Alergeny v potravinách



Podobné dokumenty
obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich

Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin

Kdy je potravina/pokrm bezpečná?

Tmavá čokoláda Madagaskar : obsah kakaové sušiny 67,4%,kakaová hmota,kakaové máslo,cukr,sójový lecitin,přírodní vanilkové aroma

Informace o označování alergenů ve školní jídelně

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem

Metodická pomůcka pro školní jídelny: Počet stran: 5. Poskytování informací o potravinách spotřebitelům Alergeny ve školních jídelnách

Potravinovou alergií trpí asi 4 % obyvatel ČR. Nejvyšší výskyt je v dětském věku (do 3 let) až 8 %.

ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem

Tvarohová pěna s Rýže, Čaj. Masový talířek (10), Chléb 2ks Varianta 2. meruňkami a piškoty Varianta 2. (1, 7), Čaj Káva (1b, 1d), Čaj, Chléb 1ks (1,

Září týden 1.9. až 6.9. úterý Polévka: vločková bramborový guláš s masem, chléb

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Základní nabídka cateringu

Červen týden 1.6. až 7.6. pondělí Polévka: drůbková hrachová kaše, opékaný šunkový párek, okurek, chléb, muffiny

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 5. října od 11:30 do 14:30 hodin

ZKŘÍŽENÁ ALERGIE. Markéta Haschová Alergologie a klinická imunologie MN PRIVAMED a.s.

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 11. ledna od 11:30 do 14:30 hodin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin Nebezpečí při výrobě potravin

Duben týden 1.4. až 4.4. čtvrtek Polévka: vločková kuře na paprice, houskový knedlík

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 15. února od 11:30 do 14:30 hodin

Boloňské špagety, sýr (Al.: 1, 3, 7) Jablková žemlovka (Al.: 1, 3, 7) Boloňské špagety, sýr (Al.: 1, 3, 7)

Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, kterým se budeme podrobněji věnovat v následujících kapitolách.

Vnitřní řád školní jídelny

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 16. března od 11:30 do 14:30 hodin

JÍDELNÍ LÍSTEK od 7.4. do

JÍDELNÍ LÍSTEK od 3.4. do

Vepřové protýkané šunkou (1, (7) Polévka hovězí s drožďovými noky (1, 3, 7, 9, 1a), Vepřové maso pekingské (6), Rýže, Čaj

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 23. února od 11:30 do 14:30 hodin

Zkřížená alergie. MUDr.Květuše Ettlerová Ambulance alergologie a klinické imunologie Hradec Králové

JÍDELNÍ LÍSTEK od 2.5. do

JÍDELNÍ LÍSTEK od do

JÍDELNÍ LÍSTEK od 3.1. do

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 16. února od 11:30 do 14:30 hodin

JÍDELNÍ LÍSTEK od do

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře Varianta 1. Polévka krkonošská cibulačka (1, 3, 9),

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 19. ledna od 11:30 do 14:30 hodin

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Ivany Gottwaldové!

JÍDELNÍ LÍSTEK od do

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

tomátová omáčka, uzené, niva, kuřecí nudličky, eidam, hermelín, rajče, olivy, oregáno

JÍDELNÍ LÍSTEK od do

vodňansku (1, 7, 9, 10, 11, 1a), Brambory,

školní jídelna Trávník 596/2, Loštice zapečené rybí filé zapečené se sýrem, bramborová kaše, mrkvový salát s jablky

LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST

Vědecký výbor pro potraviny

JÍDELNÍ LÍSTEK od do

Květen týden 4.5. až pondělí

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Ivany Gottwaldové!

CELIAKIE bezlepková strava. PA, ZZ Mgr. Jana Stávková

Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek 2.10.

Pondělí 2.9. Úterý 3.9. Středa 4.9. Čtvrtek 5.9. Pátek 6.9.

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 23. března od 11:30 do 14:30 hodin

BUSINESS LUNCH MENU podáváme v pondělí 9. února od 11:30 do 14:30 hodin

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře Varianta 1. (1), Rohlík 1ks (1, 3, Kaše krupicová se skořicí (1, 7), Banán Varianta 2

JÍDELNÍ LÍSTEK od 2.3. do

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře Varianta 1

DENNÍ LÍSTEK RESTAURACE LUNA Nábřeží Jana Palacha 26

Potravinové. alergie. Co to je potravinová alergie?

