiál, např. sklenice, plast (polvinylchlorid: PVC a polyethylentereftalát: PET), hliník nebo ocel; tyto nádoby jsou odlišného tvaru, barvy a velikosti (FERRIEROVÁ, 2001). Dobrá voda obsahuje příznivý poměr sodíku, vápníku, hořčíku, stopových prvků a zejména fluoru. Díky lehké mineralizaci dlouhodobě přispívá k pocitu lehkosti a dokonalé regenerace. Je proto vhodná pro každodenní konzumaci. Dodává tělu optimální přísun minerálů a příznivě působí na organismus. Je ideální při dodržování pitného režimu. Složení produktů je popsáno v tab.1 (Poděbradka a.s., 2004). 13

Ochucené minerální a pramenité vody (multivitaminy čaje, aromatizované, perlivé a neperlivé) jsou z řady výrobků, jejichž výroba je náročná, jak z hlediska technologického, tak i ekonomického, ale jejichž kvalita vždy nejvíc záleží na druhu použité vody. Ochucené minerální a pramenité vody jsou vyráběny tak, že do podzemní vody se přidává cukr, eventuelně sladidla, příslušné aroma, eventuelně oxid uhličitý, jehož obsah určuje perlivost nápoje, konzervanty, barviva, extrakty, vitaminové koncentráty a jiné látky přídatné (JEŽKOVÁ, 2010). Tab. 1 Přírodní neochucená a ochucená voda (http://www.dobra-voda.cz/) Kationty mg.l -1 Anionty mg.l -1 Na + 13,3 - NO 2 0,02 K + 10,4 - NO 3 0,03 Mg 2+ 7,65 F - 0,67 Ca 2+ 5,31 - HCO 3 105,0 Obsah rozpuštěných látek 107,6 3.4 Rozdělení balené vody Spotřeba balených vod v ČR stále roste a nabídka na trhu je veliká až nepřehledná. Navíc vstupem do EU došlo k podstatné změně v legislativě, zažitém názvosloví i požadavcích na označování balených vod. Požadavky na balené vody nyní upravuje vyhláška MZ č. 275/2004 Sb., ve které se zájemce může dozvědět další podrobnosti. (KOŽÍŠEK, 2005). Velkým přínosem pro spotřebitele je nové dělení balených vod do čtyř kategorií: přírodní minerální, pramenité, kojenecké a pitné. Rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi spočívají v odlišných požadavcích na zdroj, ve způsobu úpravy vody, v mikrobiologických, chemických a fyzikálních ukazatelích i v požadavcích na označování. Rozlišné jsou i povolené úpravy. Přírodní minerální vody se smějí upravovat jen tak, aby se nezměnilo charakteristické složení vody, které jí dává specifické vlastnosti, naproti tomu úpravy pitné vody nejsou prakticky nijak omezeny. Další důležitou změnou je, že přírodní minerální, pramenité a kojenecké vody z jednoho zdroje již nebude možné uvádět do oběhu pod různými názvy. V důsledku toho to znamená, že zdroj pramenité vody bude využíván i pro výrobu kvalitativně odlišných vod pitných, které budou prodávány pod různými značkami obchodním řetězců. V lahvi pitné vody se tak může skrývat i velmi kvalitní voda z podzemního zdroje (http://www.szpi.gov.cz). 14

3.4.1 Balená kojenecká voda Kojenecká voda je nejjakostnější přírodní voda, určená pro přípravu stravy a nápojů kojenců a k trvalému přímému požívání dětmi a dalšími skupinami populace. Zdrojem musí být vhodná podzemní voda stálé kvality, která nevyžaduje vodárenské úpravy. Celkový obsah minerálních látek může být nejvýše 500 mg.l -1. Protože u této vody je zakázána jakákoli úprava měnící její složení, je kojenecká voda jedinou balenou vodou, u které je zaručeno původní přírodní složení. Voda nesmí být chlorována, je povoleno zabezpečení ultrafiltrací nebo UV zářením. Do balené pramenité ani kojenecké vody nelze přidávat žádné látky s výjimkou oxidu uhličitého. Stabilizace pomocí CO 2 je přípustná, ale hodnota nesmí klesnout pod ph 5. Na etiketě musí být upozornění, že je nutné oxid uhličitý odstranit pomocí varu (KOŽÍŠEK, 2000). 3.4.2 Balená pramenitá voda Balená pramenitá voda pochází z chráněného podzemního zdroje. Je povoleno odstranění manganu, železa a ošetření UV zářením, dále se už neupravuje ani nezpracovává. Obsah dusičnanů nesmí překročit 25 mg.l -1. Celkový obsah minerálních látek může být nejvýše 1000 mg.l -1. Je vhodná k trvalému přímému požívání jak dospělými, tak i dětmi (KOŽÍŠEK aj., 2008). 3.4.3 Balená přírodní minerální voda Balená přírodní minerální voda je výrobek z chráněného podzemního zdroje přírodní minerální vody schváleného ministerstvem zdravotnictví. Tuto vodu lze rovněž upravovat pouze uvedenými fyzikálními způsoby a nelze do ní přidávat jiné látky než oxid uhličitý. Záleží na obsahu minerálních látek, dle celkové mineralizace se dělí (rozpuštěných pevných látek RL): velmi slabě mineralizovaná (s obsahem RL do 50 mg.l -1 ), slabě mineralizovaná (obsah RL 50 mg.l -1 až 500 mg.l -1 ), středně mineralizovaná (obsah RL 500 mg.l -1 až 1500 mg.l -1 ), silně mineralizovaná (obsah RL 1500 mg.l -1 až 5000 mg.l -1 ), velmi silně mineralizovaná (obsah RL vyšší než 5000 mg.l -1 ). Na etiketách balených kojeneckých, pramenitých a přírodních minerálních vod musí být uveden název zdroje, ze kterého je voda čerpána, a lokalita, kde se zdroj nachází. Dále musí být uveden údaj o charakteristickém složení a způsobu skladování: Uchovávejte v chladu a chraňte před přímým slunečním světlem. Z jednoho zdroje lze 15

