SLEDOVÁNÍ ZMĚN SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ BÍLÝCH JOGURTŮ PO DOBU JEJICH MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI

Podobné dokumenty
Druhy a složení potravin

ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky. Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE)

SENZORICKÉ HODNOCENÍ FERMENTOVANÝCH BIO SALÁMŮ

CHANGES OF SENSORY QUALITY OF METTWURST DEPENDING ON VEGETABLE OIL USED IN THE PRODUCTION

MIKROBIOLOGICKÉ A SENZORICKÉ VLASTNOSTI JOGURTŮ A JEJICH ZMĚNY PO UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI

POTENCIÁLNÍ OHROŽENOST PŮD JIŽNÍ MORAVY VĚTRNOU EROZÍ

Mléčné výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Druhy a složení potravin

Vývoj a analýza nutričního hodnocení spotřeby potravin v ČR

Atlas výrobků FERMENTOVANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY. KA 2210/up_4_14

Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

NÁVRH. VYHLÁŠKA ze dne 2017,

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MLÉKA, SMETANY A VÝROBKŮ Z NICH

Testování kvality výrobků stejných obchodních značek prodávaných v ČR a okolních státech EU. VŠCHT Praha Ústav konzervace potravin

ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

CHOVÁNÍ SPOTŘEBITELŮ NA TRHU VÍNA V ČR

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost

DETECTION AND MONITORING OF PROBIOTIC MICROORGANISMS IN FERMENTED MILK PRODUCTS

Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:

Sýry v cukrářské výrobě. Ing. Miroslava Teichmanová

TECHNOLOGICKÝ LIST Č.3

NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ

D. Klecker, L. Zeman

Druhy a složení potravin, FVHE 1. ročník

P. Verner, V. Chrást

ing. Vladimír Dráb Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora, CCDM, ČR

M L É K O. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

P. Sládková, K. Šustová, R. Burdychová

UPLATNĚNÍ ADITIVNÍHO INDEXOVÉHO ROZKLADU PŘI HODNOCENÍ FINANČNÍ VÝKONNOSTI ODVĚTVÍ ČESKÝCH STAVEBNÍCH SPOŘITELEN

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ JEDLÝCH TUKŮ A OLEJŮ. 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název

Hodnoticí standard. Mlékař (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu. Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)

Vývoj v zemědělství, bilance mléka

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Komoditní karta Květen 2013 MLÉKO a mlékárenské výrobky

DETERMINATION OF SELECTED RATIO OF QUALITY OF THE DAIRY PRODUCTS BY NEAR-INFRARED SPECTROSCOPY

VYHLÁŠKA ze dne 14. července 2016 o odběru, přípravě a metodách zkoušení kontrolních vzorků potravin a tabákových výrobků

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Sledování jakostních ukazatelů mražených krémů pomocí NIR spektroskopie

MÝTY O MLÉCE A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

SENSORY ANALYSIS OF ORIGINAL OLOMOUC SMELLY CHEESE STORED AT DIFFERENT TEMPERATURE REGIMES

ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS SBORNÍK MENDELOVY ZEMĚDĚLSKÉ A LESNICKÉ UNIVERZITY V BRNĚ

SENZORICKÁ JAKOST JOGURTŮ V ZÁVISLOSTI NA TECHNOLOGII VÝROBY

K. Novotný, J. Filípek

Vyhláška č. 231/2016 Sb.

