Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Transkript

1 Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_140 Název materiálu: Mléko Anotace: Rozšiřující materiál k tématu Mléko a mléčné výrobky včetně tržních druhů pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel

2 Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Mléko Mléko patří mezi běžné, ale hodnotné a poměrně lehce stravitelné potraviny. Mléko je výměšek mléčných žláz savců a slouží k výživě jejich mláďat. Kvalitní mléko je bílá kapalina se žlutavým nádechem, má lehce nasládlou chuť a typicky příjemnou vůni. Pod názvem mléko se všeobecně rozumí mléko kravské. Ovčí a kozí mléko je ovšem významné v souvislosti s výrobou sýra. Je to kapalina ve formě emulzí (tuk), pravých roztoků (laktóza, vitamíny, nerostné látky a koloidního roztoku bílkovin ve vodě. Aby byla struktura emulze tuku zachována v mléku, které přijde do prodeje, je mléko homogenizováno. Mléko je přitom protlačováno úzkými tryskami. Mléčný tuk je tak rozmělněn do jemných tukových kapiček, takže se tím zamezí tomu, že se v mléce vytvoří opět smetana. To znamená, že se již nemůže po homogenizaci utvořit uzavřená vrstva smetany. Obr. 1: Tuk v mléce Složení mléka Z hlediska správné výživy je mléko vysoce hodnotnou potravinou. Jeho složení a vyváženost obsažených látek odpovídají potřebám výživy lidí. Podle skupenství rozlišujeme tyto složky mléka: plynné (kyslík, dusík a oxid uhličitý), kapalné (87,5% vody, která vytváří souvislé prostředí mléka a ve které jsou rozpuštěny nebo rozptýleny jednotlivé složky)

3 tuhé (12,5% sušiny, tvořené zejména tukem, bílkovinami, laktózou a minerálními látkami) Bílkoviny obsažené v mléce lidský organizmus dobře vstřebává a využívá je z 90 %. Celkově mléko obsahuje asi 3,5 % bílkovin, z nichž nejpodstatnější je složitá bílkovina kasein a dále bílkoviny syrovátky (albumin, globulin a další). Kasein dává mléku bílé zabarvení, po vysrážení je základem výroby sýrů. Z hlediska energetického je nejdůležitější složkou mléka mléčný tuk, který je lehce stravitelný a dobře se vstřebává díky své nízké teplotě tavení. V čerstvém mléce je 3,5-4 % tuku ve formě drobných kuliček (emulze). V mléčném tuku jsou obsaženy vitamíny A, D, E a K. Mléko obsahuje asi 0,05 % lecitinu, který tvoří povrch tukových kuliček a přechází i do smetany a másla. Lecitin je velmi nestálý, jeho rozkladem dostává máslo příchuť rybiny. Obr. 2: Úprava obsahu tuku v mléce Mléčný cukr (laktóza) se v přírodní formě vyskytuje pouze v mléce. Ve srovnání s řepným cukrem je méně sladký, hůře rozpustný ve vodě a pomaleji vstřebatelný. V mléce je obsaženo asi 4,4-4,8 % laktózy. Minerální látky (vápník, hořčík, draslík) se v mléce vyskytují pouze vázané ve formě fosforečnanů, chloridů, uhličitanů a citrátů. Vápník se váže především na kasein. Vápník má z hlediska výživy největší význam (stavba kostí a zubů). Mléko však obsahuje i menší množství železa, chlóru, manganu, zinku a jódu. Vitamíny se dostávají do mléka převážně prostřednictvím krmiva. V zimním období obsahuje mléko menší množství vitamínů, zejména A, B a C, protože sušená krmiva jsou na tyto vitamíny chudá. Kromě vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), obsahuje mléko i vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B12, C).

4 Obr. 3: Složení mléka Bílkoviny, lipidy sacharidy obsažené v mléce mohou být postupně odbourávány mikroorganizmy (bakteriemi, kvasinkami, plísněmi). Vznikají při tom jednodušší sloučeniny (např. kyselina mléčná, etanol, oxid uhličitý, volné mastné kyseliny, aminokyseliny), které jsou v řízeném procesu využívány při výrobě mléčných výrobků. Trvanlivost mléka Protože mléko snadno podléhá zkáze a může za jistých okolností obsahovat choroboplodné zárodky způsobující nejrůznější choroby, je tepelně ošetřováno a tím se také zlepšuje jeho trvanlivost. Obr. 2: Trvanlivost mléka Označení trvanlivosti mléka Označení produktu Délka trvanlivosti

5 pasterované mléko uperizované mléko sterilizované mléko kysané mléko několik dní nejméně 6 týdnů delší dobu v měsících několik dní Úplným odebráním vody se obdrží sušené mléko (ve formě prášku) a to plnotučné či nízkotučné. Označeni na základě obsahu tuku v mléce Druhy mléka v obchodě jsou odstupňovány především podle obsahu tuku, proto se rozlišuje: Konzumní mléko - plnotučné mléko s 3,5% obsahu tuku, je pasterizováno a většinou homogenizováno - polotučné mléko s Jen 1,5 % obsahu tuku - nízkotučné mléko s 0,3 až 0,5 % obsahu tuku U všech druhů mléka je obsah tuku mlékárnami přesně určen. Mléko je po stránce hygienické zvláště přísně kontrolovaný produkt. Čerstvě nadojené mléko je jako produkt pro konzumaci zvlášť přísně kontrolováno.

6 Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz vydání, 604s. ISBN