vyrábět jen výrobek s jedním obchodním názvem. Balenou přírodní minerální vodu a balenou pramenitou vodu lze uvést do oběhu s označením vhodná pro přípravu kojenecké stravy, ale pouze tehdy, pokud ve všech jakostních ukazatelích vyhovuje požadavkům pro kojeneckou vodu (http://www.szpi.gov.cz). 3.4.4 Balená pitná voda Balená pitná voda je voda, která vyhovuje požadavkům na pitnou vodu veřejného zásobování. Obsah rozpuštěných minerálních látek je do 1 g.l -1 (KOŽÍŠEK, 2000). Tuto vodu lze získávat z jakéhokoli vodárenského zdroje, upravovat ji stejně jako vodovodní vodu a rovněž požadavky na jakost jsou shodné s požadavky na vodovodní vodu. Většina je jich ostatně z vodovodní vody vyráběna. Na rozdíl od výše uvedených druhů balených vod lze balenou pitnou vodu uměle doplňovat minerálními látkami (vápník, hořčík, sodík a draslík ve formách uvedených ve vyhlášce), ale pokud se tak stane, musí být na obale uveden výčet doplněných látek a jejich obsah ve vodě a slovní označení uměle doplněno minerálními látkami mineralizovaná pitná voda. Balenou pitnou vodu lze samozřejmě také sytit oxidem uhličitým, pak se ale neliší od sodové vody (KOŽÍŠEK, 2005). 3.4.5 Balená léčivá voda Pro úplnost je nutné zmínit ještě jednu kategorii balených vod, přestože se na ni vyhláška č. 275/2004 Sb. nevztahuje. Jedná se o balené léčivé vody z přírodních léčivých zdrojů, kterých je u nás na trhu asi 5 druhů. Voda s vědecky prokázanými léčivými účinky, která je jen využívána v příslušných indikacích, na doporučení lékaře a po určitou dobu (KOŽÍŠEK aj., 2008). 3.4.6 Další typy vod Dále se na trhu objevují vody mineralizované, které se vyrábějí z pitné vody umělým obohacením minerály. Vody mineralizované mají charakter nápojů a kvalitou nemohou být srovnávány s přírodními vodami. Mezi balené vody ještě patří specifické druhy balených stolních vod a to ve velkoobjemových vratných barelech (19 litrů) tzv. watercoolery (KOŽÍŠEK, 2000). V Evropě je rozdělována balená voda na tři typy: Natural mineral water, Spring water, Purified water. 16

Natural mineral water je přírodní minerální voda je v Evropské unii podřízena přísným kritériím. Tato voda je zdravá, protože pochází z chráněného podzemního zdroje, má určité minerální složení a mohou být do ní přidávány jiné přísady. Spring water je pramenitá voda, která pochází také z podzemního zdroje a je chráněna před riziky znečištění. Tato voda nesmí být zpracována jakýmkoli způsobem, má určité minerální složení. Purified water je čištěná voda povrchová nebo podzemní a je vhodně zpracována pro lidskou konzumaci. Liší se od kohoutkové vody jen cestou kterou byla získána (lahvová; ne potrubím) a cenou (FERRIEROVÁ, 2001). 3.5 Požadavky na balenou vodu 3.5.1 Mikroflóra balené vody Mikroflóra potravin a potravinářských surovin se v průběhu jejich opracování a zpracování jakož i v průběhu skladování mění. Byly vytipovány mikroorganismy a jejich limity informující o mikrobiologickém stavu a procesech probíhajících v potravinách. Indexové (indikátorové) mikroorganismy poukazují na možnost výskytu patogenních mikroorganismů. Musí se ve vzorcích zjišťovat lehce, rychle a standardizovanými metodami (http://www.mendelu.org). Mezi sledované indikátorové (indexové) mikroorganismy ve vodě patří mezofilní bakterie, psychrofilní bakterie, koliformní bakterie, enterokoky, E. coli, klostridie, Pseudomonas aeruginosa, ostatní Pseudomonády a celkový počet mikroorganismů (CPM). Dále jsou u vody sledovány neindikátorové mikroorganismy mezi, které patří kvasinky a plísně. Limity pro indikátorové mikroorganismy nám udává Vyhláška č. 275/2004 Sb. (tab. 2). Při hodnocení jakosti vody pro kojence se stanovuje Pseudomonas aeruginosa, doporučená nejvyšší mezní hodnota je 0 KTJ na 100 ml vody (CEMPÍRKOVÁ aj., 1997). 17