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace CZ.1.07/2.2.00/

OBSAH. Obecná charakteristika 1. Význam ve výživě 1. Základní mlékárenské ošetření mléka 1. Rozdělení mléka 1. Tekuté mléčné výrobky 1

ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

Hodnocení ovocných destilátů a ostatních lihovin (podle Balík, 2015)

Výukový materiál v rámci projektu OPVK 1.5 Peníze středním školám

1. KONZUMNÍ MLÉKA...H

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Včetně poslední změny: nařízení vlády č. 238/2009 Sb. s účinností Předmět úpravy

ADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

AMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ

Kritéria pro výrobce k získání loga FÉR potravina - čteme etikety za Vás

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Náhradní mléčná výživa versus kravské mléko Mléko jako zdroj vápníku

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

THE USE OF HIGH PRESSURE PROCESSING ON ELIMINATION OF MICROORGANISMS IN VEGETABLE AND FRUIT JUICES

RESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS

V této části jsou žáci seznámeni s druhy, významem a složením mléka

Funkční potraviny na bázi mléka včeské republice

MICROBIAL CONTAMINATION OF FRUIT TEAS

PŘÍLOHY. návrhu SMĚRNICE EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY

Konzumace sýr a obliba p íchutí Lenka Kou imská, Luboš Babi Summary Úvod Metodika

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

PROBIOTICKÉ ČERSTVÉ SÝRY A JOGURTY S OBSAHEM KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA S PŘÍDAVKEM PREBIOTIKA A WPC

Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase

VLIV SLOŽENÍ KRMNÝCH SMĚSÍ NA PRŮBĚH SNÁŠKOVÉ KŘIVKY SLEPIC

Inovace v potravinářství. Země živitelka

Seminář. Membránové procesy v potravinářství 2016

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.

Kritéria pro výrobce k získání loga FÉR potravina - čteme etikety za Vás

MLÉKÁRENSKÝ PRŮMYSL V ČR PO VSTUPU DO EU THE DAIRY INDUSTRY IN THE CZECH REPUBLIC AFTER THE INTEGRATION IN THE EU. Renata Kučerová

Využití a registrace popela ze spalování biomasy jako hnojiva Tomáš Rosenberg

XXI. DEN VÚM HOTEL OLŠANKA, Praha MILCOM a.s. a VÚM s.r.o. pro podporu mlékárenské praxe. Ing. Jiří Cicvárek. MILCOM a.s.

Druhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MRAŽENÝCH KRÉMŮ

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.

COMPARISON OF VOLATILE OIL CONTENT EVALUATION METHODS OF SPICE PLANTS SROVNÁNÍ METOD STANOVENÍ OBSAHU SILICE V KOŘENINOVÝCH ROSTLINÁCH

INFLUENCE OF PARTICULAR TECHNOLOGICAL SYSTEMS ON SELECTED QUALITATIVE PARAMETERS OF EGGS

Tuky a chronické onemocnění ledvin

SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ

Falšování potravin. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.

Potravinářské přídatné látky. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

TRH S EKOLOGICKÝM OVOCEM A ZELENINOU V ITÁLII A VE FRANCII MARKETS FOR ORGANIC FRUITS AND VEGETABLES IN ITALY AND FRANCE

KVALITA BEZ PŘÍPLATKU

ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS SBORNÍK MENDELOVY ZEMĚDĚLSKÉ A LESNICKÉ UNIVERZITY V BRNĚ

Transkript:

ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS SBORNÍK MENDELOVY ZEMĚDĚLSKÉ A LESNICKÉ UNIVERZITY V BRNĚ Ročník LV 24 Číslo 5, 2007 SLEDOVÁNÍ ZMĚN SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ BÍLÝCH JOGURTŮ PO DOBU JEJICH MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI H. Šulcerová, K. Šustová Došlo: 16. dubna 2007 Abstract ŠULCEROVÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.: Changes monitoring of white yoghurts sensorial characteristic during their minimal endurance time. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 2007, LV, No. 5, pp. 187 196 Besides chemical and microbial parameters of white yoghurts, other quality indexes are also one of sensorial features. Products introduced in market have to fulfil set criteria. One of them is minimum endurance time. Of course, even during this period certain sensorial changes appear which can influence customer choice at repetitional purchase. Samples of white yoghurts of different fat proportion from different producers were evaluated by qualified staff. Samples were given to the lab right from the producer and assessed on their production day. Changes of particular descriptors were monitored depending on length of storage and fat proportion during their minimum endurance time. Finally, results were evaluated and graphically expressed. Almost at all monitored yoghurts their sensorical features got worsed. The most significant change was detected at those samples, where dried whey used for their production. At these ones whey was releasing, thus the yoghurts were of different taste. The best evaluation got white yoghurt (1) during all period of expiration containing just milk and vital yoghurt culture. ferment milk products, yoghurt, starter bacteria, sensorial analysis, minimum endurance time Člověk konzumuje kysaná (fermentovaná) mléka již dlouhá staletí, ačkoliv přesnější údaje o jejich původu a vzniku se liší. Fermentované mléčné výrobky patří mezi historicky nejstarší mléčné výrobky. Jejich skladba je velmi pestrá a jsou výrazné rozdíly ve složení a vlastnostech těchto výrobků, a to zeměpisné i krajové (SIMEONOVOVÁ, INGR, GAJDŮŠEK; 2003). Jogurty jsou v celosvětovém měřítku nejrozšířenějšími a nejoblíbenějšími kysanými mléčnými výrobky. Původně byl jogurt připravován z ovčího a buvolího mléka a částečně z kozího a kravského. Používal se v lidské stravě pro přímou konzumaci, později byl ochucován a fortifikován dalšími přísadami jako zelenina, ovoce a koření, byl využíván pro vaření a pečení. Průmyslově byl jogurt poprvé připraven firmou DANONE (1922) a rozvoj výroby jako takové se datuje po druhé světové válce (SNÁŠELOVÁ, DOSTÁLOVÁ; 1999). Různé druhy ušlechtile zakysaných mlék vhodnými mikroorganismy jsou možností, jak konzumovat mléko, které může nejméně škodit a má naopak v mnoha ohledech pro člověka nesporně kladný význam (KROOVÁ, 1992). Rozšíření výroby jogurtů přineslo s sebou i řadu odlišných výrobních technologií a rozmanitost v charakteristických znacích finálních výrobků. Podle charakteru výroby i požadovaných organoleptických vlastností se řídí i výběr vhodných čistých mlékařských kultur pro zajišťování biochemických pochodů (HYLMAR, 1986). Jogurty jsou kysané mléčné výrobky získané kysacím procesem z pasterovaného mléka s různým obsahem mléčného tuku, za použití jogurtové kultury, 187

