Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta Ústav ochrany lesů a myslivosti Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování Diplomová práce Brno 2010 Bc. Karel Matoušek
PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování vypracoval samostatně, jen s pomocí uvedené literatury a podle rad a pokynů vedoucího diplomové práce. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b Zákona č. 111/1998 sb., o vysokých školách, uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s vyhláškou rektora MENDELU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací. Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádá písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace. V Brně, dne:. Karel Matoušek 2
PODĚKOVÁNÍ: Touto cestou bych chtěl poděkovat všem, kteří mi byli jakýmkoliv způsobem nápomocni při psaní a realizaci této diplomové práce. Jmenovitě pak Ing. Martinu Ernstovi, Ph.D. a Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. 3
Abstrakt: Název diplomové práce: Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování Diplomová práce posuzuje výtěžnost jednotlivých částí jatečně upraveného těla (JUT) daňčí zvěře odlovené v oboře Volský žlab. Dále sleduje vztah mezi hmotností vzniklých jatečných částí a věkem jedinců a celkovou hmotnost daňčí zvěře v tzv. technologickém dílu TD (tj. zvěř zcela vyvržená bez distálních částí končetin a hlavy). Materiály pro tuto práci byly čerpány z odborné literatury, ze záznamů sledované obory a z vlastních terénních šetření. V rámci kancelářského zpracování bylo provedeno vzájemné porovnání výsledků zjištěných v jednotlivých věkových kategoriích daněl a daňků. U kategorie daňčat byli mezi sebou srovnáni samčí a samičí kolouši. V literárním přehledu jsou popsány tělesné charakteristiky daňčí zvěře, chemické složení zvěřiny, její technologické, senzorické a kulinární vlastnosti. Další kapitoly se zabývají skladováním zvěřiny, zráním masa obecně, způsobem lovu a jeho vlivu na zvěřinu a ošetřením zvěře po ulovení. V neposlední řadě je uveden i popis obory a daného chovu, její lokalizace a přírodní podmínky. Příloha této práce obsahuje související tabulky, grafy a barevnou fotodokumentaci. Klíčová slova: Daňčí zvěř, zvěřina, obora, jatečně upravené tělo, kýta, plecko, hřbet, krk, žebro, ořez 4
Abstract: Master thesis title: Evaluation of fallow deer in the view of yield after slaughter process Master thesis looks on yield of single parts of slaughter processed bodies (SPB) of fallow doe, buck and chick caught in game preserve Volský žlab. It also studies the relation between weight of formed slaughter parts and age of individuals and overall weight of fallow deer in so called technological part TP (i.e. deer entirely disemboweled, without distal parts of limbs and without head). Materials for the thesis were taken from special literature, from game preserve records and from personal fieldwork. Mutual results comparation of separate age categories of fallow does and bucks was made in officework. Fallow chick does and bucks were compared in chick category. Body characteristics of fallow deer, fallow venison chemical composition, technological, sensory and culinary qualities are described in literature preview. Next captions deals with venison storage, general meat maturation, ways of hunting and its influence on deer and deer processing after hunt. Description of game preserve is also included. It contains description of game preserve, fallow deer breed, game preserve localization and its environment. Tables, graphs and photodocumentation is located in appendix. Key words: Fallow deer, venison, game preserve, slaughter processed body, leg, shoulder, back, neck, haunch, cut out 5
OBSAH 1. ÚVOD... 8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 2.1 Původ a vývoj druhu... 10 2.2 Tělesné charakteristiky daňčí zvěře... 10 2.2.1 Tvar těla... 10 2.2.2 Tělesné rozměry... 11 2.2.3 Tělesná hmotnost... 12 2.3 Maso zvěře zvěřina... 14 2.3.1 Význam zvěřiny ve fyziologii výživy... 15 2.3.2 Chemické složení zvěřiny... 15 2.3.2.1 Voda... 16 2.3.2.2 Bílkoviny... 17 2.3.2.3 Lipidy... 18 2.3.2.4 Minerální látky... 20 2.3.2.5 Vitamíny... 21 2.3.2.6 Extraktivní látky... 22 2.3.3 Nutriční hodnota zvěřiny... 23 2.3.4 Technologické vlastnosti zvěřiny... 24 2.3.5 Senzorické vlastnosti zvěřiny... 26 2.3.6 Kulinární vlastnosti zvěřiny... 27 2.3.7 Skladování a údržnost zvěřiny... 27 2.3.8 Vliv způsobu lovu na zvěřinu... 29 2.3.8.1 Výběr lovecké zbraně... 29 2.3.8.2 Umístění zásahu... 30 2.4 Ošetření zvěře po ulovení vyvrhování... 32 2.5 Procesy probíhající po ulovení zvěře zrání zvěřiny... 33 2.5.1 Autolýza masa... 34 2.5.1.1 Posmrtné ztuhnutí... 34 2.5.1.2 Zrání masa... 35 2.5.1.3 Hluboká autolýza... 36 2.6 ph masa... 36 2.7 Výtěžnost zvěřiny... 37 3. MATERIÁL A METODIKA... 39 4. CHARAKTERISTIKA OBORY VOLSKÝ ŽLAB... 41 4.1 Vznik obory a její lokalizace... 41 4.2 Přírodní podmínky a jejich vhodnost pro chov... 41 4.3 Členění obory... 42 4.4 Oplocení a myslivecká zařízení... 42 4.5 Zvěř chovaná v oboře... 43 4.5.1 Specifika chovu daňčí zvěře... 43 4.6 Přikrmování zvěře během roku... 45 5. VÝSLEDKY... 46 5.1 Váhové vyhodnocení daňčí zvěře v technologickém dílu... 46 5.2 Hodnocení jatečného těla daněl... 47 5.2.1 Daněly bez rozlišení podle věku... 47 5.2.2 Kategorie daněl ve věku 3 5 let... 48 5.2.3 Kategorie daněl ve věku 6+ let... 50 6
5.2.4 Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daněl... 51 5.3 Hodnocení jatečného těla daňčat... 52 5.3.1 Daňčata bez rozlišení podle pohlaví... 52 5.3.2 Daňčata samčího pohlaví... 53 5.3.3 Daňčata samičího pohlaví... 54 5.3.4 Porovnání hmotností a podílů jednotlivých jatečných částí mezi pohlavími daňčat... 55 5.4 Hodnocení jatečného těla daňků... 56 5.4.1 Daňci bez rozlišení podle věku... 56 5.4.2 Kategorie daňků ve věku 3 4 roky... 57 5.4.3 Kategorie daňků ve věku 5 6 let... 58 5.4.4 Kategorie daňků ve věku 7+ let... 60 5.4.5 Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daňků... 61 5.5 Vztah mezi stářím daňčí zvěře a hmotností jejich jatečných částí... 63 6. DISKUZE... 66 7. ZÁVĚR... 72 8. SUMMARY... 74 9. SEZNAM LITERATURY... 76 10. PŘÍLOHY... 82 7