Tab. 2 Požadavky na jakost balených vod kojeneckých a pramenitých (Vyhláška č. 275/2004 Sb.) Ukazatel Jednotka Limit Typ limitu Escherichia coli KTJ/250 ml 0 NMH Koliformní bakterie KTJ/250 ml 0 NMH Enterokoky KTJ/250 ml 0 NMH Pseudomonas aeruginosa KTJ/250 ml 0 NMH Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie KTJ/50 ml 0 NMH počet kolonií při 22 C KTJ/ ml 100 MH počet kolonií při 36 C KTJ/ ml 200 MH mikroskopický obraz živé organismy jedinci/ ml 0 NMH Poznámka: NMH nejvyšší mezní hodnota, MH mezní hodnota, KTJ kolonie tvořící jednotky 3.5.1.1 Psychrofilní mikroorganismy (počet kolonií při 22 C) Bakterie psychrofilní jsou chladničkové bakterie, které rostou nejlépe při teplotách nižších než 20 C. V přírodě se vyskytují v hlubokých jezerech, studených pramenech, kde rozkládají organické látky klesající ke dnu. Velmi pomalu se rozmnožují. Minimální teploty růstu jsou v rozsahu -5 až 0 C, optimální 10 až 20 C, maximální 25 až 30 C (AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.2 Mezofilní mikroorganismy (počet kolonií 35 C) Dle normy ČSN 75 7841 (757841) jsou mezofilní bakterie indikátory celkového mikrobiálního znečištění. Mezofilní bakterie rostou aerobně při teplotě 37 o C a indikují znečištění mikroflórou teplokrevných živočichů a člověka, včetně mikrobů patogenních. 3.5.1.3 Koliformní bakterie Koliformní bakterie jsou gramnegativní tyčinky, které netvoří spory. Jsou aerobní či fakultativně anaerobní. Za koliformní jsou všeobecně považovány rody Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella (i nekoliformní bakterie např. Serratia). Metoda stanovení koliformních bakterií se používá jako indikace účinnosti úpravy vody či dodatečné kontaminace (AMBROŽOVÁ, 2007).. 3.5.1.4 Escherichia coli (E. coli) Od roku 1993 jsou dle směrnic WHO presumptivní Escherichia coli jediným správným a vyhovujícím indikátorem fekálního znečištění vody. Jedná se o skupinu termotolerantních koliformních bakterií. Jsou to bakterie schopné růstu v aerobním 18

prostředí při teplotě 44 C ± 0,5 C (AMBROŽOVÁ, 2007). Escherichia coli může být zdrojem onemocnění z vody. Potraviny jsou kontaminovány při nedodržení zásad hygieny výroby, balení a skladování potravin a při nedostatečné osobní hygieně pracovníků. Escherichia coli jsou pasterací spolehlivě ničeny. Chladem se neničí a mražení přežívají (CEMPÍRKOVÁ aj., 1997). 3.5.1.5 Enterokoky Intestinální enterokoky (streptokoky) jsou grampozitivní koky. Jsou citlivé vůči změnám vnějšího prostředí, proto se ve vodě velmi vzácně pomnožují a přežívají zde krátkou dobu. Jsou považovány za indikátory čerstvého fekálního znečištění. Jsou odolné vůči dezinfekčním prostředkům, např. chloru, proto dále indikují nedostatečnou dávku dezinfekčního prostředku (koliformní bakterie se chovají jinak, chlor je usmrcuje). Převládající počet kmenů tzv. fekálních streptokoků náleží k druhům Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus avium (AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.6 Pseudomonas aeruginosa a ostatní Pseudomonády Jedná se o typový druh rodu Pseudomonas. Mikroorganismus roste pouze za aerobních podmínek v rozpětí teplot 5-42 C, optimum růstu je 37 C. Je příležitostně patogenní pro člověka, pro starší osoby či malé děti. Indikuje výskyt pro pitnou vodu nevyhovujících organických substrátů, protože využívá těžko rozložitelné látky ve vodách. Stanovení tohoto mikroorganismu je vyžadováno u vod pro kojence (AMBROŽOVÁ, 2007). 3.5.1.7 Klostridia (Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie) Klostridia jsou anaerobní organismy, tvořící spory a redukující sulfity. V našich vodách je nejvíce zastoupen druh Clostridium perfringens (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Dle normy ČSN EN 26461 (757861) spory siřičitany redukujících anaerobů (klostridií) jsou široce rozšířeny v prostředí. Jsou přítomné v lidských i živočišných exkrementech, v odpadních vodách i v půdě. Na rozdíl od Escherichia coli a ostatních koliformních bakterií, spory ve vodě přežívají dlouhou dobu a jsou podstatně více resistentní k účinkům chemických a fyzikálních faktorů, než vegetativní buňky. Indikují starší nebo periodické znečištění. Ukazatelem fekálního znečištění dlouhodobějšího data je Clostridium perfringens (AMBROŽOVÁ, 2007). 19

