TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNOLOGIE STRAVOVACÍHO PROVOZU Číslo zakázky: 2011-11-09 Paré : Akce: Rekonstrukce školní kuchyně ZŠ Na Šutce - AKTUALIZACE 2012 ZŠ Na Šutce 28, č.p. 440, Praha 8 - Troja projektová dokumentace gastroprovozu - RPD Investor: SeS PRO SPRÁVU SVĚŘENÉHO MAJETKU MČ P8 U synagogy 2 180 00 Praha 8 Objednatel: PLÁN PLUS s.r.o., projekční a inženýrská kancelář Horňátecká 19 Praha - 8 Zhotovitel: GAMA HOLDING Praha, a.s. Budějovická 220 252 42 Jesenice u Prahy Projektant: Veronika Řandová Datum: únor 2012-1
Obsah dokumentace : I. Technická zpráva 1. Úvod a zadání... 3 2. Technologické a dispoziční řešení... 3 3. Energetická bilance... 8 4. Obecně platné stavebně technologické požadavky... 8 II. Výkresová část 1. Dispoziční řešení gastroprovozu - 1.NP 2. Instalační plán gastroprovozu - 1.NP - 2
1. Úvod a zadání Tento návrh dispozičního řešení stravovacího provozu ZŠ Na Šutce v Praze 8 je zpracován jako podklad ke zpracování realizační projektové dokumentace. Při řešení se vycházelo z těchto požadavků investora : - do prostoru stávajícího gastroprovozu dispozičně navrhnout moderní stravovací provoz tak, aby byl v souladu s požadavky hyg. vyhlášky č. 602/2006 Sb. a Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, s ohledem na nové trendy v gastrotechnologiích určených pro tento typ gastroprovozu - dispoziční řešení gastro bylo podrobně konzultováno, postupně dolaďováno s provozovatelem a zástupcem SS a všechny požadavky byly do dispozičního řešení zapracovány. Při návrhu řešení technologie stravování se vycházelo z následujícího zadání: maximální počet jídel... 650 skladba jídel... obědy výběr ze dvou/tří druhů hl. jídel, jeden druh polévky, dezerty, ovoce nápoje čaj, mléčné nápoje, džus použitá energie... el. síť 230 / 400 V, 50 Hz zemní plyn počet zaměstnanců... 6 + 1 vedoucí 2. Technologické a dispoziční řešení Cílem zpracovaného dispozičního řešení je zajištění ekonomického, hygienicky nezávadného a moderního provozu pro výrobu a výdej jídel. Celkové dispoziční řešení je navrženo podle moderních poznatků gastronomie a vyhovuje jak hygienickým, tak i bezpečnostním předpisům stanoveným pro úpravu jídel. Uspořádáním jednotlivých provozních částí, komunikací i technologického vybavení se podařilo zajistit plynulý průběh a návaznost pracovních postupů v jednotlivých pracovních úsecích, vzájemné pracovní napojení, úspornost, hygienu práce a vyloučení křížení čistého a nečistého provozu. Kompletní gastroprovoz s jídelnou je navržen na jednom podlaží (1.NP). - 3
Poznámka : 1) V souvislosti hygienickou vyhláškou bylo nutné zajistit systém kontrolních a kritických bodů (HACCAP) monitoring je uvažován elektronický/ruční (není součástí PD gastro - řeší podrobně PD elektro). 2) Bezstravenkový elektronický systém (není součástí PD gastro) bude využit stávající a zrekonstruován, nové vytrubkování tras je řešeno v projektové dokumentaci elektro a celý systém konzultován se stávající dodavatelskou firmou Altisima. Zásobování, sklady Zásobování kuchyně bude probíhat jako doposud převážně ze severní strany a omezeně z jižní strany příjmovou chodbou ruční manipulační technikou do skladů, které jsou pro jednotlivé druhy potravin určeny. Příjem zboží je vybaven zapuštěnou elektronickou váhou. Při skládání zboží je nutné brát ohled na to, aby