188 H. Šulcerová, K. Šustová která obsahuje mikroorganismy druhu Streptococcus salivarum ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrücki ssp. bulgaricus ve vhodném poměru a vyvolává charakteristické biochemické změny (SNÁŠELOVÁ, DOSTÁLOVÁ; 1999). Činnost Streptococcus salivarum ssp. thermophilus se uplatňuje zejména na počátku doby zrání, kdy produkuje růstové látky stimulující růst Lactobacillus delbrücki ssp. bulgaricus. Streptococcus thermophilus je značně citlivý vůči inhibičním látkám, často dochází k oslabení jeho činnosti, což způsobí snížení jakosti finálního výrobku (GAJDŮŠEK, 2000). Nepatrná peptonizační činnost Lactobacillus bulgaricus je významná tím, že uvolňuje některé aminokyseliny z kaseinu a podporuje pokračovací růst Streptococcus thermophilus po spotřebování důležitých aminokyselin v mléce. Symbióza Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus způsobuje vznik typického aroma, jehož hlavní složkou je acetaldehyd. Hlavním producentem acetaldehydu je Lactobacillus bulgaricus, ale ve směsné kultuře se tvoří rychleji a ve větším množství. Poměr Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus (nejčastěji 1:1 či 2:1) v jogurtové kultuře závisí na teplotě, době kultivace a množství inokula. Vyšší teplota a delší kultivační doba i vyšší množství inokula způsobují vyšší podíl Lactobacillus bulgaricus, a tudíž i vyšší aromatičnost výrobku. Nižší teplota a vyšší množství inokula zapříčiňují zvýšený podíl Streptococcus thermophilus, což způsobuje pomalé prokysávání a menší tvorbu aromatických látek. Senzorické vlastnosti jogurtů jsou ovlivněny také způsobem fermentace. Při fermentaci ve spotřebitelském balení (metoda termostatová) se dosahuje podstatně lepší konzistence finálního výrobku (nerozmíchaný pevný koagulát), ale proces fermentace je pracnější. Při fermentaci ve fermentačním tanku (metoda tanková) v důsledku míchání nebo přečerpávání je vždy více méně narušena konzistence vytvořeného koagulátu. Během 24 hodin se sice konzistence koagulátu zlepší, nikdy však již nedosáhne stejné struktury jako při fermentaci ve spotřebitelském balení (ROBINSON, 2003). Zákazníci jsou velmi málo informováni o tom, proč vlastně jogurty a obecně zakysané výrobky jsou zdravé, co je toho podstatou, a podle jakých zásad by si je měli vybírat, aby skutečně pro jejich zdraví zaručily doporučované dieteticko-léčebné výhody. Jedním z ukazatelů sloužících k opakovanému výběru a konzumaci jogurtů spotřebiteli jsou senzorické vlastnosti výrobků, podle nichž se běžný spotřebitel orientuje. Tyto vlastnosti se samozřejmě mění v průběhu doby skladování (minimální trvanlivosti). Avšak ne vždy jsou právě tyto senzorické vlastnosti na konci doby minimální trvanlivosti odpovídající čerstvému výrobku. Cílem práce bylo sledování změn senzorických vlastností jogurtů na počátku a konci doby minimální trvanlivosti v závislosti na složení a obsahu tuku v daném výrobku. MATERIÁL A METODY Pro analytické rozbory a senzorické hodnocení bílých jogurtů byly použity vzorky od různých výrobců, kteří své produkty dodávají do maloobchodních i velkoobchodních sítí nejen na českém trhu. Vzorky byly dodány přímo výrobcem ihned po výrobě. Vzorek 1: Bílý jogurt - složení: mléko, živá jogurtová kultura - obsah tuku: min. 3,5 Vzorek 2: Bílý jogurt klasický se sníženým obsahem tuku - složení: mléko, sušené odstředěné mléko, škrob, sušená syrovátka, želatina, živá jogurtová kultura - obsah tuku: méně než 3 Vzorek 3: Biojogurt bílý - složení: mléko, škrob, sušené odstředěné mléko/ sušená syrovátka, živá jogurtová kultura - obsah tuku: nejméně 3,2 Vzorek 4: Aktive bílý - složení: mléko, sušené odstředěné mléko, škrob, mléčná bílkovina, želatina, inulín, jogurtová a probiotická kultura - obsah tuku: méně než 3 Vzorek 5: Bílý jogurt - složení: mléko, sušené mléko, živá jogurtová kultura - obsah tuku: 3 Vzorek 6: Smetanový jogurt bílý - složení: smetana, živá jogurtová kultura - obsah tuku: 10 Vzorek 7: Light jogurt natur, bez cukru pro štíhlou linii - složení: odstředěné mléko, sušené mléko, sušené odstředěné mléko, škrob, mléčné bílkoviny, želatina, živá jogurtová kultura - obsah tuku: nejvýše 0,1. Senzorická analýza Senzorické hodnocení probíhalo v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin, Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, která splňuje podmínky mezinárodní normy ISO 8589 pro vybavení místnosti, přípravy a předkládání vzorků. Hodnocení prováděli školení hodnotitelé v počtu deseti. Vzorky bílých jogurtů byly posuzovatelům předloženy ihned po výrobě (první den začátku doby minimální trvanlivosti) a následně v poslední den doby minimální trvanlivosti (doba trvanlivosti vzorků