3.5.1.8 Celkový počet mikroorganismů (CPM) Mezi CPM patří bakterie, kvasinky a plísně. Stanovuje se jen určité procento mikroorganismů ze skutečného množství, proto se volí pro kultivaci nejoptimálnější podmínky. CPM paří mezi mikroorganismy, které informují o primární a sekundární kontaminaci potravin, potravinářských surovin, ploch a o zachování zásad správné výrobní praxe a technologických postupů (http://www.mendelu.org). 3.5.1.9 Plísně Jako plísně označujeme mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Význam plísní je dán jejich fyziologickými vlastnostmi. Vzhledem k přísně aerobní povaze se mohou rozmnožovat většinou pouze na povrchu napadeného materiálu. Přísně aerobní povaha spolu se širokým enzymovým vybavením umožňuje plísním napadat nejrůznější organický materiál, např. některé plasty. Některé plísně rostou i za velmi nízké teploty, ale jsou citlivé ke zvýšeným teplotám, většina jich nepřežívá několikaminutový záhřev na teplotu 70 až 75 C (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.5.1.10 Kvasinky Kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy jsou v přírodě velmi rozšířeny. Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Protože mají sacharolitické schopnosti, vyskytují se především na materiálech obsahující cukry. Kvasinky se rozmnožují mnohem pomaleji než bakterie, a proto s nimi mohou soutěžit jenom za podmínek, jež jsou pro bakterie nepříznivé (nízké ph, nízký oxidoredukční potenciál apod.). Z těchto důvodů se kvasinky uplatňují při kažení limonád a slazených kyselých minerálních vod (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.5.2 Chemické stanovení balené vody Ukazatele jejichž zvýšené hodnoty mohou negativně ovlivnit jakost balené vody jsou zjišťovány dle požadavků vyhlášky 175/2004 Sb. uvedené v tab. 3. Mezi ukazatele patří: konduktivita, ph, chemická spotřeba kyslíku manganistanem, mangan, železo, dusičnany, dusitany a amonné ionty. 20

Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost balených kojeneckých a pramenitých vod (Vyhláška č. 275/2004 Sb.) Ukazatel Symbol Jednotka Limit Typ limitu Mangan Mn mg.l -1 0,05 KJ 0,1 PV NMH Dusičnany NO 3 mg.l -1 10 KJ 25 PV NMH Dusitany NO 2 mg.l -1 0,02 NMH Konduktivita к ms.m -1» mg.m -3 70» 560 KJ 125» 1000 PV MH ph ph --- 5-8 KJ 4,5-8 PV MH Barva --- mg.l -1 20 MH Pach --- stupeň 1,0 MH Zákal --- 2F n (t) 2,0 MH Železo Fe mg.l -1 0,2 MH Chemická spotřeba kyslíku CHSK Mn mg.l -1 2,0 MH Amonné ionty NH + 4 mg.l -1 0,25 MH Poznámka: NMH nejvyšší mezní hodnota, MH mezní hodnota, KJ kojenecká voda, PV pramenitá voda 3.5.2.1 Vodíkové ionty ( ph) Hodnota ph se určuje jednak kolorimetricky, jednak potenciometricky. Kolorimetrické stanovení se používá jako orientační nebo v terénu, k přesnému stanovení ph slouží potenciometrické stanovení (HORÁKOVÁ aj., 1989). Hodnotu ph lze zjistit změřením elektromotorického napětí článku pomocí dvou elektrod, ponořených do měřené vody (OTYEPKOVÁ, 2005). Jedna z nich je referenční, se stálým, dobře reprodukovatelným potenciálem, a k ní vztahujeme potenciál druhé elektrody měrné. K potenciometrickému stanovení ph se dnes nejběžněji používá jako měrná elektroda skleněná a jako referenční elektroda kalomelová nebo argentchloridová. Některé ph-metry mají kombinovanou elektrodu (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.2 Neutralizační kapacita (NK) Neutralizační kapacita vody je schopnost vody vázat určité látkové množství kyseliny (kyselinová neutralizační kapacita, KNK) nebo zásady (zásadová neutralizační kapacita ZKN) do zvolené hodnoty ph. Výsledek se udává v mmol.l -1. U vody v závodě Dobrá voda se provádí stanovení KNK 4,5, kde index 4,5 je zvolená hodnota ph pro příslušné 21

stanovení. Při stanovení se používá tedy hodnota ph 4,5 a stanovuje se tak celková alkalita vzorku. Celková alkalita se stanovuje titrací vzorku vody odměrným roztokem HCl (0,1 M) na indikátor methylovou oranž nebo na směsný indikátor nebo potenciometrickou titrací. Jestliže jsou vzorky barevné nebo zakalené, není vizuální indikace možná, a je proto nutno použít potenciometrickou titraci. Oxid uhličitý, který ruší stanovení, se před měřením vypudí provzdušněním vzorku (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.3 Chemická spotřeba kyslíku (CHSK) Norma ČSN EN ISO 8467 (757519) určuje metodu stanovení (CHSK Mn ) vody. Používá se ke stanovení ukazatele "oxidovatelnost". Vyhovuje u vod, které obsahují méně než 300 mg.l -1 chloridů. Dolní mez optimálního rozsahu stanovení je 0,5 mg.l -1. Podle této normy je chemická spotřeba kyslíku manganistanem (CHSK Mn ) hmotnostní koncentrace kyslíku ekvivalentní spotřebě manganistanových iontů při zpracování vzorku vody tímto oxidačním činidlem za definovaných podmínek. Normalizována je podstata zkoušky, která stanoví, že vzorek se zahřívá ve vroucí vodní lázni po určenou dobu se známým objemem odměrného roztoku manganistanu draselného v prostředí kyseliny sírové. Oxidace musí probíhat za přebytku manganistanu (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.4 Amoniakální dusík Amoniakální dusík se vyskytuje téměř ve všech typech vod. Patří mezi ukazatele, které slouží jako indikátor znečištění podzemních vod živočišnými odpady. Koncentrace amoniakálního dusíku ve vodě se vyjadřuje hmotnostní koncentrací v mg.l -1. Pro přímé stanovení amoniakálního dusíku ve vodách se používá klasická absorpční spektrofotometrická metoda s Nesslerovým činidlem. Nevýhodou této metody je práce s jedem (rtuťnatou solí) a pro spektrofotometrické vyhodnocení méně výhodná žlutá barva reakčního produktu stanovení. Výhodou Nesslerovy metody je její pracovní i časová nenáročnost (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.5 Železo Železo patří k důležitým složkám podzemních i povrchových vod. V závislosti na ph, oxidačně-redukčním potenciálu, přítomnosti komplexotvorných anorganických a organických látek, přítomnosti mikroorganismů a na dalších faktorech může ve vodě vystupovat v oxidačním stupni II nebo III, ve formě rozpuštěné nebo nerozpuštěné. 22