BUSINESS LUNCH MENU

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře Varianta 1 Polévka hovězí z vaječné jíšky (3, 7, 9, 1a),

ALERGIE NA MOUKU. Pozorování a výpověď pacienta, rodičů

vepřový plátek, hrachová kaše, kváskový chléb, sterilovaný okurek

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

JÍDELNÍ LÍSTEK od 2.3. do

MŠ3-6 let 34,00 Kč 10,00 Kč 16,00 Kč 8,00Kč. MŠ-7 let 39,00 Kč 10,00 Kč 21,00 Kč 8,00 Kč. ZŠ let 24,00 Kč. Cizí strávníci 58,00 Kč

Polévka hovězí rychlá (3, 7, 9), Kuře pečené (1, 6, 7, 9, 10, 11, 1a), Brambory, Kompot dia, Čaj

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 9. listopadu od 11:30 do 14:30 hodin

je nutné vyloučit tyto potraviny:... byl domluven s vedoucí školní jídelny, hlavní kuchařkou a pomocnou kuchařkou tento postup při přípravě jídel:

Cacao. Snídaně. Přídavky ke snídaním. V Celnici 1031/4, Praha. Vejce dle výběru míchaná nebo sázená vajíčka, slanina, salátek, grilované rajče.

100g Tatarský biftek, 4 ks topinek 148,- 80g Domácí kachní paštika, rozpečená bageta 108,- 80g Carpaccio Con Roma 155,-

NABÍDKA RESTAURACE DEGUSTAČNÍ MENU. Cappuccino z pečené dýně Hokaido a batátů pěna z kokosového mléka

Sport bar Arena. Hybešova 259/21, Brno. Česnečka s domácí klobásou, chlebovými krutóny a sýrem. Dle denního výběru

Freeland. Polévky. Něco k pivu. Hamburgery. Beethovenova 19/7, Brno. 0,33 l Česnečka s vejcem, uzeným masem, sýrem. 35 Kč

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře Varianta 1 Káva (1b, 1d), Čaj, Chléb 1ks (1, Polévka masová (1, 3, 9), Rizoto s

Od 8.8. do Chodská Lhota 12 Tel: Výdej obědů od do Pondělí 8.srpen 2016 Polévka: Luštěninová. Čtvrtek 11.

školní jídelna Trávník 596/2, Loštice

Předkrmy. Dětská jídla

školní jídelna Trávník 596/2, Loštice

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Ivany Gottwaldové!

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Předkrmy. Polévky a saláty

0,33 l POCTIVÁ ZELŇAČKA, pečivo 1,7,8 49,- 0,33 l POLÉVKA DNE - Dle denní nabídky, pečivo 35,-

SEZNAM ALERGENŮ dle směrnice 1169/2011 EU

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Ivany Gottwaldové!

Předkrmy. Polévky a saláty

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Pavlíny Kupkové!

školní jídelna Trávník 596/2, Loštice

Vnitřní řád školní jídelny

Jídelní lístek. Akceptujeme: platební karty jídelní kupóny (Edenred, Chéque Déjeuner, Sodexo) Seznam alergenů:

smetanová čočka, vařené vejce, kyselý okurek, kváskový chléb, ovoce

vepřový plátek, hrachová kaše, kváskový chléb, kyselý okurek

NEVAŘÍ SE. Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Pavlíny Kupkové!

STÁTNÍ SVÁTEK SVÁTEK PRÁCE

Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře Druhá večeře normál 1. 9), Vepřová pečeně debrecínská (1, 6, 1a), Rýže dušená, Čaj

Jídla připravil a dobrou chuť Vám přeje personál školní jídelny pod vedením vedoucí kuchařky Pavlíny Kupkové!

Co potřebujeme vědět o potravinové alergii? Co je registr potravinových alergií DAFALL?

Předkrmy. Bezmasá jídla

NABÍDKA RESTAURACE DEGUSTAČNÍ MENU. Tartar z uzeného lososa s kapary, limetovým mascarpone a lehkým salátkem, domácí bageta

Il Mondo. Říčanská 970/23, Brno

Transkript:

Alergeny v potravinách RNDr. Hana Bulawová Státní veterinární ústav v Jihlavě Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ 16.3. 2015 Praha

Klasifikace nepříznivých účinků potravin u všech jedinců u přecitlivělých jedinců toxické (nesprávně skladované potraviny) psychické averze mikrobiologické (pomnožení mikroorganismů) nealergická přecitlivělost (potravinové intolerance) farmakologické (biogenní aminy) potravinové alergie (pravé alergie)

Nealergická potravinová přecitlivělost nejsou zapojeny imunitní mechanismy nízkomolekulární látky mechanismy účinku nejsou vždy zcela objasněny vrozené metabolické defekty - nedostatečná hladina nebo aktivita enzymů Intolerance k laktóze reakce na látky s farmakologickým účinkem nepříznivá reakce organismu u nízkých dávek biogenní aminy (histamin), kofein, teofylin, teobromin, etanol reakce na přidatné látky v potravinách oxid siřičitý a jeho deriváty, glutaman sodný, potravinová aditiva