Sledování změn senzorických vlastností bílých jogurtů po dobu jejich minimální trvanlivosti 189 průměrně 28 dnů).v mezidobí byly skladovány při teplotách doporučených výrobcem, jež byly uvedeny na obalech. Vzorky byly podávány hodnotitelům vždy ve stejném množství (30 g) po 30 min. uložení při pokojové teplotě. Pro senzorickou analýzu byla vypracována metodika pro hodnocení zakysaných mléčných výrobků a byly též vypracovány formuláře s bodovými stupnicemi se slovním popisem jednotlivých bodů. Pro hodnocení viskozity, to byla tří bodová stupnice, pro hodnocení textury čtyř bodová, u vůně, intenzity vůně, chuti a kyselosti pěti bodová a pro hodnocení celkového dojmu to byla stupnice o sedmi bodech. Uvolňování syrovátky a přítomnost cizích příchutí se hodnotila odpověďmi ano ne. Z hodnocených deskriptorů byly vybrány a porovnávány takové, které jsou považovány pro spotřebitele jako stěžejní, a to uvolňování syrovátky, vůně, chuť, kyselost, celkový dojem. Stanovení titrační kyselosti (SH) Stanovení titrační kyselosti vychází ze spotřeby odměrného roztoku NaOH (0,25 mol*l 1 ) na neutralizaci kysele reagujících látek na indikátor fenolftalein ve 100 ml (100 g) vzorku (dle normy ČSN ISO 57 0530). Stanovení aktivní kyselosti ph metrem Aktivní kyselost je dána koncentrací vodíkových iontů v mléce a měří se ph metrem. Použitý ph metr WTW Microprocessor ph meter ph 95 (dle normy ČSN ISO 57 0530). VÝSLEDKY A DISKUSE V souboru vzorků, které byly hodnoceny, se vyskytovalo pět vzorků se srovnatelným obsahem tuku (cca 3 ), jeden vzorek smetanový jogurt bílý s obsahem tuku 10 a jeden jogurt Light jogurt natur s obsahem tuku 0,1. Dva poslední vzorky zde byly uvedeny pro porovnání. Senzorická zkouška se prováděla vždy na začátku (Obr. 1) a na konci doby minimální trvanlivosti (Obr. 2). Bílý jogurt (1) Na začátku označilo osm z deseti hodnotitelů vůni jako typickou, velmi příjemnou, na konci ji stejně ohodnotil pouze jeden z deseti posuzovatelů. Přesto se hodnocení ve všech případech pohybovalo do hodnoty a ani jeden vzorek bílého jogurtu (1) nebyl hodnocen jako skoro málo nebo netypická, ne, cizí pachy (Obr. 3). Chuť se výrazně zhoršila. Zatímco na začátku pět hodnotitelů z deseti označilo chuť jako velmi příjemnou, typickou, na konci takto nebyl ohodnocen ani jednou a tři z deseti posuzovatelů určili chuť na konci jako téměř téměř ne (Obr. 10). Kyselost se v průběhu skladování částečně zvýšila. Celkový dojem se pohyboval na počátku v rozmezí vynikající, lahodný, harmonický až po lepší než průměrný. Na konci se hodnocení pohybovalo od lepší než průměrný přes průměrný po ne zcela uspokojivý. Titrační kyselost byla u tohoto vzorku nejvyšší (Tab. I.) ze všech hodnocených vzorků. I: Hodnoty titrační (SH v mmol*l 1 ) a aktivní (ph) kyselosti vzorek začátek konec ph SH ph SH Bílý jogurt (1) 4,12 58,806 4,15 60,550 Bílý jogurt klasický (2) 4,28 47,916 4,34 48,560 Biojogurt bílý (3) 4,34 43,362 4,33 41,680 Aktive bílý (4) 4,30 48,896 4,17 50,530 Bílý jogurt (5) 4,47 55,440 4,42 58,610 Smetanový bílý (6) 4,37 34,400 4,28 35,440 Light jogurt (7) 4,29 53,856 4,21 52,880 Bílý jogurt klasický se sníženým obsahem tuku (2) U vůně došlo ke zhoršení, zatímco na začátku byla vůně označena osmi hodnotiteli jako dosti na konci tento počet poklesl na pět (Obr. 4). Chuť se v průběhu skladování zhoršila, kyselost zůstala téměř srovnatelná a na konci byla jen dvěma hodnotiteli ohodnocena jako silně kyselá (Obr. 11). Celkový dojem se zhoršil, polovina respondentů tento vzorek označila body průměrný a ne zcela uspokojivý.