Ke stanovení celkového železa ve vodách se nejčastěji používá spektrofotometrické metody s thiokyanatanem. Touto metodou železo po rozpuštění a po oxidaci na formu s oxidačním číslem 3 reaguje v kyselém prostředí s thiokyanatanem za vzniku červeného zbarvení, probíhá následující reakce: [ ] 3+ + 2Fe 6 KSCN Fe Fe( CSN) 6 6K + + z oxidačních činidel se nejčastěji používá manganistan draselný (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.6 Mangan Mangan se ve vodách vyskytuje v různých oxidačních stupních, z nichž největší význam má stupeň II, III a IV. Pokud voda neobsahuje rozpuštěný kyslík, bývá nejčastěji zastoupen jako Mn(II), a to ve formě iontů Mn2+. Ve vodách, v nichž je obsažen rozpuštěný kyslík, je Mn(II) nestabilní. Při vyšší hodnotě ph se rychle oxiduje a hydrolyzuje. Vznikají přitom málo rozpustné vyšší oxidy manganu. Kromě chemické oxidace manganu rozpuštěným kyslíkem může ve vodách probíhat i biochemická oxidace manganovými bakteriemi. K nejčastějším používaným metodám stanovení manganu ve vodě patří stanovení absorpční spektrofotometrií po oxidaci Mn II na manganistan. Stanovení ruší chloridy a organické látky, železo, měď, nikl a dichromany (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.7 Dusitany Dusitany jsou obsaženy ve všech typech vod. Koncentrace dusitanů v podzemních a povrchových vodách je však velmi malá (řádově setiny a desetiny mg.l -1 ). Dusitany patří mezi indikátory fekálního znečištění přírodních vod. Norma připouští maximálně 0,1 mg.l -1 dusitanů v pitné vodě. Dusitany jsou ve vodě velmi nestále, proto je nutno vzorky vody analyzovat hned po odběru. Metody stanovení dusitanů ve vodách využívají schopnosti kyseliny dusité diaotovat aromatické aminokyseliny. Diazoniové soli, které při této reakci vznikly, jsou kopulovány s jiným arylaminem za vzniku azobarviva, vhodné pro spektrofotometrické vyhodnocení. Ke stanovení dusitanů je používaná metoda kdy je diazotována sulfanilová kyselina v prostředí hydrogensíranu draselného kyselinou dusitou a vzniká diazoniová sůl, sůl je kopulována s N-(1-naftyl)-ethylendihydrochloridem (NED-hydrochloridem), na červené 23

azobarvivo. Intenzita vzniklého zbarvení je úměrná koncentraci dusitanů ve vzorku (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.8 Dusičnany Dusičnany se vyskytují ve všech typech vod. V přírodních vodách jsou obvykle v malých koncentracích. Protože dusičnany jsou konečným produktem biochemické oxidace organicky vázaného dusíku, může být jejich větší koncentrace v přírodních (hlavně podzemních) vodách důkazem staršího znečištění organického původu. Dusičnany jsou primárně ve vodě pro člověka málo závadné, ale sekundárně jako dusitany mohou být příčinou dusičnanové alimentární methaemoglobinanemie. Proto norma připouští největší koncentraci iontů NO - 3 v pitné vodě 50 mg.l -1 a uvádí, že tato hodnota přesahuje obsah dusičnanů, při níž smí být voda používána pro kojence. Dusičnany se stanovují ve všech typech vod. Stanovení je nutné provést hned v den odběru jako u stanovení dusitanů. Největší skupinu v praxi používaných metod na stanovení dusičnanů ve vodách tvoří absorpční spektrofotometrické metody. Tyto spektrofotometrické metody lze rozdělit na dvě velké podskupiny metod, a to na metody přímého stanovení dusičnanů a na nepřímé metody stanovení dusičnanů, kde jsou dusičnany spektrofotometricky vyhodnocovány jako dusitany či amoniakální dusík (HORÁKOVÁ aj., 1989). 3.5.2.9 Konduktivita Vodivost je základní aditivní vlastnost roztoků elektrolytů. Z elektrolytů vznikají disociací ionty, které přenášejí elektrický proud. Vodivost roztoků závisí na: koncentraci a disociačním stupni elektrolytů, nábojovém čísle iontů, pohyblivosti iontů v elektrickém poli a teplotě roztoku. Konduktivita je udávána v jednotkách ms.m -1 a následně převedena na mg.m -3 (HORÁKOVÁ aj., 1989). Hodnota konduktivity roztoku elektrolytu (vodivost) je již jistou charakteristikou daného roztoku elektrolytu (současně jeho kvality a koncentrace). Při analýze čistoty vody je proto v praxi používána právě hodnota její konduktivity, která jistým způsobem vypovídá o množství iontově rozpuštěných látek (OTYEPKOVÁ, 2005). Stanovená konduktivita slouží tedy k odhadu mineralizace vody (HORÁKOVÁ aj., 1989). U přírodních vod, je souvislost mezi znečištěním a konduktivitou problematická, protože přírodní vody obvykle obsahují velká množství iontově rozpuštěných látek, které jejich kvalitu z hlediska určitého typu použití zvyšují (pitná voda má předepsaný 24