1. ÚVOD Maso volně žijící zvěře je součástí našeho jídelníčku již od počátku vývoje lidstva, o čemž svědčí i řada fosilních pozůstatků nalezených v pravěkých sídlištích. Člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití rostlinné i živočišné potravy. Předek dnešního člověka byl v prvopočátcích sběračem plodů a lovcem divoce žijících zvířat. Postupně volně žijící zvěř v mnoha případech domestikoval a následně i záměrně šlechtil ku svému prospěchu (maso, kůže, vlna, tah, přemisťování apod.). Konzumace masa tak evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích. V současné době je zvěřina chápána spíše jako vítané zpestření našeho jídelníčku. Její konzumace má však z nutričního hlediska jasný pozitivní dietetický přínos, zejména pro relativně vysoký obsah bílkovin a složení aminokyselin. Další významnou předností zvěřiny, ve srovnání s masem hospodářských zvířat, je nízký obsah tuku s vysokým zastoupením nenasycených mastných kyselin. Z různých druhů masa naší zvěře je za lahůdku myslivecké kuchyně považována zvěřina daňčí. Za rok 2007 bylo v České republice celkem uloveno více než deset tisíc tun zvěřiny. Největší podíl na této hodnotě měla zvěř černá (6 051 tun), jejíž stavy se v posledních patnácti letech neustále zvyšují. Rovněž produkce daňčí zvěřiny není zanedbatelná, ve stejném období jí bylo vyprodukováno 333 tun a v porovnání s předchozími roky je zde patrný množstevní nárůst o 14 % oproti roku 2006. Průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele ČR se pohybuje okolo 81 kg. Z tohoto množství je zvěřinou pokryto pouze necelé 1 %. V současné době se průměrná roční spotřeba zvěřiny u nás pohybuje okolo 0,8 kg na jednoho obyvatele, přičemž i zde je viditelné malé zvýšení oproti minulým obdobím, kdy se nacházela v rozmezí 0,4 0,6 kg. Ve srovnání se spotřebou cca 42 kg vepřového, 11 kg hovězího a 25 kg drůbežího je patrné, že zvěřina patří pouze k doplňkovému druhu masa. Chov daňčí zvěře má u nás více než pět set let dlouhou tradici. Za tu dobu se stal daněk trvalou složkou naší fauny a běžným druhem lovné zvěře. Staletí žil převážně v oborách a jeho chov a lov byl výsadou panovníka a šlechty. I v současné době se chov daňčí zvěře těší veliké oblibě a jeho kmenové stavy se rok od roku stále zvyšují. V roce 2007 dosáhly hodnoty 23 964 kusů, což představuje v porovnání s rokem 1996 nárůst o celých 68 %. 8
Zvěř je dnes brána z obecného hlediska jako vhodný bioindikátor kontaminace ekosystému jak anorganickými, tak i organickými polutanty. Rizikové i biogenní prvky se nejvíce kumulují v játrech a ledvinách, méně pak i ve svalovině. Pro organické cizorodé látky (organochlorové uhlovodíky - HCH, HCB, DDT, deriváty kyseliny flatové, kongenery PCB) je charakteristické hromadění v depotní tukové tkáni, která se ukládá na podzim jako zásoba energie na období strádání (ledvinný, hřbetní, mezilopatkový, střevní tuk), případně v průběhu roku i v jaterním a svalovém tuku, což je ovšem otázka momentálního metabolizmu jedince a příjmu potravy. Cílem této práce bylo vyhodnotit váhově ulovenou daňčí zvěř v technologickém dílu (TD) v kategorii daňčat, daněl a daňků daného stáří. Dalším cílem bylo stanovení výtěžnosti jednotlivých částí jatečně upraveného těla (JUT) sledovaných kategorií a současně i posouzení vztahu mezi hmotností jatečných částí a věkem ulovené daňčí zvěře. 9
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Původ a vývoj druhu Daněk evropský (Dama dama L.) náleží z pohledu zoologického členění do čeledi jelenovitých, která se rozděluje na dvě skupiny. Spolu s jeleny evropskými a jeleny sika patří k formám, které mají dochovány přední části zápěstních kůstek a označují se jako Plesiometacarpalia nebo také jako praví jeleni, zatímco srnci, losi a jelenci, kteří mají zachovány zadní části zápěstních kůstek, se nazývají Telemetacarpalia (HUSÁK et al., 1986). Rod pravých jelenů se vyznačuje pohlavním dimorfismem, kdy větší samci (na rozdíl od samic) nosí (a každoročně shazují) na hlavě dichotomicky větvené kostěné parohy, vyrůstající z pučnic nad čely úzkých, dlouhých a poměrně tenkostěnných lebek (HROMAS, 1995). Počátek výskytu daňků zhruba podobným dnešnímu typu je kladen do období mladších třetihor (pleistocénu), kdy se ještě před nástupem doby ledové začaly v čeledi jelenovitých rozlišovat jednotlivé rody a druhy. Původním areálem daňka skvrnitého je Malá Asie, především pohoří Taurus v dnešním Turecku a ostrov Rhodos ve Středozemním moři (HUSÁK et al., 1986). Podle HROMASE (2008) je původní domovinou daňčí zvěře středozemní oblast až po Perský záliv. Do našich zemí se dostal daněk v období po husitských válkách. První konkrétní zápis o této zvěři pochází z roku 1465. Zpočátku byla chována především jako oborní zvěř a teprve později se dostala do volnosti, kde se velmi dobře aklimatizovala (RAKUŠAN et al., 1979). WOLF et al., (1976) uvádí, že v 16. století a počátkem 17. byl daněk již běžnou oborní zvěří. V průběhu 18. století se pak daňčí zvěř stala v našich zemích nejrozšířenější zvěří, jež byla chována v oborách. 2.2 Tělesné charakteristiky daňčí zvěře 2.2.1 Tvar těla Daněk skvrnitý má v porovnání s ostatními jelenovitými relativně kratší a zavalité tělo. Vystouplé boky v období před říjí dodávají tělu při pohledu zepředu válcovitý tvar. Trup dospělé zvěře při pohledu z boku dosahuje asi poloviny výšky těla 10
v kohoutku. Celá postava má z profilu kvadratický rámec (HUSÁK et al., 1986; WOLF et al., 2000). Krk daňků sice nenese tak rozměrné paroží jako u jelenů, avšak při častých a urputných soubojích v říji i mimo ni zachycuje silné nárazy a tlaky vedené parožím proti paroží. Zřejmě proto také krk v říji mohutní (HUSÁK et al., 1986). Hlavu mají daňci oproti jelenům mnohem kratší. V čelní partii je relativně široká a směrem k větrníku se rychle zužuje. Tělo je zakončeno výraznou kelkou. Zejména u starších daňků se na krku vyskytuje zřetelný ohryzek (WOLF et al., 2000; VACH et al., 1999). 