Potravinové alergie nadměrná reakce imunitního systému po požití některých potravin alergeny bílkoviny nejagresivnější alergeny odolné vůči teplu odolné k působení trávicích enzymů odolné ke kyselému ph

Přehled hlavních alergizujících potravin slepičí vejce kravské mléko pšeničná mouka sója arašídy stromové ořechy ryby korýši

Onemocnění vyvolané alergií na potraviny respirační systém : rýma, kašel, zahlenění, dušnost, astmatické obtíže kůže : kopřivka, ekzémy, vyrážky sliznice: otoky, svědění GIT : nauzea, zvracení, průjmy, bolesti břicha multisystémové postižení: bolesti hlavy, bolesti a otoky kloubů nejtěžší alergická reakce: anafylaktický šok těžká, život ohrožující reakce, rychlý nástup, kopřivka, otoky, dušnost, neprůchodnost dýchacích cest, bolesti břicha, pokles krevního tlaku, poruchy vědomí až selhání krevního oběhu

Kravské mléko alergie na mléčnou bílkovinu (často alergie na několik alergenů současně) mléčné proteiny kaseiny ( 80% ) termostabilní syrovátkové bílkoviny (20%) : β- laktoglobulin (50%) α- laktalbumin - termostabilní bovinní sérový albumin imunoglobuliny intolerance laktózy metabolická porucha štěpení mléčného cukru

Vejce ovalbumin ovotransferin alergeny v bílku ovomukoid (nejagresivnější, termorezistentní) lysozym alergeny ve žloutku tepelnou úpravou - ztrácejí alergenní potenciál

celkový mléčný alergen Analýzy mléko, vejce kasein β- laktoglobulin laktóza ---------------------------------------------------------------- alergen vejce

Arašídy a ořechy použití je velmi rozšířené složení tuky (50-80%), bílkoviny (10-30%) arašídy- velmi agresivní alergeny (odolné k záhřevu i k enzymatické degradaci) i těžké anafylaktické reakce velmi nízká prahová dávka pražením se stávají ještě agresivnějšími alergeny ostatní ořechy- lískové, vlašské, mandle, kešu, pistácie vždy několik alergenních složek zkřížená reaktivita mezi lískovými ořechy a pylem břízy (termolabilní alergeny) obsahují také alergeny termostabilní (zásobní proteiny semen) při pražení se alergenicita snižuje (u lískových a vlašských ořechů) zkřížená reaktivita mezi ořechy

Analýzy arašídy a ořechy arašídy (burské ořechy, jádra podzemnice olejné) lískový ořech mandle vlašský ořech

Pšeničná mouka obilné zrno - povrchová vrstva (otruby) - obalové vrstvy (oplodí, osemení) - vláknina, vitamíny, minerály - klíček (zárodek rostliny) - jádro - hlavní živiny pro klíček cca 88% škroby a 12% bílkoviny (10-14%) bílkoviny pšeničného jádra : enzymy albuminy globuliny gliadiny (rozpustné v alkoholových roztocích) gluteniny (rozpustné ve slabých roztocích kyselin a zásad) Komplex gliadinů a gluteninů tzv. pšeničný lepek (gluten)

Pšeničná mouka reakce na moučné bílkoviny - alergické reakce reakce na gluten - nesnášenlivost lepku (celiakie) chronické, geneticky podmíněné, celoživotní vrozené onemocnění prolaminy pšenice (gliadiny) ječmene (hordeiny) žita (sekaliny) ovsa (aveniny)

Analýzy lepek kontrola bezlepkových potravin lepek gluten v bezlepkových potravinách test nezachycuje oves, sóju, kukuřici, rýži, teff, amarant, proso, pohanku, merlík peptidové fragmenty v bezlepkových fermentovaných a hydrolyzovaných potravinách (škroby a piva)

Ryby, korýši, mořské plody alergie na ryby, korýše, mořské plody, měkkýše, vodní živočichy v přímořských oblastech - celoživotní alergeny u dospělých I těžké alergické reakce alergeny - odolné k tepelné úpravě alergie - na 1 nebo několik druhů ryb (tresky) - na všechny druhy ryb (včetně sladkovodních) reakce na histamin v rybách potravinová přecitlivělost špatně skladované rybí maso (tuňák, makrela) následná tepelná úprava - nesnižuje hladiny histaminu

Analýzy ryby průkaz ryb bez druhového původu kvalitativní real time PCR histamin v rybách HPLC