se vždy suroviny skládaly na manipulační vozíky bez toho, aniž by se dotkly země. Sklady ve skladovém hospodářství kuchyně jsou rozděleny pro uchovávání zboží na základě jejich druhovosti a povoleném sousedství. Potraviny nepodléhající zkáze jsou ukládány do suchého skladu a potraviny podléhající zkáze se skladují v chladících boxech a mraženém boxu. Dostatek chlazení je navržen i v jednotlivých přípravných pracovních úsecích. Skladové hospodářství doplňuje sklad DKP pro věci nejnutnější potřeby kuchyně, sklad drogerie/chemie v blízkosti úklidové komory, sklad vajec, kóje pro skladování brambor a v úklidové komoře regály pro skladování mycích a chemických prostředků. Změkčení vody Studená voda ke konvektomatům a myčkám bude změkčována v centrálním změkčovači vody umístěným v nice v zadním prostoru umývárny provozního nádobí. Odpadkové hospodářství Skladování organického odpadu a komunálního odpadu z kuchyně V případě skladování organického odpadu se jedná o místnost vybavenou chladící skříní na organický odpad, umývadlem s bezdotykovou baterií, nástěnnou sprchou s chemií na oplach odpadních nádob a podlahovým roštem s gulou. Organický odpad se bude stahovat do nerez/plastových odpadních nádob v umývárnách nádobí/přípravnách a poté svezen do výše uvedené chladící skříně. Odvoz organického odpadu bude řešen smluvním vztahem školy s příslušnou firmou na odvoz organického odpadu. Komunální odpad bude shromažďován jako doposud v kontejnerech v prostoru dvora. - 4
Provoz kuchyně Vlastní kuchyně je přizpůsobena ke konečnému tepelnému zpracování surovin a jejich následnému výdeji. Kapacitně by měla vyhovovat výrobě pokrmů ve dvou/třech základních druzích v celkovém maximálním množství 650 porcí. Kuchyně se skládá z několika částí a to : 1. úsek přípravy těsta 2. přípravna syrového masa a úsek výtluku vajec 3. čistá přípravna zeleniny 4. tepelná úprava pokrmů 5. umývárna a sklad provozního nádobí, centrální změkčení vody 6. výdejní linka 7. umývárna stolního nádobí 1. Úsek přípravy těsta Příprava těsta probíhá v provozně odděleném prostoru varny při obvodové stěně a přímo navazuje na středový úsek tepelné úpravy. Úsek přípravy těsta je možné využít i jako přípravu cukrářských výrobků, tzn. záviny, buchty apod. Úsek je vybaven na přání provozovatele dvěma stoly s dřevěnou deskou, nerez pracovním stolem s dřezem, univerzálním robotem s přídavnými zařízeními pro přípravu těst a nerez regálem pro jejich uložení. V blízkosti je navrženo nerez umývátko s kolenovým ovládáním. 2. Přípravna syrového masa a úsek výtluku vajec Přípravna masa je stavebně oddělený prostor polopříčkami a dispozičně navazuje na varnu. Technologicky je vybavena pracovním stolem se zás. blokem, pracovním stolem s větším dřezem, robotem na zpracování masných produktů, lednicí pro uchování syrových masných produktů (syrové maso před úpravou bude též skladováno v chladícím boxu v zázemí) a nerez regálem pro uložení přípojných zařízení k robotu. Nezbytnou součástí vybavení je nerez umyvátko s kolenovým ovládáním. Samostatným úsekem v této přípravně je prostor pro výtluk vajec, který je vybaven pracovním stolem se zásuvkou a podstolovou lednicí a nerez nádobou na vaječný odpad - v těsné blízkosti úseku je již zmiňované umývadlo s kolenovým ovládáním pro oplach rukou. Vejce po nazásobení budou skladovány v samost. skladu v lednici v zázemí gastroprovozu. - 5