minimální nutný obsah iontů vápníku a hořčíku) a rozpuštěný CO 2 také zvyšuje vodivost (OTYEPKOVÁ, 2005). 3.5.2.10 Objem Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky, které jsou uvedené v tab. 4. V provozu je většinou používána kladná odchylka. Tab. 4 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky (Vyhláška č. 275/2004 Sb.). Velikost spotřebitelského obalu odchylka Nad 100 ml do 200 ml 4,5 % Nad 200 ml do 300 ml 9 ml Nad 300 ml do 500 ml 3,0 % Nad 500 ml do 1000 ml 15 ml Nad 1000 ml 1,5 % 3.5.2.11 Oxid uhličitý (CO 2 ) Oxid uhličitý je bezbarvý plyn těžší než vzduch, rozpouští se v polovičním objemu vody. CO 2 přítomný v přírodních vodách může být původu atmosférického, biogenního a hlubinného. Rozpuštěný ve vodě se v hydrochemii nazývá volný oxid uhličitý a často se pro něj používá symbol H 2 CO 3. CO 2 je rozpuštěn ve vodě převážně v molekulární formě jako volně hydratované molekuly. Méně než 1% rozpuštěného CO 2 připadá na nedisociovanou H 2 CO 3. Pod pojmem vázaný oxid uhličitý se rozumí hydrogenuhličitany (HCO - 3 ) a uhličitany (CO 2-3 ). Součet všech tří forem oxidu uhličitého (volného, hydrogenuhličitanového a uhličitanového) se nazývá veškerý oxid uhličitý. V rozmezí hodnot ph přírodních vod zcela převládají formy H 2 CO 3 a HCO - 3, zatímco koncentrace CO 2-3 jsou zanedbatelné (PITTER, 1999). 3.5.2.12 Refrakce Prochází-li paprsek monochromatického záření rozhraním dvou prostředí, mění se jeho rychlost a směr, paprsek se láme. Index lomu je poměr rychlostí světla v obou fázích. Aby bylo možné porovnávat látky podle jejich indexu lomu, volí se shodné prostředí, ze kterého paprsek dopadá. Při měření bývá jedním prostředím vzduch a druhým analyzovaná látka (vzorek). Měření indexu lomu je založeno na určování tzv. mezního (kritického) úhlu βm (obr. 1). Mezní úhel je úhel, který odpovídá lomu paprsku, který 25

přichází na rozhraní dvou prostředí pod úhlem 90 (α = 90 ). Rozhraní mezi osvětlenou a neosvětlenou částí sledujeme refraktometrem (KLOUDA, 2003). Obr. 1 Odraz a lom paprsku světla (KLOUDA, 2003) 3.5.3 Senzorická analýza balené vody Osoby, které se aktivně zúčastňují senzorické analýzy, se nazývají hodnotitelé nebo posuzovatelé. Jako konzument se označuje hodnotitel, který není speciálně odborně vzdělán, takže jeho názory a postoje i výsledky hodnocení jsou blízké názorům a výsledkům skutečných spotřebitelů. Senzorické zkoušky jsou analýzy provedené prostřednictvím hodnotitelů za podmínek zaručující přesné, objektivní a reprodukovatelné senzorické hodnocení potravin. Při senzorickém posouzení každý člověk hodnotí potraviny komplexně s použitím všech smyslů. Teprve školením je schopen rozpoznávat jednotlivosti. Podstatou je zpracování smyslových informací na vjem v centrální nervové soustavě (POKORNÝ, 1998). Principem chuťového vjemu je vazba chuťově aktivních látek na bílkovinné receptory a přenos vzniklého vzruchu nervy do centrální nervové soustavy, kde je vzruch dále zpracován. Každá z chutí je vnímána jinou částí jazyka, sladká na špičce, slaná a kyselá na bocích, hořká kořenem jazyka (JAROŠOVÁ aj., 2004). U neochucené vody se stanovuje chuť celkově a to vyjádřením slovy bez chuti u vody neperlivé a kyselá u perlivé a jemně perlivé vody. Kyselá chuť je u vzorků neznatelná a je způsobena nasycením výrobku CO 2. U ochucené vody se kromě celkové chuti, která se označuje slovy vyhovující, určuje chuť sladká, která se označuje také slovy vyhovující. Organoleptická vlastnost vnímaná čichovým orgánem se nazývá pach. Někteří autoři se nedomnívají, že pach je slovo citově neutrální. Příjemné vjemy jsou pak rozděleny na vůni (vnímané nadechnutím do nosní dutiny) a aroma (vnímané, pokud do nosní dutiny přicházejí z dutiny ústní), kdežto nepříjemné vjemy se označují jako 26