190 H. Šulcerová, K. Šustová Biojogurt bílý (3) U tohoto vzorku došlo v průběhu skladování k viditelnému uvolňování syrovátky a většina hodnotitelů tuto vadu charakterizovala. Vůně se mírně zhoršila (Obr. 5). Chuť na začátku i na konci se pohybovala téměř v celé škále hodnotitelské stupnice. Na konci byla chuť ve dvou případech ohodnocena jako ne, netypická (Obr. 12). Kyselost se zvýšila. Celkový dojem se zhoršil a na konci se pohyboval od hodnoty lepší než průměrný po velmi špatný. Aktive bílý (4) Vůně se během skladování zhoršila. Na začátku byla ohodnocena nejčastěji jako výrobek, velmi a dosti, na konci byla největší četnost u bodu (Obr. 6). Docházelo též k uvolňování syrovátky na konci doby skladování. U chuti došlo k nepatrnému zhoršení (Obr. 13). Kyselost na začátku i na konci byla srovnatelná. Celkový dojem se zhoršil. Na začátku sedm z deseti posuzovatelů označilo celkový dojem jako velmi dobrý, lahodný, na konci skladování byl stejně ohodnocen pouze ve třech případech a jedním hodnotitelem byl označen jako ne zcela uspokojivý. Bílý jogurt (5) Vůně byla na začátku i na konci doby skladování ohodnocena velmi kladně. Na počátku byla označena pěti hodnotiteli z deseti jako velmi, typická, na konci doby skladování ji stejně ohodnotili tři posuzovatelé (Obr. 7). Chuť se nepatrně zhoršila, na začátku ji sedm hodnotitelů označilo jako typickou, dosti příjemnou, na konci jich bylo pět, i když v jednom případě byla chuť posouzena lépe velmi, typická (Obr. 14). Kyselost v průběhu skladování mírně vzrostla a na konci byla většinou posuzována jako průměrná, dostatečně kyselá. Celkový dojem z daného výrobku se zhoršil. Na počátku skladování jej čtyři hodnotitelé označili jako velmi dobrý, lahodný, na konci byl vzorek takto ohodnocen pouze v jednom případě. Na počátku se většina hodnocení nacházela v bodech velmi dobrý, lahodný a lepší než průměrný a na konci v bodech lepší než průměrný a průměrný. Smetanový jogurt bílý (6) Smetanový jogurt bílý si po celou dobu skladování udržoval velmi dobré vlastnosti. Vůně se téměř nezměnila. Na počátku byla hodnocena od typické pro daný výrobek, velmi přes dosti až po vyhovující, na konci skladování byla vůně ve všech případech označena jako typická, velmi a dosti (Obr. 8). Chuť byla srovnatelná na začátku i na konci, ani v jednom případě nebyla hodnocena hůře než průměrná, ještě (Obr. 15). Kyselost se v průběhu skladování téměř nezměnila. Celkový dojem je srovnatelný jak na začátku tak na konci. Během skladování si výrobek udržel své vlastnosti a jeho senzorická kvalita nebyla změněna, což je velmi pozitivní pro spotřebitele a důležité pro opakovanou koupi. Titrační kyselost u vzorku smetanového jogurtu byla nejnižší, což souvisí s obsahem tuku 10. Light jogurt natur (7) Vůně byla po dobu minimální trvanlivosti srovnatelná (Obr. 9). Hodnocení chuti se na počátku pohybovalo v rozmezí velmi, výrobek po, na konci byla uplatněná stupnice typická, dosti po téměř téměř ne (Obr. 16). Nejvyšší četnost v obou případech je u bodu průměrná, ještě. Kyselost zůstala v průběhu skladování téměř nezměněná. Celkový dojem se zhoršil. Na začátku je nejvyšší četnost u hodnoty velmi dobrý, lahodný a lepší než průměrný, zatímco na konci se hodnocení pohybovalo v mezích lepší než průměrný a průměrný. Podstatné změny při senzorické analýze byly zjištěny u dvou vzorků, a to Bílý jogurt klasický (2) a Biojogurt bílý (3). U obou došlo ke zhoršení senzorických vlastností. Syrovátka se uvolňovala v nepatrném množství již při hodnocení ihned po výrobě, a při následné senzorické analýze na konci doby skladování došlo k jejímu výraznému uvolňování. Tento jev mohl být způsoben přídavkem sušené syrovátky do obou výrobků. V ostatních vzorcích se sušená syrovátka nevyskytovala. Všechny uvedené parametry mohly výrazně ovlivnit senzorické vlastnosti, protože také chuť a celkový dojem byly při senzorickém hodnocení u výrobků Bílý jogurt klasický (2) a Biojogurt bílý (3) nejhorší.