3. Čistá přípravna zeleniny Čistá přípravna zeleniny je rovněž prostor částešně stavebně oddělený polopříčkou a příčkou. Rovněž dispozičně navazuje na varnu. Zde se zelenina krájí před vlastním tepelným zpracováním nebo slouží pro přípravu syrových zalaninových pokrmů (saláty aj.). Pracovní úsek je vybaven pracovními stoly, stolem s větším dřezem, robotem na zpracování zeleniny, prosklenou lednicí pro uložení již hotových zeleninových pokrmů, nerez umývátkem s kolenovým ovládáním a nerez regálem pro uložení příslušenství k robotu. 4. Tepelná úprava pokrmů Tepelná úprava pokrmů je středem veškerých čistých přípraven. Zde je ve dvou varných blocích soustředěna varná technologie, nad kterou jsou odsavače par s tukovými filtry. Technologie by měla splňovat již výše uvedená kritéria výkonnosti, kvality a bezpečnosti práce. Jedná se o multifunkční gastrozařízení v kombinaci s klasickou varnou technologií, jejichž podrobné parametry jsou patrny ve specifikaci gastrovybavení. Jedná se o tato zařízení : elektrický konvektomat 20xGN1/1 elektrický konvektomat 10xGN1/1 elektrický multifunkční tlakový kotel 130lt 2 x elektrická multifunkční pánev 100lt plynový tál klasický elektrický kotel 150lt klasický plynový kotel 150lt elektrická mobilní udržovací skříň Varnu doplňují neutrální pracovní stoly sloužící pro odkládání, porcování a dochucování. Nad varnými bloky je navržen odsávač par viz PD VZT (není součástí PD gastro). 5. Umývárna a sklad provozního nádobí, centrální změkčení vody Jedná se o stavebně oddělenou místnost, která přímo navazuje na varnu. K mytí provozního nádobí slouží stoly s dřezem s tlakovou sprchou, profesionální myčka na provozní nádobí s odsavačem par a odkládací stůl. Prostor doplňuje nerez kombivýlevka, nerez regály s roštovými policemi pro uložení čistého provozního nádobí a na přání provozovatele s možností uložení dřevěných tálů a nerez podlahový rošt s gulou. V nice v zadní části prostoru je navržen centrální změkčovač vody umístěný na bet. soklu. - 6
6. Výdejní linka Výdej jídel je řešen jako levosměrný oddělený od jídelny subtilní polopříčkou (v=860 mm + 40 mm nerez výdejní deska). Přímo navazuje na varnu a je vybaven mobilními teplými vodními lázněmi pro výdej hlavních pokrmů, parapetní výdejní deskou s hygienickým zákrytem. Výdejní linka je dále vybavena dvěma chladícími stoly s chlazenou deskou s prolisem, nad kterou je umístěn hygienický zákryt. Tyto dva úseky slouží na výdej salátů nebo kompotů popř. ovoce nebo dezertů. Výdejní linka je po celé délce opatřena trubkovou pojezdovou dráhou a od prostoru jídelny je oddělena trubkovým zábradlím. U přístupu k výdeji je umístěn 2 x zásobník na tácy a příbory. Celá výdejní linka je vybavena stahovací roletou s elektronickým ovládáním, která není součástí PD gastro. Na přání provozovatele je úsek výdeje nápojů a výdeje polévek navržen samostatně při stěně v prostoru jídelny a je samoobslužný. Úsek výdeje nápojů obsahuje výdejní stoly s pojezdovou dráhou, na kterých je umístěn výrobník teplých nápojů 2 x 20lt, samostatný termos s ohřevem a vířič 2 x 18lt. Nápoje jsou doplněny mobilním zásobníkem na sklo. Úsek výdeje polévek plynule navazuje na výdej nápojů a obsahuje statický výdejní stůl s vodní lázní 2xGN1/1 s hygienickým zákrytem a pojezdovou sklopnou dráhou. Výdej doplňuje mobilní zásobník na talíře. 