Alergeny v potravinách RNDr. Hana Bulawová Státní veterinární ústav v Jihlavě Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ 16.3. 2015 Praha
Klasifikace nepříznivých účinků potravin u všech jedinců u přecitlivělých jedinců toxické (nesprávně skladované potraviny) psychické averze mikrobiologické (pomnožení mikroorganismů) nealergická přecitlivělost (potravinové intolerance) farmakologické (biogenní aminy) potravinové alergie (pravé alergie)
Nealergická potravinová přecitlivělost nejsou zapojeny imunitní mechanismy nízkomolekulární látky mechanismy účinku nejsou vždy zcela objasněny vrozené metabolické defekty - nedostatečná hladina nebo aktivita enzymů Intolerance k laktóze reakce na látky s farmakologickým účinkem nepříznivá reakce organismu u nízkých dávek biogenní aminy (histamin), kofein, teofylin, teobromin, etanol reakce na přidatné látky v potravinách oxid siřičitý a jeho deriváty, glutaman sodný, potravinová aditiva
Potravinové alergie nadměrná reakce imunitního systému po požití některých potravin alergeny bílkoviny nejagresivnější alergeny odolné vůči teplu odolné k působení trávicích enzymů odolné ke kyselému ph
Přehled hlavních alergizujících potravin slepičí vejce kravské mléko pšeničná mouka sója arašídy stromové ořechy ryby korýši
Onemocnění vyvolané alergií na potraviny respirační systém : rýma, kašel, zahlenění, dušnost, astmatické obtíže kůže : kopřivka, ekzémy, vyrážky sliznice: otoky, svědění GIT : nauzea, zvracení, průjmy, bolesti břicha multisystémové postižení: bolesti hlavy, bolesti a otoky kloubů nejtěžší alergická reakce: anafylaktický šok těžká, život ohrožující reakce, rychlý nástup, kopřivka, otoky, dušnost, neprůchodnost dýchacích cest, bolesti břicha, pokles krevního tlaku, poruchy vědomí až selhání krevního oběhu
Kravské mléko alergie na mléčnou bílkovinu (často alergie na několik alergenů současně) mléčné proteiny kaseiny ( 80% ) termostabilní syrovátkové bílkoviny (20%) : β- laktoglobulin (50%) α- laktalbumin - termostabilní bovinní sérový albumin imunoglobuliny intolerance laktózy metabolická porucha štěpení mléčného cukru
Vejce ovalbumin ovotransferin alergeny v bílku ovomukoid (nejagresivnější, termorezistentní) lysozym alergeny ve žloutku tepelnou úpravou - ztrácejí alergenní potenciál
celkový mléčný alergen Analýzy mléko, vejce kasein β- laktoglobulin laktóza ---------------------------------------------------------------- alergen vejce
Arašídy a ořechy použití je velmi rozšířené složení tuky (50-80%), bílkoviny (10-30%) arašídy- velmi agresivní alergeny (odolné k záhřevu i k enzymatické degradaci) i těžké anafylaktické reakce velmi nízká prahová dávka pražením se stávají ještě agresivnějšími alergeny ostatní ořechy- lískové, vlašské, mandle, kešu, pistácie vždy několik alergenních složek zkřížená reaktivita mezi lískovými ořechy a pylem břízy (termolabilní alergeny) obsahují také alergeny termostabilní (zásobní proteiny semen) při pražení se alergenicita snižuje (u lískových a vlašských ořechů) zkřížená reaktivita mezi ořechy
Analýzy arašídy a ořechy arašídy (burské ořechy, jádra podzemnice olejné) lískový ořech mandle vlašský ořech
Pšeničná mouka obilné zrno - povrchová vrstva (otruby) - obalové vrstvy (oplodí, osemení) - vláknina, vitamíny, minerály - klíček (zárodek rostliny) - jádro - hlavní živiny pro klíček cca 88% škroby a 12% bílkoviny (10-14%) bílkoviny pšeničného jádra : enzymy albuminy globuliny gliadiny (rozpustné v alkoholových roztocích) gluteniny (rozpustné ve slabých roztocích kyselin a zásad) Komplex gliadinů a gluteninů tzv. pšeničný lepek (gluten)
Pšeničná mouka reakce na moučné bílkoviny - alergické reakce reakce na gluten - nesnášenlivost lepku (celiakie) chronické, geneticky podmíněné, celoživotní vrozené onemocnění prolaminy pšenice (gliadiny) ječmene (hordeiny) žita (sekaliny) ovsa (aveniny)
Analýzy lepek kontrola bezlepkových potravin lepek gluten v bezlepkových potravinách test nezachycuje oves, sóju, kukuřici, rýži, teff, amarant, proso, pohanku, merlík peptidové fragmenty v bezlepkových fermentovaných a hydrolyzovaných potravinách (škroby a piva)
Ryby, korýši, mořské plody alergie na ryby, korýše, mořské plody, měkkýše, vodní živočichy v přímořských oblastech - celoživotní alergeny u dospělých I těžké alergické reakce alergeny - odolné k tepelné úpravě alergie - na 1 nebo několik druhů ryb (tresky) - na všechny druhy ryb (včetně sladkovodních) reakce na histamin v rybách potravinová přecitlivělost špatně skladované rybí maso (tuňák, makrela) následná tepelná úprava - nesnižuje hladiny histaminu
Analýzy ryby průkaz ryb bez druhového původu kvalitativní real time PCR histamin v rybách HPLC