Sledování změn senzorických vlastností bílých jogurtů po dobu jejich minimální trvanlivosti 191 četnosti 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Hodnocení "celkového dojmu" ihned po výrobě vynikající, lahodný, harmonický velmi dobrý, lahodný lepší než průměrný průměrný ne zcela uspokojivý špatný velmi špatný hodnotitelská stupnice Bílý jogurt (5) Smetanový jogurt bílý (6) Bílý jogur klasický (2) Bílý jogurt (1) Light jogurt - natur (7) Aktive bílý (4) Biojogurt bílý (3) 1: Porovnání deskriptoru celkového dojmu všech vzorků po výrobě hodnotitelská stupnice Hodnocení "celkového dojmu" na konci doby minimální 6 trvanlivosti 5 4 3 2 1 0 vynikající, lahodný, harmonický velmi dobrý, lahodný lepší než průměrný průměrný deskriptory ne zcela uspokojivý Bílý jogurt (5) Smetanový jogurt bílý (6) Bílý jogur klasický (2) Bílý jogurt (1) Light jogurt - natur (7) Aktive bílý (4) Biojogurt bílý (3) špatný velmi špatný 2: Porovnání deskriptoru celkového dojmu všech vzorků na konci doby minimální trvanlivosti výrobek, velmi 0 10 dosti 50 40 skoro málo netypická, ne, cizí pachy 3: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Bílého jogurtu (1)

192 H. Šulcerová, K. Šustová výrobek, velmi 0 20 dosti 50 skoro málo netypická, ne, cizí pachy 4: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Bílého jogurtu klasického (2) 10 0 10 0 výrobek, velmi dosti 50 40 skoro málo netypická, ne, cizí pachy 5: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Biojogurtu bílého (3) 10 0 40 0 10 20 výrobek, velmi dosti 50 70 skoro málo netypická, ne, cizí pachy 6: Vývoj změn v deskriptoru vůně u jogurtu Aktive bílý (4) výrobek, velmi 20 0 10 0 dosti 50 60 skoro málo netypická, ne, cizí pachy 7: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Bílého jogurtu (5)

Sledování změn senzorických vlastností bílých jogurtů po dobu jejich minimální trvanlivosti 193 výrobek, velmi 10 10 0 0 0 10 dosti skoro málo 80 90 netypická, ne, cizí pachy 8: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Smetanového jogurtu bílého (6) výrobek, velmi 10 0 40 0 20 dosti 50 9: Vývoj změn v deskriptoru vůně u Light jogurt - natur (7) 50 skoro málo netypická, ne, cizí pachy velmi, typická 20 0 0 20 typická, dosti 50 10: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Bílého jogurtu (1) 50 téměř téměř ne ne, netypická velmi, typická 0 10 40 0 10 typická, dosti téměř téměř ne 60 11: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Bílého jogurtu klasického (2) 50 ne, netypická