7. Umývárna stolního nádobí Umývárna stolního nádobí je navržena jako samostatná místnost, která dispozičně navazuje na jídelní prostor a na vnitřní prostor výdeje. Zde se třídí a umývá použité stolní nádobí a čisté ukládá do regálů, do mobilních vyhřívaných zásobníků na talíře a do mobilních zásobníků na skleničky. Použité nádobí se odkládá na příjmový stůl v prokládacím okně. Odpad se odváží v pojízdné odpadní nerez/plastové nádobě do skladu organického odpadu. Místnost je vybavena příjmovým třídícím stolem, pojízdným vozíkem na odmok příborů, vstupním stolem k myčce s vyspádovanou mycí plochou, rolnami a s oplachovou sprchou, průchozí myčkou s rekuperací a sušící zónou, výstupním stolem od myčky s rolnami, nerez regálem, podlahovým roštem a nerez umývadlem na mytí rukou. Nad vstupem do myčky je navržen odsavač pro odtah par - viz VZT. - 7
Ostatní provozy : Hrubá přípravna zeleniny Jedná se o samostatnou místnost, která je vybavena chladícím boxem na ovoce a zeleninu, škrabkou na kořenovou zeleninu s lapačem slupek a škrobu umístěnou na bet. soklu, dřevěnou kójí na uložení brambor (brambory budou doplňovány zásobovacím oknem, kóje bude vybavena dvěma hradly a rozdělena na dvě části mobilní přepážkou, aby byla možnost zbylé množství brambor přesunout do menší části z důvodu zamezení smíchání jednotlivých várek není součástí PD gastro, řeší PD stavební části), dále speciálním pracovním stolem s dřezem a oplachovou sprchou, nerez podl. roštem s gulou, nerez umývátkem a nerez nádobou na odpad. Zázemí gastroprovozu Jedná se o šatnu se soc. zázemím pro 6 zaměstnanců, denní místnost se sezením a čajovou kuchyňkou, kancelář vedoucí gastroprovozu, objednávkovou kancelář a pohotovostní WC s předsíňkou. Soc. zázemí příslušné k šatně obsahuje sprchu, samostatná umývadla v předsíni WC a prostor WC je vybaven toaletní mísou, bidetem a umývátkem. Prádelna Jedná se o samostatnou místnost, která je vybavena skříněmi na čisté a použité prádlo, pračkou a sušičkou. Úklidová komora Jedná se o samostatnou místnost, která je vybavena stavební výlevkou a regály na úklidové prostředky a chemii. Tato úklidová komora slouží pro veškeré prostory zázemí gastro. - 8
3. Energetická bilance Celková hodnota instalovaného příkonu byla stanovena součtem příkonů instalovaných zařízení. - Elektrická energie a rozvodní sítě 3 x 230 / 400 V, 50 Hz instalovaný příkon el... cca 236 kw zemní plyn cca 60 kw V této hodnotě není započteno zařízení na ohřev TUV ani zařízení instalovaná v ostatních částech provozu. - Spotřeba vody bude stanovena v projektu zdravotní techniky na základě uvažovaného počtu jídel. - Předpokládaná současnost je 0,65. 4. Obecně platné stavebně technologické požadavky Požadavky na stavební konstrukce Dveře : Druh a úprava dveří se řídí provozem a účelem místnosti tak, aby byla zajištěna dostatečná šířka průchodů a dále požadavky požárně bezpečnostních předpisů. Šířka dveří je volena s ohledem na instalaci technologických zařízení a přístupovou trasu ke kuchyni. Vnitřní i vnější dveře, jimiž se dopravuje zboží, nejsou opatřeny prahem. Dveře skladů potravin a všechny vstupní dveře musí být z obou stran opatřeny ochranným plechem do výšky 20 cm (proti vnikání hlodavců) a dveře do skladu odpadků musí být plné, zevnitř oplechované. Okna : Parapety