2.2.2 Tělesné rozměry Tělesné rozměry daňčí zvěře se podle různých autorů značně liší. Tato skutečnost je dána především rozdílností zvěře v určitých lokalitách. Podle WOLFA et al. (2000) dosahuje dospělý daněk kohoutkové výšky 90 105 cm a daněla 75 90 cm. Délku těla u daňka udávají do 155 cm a u daněly do 130 cm. Naproti tomu VACH et al. (1999) uvádí kohoutkovou výšku daňka v rozmezí hodnot 85 110 cm. Délka těla samců je podle něj od 135 do 175 cm a u samic se pohybuje mezi 115 140 cm. HUSÁK et al. (1986) udávají u daňčí zvěře chované v oboře Březka tyto tělesné rozměry: průměrná délka těla daňků je 149,1 cm (135 157,8), daněl 128 cm (116 137), výška v kohoutku u daňků 98,6 cm (93 102,3), u daněl 82,6 cm (76 87), obvod hrudníku daňků 109 cm (102 118), daněl 89 cm (72 102). Délka těla daňků roste velmi rychle do věku 2,5 roku, ve věku od 2,5 do 3,5 roku se růst těla do délky zvolňuje, ale i poté pokračuje až do věku 6,5 roku, kdy je ukončen. Růst kelky je ukončen ve stáří 1,5 roku. Délka trupu se velmi rychle zvětšuje do věku 1,5 roku, pak se do stáří 3,5 roku zřetelně zpomaluje. Růst končí ve věku 6,5 roku. Obvod hrudníku prudce narůstá do 1,5 roku věku. V následujících letech až do věku 7,5 roku se obvod hrudníku zvětšuje.výška v kohoutku se rychle vyvíjí již ve věku do 0,5 roku, pak se do 1,5 roku růst mírně zvolňuje, intenzita růstu dále klesá do stáří 3,5 roku. Další růst do výšky je velmi pomalý a v 6,5 roce věku prakticky končí. U daněl se délka těla, na rozdíl od daňků, prudce zvětšuje pouze do 1,5 roku. Pak roste nepatrně do věku 4,5 roku, kdy růst těla do délky prakticky ustává. Kelka ukončuje růst v průměru ve stáří 3,5 roku. Trup roste rychleji do věku 1,5 roku, pak se značně zvolňuje. Ve věku 5,5 roku je růst trupu do délky ukončen. Vývin hrudníku probíhá u daněl oproti daňkům odlišně. Do stáří 1,5 roku se obvod hrudníku zvyšuje velmi 11
zvolna. Následující 2 roky roste rychleji a ve věku 4,5 roku končí. Výška v kohoutku se u daněl zvyšuje do věku 1,5 roku pomaleji než u daňků a v následujících letech se růst dále zpomaluje. Ve věku 4,5 až 5,5 roku se růst daněl do výšky zastavuje a v dalších letech se nemění. Z těchto údajů je patrné, že daněly se ve všech základních znacích vyvíjejí relativně rychleji než daňci (HUSÁK et al., 1986). 2.2.3 Tělesná hmotnost I v případě hmotnostních charakteristik daňčí zvěře se setkáváme s určitými rozdíly v hodnotách, jež uvádějí jednotliví autoři. Tělesnou hmotnost a pravděpodobně i ostatní tělesné rozměry rozhodujícím způsobem ovlivňuje především úživnost prostředí, ve kterém se zvěř vyskytuje. Podle WOLFA et al. (2000) dosahují dospělí daňci hmotnosti 60 90 kg, v průměru do 70 kg a daněly 25 50 kg (zvěř po vyvržení a bez hlavy). Hmotnost zvěře z volných honiteb bývá poněkud vyšší než u zvěře z oborních chovů. Dle VACHA et al. (1999) se pohybuje hmotnost daňka v rozmezí hodnot 40 95 kg a hmotnost daněly v rozpětí 25 50 kg. HROMAS (2008) udává tyto hmotnosti daňčí zvěře po vyvržení: daněk 50 80 kg a daněly 30 50 kg. Hmotnost živých daňků v oboře Březka dosahovala až 100 kg, daněl až 55 kg (HUSÁK et al., 1986). Hmotnost nevyvržených daňků s hlavou se velmi rychle zvětšuje do stáří 3,5 roku, pak přírůstek hmotnosti zvolna klesá až do věku 6,5 až 7,5 roku. V následujících letech průměrná hmotnost klesá. Obdobný průběh má hmotnost vyvržených daňků, která velmi prudce stoupá až do věku 5,5 roku. Vývin hmotnosti končí po 5. roce života, daňci si 2 roky maximální hmotnost podržují a od stáří 7,5 roku se jejich hmotnost začíná snižovat. Hmotnost nevyvržené daněly s hlavou se prudce zvyšuje do věku 1,5 roku. Pak se růst až do stáří 3,5 roku znatelně zpomaluje. Následující 2 roky se opět zvyšuje a ve věku 5,5 roku vrcholí. V dalších letech tělesná hmotnost mírně klesá. Přechodné zpomalení hmotnostního přírůstku a pomalejší růst tělesných rozměrů mezi 1,5 až 3,5 rokem zřejmě souvisí se zatížením organismu první březostí a následnou laktací. Vývin dělohy, plodu, mléčné žlázy a produkce mléka spotřebuje značné množství živin. Teprve po první, popř. druhé graviditě dokončují daněly tělesný vývin (HUSÁK et al., 1986). 12
Důležitým faktorem, jež ovlivňuje hmotnost zvěře po ulovení, je i samotný termín, kdy je zvěř odlovena. K značnému úbytku tělesné hmotnosti daňků dochází zejména v období říje. V průměru tento úbytek činí 15 25 % (BUKOVJAN 2009 ústní sdělení). Ke stejnému zjištění dospěli i HUSÁK et al. (1986), kteří zaznamenali u 5,5letých a starších daňků, jež se aktivně zúčastnili říje, snížení tělesné hmotnosti o 19,2 22,3 %. U jelení zvěře sledovali rozdíl hmotnosti před a po říji STEVENSON et al. (1992). Z jejich výsledků je patrné, že jelen během říje ztratí 25 30 % své tělesné hmotnosti. Úbytek hmotnosti v důsledku vyvržení kusu sledovali v oboře Březka HUSÁK et al. (1986). Podle jejich zjištění dospělí daňci ztrácejí vyvržením v průměru (podle věku a doby lovu) 21,2 až 29,0 % své původní hmotnosti. U daněl je úbytek hmotnosti relativně ještě vyšší, v průměru činí 36,7 až 40,3 %. Odříznutím hlavy se původní hmotnost daňka dále sníží v průměru o 6,9 až 7,5 %, u daněly je to přibližně o 4 %. Posouzením sezónních výkyvů v tělesné hmotnosti daněl a daňčat v prostředí farmového chovu se zabývali JANISZEWSKI et al. (2008). Konkrétně se ve své studii zaměřili na zimní měsíce v období od 5.12. do 5.5. Zvířata byla v rámci výzkumu rozdělena do tří skupin, tj. na daňčata do jednoho roku věku (73 ks), na daněly od 1,5 do 2 roků (18 ks) a na dospělé daněly starší dvou let (61 ks). Daňčata byla dále rozdělena do dvou podskupin, z nichž jedna zahrnovala jedince chované v přírodních podmínkách společně s danělami a druhá jedince chované pod dřevěným přístřeškem. Zvěř byla vážena na začátku a na konci sledovaného období s přesností na 0,5 kg. U daňčat chovaných pod vlivem vnějších povětrnostních podmínek se průměrná tělesná hmotnost na konci sledovaného období snížila o 5,43 % oproti hmotnosti původní. Naopak u daňčat chovaných pod přístřeškem došlo k nápadnému zvýšení průměrné hmotnosti, a to o 7,12 %. Z těchto výsledků je patrné, že zimování pod přístřeškem mělo pozitivní vliv na tělesnou hmotnost daňčat. Na příkladu dat získaných z volných honiteb autor ukazuje, že hmotnosti daňčat rychle rostou až do listopadu nebo prosince, kdy dosáhnou přibližně 60 % hmotnosti daněly. Od ledna se ale jejich hmotnost postupně snižuje a k jejímu opětovnému nárůstu dochází až v polovině května. U daněl ve stáří 1,5 2 roky bylo zjištěno, že jejich tělesná hmotnost se přes zimu snížila v průměru o 1,36 kg (3,82 %). V poslední pozorované skupině (daněly starší dvou let) došlo k poklesu průměrné hmotnosti o 2,4 kg (5,38 %). Celkově je zřejmé, že u nejstarších zvířat, 13