zápach. Čichový smysl se při hodnocení potravin uplatňuje zároveň s chutí v komplexním vjemu, který se nazývá flavour (JAROŠOVÁ aj., 2004). U neochucené vody se stanovuje pach celkově a to vyjádřením slovy bez pachu. U ochucené vody se určuje také pach, ale je označen slovem vyhovující. Protože u ochucené vody je více příchutí, které mají rozdílný pach. Zrakovým smyslem je člověk schopen vnímat elektromagnetické záření o vlnové délce 380-780nm. Oko je schopné rozeznat intenzitu světla, u barvy odstín, světlost a sytost zbarvení. Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité, protože dávají informaci nejen o barvě, ale i tvaru, velikosti, povrchu potraviny apod. (JAROŠOVÁ aj., 2004). Zrakem je určován zákal u neochucené vody a je vyjádřen 0. U ochucené vody není stanovován. 3.6 Jakost vody Kvalita vody z vodovodu se značně liší regionálně. Zejména u malých vodovodů, kde je menší odběr vody, nebo v oblastech s intenzivní průmyslovou a zemědělskou činností bývá horší. Obecně závisí kvalita vody z kohoutku na celé řadě faktorů, například na stavu koncových rozvodů. A právě stav potrubí je podle šetření evropských komisí v ČR velmi špatný, mohou z nich do vody unikat i škodlivé látky (JEŽKOVÁ, 2010). Jakostní požadavky na pitnou vodu zahrnují hlediska mikrobiologická, biologická, fyzikální, chemická a radiologická. Přísnější požadavky než na vodu pitnou jsou kladeny na vodu balenou. Balenou vodou se rozumí voda stolní a voda kojenecká, používaná jako alternativní zdroj pitné vody pro obyvatelstvo, resp. kojence. Kvalita vody balené je vymezena příslušnými předpisy. Jedná se o vybraný druh vysoce jakostní pitné vody, vyhovující podmínky trvalého požívaní obyvatelstvem, resp. podmínky pro trvalou přípravu stravy a nápojů pro kojence. Zdrojem musí být podzemní voda, která má dlouhodobou záruku jakosti (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Každá minerální voda má své charakteristické vlastnosti a podle toho ji také využíváme. Každý zdroj minerální vody musí být podle platné legislativy, která je v současné době již harmonizován s EU, pravidelně kontrolován, nejen ve firemních laboratořích, ale i v nezávislých akreditovaných laboratořích. Výrobci balených minerálních a pramenitých vod mají nejvyšší uznávané potravinářské certifikáty výrobců potravin, jejich výroba a obchod je pravidelně auditován (JEŽKOVÁ, 2010). 27

Kvalita balené vody je obecně dobrá, která je v Evropě často testována nezávislými laboratořemi (FERRIEROVÁ, 2001). 3.6.1 Mikrobiologická jakost V historii mikrobiologického vyšetřování vod byla veškerá identifikace mikroorganismů založena na mikroskopickém pozorování objektů. S postupem času a vývoje identifikačních metod, bylo mikroskopování nahrazeno fyzikálně chemickými, fyziologickými a biochemickými metodami. V současné době jsou v laboratořích mikrobiologické metody odkázány spíše na kultivační metody a mikroskopické metody jsou výjimečné. Tyto kultivační metody jsou asanační, tj. je nutné přísné dodržování pracovního postupu, uvedeného v ČSN či ISO normě a tím se vyloučí i případné nesrovnatelné výsledky. Mikrobiologické vyšetřování vody je založeno na sledování možného výskytu bakterií, které indikují obecné a fekální znečištění vody (AMBROŽOVÁ, 2007). Výroba balené vody znamená stálý kontakt s vodním prostředím v celém rozsahu činností (zdroj, jeho čerpání, doprava, akumulace, plnění do lahví, finální výrobek) a proto je rizikovým prostředím pro vstup mikroorganismů (KOŽÍŠEK, 2008). Výrobci přidávají do balených vod oxid uhličitý především z důvodů chuťových, ale také z důvodů konzervačních, protože vyšší obsah CO 2 brání množení většiny bakterií (KOŽÍŠEK, 2004). Vodu neobsahující bakterie najdeme v přírodě jen velmi vzácně. I voda z hlubokých vrtů obsahuje bakterie. Počet bakterií velmi silně kolísá, stejně jako druhy. Bakterie mohou pocházet ze vzduchu, z rostlin i z půdy. Podle daných podmínek se buď množí, umírají nebo tvoří spóry. Hlavní úlohu má přitom teplota a ph. Většina bakterií snáší velmi dobře prostředí, kde ph je mezi 4-9 (KARAS a LANDA, 1952). Při nevhodném skladování balené vody se ve vodě mohou množit bakterie (MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). Zdrojem kontaminace nealkoholických nápojů fermentativními kvasinkami můžou být základní suroviny jako roztoky cukru, ovocné koncentráty a jiné, především však nářadí a zařízení převážně na jejich výrobu jako potrubí, hadice, flašky, plnící a uzavírací stroje. Zdrojem kontaminace můžou být také suroviny konzervované konzervačními látkami, můžou ještě obsahovat aktivní kvasinky. V nealkoholických nápojích bez CO 2 se můžou vedle různých druhů nacházet především bakterie octového kvašení a acidotolerantní kvasinky, které představují vážný zdroj kontaminace a kažení nealkoholických nápojů (GÖRNER a VALÍK, 2004). 28