Sezam, sója, vlčí bob sezam bílý, hnědý, černý (sezamová semena) použití: posyp, často se praží, orientální pochoutka- chalva, sezamový olej semena: 50% oleje a 20% bílkovin alergenní bílkoviny - rezistentní k hydrolýze a k záhřevu - mohou vyvolat i anafylaktickou reakci - zkřížená reaktivita s ořechy, arašídy a sójou vysoce alergenní je sezamový olej sója, ostatní luštěniny (vlčí bob) cca 35% bílkovin, vegetariánská strava několik alergenních bílkovin silně alergenní, termostabilní termolabilní alergeny zkříženě reagující s pylovými alergeny možnost zkřížené reaktivity mezi luštěninami a arašídy

Celer, hořčice celer široké použití (syrový, vařený) ve skryté formě (omáčky, kořenící směsi, polévky) alergické reakce na celer - u pylových alergiků (bříza, pelyněk černobýl, starček) termolabilní i silné termostabilní alergeny hořčice (semena hořčice žluté, hořčice černé, orientální) i těžké anafylaktické reakce alergeny - odolné k tepelnému zpracování olej z hořčičných semen je siný alergen dráždivé látky (sinalbin, kapsaicin) pseudoalergické reakce

Analýzy sezam, sója, lupina, celer, hořčice sezam (sezamová semena) sója (sójová bílkovina) celer kvalitativní real time PCR hořčice (hořčičná semena) lupina (vlčí bob)

Legislativa Doporučení vyloučit alergenní potravinu z jídelníčku Důležité - označovat alergenní látky (složky) na obale Vyhláška MZe č.113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků 8 Údaje o složkách, odstavec 10 Alergenní složka uvedená v příloze č.1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.

Seznam alergenních složek příloha č.1 obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich korýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich sójové boby (sója) a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, ořechy makadamie a ořechy qeensland a výrobky z nich

Seznam alergenních složek příloha č.1 celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena (sezam) a výrobky z nich oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších něž 10mg/kg nebo 10mg/l vyjádřeno jako SO 2 Vyhláškou č. 101/2007 Sb. se mění vyhláška č.113/2005 Sb. měkkýši a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

Označování alergenních složek změny v označování alergenních složek: (nařízení EU č. 1169/2011) nebalené potraviny (musí být poskytnuty údaje o alergenních složkách) ve složení potraviny (na etiketě) se vizuálně odliší alergenní složky (písmo, pozadí)

Potraviny bezlepkové Nařízení Komise (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku platnost od 1.1. 2012 2 základní kategorie potravin : bez lepku označení pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin obsah lepku - nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli velmi nízký obsah lepku označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravených obilovin obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli

Potraviny bezlaktózové Vyhláška č. 54/2004 Sb. (o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití) novelizována vyhláškou č. 35/2012 Sb. potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové : potraviny s nízkým obsahem laktózy : max.1g laktózy ve 100g (ml) potraviny potraviny bezlaktózové : max. 10mg laktózy ve 100g (ml) potraviny

Metody stanovení ELISA bílkovina (alergen) reaguje se specifickou protilátkou, která nese navázaný enzym a po přidání substrátu vzniká barevná reakce intenzita barevné reakce se odečítá při určité vlnové délce a podle kalibrační křivky (5-6 standardů) se kvantifikuje. PCR metody Real- time PCR - specifický úsek DNA alergenu je amplifikován polymerázovou řetězovou reakcí a následně detekován v reálném čase fluorescenční sondou fluorescenční signál se zvětšuje se vzrůstajícím množstvím PCR produktu

sandwich ELISA Metody stanovení

nepřímá kompetitivní ELISA Metody stanovení

Analýzy alergenů v laboratořích SVÚ Jihlava ELISA metody, kvantitativní: PCR metody, kvalitativní: lepek sója celkový mléčný alergen kasein vejce arašídy lískové ořechy vlašské ořechy mandle sezam hořčice lupina (vlčí bob) celer, sója, ryby (bez druhového určení) HPLC: laktóza, histamin gravimetricky: siřičitany

Možná kontaminace alergeny Požadavky na kvalitu surovin - kontrola obalů - třídění - uskladnění - zamezení kontaminace při manipulaci - v případě potřeby laboratorní testy Prevence křížové kontaminace - plánování - návaznost postupů (vstupy alergenních surovin) - důkladné čištění (zařízení, nádobí, pomůcky, povrchy) - poučení pracovníků Potravina obsahující alergen x potravina bez alergenu

Kontrola Testování hotového výrobku - v případě potřeby laboratorní testy Kontrola čištění a sanitace stěry

Děkuji za pozornost