jejichž růst a vývoj je již dokončen, dochází k největším rozdílům v tělesné hmotnosti v závislosti na ročním období a životním cyklu. 2.3 Maso zvěře zvěřina Pod pojmem zvěřina se rozumí všechny poživatelné části těla zvěře. Ty zahrnují kromě vlastní svaloviny také poživatelné vnitřní orgány, jako jsou plíce, srdce, játra, ledviny, slezina, jazyk a mozek, dále kosti jako základ pro omáčky a polévky, krev pro její tradiční použití, ale za určitých okolností také střeva a žaludek, které slouží jako obaly pro speciální výrobky (WINKELMAYER et al., 2005). Farmově chovaná zvířata jsou z pohledu legislativy považována za zvířata hospodářská. V tomto případě se však nejedná o domestikaci (PIPEK, 1995). Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. V užším smyslu se masem rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat (INGR, 2003a). GÁL (2004) nazývá zvěřinou maso a vnitřnosti volně žijících druhů zvěře, včetně zvěře z farmových chovů. Maso zvěře z farmových chovů musí být označeno názvem druhu a části jatečně upraveného těla (JUT), ze které pochází. Maso jiných zvířat, pokládané za zvěřinu, se označuje uvedením patřičného druhu zvířete. Za zvěřinu se nepovažuje maso, k jehož použití a k výživě lidí nedala souhlas Veterinární správa ČR. Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené dovoleným humánním způsobem a musí být vždy patřičně označena způsobem, jež snadno umožní identifikovat každý kus a musí být doprovázena příslušnými doklady (vyšetření laického prohlížitele, pověřeného státního veterinárního hygienika). Zvěřina je získávána lovem volně žijící zvěře, což je prováděno podle mysliveckých předpisů a tradic. Doby lovu se u různých druhů zvěře liší v závislosti na jejich reprodukčních a kondičních vlastnostech. Přesné termíny lovu jednotlivých druhů zvěře uvádí vyhláška č. 245/2002 Sb. V České republice je spárkatá zvěř lovena jednotnou kulovou střelou nejlépe na srdeční krajinu ( rána na komoru ), přičemž je přípustná i rána na krk. Výkon určité ráže i střeliva použitého k lovu musí být adekvátní a dosti účinný vzhledem k druhu lovené zvěře. Legislativně tuto oblast vymezuje zákon č. 449 Sb., o myslivosti a jeho prováděcí vyhlášky. 14
2.3.1 Význam zvěřiny ve fyziologii výživy Zvěřina patří vzhledem k relativně nízkému podílu tuku společně s rybím masem do skupiny masa velmi bohatého na bílkoviny. Obsahem bílkovin předčí zvěřina maso hospodářských zvířat. Tyto bílkoviny mají mimořádnou biologickou hodnotu umožňující jejich vysoké využití při stavbě bílkovin lidského těla. Svalovina zvěřiny má ve srovnání se svalovinou hospodářských zvířat jemnější svalová vlákna, která jsou pevně obepnuta povrchovými povázkami. Ve výživě člověka představuje maso důležitý zdroj živin a bílkovin. Díky svým vlastnostem se zvěřina skvěle hodí pro moderní dietní kuchyni (WINKELMAYER et al., 2005). V případě obsahu cholesterolu ve zvěřině se obecně udávají vyšší hodnoty než u masa hospodářských zvířat (HONIKEL a ARNETH, 1996). 2.3.2 Chemické složení zvěřiny Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické vlastnosti, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní nezávadnost masa aj.). Obecnější určení chemického složení masa je obtížné. Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně upravené tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně. Jatečně upravená těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí v závislosti na druhu, pohlaví, věku, zdravotním stavu a výživě. Obecně se svalovina v rámci JUT skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (INGR, 2003a). Důležitým kritériem při hodnocení složení masa je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo. U syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5; u tučnějšího masa bývá poněkud vyšší. Z tohoto vztahu lze rychle orientačně vypočítat obsah bílkovin nebo sušinu (PIPEK, 1995). Podle PROKŮPKOVÉ (2003) se chemické složení zvěřiny ze spárkaté zvěře v mnohém podobá složení masa hovězího. 15
2.3.2.1 Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je nevýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu (vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování (INGR, 2003a). Vázána je v libovolné svalovině několika způsoby a různě pevně. Nejpevněji je v mase vázána tzv. hydratační voda, která je vázána v mono- i multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin. Další podíl vody je imobilizován mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Asi 70 % celkového obsahu vody svaloviny je v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a asi 10 % v mimobuněčném prostoru. Toto rozdělení není neměnné, jednotlivé podíly vody mohou přecházet na principu difuze (INGR, 2003a). Obsah vody v mase je velice proměnlivý a závislý nejen na živočišném druhu, ale také navíc i na obsahu tuku v mase. Nejnižší obsah vody mívá obvykle vepřové maso, poněkud vyšší obsah vody nacházíme v hovězím a kuřecím mase. Nejvyšší hodnoty jsou obsaženy v mase sladkovodních ryb (VELÍŠEK, 1999; STRAKA a MALOTA, 2006). VELÍŠEK (1999) uvádí konkrétně pro vepřové maso obsah vody 30 72 %, hovězí 35 73 %, kuřecí 63 77 % a rybí 65 81 %. Daňčí zvěřina průměrně obsahuje 73,49 % celkové vody, maso jelení zvěře dosahuje téměř stejných hodnot a to 74,24 % (MOJTO a ZAUJEC, 2001). V mase danělek, původem z farmového chovu, činil celkový obsah vody 75,28 % (MOJTO et al., 1999). VOLPELLI et al. (2003) se ve své studii zabývali kvalitou masa daňků v závislosti na věku a způsobu výživy. Konkrétní hodnoty chemického složení masa zjišťovali ve svalech M. longissimus lumborum et thoracis (nejdelší bederní a hrudní sval) a M. semitendinosus (pološlašitý sval). Celkem do výzkumu zahrnuli 32 daňků, z nichž byla polovina tvořena zvěří o stáří 18 měsíců a zbytek byl 30-ti měsíčních. K porážce zvířat došlo po čtyřech měsících krmení, kdy část byla živena pouze na pastvě a zbytek byl denně přikrmován krmnou směsí v množství 0,5 kg/ks/den (8 kusů z každé věkové skupiny). Složení směsi bylo následující: 40 % kukuřice, 25 % řízků cukrové řepy, 20 % vojtěšky, 13 % sóji a 2 % vitamínů a minerálů. Obsah vody v uvedených svalech daňčí zvěře, podle stáří a způsobu krmení, je uveden v tab. č. 1. 16