Sezam, sója, vlčí bob sezam bílý, hnědý, černý (sezamová semena) použití: posyp, často se praží, orientální pochoutka- chalva, sezamový olej semena: 50% oleje a 20% bílkovin alergenní bílkoviny - rezistentní k hydrolýze a k záhřevu - mohou vyvolat i anafylaktickou reakci - zkřížená reaktivita s ořechy, arašídy a sójou vysoce alergenní je sezamový olej sója, ostatní luštěniny (vlčí bob) cca 35% bílkovin, vegetariánská strava několik alergenních bílkovin silně alergenní, termostabilní termolabilní alergeny zkříženě reagující s pylovými alergeny možnost zkřížené reaktivity mezi luštěninami a arašídy
Celer, hořčice celer široké použití (syrový, vařený) ve skryté formě (omáčky, kořenící směsi, polévky) alergické reakce na celer - u pylových alergiků (bříza, pelyněk černobýl, starček) termolabilní i silné termostabilní alergeny hořčice (semena hořčice žluté, hořčice černé, orientální) i těžké anafylaktické reakce alergeny - odolné k tepelnému zpracování olej z hořčičných semen je siný alergen dráždivé látky (sinalbin, kapsaicin) pseudoalergické reakce
Analýzy sezam, sója, lupina, celer, hořčice sezam (sezamová semena) sója (sójová bílkovina) celer kvalitativní real time PCR hořčice (hořčičná semena) lupina (vlčí bob)
Legislativa Doporučení vyloučit alergenní potravinu z jídelníčku Důležité - označovat alergenní látky (složky) na obale Vyhláška MZe č.113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků 8 Údaje o složkách, odstavec 10 Alergenní složka uvedená v příloze č.1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.
Seznam alergenních složek příloha č.1 obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich korýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich sójové boby (sója) a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, ořechy makadamie a ořechy qeensland a výrobky z nich
Seznam alergenních složek příloha č.1 celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena (sezam) a výrobky z nich oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších něž 10mg/kg nebo 10mg/l vyjádřeno jako SO 2 Vyhláškou č. 101/2007 Sb. se mění vyhláška č.113/2005 Sb. měkkýši a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
Označování alergenních složek změny v označování alergenních složek: (nařízení EU č. 1169/2011) nebalené potraviny (musí být poskytnuty údaje o alergenních složkách) ve složení potraviny (na etiketě) se vizuálně odliší alergenní složky (písmo, pozadí)
Potraviny bezlepkové Nařízení Komise (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku platnost od 1.1. 2012 2 základní kategorie potravin : bez lepku označení pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin obsah lepku - nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli velmi nízký obsah lepku označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravených obilovin obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli
Potraviny bezlaktózové Vyhláška č. 54/2004 Sb. (o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití) novelizována vyhláškou č. 35/2012 Sb. potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové : potraviny s nízkým obsahem laktózy : max.1g laktózy ve 100g (ml) potraviny potraviny bezlaktózové : max. 10mg laktózy ve 100g (ml) potraviny
Metody stanovení ELISA bílkovina (alergen) reaguje se specifickou protilátkou, která nese navázaný enzym a po přidání substrátu vzniká barevná reakce intenzita barevné reakce se odečítá při určité vlnové délce a podle kalibrační křivky (5-6 standardů) se kvantifikuje. PCR metody Real- time PCR - specifický úsek DNA alergenu je amplifikován polymerázovou řetězovou reakcí a následně detekován v reálném čase fluorescenční sondou fluorescenční signál se zvětšuje se vzrůstajícím množstvím PCR produktu
sandwich ELISA Metody stanovení
nepřímá kompetitivní ELISA Metody stanovení
Analýzy alergenů v laboratořích SVÚ Jihlava ELISA metody, kvantitativní: PCR metody, kvalitativní: lepek sója celkový mléčný alergen kasein vejce arašídy lískové ořechy vlašské ořechy mandle sezam hořčice lupina (vlčí bob) celer, sója, ryby (bez druhového určení) HPLC: laktóza, histamin gravimetricky: siřičitany
Možná kontaminace alergeny Požadavky na kvalitu surovin - kontrola obalů - třídění - uskladnění - zamezení kontaminace při manipulaci - v případě potřeby laboratorní testy Prevence křížové kontaminace - plánování - návaznost postupů (vstupy alergenních surovin) - důkladné čištění (zařízení, nádobí, pomůcky, povrchy) - poučení pracovníků Potravina obsahující alergen x potravina bez alergenu
Kontrola Testování hotového výrobku - v případě potřeby laboratorní testy Kontrola čištění a sanitace stěry
Děkuji za pozornost