194 H. Šulcerová, K. Šustová velmi, typická 20 0 20 0 typická, dosti 40 10 20 téměř téměř ne ne, netypická 12: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Biojogurtu bílého (3) velmi, typická 20 0 10 0 10 typická, dosti 50 50 téměř téměř ne ne, netypická 13: Vývoj změn v deskriptoru chuť u jogurtu Aktive bílý (4) velmi, typická 0 0 10 0 10 typická, dosti 70 50 téměř téměř ne ne, netypická 14: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Bílého jogurtu (5) velmi, typická 0 0 40 10 0 50 typická, dosti téměř téměř ne 60 40 ne, netypická 15: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Smetanového jogurtu bílého (6)

Sledování změn senzorických vlastností bílých jogurtů po dobu jejich minimální trvanlivosti 195 velmi, typická 0 18 20 0 typická, dosti téměř téměř ne 55 27 50 ne, netypická 16: Vývoj změn v deskriptoru chuť u Light jogurt - natur (7) SOUHRN Kvalitativními ukazateli bílých jogurtů jsou vedle chemických a mikrobiálních parametrů také senzorické vlastnosti. Výrobky, které jsou uváděny do oběhu, musí splňovat stanovená kritéria; jedním z nich je doba minimální trvanlivosti. Samozřejmě i v této době dochází k senzorickým změnám, které ovlivňují zákazníka při opakované koupi výrobků. Školenými hodnotiteli byly hodnoceny vzorky bílých jogurtů od různých výrobců, s odlišným obsahem tuku. Vzorky byly do senzorické laboratoře dodány přímo od výrobce a posuzovány v den jejich výroby. Sledovaly se změny jednotlivých deskriptorů v závislosti na délce skladování jogurtů a tučnosti, po dobu jejich minimální trvanlivosti. Získané výsledky byly vyhodnoceny a graficky vyjádřeny. Ke zhoršení senzorických vlastností jogurtů došlo u většiny sledovaných jogurtů, ovšem k nejvýraznějšímu zhoršení došlo u vzorků, v jejichž receptuře byla použita sušená syrovátka. U těchto jogurtů se uvolňovala zřetelně syrovátka, jogurty měly cizí chuť. Nejlépe byl hodnocen po celou dobu trvanlivosti bílý jogurt (1), který obsahoval pouze mléko a živou jogurtovou kulturu. fermentované mléčné výrobky, jogurt, startovací kultura, senzorická analýza, doba minimální trvanlivosti LITERATURA ČSN ISO 707 Mléko a mléčné výrobky Směrnice pro odběr vzorků, 1998. ČSN ISO 57 0530 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků, 1974. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště, 1993. GAJDŮŠEK, S.: Mlékárenství II. Brno: MZLU, 2000. 142 s. ISBN 80-7157-342-6. HYLMAR, B.: Výroba kysaných mléčných výrobků. Nakladatelství technické literatury, 1986, s. 209. JAROŠOVÁ, A.: Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9. KROOVÁ, H.: Jogurtový receptář. Milcom servis, a. s., Praha, 1992, 39 s. ROBINSON, R. K.: Encyclopedia of Dairy Sciences. Chapter: Yoghurt Types and Manufacture. Academic Press An Imprint of Elsevier Science, London, 2003, Vol. II, 1059-1063. ISBN 0-12-227235-8. SIMEONOVONÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, 2003. 124 s. ISBN 80-7157- 708-1. SNÁŠELOVÁ, J., DOSTÁLOVÁ, L.: Jogurty v naší výživě, Společnost pro výživu, 54, 1999, s. 39 40. Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., č. 78/2005 Sb. Adresa Ing. Hana Šulcerová, Ing. Květoslava Šustová, Ph.D, Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, e-mail: hana.sulcerova@seznam.cz

196