3.6.2 Chemická jakost K úpravě stolní vody jsou přípustné pouze některé postupy a technologie, k zabezpečení biologické a mikrobiologické jakosti se nesmí používat chlor a jeho sloučeniny. V průběhu stáčení stolní vody do obalů je možné stolní vodu stabilizovat CO 2. Požadavky kladené na balené vody jsou nejpřísnější pro vodu kojeneckou. Ve srovnání s vodou pitnou jsou hodnoty mnohých ukazatelů 2-10krát nižší u vody kojenecké, 100krát nižší je obsah arsenu a 2-3krát nižší u vody stolní, 10krát nižší je obsah arsenu (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ 2009). Jedním ze základních ukazatelů jakosti přírodních vod je stanovení veškerých rozpuštěných látek (http://www.chemicke-listy.cz). Vlastnosti potravin je možné hodnotit fyzikální nebo chemickou analýzou. Těmito metodami se však stanoví jen vlastnosti potravin, které odpovídají tzv. vnějším podnětům při senzorické analýze (POKORNÝ, 1998). Mnohé minerální vody mají stejné hladiny minerálů jako vodovodní voda (BENIAK aj., 2000). Z rozpuštěných látek mají zvláštní důležitost chloridy, dusitany, dusičnany a fosforečnany, které bývají indikátory znečištění. Dusitany jsou nestálé a jejich přítomnost svědčí o čerstvém znečištění vody; přítomnost dusičnanů svědčí o starším znečištění. Tyto látky slouží jako indikátory znečištění. Zjistíme-li chemickým rozborem přítomnost těchto látek, doplníme chemický rozbor rozborem bakteriologickým (KARAS a LANDA, 1952). Množství dusičnanů v balené vodě se liší, hodnoty jsou od < 1 mg až k hodnotě 32 mg na 1 litr. Pro přírodní minerální vody není stanoveno množství dusičnanů. Nejvyšší povolené množství je stejné jako u ostatních pitných vod, a to 50 mg na 1 litr. Ve vodě pro kojence je povoleno jen do 15 mg.l -1. V některých oblastech se přidává fluor do pitné vody, koncentrace nesmí překročit 1000 µg.l -1 (BENIAK aj., 2000). Praktický význam má přítomnost hydrogenuhličitanů, síranů a chloridů vápníku a hořčíku, kteří určují tvrdost vody (přechodná, trvalá, karbonátová, ne karbonátová) a současně její vhodnost a použitelnost pro výrobu potravin i jiné účely (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Při nevhodném skladování se do vody z obalů dostávají látky zdraví škodlivé např. acetaldehyd či ftaláty. Voda z veřejného vodovodu má z tohoto hlediska velkou výhodu. Tato voda se stále obměňuje a není tak vystavena vysokým teplotám či slunečnímu záření, a proto jsou rizika z nevhodného skladování výrazně snížena (MATĚJKOVÁ a POKORNÁ, 2010). V Polsku provedli výzkum na obsah 29

kontaminantů vyskytující se v uložených PET lahvích balené perlivé minerální vody. V sérii této balené vody byl identifikován formaldehyd a acetaldehyd, ale i propanal, nonanal a glyoxal, které se dostaly do vody z materiálu PET lahve, k migraci těchto látek z materiálu PET lahve přispívá koncentrace CO 2, teplota a skladovací doba (BOCZ a NAWROCKI, 2003). Dalším chemickým ohrožením může být chemický prvek arsen, je to dvacátý nejhojnější prvek v zemské kůře; přirozeně se vyskytuje v životním prostředí. Arsen se uvolňuje do životního prostředí antropogenními aktivitami. Do lidského organismu se arzenik dostává z pitné vody nebo jídla. Oblasti endemické arzénové otravy jsou Bangladéš, Indie, vnitřní Mongolsko a Tchajvan, přes pitnou vodu dochází k ovlivnění lidského organismu, koncentrace mohou dosáhnout ke stu nebo tisíci mikrogramů na litr. Arsen je uvolněný z přírodních minerálních depozit do podzemní vody v endemických oblastech. Podzemní voda je v těchto oblastech primárním pitným vodním zdrojem (www.knovel.com). 3.6.3 Senzorická jakost Člověk hodnotí potraviny a pokrmy, resp. potravu, svými smysly odnepaměti. Jsou tak získány informace o složení a nutriční hodnotě konzumované stravy a lze do jisté míry zjistit, zda je potravina vhodná ke konzumaci (BUŇKA aj., 2008). Na trh se dnes dostanou jen výrobky zdravotně nezávadné, kdy je senzorická jakost hlavním měřítkem, kterým se řídí výběr výrobků při nákupu i při vlastním konzumu. Senzorická jakost je totiž jedinou stránkou jakosti, kterou může spotřebitel sám hodnotit. Senzorickým hodnocením se zabývali tzv. koštéři. Byly to osoby s obzvláštní citlivostí a velkými zkušenostmi v hodnocení senzorické jakosti. K tomu přistupovaly rozsáhlé zbožíznalecké vědomosti a schopnosti přesně a výstižně popisovat vnímané zkušenosti. Koštéři byli úzce specializovaní, např. na hodnocení čaje, vína, sýrů nebo jiných potravinových komodit. Dnes je tedy možno senzorickou analýzu považovat za objektivní metodu na vědeckém základě, srovnatelnou ve své přesnosti a objektivitě s analýzou fyzikální, chemickou nebo biologickou. Senzorickou analýzou se stanoví vjemy, u nichž se také uplatňuje zpracování informace získané smyslovými receptory v centrální nervové soustavě, výsledky senzorické analýzy nejsou srovnatelné s výsledky fyzikální nebo chemické analýzy a nedají se jimi nahradit (POKORNÝ, 1998). 30