Tab. č. 1: Obsah vody v daňčí zvěřině (v %) podle VOLPELLIHO et al. (2003) Sval M. longissimus lumborum et thoracis Způsob krmení Věk (měsíce) Pastva Krmná směs 18 30 76,27 75,76 76,13 75,9 M. semitendinosus 77,58 76,89 77,5 76,97 2.3.2.2 Bílkoviny Bílkoviny jsou přírodní polymerní sloučeniny, které jsou tvořeny základními stavebními jednotkami, kterými jsou aminokyseliny. Bílkoviny neboli proteiny obsahují více než 100 aminokyselin v jedné molekule, běžně několik set až několik tisíc (STRAKA a MALOTA, 2006). Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou zastoupeny rovněž v různém množství. Libovolná svalovina v průměru obsahuje 18 20 % bílkovin (INGR, 2003a). Stejné množství v čisté svalovině uvádí i STEINHAUSER et al. (2000). Z pohledu obsahu bílkovin ve zvěřině je jejich množství srovnatelné s masem hospodářských zvířat (GÁL, 2004). UHEROVÁ et al. (1992) uvádějí množství bílkovin v průměrném vzorku, kde byly zastoupeny poměrně kýta, plec a tzv. přední maso. Dle jich výsledků bylo v jelení zvěřině obsaženo 21,42 % bílkovin, v mufloní zvěřině 19,6 % a v hovězím mase 22,67 %. Obecný obsah bílkovin ve zvěřině se podle VELÍŠKA (1999) pohybuje v rozmezí 20,8 24,3 % (průměr 22,8 %). Tato hodnota je téměř shodná s obsahem celkových bílkovin, které zjistili MOJTO et al. (1999) v mase danělek z farmového chovu (22,53 %). Podle VOLPELLIHO et al. (2003) obsahuje daňčí zvěřina v průměru 20,46 21,78 % bílkovin. Celkové množství bílkovin obsažených v různých druzích masa hospodářských a divokých zvířat je uvedeno v tab. č. 2. 17
Tab. č. 2: Celkové průměrné množství bílkovin v jednotlivých druzích masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Zvěřina Bílkoviny (g.100g -1 ) Hovězí maso Bílkoviny (g.100g -1 ) Ostatní maso Bílkoviny (g.100g -1 ) Daněk 24,14 Jatečný býk 21,98 Jatečné prase 22,63 Jelen 23,44 Kráva 21,36 Jehně 20,58 Srnec 23,96 Jalovice 23,47 Kůzle 21,10 Divočák 23,20 Tele 21,52 Kuře bez kůže 22,20 Zajíc 24,14 Vůl 22,21 Kuře s kůží 18,67 2.3.2.3 Lipidy Mezi lipidy řadíme mastné kyseliny, homolipidy, heterolipidy a přídatné látky, jako jsou steroidy, lipofilní vitamíny, karotenoidy a další (ČERNÁ, 2008). Přibližně 99 % všech lipidů, které jsou obsaženy v mase, tvoří tuky estery glycerolu a vyšších mastných kyselin (STEINHAUSER et al., 2000). V těle se nachází tuk ve formě tuku svalového (vnitro- a mezisvalový) a tuku depotního (zásobní). Depotní tuky vytvářejí tkáně, které se samostatně těží a zpracovávají na potravní nebo technické tuky. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Na druhé straně je vyšší podíl tuku v mase hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah (INGR, 2003a). Významnou předností zvěřiny, ve srovnání s masem jiných živočišných druhů, je ta skutečnost, že obsahuje malé množství tuku ve svalovině (PROKŮPKOVÁ, 2003; MOJTO a ZAUJEC, 2001; WINKELMAYER et al., 2005; MILOVANOVIĆ et al., 2007). Chemické složení tuků živočišného původu závisí zejména na samotném živočišném druhu a dále také na věku, pohlaví, stupni a druhu výživy konkrétního jedince (ENSER, 1984). Vliv výživy a věku na chemické složení tuků ve svalech daňčí zvěře popsali ve své práci VOLPELLI et al. (2003). Rozdělení jednotlivých složek tuku, vzhledem k jeho celkovému obsahu, je u většiny druhů zvěře posunuto ve prospěch nenasycených mastných kyselin, z nichž jsou v převaze zejména polyenové (polynenasycené) mastné kyseliny (MILOVANOVIĆ 18
et al., 2007). Nejvyšší podíl nenasycených mastných kyselin vykazuje zvěřina bažanta 70,67 g.100g -1 celkových mastných kyselin. Rozdíly mezi zvěřinou jelenovitých a skotem jsou v podstatě nevýrazné (WINKELMAYER et al., 2005). V případě nasycených mastných kyselin je jejich podíl ve svalovině přežvýkavců celkově vyšší (jelenovitá zvěř, hovězí dobytek, ovce) než u masa drůbežího a vepřového (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Průměrné hodnoty obsahu tuku a podílu nasycených mastných kyselin uvádí tab. č. 3. Tab. č. 3: Obsahu tuku a podíl nasycených mastných kyselin (% veškerých mastných kyselin) v různých druzích masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Druh masa Obsah tuku (g.100g -1 ) Podíl nasycených mastných kyselin (%) Daněk 1,37 54,49 Jelen 1,35 52,10 Srnec 1,57 52,42 Divočák 1,40 42,25 Zajíc 2,02 53,79 Jatečný býk 1,83 49,48 Kráva 5,03 49,86 Jalovice 3,50 47,42 Tele 1,10 49,76 Jatečné prase 3,42 39,90 Jehně 3,77 47,67 Kůzle 2,07 43,00 Kuře bez kůže 2,05 36,02 Mezi důležité doprovodné látky tuků patří steroly. V živočišných tucích, stejně jako v tkáních člověka, se vyskytuje prakticky pouze cholesterol (VELÍŠEK, 1999). Jeho obsah budí pozornost zejména z pohledu nutričního a dále i zdravotního. Ve svalovině a tucích jatečných zvířat je ho obsaženo 50 100 mg.100g -1 tkáně. Jeho největší množství, v rámci celého těla, se nachází v mozku a míše (INGR, 2003a). Obsah cholesterolu ve zvěřině je podle VELÍŠKA (1999) 70 85 mg.100g -1 tkáně. Naproti tomu MOJTO a ZAUJEC (2001) uvádí u zvěřiny výrazně vyšší hodnoty v rozpětí 120 140 mg.100g -1, přičemž u daňka je to 122 mg.100g -1 (tab. č. 6). 19
2.3.2.4 Minerální látky Převážnou část hmoty masa, pomineme-li vodu, tvoří organické látky. Menší část pak anorganické látky. Minerální látky, nebo-li popeloviny masa, jsou definovány jako prvky v popelu masa a nebo přesněji jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky ve zbytku (STRAKA a MALOTA, 2006). Popeloviny představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, P, Mg, Fe, Se a dalších prvků. Jednotlivé minerální prvky jsou významné nejen pro metabolismus zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa (INGR, 2003a). Železo obsažené v mase se navíc vyznačuje dobrou využitelností pro lidský organismus (PIPEK, 1995). Množství popelovin obsažených ve svalovině daňčí zvěře se podle výsledků publikovaných VOLPELLIM et al. (2003) pohybuje průměrně v rozmezí 1,10 1,15 %. Podle GÁLA (2004) je z pohledu obsahu minerálních látek ve zvěřině významný především obsah draslíku a fosforu. Zvýšená koncentrace železa může být způsobena přítomností většího množství krve ve svalové tkáni v důsledku nedostatečného vykrvení při ošetření zvěřiny po odlovu. Stanovením obsahu Ca, Mg a P, ale i Na, K, Fe, Cu, Zn ve svalovině jelení, daňčí a černé zvěře se zabývali ZOMBORSZKY et al. (1995). Tito autoři porovnávali populace daňčí zvěře z volnosti a z farmových chovů v Maďarsku a došli k závěru, že v případě farmových chovů byl obsah minerálních látek ve svalovině vyšší, než tomu bylo u populace ve volnosti. To dávají do souvislosti s lepším systémem výživy ve farmových chovech. V následující tab. č. 4 jsou uvedeny průměrné obsahy minerálních a stopových prvků v mase různých živočichů. 20