oken výrobních místností mají být alespoň 1,2 m vysoké, lépe 1,4m. Okna musí být ovladatelná z podlahy. Okna výrobních místností a skladů potravin musí být opatřena hustou sítí proti hmyzu. Podlahy : Podlahy všech provozních místností jsou lehce omyvatelné, snadno čistitelné, trvanlivé, odolné proti mechanickému poškození, bezprašné, nehlučné a nejsou kluzké. V místnostech s vlhkým a mokrým provozem jsou vodotěsné. V prostoru varny a přípraven a umýváren je navržena podlaha typu Altro, v ostatních prostorech keramická dlažba. - 9
Povrchy stěn : Povrchy stěn se řídí účelem místností. Veškeré výrobní prostory (kuchyně, umývárny nádobí, přípravny) se opatřují obkladem z keramických obkladaček do výše minimálně 1,8 m. Ve všech ostatních místnostech musí být provedeny omítky stěn a stropů hladké štukové, pouze místnosti technického příslušenství mohou mít omítku vápennou hladkou. Sklad odpadků musí být obložen keramickými obkladačkami do výše 1,8m. Prostory hygienického příslušenství musí být opatřeny do výše minimálně 1,5m. Stěny hlavních dopravních cest je vhodné opatřit ochrannými lištami ve výši cca 30-40 cm. Požadavky na technická zařízení Kanalizace : Blíže viz stavební projekt. Vodovod : Dimenzování přívodů vody určuje maximální spotřeba vody. Technologické zařízení kuchyně požaduje přípojky studené a teplé vody (ohřívací vany a pod.). Blíže viz stavební projekt. Vytápění : Vnitřní teplota v jednotlivých místnostech je dána v ČSN 060210. Blíže viz stavební projekt. Vzduchotechnika : Vzduchotechnické zařízení je nutné v prostorech bez přirozeného větrání a tam, kde vznikají škodliviny, tj. - nadměrným vlivem tepla - nadměrný vývin par. Pro kuchyň a umývárny se doporučuje odmlžovací zařízení, jehož výkon se stanoví dle počtu a velikosti zařizovacích předmětů, které svým provozem zvyšují teplotu a relativní vlhkost vzduchu nebo, která jsou zdrojem pachů. Blíže viz stavební projekt. Elektrická zařízení: El. zařízení se připojují na normalizovanou proudovou soustavu 3x230/400 V, 50 Hz. Ochrana před nebezpečným dotykovým napětím se provádí dle ČSN 34 1010. - 10
Elektro-instalace - určení prostředí : Provádí se dle ČSN 332 000-3 Krytí el. zařízení : Stupně krytí IP navrženého tech. zařízení před škodlivým vniknutím vody a před nebezpečným dotykem dle ČSN 33 2310 jsou následující : - mycí stroje, kotle, škrabky brambor a pod. (stroje pracují s vodou )... IP 34 - univerzální stroje... IP 34 - ostatní točivé stroje... IP 33 - ostatní tepelné spotřebiče (nepracující s vodou )... IP 33-11
Minimálně požadovaný standard výrobků nerez nábytku pro gastro Pracovní desky stolové jsou vyrobeny z austenitické nerezavějící oceli 18Cr/10Ni jakosti dle ČSN 17240,17241,DIN W.Nr.1.4301, ASTM 304 s atesty pro použití ke styku s potravinami. Standardně 1,0 mm. Deska je plně zavařena a vybroušena a bez nebo s límcem-límci i po straně a ze zadní strany jsou límce plně uzavřené. Desky jsou opatřeny povrchovou úpravou broušenou. Svaření a následné vybroušení svislých rohů desky o tloušťkách 40 nebo 50 mm a dle přání i jiného rozměru, je provedeno s napojením na uvedenou hodnotu brusu. U desek jsou provedeny podhyby pod úhlem 45 stupňů a v návaznosti na podnoží stolů jsou tyto dle potřeby uzavřené. Deska tak tvoří s podnožím kompaktní celek vyhovující nejpřísnějším hygienickým předpisům. - 12