Tab. č. 4: Průměrný obsah minerálních a stopových prvků (mg.100g -1 ) v mase podle Druh masa CHANA et al. (1995) Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl Mn Jelení 55 290 6 27 240 5,1 0,36 3,9 59 0,04 Hovězí 63 350 5 22 200 1,8 0,03 4,1 51 0,01 Divočák 61 350 7 19 150 1,6 0,05 3,9 52 0,02 Vepřové 63 300 6 21 100 1,9 stopy stopy 39 0,01 Zaječí 40 210 21 22 250 10,8 stopy stopy 74 stopy 2.3.2.5 Vitamíny Množství vitamínů v mase je velmi různorodé, záleží nejen na druhu zvířete, ale často je závislé i na způsobu krmení. Maso je všeobecně významným zdrojem vitamínů skupiny B, u lovné zvěře převážně u jelenovitých pak nacházíme i zvýšené množství dalších vitamínů (STRAKA a MALOTA, 2006). V případě vitamínu C se obecně uvádí, že jeho obsah v mase je bezvýznamný. Ve větším množství je obsažen pouze ve vnitřnostech a krvi (JŮZL, 2009 ústní sdělení). Podle CHANA et al. (1995) se vitamíny vyskytují ve zvěřině v množství o málo vyšším, než je tomu ve srovnání s masem hovězím. Zvěřina jelení zvěře, pokud se týká obsahu thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantothenové, předčí maso skotu, prase divoké předčí prase domácí obsahem vitamínu B6 a riboflavinu (WINKELMAYER et al., 2005). Obsah vitamínů v jelení zvěřině a hovězím mase udává tab. č. 5. V dostupné literatuře nebyly nalezeny bližší údaje týkající se obsahu vitamínů v daňčí zvěřině. 21
Tab. č. 5: Obsah vitamínů (mg.100g -1 masa) podle CHANA et al. (1995) Druh vitamínů Druh masa / zvěřiny Jelení Hovězí Thiamin 0,16 0,10 Riboflavin 0,69 0,21 Niacin 5,50 5,00 Pyridoxin 0,65 0,53 Kys. Pantothenová 6,50 4,70 Biotin 1,00 0,20 Folacin 6,00 9,00 Vitamin C 1,50 0,00 Vitamin A stopy stopy Vitamin D 0,60 0,50 Vitamin E 0,23 0,13 Vitamin K 0,15 0,11 2.3.2.6 Extraktivní látky Jedná se o početnou a nesourodou skupinu látek zastoupených v mase ve velmi malém množství. Společnou vlastností těchto látek je jejich extrahovatelnost vodou o teplotě 80 C (INGR, 2003a; PIPEK 1995). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Ze sacharidů je v mase zastoupen především glykogen, který je důležitým energetickým zdrojem svalů. Ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete je obsah glykogenu malý, protože během svalové práce dochází k jeho rozkladu. Mezi organické fosfáty patří zejména nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie (STEINHAUSER et al., 2000). Z potravinářského hlediska mají tyto látky značný význam při vytváření typické chuti masa. Hlavními složkami chutnosti masa jsou štěpné produkty bílkovin (aminokyseliny), nukleových kyselin (nukleotidy) a glykogenu (fosforylované monosacharidy), (STRAKA a MALOTA, 2006). 22
2.3.3 Nutriční hodnota zvěřiny Nutriční (výživová) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 2003a). Z pohledu nutričního je konzumace zvěřiny jistým pozitivním dietetickým přínosem, zejména pro relativně vysoký obsah bílkovin, který se podle VELÍŠKA (1999) průměrně pohybuje okolo 22,8 %. Další předností zvěřiny je nízký obsah tuku ve svalovině. Kvalita intramuskulárního tuku se vyjadřuje tzv. indexem nutriční hodnoty (tab. č. 6), což je vlastně poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin. Čím vyšší hodnoty tento index nabývá, tím je nutriční hodnota tuku lepší (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Zvěřina dále obsahuje vysoké množství některých vitamínů (především thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové). Pouze množství cholesterolu ve zvěřině je ve srovnání s masem hospodářských zvířat vyšší (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Pro porovnání je v tab. č. 6 uveden obsah cholesterolu a index nutriční hodnoty tuku pro různé druhy masa. Zvěřina je velmi často považována za dietetické maso (WINKELMAYER, et al., 2005; MOJTO et al., 1993). Zde je třeba podotknout, že největší množství zvěřiny je získáváno na společných lovech (hony, naháňky atd.), které se provádí na konci vegetačního období, kdy má zvěř zabezpečenou nejkvalitnější výživu, má dobrou kondici a její zvěřina je tudíž biologicky nejhodnotnější (GÁL, 2004). 23
Tab. č. 6: Obsah cholesterolu a index nutriční hodnoty tuku různých druhů masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Druh masa Index nutriční hodnoty tuku (%) Cholesterol (mg.100g -1 ) Daněk 0,243 122 Jelen 0,252 140 Srnec 0,177 137 Divočák 0,334 135 Zajíc 0,289 143 Jatečný býk 0,080 68 Kráva 0,110 73 Jalovice 0,049 83 Tele 0,170 69 Jatečné prase 0,131 56 Jehně 0,118 76 Kůzle 0,100 105 2.3.4 Technologické vlastnosti zvěřiny Technologické vlastnosti masa jsou odvozeny od jeho chemického složení, fyzikálních vlastností, stupně postmortálních změn a zahrnují i hlediska senzorická (INGR, 1996). Za nejvýznamnější technologickou vlastnost masa je považována jeho vaznost. Vaznost je definována jako schopnost masa poutat vodu v něm přirozeně obsaženou a jako schopnost přijmout během zpracování určité množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po jeho tepelném opracování (INGR, 2003a). Obvykle se vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) k celkovému obsahu vody v mase (PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Schopnost masa vázat vodu závisí na mnoha faktorech: ph, koncentrace solí (iontové síle), obsahu iontů, intravitálních vlivech, průběhu posmrtných změn, stupni rozmělnění masa aj. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti. Vaznost je ovlivňována mimo jiné obsahem tuku v díle tukové částice udržují bílkoviny ve zředěné tzv. uvolněné síťové struktuře. V této síti se udrží i po zahřátí více vody, než je možné za nepřítomnosti tuku (PROKŮPKOVÁ et al., 1994). 24
Jak již bylo řečeno, průběh posmrtných změn výrazně ovlivňuje schopnost masa vázat vodu. V této fázi po porážce zvířete dochází k výraznému poklesu vaznosti, vytvoření pevné struktury (rigor mortis) a k poklesu hodnoty ph až k hodnotě izoelektrického bodu bílkovin, která je přibližně 5,3. Při následujícím zrání se ph i vaznost opět zvyšují (PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Z pohledu vaznosti masa lovné zvěře lze dle PROKŮPKOVÉ et al. (1994) konstatovat, že maso volně žijících zvířat má výrazně vyšší vaznost, nižší podíl volné vody a nižší hmotnostní ztráty. Dále je konstatováno, že nejvyšší vaznost byla zjištěna u masa daňčí zvěře. Celkově byly celkově zjištěny velmi malé ztráty odkapáním v porovnání s hovězím nebo vepřovým masem. Průměrné hodnoty vázané vody činily pro musculus semimembranosus 1 hodinu post mortem 82,56 %, po 24 h 78,70 % a po 48 h 78,90 %, což je podstatně více než u hovězího nebo skopového masa. Rozdíly mezi zvířaty chovanými na farmě a ve volné přírodě nebyly zjištěny. Naproti tomu se však prokázal velký vliv stresu. U stresovaných zvířat, v důsledku svalové námahy (štvaní), byly ztráty odkapáním (0,55 1,05 %) zhruba poloviční oproti masu zvířat nestresovaných (0,85 1,95 %). Stejně jako u hospodářských zvířat je i u zvěřiny možný výskyt tzv. svalových myopatií, a to nejvíce projev DFD (Dark tmavé, Firm tuhé, Dry suché) masa (GÁL, 2004; PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Tato jakostní odchylka je typická pro hovězí maso. Její příčinou je velká fyzická zátěž zvířat při předporážkové manipulaci, při které dochází k vyčerpání svalového glykogenu. Vznikající kyselina mléčná je odváděna krevními cestami ze svaloviny a jatečného těla ven. Maso se proto neokyselí a tím dochází ke snižování přirozeného překážkového efektu proti mikroorganismům. DFD odchylka se posuzuje smyslově barva masa je velmi tmavá, maso je na řezu velmi lepivé a suché v tom smyslu, že na čerstvém řezu nevyvstává mastná šťáva, což je dáno nadprůměrnou vazností tohoto masa. Nejhorší vlastností DFD masa je jeho zhoršená údržnost a náchylnost k snadnému kažení (INGR, 1996). U zvířat ve farmových chovech může být vznik svalových myopatií zapříčiněn rovněž negativními vlivy transportu a předporážkového ustájení. V případě volně žijící zvěře je tento jev zřejmě způsoben stresem vzniklým při štvaní či nahánění zvěře nebo v důsledku strádání zvěře po poranění (GÁL, 2004). 25
2.3.5 Senzorické vlastnosti zvěřiny Senzorické nebo-li smyslové vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku, podle níž si maso vybírá (INGR, 2003a; STARUCH et al., 2008). Jednou z významných senzorických vlastností masa je jeho barva. Tmavší zbarvení zvěřiny je způsobeno zejména tím, že zvěř není porážena, ale lovena, a proto většinou vykazuje vyšší podíl krve ve svalovině. Navíc má zvěřina oproti masu hospodářských zvířat vyšší obsah myoglobinu - svalového barviva (WINKELMAYER et al., 2005). Maso daňčí zvěře z farmových chovů je světlejší barvy (SLAMEČKA et al., 2004). To souvisí především se způsobem usmrcování a efektivnějším vykrvením zvířat ihned po zabití, kdy dojde k většímu snížení obsahu krevního barviva hemoglobinu (GÁL, 2004). Chutnost masa se z hygienických důvodů hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantními znaky senzorické jakosti masa jsou chuť a vůně (INGR, 2003a). Maso zvěře je jemně vláknité a má nízký podíl vazivové tkáně ve srovnání s hospodářskými zvířaty (WINKELMAYER et al., 2005). Kvalitou jatečného těla danělek vyřazených z farmového chovu se zabývali MOJTO et al. (1999). Ve své práci potvrdili dosavadní poznatky o tom, že maso z mladých zvířat je jemnější. Tato skutečnost může souviset s větším mramorováním (vyšší obsah intramuskulárního tuku) masa danělek. Dále se na tomto jevu podepisují strukturální vlastnosti masa v rámci věku (velikost vláken apod.). Zvěřina má charakteristickou chuť a vůni, která se dá kuchyňskou úpravou zvýraznit anebo zmírnit (HELL et al., 2005). SLAMEČKA et al. (2004) uvádí, že maso daňků z farmového chovu nemá tak silnou zvěřinovou chuť a vůni, jaká je běžná u daňků ulovených ve volných honitbách. Tento jev je silně ovlivněn výživou a věkem zvířete. Křehkost masa nejvíce ovlivňuje průběh postmortálních změn. V průběhu postmortálního zrání dochází ke zvyšování hodnoty ph a tím se křehkost zlepšuje (GÁL, 2004). 26
2.3.6 Kulinární vlastnosti zvěřiny Zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem kuchyňského zpracování je, aby hotové pokrmy a tudíž i jídla spotřebitelům chutnala, aby znamenala vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa tedy zahrnují i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických (INGR, 2003a). Zvěřina je tradičním jídlem, které je vyhledáváno zejména pro své mimořádné vlastnosti. Kořeněná chuť zvěřiny souvisí s potravou zvířat, kterou tvoří různé byliny, jehličí, jedlé bobule a dosažitelná strava v daném teritoriu. Pro svoje charakteristické vlastnosti je obohacením sortimentu potravin, vyznačujících se specifickou chutí a aromatem (GÁL, 2004). 2.3.7 Skladování a údržnost zvěřiny Hlavním důvodem skladování zvěřiny, získané z ulovených zvířat, je její využití i v období mimo běžnou loveckou sezónu. Při porovnání masa hospodářských zvířat a zvěřiny je zvěřina považována za údržnější, se zachováním charakteristických vlastností, což je dáno ochranou, kterou tvoří kůže. Na údržnost zvěřiny má vliv zdravotní stav, způsob lovu, vyvrhnutí, chlazení, teplota a vlhkost skladování (GÁL, 2004). Jakmile je ulovený kus převezený do místa prvního skladování, je nutné umístit jej do visu a dokončit prvotní ošetření zvěře. Nejprve se odstraní veškeré části zvěřiny, které jsou výrazně znehodnoceny vstřelem a výstřelem především při zásahu na měkko. Následně se celý kus důkladně opláchne tekoucí pitnou vodou, která odstraní zbytky barvy, respektive trávníku z dutiny tělní. Současně se také proudem vody odstraní vnější znečištění kůže a srsti. Takto vypláchnutý kus zvěře se zavěsí na chladné, dobře větrané místo a zde se ponechá do druhého dne. Pokud není možné kus zavěsit, je nutné zajistit dostatečné proudění vzduchu i pod ležícím kusem. Velmi důležité je zajistit odtok zbytků barvy a vyplachovací vody, která se shromáždí v tělní dutině a může být zdrojem následných hnilobných procesů (FOREJTEK, 2004a). Zvěřina musí být po prohlídce po ulovení zchlazena nebo zmrazena a skladována při teplotě, která nesmí být vyšší než 4 C v případě drobné volně žijící zvěře a 7 C v případě velké volně žijící zvěře, jde-li o zvěřinu chlazenou (zákon č. 27
166/1999 Sb., o veterinární péči ve znění pozdějších předpisů a soubor nařízení Evropských společenství 1 ) v oblasti hygieny potravin), anebo nižší než - 12 C, jde-li o zvěřinu zmrazenou. Chlazení vyvolává ve zvěřině četné chemické a fyzikální změny. Již zahájené procesy biochemického rázu spojené s množením mikroorganismů chlazení nezastavuje, nýbrž pouze zpomaluje. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa (HONIKEL et al., 2002). Příliš rychlé chlazení zvěřiny často vede k tzv. chladovému šoku (cold shortening). Chemické reakce jsou závislé na teplotě, což znamená, že při nízkých teplotách probíhají pomaleji než při vysokých. Pokud je zabráněno první fázi zrání masa v důsledku velmi rychlého zchlazení svaloviny na teploty pod 10 C, dochází k výrazné kontrakci svalů a současně k poškození svalových buněk. Díky těmto procesům se zvyšuje tuhost masa, která je však při dalším skladování nevratná. V zimním období může při nízkých teplotách dojít k nežádoucímu promrznutí zvěřiny. Pokud ulovená zvěř zůstává za těchto podmínek přes noc venku, může v důsledku namrznutí významně ztratit na kvalitě. Nejlépe je umístit zvěř do chladné místnosti, aby v optimálních podmínkách nejprve chladla několik hodin při teplotě 12 14 C (WINKELMAYER et al., 2005). Teploty, požadované pro skladování zvěřiny v zařízeních pro prvotní skladování zvěřiny, nesmí být vyšší než 7 C. Tato teplota může být krátkodobě vyšší pouze v době naskladňování a vyskladňování. Naopak žádoucí je snížit teplotu až na 0 C, neboť čím nižší teploty při sladování je dosaženo, tím méně příznivé jsou podmínky pro rozmnožování bakterií. Teploty pod 0 C (tedy mražení) zvěřiny v kůži či peří jsou nepřípustné (s výjimkou kusů, které si pro svou potřebu ponechává lovec ve svém vlastním mrazícím zařízení). Doba skladování zvěřiny v zařízeních pro prvotní skladování zvěřiny nesmí přesahovat 7 dní (FOREJTEK et al., 2009). Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní chlazení nezbytné (JŮZL, 2009 ústní sdělení). 1 ) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění. 28
Pro vytvoření specifické chuti a jemnosti zvěřiny se doporučuje maso ponechat pověšené několik dní (min. 3 dny u mladých zvířat, 5 až 7 dní u víceletých zvířat) při chladírenské teplotě. Pokud je takto skladované maso následně odpovídajícím způsobem zmražené, uchovává si svoji kvalitu po mnoho měsíců. Po zmražení nedochází k dalšímu zrání masa, pouze tuk začíná pozvolna oxidovat žluknout (WINKELMAYER et al., 2005). Maximální doby skladování zvěřiny při určitých teplotách uvádí tab. č. 7. Tab. č. 7: Maximální doby skladování zvěřiny podle WINKELMAYERA et al. (2005) Druh zvěřiny Teplota ( C) Maximální doba skladování (dny) Spárkatá zvěř -1 až +7 7 Spárkatá zvěř -1 až +1 15 Drobná zvěř -1 až +1 (+4) 15 2.3.8 Vliv způsobu lovu na zvěřinu Základním požadavkem současného lovu je rychlé usmrcení loveného zvířete za současného požadavku přiměřeného poškození zvěřiny. Pro splnění těchto základních kritérií je nutné používat loveckou zbraň odpovídající ráže, správně a odpovědně umístit zásah, správně vyhodnotit chování zvěře po zásahu a tomu přizpůsobit dohledávku (FOREJTEK, 2004a). 2.3.8.1 Výběr lovecké zbraně V podmínkách České republiky je možno spárkatou zvěř lovit pouze loveckou kulovou nebo kombinovanou zbraní odpovídající ráže. Výjimku tvoří pouze lov selete a lončáka prasete divokého na společných naháňkách a nátlačkách, kde je povoleno tuto zvěř lovit i za pomoci jednotné střely do brokovnic. Rozhodujícím kritériem použití určité ráže k lovu dané zvěře je hodnota její dopadové energie ve vzdálenosti 100 metrů. Podle zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti ve znění pozdějších předpisů je zakázáno střílet zvěř srnčí jinou zbraní než kulovnicí s nábojem s energií ve 100 m nižší než 1000 J (joulů) a ostatní zvěř spárkatou nižší než 1500 J. 29
O ranivém účinku střely rozhoduje významně také druh a konstrukce střely. Pro lovecké účely se používají téměř výlučně střely poloplášťové či střely celoplášťové s expanzním hrotem. Klasické celoplášťové střely lze použít pouze u malých ráží pro lov lišek. Z hlediska kvality zvěřiny jsou nevýhodou rychlých střel (s rychlostí přes 900 m.s -1 ) často se vyskytující rozsáhlé krevní výlevy (krváceniny), způsobené vysokým hydrodynamickým účinkem střely (FOREJTEK, 2004a). Hydrodynamický efekt je důsledkem rázového šíření hydrodynamického tlaku ve větších cévách, v mízním systému a vůbec ve vodou bohatých tkáních, jež jsou v relativně pevnějším obalu (a to jsou téměř všechny orgány v hrudníku a dutině břišní). Střela pronikající do hloubky roztrhá čistě mechanicky části těla, které před ní leží. Tkáň je při zásahu střely s velkou dopadovou rychlostí ve značné míře rozmačkaná (shop.vmcustom.cz). Konkrétně pro lov daňčí zvěře jsou vhodné ráže 6,5 mm a vyšší. Z běžných ráží jsou to především kalibry 7x57, 7x64, 270 Winchester, 308 Winchester, 30 06 Springfield, 8x57 JS, 8x64 S, 9,3x62 a jejich případné verze s okrajem pro kombinované zbraně (WOLF et al., 2000; HUSÁK et al., 1986). 2.3.8.2 Umístění zásahu Ke splnění požadavku rychlého usmrcení loveného kusu zvěře je nutné zasáhnout střelou některý z orgánů, jehož okamžitá funkce je nutná pro zajištění životních pochodů v organizmu. K těmto orgánům patří srdce a velké cévy, plíce, mozek a mícha. Z hlediska budoucí kvality zvěřiny je žádoucí, aby ve svalovině nezůstávalo velké množství krve (barvy), čemuž odpovídá požadavek na zasažení srdce, plic či velkých cév (FOREJTEK, 2004a). V myslivecké mluvě se za ideální cíl pro zasažení a rychlé usmrcení zvěře používá výraz zásah na komoru. Pro tento zásah však není žádná přesná definice ve smyslu anatomického ohraničení určité části těla zvířete. Míněna je oblast lopatky včetně částí hrudníku ležící pod lopatkou (WINKELMAYER et al., 2005). Z pohledu zachování svalových partií a nejvyšší výtěžnosti kvalitní zvěřiny je takto umístěná rána nejlepší (GÁL, 2004). Dalším možným místem zásahu zvěře je rána na krk. Částí myslivecké veřejnosti je považován za zásah nejlepší. Skutečností je, že krk tvoří páteř a v ní uložená mícha a současně po spodní části páteře probíhají velké cévy. Zásah těchto orgánů znamená okamžité či velmi rychlé usmrcení loveného zvířete včetně splnění 30